BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

Indstrias de alimentos no mundo

Modificaes (ltimas dcadas):

Operaes automatizadas e de alta velocidade Novas embalagens Novas formulaes Novos sistemas de distribuio Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuio e comercializao logo aps a produo

ETAPA DO PROCESSO TECNOLGICO DE AVES: CORTE ABDOMINAL

Mercado Nacional e Internacional

Demanda de grandes volumes de alimentos processados e in natura Alimentos seguros como condio para o comrcio dos produtos Restries impostas por pases importadores quanto ao controle da qualidade e segurana dos produtos

DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA

Ingesto de alimentos ou gua contaminados Esto AUMENTANDO independente de toda a tecnologia OMS: + de 60% das DTA so provocadas por agentes microbiolgicos

(RGO et al, 2001)

DTA PASES DESENVOLVIDOS + 30% da populao contrai algum tipo de DTA/ano 2o causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos EUA de 5 a 6 bilhes de dlares em gastos diretos e perda de produtividade

DTA - BRASIL Notificaes abaixo da ocorrncia real Distrbios leves: auto - medicao !!! Distrbios graves: no atribui ao alimento, sem notificao e investigao 1999 1677 casos 2000 3339 casos

DTA CONSEQUNCIAS PARA A EMPRESA

Prejuzo por perda do produto Divulgao pela mdia Perda de Clientes Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da empresa

Perigos em Alimentos

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade (ISO 22000:2006).

Perigos Fsicos
Madeira; Metais; Pregos, grampos; Plsticos e vidros; Pedras; Etc.

Parafusos

Pregos

Pedras e vidros Lascas de madeira

Perigos Biolgicos

Bactrias;
Leishmania sp.

Leveduras e bolores; Protozorios; Vrus; Etc.

Penicillum sp.

Sacharomices sp.

Salmonella sp.

Virus

Perigos Qumicos
Pesticidas; Defensivos; Drogas e Antibiticos; Metais pesados; Desinfetantes; Etc.

Mercrio

Herbicidas

Drogas veterinrias Operaes sanitrias Pesticidas

COMO CONTROLAR?

TRABALHAR COM ALIMENTO TRABALHAR COM SADE!

PROGRAMAS DE HIGIENE Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou Good Manufacture Practice (GMP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)

BOAS PRTICAS DE FABRICAO E MANIPULAO DE ALIMENTOS O QUE ? So os procedimentos efetuados sobre a matriaprima e insumos at a obteno de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade e segurana dos alimentos.

LEGISLAO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Prticas de Fabricao (BPF): so normas de procedimento que estabelecem condies higinico-sanitria e tecnolgicas adequadas de um processo e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da inspeo e/ou da investigao. O Programa aplicado tambm produo de bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

LEGISLAO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria Ministrio da Sade D.O.U. de 01/08/97 Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97 Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Prticas de Fabricao para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.

LEGISLAO

Resoluo ANVISA RDC n 275 (21/10/2002) complementar a Portaria 326 Lista de Verificao para BPF e os POPs (8)

Resoluo ANVISA RDC n 216 (15/09/04) - BP para Servios de Alimentao, e recomenda os POPs especficos (4: Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatrio de gua; Higiene e sade dos manipuladores)

BPF

O programa de BPF deve contemplar:

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Higienizao de instalaes e equipamentos Potabilidade da gua Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resduos Manipuladores Matrias-primas, ingredientes e embalagens (Seleo, Recepo e Armazenamento)

Produo/Fabricao/Processo

Distribuio Armazenamento e transporte do alimento pronto

LEGISLAO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA OS POP

RESOLUO-RDC N 275 DE 21/10/2002

POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP

OBJETIVOS

Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento e industrializao de alimentos,

complementando as Boas Prticas de Fabricao.

RDC N 275 DE 21/10/2002

REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

utenslios POP2-Controle da potabilidade da gua POP3-Higiene e sade dos manipuladores POP4-Manejo dos resduos POP5-Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7-Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens POP8-Programa de recolhimento de alimentos

POP1- Higienizao das instalaes, equipamentos e

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matriaprima, embalagens e ingredientes. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Para aprovar um fornecedor quanto segurana de alimentos pode-se optar pelos seguintes mtodos de controle e avaliao, isoladamente ou em conjunto: Auditoria do sistema de segurana de alimentos do fornecedor

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Laudo de anlises fsicoqumica e microbiolgicas da matria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos; Histrico de fornecimento; Questionrio de avaliao; Avaliao sensorial.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Devem ser estabelecidos critrios para o recebimentos dos insumos. Prticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeo antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificao de recebimento e manuteno de registros destas inspees. O destino final de matriasprimas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento tambm deve estar previsto ao estabelecer este POP.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matriasprimas e ingredientes.

Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes:

Evitar o acesso e instalao de pragas Proteger de contaminaes durante a estocagem Permitir manuteno e limpeza durante a estocagem Evitar deteriorao (controle de temperatura e umidade)

EDIFICAES e INSTALAES

Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes As vias e reas utilizadas para circulao devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada . Todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.

LAY OUT OPERACIONAL:

O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDNCIAS, INSTALAES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIES PARA AS OPERAES DE ELABORAO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

Estruturas interiores e conexes

Superfcies e cor das paredes e pisos. Ralos Teto

- Material liso, lavvel e impermevel

CONDIES E HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

O POP deste item deve conter informaes sobre: A natureza da superfcie a ser higienizada; Mtodo de higienizao; Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princpio ativo selecionado e sua concentrao; Tempo de contato dos agentes Temperaturas; Frequencia

ETAPAS DE HIGIENIZAO

REMOO DE RESDUOS Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o auxlio de abrasivos fsicos. PRE-LAVAGEM Remoo dos Resduos atravs da gua LAVAGEM Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com ou sem auxlio de abrasivos

ETAPAS DE HIGIENIZAO

ENXGUE Remoo de resduos de detergentes da superfcie, atravs da gua. SANITIZAO Aplicao da soluo sanitizante para reduo dos microrganismos presentes na superfcie. ENXGUE Remoo dos resduos da soluo sanitizante quando necessrio

Local para limpeza de equipamentos e utenslios

Deve

dispor de gua potvel na temperatura indicada para substncias qumicas de uso na limpeza (gua quente e/ou fria). Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das reas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos

Qualidade do ar e ventilao / Iluminao

Qualidade do ar e ventilao:

Evitar circulao de ar de reas mais contaminadas para reas menos contaminadas Evitar formao de aerossis e gotculas de condensao Controlar odores que possam afetar o alimento

Iluminao:

Intensidade adequada a natureza das operaes de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeo.(em torno de 500 lux) Uso de lmpadas com protetores contra estilhaamento

EQUIPAMENTOS
GENERALIDADES
Devem

ser mveis ou fceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfeco, manuteno, facilidade de inspeo (limpeza e pragas) . Devem possuir programa de manuteno preventiva fornecido pelo fabricante.

EQUIPAMENTOS Manuteno Preventiva

Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

EQUIPAMENTOS - Calibrao

AUTOCLAVE TERMMETRO MANMETRO

pHMETRO

ESTUFA

EQUIPAMENTOS - Calibrao

O POP deve especificar: Instrumentos de medio que afetam diretamente a qualidade e segurana do produto fabricado; Padres a serem atendidos; Tipo de calibrao; Freqncia; Registros.

Suprimento de gua
GUA POTVEL (contato com alimento): Controle da estocagem Controle da distribuio Padro de potabilidade oficial (MS Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento qumico monitorizado (hiperclorao)

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

O POP deve contemplar: os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e, os responsveis Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio de gua bem como do sistema de distribuio

Suprimento de gua
VERIFICAO DA POTABILIDADE

POTABILIDADE DA GUA

GUA POTVEL gua para consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade.

POTABILIDADE DA GUA

Especificaes Microbiolgicas para gua Potvel (MS Portaria 518 de 25/03/2004) GUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausncia em 100ml GUA NA SADA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausncia em 100 ml GUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIO (RESERVATRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausncia em 100ml

Segurana nos Reservatrios de gua Potvel

Suprimento de gua

RESDUOS

O QUE SO RESDUOS? Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conservalos. Alguns tipos de resduos so considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto coleta, transporte e destinao final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, sade humana e aos organismos vivos.

Esgoto e disposio do lixo

Os

sistemas de esgoto e disposio do lixo devem ser projetados e adequadamente construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento, do sistema de gua potvel e o acesso de pragas

MANEJO DE RESDUOS

Deve-se estabelecer a freqncia de coleta de lixo de forma a evitar possveis contaminaes. Os responsveis por esta atividade devem ser definidos. Discriminar os procedimentos de higienizao de coletores de resduos e da rea de armazenamento.

MANEJO DE RESDUOS

recomendvel que: O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constitudo de material de fcil higiene As reas de guarda de lixo sejam isoladas , de fcil limpeza e exclusivas para este fim de forma a no se tornarem atrativos de pragas.

Disposio do lixo
Errado
Correto

MANEJO DE RESDUOS Cuidado importante: o lixo no deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matrias primas, embalagens e produtos acabados. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados e prticas que impeam a contaminao cruzada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

locais de entrada

inspees internas e externas

Em caso de adoo de controle qumico existncia de comprovante de execuo do servio por empresa especializada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Indispensvel na preveno de toxinfeces alimentares. Tm importncia na transmisso de microorganismos patognicos. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.

HIGIENE PESSOAL
Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve: Estar em bom estado de sade Manter nvel apropriado de higiene pessoal Ter comportamento e trabalhar de maneira correta

HIGIENE PESSOAL

Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

HIGIENE PESSOAL

COMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SO PROIBIDAS: Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pblica, nas reas de manipulao

HIGIENE PESSOAL Lavagem das mos

Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas reas de processamento Aps usar o banheiro Na mudana de atividade Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Aps espirrar ou tossir Aps mexer com lixo Aps tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Aps comer ou beber.

HIGIENE PESSOAL Leso nas mos

Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos: Afastamento do processamento, Licena mdica

HIGIENE PESSOAL Sade

Controle de Sade Exames: Mdicos Laboratoriais Admissionais, Revisionais e Demissionais Retorno ao trabalho Mudana de funo

HIGIENE PESSOAL Sade

Afastamento da manipulao de alimentos Colaboradores apresentando infeces (Hepatite Viral A, diarria, vmito, febre, nasofarngeas com febre, secrees nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando leses: irritaes, cortes infeccionados, feridas

TREINAMENTO
TREINAMENTO FUNDAMENTAL ! ! !

Determinar a carga horria, O contedo programtico e a freqncia de sua realizao, Manter em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.

PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir:

natureza dos alimentos e possibilidade de crescimento de microrganismos patognicos e deteriorantes forma como o alimento manipulado e embalado e a probabilidade de contaminao extenso e natureza do processamento.

MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONRIOS - BPF

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE NAS MQUINAS E INSTALAES

MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONRIOS

MICRORGANISMOS X TEMPERATURA

TRANSPORTE
Proteger

os alimentos embalados contaminaes durante o transporte

Proteger

ou

no

de

o produto pronto para comercializao de avarias que o tornem imprprios para o consumo ou que determine perdas
Prover

um ambiente capaz de controlar crescimento de microrganismos patognicos deteriorantes.

o e

INFORMAES DO PRODUTO E ORIENTAO AO CONSUMIDOR

Produtos devem fornecer :

Informao acessvel e adequada para o prximo segmento da cadeia produtiva. Fcil identificao do lote e recollhimento se necessrio Informaes aos consumidores para a preveno da contaminao, crescimento ou sobrevivncia de patgenos pela estocagem, preparo e uso correto

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL

Este programa correlaciona o lote do insumo ou matria-prima com o produto acabado e a localizao do produto terminado nos pontos de venda.

Procedimento para Reclamao de consumidor

CONSUMIDOR CONSUMIDOR

SAC
EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ A REPOSIO DO PRODUTO RECLAMADO

SAC
O SAC RECEBE INFORMAES TCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA QUALIDADE DA FBRICA

A AMOSTRA SEGUE PARA ANLISE LABORATORIAL

O RESULTADO DA ANLISE ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR

AS INFORMAES TCNICAS SO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR

REGISTROS

Os registros devem ser legveis, permanentes e exatos; Os erros ou mudanas devem ser identificados; O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsvel; Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando solicitados. Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto

DIAGNSTICO

Check List = Lista de Verificao = Lista de Avaliao Levantamento Conformidades detalhado das No

Comparao com a Legislao

Check-list

CAMPO A IDENTIFICAO Nome do estabelecimento: Endereo do estabelecimento: Bairro: Telefone: Fax: E-mail: Nome do responsvel pelo estabelecimento:

Check-list

Campo

B - Avaliao

BLOCO 1: EDIFICAO E INSTALAES

SIM NO N.A

rea externa (Ae) Ausncia de focos de contaminao na rea externa; rea livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no ptio e vizinhana; ausncia de poeira; ausncia de depsito de lixo nas imediaes, ausncia de gua estagnada, dentre outros.
Acesso (4) (0) X (4)

Ac1 Ac2 Ac3

Armazenamento Direto e no comum a outros usos Refeitrio Direto e no comum a outros usos Cozinha Direto e no comum a outros usos.
Piso

(4)

(0) X (0)

(4)

(4)

(4) X (6)

(6) X

(0)

Pi1 Pi2

Material que permite fcil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermevel). Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).
Teto

(2)

(0) X (0) X

(2)

(1)

(1)

T1 T2

Acabamento liso, impermevel, de fcil limpeza, lavvel e em cor clara. Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).

(2) (1) X

(0) X (0)

(2) (1)

Campo C Pontuao

Equao para clculo de cada bloco PBn = TSn x Pn Kn TNAn onde, PBn = pontuao da UAN para o bloco n. TSn = somatrio das notas sim obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente igual ao valor mximo atribuvel. TNAn = somatrio das notas no aplicvel . Pn = peso atribudo a cada bloco. n= numerao referente a cada bloco.

Campo C Pontuao

BLOCOS 1 - Edificao e Instalaes 2 - Equipamentos e utenslios 3 - Manipuladores

VALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4) 60 50 32

4 - Produo de alimentos

24

Campo C Pontuao
BLOCOS 1 - Edificao e Instalaes 2 - Equipamentos e utenslios PESO ESPECFICO P (n=1, 2, 3 e 4) 10 15

3 - Manipuladores
4 - Produo de alimentos

25
20

CLASSIFICAO PONTUAO RESULTADO HIGINICO-SANITRIA OBTIDO

Precria
Deficiente Regular Boa Muito boa Excelente

0-30
31-60 61-90 91-120 121-150 151-175

PLANO DE AO Planejamento das Adequaes: O QUE ? Problema - No conformidade COMO ? Soluo - Adequao QUEM ? Responsvel QUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - Oramentos PORQU ? Relevncia ONDE ? Localizao