Sunteți pe pagina 1din 12

AGENI PENTRU REGLAREA pH-ului I SECHESTRANI

Funcii generale ale agenilor de reglare a pH-ului i sechestranilor

Acidulani
- ageni antimicrobieni - aromatizani (gust acru) - poteneaz sau mascheaz unele arome - ageni antispumare - emulgatori - antioxidanti secundari( formeaza chelati cu metalele) - componente ale srurillor efervescente - coagulanti pentru proteinele din lapte - reglarea pH-ului ( ex. geluri de pectina) - agenti de afnare ( praf de copt)

Bazele sau substanele alcaline


- substane tampon - ajustarea pH-ului - accentuarea unor culori sau arome - solubilizarea proteinelor - generare de dioxid de carbon - actiuni speciale: culoarea si gustul maslinelor, aspectul unor produse de panificatie fabricarea pudrei de cacao - promotori pentru carmelizare - creterea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre proteinele din carne - saruri de topire pentru fabricarea baranzeturilor topite - decojirea fructelor i legumelor

Sechestrani
- Formeaz chelai cu metalele grele (Fe, Cu, Zn) i cu metalele alcalino-pmntoase (Ca, Mg)

- Inhibarea efectului prooxidant al metalelor grele (Fe, Cu) - sinergetici pentru antioxidani (ex. acidul citric, acidul tartric, EDTA ) - Evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele i preparatele de pete i molute - Prevenirea mbrunrii neenzimatice a fructelor i legumelor - Stabilizarea vinului, cidrului, oetului din vin i a buturilor rcoritoare - Complexarea ionilor de calciu i nlocuirea lor cu ioni de sodiu n structura proteinelor din lapte

Acidul citric i srurile sale


CH2 COOH HO C COOH

E 330

CH2 COOH

cel mai utilizat acidulant alimentar (80%)


Surse naturale si obtinere

citrati de calciu - E 333 citrati de sodiu - E 331 citrati de potasiu - E 332 citrati de amoniu - E 380 monoizopropil citrat - E 930 mono, di i tristearilcitrat -E 484

- zeama de lmie 10%, sucuri de fructe - procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus niger Utilizari - antioxidant secundar- sinergetic cu antioxidanii fenolici (BHT, BHA, galat de propil) - stabilizarea culorii i aromelor sucurilor de fructe prin mpiedicarea mbrunrii neenzimatice - acidulant pentru buturile rcoritoare carbonatate - potenteaza aromele de lmie, lime, portocal i fructe de pdure - saruri de topire pentru branzeturi - emulsionarea proteinelor i a grsimilor - surs de fier, pentru fortifierea alimentelor - citart de Fe si NH4+

Acidul malic i srurile sale


COOH CH OH CH2 COOH

E 296

malat de sodiu - E 350, malat de potasiu - E 351 malat de calciu - E 352

D,L Surse naturale si obtinere - Acid malic natural, L-(-) - fructe (mere, ciree, prune, pepene, gutui, etc) - izolat din fructele de sorg ca sare de calciu - produs prin procedee fermentative cu Aspergillus niger Acid malic racemic - hidratarea acidului maleic sau fumaric cu ap la 150 - 200oC - reducerea acidului tartric Utilizari - ajustarea pH-ului alimentelor pentru sugari, pentru diverse gemuri i jeleuri, sucuri de fructe (ananas), buturi rcoritoare de diet (ndulcite cu aspartam), produse zaharoase, budinci

Acidul tartric i srurile sale


COOH H C OH HO C H COOH

E 334

tartrat acid de potasiu - E 336 tartrat de sodiu - E 335 tartrat de sodiu i potasiu - E 337

Surse naturale si obtinere - Acidul L-(+)-tartric natural - prezent in struguri - preparat din tartrul din vin, tirighie ( tartrat acid de potasiu) Utilizari E 334 - acidulant pentru laptele praf acidifiat, pentru gemurile i jeleurile ndulcite artificial i vinurile din struguri - poteniator pentru aroma natural sau sintetic de struguri sau alte arome fructate - stabilizarea condimentelor uscate mcinate E 336- antiaglomerant, agent de afnare, agent antimicrobian, umectant pentru produsele de panificaie, produse zaharoase, creme de ornat, gelatine, budinci, gemuri E 335 i E 337 - emulgatori i ageni de reglare a pH-ului in sarurile de topire

Acidul fumaric
H C HOOC C H COOH

mai acid i mai puin solubil n ap la rece dect acidul citric

E 297 Obtinere - izomerizare catalilitic a acidului maleic n prezena de acizi minerali, peroxizi, bromuri i bromai - fermentarea glucozei sau a melaselor cu Rhizopus nigricans Utilizari - acidulant - pentru buturile rcoritoare necarbonatate pe baz de sucuri de fructe - deserturile pe baz de gelatin, creme pentru prjituri i aluaturi de biscuii - fumarat feros - supliment nutritiv pentru fortificarea cu fier - agent antimicrobian - prevenirea fermentaiei malo-lactice a vinurilor - inhibarea dezvoltrii Clostridium botulinum ( conserve de carne) - inhibarea creterii mucegaiurilor n pine (ester metilic sau etilic)

Acidul adipic
HOOC CH2CH2CH2CH2 COOH

E 355

Obtinere - oxidarea cu acid azotic a ciclohexanonei - oxidarea amestecului ciclohexanon-ciclohexanol n prezen de catalizatori de cupru i vanadiu

Utilizari
- acidulant pentru pulberile de fructe destinate buturilor rcoritoare - mbuntirea calitii de udare (umectare) la produsele care conin albu de ou - inducerea gelificrii la imitaiile de gemuri i jeleuri - substan tampon, pentru prevenirea mbrunrii enzimatice a fructelor, poate substitui acidul tartric n compoziia prafului de copt i amelioreaz caracteristicile de topire i textura ale brnzeturilor topite

Acidul fosforic, fosfai i polifosfai


Acidul fosforic Obtinere Procedeu termic
a) 2 Ca2F(PO4)3 + 9 SiO2 + 15 C
o

H3PO4 - E 338

1100 C

9 Ca SiO3 + CaF2 + 15 CO + 3/2 P4

b)

P4

O2 H2O

2000 C

"P2O5" H3PO4

"P2O5" +

Procedeu umed - tratarea minereului fosfatic (fosfai de calciu, e.g. apatite) cu acid sulfuric - separarea sulfatului de calciu - purificare prin precipitare controlat a impuritilor, extracie cu solvent sau utilizarea schimbtorilor de ioni Utilizari - sechestrant, antioxidant i agent sinergetic pentru ali antioxidani - acidulant n buturi i n unele preparate pe baz de fructe

Fosfai i polifosfai
Denumire
Fosfat monosodic anh. Fosfat monosodic monohidr Fosfat disodic anh. Fosfat disodic dihidrat Fosfat disodic heptahidrat Fosfat disodic dodecahidrat Fosfat trisodic Formul chimic
NaH2PO4 NaH2PO4. H2O Na2HPO4. Na2HPO4.2H2O Na2HPO4.7H2O Na2HPO4.12H2O Na3PO4.12H2O
Cod E

Utilizari
- ageni de tamponare, neutralizare, sechestrare pentru produse din carne, lapte, brnzeturi, ou n coaj, - componeni ai mediilor de cultur pentru diverse microorganisme (ortofosfatul disodic). - creterea solubilitii i a capacitii de hidratare a proteinelor din carne prin disocierea complexului format de actin i miozin - sruri de topire pentru brnzeturi i ca ageni de tamponare (pH= 5,6 - 5,9) - componeni ai prafurilor de copt (acizi de afnare rapizi, fosfatul de calciu Ca(H2PO4)2 i respectiv leni, pirofosfatul acid de sodiu, Na2H2P2O7

E 339

Fosfat monopotasic
Fosfat dipotasic Fosfat tripotasic Difosfatul tetrasodic Difosfatul tetrasodic dodecahidrat Trifosfatul pentasodic Metapolifosfat de potasiu Polifosfat de sodiu

KH2PO4
K2HPO4 K3PO4 Na4P2O7 Na4P2O7.H2O Na5P3O10 (KPO3)x, x = 400-2000 (NaPO3)x, x = 10-100

E 340

E 450

E 451 E 452

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA)


HOOCCH2 HOOCCH2 N CH2 CH2 N CH2COOH CH2COOH

Na2H2EDTA
CaNa2EDTA - E 385

Obtinere
4 HO CH2 CN + H2N CH2 CH2 NH2 H2SO4 NCCH2 NCCH2 CH2COOH N CH2 CH2 N CH2COOH EDTA CH2CN N CH2 CH2 N CH2CN

H2O

HOOCCH2 HOOCCH2

Utilizari

- sechestrani - stabilizarea buturilor rcoritoare carbonatate - pentru maioneze, sosuri de salat, produse din pete, crustacee i molute, brnz topit, fructe i legume

Ferocianura de potasiu
K4[Fe(CN)6]. 3H2O Obtinere
3 Ca(CN)2 Ca2[Fe(CN)6] CaK2[Fe(CN)6] + + + FeSO4 2KCl K2CO3 Ca2[Fe(CN)6] CaK2[Fe(CN)6] K4[Fe(CN)6] + + + CaSO4 CaCl2 CaCO3

E 536

Utilizari

Fe2+

K4[Fe(CN)6]

FeK2[Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6] Fe4[Fe(CN)6]3


ferocianur feric

2K+

ferocianur fero-potasic

2Fe2+ +

K4[Fe(CN)6]

4K+

ferocianur feroas

4Fe3+ + 3K4[Fe(CN)6]

12K+

- deferizarea vinului (cleire albastra)