Tehnologia gustrilor calde din produse marine

Coordonator: Boistean Alina

Realizator:

Lector superior Bugan Leon TAP - 071

Crustaceele (Crustacea): Langustele (Palinuridae) Crevetele (Natantia) Homarii (Hamaridae) Raci de ru (Astacitae)

Cefalopode(Cephalopoda):

Clasificarea fructelor de mare

Calamari (Teuthidia) Caracatita (Octopoda) Sepiile (Sepiidae)

Molustele cu crusta (Mollusca): Alte specii: Arici de mare(Eshinoideea) Meduzele(Scyphoza) Midiile (Mytilidae) Stridiile (Ostreidae) Melcii (Gastropoda)

Caracteristica fructelor marine din punct de vedere a valorii nutritive

Fructe de mare Calmar Balen Crab Crevete Langust Varz de mare Caracati Trepang ap 80,3 73,1 81,5 77,5 79,3 88 87,8 89,4 proteine 18 22,5 16 18,9 18,4 0,9 9,8 7,3 grsime 0,3 3,2 0,5 0,8 0,4 0,2 cenu 1,4 1,2 2 1,7 1,9 4,1 1,6 -

0,8

0,6

 diminueaza riscul de cancer au proprietate de a micora cantitatea de celulita din organism

ajut la tratarea racelilor i problemelor respiratorii

Propriettile fructelor de mare

detoxific organismul i elimin metalele grele contribuind la stoparea bolilor cronice

menine sanatatea rinichilor

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE MARINE

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrari preliminare (primare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisarea (condimente si arome)

Montarea i decorarea (elemente de dcor)

Pstrarea la cald sau la rece

Porionare

Servire

Procesele tehnologice de tratare termic a fructelor de mare:

Fig.1 Fierberea racilor Fig.2 Aburirea racilor

Fig.3 Prajirea n tigaie a midiilor

Fig.4 Coacerea n cuptor, pizza cu crevete

Fig.5 Coacerea n friteuza a crevetei

Fig.6 Coacerea la gratar a sepiei i calmar

Tacimurilor pentru fructe de mare

Furculie pentru raci

Clete pentru homar i raci

Conditii si regimuri esentiale la pastrarea materiei prime

Crustacee,molute i alte nevertebrate acvatice refrigerate trebuie s posede urmtoarele carateristici: carateristici exterioare: carapacele, scoicile nevertebratelor tari, cu depuneri calcaroase.

suprafaa carapacelor trebuie s fie fr impuriti petroliere, se admit depunerile calcaroase;

mirosul - specific crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate acvatice vii, fr semne de descompunere. Se admite miros de amoniac slab accentuat la calmarul gigant (Dosidicus gigas).

Temperatura crustaceelor, molutelor i altor nevertebrate de interes industrial n interiorul esutului muscular este -1 C, sau sunt presrate cu ghea sau amplasate n capaciti cu mediul lichid refrigerat

n comparaie cu altele gustri calde produsele marine se caracterizeaz dup urmtoarele particulariti:
timp relative i scurt de pregtire culinar produse care sunt uor digerabile este folosit n alimentaia dietic valoarea nutritiv mare de proteine,

sortiment variat de fructe de mare

aspect de caliti organoleptice variat

Concluzie
Cele mai importante lucruri de luat n considerare la manipulare n condiii de sigurant a fructelor de mare la domiciliu sau n cadrul ntreprinderii sunt curenia, temperatura timpul.

Mulumim pentru atenie