Auxiliar Xsam Lapte

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.
01
AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a pentru elevii cu cerine educaionale speciale

DOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve NIVELUL : 1
MODULUL: Obinerea laptelui de consum
2005
AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna Galai
CONSULTAN Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local
Modulul II: Obinerea laptelui de consum
Cuprins
I.
Pag. 4 Introducere.................................................................. 6 7 8 9 12 14 15 16 17 18 18 20 32 38 39
II. Materiale de referin.................................................

Fi de documentare 1............................................................. Fi de documentare 2............................................................. Fi de documentare 3............................................................. Fi de documentare 4............................................................. Folie conspect.......................................................................... Folie transparent ................................................................... Cuvinte cheie............................................................................ Glosar.......................................................................................
III. Activiti pentru elevi........................................................

Fia de descriere a activitilor................................................. Activiti 1-14............................................................................
IV. Soluii i sugestii metodologice.................................... V. Bibliografie...........................................................................

Adrese Internet.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
I.INTRODUCERE
Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor cu cerine educaionale speciale care se pregtesc s devin lucrtori n INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 1, calificarea lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte conserve, coala de Arte i Meserii. El conine sarcini de lucru care constau n: cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale, cri de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet); rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaie, fie de evaluare i autoevaluare. ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvata. Atenie! Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competenelor voastre profesionale, strduii-v s fie ct mai complet.
.
Pentru exemplificare sunt prezentate materiale de nvare pentru unitile de competen tehnice generale conform curriculumului pentru clasa a X-a coala de Arta i Meserii. Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele didactice n activitatea de predare-evaluare, n scopul formrii competenelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul I, domeniul Industrie alimentar. Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele semnalate.
Acest auxiliar se utilizeaz mpreun cu broura Recomandri privind instruirea elevilor cu cerine speciale care se gsete pe site-ul tvet.ro- auxiliare curriculare.
Modulul II
Obinerea laptelui de consum

COMPETENE UNITI DE COMPETEN PENTRU ABILITI CHEIE
Unitatea de competen: 1
Comunicare i numeraie C: 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate
UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE
Unitatea de competen: 20 Obinerea laptelui de consum

C: 20.1Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele C: 20.2 Standardizeaz laptele C: 20.3 Igienizeaz laptele C: 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum OBIECTIVE Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Msurai volumetric laptele Determinai aciditatea i gradul de impurificare a laptelui Curai laptele Rcii i s depozitai laptele Respectai normele de igien i protecia muncii Descriei separatorul centrifugal Deservii separatorul centrifugal Igienizai separatorul centrifugal Aplicai normele de protecia muncii Enumerai metodele de pasteurizare Deservii utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii Urmrii procesul de pasteurizare Igienizai utilajele de pasteurizare Enumerai ambalajele Realizai ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecie a muncii Depozitai laptele ambalat
II. MATERIALE DE REFERIN

FOLIE TRANSPARENT 1
Compoziia chimic a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, care se obine prin mulgerea animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor. Prin lapte se nelege, n general, laptele de vac; cnd se vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoli, etc.
Proteinele
1. Cazeina: 80-85% 2. Lactalbumin: 10-12% 3. Lactoglobulin: 5-8%.
o Cazeina este componentul proteic
Cazeina
de baz, o Conine: aminoacizi, fosfor i sulf o n stare pur cazeina se prezint sub form de pulbere alb, higroscopic, fr gust i fr miros o Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc cnd se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde unui pH = 4,6.
Lactalbumina este o protein uor asimilabil Conine un numr mare de aminoacizi eseniali Are un coninut ridicat de sulf, dar nu conine fosfor. Este solubil n ap Este protein seric
6
Lactalbumina
Lactoglobulina
Valoare nutritiv i digestibilitate mare Este abundent n colostru Nu precipit sub aciunea cheagului Este protein seric Grsimea
Fosfolipide (Lecitina) Gliceride
Steroli (colesterolul)
Lactoza
Este denumit zahrul din lapte Este un diglucid
FI DE DOCUMENTARE 1 Proprietile organoleptice ale laptelui ASPECT-CULOARE Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie. Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, etc.) cu care a fost hrnit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datoreaz uneori prezenei sngelui n lapte, provenit de la un uger bolnav. GUSTUL I MIROSUL gust dulceag arom plcut specific, foarte puin pronunat.
Laptele proaspt
dar
Apariia n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea activitii diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurtor; n acest caz laptele este impropriu consumului.
FI DE DOCUMENTARE 2 Proprietile fizice i chimice ale laptelui Prin determinarea lor, se permite efectuarea controlului calitii laptelui. Vscozitatea Influeneaz procesul de smntnire Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033 Densitatea Este influenat de coninutul n substan uscat; ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului Punctul de fierbere 100,55C Punctul de congelare (-0,53 i -0,58)
Indicele de refracie 1,35 Atenie !!! Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic al laptelui, sub valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap. ACIDITATEA TOTAL Aciditatea total (aciditatea titrabil) este cuprins n limitele 15-19 0T.Atenie !!! Aciditatea depit indic o acidifiere avansat i posibilitatea ca laptele respectiv s nu reziste la tratament termic, n timp ce aciditatea sub 150T indic un lapte neutralizat sau provenit de la animale bolnave
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve 9
FI DE DOCUMENTARE 3 Microflora laptelui
Bacterii
Microflora laptelui
Drojdii
Mucegaiuri Atenie !!!
Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce

se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.
MICROORGANISMELE DIN LAPTE Microorganisme folositoare Bacteriile lactice fac parte din familia:
Lactobacteriaceae; Sreptococcus Drojdiile din genul Saccharomyces i

alcoolic la chefir.
Torula produc fermentaia
10
tiai c
Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona:
Penicillium cammemberti Penicillium candidum
Penicillium roqueforti
Microorganisme duntoare
Microorganisme duntoare
Mucegaiuri
Bacterii butirice
Bacterii coliforme
Bacterii patogene
Drojdii
Bacterii de putrefacie
Bacteriile butirice: determin formarea de gaze (CO2 i H2), alturi de

acidul butiric, care imprim gust i miros neplcut produselor. Bacteriile coliforme denumite i bacterii intestinale, sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte.
Microorganismele patogene
Deosebit de periculoase pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele productoare de lapte sau sunt introduse din mediul nconjurtor, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui.
11
Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz, mastit, febr aftoas, antrax, hepatit infecioas, etc Boli care se transmit prin lapte Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care manipuleaz laptele, ca: bacteriile tifosului, dezinteriei i ali ageni ai bolilor gastro-intestinale, etc.
Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic, iar dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup o prealabil pasteurizare eficient.
Atenie !!!
Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, provenii de la oamenii bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreiile acestora sau de pe minile lor. Singura modalitate de a preveni rspndirea acestor boli const n respectarea msurilor de igien la locul de producie i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru a elimina eventualii purttori de germeni.
BACTERIOFAGII
Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian, unde se nmulesc, distrugnd-o.
12
FI DE DOCUMENTARE 4 Modificrile laptelui sub aciunea cldurii n paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub aciunea cldurii apar i unele modificri ale componentelor acestuia
Substanele proteice
proteinele zerului sunt cele mai sensibile la aciunea cldurii. denaturarea proteinelor ncepe la 65C denaturarea se intensific odat cu creterea temperaturii i prelungirea duratei sale de aciune. este termostabil; nu-i schimb compoziia sub aciunea cldurii. are loc pierderea treptat a proprietilor de separare spontan a acesteia, paralel cu creterea temperaturii
Grsimea laptelui
L a c t o z a
se descompune parial la temperaturi de peste 70C la temperaturi mai mari (peste 100C) reacioneaz cu gruprile (-NH2) ale aminoacizilor, contribuie la formarea produilor colorai (mbrunarea laptelui).
13
Srurile minerale
ntreg echilibrul salin al laptelui este afectat prin nclzirea acestuia la temperaturi peste 65C, srurile solubile de calciu i fosfor trec n form insolubil, este determinat o ncetinire a procesului de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului. sunt inactivate de temperaturi nalte cele mai sensibile la aciunea cldurii sunt: amilaza (60...62C), fosfataza alcalin (72...74C) peroxidaz (peste 80C). enzimele din lapte pot servi la controlul gradului de nclzire al acestuia (eficiena pasteurizrii)
Enzimele
Vitaminele
vitaminele liposolubile din lapte rezist la aciunea cldurii, datorit aciunii protectoare a grsimii. vitaminele hidrosolubile sunt termolabile n cazul unei pasteurizri raionale, pierderile de vitamine sunt reduse. prezena n lapte a oxigenului atmosferic i a metalelor grele (Cu, Fe) determin pierderi mari de vitamin C.
Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form vegetativ (bacterii patogene i microflora banal) i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub 100C
14
FI CONSPECT 1 Deservirea separatorului centrifugal
Montarea separatorului centrifugal 1. Corpul tobei distribuitorului 2 Capacul tobei 3 Distribuitor 4 Talerul superior 5 Pachetul de talere 6 Talerul inferior 7 Piulia 8 Garnitur de cauciuc 9 Gulerul talerului superior 10 Nitul pentru distanarea a dou talere 11 urubul smntnii pentru reglarea cu fusul
12 Nervurile discului superior
MONTAREA SEPARATORULUI
n toate cazurile, talerele se monteaz sub form de pachet Se aeaz succesiv talerele cu orificii de separare, apoi cele fr orificii de separare. Se monteaz cu prelungirea cilindric spre partea superioar, pentru dirijarea fazei uoare,
Se identific periferia conic cu cele 3 nervuri, care n timpul rotirii conduc faza grea de la marginea talerului spre centru, de unde este apoi evacuat.
15
FOLIE TRANSPERENT 2 Ambalarea laptelui de consum Evoluia actual a exigenelor igienico-sanitare i ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui la consumator s rspund la urmtoarele cerine principale: s protejeze produsul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi uor splat i dezinfectat; s aib costuri reduse. Laptele de consum dup pasteurizare i rcire la 4-60C, se depoziteaz n tancuri izoterme, unde se pstreaz n stare rcit, pn n momentul ambalrii. n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, conservarea laptelui este influenat de mai muli factori: Suprafaa contact de Laptele, dup pasteurizare, vine n contact cu diferite suprafee, care trebuie bine splate i dezinfectate, asigurnd astfel o protecie mpotriva recontaminrii. Temperatura sczut este folosit ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui. Aerul este o surs de contaminare cu bacterii i din aceast cauz se impune meninerea unei curenii perfecte n spaiile destinate ambalrii laptelui de consum. Laptele este sensibil la aciunea luminii, mai ales a luminii solare directe. O aciune prelungit a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariia gustului specific de rnced.
16
Temperatura
Aerul
Lumina
CUVINTE CHEIE
Lapte= emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine

numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri, vitamine).
Lapte anormal= orice lapte ale crui proprieti organoleptice,

fizico-chimice i bacteriologice prezint modificri fcndu-l impropriu prelucrrii.
Lapte colostral= laptele obinut n primele zile de lactaie. Standardizare=

operaia prin care laptele este adus la
coninutul de grsime dorit.
Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produs

corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar.
Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const n

nclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub 100C) o perioad determinat de timp.
Bactofugarea=
eliminarea microorganismelor din lapte cu
ajutorul unor separatoare centrifugale cu turaie foarte mare.
17
GLOSAR
Cazein= component proteic de baz; reprezint circa 80% din totalul
substanelor proteice din lapte, conine aminoacizi,fosfor i sulf. Lactalbumin= protein uor asimilabil, conine aminoacizi eseniali, sulf i nu conine fosfor. Lactoglobulin= protein cu valoare nutritiv i digestibilitate sporit, conine sulf. Proteine serice= lactalbumin i lactoglobulina, proteine care se regsesc n zer. Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii grai. Fosfolipide= gliceride ce conin n molecula lor acid fosforic i baze azotoase. Steroli= sau steride; compui cu molecul complex care au proprietatea de a ntri sau inhiba activitatea lipazei. Lactoz= zahrul din lapte, diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz; Enzime= compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice; Aciditate titrabil= aciditatea total a laptelui, se determin prin titrarea unui volum de lapte cu o soluie de NaOH 0,1 N n prezen de fenolftalein ca indicator. Lactobacili= bacterii de forma unor bastonae i mrime variabil, reunite adeseori dou cte dou sau formnd lanuri. Streptococi lactici= bacterii lactice de form sferic. Substane inhibatoare= substane care mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice. Faz bactericid= intervalul de timp n care acioneaz substanele cu efect bactericid. Bacteriofagi= virusuri paraziti ai bacteriilor. Tancuri izoterme= rezervoare din tabl sau oel care asigur pstrarea laptelui n bune condiii pe o durat de timp mai ndelungat. Recepie cantitativ= msurarea volumetric sau gravimetric a laptelui. Recepie calitativ= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizicochimice i microbiologice ale laptelui. Ptratul lui Pearson= metod de rezolvare a problemelor de standardizare. Omogenizarea laptelui= operaie care const n mrunirea globulelor de grsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizeaz concomitent operaia de omogenizare i de curire centrifugal a laptelui. Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor.
Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI FI DE DESCRIERE A ACTIVITILOR

Tabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n modulul: Obinerea laptelui de consum Acest tabel v va fi folositor n procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul vostru. Bifai n rubrica Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-ai efectuat. Compe -tena Sarcina de lucru Obiectiv Rezolvat
C 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate nsuirea terminologiei specifice de specialitate Exerciiu Adaptarea limbajului de specialitate l 1, 2, 4, n diverse contexte i situaii 5, 6 Completarea documentelor simple de specialitate
C 1.4
C 20.1 Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele Msurarea volumetric a laptelui Determinarea aciditii i gradului de impurificare a laptelui Exerciiu Curarea laptelui C 20.1 1, 2, 3, 4, Rcirea i depozitarea laptelui 5, Respectarea normelor de igien i protecia muncii C 20.2 Standardizeaz laptele C 20.2 Exerciiu Descrierea separatorului l 5, 8, centrifugal
19
Deservirea separatorului centrifugal Igienizarea separatorului centrifugal Aplicarea normele de protecia muncii C 20.3 Igienizeaz laptele Enumerarea metodelor de pasteurizare Deservirea utilajelor de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii Urmrirea procesului de pasteurizare Igienizarea utilajelor de pasteurizare
C 20.3
Exerciiu l 3, 9
C 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum Enumerarea ambalajelor Realizarea ambalrii laptelui, cu Exerciiu respectarea normelor de protecie C 20.4 l 10, 11, a muncii 12, 13, 14 Depozitarea laptelui ambalat
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. Elevul i-a format unitatea de competenta.
Semntura candidatului ___________________
Data _________
20
ACTIVITATEA 1 FI DE AUTOEVALUARE Analiza senzorial a laptelui 1. Definii laptele. 2. Enumerai tipurile de lapte care se prelucreaz la noi n ar. 3. Enumerai trei produse lactate pe care le cunoatei. 4. Privii cu atenie schema de mai jos.
1
Ras
Vrst Factorii care influeneaz compoziia laptelui
Perioada de lactaie
Anotimpul a. Completai spaiile libere cu factorii care lipsesc. b. Enumerai indicii senzoriali ai laptelui. Rezolvai exerciiul individual avnd la dispoziie 15 minute, apoi comparai rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde vei gsi rpunsurile corecte!
21
Este un exerciiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de nvare. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de neles, se refer la informaii generale. Exerciiul se va rezolva individual, timp de lucru 15 minute. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folia transparent (soluie).
ACTIVITATEA 2 FI DE AUTOEVALUARE Compoziia chimic a laptelui Privii cu atenie schema de mai jos. a 1. Laptele
Substan uscat
12,7%
87,3%
2 Grsime
3,5%
3,7%
3. Sruri minerale
4,8%
0,7%
b. Completai spaiile libere cu substanele care lipsesc. c. Denumii proteina cu ponderea cea mai mare. d. Indicai trei substane minerale coninute de lapte. Rezolvai exerciiul individual avnd la dispoziie 15 minute, apoi comparai rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde vei gsi rpunsurile corecte!
ACTIVITATEA 3 FI DE LUCRU Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute. 1. Laptele este un amestec (omogen/neomogen). 2. Prin pasteurizare enzimele sunt (activate/inactivate). 3. Pasteurizarea este o metod de (curare/igienizare) a laptelui. 4. Reuita pasteurizrii este influenat de (temperatura/aciditatea) laptelui. 5. Cazeina precipit la temperatur mai (mic/mare) de 65C. 6. Pasteurizarea se bazeaz pe efectul (bactericid/termostatic) al cldurii. 7.Vitaminele (sunt distruse/nu sunt distruse) n totalitate n timpul pasteurizrii. 8. Cazeina (nu precipit/precipit) n timpul pasteurizrii. 9. Prin pasteurizare se distrug formele (sporulate/vegetative) ale microorganismelor. Atenie ! - Exerciiul va fi rezolvat individual. - Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte. Bifai n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n rubrica nerealizat dac ai dat un rspuns greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 10 puncte.
23
ACTIVITATEA 4 FI DE LUCRU
Surse de contaminare a laptelui

Completai tabelul de mai jos: Surse de contaminare a laptelui . . ..
Lucrai n grupe de cte 2 elevi, consultai-v iar apoi
completai individual spaiile punctate.

ACTIVITATEA 5 FI DE LUCRU n imaginea de mai jos sunt prezentate n seciune: A) curitorul centrifugal B) separatorul centrifugal
Precizai care sunt diferenele din punct de vedere constructiv ntre curitorul centrifugal A i separatorul centrifugal B . ............
ACTIVITATEA 6 FI DE AUTOEVALUARE Completeaz urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le consideri corecte, nscriindu-le n coloana rezolvare elev. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe folie i-i vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru 20 minute!
Fia de autoevaluare Tema: Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Sarcini de lucru Msurarea volumetric a laptelui Determinarea aciditii Determinarea gradului de impurificare Curirea laptelui Rcirea laptelui Depozitarea laptelui Se acord 10 puncte din oficiu.
Numele i prenumele: Clasa: Rezolvare
Data
Punctaj Maxim 20 20 10 20 10 10 Obinut
25
ACTIVITATEA 7 STUDIU DE CAZ Realizai trei mostre de lapte, msurnd cte 30 ml de produs. Trecei cantitativ laptele n trei pahare Berzelius i depozitai-le pentru 24 de ore n mod diferit: o mostr la frigider, una la temperatura camerei iar ultima pe pervazul ferestrei. n cea de a 3-a prob adugai 1 ml. de iaurt. Dup 24 de ore realizai analiza senzorial i determinai aciditatea celor trei probe de lapte. Comparai rezultatele obinute i notai constatrile pe caietul de laborator. Explicai care sunt cauzele pentru fiecare modificare a laptelui. Experimentele se desfoar n laborator. Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.
INFORMAII UTILE!
La determinarea aciditii laptelui se urmrete: S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii; S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1 N; S msurai volume exacte de lapte necesar determinrii; S executai corect operaia de titrare; S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare; Nu uitai !! Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n laborator dar i cu probele de lapte. n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene! Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei!
26
3 Principiul de funcionare
ACTIVITATEA 8 METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolului: Standardizarea laptelui. Fiecare or are o tem: separarea grsimii din lapte depozitarea laptelui dup standardizare deservirea separatorului centrifugal Utilajul menionat va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: 1. ,,faa - 1 = schia utilajului 1 Schia 2. ,,faa - 2 = prile componente utilajului ale utilajului 3. ,,faa - 3 = principiul de 2 funcionare Pri componente 4. ,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje 4 5 5. ,,faa - 5 = defeciuni i cauze Avantaje i Defeciuni 6. ,,faa - 6 = remedierea dezavantaje (cauze) defeciunilor
6 Remedierea defeciunilor
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta ca n figura alturat. 27
Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, se completeaz urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii
28
ACTIVITATEA 9 FI DE LUCRU n schemele de mai jos sunt prezentate trei metode de pasteurizare. Completai n spaiile punctate parametrii de pasteurizare pentru fiecare metod.
pasteurizarea joas sau de durat
- const n nclzirea laptelui la temperatura de . - laptele se menine la aceast temperatur timp de.. - metoda se utilizeaz n special n fabricarea brnzeturilor;
pasteurizarea nalt
- se realizeaz la temperatura: - laptele se menine la aceast temperatur timp de. - este regimul de pasteurizare cel mai extins; 3 pasteurizarea instantanee
- const n nclzirea laptelui la .
- laptele se menine la aceast temperatur timp de. - nclzirea este urmat de o ..
29
Atenie !!! Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat, pasteurizarea trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculos Mycobacterium tuberculosis care este cel mai termorezistent dintre toi germenii patogeni eventual prezeni n laptele crud. tiai c..
Eficiena pasteurizrii, respectiv randamentul bactericid este dat de raportul dintre numrul de microorganisme distruse i numrul total de microorganisme existente iniial n lapte. O bun pasteurizare are o eficien de minimum 99,9%.
ACTIVITATEA 10 FI DE LUCRU
Ambalaje pentru laptele de consum Enumerai patru condiii pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite pentru ambalarea laptelui de consum: . . . .
30
ACTIVITATEA 11 FI DE LUCRU Procedee de ambalare Completai n schema de mai jos spaiile punctate: Procedeul . Procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile Procedeul .
ACTIVITATEA 12 FI DE LUCRU Tipuri de ambalaje: Ambalajele nerecuperabile Enumerai avantajele pe care le prezint ambalajele nerecuperabile. . ACTIVITATEA 13 REFERAT V documentai i ntocmii un referat cu tema: Tipuri de ambalaje i importana lor pentru laptele de cnsum care va cuprinde urmtoarele informaii: ce sunt ambalajele i care este rolul lor ; cum influeneaz ambalajele calitatea laptelui; tipuri de ambalaje ; Precizai sursele de documentare! Avei grj ca referatul s fie estetic!
Pentru realizarea acestui referat v sunt recomandate urmtoarele surse de documentare: manuale i cri de specialitate, fiele de documentare, reviste de specialitate, internet. Odat ce referatul va fi terminat l prezentai colegilor din clas! ACTIVITATEA 14 FI DE LUCRU n imaginile de mai jos sunt prezentate diferite tipuri de ambalaje. Scriei pe spaiile punctate tipul de ambalaj pe care l recunoatei! Precizai care tip de ambalaj v place mai mult i argumentai!
A B C.. D. E.. .
32
FIA PENTRU INREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene Activiti Aplicare n Evaluare care trebuie efectuate i cadrul unitii de SatisData Data Bine dobndite comentarii competen fctor
Refac ere
Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)
Prioriti de dezvoltare Resurse necesare
Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
33
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1 SOLUIE 1. Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele rumegtoarelor. Termenul de lapte fr specificaie se refer la secreia lactat a vacilor; n celelalte cazuri, se precizeaz specia: lapte de oaie, lapte de capr, lapte de bivoli. 2. Lapte de vac, de oaie, de capr, de bivoli. 3. Lapte de consum, iaurt, smntn. 4. a.1) specia 2) furajarea 3) bolile ugerului. b. aspect, culoare, miros, gust, consisten Este un exerciiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de nvare. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de neles, se refer la informaii generale. Exerciiul se va rezolva individual, timp de lucru 15 minute. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folia transparent. ACTIVITATEA 2 SOLUIE a. 1. ap ; 2. proteine ; 3. lactoz b. cazeina c. calciu, fosfor, sulf ACTIVITATEA 3 SOLUIE Nr. Rspuns ales Realizat Item 1 omogen 2 inactivate 3 igienizare 4 temperatur 5 mare 6 bactericid 7 nu sunt distruse 8 nu precipit 9 vegetativ Se acord din oficiu Total punctaj obinut din 10p Nerealizat Punctaj
1p
34
ACTIVITATEA 4 SOLUIE Surse de contaminare a laptelui mamela animalului diversele manipulri utilajele i recipientele furajele.
ACTIVITATEA 5 SOLUIE n comparaie cu separatorul centrifugal, curitorul centrifugal prezint urmtoarele diferene: numr de talere mai redus distana ntre talere este mai mare talerele nu prezint orificii spaiul dintre talere i tob este mai mare laptele i smntna nu ies separat ACTIVITATEA 6 SOLUIE Sarcini de lucru Msurarea volumetric a laptelui Determinarea aciditii Determinarea gradului de impurificare Curarea laptelui Rcirea Depozitarea laptelui Rezolvare Se realizeaz cu galactometru, tang, bazine cotate Se realizeaz prin titrare cu soluie de NaOH 0,1 n Se realizeaz cu lactofiltrul Se realizeaz cu filtre, materiale filtrante, curitor centrifugal Se realizeaz cu rcitoare cu plci Tancuri izoterme Punctaj Maxim Obinut 20 20 10 20 10 10
Se acord 10 puncte din oficiu.
35
ACTIVITATEA 7 SOLUIE Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar privind proprietile fizico-chimice i microbiologice ale laptelui, regimurile de fermentare. Putei consulta: documentele puse la dispoziia voastr de profesor, pliante sau v putei informa direct la locul unde v desfurai activitatea practic. ACTIVITATEA 8 SOLUIE Efectuarea experimentului presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii grupului organizeaz sau execut mpreun sarcinile de lucru cuprinse n fia de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie s-i cunoasc poziia individual fa de ceilali i s-i asume rezultatele echipei . Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip.Elevul poate dovedi practic c este capabil s determine aciditatea laptelui n laborator. Elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii experimentului. Ei trebuie s citeasc i s respecte normele de protecia muncii referitoare la manipularea substanelor chimice n laborator. Fia de lucru n laborator precum i fia de observaii i concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Se poate utiliza urmtoarea fi :
36
Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?
Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin i modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura): Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Unde vei lucra?
Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.
ACTIVITATEA 9 SOLUIE 1. 62...65C, 20 min ... 30 min, 2. 72C 15 s 3. 85...90C, 1-2 s rcire brusc sub 10C. Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai uoar dect aceea n care se dau rspunsuri lungi. Poate avea un bun rezultat n evaluarea eficient a exerciiilor. Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar privind metodele de pasteurizare i parametrii aplicai fiecrei metode. Putei consulta: documentele puse la dispoziia voastr de profesor, sau v putei informa direct la locul unde v desfurai activitatea practic. Exerciiul se poate lucra individual sau n grupe de cte doi elevi. ACTIVITATEA 10 SOLUIE s protejeze coninutul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi uor splat i dezinfectat; s aib costuri reduse. ACTIVITATEA 11 SOLUIE Procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile Procedeul Tetra-Pak
Procedeul Polipak
38
ACTIVITATEA 12 SOLUIE greutate mic, personal de desfacere redus, nu se returneaz la fabric, se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor, nu sunt necesare spaii mari de depozitare. ACTIVITATEA 13 SOLUIE Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mprirea elevilor clasei n grupe. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restrnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer colegial de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n stabilirea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea acestuia. Ar fi bine ca fiecare elev s aib posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de coordonare. ACTIVITATEA 14 SOLUIE A i C= bidoane din materiale plastice B i D= pungi din polietilen E = cutie din carton
39
V. BIBLIOGRAFIE
Barariu, I, a Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994 ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnic, Bucureti, 1982. G, Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1988. G, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. Alimente funcionale Alimentele i sntatea, Editura Academica, Galai, 1999. L, Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, P, 1986. Gh, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001 H, Separators for the dairy industry, Technical scientific documentation No.7, Fourth revised edition 1994, GEA WESTFALIA SEPARATORS A.G. Teste pentru verificarea cunotinelor n Tehnologia laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. G, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai, 1997. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar (meseria preparator produse din carne, lapte, legume i fructe), clasa a XII-a i coli profesionale, editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.
Chintescu, G, Chintescu, Ptracu, C, Chintescu, tefan, G, Costin, G,
Ioancea, Dinache, Popescu, Rotar, I, Dan, V, Lehmann, Zetter, H,
Ptracu, C,
Rotaru, Moraru, C, Toma, C,
40
Adrese utile pentru documentare de pe internet: www.agr.state.ga.us/html www.spectrumtechnology.com/abot us.utm www.pladot.com/minidairy/clients.htm www.aig-inc.us/OtherProducts.html www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm. www. Com/minidairy/pics/Processing pladot. www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm www.masstock.com/ops.htm www.aat_biogaz.at/AAT www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line
41

Auxiliar Xsam Lapte

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar Xsam Lapte

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a pentru elevii cu cerine educaionale speciale

MODULUL: Obinerea laptelui de consum

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna Galai

CONSULTAN Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

II. Materiale de referin.................................................

III. Activiti pentru elevi........................................................

IV. Soluii i sugestii metodologice.................................... V. Bibliografie...........................................................................

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Obinerea laptelui de consum

Unitatea de competen: 20 Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

II. MATERIALE DE REFERIN

Compoziia chimic a laptelui

o Cazeina este componentul proteic

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Fosfolipide (Lecitina) Gliceride

Este denumit zahrul din lapte Este un diglucid

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

FI DE DOCUMENTARE 3 Microflora laptelui

Mucegaiuri Atenie !!!

Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce

Lactobacteriaceae; Sreptococcus Drojdiile din genul Saccharomyces i

Torula produc fermentaia

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Bacteriile butirice: determin formarea de gaze (CO2 i H2), alturi de

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

FI CONSPECT 1 Deservirea separatorului centrifugal

12 Nervurile discului superior

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Lapte= emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine

Lapte anormal= orice lapte ale crui proprieti organoleptice,

Lapte colostral= laptele obinut n primele zile de lactaie. Standardizare=

coninutul de grsime dorit.

Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produs

Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const n

eliminarea microorganismelor din lapte cu

ajutorul unor separatoare centrifugale cu turaie foarte mare.

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI FI DE DESCRIERE A ACTIVITILOR

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Semntura candidatului ___________________

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Vrst Factorii care influeneaz compoziia laptelui

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Surse de contaminare a laptelui

Lucrai n grupe de cte 2 elevi, consultai-v iar apoi

completai individual spaiile punctate.

Modulul II: Obinerea laptelui de consum

Numele i prenumele: Clasa: Rezolvare

Punctaj Maxim 20 20 10 20 10 10 Obinut