Sunteți pe pagina 1din 23

Alimentele se caracterizeaz prin trsturi comune (n limita fiecrei grupe), n special n legtur cu compoziia chimic.

n majoritatea produselor alimentare ntlnim apte grupe principale de substane: ap, sruri minerale, glucide, lipide, protide, vitamine, enzime.

n epoca modern, exploziv, a produciei de alimente coninutul acestora s-a mbogit cu o serie de substane chimice adugate intenionat pentru modificarea sau crearea anumitor proprieti, pentru facilitarea unor operaii de prelucrare i asigurarea unei stabiliti n timp, substane care difer de compoziia chimic normal a alimentelor i care poart denumirea de aditivi alimentari.

Aditivii alimentari sunt substane care se adaug n cantiti mici n produs n timpul prelucrrii tehnologice, condiionrii, conservrii, ambalrii, transportului sau pstrrii, n scopul mbuntirii caracteristicilor de calitate, creterii stabilitii i mririi valorii nutritive.

1. Aditivi organoleptizani (colorani, decolorani i amelioratori de culoare, aromatizani i poteniatori de arome, amelioratori de gust, edulcorani, emulgatori, gelifiani, acidulani etc.); 2. Aditivi conservani (antioxidani, neutralizani, antiseptice, antibiotice etc.); 3. Aditivii nutriionali (tonifiani) care de fapt sunt substane din categoria nutrienilor, ce se adaug n produsele alimentare n scopul creterii valorii nutritive (aminoacizi, proteine, sruri minerale, vitamine etc.).

"E"-urile, cum au fost codificate pe plan internaional substanele chimice introduse n alimente, au fost astfel botezate, tocmai pentru a se ascunde cumprtorilor denumirea substanelor obinute artificial. Sub motivaia "tehnic" de a se folosi o denumire care s nu fie dependent de multitudinea limbilor de circulaie internaional, motivul real a fost acela de a nu speria consumatorul.

1. Adaosuri suspecte: E 125, E 141, E 150 , E 171, E 172 , E 173 , E 240 , E 241, E 477;

2. Adaosuri periculoase: extrem de nociv: E 102; produc tumori pe glanda tiroida E 110, E 120, E 124;

3. Adaosuri toxice: produc boli intestinale: E 220, E 221, E 222, E 223, E 224; afecteaz tubul digestiv: E 338, E 339, E 340, E 341, E407, E 450, E461, E 463, E 465, E 466; produc boli de piele: E 230, E 231, E 232, E 233; suprim din organism vitamina B12: E 200; cresc colesterolul: E 320, E 321; atac sistemul nervos: E 311, E 312; produc boli ale aparatului bucal: E 330 (acid citric sau sarea de lmie - cel mai periculos adaos cancerigen);

4. Adaosuri cancerigene: E 123, E 131 , E 142 , E 211 (f. nociv), E 213, E 214, E 215, E 217, E 239; E 621 ( glutamatul de sodiu - cancerigen);

Principalele antiseptice utilizate n industria alimentar se mpart n dou grupe: a) antiseptice propriu-zise; b) substane cu efect conservant secundar.

sunt substane care se introduc n alimente pentru prevenirea modificrilor nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i pentru prelungirea duratei de pstrare a acestora.

Din grupa antisepticelor propriu-zise fac parte: acidul sorbic i sorbaii, acidul benzoic si benzoaii, p-hidroxibenzoatul de etil, N-propil-p-hidroxibenzoatul, p-hidroxibenzoatul de metil, N-metil-p-hidroxibenzoatul, anhidrida sulfuroas, sulfiii, bisulfiii i metabisulfiii, acidul formic i formiaii, o-fenilfenolul, thiabendazolul, nizina, tetraboratul de sodiu.

Dintre substanele cu efect conservant secundar, fac parte:

azotitul de sodiu, azotitul de potasiu, acetatul de sodiu, acetatul de calciu, acidul lactic, acidul propionic, propionatul de sodiu, propionatul de potasiu, propionatul de calciu, dioxidul de carbon. Clorura de sodiu, zahrul, oetul, alcoolul etc., prezente n alimente, nu sunt considerate antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare.

Acidul sorbic i sorbaii alcalini, E200 - E203, se folosesc la margarin (max.360 mg /kg), brnzeturi topite, past de tomate, legume i fructe congelate (max. 1000 mg /kg), buturi rcoritoare (max. 300 mg /L), ampanie (max. 200 mg /L), produse zaharoase, de patiserie i panificaie (max. 1000 mg /kg).

Acidul benzoic i srurile lui, E210 - E214, se folosesc la gemuri, marmelade, magiunuri, produse zaharoase, legume, sosuri condimentate, paste de tomate, produse vegetale lactofermentate (max.1000 mg /kg), buturi alcoolice (max. 200 mg /L). Doza zilnic admis de benzoat pentru om este de 5 mg /kg corp.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic, E214 E219, se folosesc la icre negre, maioneze i semiconserve de pete, n doza de 1000 mg / kg; la gemuri i msline n saramur, 100 mg / kg; la sucuri de fructe, produse de cofetrie, umpluturi pentru prjituri, doza poate ajunge pn la 500 mg / kg. Doza zilnica admis, recomandat de FAO - OMS este de 10 mg / kg corp.

Bioxidul de sulf si compuii cu sulf (sulfiii, bisulfiii, metabisulfiii), E220 - E228, se folosesc la dulceuri, gemuri, siropuri, legume congelate (rdcinoase albe i cartofi), biscuii (max. 50 mg /kg), concentrate de fructe (max. 250 mg /kg), fulgi de legume (max. 400 mg /kg), buturi alcoolice (max. 350 mg /L). Comitetul de experi FAO - OMS a fixat doza zilnic acceptabil pentru om la 0,7 mg /kg corp, deci la un adult normoponderal, maxim 50 mg zilnic.

Acidul propionic i propionaii, E281 - E283, se utilizeaz la brnzeturi topite n proporie de 1000 mg /kg, la pine i produse de panificaie n doz de maxim 2000 mg /kg. Pentru tratamentele de suprafa ale citricelor, se folosesc ca antiseptice: difenilul, E230 (max. 70 mg /kg), ortofenil fenolul, E231 (max. 12 mg /kg) i thiabendazolul, E233 (max. 6 mg /kg). Acesta din urm se folosete i pentru tratamentele de suprafa ale bananelor, n doze de maxim 3 mg /kg. Nizina, E234, se utilizeaz la brnzeturile topite n proporie de 12,5 mg /kg.

Azotatul de sodiu, E251, se folosete la preparatele din carne pentru formarea i, n special, stabilizarea culorii n produsul finit. n timpul srrii, sub aciunea bacteriilor denitrifiante, azotaii se transform n azotii. Dup datele FAO, cantitatea de azotat tolerata de omul adult este de 5 - 10 mg /kg. Azotatul de sodiu i azotatul de potasiu, E252, se folosesc la lapte i lactate n doze de 50 mg/kg, la carne i produse din carne, n proporie de maxim 250 mg / kg.

Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu, E249 E250, au proprietatea de a mri permeabilitatea esuturilor, precum i o aciune antioxidant. Azotitul de sodiu are i o aciune conservant prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Nu poate fi ignorat ns, rolul lor potenial nociv, azotiii fiind recunoscui ca substane virtual vtmtoare.

Efectele aditivilor alimentari asupra sntaii consumatorilor sunt nc insuficient cunoscute mai ales n ce privete influena n timp . Cercettorii au reuit n bun parte s pun n eviden relaiile ntre cauz i efecte. Uneori, se neglijeaz efectul sinergetic al multor aditivi alimentari. Astfel nitratul de sodiu este un aditiv folosit la conservarea alimentelor, dei este toxic. Acidul ascorbic i el aditiv i activeaz aciunea nitratului de sodiu. Aceti doi aditivi au fost gsii prezeni n acelai timp n unele alimente. Aceste aspecte au determinat

menionarea aditivilor utilizai pe ambalajul produsul; interzicerea prezenei cationilor metalelor grele, precum i a nitrailor i nitriilor de sodiu, ale cror efecte toxice sunt dovedite; repunerea n cercetare a tuturor aditivilor alimentari, chiar i a celor folosii de mult timp.