Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnica a Moldovei Filiera Francofona Technologies Alimentaires

Raport Privind indeplinirea practicii ingineresti la S.A !asa "untii "oroc

A elaborat A controlat# 'or( $irectorul Filierei Francofone Technologies Alimentaires % !&UMA!

!hiin)u *+,* uprins

Sectia bucate reci...............................................................................-. /inia de distribuire............................................................................................................0, Utila(e tehnologice......................................................0. Standarti1area i controlul calitaii.....................................................................................+ &giena i sanitarie.................................................................., 2rotecia muncii i tehnica securitaii................................................................................3 4rgani1are i producere....................................................................................................5,

Introducere Am ales sa fac stagiul meu de practica la restaurantul 6!asa "untii "oroc6%deoarece domeniul alimentatiei publice ma atrage.Aceasta unitate mi7a permis s) m) familiari1e1 cu aceast) profesie 8i s) 9n:eleag cum func:ionea1) pe parcursul a . s)pt)m;ni% perioada in care am lucrat 9n buc)t)rie. $in punct de vedere general am invatat sa ma integre1 cu usurinta intr7un colectiv nou% s) uit de timiditate sis a am incredere in mine . $e asemenea
*

am 9nv):at s) respect conditiile solicitate de clienti% s) dau dovada de ini:iativa atunci c;nd ceva nu merge. Acest stagiu mi7a permis s)7mi aprofunde1 cuno8tin:ele 9n domeniul alimentatiei publice% sa7mi de1volt spiritul meu critic% curio1itatea% pentru a lucra 9n mod autonom.

!aracteristica generala a

intreprinderii

Restaurantul Casa Nuntii "Noroc" e prima institutie din capitala <creata in ,33.= speciali1ata in organi1area evenimentelor festive. Ei Sunt 6cei mai vechi6 in materie de traditie si e>perienta% dar ramin primii in ceea ce priveste confortul oferit si straduinta pe care o depun in amena(area incaperii si pregatirii bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta% rafinata si mondena. $ea lungul anilor% s7au afirmat ca un local perfect pentru nunti gospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continua si sa intilneasca oaspeti din Europa.
-

Casa Nuntii "Noroc" si7a moderni1at localul an de an% reusind sa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele mai importante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu in organi1ari de nunti% aniversari% receptii mondene% petreceri corporative% mese de protocol% filmari% pre1entari de moda% etc. Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali de banchet:sala mica <*. 7 -+ locuri=% sala mi(locie <,*+ 7 ,-+ locuri= si sal? mare <*5+ locuri=. Fiecare dintre ele este dotata cu cate @ sala pentru fourchette si @ sala pentru intampinarea oaspetilor. Toate acestea va ofera posibilitatea organi1arii in conditii e>traordinare a nuntilor% aniversarilor% receptilor% petrecerilor corporative% filmarilor% etc.. A?s? "untii "oroc este mereu pregatita sa satisfaca cele mai rafinate gusturi% oferind @ gama diversa de preparate culinare si bauturi. Meniul este cu totul si cu totul special% pregatit cu maiestrie pentru gustul oricui. Bucataria selecta se a>ea1a pe @ combinatie dintre traditional si modern% dintre national si european% fiind alcatuita din cele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit in mod individual si poate beneficia de un meniu aparte. $incolo de masa e>celenta si servirea impecabila% ambianta placuta% (ocul de lumini si decorul reali1at in stil avangardist dictea1a originalitatea localului. /a parter se gaseste un hol grandios pentru primirea oaspetilor% urmat de sala pentru fourchette.

Trecerea in sala de banchet se face prin intermediul unei scari somptuoase.

&nteriorul impresionea1a prin rafinament si maretie% prin liniile clasice imbinate armonios cu notele contemporane. 2entru un confort deplin% totul este preva1ut# scena dotata cu tehnica mu1icala performanta si un pre1idium. !asa "untii "oroc va pune la dispo1itie si servicii
.

suplimentare# amena(area salii% programe artistice% scenarii originale% pre1entatori% iluminare profesionala% sunet% servicii foto si video.

Sectia legume Cn restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemi(locit linga depo1it si sectiile rece si fierbinte. "umai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor
Recep:ionare

Sortare

Sp)lare cu ap) rece

!ur):irea

R)d)cinoase

Bulbifere

Frun1oase

Tubercule

!l)tire

T)iere

R)d)cinoase Triunghiuri !ubule:e Bare 2ai !ercule:e

Bulbifere M)runt &nel 2ai !ubu8oare Felioare

!u fruct Rotund Felii Sferturi 2ai !ubu8oare

Tubercule !uburi 2ai Bare !ercule:e Felioare D

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea#

!artofi% r)d)cinoase

Sortare

!alibrare

Sp)lare

!ur):ire

$e8euri

Sp)lare

T)ierea

Semifabricate

 Sortarea cartofilor se e>ecut) dupa m)rime% form). Cn ca1 c) s9nt depista:i cartofi altera:i 8i alte impurit):i mecanice acestea s9nt 9nl)turate./a 9ntreprindere sortarea se reali1ea1) manual 8i anume 9n felul urm)tor# cartofii de(a rep:iona:i se vor afla 9n cuva de ino>% prev)1ut) cu rotile 8i din acest vas se va reali1a sortarea indiferent de destina:iile culinare. Sortarea cartofilor dup destinaia culinar !artofi <forma% dimensiuni= Mici 8i cei de form) neregulat) Medii Mari $estina:ia culinara Marun:ire Cntregi pentru coacerea T)ia:i pentru garnitur)%borsuri

Splarea. 2rincipalul scop 9n procesul de sp)lare a cartofilor este 9ndepartarea murd)riilor. Cn sec:ia de legume a bucat)riei restaurantului ea se reali1ea1)9n felul urm)tor#se pun 9n lavuar% unde s9nt sp)la:i sub ap) curg)toare% din motiv c) nu e>ist) spa:iu 8i inventar pentru sp)larea lor 9n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa 9n acest procesF Curarea are drept scop 9nl)turarea p)r:ii necomestibile <coa(a s.a=. $eoarece capacitatea sec:iei este relativ mic) cur):area cartofilor se reali1ea1) manual cu a(utorul cu:itelor speciale <canelate=. Toate de8eurile de la cur):are se pun 9ntr7un vas unde mai apoi se va transfera 9n camera de de8euri.!artofii cur):ati se pun 9ntr7un vas cu ap) pentru a nu se o>ida 8i pentru a se spala mai u8or. Splarea cartofilor cur):ati se face 9n acela8i vas 9nsa schimb9nd apa. Tierea cartofilor. $up) sp)larea minu:ioasa ei urmea1) a fi t)ia:i 9ndependen:) de destina:ia lor de preparare a bucatelor. Este important s) se respecte forma corect) de t)iere a cartofilor 8i a legumelor 9n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atr)g)tor 8i asigur) p)trunderea concomitent) a diferitelor legume la tratarea termic)9n comun.
3

Formele de tiere a cartofilor Forma M)rimile Metodele culinare de preparare Cntrebuin:area culinar)

2ai

lG07. +%*>+%* b H *>*%. lG. lG-%.70 +%D>+%D

!ubu8oare medii 2ere Bare

2r)(irea 9n cantit):i Cn calitate de mari de ulei garnitur) pentru bucate pr)(ite# pe8te% carne% pas)re fierbere Supe cu cartofi%ore1 fierbere% 9n)bu8ire Felurile &%tocana din legume% cartofi 9nabu8i:i 2r)(irea 9n cantit):i Cn calitate de mari de ulei garnitur) pentru bucate pr)(ite# pe8te% carne% pas)re

!elelalte rad)cinoasele urmea1) acelea8i etape de prelucrare primar) ca 8i cartofii. Formele de tiere a rdcinoaselor Forma M)rimile Metodele culinare de preparare Cntrebuintarea culinara

Bare 2ai 2ai

Forma simpla de taiere a morcovului +%0>+%0 fierbere% 9n)bu8ire 2entru bulion din legume lG-7-%. +%*>+%* 2r)(irea 9n cantit):i Supe 8i sosuri lG-7-%. mari de ulei Forma simpla de taiere a sfeclei +%*>+%* 9n)bu8ire bor8 lG-7-%.
,+

2relucrarea altor legume se efectuea1a dupa alta schema. $e e>emplu ciapa si var1a este curatita spalata si prelucrata. Rosiile%castravetii%ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite% spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

"r $enumirea legumelor 2relucrarea . primar) <forma de prelucrare= , !artofi cur):ire * Jar1) cur):ire - $ovlecei proaspe:i cur):ire 0 !eap) cur):ire . !astrave:i proaspe:i cur):ire 5 Ardei dulci cur):ire D 2)trun(el proasp)t m)runire E Jerdea:) Taiere 3 Ro8ii proaspete cur):ire de sol ,+ Sfecl) ro8ie cur):ire ,, Usturoi cur):ire ,* !iuperci cur):ire ,- Kampinioni proaspe:i cur):ire ,0 Fructe 8i pomu8oare cur):ire ,. /am9ie necur):it) cur):ire ,5 Mere proaspete cur):ire ,D Lutui proaspete cur):ire

$e8euri 8i pierderi tehnologice% I din masa brutto *. *+ ,+ ,5 . *. *. *5 ,. *+ ** *0 ,5 ,+ -+ ,E

,,

Norme de de euri i pierderi tehnologice

,*

!"ista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa# Forma de taiere 2ai $imensiuni Cm /ung..07. /atim.+%*7+%* /ung.-%.70 /atim.+%D7+%D Scopul prelucrarii termice 2ra(ire $estinatia &n calitate de garnir pMu biftecs bucate din carne &n calitate de garnir pMu bucate pra(ite $in carne%peste !artofi inabusiti%friptu rica Supa%supa de cartofi cu fasole &n calitate de garnir pMu bucate calde si reci pMu bucate din carne si peste si cele pra(ite &n calitate de
,-

Bare

Fierbere

!ubusoare mari !ubusoare medii !ubusoare mici !erculete Felioare

/atim.+%.7+%. *7*%. Muchia,7,%.

Fierbere Fierbere

$iametru . Fierbere Lrosimea +%*7 +%$iametru . !oacere si Lrosimea +%*7 pra(ire +%+%*7+%2ra(ire si

coacere 2ere Fierbere si inabusire Fierbere 2ra(ire

Balonase mari $iametru *70 Balonase mici $iametru ,%.7*

garnir pMu bucate coapte 2Mu pregatirea fileului si in calitate de garnir &n calitate de garnir &n calitater de garnir pMu bucate pra(ite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor# Sortarea !alibrarea Spalarea !uratirea Spalarea Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume% sub curent de apa curgatoare. !uratirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. 2entru prepararea marinadelor% supelor limpe1i si a elementelor de decor% pentru preparate reci% radacinoasele se cristea1a% adica se fac crestaturi prin aschiere% apoi se taie stelute% roti 1imtate% creste gofrate% cerculete.

Tabelul

!aracteristica semifabricatelor din legume% produse 9n secie

,0

N De r nu mi rea ma ter iei pri me

Masa, kg brutto

Denu mirea semif abric atului

Mas a, kg nett o

Durata F Desenu prelucrari % Gramaj o l i termice pierderi , r ulterioare i kg m a t a i e r i i !"

1 2

# fierbere

$ -

1% +%*

, !ar +%*D0 tofi

!arto +%*+ ! fi 0 u cur)i b i u o a r e Arti oc +%*- ' 5 u m ) t a t e +%.E S E e m i c e r c

* Art +%0D* io c

fierbere

,.

+%*

- !e +%D ap)

!eap ) pr)(it )

pr)(ire

55

+%*

,.

&nformaii generale despre secia legume de la !asa "untii "oroc !u toate c) la !asa "untii "oroc e>ist) secia legume% nu e>ist) personal care s) lucre1e doar 9n secia legume. Fiecare buc)tar mai cu seam) din secia bucate reci% calde% pentru cur)irea legumelor preventiv trebuie s) o fac) 9n secia legume. Sec:ia legume este echipat) cu utila(e care sunt marcate 9n Ane>a # /avoar % mese de lucru 2rocesul de preg)tire a materiei prime se efectuea1) nemi(locit la mese# Cn secia legume se aduce materia prim) la mese i are loc cur)irea i sp)lare. 2rincipalul scop 9n procesul de sp)lare a materiei prime este 9ndepartarea murd)riilor. Cn sec:ia de legume a bucat)riei restaurantului% hotelului ea se reali1ea1)9n felul urm)tor# se pun material prim) 9n lavuar % unde s9nt sp)la:i sub ap) curg)toare% din motiv c) nu e>ist) spa:iu 8i inventar pentru sp)larea lor 9n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa 9n acest proces. !ur):area are drept scop 9nl)turarea p)r:ii necomestibile <coa(a s.a=. !u toate c) capacitatea sec:iei este relativ mare cur):area materiei prime <e>#cartofilor= se reali1ea1) manual cu a(utorul cu:itelor speciale. Toate de8eurile de la cur):are se pun 9ntr7un vas unde mai apoi se va transfera 9n camera de de8euri. Sp)larea materiei prime cur):ate se face 9n acela8i vas 9nsa schimb9nd apa. Prelucrarea primara a cepei !eapa uscata se sortea1a% apoi se curata% si se spala. &n dependenta de tratamentul termic% ceapa se taie# cerculete% semicercuri% cubusoare% felii si pai. Utila( folosit in secia legume chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru rafturi pentru depo1itarea ustensilelor de lucru mese cu blaturi de ino> dulapuri suspendate pe pereti Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume

,5

!artofii sulfitai 7 turbeculii trebuie s) fie cur)ai% f)r) ochiuri i pete 9ntunecate% elastice% cu suprafa) nelipicioas)% coninutul anhidridei sulfuroase s) nu dep)easc) +%+++* I. Jar1a cur)it) 7 ciocanul trebuie s) fie rete1at la nivelul c)p)inei% iar c)p)inile 7 cur)ite deplin% elastice% suculente% cu mas) nu mai puin de +%-. Ng. R)d)cinoasele 7 trebuie s) fie cur)ite deplin% f)r) tulpin) i frun1e% suprafaa lor poate s) fie uor 1v9ntat). !eapa H trebuie s) fie uscat)% f)r) r)m)ie de radicele i codi) bine cur)it)% f)r) pete 9ntunecate i putregai. $eeuri i utili1area lor H Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat) 9ndeplinind urm)toarele cerine# Sectia de carne si peste !arnea constituie o surs) important) de proteine% care se apropie mult de proteinele din structura :esuturilor corpului omenesc% consider;ndu7se 9n acest sens un aliment de ba1) 9n organism. Schema tehnologic) de prelucrare primar) a c)rnii
Recep:ionarea

!ontrolul organoleptic

!9nt)rirea

$econgelarea c)rnii

!ur):irea locurilor contaminate

Cnl)turarea 8tampilei ,D

Sp)larea cu ap) cald) 8i rece

Uscarea

Tran8area carcasei

$e1osarea

$efle>area

Cndep)rtarea tendoanelor

Sp)larea

2or:ionarea

Batea cu ciocanul

&mpanarea

Tocarea

$econgelarea crnii !arnea congelata se decongelea1)9n aer. $econgelarea 9n apa este inter1is)% deoarece se pierd multe substan:e nutritive. Se aplic) decongelarea lent)8i rapid). $econgelarea lent)# umiditatea 9n camere se men:ine la nivelul de 3+73.I% temperatura aerului se ridic) treptat de la +O! p9na la 57EO!% p9na c9nd temperatura 9n grosul c)rnii va fi 7,O!. 2rocesul durea1a -7. 1ile. Cn
,E

ca1ul decongel)rii rapide temperatura este *+7*.O!% umiditatea E.73.I. $econgelarea durea1) ,*7 *0h. Splarea Sp)larea cu apa cald) se efectuea1) la temperatura de *+7-+O! <9nc)rc)tura microbian) de suprafa:) se reduce cu 3.733I=. Cn scopul r)cirii carcasele se cl)tesc cu ap) rece <tO ,*7,.O!=. %scarea !arcasele se usuc) cu 8ervete curate din p9n1) de bumbac% sau la aer. !arcasele se usuc) deoarece suprafa:a umed) a lor fiind lunecoas)complic) tran8area. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are tOG,5O !. Tran area Scopul tran8)rii carcaselor este prepararea semifabricatelor 9n buca:i mari% 9n buc):i por:ionate% 9n buc):i mici% tocate. Tran8a repre1int) partea carcasei separate 9n corespundere cu schema de tran8are acceptat). $e1osarea tan8elor se e>ecut) manual cu a(utorul cu:itului% desprin19nd carnea de pe oase astfel ca s) fie evitate t)ieturile ad9nci ale mu8chilor mari. $efla>area# carnea re1ultat) la de1osare se cura:) de cartila(ii% tendoane 8i de surplus de gr)sime. Cn sec:ia de carne a restaurantului s9nt recep:ionate astfel de semifabricate 9n buc):i mari# muschi de vit)% antricot mare de os% piept% spat)% vr)bioar) Cn sec:ia de carne nu se primeau carcase 8i semicarcase. "ormele de pierderi pentru carne de porc# la pr)(ire constituie -*I% la 9n)bu8ire -*I% la fierbere 0+I% iar pentru carnea de vit)# la pr)(ire -.I% la 9n)bu8ire 0+I%
,3

 la fierbere -EI.

!odi:iile de p)strare a c)rnii s9nt urm)toarele# Cn camerele pentru p)strarea c)rnii se men:ine temperatura aerului +O!% umiditatea relativ) E.I% lipsa contactului cu produsele str)ine. Termenul p)strarii produselor din carne este de la , 1i p9n) la . 1ile <carnea congelat)=. Termenul total de reali1are pentru semifabricatele 9n buc):i mari e de 0Eh. !arnea fiart) se reali1ea1)9n *0h% la fel 8i cea pr)(it). Cn sortimentul semifabricatelor por:ionate s9ns incluse# file% cotlete naturale% bitoc% costi:a de porc% 8ni:el% escalop% biftec% papana8. Sortimentul semifabricatelor 9n buc):i mici este urmatorul# friptura% frig)rui% mititei% tocana. /a restaurantul !asa "untii "oroc se preparau urmatoarele semifabricate# file% bitoc% cotlete naturale% friptura% costi:a de porc% papana8i%
*+

 rulade. Caracteristicile organoleptice a calitii% de verificare a c)rnii se reali1ea1) la recep:ie% cu a(utorul organelor de sim: <v)1% miros% palpare=% prin care se determin)% aspectul% culoarea% consisten:a 8i prospe:imea. &spectul% e>terior al c)rnii s) fie specific de carne proasp)t). Culoarea c)rnii% s) fie de la ro1 spre ro8u 9nchis% determinat) de prospe:imea% v;rsta 8i specia c)rnii. Consistena c)rnii% dup) sacrificare este moale% iar dup) maturare <0E ore=% devine elastic). 'irosul c)rnii% trebuie s) fie specific c)rnii proaspete% corespun1)tor speciei. !arnea de ovine <batal= are un miros specific. 2entru determinarea mirosului 8i gustului se pot reali1a probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospe:ime cre8te odat) cu temperatura. Carnea alterat% are suprafa:a umed)% culoarea cenu8ie sau ver1uie% consisten:a moale% iar prin ap)sarea cu degetul r)m;n urme% miros nepl)cut de putrefac:ie.

!aracteristuca semifabricatelor din carne tocata !arnea tocat) natural) se prepar) pentru ,Ng<masa neto% g=# carne E++% sl)nin) E*+% lapte sau ap) 5D% sare ,*% piper +%0. !arne tocat) cu p9ine se prepar) pentru <masa neto% g=# carne D0+% p9ine ,E+% lapte sau ap) *0+% pesme:i ,++F randamentul ,*-. Sortimentul semifabricatelor din carne tocat) este urm)torul# ,.Semifabricate din carne tocat) cu p9iine# p9r(oale% bitocuri% 1ra1e% chiftele% rulade.
*,

*.Semifabricate din carne tocata f)r) p9ine# cotlete naturale% 8ni:el natural. Semifabricatele din carne tocat) au suprafa:a uniform) panat)% f)r) margini rupte. !arnea pentru toc)turi se taie% se une8te cu sl)nina brut)8i se m)run:e8te 9n ma8ina de tocat carne. Sl)nina taiat) cubu8oare% se poate ad)uga dup)m)run:irea c)rnii. Cn carnea tocat) se adaug) ap) sau lapte% sare% piper 8i se amestec) bine. /a , Ng de toc)tur) < 9n g=# carne <netto=7E++ g% sl)nin) brutt),*+ g% lapte sau apa 5D% sare7,*% piper7+.0. Masa pentru toc)turi <netto 9n g=# carne pentru toc)turi% p9ine7,E% lapte7*0% pesme:i pentru panare7,+. Termenul total de reli1are% pentru semifabricate din masa pentru toc)turi75 h% articole gata7*0 h. &ndicii de calitate a produselor din carne s9nt# ,=. aspectul e>terior s) corespund) preparatuluiF *=. consisten:a omogen)F -=. culoarea rumen) a preparatului 8i alb) sau cafenie la e>terior a semifabricatuluiF 0=. gustul potrivit de s)rat 8i aroma c)rnii pr)(ite sau mirosul specific al c)rnii crude.

**

Cn sec:ia de prelucrare a c)rnii se prelucra 8i carnea de pas)re. Schema tehnologica de prelucrare primar) a p)s)rilor.
Recep:ionarea

$econgelarea

Flambarea

Tran8area

Sp)larea

Uscarea Sp)larea cu ap) cald) 8i

2repararea semifabricatelor

*-

$econgelarea# Se e>ecut)9in camera frigorific) cu temperatura de E7,+O! 8i umiditatea relativ) de E.73.I sau 9n 9nc)perea sec:iei de tratare la temperatura de ,.7,EO!. $urata decongel)rii este ,+7*+ ore. 2)s)rile decongelate se usuc cu un servi:el curat. Apoi suprafa:a se freac) cu fain)8i se flambea( pentru 9nl)turarea r)m)8i:elor de pene 8i a pufului. 2entru flambare se folose8te focul neafum)tor al ar)ga1ului. Flambarea trebuie e>ecutat) atent spre a evita v)t)marea pielii. Transarea psrilor# 2)s)rile semieviscerate se decapitea1) la nivelul celei de Ha *7a vertebr) cervical). Se taie pielea de7a lungul g9tului din partea dorsal)% apoi se 9ndoaie. $up) care se taie g9tul la nivelul ultimei vertebrecervicale8i se 9nl)tur) *M- din piele. !apetele aripelor p)s)rilor de toate tipurile% cu e>cep:ia puilor% se taie p9na la articula:ia cotului % iar picioru8ele H p9na la articula:ia pulpelor. Cn scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o sec:iune nu prea mare de la cap)tul osului pectoral p9n) la orificiu anal. 2rin gaura format) se 9nl)tur)viscerele 8i gr)simea. 2rin gaura de la g9t se 9nl)tur) gu8a 9mpreuna cu esofagul 8i traheia. !arcasele eviscerate se spal) cu ap) rece.

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar# Cn scopul 9nc)l1irii uniforme 9n procesul pr)(irii% fierberii carcasele tratate se fasonea1). 2entru aceasta li se d) o forma compact)# partea de piele a g9tului r)masa se introduce 9n gaura care s7a format dup) 9ndep)rtarea gu8ii% esofagului 8i traheiiF aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcase se pune pe spinare% se taie pere:ii cavit):ii abdominale mai (os de osul pectoral din ambele p)r:i 8i 9n g)urile formate se introduc articula:iile pulpelor. $urata de p)strare 8i reali1are a carcaselor% file% pulpelor% coapselor nu trebuie s) dep)8easca 0E h. Cn camera de p)strare se men:ine temperatura aerului de 7*O! 8i umeditatea relativ) de 3+I. /)1ile cu carnea de pas)re se p)strea1) pe stila(e sau poli:e. !arnea de pas)re 9nghe:at) se p)strea1) D* ore. Sortimentul semifabricatelor por:ionate este urm)torul# cotlete naturale% pulpe umplute% pui umplut% file% file umplut. !aracteristica semifabricatelor din carne de pas)re por:ionate
*0

"r.

Denumirea Cotlete naturale Pulpe umplute File natural File umplut

Tipul panarii 2anare alba 2anare alba 2anare alba 2anare alba

Numarul bucilor 2 1 1 1

Masa unei porti g 75 130 75 100

Tipul prelucr)rii termice 2r)(ire 2r)(ire 2r)(ire 2r)(ire

, * 0

Termenul de p)strare a semifabricatelor por:ionate% la temperatura de 0EO! este de 0Eh.

Sec:ia de carne este dotata cu urmatoarele utila(e tehnologice# mecanic# ma8ina de tocat carne. nemecanic# mese de productie% trunchi pentru t)ierea c)rnii% stila(e% cuve de sp)lat cu ap) curg)toare. Utila(ele s9nt sp)late imediat dupa utili1are. &nitial ma8inele s9nt demontate 8i se 9nl)tur) resturile alimentare% dupa care se spal) 9n ap) cald) cu detergent 8i se cl)te8te intens. $etaliile mici ale ma8inelor se fierb% pe c9nd detaliile mari s9nt tratate cu apa fierbinte. Cnainte de utili1are utila(ul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice s9nt sp)late cu detergent dupa care s9nt cl)tite cu ap) fierbinte% 9ns) cele din lemn se cura:) initial cu a(utorul unui cutit special. Tot utila(ul din sec:ie o data 9n s)pt)m9na se de1infectea1) dupa sp)lare cu solu:ie de +..I clorur) de var% apoi se cl)te8te cu ap) cald). Trunchiul de t)iat carne <9nal:imea de E+ cm P ,++ cm= dupa lucru este cur):it cu cu:itul% apoi se presoar) cu sare 8i se acoper) cu o pelicul)% iar partea lateral) se spal) cu apa fierbinte.
*.

2entru t)ierea oaselor se folose8te topor de macil)rie% cu:ite fr9ng)toare de oase.2entru de1osare 8i t)ierea semifabricatelor se folose8te cutite pentru desprinderea carnii de pe oase. Ma8ina de tocat carne <Qolf= Este destinat) m)run:irii c)rnii 9n buc):i de dimensiuni medii sau mici% sub efectul for:elor de t)iere ce apar 9ntre lama ascu:it) a cu:itului , 8i sita *. Str;ngerea sitei pe cu:it se reali1ea1) cu piuli:a -% care fi>ea1) 8i a>ul 0. Melcul . prime8te carnea prin p;lnia de alimentare 5% cu a(utorul spiralelor D% apoi se presea1) u8or spre 1ona de t)iere. Melcul este ac:ionat de un electromotor% tot ansamblul fiind 9nchis 9ntr7o carcas) de font).

,. !u:it *. Sit) -. 2iuli:) 0. A> .. Melc 5. 2;lnie de alimentare D. Spirale

&nformaii generale despre sectia carne i pete de la !asa "untii Cn secia carne i pete e>ist) * buc)tari. Scopul principal al buc)tarilor este preg)tirea materiei prime i obinerea produsului finit i salubri1area locului de munc). Sec:ia carne i pete este dotat) cu utila(e care sunt marcate 9n Ane>a ,# lavoar mese de lucru firgider main) de tocat carne
*5

2e masa are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. 2e masa are loc decongelarea c)rnii % sp)larea cu ap) cald) <*+7 -++!% cu scop de a reduce 9nc)rc)tura microbin) de la suprafat)= i se cl)tete cu ap) rece de la lavoar) uscarea are loc nemi(locit la aer. $e1osarea i defla>area se e>ecut) manual cu a(utorului cuitului. !arnea pentru toc)turi se taie% se une8te cu gr)sime se m)run:e8te 9n ma ina de tocat carne# Cn carnea tocat) se adaug) ap) sau lapte% sare% piper 8i se amestec) bine. Semifabricatele din carne se p)strea1) 9n frigider # Pe masa are loc procesul tehnologic de preg)tire a semifabricatelor din pete. 2e masa are loc decongelarea% de1osarea% decapitarea% eviscerarea% sp)larea i tranarea petelui. Semifabricatele din pete se pstrea( *n frigider . 2entru tocare se m)runete petele 9n maina de tocat carne# $up) procesul tehnologic ma ina de tocat carne se demontea1) 8i se 9nl)tur) resturile alimentare% dupa care se spal) 9n ap) cald) cu detergent 8i se cl)te8te intens 9n ap) curg)toare de la lavoar #

Pe tele i subprodusele din pe te# Schema tehnologic de prelucrare primar a pe telui cu schelet osos

2e8te cu schelet osos

Jiu

Refrigerarea

!ongelat

$e1osarea

$econgelare

Cnl)turarea 9not)toarelor

$ecapitarea *D

Eviscerarea

Sp)larea

Tran8are

Cn 9ntregime

"efiletat

File

!u piele 8i oase

!u piele 8i f)r) oase

F)r) piele 8i oase

2repararea semifabricatelor

Tratarea termic)

/a restaurantul !asa "untii "oroc se preparau preparate din o carp% o nisetru% o scumbrie. Pe tele se decongelea(*n aer sau *n ap. $econgelarea pe8telui 9n ap) se face la o temperatur) ce nu trebuie s) dep)8easc) *+O!% raportul fiind ,#*
*E

<,7 masa pe8telui% *7masa apei=. 2entru reducerea pierderilor de substan:e nutritive apa se s)rea1) <D7,+ g de sare% la ,, de apa=. $urata total) a decongel)rii este de *7- h. $econgelarea se consider) terminat) c9nd temperatura 9n interiorul pe8telui este de 7,O!. 2e8tele se spal) cu ap) rece apoi se usuc) pe stila(e timp de *+7-+ min. $econgelarea 9n aer se reali1ea1)9n 9nc)peri <pe8tele se dispune pe stila(e 9ntr7un r9nd=. Temperatura9n 9nc)peri varia1) de la E pin) la *+O!% umiditatea relative 3.I% durata decongel)rii este *0 h. Pe tele cu schelet cartilaginos se decongelea1)9n aer sau 9n ap) timp de 57,+ h. /a restaurantul din cadrul hotelului se prepar) urm)toarele bucate din pe8te# pe8te umplut% file de pe8te pr)(it. $in categoria pe8telui cu schelet cartilaginos face parte# nisetrul% morunul% p)struga. /a tratarea lor mai 9nt9i se 9nl)tur) capul cu 9not)toarele pectorale8i oasele humerale. $up) aceasta se retea1) 9not)toarea abdominal)8i cea anal) dup) linia ba1ei la nivelul pielii% iar coada se taie perpedicular fa:) de coloana vertebral).

*3

Schema tehnologica de prelucrare primar a pe telui cu schelet cartilaginos

2e8te cu schelet cartilaginos

$econgelarea

$ecapitarea 8i 9nl)turarea 9not)toarelor

Rete1area pl)cilor osificate dorsale

Cnl)turarea coardei

Filetarea

Blansarea 8i 9nl)turarea pl)cilor osificate

!l)tirea

-+

2entru prepararea semifabricatelor prin t)iere

2entru tratament termic

Cnl)turarea cartila(elor

Fi>area prin legare

T)ierea semifabricatelor

Blansarea

2anarea

Tratare termic) culinar)

Cnl)turarea cartila(iilor

!aracteristica preparatelor din pete i produse maritime $enumire Tipul a pe8telui , 2ete la gr)tar 2artea carcas ei Tipul pan)rii "r. buc):ilor . ,7* <depindede tipul i m)rimea petelui= Masa unei buc): i% gr 5 ,*. Tipul prelucr) rii termice D 2r)(ire la gr)tar

T)irea

* 0 !arp% 2ete "isetru% filetat Scumbri f)r) e oase i "isetrul% piele natural sau Morunul% marinat 2)struga.

-,

2ete 9n rol)

!arp% 2ete "isetru% filetat Scumbri cu e oase i "isetrul% piele Morunul% 2)struga.

natural

,7* <depindede tipul i m)rimea petelui=

,*.

!oacere 9n rol)

!almar

7777777

!rab

7777777

!alma r 9ntreg cu "u are lor 9nl)tur area capulu i% oaselo r% i a pelicul ei protect oare !rab semifa "u are lor bricat <conse rva= 7777777 "u are lor

+%.7*

D.

fierbere

7777777

D.

fierbere

!revete

7777777

7777777

D.

fierbere

$in pe8tele tratat se prepar)# semifabricate pentru fierbere% fierbere prin 9nabu8ire% sotare <pr)(ire 9n cantitate redus) de gr)sime=% pr)(ire 9n baie de gr)sime 9ncins)%
-*

 frigere 9n rotisor sau la gr)tar% tocatur) de pe8te. Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept% iar pe piele se fac inci1ii 9n *7- locuri pentru prevenirea deform)rii. /a fierberea pe8tilui 9ntreg partea abdominal) se r)suce8te spre partea dorsal)8i se leag) cu o sfoar)% pentru p)strarea formei 9n procesul de fierbere. Semipreparatele pentru pr+irea 9n baie de gr)sime incins) se prepar) din pe8tele tratat 9ntreg sau f)r) cap% din pe8te filetat <buc):ile por:ionate se taie sub unghi = care mai apoi se panea1) dublu. Semipreparatele pentru pe te fript la grtar# Buc):ile se taie sub unghi ascu:it% se marinea1) timp de ,+7*+ min% ad)ug9ndu7se ulei vegetal% acid citric% piper% sare de buc)t)rie 8i verdea:) de p)trun(el taiat. Semipreparate din pe te tocat <chiftelele% peri8oarele% p9r(oalele% bitoc%rulada=./a prepararea masei tocate se folose8te pe8tele care nu con:ine multe oase% f)r) miros specific p)trun1)tor% slab%proasp)t sau pe8te s)rat dup)m)cerare. Masa pentru toc)tur) se prepar) din buc):i de file din pe8te% se adaug) p9ine uscat) din f)ina de gr9u de categoria superioar) <f)r) coa()= 9nmuiat)9n ap) sau lapte 8i stoars) bine%sare% piper 8i se amestec) bine% se trece prin ma8ina de tocat carne% dup) care se amestec) din nou 8i se bate.$ac) masa nu este dens)9n ea se poate de adaugat ou) crude. /a ,+++g toc)tur) pentru p9r(oale se iau# file de batog7 .D.g. p9ine7 ,5.g% lapte7**.E% sare7-.g% piper7 + *0g. 29r(oalelor li se d) form) oval) 7plat) cu un cap)t ascu:it. $urata de reali(are a semipreparatelor din mas tocat este 5 h la o t G *75O !. ,ndicii de calitate a semipreparatelor s*nt# omogenitatea toc)turii% s)rat) moderat% suculent)% rumen)% forma corespun1atoare. 2entru tratarea pe8telui se folose8te inventar special% fundi8oare speciale care mai apoi s9nt sp)late minutios.

Sectia bucate calde 2rocesul tehnologic 9n aceast) sec:ie prevede prelucrarea termic) a produselor% ca opera:ie principal) de preg)tire a bucatelor% astfel se amena(ea1) dou) linii tehnologice principale# pentru preg)tirea supelor
--

 pentru preg)tirea bucatelor de ba1)% a sosurilor 8i garniturilor. Regimul de lucru a sec:iei de bucate calde depinde de regimul de lucru a s)lii de comer: deoarece ea asigur) servirea bucatelor temperate% astfel bucatele s9nt preg)tite doar cu pu:in timp 9nainte de timpul de deservire. Sec:ia bucate calde este echipat) cu utila(e care sunt marcate# plite de ga1% cuptor electric% mese de lucru% cuve% ca1ane% cu:ite% funduri 8.a. Cn cadrul restaurantului dat avem plite electrice 8i dulapuri electrice fiind folosite ca1ane 8i alte vase pentru preperarea propriu71is). $easupra plitelor este instalat) sistema de ventilare artificial) care absoarbe fumul 8i mirosurile. !antitatea de produse care se prepar) depinde de num)rul consumatorilor care varia1). Cn cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c) comanda este f)cut) din timp% se cunoa8te diversitatea de bucate 8i deci s9nt comandate materii prime 9n cantit):i respective evit9nd p)strarea 9ndelungat) a produselor sau formarea unor stocuri. /inia de distribu:ie este amplasat) convenabil fa:) de sec:ia cald)% sala de deservire 8i sec:ia bucate reci. $in sec:ia bucate calde% bucatele finisate nimeresc la linia de distribu:ie a bucatelor pentru consumatori. &nformaii generale despre secia bucate calde de la !asa "untii "oroc Cn secia fierbinte e>ist) - buc)tari . Scopul principal al buc)tarilor este preg)tirea materiei prime% obinerea produsului finit i salubri1area locului de munc). Sec:ia bucate calde este dotat) cu utila(e care sunt marcate 9n Ane>a # cuptor electric mese de lucru lavoar plite de ga1 gr)tar
-0

2e masa de lucru are loc procesele de preg)tire a semifabricatului <t)ierea% m)runirea a materiei prime= pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de ba1) . $e regul) supele i bucatele calde de ba1) se preg)teau pe pe plita de ga( # Sectia bucate calde este 9n1estrat) cu grtar pentru pr)(ire a petelui% c)rnii i a unor legume. 2e mesele din sectia bucatecalde are loc aran(area produsului finit pe farfurie.

Sectia bucate reci Sec:ia bucate reci este amplasat) 9n apropierea sec:iei bucate calde 8i linia de distribu:ie a bucatelor. 2rin aceasta se atinge calea cea mai scurt) de trecere a produselor de consum din sec:ie 9n sala de deservire. Un principiu igienic important este p)strarea regimului necesar de temperatur) <,5o!= 8i umiditate <0+75+I= 9n sec:ie. /inia tehnologic) pentru preg)tirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de munc) fiind necesar) 8i dotarea cu utila(ele respective. Respectarea regimului sanitar la pepararea bucatelor 9n sec:ie este de asemenea o cerin:) important). Cn re1ultatul atingerii produsului cu m;inile 8i utila(ul este posibil) infectarea lor cu microorganisme% de aceea la prepararea bucatelor reci se pre1int) cerin:e importante# 2relucrarea primar) trebuie s) 9nainte1e prelucrarea termic)F "um)rul de opera:ii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s) fie minimF 2entru portionare 8i aran(are este necesar) utili1area inventarului corespun1ator.

-.

Termenul de p)strare a semifabricatelor 8i de reali1are a bucatelor gata trebuie mic8orate la ma>im. Sec:ia trebuie s) con:in) un num)r necesar de mese de lucru% utila( frigorific% fundi8oare de lemn. $in punct de vedere igienic e foarte important de a mic8ora termenul de p)strare a bucatelor reci% cu scopul p)strarii 9n ele a unor vitamine% 9n primul r;nd a acidului ascorbic. Cnafar) de aceasta mic8orarea termenilor de p)strare 8i distribuirea acestor bucate este o metoda de profila>ie a into>ica:iilor alimentare. /a intreprinderea dat) sec:ia bucate reci nu este separat) de celelalte sec:ii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului s9nt men:inu:i datorit) sistemului de ventilare. Se respect) regulile de c)tre personal 8i tehnologia prepar)rii% astfel bucatele se g)tesc proaspete f)r) a fi necesar) p)strarea acestora% ele imediat trec la linia de distribu:ie.

&nformaii generale despre secia bucate reci de la !asa "untii "oroc Cn secia bucate reci sunt - buc)tari. Scopul principal al buc)tarilor este preg)tirea materiei prime% obinerea produsului finit i salubri1area locului de munc). Cn secia bucate reci prelucrarea primar) trebuie s) 9nainte1e prelucrarea termic)% num)rul de opera:ii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s) fie minim i pentru portionare 8i aran(are este necesar) utili1area inventarului corespun1ator. Sec:ia bucate reci este echipat) cu utila(e care sunt marcate 9n Ane>a # mese de lucru lavoar
-5

 camera H frigider <9nc)pere frigorific) se afl) nemi(locit l9ng) secie= slai1er Toate procesele tehnologice de la semifabricat p9na la produsul finit are loc pe masa din secia rece . Aici se produceau si t)iau salatele) salamul i cacavalul se taia cu a(utorul slai(erului% o masa se afl) ling) lavoar i din acest ca1 pe aceast) mas) se efectua uscarea materiei prime care a fost preventive sp)lat). 4 masa se folosea 9n ca1ul 9n care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se p)strau 9n camer-frigider# $up) procesul tehnologic slai(erul se demontate 8i se 9nl)tur) resturile alimentare% dupa care se spal) 9n ap) cald) cu detergent 8i se cl)te8te intens 9n ap) curg)toare de la lavoar .ncperi de depo(it 2entru activtatea continu) a restaurantului s9nt nevoie de re1erve de materie prim). !antitatea materiei prime depinde de capacitatea de produc:ie a 9ntreprinderii. 2rodusele alimentare s9nt recep:ionate mai 9ntii la depo1it 8i apoi conform necesit):ii s9nt distribuite 9n sec:iile de producere pentru prelucrare. Cn timpul recep:ion)rii produselor% persoana responsabil) controlea1) calitatea lor conform cerin:ilor standartelor 8i documentelor 9n vigoare. Se inter1ice recep:ionarea# c)rnii f)r) 8tampila 8i documentului de 9nso:ireF p)s)rilor de casa cu maruntaieF ou)lor de g9sc)%de ra:)F conservelor ce nu corespund standartelor <ruginite sau bonbate=. Cn camerele reci p)strarea c)rnii 8i a semifabricatelor din carne se men:ine temperatura aerului de ++! 8i umeditatea relativ) de E.I. Termenul de p)strare a produselor din carne este de la , 1i <a suproduselor= p9n) la .1ile <carnea congelat)=. Me1elurile se p)strea1) ag):ate de c9rlige. /)1ile cu carne de pas)re%subprodusele se p)strea1) pe stila(e sau poli:e. Cn camera de p)strare a pe8telui 8i produselor piscicole se men:ine o temperatatur) de*+!% pentru semifabricate din pe8te ++! 8i umeditatea relative de 3+I. Termenul de p)strare a produselor piscicole este de ,1i p9na la - 1ile. /)1ile se pun pe stila(e pentru a asigura accesul liber al aerului.
-D

Cn camera rece pentru p)strarea produselor lactate trebuie s) se men:in) o temperatur) de 0+!% umeditatea relative a aerului E.I. Termenul de p)strare a produselor lactate este urm)torul# laptele -5h% br9n1a de vac) -5h% sm9nt9na D*h% oule 5 1ile <oule se p)strea1) 9n ambala(e separat de produsele cu miros puternic=. Cn camera de p)strare a fructelor temperatura este men:inut) 9n (ur de 0+!% umeditatea relativ) 3+I. /)1ile cu fructe se amplase1) pe stila(e astfel ca s) fie asigurat accesul liber al aerului. Fructele se p)strea1a p9n) la - 1ile. $epo1itul pentru legume are o aerisire bun). /egumele s9nt p)strate 9n l)1i ce au o in)l:ime de p9n) la ,%. m. Jar1a proasp)t) se p)strea1) 9n r9nduri. $epo1itele pentru p)strarea produselor uscate trebuie s) fie bine ventilate% curate 8i cu o umedtate optim). !ircula:ia aerului a(ut) la eliminarea mirosurilor ce se acumulea1) 8i la eliminarea umidit):ii. $e obicei aici se p)strea1) conserve% f)ina% 1ah)rul% sarea% cerealele% uleiul% condimentele% etc. temperature 9n depo1itele p)entru produse uscate poate fi de .7*0 +!. 2oli:ele trebuie s) fie amplasate la o 9n)l:ime de *+ cm de la podea. F)ina se p)strea1) 9n saci a8e1a:i pe stive% puse pe suporturi special. Rahhh)rul 8i sarea se p)strea1) separate prote(indu7se de ume1eal). 29inea se p)strea1) timp de *0 ore 9n dulapuri 9nchise% dar prev)1ute cu orificii pentru aerisire. Cnc)perile de depo1itare se men:in 9n cur):enie. Ambala(ul% l)1ile ce se eliberea1) s9nt imediat puse la locul cuvenit. 2oli:ele 9nmainte de a fi 9nc)rcate s9nt cur):ite minu:ios de resturi alimentare. 2eriodic 9n depo1ite se face cur):enie general 8i se de1infectea1).

Condiiile i termenii de pstrare i reali(are a materiilor prime i semipreparatelor "r . dM Cnc)peri de depo1itare !ondi:ii de p)strare Tempe Umiditat Materia prim) p)strat) Termen Ambala( ul de p)strare
-E

ul

ratura ea
+

relativ) I E. Suproduse carne% !arne congelat) din , 1i . 1ile Saco8e din polietilen ) , 1i reci !utii - 1ile cong *+ ore -5 ore D* ore 5 1ile 0E ore * 1ile - 1ile carton 2ungi polietilen ) pahare polisterol % cutii carton /)1i% panere Saci - 1ile

!amera rece

!amera rece

7*

3+

2e8te% 2roduse piscicole /apte% Br9n1)% Sm9nt9n)% 4u)% Me1eluri

!amera frigorific)

E.

!amera p)strare fructelor $epo1ite pentru legume

de a

3+

Mere !itrice

D+

!artofi /egume proapete /egume murdare !rupe F)in) 2aste f)inoase Ulei vegetal .7,+

$epo1ite pentru produse uscate

.7*0

5.

Saci% l)1i% butoie% butelii

-3

Sare Rah)r

1ile

Aprovi1ionarea restaurantului cu materie prim) se reali1ea1) dup) un grafic prestabilit ceea ce asigur) o bun) func:ionare a tuturor sec:iilor. /raficul de aprovi(ionare a restaurantului 0Casa Nuntii Noroc1 cu materii prime i semifabricate Material prim) 8i semipre paratul Cntreprin u. de m. rea furni1or Lraficul de aprovi1ion are 1ile or e marti marti (oi (oi "ecesar Termen !antitat Temp ul ul de ea eratura materiei p)strar materieide prime e prime p)strar pMu o 1i% p)strate e +! Ng 9n depo1it ,* -+ .+ - 1ile ,.+ +7. ,. *+ ,0 , ,- - 1ile *. - 1ile *7. ,luna D7,+ ,+ 1ile . * *7. .7,+ ,.7 *+ Umidit atea relativ )% I

/egume 2ia:a Fructe 2ia:a

!arne Metro proasp)t ) Salamur !arme1 i !rupe SR/ Almaian

S g S g S g S g S g

D.73+ D.73+ D.7E. E+ D+7D.

0+

mercu ,* * ri

2aste SR/ S f)inoase Almaian g /apte &mcoml l ac Sm9nt9n &mcoml ml ) ac Br9n1) &mcoml S de vac) ac g Unt &mcoml S ac g 4ua Bc !ondimen te Semipre parate buc):i mari Semipre parate por:iona te Semipre parate buc):i mici Mas) tocat 2e8te Ecopim gr SR/ Metro S g Metro S g S g S g S g S g

mercu ,* , ri (oi ,0 ,7 (oi (oi (oi marti marti ,- ,+++ ,- * ,0 -++ ,0 ,+ ,* ,++

,+ . 1ile *+ore -7. D*ore ,7* -5ore -7. *0ore ,%51ile 5luni

*+ *7E *7E +70 *7E

E+7E. E. E. E. E. D+73+ E+ E.

D+7E+ *70 * *+ *

vineri ,0 *

0Eore -7.

vineri ,* *

-5ore ,7*

E.

Metro

vineri ,* ,

*0ore ,7*

E.

Metro Metro

Mas) Metro tocat) de pe8te

mercu ,. , ri mercu ,0 +%.++ ri mercu ,* +%.++ ri

,*ore ,7,7 -1ile 5ore .7,+ .7D

* * *

E. 3+ 3+

Linia de distribuire
0,

Cn restaurante sec:ia de distribuire face parte din blocul 9nc)perilor de producere. S)lile de comer: ale restaurantului trebuie s) aib) acces spre 1ona de distribuire. /a unit):ile cu autodeservire aceasta constituie un grup func:ional aparte% amplasat 9n sala de mese. Acest spa:iu trebuie separate de 1ona meselor printr7o barier) decorativ). /a unit):ile cu deservire de c)tre chelneri% sec:ia de distribuire se organi1ea1) astfel# se asigur) comunicarea direct) cu sec:iile bucate reci 8i bucate calde% cu bufetul intern% cu sec:ia de sp)lare a veselei 8i oficiul de mena(. Aceste 9nc)peri pot fi amplasate 9ntr7o linie% l):imea sec:iei l)s9ndu7se de * m sau 9n dou) linii paralele cu l):imea sec:iei de distribuire de - m. S)lile de banchet repre1int) o subdivi1iune comercial) obligatorie a restaurantului. "um)rul de locuri 9n ele depinde de condi:iile concrete 8i se include 9n capacitatea total) a unit):ii. Aceasta deasemenea trebuie s) aib) leg)tur) facil) cu sec:ia de distribuire. /a unitatea de alimenta:ie public) 9n cadrul c)reie am facut stagiul de practic) sec:ia de distribu:ie este bine asigurat) cu utila( deoarece func:ionea1) 9n ba1a deservirii de c)tre chelneri calificai fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectuea1) imediat ce bucatele au a(uns 9n cadrul sec:iei date. Totu8i este o sec:ie de importan:) ma(or) deoarece aici adesea s9nt supuse controlului calitativ 8i cantitativ bucatele gata. Tot 9n cadrul acestei sec:ii are loc preg)tire p9inii% fructelor 8i altor dulciuri din cadrul fourchetului. "ecesarul de vesel) este variat% acesta uneori difer) 9n dependen:) de tipul evenimentului deservit. /a etapa de distribu:ie 9nc)lc)ri nu se 9nregistrea1)% personalul are o atitudine serioas) fa:) de respectarea regulilor sanitaro7igienice 8i de alt ordin. Preluarea preparatelor) a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant7 se face diferen:iat% 9n func:ie de natura lor 8i de sistemul de servire practicat. Cntotdeauna% dup) montarea preparatelor sau produselor 9nM8i pe obiectele de inventar adecvate% 8efii sec:iilor au datoria s) verifice dac) comanda corespunde cantitativ 8i calitativ cu marca(ul% aceea8i
0*

obliga:ie revenind 8i lucr)torilor care efectuea1) serviciul% 9n ca1ul unor neconcordan:e se va cere 8efilor de sec:ii respectarea comen1ii% dac) neconcordan:a persist) vor fi informa:i% dup) ca1% 8efii ierarhici pentru a asigura% necondi:ionat% respectarea comen1ii. /a transportul mai multor farfurii <peste patru= se folosesc% dup) ca1% tava sau c)rucioarele speciale. Tava va fi acoperit) cu 8ervet% se recomand) manipularea igienic) a farfuriilor% evit;ndu7se suprapunerea acestora. Cn mod asem)n)tor se procedea1) la transportul ravierelor% salatierelor% compotierelor% cupelor pentru gust)rile cocteiluri etc. 2reluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald) acoperit) par:ial cu o bucat) de molton% cu m;na dreapt)% a8e1;ndu7le pe m;na 8i antebra:ul st;ng. 2latourile :inute la cald pe plit) sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acela8i loc de unde au fost prinse de buc)tar% pentru ca lucr)torul s) nu se ard) la m;n). $ac) este posibil se va folosi un al doilea platou rece% de aceea8i form) 8i m)rime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face diferen:iat% 9n func:ie de num)rul 8i m)rimea lor% respect;ndu7se tehnicile de lucru cunoscute Reguli privind servirea unor preparate culinare# P2inea%7 de regul) mai multe sortimente% at;t la de(un c;t 8i la cin)% se aduc la mas)% 9naintea primului serviciu. Ea se preia de la sec:ie pe o farfurie 9ntins) mare sau co8 de p;ine% prote(at) 9ntotdeauna 9ntr7un 8ervet% destinat special acestui scop% sau 9ntr7un 8ervet de ceai. %ntul%7 se preia de la sec:ie preambalat sau por:ionat sub diferite forme <ro1ete% rondele% spirale% melci8ori% cubule:e etc.=% 9n castrona8e mici cu cuburi de ghea:)% pe farfurie7suport cu 8erve:el. $ac) se aduce la mas) 9n momentul sau imediat dup) venirea consumatorilor% poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar) adecvat)% :inute 9n prealabil 9mpreun) cu untul la rece. Se pune pe mas) pentru fiecare client sau 9ntr7un loc accesibil% din care fiecare s) se poat) servi. Untul% la anumite unit):i% este cuprins 9n pre:ul couvert7ului% situa:ie 9n care se a8ea1) de la 9nceput pe mas) 9mpreun) cu p;inea sau toastul. /ustrile reci asortate7 se preiau de la sec:ii montate pe platouri ovale sau rotunde% pe farfurii sau pe c)rucioarele de pre1entare 8i servire. !lientul este servit 9n farfurie 9ntins) mare sau mi(locie% 9n func:ie de componentele gust)rii% cu tac;mul corespun1)tor m)rimii farfuriei <pentru gustare sau desert format din cu:it 8i furculi:)=$up)
0-

ca1% 9n func:ie de caracteristicile gust)rilor se efectuea1) serviciul direct% indirect% la gheridon% la farfurie% sau prin bufet. /ustrile calde)- se servesc ca 8i gust)rile reci% cu deosebirea c) vesela 9n care se preiau de la sec:ie 8i aceea 9n care sunt servi:i clien:ii trebuie s) fie fierbinte. /ustrile sub form de cocteiluri%7 <:elin)% piept de pas)re% raci% creve:i etc. = se preiau de la sec:ie% montate 9n cupe de diferite forme% 9mpreun) cu farfuria7suport <(our sau desert=% pe o tav) acoperit) cu 8ervet. Tac;mul este format% dup) ca1% 9n func:ie de consisten:a preparatului din lingura 8i furculi:a de desert sau cu:itul 8i furculi:a de desert. Se efectuea1) serviciul la farfurie prin dreapta clientului. !upa se a8ea1) pe suport cu 8erve:el sau rondel) <dantel)= din h;rtie. Ciorbe i bor uri) se preiau de la sec:ie 9n supiere de m)rime corespun1)toare num)rului de por:ii ce urmea1) s) fie servite% pe suport metalic sau farfurie 9ntins) cu 8ervet sau 8erve:el. /u8ul utili1at pentru por:ionare% se a8ea1) deasupra supierei spri(init pe torti:)% cu coada c)tre chelner. Cn ca1ul serviciului direct <la supier)=% aran(area mesei pentru client impune utili1area farfuriei ad;nci% fierbin:i% a lingurii mari 8i dac) este ca1ul% a cu:itului 8i furculi:ei mari pentru t)ierea buc):ilor de carne. $ac) se face serviciul la gheridon% mise7en7 place este identic% cu deosebirea c) farfuria ad;nc) se pune la gheridon. $e regul)% servirea cirbelor 8i bor8urilor la supier)% se face la gheridon sau prin serviciul direct. Preparatele din pe te% de o mare diversitate sortimental)% fac posibil) servirea lor ca gust)ri% ciorbe% supe% antreuri 8i uneori% prin e>cep:ie% ca preparat de ba1) 9n cadrul meniurilor de cru:are. /ustrile din pe te% pot fi calde sau reci. /a preluarea de la sec:ie se vor folosi platouri pesc)re8ti sau ovale% farfurii 9ntinse sau c)rucioare de pre1entare <pentru preparate reci=. !lientul va fi servit 9n farfurie 9ntins) mare sau mi(locie <de desert=% 9n func:ie de componentele gust)rii. Se va utili1a tac;mul de pe8te 9n ca1ul 9n care componentele sunt sf)r;micioase% sau cel pentru gustare <de desert= 9n ca1 contrar. /a gust)rile din pe8te nede1osat sau care se m)n;nc) cu m;na% se impune oferirea farfuriei pentru oase% a bolului cu ap) c)ldu:) 8i a unui 8ervet colorat 3egumele7 se preiau de la sec:ii 9n legumiere% sau 9n alte obiecte de inventar adecvate% se transport) 9n salon pe suport cu 8ervet sau 8erve:el% se utili1ea1) serviciul direct 8i indirect. 2ot fi servite
00

concomitent cu preparatul sau imediat dup) acesta% dar 9nainte de a 9ncepe clientul s) m)n;nce. Cn pre1ent 9n tot mai multe :)ri% legumele servite la preparatul de na1) 9n inventar separat% sunt l)sate pe masa clien:ilor% p;inea de regul) fiind debarasat) la momentul respectiv. Salatele- se ridic) de la sec:ie montate 9n salatiere% pentru una sau mai multe por:ii. Salatele preg)tite 9n salatiere de o por:ie se pun pe o tav) acoperit) cu un 8ervet% 9mpreun) cu suporturile respective. Serviciul se face prin st;nga clientului% locul corect de aran(are al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup) farfuria de p;ine% spre interiorul mesei% c;t mai aproape de farfuria cu preparatul de ba1). $ac) salata constituie un serviciu special% farfuria respectiv) se va a8ea1) pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe por:ii% se preiau de la sec:ie pe suport cu 8ervet sau 8erve:el% iar servirea clien:ilor se va face la gheridon sau direct% situa:ie 9n care se utili1ea1) farfuria de desert sau salatierele special pentru o po:ie. "u vor lipsi niciodat) sarea 8i piperul% iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei 8i o:et adus pe suport. Utilaje tehnologice Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de in1estrarea acestuia cu utila( corespun1ator. /a alegrea utila(ului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta% consumul de energie electrica% automati1are% calitatea indeplinirii procesului tehnologic% comoditatea utili1arii de catre lucrator s.a. &n sectia de legume sunt urmatoarele utilaje& mese de productie% stila(e% cuve. Utila(ul este format din otel ino>idabil% fara relief si cu colturile rotun(ite. Acest tip de utila( nu influentea1a negativ asupra calitatii produselor. 2entru prelucrarea aluatului este necesara utili1area meselor cu suprafata din lemn. $upa fiecare operatie de producere mesele se spala minutios cu apa calda% iar la sfirsitul 1ilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa calda. /a fiecare - 1ile utila(ul se de1infectea1a cu clorata de var cu concentratia de +..I dupa care este clatit cu apa calda. 'n(entarul H fundurile de taiat sunt confectionate dintr7o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere <peste crud7 2!% /egume fierte7/F etc.= in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. $upa fiecare operatie fundurile se spala cu apa
0.

fierbinte si cu o perie% apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastrea1a pe stila(e. Jesela are o importanta ma(ora in industria alimentara% deoarece intra in contact direct cu produsele alimentare% de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine substante to>ice si sa nu fie coro1ive. &n afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor. &nstrumentele H cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie. Utila(ul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare% de aceea el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro7 igienice# inocuitatea materialului% simplitatea constructiei% accesibilitatea pentru curatare% utili1area mecanismelor doar dupa destinatie. !uvele trebuie mentinute in curatenie% pentru aceasta ele se spala cu detergent si se de1infectea1a cu apa clorata% dupa care se clatese cu apa fierbinte. )ase, ustensile, utilaje Furc*eta + este reali1ata din otel cositorit% pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel ino>idabil cu maner de lemn% pentru intors fripturile in timpul frigerii lor% cat si pentru transat. ,ingura7 pentru sos este e>ecutata in doua variante # cu caus lateral si caus central. /inguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii% atunci cand se portionea1a preparatele in vederea distribuirii lor. -trecuratoarea+ este confectionata dintr7o plasa de sarma montata pe o rama metalica% ce constituie structura de re1instenta a sitei propriu71ise si de care este fi>at manerul strecuratorii. -ucitorul sau mendeneaua7este e>ecutata din lemn de fag sau carpen% sub forma unui cilindru% preva1ut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii% laboratoarele de cofetarie si patiserie. -paclul7este format dintr7o lama triunghiulara fi>ata de un maner de lemn F este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul pra(irii. .utitele+au o mare intrebuintare in bucatarie% laboratoare de preparate reci% laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. .utitul tocator sau de bucatarie7are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor./ungimea lamei varia1a intre ,5+ mm si -5+ mm% in functie de operatia ce urmea1a a fi e>ecutata.
05

.utitul pentru transat7este utili1at la transat fripturile% (ambonul etc.El este preva1ut cu o lama fle>ibila si ingusta cu lungimea intre ,D+ si -.+ mm. .utitele pentru /ar/a(at7sunt e>ecutate in mai multe variante% lungimea lamei variind intre *+7,++ mm. .utitul pentru curatat sol/i7este preva1ut cu o lama curba cu a(utorul careia se smulg cu usurinta sol1i de peste. .utitul de taiat casca(al7poate fi preva1ut cu un singur maner sau cu doua manere. 4ase: 7cratite cu capacitate cuprinsa intre , si .+ litri. 7tigaie cu coada cu diametrul intre *++7*E+ mm. 7tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. Cn sec:ie se respect) cu stricte:e regulile sanitare% deoarece personalul este instruit cu regulile 9n vigoare cur):enia se efectea1) 1ilnic 8i inventarul cu care e dotat) sec:ia are permanent locul s)u <evitarea contamin)rii 9ncruci8ate= Sectia de bucate reci 5# *. -. 9# .. 5. :# frigider67a8 cuptor microunde cintar mese de lucru65a)5b)5c)5d8 funduri cutite lavuar6;8 Sectia bucate fierbinte 5# ;# <# 9# 7# ># cuptor electric6:a):b):c8 mese de lucru65a)5b)5c8 firgider6<a)<b)<c)<d8 lavoar 6;8 plite de ga( 6=a)=b)=c)=d8 grtar 6558
0D

D. funduri E. cutite 3. cintSectia carne7peste 5# ;# <# 9# .. 5. lavoar 6;8 mese de lucru 65a)5b8 firgider 6<a)<b8 main de tocat carne 698 funduri cutite Sectia legume 5# ;# -. 0. 5# ;# -. 0. 3avoar 6;8) mese de lucru 65a)5b8 funduri cutite Sectia de spalat vesela lavoar 6;a);b8 mese de lucru65a)5b)5c8 cuva pentru deseuri polite

Utila(ul tehnologic pentru servire7este necesar pentru efectuarea diferitelor opera:ii de pre1entare 8i servire 9n unit):ile repre1entative. Cruciorul de pre(entare servire# 7pentru pre1entarea sortimentelor de gust)ri reci sau calde% sortimente de pr)(ituri% patiserie% b)uturi 9n sala de servire% complet;ndu7se la deschiderea unit):ii 8i 9n mod permanent 9n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate# 7este confec:ionat din metal ino>% construit pe vertical)% 9n care pot a8e1a 8i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de ba1)% 9n condi:iile servirii meselor organi1ate. $istribuitor pentru farfurii calde 6loverator8#- un 9nc)l1itor de farfurii cu dou) alveole culisante 8i cu pere:i i1ola:i termic.
0E

2latforma este 9nc)l1it) cu a(utorul unei re1isten:e electrice% 9n scopul asigur)rii unei temperaturi constante de p;n) la 5++. 2e fiecare platform) din alveol) se pot a8e1a farfurii 9ntinse sau ad;nci% pentru men:inerea la cald 9n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispo1itiv cu resort. /overatoarele se amplasea1) 9n sala se servire simetric fa:) de celelalte obiecte% pe l;ng) sursa electric). Frigider de m2n.7 pentru p)strarea 8i servirea b)uturilor reci la masa consumatorilorF se recomand) dotarea s)lii de servire% 9n fiecare sector <osp)tar=% cu c;te un frigider% 9n care se pot p)stra% pentru servire% b)uturi r)coritoare% vinuri% bere% ap) mineral)% etc. vitrin frigorific pentru e>punerea 8i p)strarea produselor alimentare% pe grupe 8i caracteristici% f)r) a 9mprumuta mirosuri specifice% :in;ndu7se cont de vecin)tatea admis). Toate produsele se etichetea1) cu denumirea produsului 8i pre:ul conform grama(ului stabilit pentru v;n1are. Cn vitrina de e>punere% ca 8i 9n c)rucioarele de pre1entare din sala de servire% e>ponatele se etalea1) 9nc) de la prima or) a deschiderii unit):ii 8i se completea1) permanent% 9n func:ie de consum# dulapuri frigorifice 9n sec:ie% pentru p)strarea re1ervei de alimente 9n condi:ii igienice% conservator pentru 9nghe:at)% cu mai multe caserole mas de lucru% prev)1ut) cu c;ntar 8i greut):i% ustensilele de t)iat% divi1at% r)1uit% plan8ete de lucru pentru por:ionat me1eluri% p;ine% legume% etc. vesel de porelan i metalic% necesar) mont)rii 8i servirii comen1ilor solicitate de consumatori <osp)tari= co uri <panere= din r)chit) pentru produse de panifica:ie spltor cu dou) cuve% pentru sp)larea legumelor% 9n opera:iile preliminare chiuvet cu ap) curent)% pentru sp)lat pe m;ini ma in de tiat p2ine% me1eluri% por:ionat unt bloc grtar lemn 6plastic8 pe toat) pardoseala materiale i ustensile de igieni1are 9n sec:ie

03

Standartizarea i controlul calitaii Factorii care estimea1) formarea calit)ii produciei Sortimentul materiei prime este corespun1)tor !alitatea materiei prime este corespun1)toare normelor adoptate 9n vigoare% precum indicii fi1ico7chimici%bacteriologici%igienici. Sunt respectate parial tehnologiile%reetele conform T!!2. 4rnarea bucatelor este efectuat) de c)tre buc)tarii de categoria . cu e>perien) i ingenio1itate bogat). Sunt folosite tehnologii at9t autohtone c9t i tehnologii 9mprumutate din occident%sunt folosite utila(e ale firmelo cu e>perien) 9n domeniu%utila( german%italian. ..* M)surile ce sunt 9ntreprinse de c)tre specialitii 9ntreprinderii cu scopul 9mbun)t)irii calit)ii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor Sunt efectuate seminare% pentru perfecionarea cadrelor /a fiecare dou) s)pt)m9ni sunt f)cute anchete pentru consumatorii 9ntreprinderii%cu scopul 9mbun)t)irii serviciilor de diferit gen. ..- !ontrolul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate# dat) la dou) s)pt)m9ni sunt controlate materiile prime%semipreparatele%sub diferite moduri de apreciere a calit)ii%provenien)%certificatelor de calitate%tehnologia fabric)rii%respectarea normelor igienice%etc. !omisia de rebutare efectuia1) controlul la fel al calit)ii%9n ca1 de necesitate oblig) 9ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse. Rolul inginerului7tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer) la calitatea i deservirea preparatelor culinare%9ncep9nd de la primirea produselor p9n) la ieirea 9n sal)%organi1area lucrului%moderni1area permanent) a 9ntreprinderii c9t privete de tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece 9n toate seciile de producere i finisare%deservireFdeci este un bun coordonator a sferei de aprovi1ionare%producere i renovare 9n sfera tehnologiei alimentaiei publice.

.+

Igiena i sanitarie 4 9ntreprindere curat) este primul pas c)tre producerea alimentelor securitare 8i salubre% acest pas trebuie s) fie urm)rit de c)tre conduc)torii 9ntreprinderilor 8i trebuie s) se acorde timp8i resurse financiare pentru 9ndeplinirea lui. 2rogramul de salubri1are la 9ntreprinderi trebuie s) fie bine organi1at 8i pus la punct. /a 9ntreprinderile de alimenta:ie public) are loc 9n permanen:) cur):irea mecanic)% chimic)8i de1infectarea cu a(utorul mi(loacelor fi1ice 8i chimice dau un efect satisf)c)tor. /a 9ntreprinderile de alimenta:ie public) de1infectarea se reali1ea1) cu scop profilactic. Acest tip de de1infec:ii se reali1ea1) la 9ntreprinderi periodic% de obicei o data 9n lun) sau dup) indicii epidimiologici cu solu:ie de ,I clorur) de var sau solu:ie de +%. I cloramina% dar mena(ul de ba1) se reali1ea1) de obicei dup) terminarea 1ilei de munc) <podeaua este cura:it) pe parcursul 1ilei 9n dependent) de gradul de murd)rireFu8ile e>terioare se spal)9ndat) ce se murdaresc% dar nu mai rar de o dat)9n ,+ 1ileF 9n depo1ite se face cur):enie 1ilnic. E>ist) dou) tipuri de de1infectare#fi1ic)8i chimic). $e(infectarea fi(ic include utili1area temperaturilor 9nalte <vapori%ap) fierbinte%aer fierbinte=% ra1e ultraviolete etc. 2entru ameliorarea efectului de1infect)rii fi1ice% se utili1ea1) concomitent 8i metoda chimica. $e1infectarea chimic) include utili1area diferitor compu8i chimici% care duc la distrugerea microorganismelor. Eficien:a de1infect)rii chimice depinde de diferi:i factori#propriet):ile microorganismelor% temperatura mediului% caracterul mediului% timpul de ac:iune a preparatului% etc. /a 9ntreprinderile de alimenta:ie public) se inter1ice utili1area substan:elor de1infectante to>ice% cu miros caracteristic. $e aceea cel mai des se utili1ea1) preparate ce con:in clor7clorura de var% cloraminele. !lorura de var proasp preparat) con:ine *E7-EI de clor activ. $ac) clorura de var con:ine mai pu:in de *+I de clor activ% ea nu mai poate fi folosit) la de1infectare. 2entru de1infectare se utili1ea1a solu:ie de clorur) de var <cca ,+I=. 2entru aceasta la , Ng de clorur) de var se adaug)pu:in) ap)8i se amestec) bine% dup) care se mai adaug) ap) p9na la volumul de ,+, 8i se las) pentru *0 h.
.,

$up) aceasta se separ) solu:ia de precipitat. $in solu:ia ob:inut) se prepar) solu:ii de diferite concentra:ii 9n dependen:) de destina:ie. /a 9ntreprinderile de alimenta:ie public) vesela este spalat) manual sau cu a(utorul ma8inelor de sp)lat. Ma8inele cu ac:iune continu) s9nt sp)late 9n ordinea urm)toare# ,. cur):irea resturilor alimentareF *. sp)larea cu detergent la toG0.+ !F -. prima cl)tire< tO G.EO !=F 0. cl)tirea cu apa la tG30735U!=. Sp)larea manual) include# ,. 9nlaturarea resturilor alimentareF *. sp)larea cu detergent la tG.++ !F -. de1infectarea cu solu:ie de clorur) de var de +%*I timp de ,+ min <tG5.+!=. 0. cl)tirea cu ap) la tG5.+!. .. Jesela din sticl) se spal) cu ap)8i detergent la tG.+O!% apoi se clate8te cu ap) curg)toare cu aceea8i temperatur). 5. Utila(ele s9nt sp)late imediat dup) utili1are. &ni:ial ma8inele s9nt demontate% dup) care se spal)9n ap) cald) cu detergent 8i se cl)te8te intens. $etaliile mici ale ma8inelor se fierb% detaliile mari s9nt tratate cu ap) fierbinte. D. Mesele metalice s9nt sp)late cu detergent dup) care s9nt cl)tite cu ap) fierbinte% 9ns) cele din lemn se cur):a ini:ial cu a(utorul unui cu:it special. Trunchiul de lemn pentru taierea c)rnii se cura:) bine% dup) care se adaug) sare. Toate 8tergarele% periile care au fost utili1ate pentru sp)larea veselei se spal) cu detergent 8i se fierb timp de ,. min. Jesela curat)8i uscat) se p)strea1)9n dulapuri speciale. Metodele7e>pres de control a eficien:ii prelucr)rii sanitare a unei unita:i de alimenta:ie public) s9nt urm)toarele# ,. $eterminarea concentra:iei detergentului din prima cuv) <principiul metodei se ba1ea1) pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare 8i compararea ei cu proba de referin:)=. *. $eterminarea pre1en:ei clorurii de var 9n cuv) cu a(utorul h9rtie de indicator <h9rtiade indicatoar muiat)9n solu:ii ce con:in clor liber se colorea1)9n albastru 9nchis. Apa din robinet nu schimb) culoarea hirtiei.

.*

-. $eterminarea calit):ii prelucr)rii farfuriilor cu clorur) de var <farfuriile se 8terg cu un tampon de vat) ume1it 9n solu:ie de amidon 8i iodur) de potasiu apare o dunga albastr)9nchis=. !ontrolul calit):ii cl)tirii farfuriilor <pe suprafa:a unei farfurii cl)tite se picur) c9teva pic)turi de solu:ie de fenolftalein)% dac) farfuriile n7au fost bine cl)tite pic)turile de fenolftalein) se colorea1)9n ro1=. !erin:e igienico7 sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primar)8i termic) a produselor alimentare. /egumele constituie cea mai poluat) materie prima% deoarece pe suprafa:a lor se contine nu doar sol% dar 8i microbi ce pot provoca infec:ii intestinale. $e aceea toate legumele s9nt mai9nt9i bine sp)late% apoi cur):ite 8i iara8i sp)late. 4u)le deasemenea se spal) minu:ios cu ap) cald)8i sod) <de ,7*I=% apoi cu solu:ie de +%.I cloramin)% dup) care se cl)tesc bine. S9nt cunoscute urm)toarele metode de prelucrare termic)# fierbere% pr)(ire 8i combina:iile ale acestora. 2relucrarea termic) se 9ndepline8te cu scopul de a mic8ora gradul de contaminare cu microorganisme. !antitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar) poate fi mic8orat) apro>imativ de ,++ ori% 9n ca1ul prelucr)rii termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mi(loc de prelucrare termica care asigur)9nc)l1irea egal) a produsului 8i are un efect puternic bactericid.2relucrarea termic) duce la inactivarea fermen:ilor la carne% pe8te% fructe% legumelor. 2entru mic8orarea pierderilor de vitamina ! la fierbere% legumele se cufund)9n ap) fierbinte% evit9nd clocotirea intens)% le fierbem cu capac. 2r)(irea este un proces ce nu asigur)9nc)l1irea egal) a produsului 8i 9n interiorul produsului temperatura nu este suficient) pentru distrugerea microorganismelor. $in aceast) cau1) carnea% pe8tele% 9n special articolele tocate se preg)tesc 9n mod obligaroriu 9n cuptoare la toG**+7*-++!. ,giena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii 0Noroc1 &giena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr7un sir de reguli sanitare% care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena
.-

personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi% ce pot cau1a aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. &giena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului% minilor si a cavitatii bucale intr7o curatenie sanitara si e>aminarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice. 4 importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare# ,= sa se pastre1e curata si bineingri(ita *= sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei -= sa nu se puna in bu1unare obiecte in plus 0= cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare% cind intra sa le imbrace% spalindu7se in prealabil pe miini .= sa nu intre cu hainele in viceu 5= inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare D= imbracamintea sanitara se pastrea1a separat de celelalte haine ,giena personalului Accesul personalului se face prin vestiare cu sp)l)toare si du8uri % grupuri sanitare . Jestiarele vor fi tip filtru sanitar % separat pe se>e si dimensionate dup) num)rul de muncitori. 2entru 1ona murdara de la recep:ie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuie sa e>iste sta:ii de sp)lare Hde1infectare a incaltanintei personalului situate 9nainte de intrare in aria de lucru si de asemenea intre ariile critice. Cnc)perile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se inter1ice intrarea in grupurile sanitare cu echipament sanitar de protec:ie <sala tampon trebuie sa fie dotata cu cuiere pentru echipamentul sanitar de protec:ie % de1infectoarele de m;ini si de1infectoare cisme =. $up) fiecare intrebuintare a Q!7urilor se va proceda la sp)larea m;inilor cu apa calda <0+!=cu detergent si de1infectant %apoi uscarea <prosop de h;rtie=. Cntregul personal muncitor are un rol determinant in reali1area sau limitarea contamin)rii microbiene. &giena personalului presupune e>ecutarea controlului medical la anga(are si periodic %reali1area igienei individuale si igiena echipamentului de protec:ie.
.0

Anga(area personalului se face numai pe ba1a e>amenelor medicale efectuate in prealabil cu avi1 favorabil al dispensarului uman pe ra1a c)ruia domicilia1) . 2rin aceste e>amene se urmareste depistarea bolnavilor purt)tori de germeni si scoaterea lor temporara <pana la vindecare = sau definitiva din sectorul alimentar %pentru evitarea contamin)rii alimentelor si 9mboln)virii consumatorilor. Se inter1ice accesul la lucru a # 7 purt)torilor de germeni patogeni <febra tifoida %etc= 7 bolnavi de diaree 7 bolnavi de tuberculo1a 7 purt)torilor de fistule cronice %purulente %con(uctivite purulente 7 personal cu boli contagioase %demite streptococice si stafilococice. Toate e>amenele medicale <la anga(are si periodice =vor fi 9nscrise intr7un carnet de vi1e medicale. Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor . "orme obligatorii 9nainte de 9nceperea lucrului 7 depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop 7 trecerea prin du8urile de 9mbaiere %sp)larea m;inilor 7 t)ierea unghiilor scurt 7 9mbr)carea echipamentului de protec:ie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut. &n timpul lucrului !onform legisla:iei to:i muncitorii din ariile de taiere %trebuie sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protec:ie al alimentelor %de culoare deschisa <alba= ce se compune din #halat% sort% pantalon% boneta <plasa de par= % cisme de cauciuc %manusi %etc in func:ie de sec:ia unde lucrea1) . Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si men:inut in perfecta stare de curatenie %el schimb;ndu7se 1ilnic sau ori de cate ori este nevoie . Sp)larea echipamentului de protec:ie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se inter1ice sp)larea acas) . Tainele de protec:ie trebuie stocate igienic #cuiere pentru sorturi % rastele cu posibilitati de aerare a cismelor % umera8e pentru halate %etc. /a intrarea in sala de mese si la intrarea la Q!7uri unde se indepartea1a hainele de protec:ie <sorturi% halate= trebuie prev)1ut spa:iu si cuiere adecvate ."u se poarta bi(uterii sau ceasuri ."u se mananca % bea sau fumea1) in aria de taiere sau toalete .R)nile % t)ieturile % (uliturile se
..

acoper) cu pansamente evidente% colorate %impermeabile si pentru m;ini trebuie purtate manusi . Facilita:i pentru igiena Trebuie sa e>iste in dotare cu sp)l)toare pentru mini cu #s)pun antimicrobian %suport cu h;rtie prosop% cos de colectare h;rtia folosita.. Sterili1atoarele de cu:ite si unelte in timpul procesului este obligatorie . !u:itele si uneltele trebuie sp)late 9nainte de sterili1are drep pentru care sterili1atoarele se atasea1a de regula la sp)l)toarele de mini sau se montea1) in apropierea acestora . Sterili1area consta in scufundare in apa la min.E*! pentru un timp de min .-+ minute . Sterili1atoarele sint alimentate cu apa care se prelinge . &/UM&"AREA Respectarea indica:iilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de curatire s;nt condi:ionate direct de o lumina abundenta . &luminatul natural se completea1) printr7un iluminat atificial %asem)n)tor % ce nu trebuie sa altere1e culorile . &ntensitatea generala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min **+lu>iMmp la nivelul fiec)rui utila( sau punct de lucru. Un iluminat de min ..+ lu>iMmp este necesar la punctele de control sanitar Hveterinar Fse m)soar) la nivelul produsului controlat . &n spatiile de condi:ionare prin frig #tunele de refrigerare % tunele de congelare % depo1ite de congelate sau refrigerate% SAS7uri %holuri de tran1it se va asigura un iluminat de min ,,+ lu>i Mmp % m)surat la nivelul podelei . Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatori1are se vor prote(a cu dispersoare din materiale incasabile <plastice = pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cu cioburi de sticla in ca1ul spargerii elementelor de iluminat . &n ca1ul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folose8te o sticla incolora cu mare transmisibilitate a luminii . &n s)lile unde avem pas)ri vii se admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele e>puse direct la soare . 2entru dimensionarea suprafe:elor de sticla %in ca1ul iluminatului natural se recomanda ca acestea sa fie de cel mult 0 ori mai mici dec;t suprafa:a pardoselii din 9nc)perea respectiva . JE"T&/AT&A
.5

Toate spatiile tehnologice %grupurile sociale %camerele Q! % s)lile de masa si odihna %SAS7urile vor fi prev)1ute cu mi(loace corespun1)toare de ventila:ie naturala sau ventila:ie cu circula:ie for:ata a aerului . V Jentila:ia naturala se reali1ea1) prin ferestre deschise spre e>terior % luminatoare sau hote . V Jentila:ia cu circula:ie for:ata se reali1ea1) in mod direct prin ventilatoare mecanice sau sisteme ga1odinamice care introduc aer proasp)t <condi:ionat sau nu =si evacuea1) aerul viciat %aburii% vaporii to>ici . V Toate pri1ele de aer proasp)t <gurile de admisie = trebuie amplasate in a8a fel 9nc;t sa avem un nivel ma>im de prote(are contra prafului si mirosurilor e>terioare <gra(duri% fose % canali1)ri = tinand cont de v;ntul predominant . V Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului %indiferent de tipul de ventila:ie se prote(ea1) eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici %9mpotriva insectelor %ro1)toarelor %pas)rilor si a altor fiin:e inde1irabile . V 4 ventila:ie corespun1)toare <bine dimensionata = trebuie sa asigure schimbarea de cel pu:in 5 ori pe ora aerul din spa:iul respectiv . V &n s)lile de # receptie a pas)rilor vii%asomare7sacrificare% oparire7 deplumare si eviscerare %pe traseul de alimentare cu aer proasp)t se vor prevedea elemente de 9nc)l1ire func:ionabile in anotimpul rece . V !ircula:ia aerului nu trebuie sa fie niciodat) din aria murdara spre aria curata S%RS! $! C?NT&',N&R! ,N T,'P%3 PR?C!S&R,, ,N,T,&3! ,.4mul are rolul predominant in reali1area sau limitarea contamin)rii microbiene %el fiind deasemeni si purt)torul unei importante flore microbiene <piele%maini %nas %gura %intestin = Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifere1e# V 2ersonal s)n)tos #vi1a periodica in carnetul de s)n)tate V 2ractici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare fa1a in parte V Echipament de protec:ie a alimentelor # continuu curat %par prote(at cu plase de par% manusi curate ara defecte %unghii false % lac unghii % bi(uterii% ceasuri % V Sp)larea m;inilor cu s)pun antimicrobian Este responsabilitatea conducerii ca personalul anga(at sa fie instruit temeinic asupra procedurilor si practicilor corecte astfel #
.D

V Sa cunoasc) utila(ele % dotarila si echipamentul cu care lucrea1) V Sa demonstre1e capacitatea de folosi 9ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta V Recunoa8te semnele comune de proasta functionare% inclusiv sistemele de alarma si are cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in ca1ul unei defec:iuni V Sa cunoasc) traseul autori1at de circula:ie %pentru a evita contaminarea de la o aria la alta Fnumai persoane autori1ate pot circula intre cele doua arii critice *. Mediul 9ncon(ur)tor in toate fa1ele de prelucrare 9ncep;nd cu materia prima si termin;nd cu produsul finit . *.,. Apa naturala Apa utili1ata trebuie sa fie in acord cu legisla:ia pentru riscuri poten:iale ale siguran:ei alimentelor .!alitatea apei % vaporii% si a aerului comprimat ce vine in contact cu carnea trebuie urm)rit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru siguran:a alimentara . "ereguli frecvente # a=apa insuficient filtrata si clorinata b= apa insuficient prote(ata de germeni patogeni proveni:i din aer <re1ervoarele cu apa acoperite si prote(ate necorespun1)tor . c= lipsa ventile retrosifona( la furtunurile de apa potabila pentru a se 9mpiedeca submersia la capetele terminale . d= robineti nemarcati si inscriptionati corespun1)tor in func:ie de temperatura apei . e=lipsa suportilor de furtune <role = Hfurtunele trebuie sa stea tot timpul pe suport f= furtune de sp)lare fara coliere g= sp)larea podelelor % pere:ilor %etc care cau1ea1) contaminarea incrucisata *.*.Aerul 7Aer viciat Hneevacuat din spatiile de lucru H9nc)rcat cu praf din pena(ul pas)rilor %praf cu spori bacterieni si microflora specifica . 7Aer 9nc)rcat cu apa in suspensie #aburi% condens 7Aer condi:ionat de agregatele frigorifice necorespun1)tor pentru spatiile de preracire%ambalare % refrigerare si congelare .
.E

*.- . !ontaminare in cursul prelucr)rii reali1ata prin intermediul utila(elor si al ustensilelor 7sp)larea si drenarea suprafe:elor ce vin in contact cu carcasele 7de1infectarea sculelor de mana continuu < in sterili1atoare = *.0. Mu8te% g;ndaci% ro1)toare % viermi% si alte fiin:e inde1irabile s;nt frecvent purt)toare de patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica # 7 tesaturi de sarma la pri1ele de aer 7 garda hidraulica la canali1are 7 capcane termice pentru mu8te si tantari 7 capcane labirint pentru 8obolani <necesita numerotare si monitori1are = 7 perdele de aer 7 generatoare de ultrasunete pentru alungarea ro1)toarelor *.. !uratenia generala Trebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile% inclusiv detergen:ii si de1infectantii cu concentra:iile de folosire . "u se admite nici o depunere de praf %inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri. 2ardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa b)lteasc) . &nspec:ia si controlul curateniei se reali1ea1) 1ilnic si se documentea1) . Agen:ii de curatare trebuie sa fie aproba:i pentru u1 alimentar si trebuie depo1ita:i intr7o 9nc)pere anume destinata si 9ncuiata . Sp)larea camioanelor si l)1ilor trebuie f)cute temeinic si in arii adecvate evit;nd contaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curata

Protecia muncii i tehnica securitaii !onstitu:ia Republicii Moldova <art. 0-= 8i legea cu privire la protec:ia muncii <art.*= garantea1) tuturor lucr)torilor dreptul la protec:ia muncii. 2rotec:ia muncii face parte din procesul de produc:ie 8i are ca scop asigurarea celor mai bune condi:ii de munc)% prevenirea accidentelor de munc)8i a 9mboln)virilor profesionale. 2ersoanele care organi1ea1)% controlea1)8i conduc procesele de munc)potrivit legii au obliga:ia s) urm)reasc)8i s) ameliore1e condi:iile de lucru al muncitorilor.
.3

2entru prevenirea accidentelor la locul de munc)8i a 9mboln)virilor profesionale un rol important 9i revine activit):ii de instruire a tuturor anga(a:ilor% pentru cunoa8terea 8i respectarea strict) a actelor normative de protec:ia a muncii. &nstructa(ul pentru tehnica securita:ii trebuie s) fie petrecut la toate 9ntreprinderile de alimenta:ie public) individual pentru fiecare muncitor. S9nt mai multe tipuri de instructa(e ale tehnicii securit):ii 8i anume# ,. de introducereF *. de instruire la locul de munc)F -. instructa( repetatF 0. instructa( 9n ca1ul accidentelor la locul de munc). &nstruirea personalului 9n tehnica securit):ii cuprinde urmatoarele etape# ,. no:iuni generaleF *. cerin:efa:) detehnicasecurit):ii# la 9nceputullucrului% 9ntimpullucrului8ilasfir8itullucrului. $ac) personalul va fi bine instruit 8i dac) vor respecta tehnica securit):ii atunci nu vor avea loc accidente la locul de munc). 4rgani1area locului de munc) trebuie s) corespund) cerin:elor tehnicii securit):ii. Fiecare loc de munc) trebuie s) fie plasat 9n conformitate cu procesul tehnologic% astfel s) nu se forme1e 9ncruci8area flu>urilor de alimente. /ocurile de munc) trebuie s) aib) destul spa:iu pentru amplasarea utila(ului de producere8i pentru comoditatea e>ploat)rii lor. Tehnica securit):ii 9n ca1ul e>ploat)rii utila(ului electric# ,=. Se controlea1) e>isten:a la utila(ul tehnic a leg)rii cu pam9ntul. /ucrul nu se 9ncepe dac) lipse8te legarea cu p)m9ntul a utila(ului electricF *=. Cn ca1 c) utila(ul este defectatdin punct de vedere electric% 9n nici un ca1 nu se sting p)r:ile conductoare de curent electric ale acestuiaF -=. Se controlea1) starea de func:ionare a utila(ului prin func:ionarea 9n golF 0=. Schimbul de piese ale utila(ului se efectuia1) cu aten:ie% f)r) for:)ri 8i doar c9nd utila(ul e deconectat de la sursa de energie electric)F .=. Cn nici un ca1 nu se las) sub supraveghere lucrul utila(ului tehnicF 5=. Utila(ul tehnic se porne8te doar cu m9inele uscateF D=. Sp)larea utila(ului se efectuia1) numai dup) oprirea complet) a acestuia 8i deconectarea de la sursa de energieF E=. Utila(ul tehnic trebuie s) fie 9n1estrat cu covora8e din cauciuc.
5+

Tehnica securit):ii 9n ca1ul prelucrarii manuale# ,=. Lreutatea ma>im) ridicat)9n procesul de munc) de c)tre femei este de *+ Ng% iar pentru barbati este de E+ Ng. *=. 2entru 9mpingerea c)rnii 9n ma8ina de tocat carne se utili1ea1) lop):ic) de lemn 8i nici 9ntr7un ca1 m9ina sau degeteleF -=. Jesela pe plit) se pune atent. Fundul veselei trebuie s) fie plat. Se umple doar E.I din volumul veseleiF 0=. 2entru deschiderea conservelor se utili1ea1) tirbu8orulF .=. /a prepararea bucatelor ce se pre(esc pe tigaie% mutarea tig)iise efectuea1) cu 9nclina:ie de la sineF 5=. Scoaterea veselei de bucat)rie 8i punerea ei pe plit) se face de c)tre * persoane% utili19nd 8ervete uscate. Respect9nd tehnica securit):ii vom preveni accidentele de la locul de munc)% astfel p)str9ndune via:a noastra 8i a persoanelor din (urul nostru. Organizare i producere 4rgani1area lucrului la intreprindere 2entru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organi1a lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale% iar pentru aceasta e nevoie de un organi1ator bun. Asa organi1are generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. &ar in ceea ce priveste organi1area lucrului% totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii% cercetarea cerintelor contingentului% folosirea rationala a materiei prime si organi1area prelucrarii acesteia% elaborarea 1ilnica a meniului% organi1area lucrului personalului% respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de pre1entarea si deservirea acestuia. &ntr7o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii% carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu% denumirea si destinatia veselei. $e organi1area lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant. 4rgani1area procesului tehnologic de prelucrare a c)rnii se efectuea1) dup) urm)toarea schem) tehnologic)#
5,

 opera:ii de preg)tire <decongelarea%% 9nl)turarea 8tampilelor de marcare% sp)larea% uscarea=F preg)tirea diverselor semipreparate din carne La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale por0ionate, trecute prin pesme0i 1i a celor din buc20i mici trebuie s) se afle mese de lucru% num)rul c)rora se determin) 9n func:ie de volumul semipreparatelor reali1ate 9n schimbul cu cea mai mare durat). Af;narea c)rnii pentru anumite tipuri de semipreparate por:ionate se reali1ea1) cu a(utorul unui mecanism universal. 3ocul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pe te# 2rocesul tehnologic de prelucrare a pe8telui include urm)toarele opera:ii# decongelarea% cur):area de sol1i 8i 9nl)turarea 9not)toarelor% eviscerarea% sp)larea% filetarea% t)ierea% por:ionarea. 2entru decongelarea pe8telui cu sol1i% se instalea1) cuve de sp)latF pentru decongelarea pe8telui cu schelet cartilaginos% precum 8i a fileului de pe8te congelat 9n brichete% e necesar s) se prevad) stela( e mobile sau mas) de lucru. 2entru cur):area 8i eviscerarea pe8telui e necesar) o mas) de lucru cu un bord 9n spate% av;nd suprafa:a 9nclinat) spre bord. 2e8tele cu sol1i se cur):) cu un dispo1itiv electromecanic. 2entru tran8area pe8telui 8i preg)tirea semipreparatelor% la locul de munc) se instalea1) mas) de lucru cu cuv) de sp)lat angrenat)% pe care se aduce pe8tele cur):at. /ungimea mesei de lucru pentru tran8area pe8telui trebuie s) fie de ,%* m. pentru un lucr)tor care activea1) 9n schimbul cu cea mai mare durat). 2entru p)strarea tablelor de tran8are% 9n sec:iile .arne3 4e1te3 -emipreparat se prev)d stela( e speciale% care se 9nt)resc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tran8at. Semipreparatele fabricate 9n sec:ia .arne3 4e1te3 -emipreparat se depo1itea1) 9n dulapuri frigorifice pentru p)strarea lor p;n) la transportarea 9n sec:ia de finisare. 4rgani1area procesului tehnologic de prelucrare a legumelor 8i cartofului se efectuea1) dup) urm)toarea schem) tehnologic)# opera:ii de preg)tire% de cur):are a legumelor% de preg)tire a semipreparatelor din legume 2entru efectuarea opera:iilor respective% 9n sec:ia legume pot fi organi1ate dou) linii tehnologice separate# pentru prelucrarea cartofilor 8i r;d)cinoaselor 8i pentru prelucrarea legumelor 8i verde:urilor.
5*

/ocul de munc) pentru opera:iile de preg)tire se dotea1) cu lad) sau cu suport pentru p)strarea legumelor 8i cartofilor. !artofii 8i r)d)cinoasele sunt supuse urm)toarelor opera:ii# sp)larea% cur):area% a doua cur):are% ci)tirea. !ur):area cartofilor e ra:ional s) se efectue1e cu ma8in) de cur):at cartofi f)r) suprafa:) de r)1uit sau 9n cuve de sp)lat. !ur):are a cartofilor se efectuea1) manual% cu un cu:it special% pe mas)% iar apoi cartofii 8i r)d)cinoasele se spal) 9n cuv). /ocul de munc) pentru preg)tirea semipreparateior din legume <castrave:i% ro8ii% var1)% verde:uri etc.= se dotea1) cu cuv) pentru sp)larea legumelor% cu mas) de lucru 8i cu ma8in) de t)iat legume. 2entru prelucrarea cepei se prevede o mas) special) cu instala:ie de ventilare. !ur):itorul de ceap) lucrea1) 9n po1i:ia pe 8e1ute6. &n sec:iile cu o capacitate mic)% masa de lucru% destinat) pentru t)ierea cartofilor% poate fi folosit) 8i pentru t)ierea altor legume. &n sec:ia bucate reci se utili1ea1) produse care% 9n ma(oritatea ca1urilor% nu necesit) prelucrare termic)% de aceea% e necesar ca 9n aceast) sec:ie s) se respecte strict regulile sanitare la organi1area procesului tehnologic. Sec:ia% 9n conformitate cu condi:iile tehnologice% se dotea1) cu dulapuri frigorifice cu temperaturi (oase num)rul c)rora depinde de programul de produc:ie &n sec:ie se amena(ea1) dou) linii tehnologice separate# pentru preg)tirea bucatelor reci 8i gust)rilor 8i pentru preparate de desert 8i b)uturi. /inia tehnologic) pentru preg)tirea bucatelor reci 8i gust)rilor prevede urm)toarele locuri de munc)# loc de munc) pentru preg)tirea salatelor% care se dotea1) cu mas) de lucru cu cuv) de sp)lat% 9n care se spal) 8i se prelucrea1) legumele proaspete. 2entru prelucrarea 8i t)ierea legumelor fierte se instalea1) masa de lucru. &n ca1ul unui volum mare de lucru% acest loc de munc) se dotea1) cu ma8in) pentru t)iatul legumelor fierte. 2entru p)strarea fiec)rui component al salatelor 8i altor gust)ri reci este ra:ional s) se instale1e o mas)7sec:ie cu dulap frigorific cu casete pentru ornareF loc de munc) pentru preg)tirea bucatelor reci din carne 8i pe8te destinat pentru efectuarea urm)toarelor opera:ii# cur):area% t)ierea% por:ionarea. Se dotea1) cu mas) de lucru 8i ma8in) pentru t)ierea produselor din carne 8i pe8teF loc de munc) pentru preg)tirea desertului 8i b)uturilor destinat pentru efectuarea urm)toarelor opera:ii# sp)larea% t)ierea% fierberea% spumarea% baterea% ornarea% por:ionarea. 2entru prelucrarea 8i sp)larea fructelor este necesar s) se instale1e cuv) 8i mas) de lucru. 2entru t)ierea fructelor poate fi utili1at) ma8ina de t)iat legume sau mecanismul universal de ac:ionare. 2entru ornarea 8i por:ionarea bucatelor se instalea1) o mas) de lucru. 2entru p)strarea 9nghe:atei se prevede te(ghea cu temperatur) (oas)% pentru preg)tirea cuburilor de ghea:) 7 generator de ghea:). &n unit):i de
5-

alimenta:ie public) cu capacitate mare% pentru p)strarea produselor de desert 8i b)uturilor se instalea1) dulap frigorific. Mecanismul universal de ac:ionare se instalea1) 9n sec:ie astfel% 9nc;t s) facilite1e efectuarea principalelor opera:ii de prelucrare a produselor# t)ierea fructelor 8i legumelor proaspete 8i fierteF tocarea ver1eiF spumarea 8i baterea fri8c)i. 2entru transportarea bucatelor reci 8i gust)rilor se utili1ea1) stela(e mobile. 2rocesul tehnologic de preg)tire a supelor const)% 9n general% din dou) etape# preg)tirea bulionurilor 8i preg)tirea supelor. 2entru efectuarea acestor opera:ii se prev)d locuri de munc)# pentru preg)tirea produselor la prelucrarea termic)% preg)tirea bulionului% preg)tirea supelor propriu71ise. ,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea produselor la prelucrare termic2 se dotea1) cu mas) de lucru cu cuv) de sp)lat% racordat) la re:elele cu ap) rece 8i cald) pentru efectuarea opera:iilor de preg)tire a produselor <t)ierea% fasonarea% cernutul% pasarea% strecurarea=. 9n plus% la unit):ile de alimenta:ie public) cu capacitate mare e ra:ional s) prevad) o mas) special) cu instala:ie de iluminat 8i cu magnet pentru alegerea crupelor 8i captarea impurit):ilor. Acest loc de munc) poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. ,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea bulionurilor3 Bulionurile preparate din carne 8i oase% pe8te% pui% ciuperci% de obicei% se fierb din timp. Este ra:ionai ca ele s) fie preparate concentrate 8i p)strate 9n frigider. 2entru a u8ura 9nc)rcarea 8i desc)rcarea ca1anelor% se recomand) ca oasele s) se pun) 9n plase metalice% iar al)turi de ca1an s) se instale1e un mecanism de ridicat% cu a(utorul c)ruia plasele cu oase se pot pune 9n ca1an 8i se scot din el dup) fierbere. $up) fierbere% oasele se 9ncarc) 9n containere sau alte vase 8i se scot din sec:ie. 2entru fierberea bulionurilor se pot utili1a% de asemenea% autoclave. ,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea supelor3 2rincipalele echipamente pentru preg)tirea supelor sunt ca1anele sta:ionare de fierbere 8i cele ce se instalea1) pe plit). 2entru fiertul supelor pot fi utili1ate acelea8i ca1ane sta:ionare% &n care se prepar) bulionuri% sau ca1ane de plit). 2entru preg)tirea bulionurilor% supelor% terciurilor 8i garniturilor% 9n func:ie de cantitate% se utili1ea1) ca1ane de fierbere de diverse tipuri# electrice% cu ga1e% cu aburi etc. 2entru c)lirea 8i 9n)bu8irea legumelor 8i bulionului de ro8ii 9n cantit):i mari% se utili1ea1) tig)i electrice. /a 9ntreprinderile mici legumele se c)lesc 9n vase% pe plit). /a acest loc de munc) se recomand) s) se instale1e o masa cu dulap frigorific% unde se p)strea1) penosoe scurte gr)simile% sm;nt;n)% verde:urile. /a sectorul de preg)tire a bucatelor de ba1)% sosurilor 8i garniturilor se prev)d locuri de munc) pentru preg)tirea produselor supuse prelucr)rii
50

termiceF pentru prelucrarea termic) a produselorF pentru finisarea produselor dup) prelucrarea termic). ,ocul de munc2 pentru preg2tirea produselor supuse prelucr2rii termice se dotea1) cu mas) de lucru eu cuv) de sp)lat. Aici se instalea1) mese de lucru pentru umplerea cu toc)tur) 8i fasonarea preparatelor. /a 9ntreprinderile mici 8i medii acest ioc de munc) poate fi aceia8i 8i pentru preg)tirea supelor. ,ocul de munc2 pre(2/ut pentru prelucrarea termic2 a produselor se dotea1) cu echipamente tehnologice respective# pentru fierbereMbre1are 7 se instalea1) plite% pentru pr)(ite 7 tig)i% friteo1e% cuptor de pr)(it. 2entru fierberea legumelor% terciurilor. compoturilor etc. se utili1ea1) ca1ane de plit) sau sta:ionare. &n func:ie de combustibil% se utili1ea1) plite electrice 8i cu ga1e. /a dotarea locului de munc) cu gr)tar% care se alimentea1) cu combustibil solid <lemne=% este obligatorie instalarea lui la unul din pere:i% cu 9nc)pere special amena(at) pentru p)strarea lemnelor. 2entru pr)(irea produselor se recomand) utili1area tig)ilor electrice% cuptoarelor de pr)(it% friteo1elor. 2entru preg)tirea uncropului enecesar s) se prevad) fierb)toare% tipul c)rora depinde de cantitatea necesar) de uncrop. Suplimentar% la sectorul de preg)tire a garniturilor 8i bucatelor cu sos 9n osp)tarii se instalea1) ca1ane7module. /a restaurante 9n acest sector se includ marmite electrice pentru p)strarea pe o perioad) scurt) a garniturilor% sosurilor% precum 8i pentru portionarea 8i aran(area bucatelor de ba1). ,ocul de munc2 pentru finisarea produselor dup2 prelucrarea termic2 se amena(ea1) 9n apropierea aparatelor termice. Aici se instalea1) mese de lucru pentru portionare% aran(area pe platou sau pe farfurie a bucatelor. 2entru sp)larea componentelor garniturilor se prevede o cuv). % -ec0ia de sp2lare a (eselei 2rincipalii factori care influen:ea1)% organi1area locurilor de munc) 9n sec:iile de sp)lare a veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din s)lile de comer: 9n sec:ia de sp)lareF ordinea livr)rii de ap) fierbinte 8i rece% precum 8i evacu)rii apei folositeF e>isten:a ventil)rii eficineteF nivelul de dotare a sec:ieiF modalitatea de transportare a veselei sp)late ia punctele de per:ionare 8i de comerciali1are a produc:iei finiteF asigurarea protec:iei muncii 1itehnicii de securitate a muncii.

Conclu(ie:
5.

Cn urma efect)rii practicii de producere am 9nsu8it deprinderi practice 9n diferite domenii de producere% de la preg)tirea produselor% sortarea% p)strarea 9n depo1ite p9n) la reali1area prodselor finite din diferite sec:ii de producere precum sec:ia bucate reci% calde% sec:ia carne% sec:ia pe8te.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere% de la deservirea inventarului p9n) la prepararea bucatelor din diferite preparate% astfel de bucate din seria celor calde% reci% gust)ri. Am participat la aran(area 8i ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de 9nalt%igiena 8i sanit)ria este respectat)%tehnica securit):ii la fel. &nspec:ia sanitaro7igienic)% inspectea1) regulat% o dat) la dou) luni. Am r)mas satesfacuta de efectuarea practicii de produc:ie 9n incinta restaurantului%% !asa "untii "oroc%% care este un restaurant cu o deservire destul de pl)cut)% interior bine amena(at cu un meniu variat ce include at9t bucate tradi:ionale c9t 8i cele europene% astfel acumul9nd o practic) destul de 9nsemnat)

55

@ibliografia 5# N# Niculescu# @uctrie creativ# @ucure ti) 5=A= - 9><p# ;# B# Ciumac CC'erciologia produselor alimentareCC <# D# 'atiuhinaCC !lemente de fi(iologie) sanitarie si igiena in alimentatia publicaCC 9# E#FGHI CC JKLMNOPMQOR HSGTUVOIMNOR I KWGXHKMNMYCC 7# Z#[MXU\N]O CC ^SHKNO_ KWQW`XUK STab O _UTONMKN]Y OPbWTOO bTR `KWb`KORXOO HScWGXIWNNHLH `OXMNORCC ># ?# $eseatnicovaCC?rgani(area si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publicaCC :# &#,# Ddobnov CC^SHKNO_ KWQW`XUK STab O _UTONMKN]Y OPbWTOO bTR `KWb`KORXOO HScWGXIWNNHLH `OXMNORCC

5D

&ne"a 5 Meniul 5sorti din peste 6artina cu icra rosie 172%7"7 -omon 173% )are*ou 173% Masline 173% 8nt 171% ,amie 171% 5sorti din carne 9itog cu legume 17 % 4apanasi cu sunca 17 % 4ulpe umplute 17 %

5E

Gustare Doina 9rin/a 173% Mo//arella 173% Gogosar 173% :osii 171%% .astara(eti 17" .eapa 17 1% ,egume coapte 9ostanei 17 % .iuperci 17 % )inata cu sos adjica 17 % 5rdei cu sos de rosii 17" 73%

5sorti din in(irtita .u brin/a 17 o .u (ar/a 17 % .u (isina 17 % .u mar 17 % :acitura din limbi si fileu de gaina 17 %7 % -alata din limbi 171%% Felul '' -teic de somon cu sos picant 1%%73% 'epure copt cu legume 171%%7 % 4irjoala ;,a '/(or< cu sos de smintina 17! 72% 4iine alba,neagra

53

.ite(a feluri de bucate preparate in cadrul :estaurantului .asa Nuntii ;Noroc<

5sorti din carne

D+

5sorti de clatite cu (isina si prune umplute cu mie/ de nuca

5sorti din peste

D,

5sorti din legume coapte

D*

,amie

5sorti din in(irtita

5sorti de carne
D-

D0