1

CURS 1

I. OBIECTUL I ROLUL IGIENEI ALIMENTAIEI COMPONENT A
MEDICINII PREVENTIVE NOIUNI DE BAZ-


II. MACRONUTRIENII N ALIMENTAIA UMAN: ROLURI, SURSE
ALIMENTARE, RAIA ZILNIC, EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
Tabla de materii
I.1. Definiii i terminologii
II.1. Proteine
1.1.Rolurile proteinelor n organism
1.2. Evaluarea calitii nutriionale a proteinelor
1.3. Clasificarea nutriional a proteinelor din alimente
1.4. Surse alimentare de proteine
1.5. Raia zilnic de proteine
1.6. Efectele consumului neadecvat
II.2.Lipide
2.1.Rolurile lipidelor n organism
2.2. Principalele grupe de lipide din alimente
2.3.Clasificarea nutriional a lipidelor
2.4. Surse alimentare de lipide
2.5. Raia zilnic de lipide
II.3. Glucide
3.1. Rolurile glucidelor n organism
3.2. Principalele tipuri de glucide din alimente
3.3. Indicele glicemic
3.4. Surse alimentare
3.5. Raia zilnic de glucide
3.6. Consumul neadecvat de glucide i riscurile asupra sntii
II.4. Fibre alimentare
4.1. Caracteristici
4.2. Rolurile fibrelor alimentare
4.3. Surse alimentare de fibre
4.4. Raia zilnic de fibre alimentare
4.5. Efectele consumului de fibre alimentare asupra sntii












2

I .1. Definiii i terminologii
Alimentul:

Conform Comisiei Codex Alimentarius:
Alimentul - orice substan, prelucrat, semi-prelucrat sau prim care este destinat
consumului uman
Include: buturile, guma de mestecat i orice substan folosit n fabricarea, prepararea sau
tratarea alimentelor,
Nu include: produse cosmetice, din tutun sau substane folosite ca medicamente.

Conform acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European i a
Consiliului nr. 178/2002), i a Legii nr.150/2004 privind sigurana alimentelor
Aliment sau produs alimentar reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este
prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut pentru a fi ingerat de
oameni.
Se includ: buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, incorporat n mod
intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor.
Nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea
punerii pe pia a produselor destinate consumului uman;
c) plantele naintea recoltrii;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele narcotice i psihotrope;
h) reziduurile i contaminanii

Din punct de vedere medical:
Alimentul orice substan pe care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite
supravieuirea i creterea.
- este purttorul nutrienilor
Nutrienii ansamblul compuilor organici i minerali necesari organismelor vii pentru
asigurarea i ntreinerea vieii.
Sunt substane chimice furnizate de alimente care sunt:
- parte esenial a dietei
- indispensabili pentru funcionalitatea organismului.
- suportul creterii, ntreinerii i reparrii organismului.
Exemple de nutrieni : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele i srurile minerale.

Clasificarea nutrienilor:
A. dup funcia n organism:
de elaborare a energiei: - nutrieni energetici = macronutrieni: proteine, glucide, lipide,
- nutrieni ne energetici: apa,
fibrele alimentare
micronutrienii : vitamine,
sruri minerale
de constituie i ntreinere tisular: proteine, lipide, sruri minerale (Ca, P)
3
de reglare a metabolismului : vitamine (cofactori enzimatici), aminoacizi eseniali, acizi
grai eseniali, sruri minerale (Na, K, Ca, P, Mg, S, Fe, Zn, I, Cu, Co, Cr, Mn, V, Mo, Ni,
Pb, etc).
cu funcie mecanic (asupra peristaltismului intestinal): fibrele alimentare (celuloz,
hemiceluloz)

B. dup capacitatea organismului de sintez:
Categorii de
nutrieni
Definiie Exemple
eseniali - nu pot fi sintetizai n
organism
- nu pot fi nlocuii cu ali
nutrieni
- aminoacizi: fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, triptofanul,
treonina i valina
- acizi grai: ac . linoleic, linolenic
- vitamine: A, D, E, K, B
1
, B
2
, PP, B
5
,
B
6
, B8 , B
9
, B
12
, C.
- sruri minerale


semi eseniali pot fi sintetizai n organism,
dar n unele condiii
(fiziologice) trebuie adui
prin alimentaie
- aminoacizi: arginina, histidin
(eseniali la copil, adultul i poate
sintetiza)
- vitamine: PP, K,D
ne - eseniali pot fi sintetizai n organism - aminoacizi neeseniali

Nutriiatiina care se ocup de studiul nutrienilor din alimente, a modului de utilizare
a acestora pentru promovarea creterii, meninerea i refacerea celulelor, precum si de
comportamentul uman legat de consumul de alimente

Dieta - alimentele, inclusiv buturile, pe care o persoan le consum / bea, de obicei.




















4
II. MACRONUTRIENII N NUTRIIA UMAN

1. Proteinele
Proteinele sunt, compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidic, care prin
hidroliza formeaz aminoacizi. Ele conin pe lng carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si
ali halogeni.

1.1.Rolurile proteinelor n organism
- Rol plastic - intr n structura tuturor celulelor.
- Rol structural - reprezentnd aproximativ 15-19% din greutatea total corporal la
normoponderali. La persoanele normoponderale reprezint, al doilea component al organismului,
dup ap la brbai i al treilea dup ap i lipide la femei.
- Sunt prezente n compoziia unor formaiuni biologice importante i foarte active:
enzime, hormoni, proteine crui (ex. hemoglobina).
- Roluri legate de structura lor biochimic:
contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;
are un rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
meninerea neutralitii sngelui;
leag cationii;
reprezint surs de azot pentru organism;
transform energia chimic n lucru mecanic (miozin).
- Rol n aprarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca rspuns la agresiunea
agenilor infecioi.
- Crete rezistena organismului la noxe: poluani, aditivi alimentari, produse
farmaceutice etc. prin :
sporirea troficitii locale i
reducerea sau neutralizarea toxicitii.
- Furnizoare de energie (1g 4,1 kcal).

1.2. Evaluarea calitii nutriionale a proteinelor
Valoarea nutriional a unei proteine eficiena cu care aceasta satisface nevoia de azot i
n aminoacizi a organismului
Calitatea nutriional a unei proteine depinde de digestibilitate i de aptitudinea de fi
utilizat pentru sinteze. Se evalueaz prin intermediul urmtorilor indicatori:

Indicatorii chimici
- scorul aminoacidic = evidenierea procentului aminoacizilor eseniali prezeni n
proteina test comparativ cu o protein de referin.
Exemple :- proteinele din ou considerate c reprezint cel mai echilibrat aport de aminoacizi.
- proteina de referin propus de OMS - ipotetic, inexistent n alimente.
Proteinele cu un scor al aminoacizilor eseniali > de 50% valoroase nutriional.
Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz valoarea biologic a
unei proteine se numesc aminoacizi limitani. Cei 8 aa eseniali trebuie s fie prezeni
simultan i n proporii bune pentru a permite asimilarea proteinelor din care fac parte.
Chiar dac 7 aa eseniali sunt prezeni n cantiti optime sau chiar superioare
necesitilor, dac al 8 lea este prezent la un nivel inferior nevoilor:
- va limita el singur asimilarea global a proteinei i
- va anula parial prezena celorlali aa eseniali
Ex : carnea are ca aminoacid limitant metionina,
cerealierele lizina,
leguminoasele metionina.
5


Indicatorii biologici
Coeficientul de eficien proteic (CEP) se bazeaz pe sporul n greutate exprimat n
grame ce revine pe gramul de protein ingerat.
- a fost testat pe obolani n cretere
- la om este important n perioada de dezvoltare fizic.
- este maxim la proteinele din ou de 3,8 , peste 3 la proteinele din lapte, 2,5 la cele din
carne, aproximativ 2 la cele din soia, 1,7 la cele din cereale etc.

Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor
este dat de relaia: 100
ingerat N
absorbit N
CUD .
Aminoacizii din :
- proteinele animale sunt mai uor digerabili i se absorb n procente de peste 90%
- cei din leguminoase aproximativ 80%,
- din cerealiere i alte alimente vegetale ntre 60-90%.

Valoarea biologic (VB) este procedeul clasic i nou de evaluare a calitii proteinelor. El
este util i n perioada de cretere i pentru adult. Este un indicator combinat, al digestibilitii i
utilizrii proteinelor, derivat din relaia:
100
absorbit N
retinut N
VB .
nregistreaz procente peste 70% la proteine animale i mai mici pentru cele vegetale. Pentru
a fi utilizate eficient proteinele trebuie s fie nsoite de vitamine i minerale.
Unele plante conin inhibitori ai digestiei proteolitice cei mai bine cunoscui sunt tripsin
inhibitorii (din soia). n prelucrarea alimentelor mai pot apare deteriorri ale aminoacizilor.


Indicatorii combinai
Scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)
- Este o metoda de evaluare a calitii proteinelor bazat att pe necesarul amino acidic uman
ct i pe abilitatea lor de a fi digerate
- Adoptat de FAO/OMS este un indicator recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea
calitii proteinelor i clasificarea acestora:
- proteinele cu scor 1.0 (100%) fiind de cea mai bun calitate nutriional
- scorurile mai mici denotnd o calitate biologic proporional mai mic.


6
Scorul PDCAAS Proteinele din alimente
1.00 Lapte
1.00 Albuul de ou
0.92 Carne vita
0.91 Soia
0.78 Nut
0.76 Fructe
0,70 - 0.73 Legume
0.59 Cereale si derivate
0.42 Faina integrala
0 Gelatina







1.3. Clasificarea nutriional a proteinelor din alimente

Categoria de
proteine
Caracteristici
biochimice
Efecte biologice Exemple proteine din
I. Proteine
complete
(cu valoare
biologic mare)
aduc toi
aminoacizii
eseniali, n
proporii optime
sintezelor
- Stimuleaz creterea la
copil
- Menine bilanul azotat al
adultului n cantiti mici
ou, lapte, brnz, carne,
pete.
II. Proteine
parial complete
(cu valoare
biologic medie)
1-3 aminoacizi
sunt limitani
- Pentru ntreinerea
creterii copilului sunt
necesare cantiti mai mari
- La adult menin echilibrul
azotat
leguminoase, cereale
(excepie porumbul),
legume i fructe
III. Proteine
incomplete (cu
valoare biologic
mic)
lipsesc 1 sau
mai muli
aminoacizi
eseniali
- In orice cantitate nu
ntrein creterea copilului
- La adult nu menin
echilibrul azotat
- porumb (zeina)
- mezeluri (elastin,
colagen i reticulin)
7













Surse alimentare de proteine

1.4. Suse alimentare de proteine
Sursele vegetale
gr. IV-a cant. + (exc: mazrea verde cu8%;
usturoi 7%; nuci 20%)
gr. V-a 8-12% cerealierele
20-24% leguminoasele uscate
34% soia

Sursele animale:
gr I laptele 3,5 g %
brnzeturi 15-30%
gr. II-a 12 - 22%
gr. III-a 14%


gr. VI-a nu poate fi considerat surs de proteine.
gr. VII-a nu aduc proteine.


Surse noi de proteine sunt realizate din vegetale cum sunt: soia, arahide, semine de bumbac


1.5. Raia zilnic de proteine
1. Cerine cantitative : 11-16 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
1 - 1,2 g proteine / kg corp / zi
2. Cerine calitative: la adult PA (proteinele de origine animal) s reprezinte cel puin 35%
din totalul proteinelor / 24 ore. La copil PA minim 50% din total proteine


1.6. Efectele consumului neadecvat de proteine
Deficiena extrem de proteine determin
- kwashiorkorul - afectez copiii de 1-3 ani
- evolueaz cu edeme, degradare muscular,
depigmentarea prului.
- mai frecvent n rural
- marasmul mai frecvent n mediul urban.

Excesul se asociaz cu :
- unele cancere (n special renal i de colon),
- pierderea urinar a calciului
- favorizeaz litiaza uric i guta.





8
2. Lipidele
Lipidele grup heterogen format din structuri chimice foarte variate. Sunt insolubile n ap,
dar solubile n solveni chimici.

2.1. Rolurile lipidelor n organism
+ Rol energetic elibernd 9,3 kcal / 1 g consumat.
+ Rol plastic ca parte a membranelor celulare.
+ Rol structural al II-lea component dup ap la barbai, al III-lea component dup ap i
proteine la femei.
+ Din distribuia esutului adipos deriv alte roluri:
- meninerea homeotermiei;
- protecie i fixare a organelor interne;
+ esutul adipos - rezerv energetic dac bilanul caloric este negativ.
+ Furnizoare de nutrieni eseniali, n special acid linoleic i linolenic.
+ Absorbia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.
+ Precursoare de: prostaglandinelor, tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor.
+ Confer gust deosebit i saietate mncrurilor.

2.2. Principalele grupe de lipide din alimente
Clasificarea lipidelor:
Lipide complexe (saponificabile) conin acizi grai n molecul
acilglicerolii (trigliceridele) familia cea mai numeroas;
fosfogliceridele (fosfolipidele) lecitina ca principal reprezentant;
sfingolipidele prezente n creier;
cerurile din piele, frunze, coaja fructelor.
Lipide simple (nesaponificabile) nu conin acizi grai n molecul
terpene - monoterpenele (limonen, mentol etc.),
- terpenele superioare carotenoizii i vitaminele A, E, K.
steroizi (sterolii fitosterolii, zoosterolii; hormoni steroizi, vitamina D
2
i D
3
)
prostaglandinele

Principalele grupe n care se gsesc lipidele din alimente:
- 95% din ele sunt trigliceride (acilgliceroli);
- 5% - fosfolipidele cu lecitina ca principal reprezentant
- sterolii, cel mai bine cunoscut fiind colesterolul.

2.2.1. Trigliceridele (acilglicerolii)
Prin metabolizarea trigliceridelor (acilglicerolilor) rezult acizi grai i glicerol.

+ Acizi grai: clasificare, principalele categorii, roluri n organism, surse alimentare

Clasificarea acizilor grai cu rol n nutriie : - dup gradul de saturare acizii grai sunt:
- AGS (saturai);
- AGM (mononesaturai);
- AGPN (polinesaturai)

a) Acizii grai saturai (AGS)
Exemple de acizi grai saturai:
- acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen i trombogenetic
- acidul stearic (C18) efect trombogenetic
Efecte asupra sntii: ^ colesterolul i LDL-colesterolul
9
Surse alimentare: alimente de origine animal (unt, ou, mezeluri, carne, smntn)

b) Acizi grai mononesaturai (AGMN)
Dup configuraie, acizii grai nesaturai, se clasific n:
- forma cis grsimi naturale animale i vegetale
- forma trans provin din 3 surse principale:
E hidrogenarea grsimilor vegetale (obinerea margarinei sau ndeprtarea
mirosurilor uleiurilor vegetale nesaturate ex. ulei de peste). Se pot gsi
i n uleiuri rafinate
E transformarea bacteriana a AGN in stomacul rumegtoarelor. Se pot gsi
astfel n preparate din lapte i carne
E n timpul prjirii sau nclzirii uleiurilor, chiar la temperaturi joase

Exemple de AGMN:
- acidul oleic (C18:1) forma cis
- acid elaidic forma trans
Efecte asupra sntii:
- forma cis (acid oleic) efect favorabil: + colesterolul, + LDL colesterolul, ^ HDL colesterolul
- forma trans (acid elaidic) efect nefavorabil: ^ colesterolul i^ LDL colesterolul
Surse alimentare:
- Acidul oleic (cis) - uleiului de msline (n cantitatea cea mai mare), arahide, ou,
grsime de porc, vit, pasre, uleiul din germeni de porumb
- Acidul elaidic (trans): margarina (hidrogenare), unele produse lactate i carne
(transformare endogena in stomacul rumegtoarelor), prjirea sau nclzirea unor
grsimi

c) Acizii grai polinesaturai (AGPN)

Exemple, roluri, surse alimentare:
Seria n-6 sau omega 6 (
6
)
acidul linoleic: C18:2.
- acid gras esenial
- un rol critic n membrana celular conferind protecie fiecrei celule.
- carena n nutriie parenteral ndelungat.
- se gsete din abunden n uleiurile vegetale, semine, nuci, cereale (porumb), carne de
porc/pasre.
- n organism se poate converti n ali acizi polinesaturai (ac. arahidonic).
acidul arahidonic C20:4
- este adus de grsimile animale n cantiti mici.
- poate fi sintetizat n organism din acid linoleic.
- rol n sinteza tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (
3
)
acidul linolenic C18:3
- intr n compoziia creierului, a retinei.
- este un nutrient esenial
- se gsete n cantiti reduse att n grsimile vegetale ct i n cele animale.
- din el se formeaz n esuturile petelui EPA i DHA
acidul eicosapentaenoic (EPA) C20:5,
acidul docosahexaenoic (DHA) C22:6,

Alte roluri: acizii grai polinesaturai linoleic i linolenic sunt necesari organismului pentru
factor protector al bolilor coronariene
10
reglarea unor funcii de baz: presiunea sangvin, formarea cheagului, lipemia, rspunsul imun,
rspunsul inflamator, n structura membranelor celulare.

Efectele AGPN asupra sntii:
- generale consumul obinuit: + colesterolul, + LDL colesterolul, ^ HDL
colesterolul
- specifice a. n exces: AGPN seria n-6: promoveaz obezitatea, cresc riscul de calculi
biliari i unele cancere
AGPN seria n-3: acioneaz antitrombotic i antiaterogen; confer protecie
unor boli renale auto-imune; ntrzie apariia tumorilor i reduc talia i numrul lor, protectori ai
bolilor digestive.
b. n caren


2.2.2 Lecitina principalul reprezentat al fosfogliceridelor
Roluri : - se gsete n structura tuturor celulelor;
- particip, alturi de proteine, n unele sisteme enzimatice;
- rol favorabil n metabolismul lipidelor (al colesterolului).
Sintetiza la nivelul ficatului n cantitate suficient nevoilor organismului
Surse alimentare: glbenuul de ou, soia


2.2.3. Colesterolul principalul reprezentat al steridelor
Se sintetizeaz n ficat n proporie de 60%, iar aportul alimentar este de 40%. Este prezent
numai n alimente de origine animal.
Rolurile colesterolului n organism:
st la baza sintezei hormonilor steroizi,
particip la sinteza acizilor biliari,
intervine n celul n osmoz i difuzie,
favorizeaz reinerea apei n esutul adipos,
faciliteaz metabolizarea unor toxine
Surse alimentare de colesterol exist dou categorii de alimente, cu efecte distincte
asupra strii de sntate, n funcie de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN:
1. alimente de origine animal terestr care conin att colesterol ct i cantiti
importante de AGS efecte hipercolesterolemiante
2. alimente de origine animal marin + carnea alb de pasre care conin colesterol
dar i cantiti importante de AGPN efecte protectoare pentru bolile
cardiovasculare

11



2.3. Clasificarea nutriional a lipidelor
Dup raportul AGPN/AGS:
Categoria de
lipide
Caracteristica
biochimic
Raportul
AGPN / AGS
Necesarul
zilnic
Exemple
I.
Cu valoare
biologic mare
50 80%
sunt AGPN 5 6 15 20 g
Ulei: floarea
soarelui, dovleac,
soia
II.
Cu valoare
biologic medie
20 22%
sunt AGPN 0,4 0,8 40 60 g
Ulei de msline,
untur de: pasre,
porc
III.
Cu valoare
biologic redus
5 6%
sunt AGPN 0,03 0,05
nu satisface
nevoile
zilnice
Untul, grsime
vit, seu de oaie,
unt de cacao

2.4. Surse alimentare de lipide
Grupa I laptele integral aduce 3,6 g / 100 ml;
brnzeturile 15-30 g / 100 ml.
Grupa II-a 5-35%.
Grupa III-a 12 g lipide / 100 g ou.
Grupa IV-a srac n lipide excepie nucile cu 60 g lipide / 100 g
Grupa V-a 1-2 g %; excepie soia 20 g lipide / 100 g.
Grupa VI-a ciocolata, halvaua, mixturile (prjituri, torturi )
Grupa VII: smntna aduce 20-30% grsimi, untul 80% (sau mai puin), untura de porc
99,6%, uleiurile 99,9%, margarina 82%

2.5. Raia zilnic de lipide
Cerine cantitative : 27-34 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
1 -1,2 g lipide / kg corp / zi
Cerine calitative:
- LA s reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor / 24 ore, asfel nct:
LA / LV = 1/1,
n care LA - lipidele de origine animal, iar LV - lipidele de origine vegetal.
- AGS < 10 % din RET
- AGPN (SERIA N-3) > 3% din RET/24 ore
- RAPORTUL AGPN (N-6)/(N-3) 5 .
- COLESTEROL < 300 mg/ZI
- 220 mg cst / 100g

Alimente
colesterolemiante
+
Favorizeaza aparitia
bolilor cardiovasculare
Alimente protectoare
pentru bolile
cardiovasculare
12
3. Glucidele
Glucidele sunt sursa principal de energie pentru organism, reprezentnd n rile dezvoltate
50%, iar n rile subdezvoltate pana la 80% din raia calorica zilnic.

3.1. Rolurile glucidelor n organism
- Rol energetic (4,1 Kcal/1g) - sursa majoritar de energie / zi
- acoper ntre 50 i >80% din total
- Cru proteinele - efect foarte important n unele boli de rinichi, ficat, intervenii chirurgicale.
- Ajut organismul s utilizeze eficient lipidele: lipidele ard n focul glucidelor .
- Sunt componente ale unor substane din organism: heparina., esutul nervos, hormonii,
enzimele, acidul glucuronic, acidul hialuronic, condroitin i mucoitin-sulfonic.
- Cresc rezistena fa de agenii toxici glicogenul hepatic poate anihila unele substane.
Glicuronoconjugarea este un exemplu de aprare a organismului mpotriva toxicelor endogene
i exogene.
- Riboza servete la sinteza ADN i ARN.
- Rol structural - 370 420 g glicogen i glucoz n organism , din care:
17 20 g sub form de glucoz n fluide,
restul de - 2/3 n muchi
- 1/3 n ficat sub form de glicogen.

3.2. Principalele tipuri de glucide din alimente
Oze - structuri monozaharidice nehidrolizabile:
Pentozele - au puin importan ca surse energetice,
- reprezentate de riboz i dezoxiriboz n acizii nucleici i a riboflavinei
- intr n structura unor polizaharide i glicozide din legume i fructe
- nu sunt eseniale.
Hexozele - cele mai rspndite monozaharide din alimente
glucoza
- cea mai rspndit n alimente
- servete la formarea polizaharidelor.
- unica surs energetic pentru creier, nervii periferici, hematii, medulara renal.
- cile metabolice ale ei n organism evideniaz trei posibile utilizri:
- ca surs de energie;
- stocat sub form de glicogen (depozitelor hepatice i musculare);
- convertit n grsimi .
fructoza
- monozaharid prezent n fructe i miere
- se absoarbe lent dar se utilizeaz rapid.
- metabolizarea - la nivelul ficatului , nu este dependent de insulin.
- este principala surs energetic a spermatozoizilor.
- are o mare putere de ndulcire, cel mai dulce glucid.
galactoza
nu se gsete liber n alimente, ea intr n compoziia lactozei din lapte.
- convertit n glucoz la nivelul ficatului i apoi, enzimatic, n glicogen.

Ozide - structuri glucidice complexe.
+ Dizaharidele:




zaharoza (glucoz + fructoz) n zahr, fructe i legume
lactoza (glucoz + galactoz) n lapte
maltoza (glucoz + glucoz) n cereale germinate, bere, finuri tratate termic

13
+Polizaharidele
Polizaharide de rezerv (depozit) sunt forme de stocare a energiei:
- amidonul n vegetale: cerealiere, leguminoase uscate, legume tuberculi, rdcinoase
- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent n ficat i muchi.
- n cantitate mic n alimentele de origine animal.
Polizaharidele structurale fibrelor alimentare: celuloza, hemiceluloza, pectinele, gumele,
mucilagiile + lignina ( nu este glucid).

3.3. Aprecierea nutriional a glucidelor I ndicele glicemic
Indicele glicemic (IG) util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment n
raport cu un glucid de referin (glucoza)
- noiune introdus de Jenkins n 1981, permite compararea alimentelor

IG x100
Se alege glucoza ca glucid de referin I.G. =100%
Indicele glicemic al :
dizaharidelor - indicele glicemic este mai + dac ele au n compoziia lor fructoza, care
este slab absorbit la nivel intestinal ( prin transport pasiv).
zaharoza are un I.G. = 61 (numai 50% din fructoz se transform n
glucoz)
maltoz (glucoz + glucoz) I.G. =105,
lactoz (glucoz + galactoz) I.G. =46. Efectul hiperglicemiant + al
lactozei datorit hidrolizei lente a constituenilor si .
alimentelor - Rspunsul glicemic variaz i n funcie de :
natura glucidelor (ex: diferenele ntre dizaharide)
sursele lor alimentare ( extreme pinea i fasolea)
modul de preparare ( ex . cartofii: fulgi^ IG, fieri, copi n coaj
+IG)
forma fizic sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fieri i
copi)
prezena altor nutrieni: - cartofi + proteine ^ I.G.
- cartofi + lipide + I.G.
prezena fibrelor alimentare +I.G (I.G. mr < piure de mere)


3.4. Surse alimentare de glucide
Gr. I - Laptele integral 4,8 g glucide / 100ml
iaurtul 3g glucide / 100 ml;
brnza de vac 4g / 100ml;
telemeaua i cacavalurile doar 1%.
Gr. II - nu conine glucide, exc. ficatul cu 3 4 g %
inima cu 0,8 g %.
Gr. III - urme de glucide
Gr. IV- 2 - 20 g glucide / 100 g ( bananele ^)
Gr. V - Cerealele sunt foarte bogate n glucide :
42 g glucide /100g n pine 80 g glucide / 100 g n orez
Gr. VI sortimente alimentare cu un coninut glucidic apropiat de 100% (zahr, bomboane
etc).
Gr. VII - lipsesc
Gr. VIII cantiti variabile n buturile nealcoolice (ceai, cafea, sucuri) i alcoolice.


14


3.5. Raia zilnic de glucide
1. Cerine cantitative : 50-60 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
4-5 g glucide/ kg corp / zi
2. Cerine calitative: glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente) < 10% din RET/24 ore


3.6. Consumul neadecvat de glucide i riscurile asupra sntii
Utilizarea anormal a glucidelor include:
intolerana la lactoz care pare a fi dependenta de ras - este prezent la proporii mari
ale populaiei mediteraneene (greci, africani etc.), dar i la asiatici.
diabetul nivelul neadecvat al insulinei



^ glicemia + aprovizionarea celulei cu energie dat de glucoz.
hipoglicemie - situaie rar
- scderea anormal a glucozei sangvine care este un simptom i nu o boal.
- poate fi reactiv - temporar sau spontan la persoane sntoase care
necesit tratament i uneori diete speciale.

Boli puse n relaie cu consumul de glucide
- promoveaz i menin obezitatea;
- cauzeaz i agraveaz diabetul;
- consumul excesiv al dulciurilor se coreleaz cu cariile dentare;
- cresc riscul bolilor cardiovasculare (ar fi la originea accidentelor
cerebrovasculare i a bolii arterei coronare);
- pot cauza perturbri de comportament la copii i aduli (n cadrul
dezechilibrului tiamino - glucidic).


















15
4. Fibrele alimentare (F.A.)

4.1 Caracteristici
-F.A. sunt un grup de compui prezeni n alimentele vegetale.
Definiie - conform Codex Alimentarius (2002):

FA = polimeri glucidici (grad de polimerizare 3), de origine vegetal, asociai sau nu
cu lignina sau ali constitueni neglucidici (polifenoli, ceruri, saponine, fitai, fitosteroli

-sunt glucide (marea majoritate polizaharide), exist i compui neglucidici (lignina).
-Nu sunt digerabile i nici absorbabile = nu sunt atacate de aciditatea i enzimele tubului
digestiv, l traverseaz i se elimin prin fecale.
- lignina i o mare parte din celuloz (50-97%) trec nealterate n fecale.
- restul de celuloz, hemiceluloza i pectinele ( 72-97%) sufer o fermentare bacterian n colon.



4.2. Rolurile fibrelor alimentare
adiioneaz apa i promoveaz senzaia de plenitudine
realizeaz schimburi de cationi
au proprieti de adsorbie pentru - acizii biliari i produii de fermentare bacterian
influeneaz :
- greutatea fecalelor;
- timpul de tranzit intestinal;
- fermentarea n intestinul gros;
- ciclul enterohepatic al colesterolului : + colesterolemia i + raportul LDL /HDL
colesterol (leag sterolii i i elimin prin fecale)
- digestia i absorbia glucidelor rafinate : + glicemia i/sau insulinemia post-
prandial



4.3. Surse alimentare de fibre
Gr. I, II, III (de origine animal) i VI i VII nu conin fibre.
Alimentele bogate n fibre - de origine vegetal (grupele IV i V).
Gr. IV-a - legumele proaspete crude sau fierte,
- fructe integrale crude n locul sucurilor (coaja, smburii
i membranele sunt bogate n fibre).
Gr. a V-a : - cerealiere cu grad de extracie mare (ex. fina neagr). Alte surse : pinea,
orezul, pastele, mmliga, expandate de cereale
- leguminoasele uscate doze mari produc disconfort

4.4. Raia zilnic de fibre alimentare
Raia zilnic se recomand s se situeze ntre 27 40 g fibre / zi





16
4.5. Efectele consumului de fibre alimentare asupra sntii