Stocurile i Sosurile

Importana stocurilor (supelor) n buctrie este dat de termenul francez stock: fond, insemnnd fundaie sau baz. n buctria clasic, capacitatea de a pregti stock-urile este, dintre toate, abilitatea de baz, deoarece cea mai mare parte a ntregii activiti din buctrie depinde de ele.Un stock bun este baza oricrei supe, a sosurilor i a celor mai bune mncruri i crme. n buctria modern, stock-urile i-au pierdut din importana avut odat. n primul rnd, ncrederea sporit n porionarea standradizat a crnurilor a fcut ca stock -urile de oases devin o raritate n majoritatea amplasamentelor. n al doilea rnd, prepararea stock-rilor necesit o munc n plus, munc pe care majoritatea restaurantelor din ziua de astzi nu sunt capabile s ofere. n cele din urm, majritatea mncrurilor din ziua de astzi sunt servite fr sosuri, ntruct stock-urile de altdat nu par aa trebuincioase. Cu toate acestea, buctiile sofisticate nc depind de supe i sosuri care au la baz stock-urile de foarte bun calitate, aa c prepararea stock -urilor rmne o deprindere esenial pe care ar trebuie s o nva de la nceputul pregtirii dumnevoastr. Stock-urile i sosurile nu sunt servite aproape niciodat singuri, ci ca g arniture a multor alte preparate. Va trebui s consultai acest capitol n completarea altor subiecte pe care le vom dezbate mai departe n aceast lucrare. Dup lecturarea acesui capitol va trebui s fii capabili s: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Gtii un mirepoix. Aromatizai lichide folosind sachet depices sau sculee de mirodenii. Gtii stock-uri de viel sau vit, de pasre, de pete i stock-uri de crnuri roii. Rcii i depozitai stock-urile n mod corect. Preparai glazuri de carne, pasre i pete. Evaluai calitatea bazelor convenabile i s le folosii. Explicai atribuiile sosurilor i s enumerate cinci caliti a sosului adugat unui preparat. Preparai roux alb, auriu i rou, i s le folosii s ngroai preparate lichide. S preparai i s folosii beurre manie. ngroai preparate lichide fr amidon de porumb sau alte tipuri de amidon. Preparai i s folosii glbenu de ou i liaison crem. Terminai un sos cu unt brut (monter au beurre). Pregtii cele cinci sosuri de baz: bchamel. Pregtii un alt sos de la un sos de baz. Identificai i s preparai cinci sosuri simple din unt. Preparai unt compound i s enumerai utilitile lor. Pregtii gravies la tigaie. Pregtii diverse sousi calde i reci.

Stock-uri
Prepararea stock-urilor a fost simplificat n mai multe feluri ncepnd cu perioada lui Escoffier, fr ca aseast s nsemne o diminuare a cerinelor sau a abilitilor. Puini matrii buctari se deranjeaz n ziua de astzi s lege legumele pentru stock-uri n mnunchiuri , de exemplu. Aceste stock-uri vor fi strecurate n cele din urm. Numru ingredientelor nu este de bicei la fel de variat ca altdat. Nici timpul de pregtire a stock -urilor nu este att de lung pe ct se credea nainte.Toate aceste aspect este abord at, unul cte unul n aceast seciune. Un stock poate fi defint ca un lichid limpede, sub ire atunci cnd nu este ngroat aromatizat de substanele solubile extrase din crnuri, poultry, pete, i din oasele acestora, dar i din legume i mirodenii. Obiectivele noastre n prepararea stock-urilor ste de a selectaingredientele potrivite pentru ca mai apoi s

extragem din acestea aromele pe care le dorim cu alte cuvinte, s combinm ingredientele potrivite prin procedurile potrivite.

Ingrediente
Oase
Oasele sunt ingredientele principale a stock-urilor (cu excepia apei, bineneles). Majoritatea aromei i a corpusului din stock deriv din oasele de vit, viel, pasre, pete, i, ocazional, din carne de miel, porc, unc i game. (Stock-urile din legume, cu mici excepii, ii trag aromele n ntregime din legume, vezi p. 161.) Tipurile de oase folosite determin tipurile de stock -uri obinute. Stock-ul de pasre, desigur, este fcut din oase de pasre. Stock-ul alb este fcut din oase de vit sau viel, sau o combinae din cele dou. Cteodat sunt adugate oase de pasre sau de porc, ns n cantiti mai mici. Stock-ul brun este fcut din oase de vit sau viel, ce au fost n prealabil rumenite la cuptor. Stock-ul de pete este facut din oase de pete i din resturile rmase de dup procesul de filetare. Oasele de la petele lean alb ofer cel mai bun stock. Petele gras nu este fiolosit n mod normal. Termenul fumet este de folosit pentru un stock de pete nearomatizat, n special cel preparat cu vin. Vezi nota de la nceput desore reeta pentru Pete Fumet (p.167). Stock-urile de miel, game, curcan, i altele au ntrebuinri speciale. n capitolul 4, am discutat despre o gam de proteine numite tissue conectori. Amintii-v c unele dintre aceste proteine sunt dizolvate atunci cnd sunt gtite la o temperatur mic i moist. Capitolul 10, S nelegem crnurile, ofer mai multe informaii despre aceste substane.Ar trebui s nvati i s inelegei aceste dou lucuri de baz: 1. Cnd aceti tissues conectori (adesea denumii i collagen) se descompun, se formeaz gelatina.Aceasta ofer corpusul stock-ului, o propitiate impostant a calitii acestuia. Un stock bine fcut se ingroa sau chiar se solidific atunci cnd este rcit. Cartilajul este cea mai bun surs de gelatin din oase. Animalele mai tinere au foarte multe cartilaje n scheletele acestora. Pe msur ce mbtrnesc, oasele se ntresc, ceea ce face ca oasele s fie mai greu de dizolvat n stock. Oasele knuckle, un principal os joints conin mult cartilaj i de aceea sunt foarte valoroase n ceea ce privete gtitul de stock. Oasele de la gt i shankbones sunt importante de asemenea.

2.

Tiai oasele mai n buci de cte 8 cm (3 inches). Aceasta expune o suprafa mai mare, ceea ce ajut la extragere aromei. Deasemenea, face ca oasele s fie mai uor de manevrat.

Carnea
Din pricina costurilor, crnurile mai sunt folosite doare rareori. (Excepie: Inimile i gizzards sunt des folosite n stock-urile de pasre.) Ocazional, broth este produs ca rezultat al fierberii (simmering) crnii sau poultry, ca atunci cnd fowl este gtit pentru platori cum ar fi crema de pasre. Cu toate acestea, pasrea este considerate obictivul game n cazul acesta. Broth este doar un byproduct.

n aceast carte , vom folosi cuvntul broth pentru a descrie un lichid un lichid nearomatizat obinut prin firberea carnurilor i/sau legumelor.

Mirepoix
Legumele aromatice sunt pe locul doi n topul contribuitorilor in savoarea stock-urilor. (n cazul stocurilor de legume, ele sunt cele mai importante.) Mirepoix (meer-pwah) este o cbinaie de ceap, morcov i elin. Este un preparat aromatizant de baz folosit n toat aria gtitului nu doar pentru arimatizarea stock-urilor, dar i pentru sosuri, supe , carnuri, poultry, pete i legume. (Clasicul mirepoix de acum secole, coninea o marevarietate de ingediente, cteodat incluznd chiar unc sau bacon, praz i alte legume, i una sau mai multe ierburi.Varianta medern s-a simplificat considerabil.) Aflai propoiile mai bine din tabelul 8.1. Mirepoix este un preparat de baz pe paarcursul ntregii tale cariere. Un mirepoix alb, n care pastrnacii sunt substituii de morcovi, este folosit atunci cnd este necesar meninem stock-ul pe ct mai puin colorat posibil, de obicei la stock alb de vit sau viel i la cel de pete. Rdcina de elin poate fi nlocuit cu elin stalk pentru un mirepoix i mai alb.Se mai poate aduga i trimmings de ciuperci. Cnd v permite bugetul, o idee bun ar fi s introducei praz n mirepoix n schimbul unei mici pri a cepelor folosite n mirepoix-ul alb. Acestea ofer o savoare deosebit. (Not: Muli buctari prefer s folosesc un mirepox de baz n locul unui mirepoix alb pentru toate tipurile de st ock.) n stock-urile de legume, o varietate de legume este folosit n co,binaie cu sau n locul clasicului mirepoix; vezi pagina 161 pentru o scurt discuie.

TIATUL MIREPOIX-ULUI
Tocai legumele coarsely n buci demrime relativ egale. Cum mirepoix-ul este servit rar, nu este absolut necesar s le tiai uniform.

Mrimea depinde de ct de timpul de gtire a mirepoix-ului. Dac necesit un timp mai ndelungat, ca de exemplu pentru stock-ul de vit, tiai legumele n buci mari (3-5 cm [1-2 inches]). Tiatul n buci mici este necesar pentru eliberarea aromelor n perioade scurte de timp, ca de exemplu pregtirea mirepoix-ului pentru un stock de pete. Produse acide Acizii, dup cum am spus i n Capitolul 4 (p.65), ajut la dizolvarea connective tissues. Prin urmare, sunt folosii uneori n prepararea de stock-uri pentru a extrage savoarea i textura din oase. Produsele din tomate dau savoare i o parte acid pentru stock -urile brune. Ele nu sunt folosite la stockurile albe deoarece acestea ar da o culoare nedorit. n mod analog, atunci cnd facem un stock brun, trebuie s fim ateni s nu adugm prea multe tomate, deoarece ar putea tulbura stock-ul. Vinul este folosit ocazional, n special pentru stock-urile de pete. Contribuiia savorii sale este probabil mai important dect aciditatea sa. Scraps i resturile n unele buctrii, un vas cu stock este pe foc pe tot parcursul zilei, i scraps sunt puse nuntru n mod constant. Aceasta poate fi o idee bun sau nu.

Tabel 8.1 Mirepoix Pentru: 400 grame Ceap 200 g elin 100 g Morcov 100 g

1 pound 8 oz 4 oz 4 oz