Sunteți pe pagina 1din 8

Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA Bucuresti este un institut de cercetari in industria alimentara, fiind

in subordinea Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale !aboratoare " prezentare generala LABORATOR FIZICO-CHIMICE, cu urmatoarele activitati# Analize fizico-c$imice la produse agroalimentare% Analize reologice% Analize te$nologice &probe de coacere'% (tabilire de fainuri etalon pe tipuri de e)tractie% *estare aditivi% *estari aparatura laborator Analize in cadrul laboratorului fizico-c$imice# 1. Analize paine si produse de panificatie# - masa nominala - volum - porozitate - elasticitate - aciditate - umiditate - e)amen organoleptic 2. Analize produse zaharoase - masa nominala - continut de umplutura - umiditate - za$ar - grasime - e)amen organoleptic 3. Analize faina - umiditate - aciditate - indice de cadere - gluten umed - proteina - cenusa - alveograma - farinograma - e)tensograma - amilograma

4. Analize grau - umiditate - indice de cadere - gluten - indice de deformare - masa $ectolitrica - umiditate &*ecator' - proteina &*ecator' - corpuri straine - indice de sedimentare +elen, 5. Analize covrigi - masa nominala - umiditate - aciditate - e)amen organoleptic 6. Analize patiserie sarata - masa nominala - umiditate - continut de umplutura - grasime - e)amen organoleptic 7. Valoare energetica 8. Analize paste fainoase - umiditate - aciditate - comportare la fierbere 9. Analize lapte si produse lactate - determinarea substantei uscate si a apei - e)amen organoleptic - continut de grasime - continut de proteina - continut de sare - continut de za$ar - reactia -reiss 1 . Analize carne si produse din carne - umiditate - continut de grasime - continut de sare - azot $idrolizabil - p.

- reactia -reiss - e)amen organoleptic 11. Analize produse din legu!e " fructe - determinarea masei nete si a proportiei de legume sau fructe - determinarea aciditatii titrabile si a aciditatii volatile - determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica - determinarea substantelor grase - determinarea cenusii insolubile in acid clor$idric - p. - continut de sare - e)amen organoleptic 12. Analize suc proaspat de citrice - continut de substanta uscata - p. - aciditate in acid acetic - continut de za$ar 13. Analize #ranza topita$ #ranza de vaci proaspata - continut de substante grase - continut de sare - continut de proteine - substanta uscata 14. Analize unt - umiditate - reactia -reiss - continut de substante grase 15. Analize ceai " tip ice tea - p. - aciditate - continut de za$ar 16. Analize ceai " plante uscate - umiditate - cenusa - cenusa insolubila 17. Analize inghetata - substanta uscata - cotinut de za$ar - continut de grasime - aciditate - e)amen organoleptic

18. Analize uleiuri reziduale - umiditate - aciditate in acid oleic - impuritati solubile - indice de iod - densitate relativa la /00C 19. Analize produse e%pandate - umiditate - continut de grasime - clorura de sodiu 2 . &eter!inarea patulinei din sucul de !ere$ prin cro!atografie de lichide de inalta perfor!anta LABORATOR AMBALAJE, cu urmatoarele activitati# *estarea igienico-sanitara a materialelor care vin in contact cu produse alimentare, in conformitate cu 1rdinul Ministerului (anatatii si Directivelor Comunitatii 2uropene, in vederea obtinerii Avizului (anitar% Consultanta privind ambalarea produselor alimentare Analize in cadrul laboratorului ambala3e# 4 / 5 6 7 8 9 : ; 40 44 4/ 45 46 Determinare a migrarii globale de componenti din ambala3e de uz alimentar Determinare a cedarii de plumb si cadmiu din ambala3e de uz alimentar Determinare a cedarilor de formalde$ida din ambala3e de uz alimentar 2)amen organoleptic la ambala3e de uz alimentar Determinare a cedarilor de stiren din ambala3e de uz alimentar Determinare a cedarilor de derivati fenolici din ambala3e de uz alimentar Determinare a e)udarii colorantilor din ambala3e de uz alimentar Determinare a continutului de mercur din ambala3e din $artie si carton Determinare a continutului de mercur din ambala3e din materiale plastice Determinare a continutului de plumb din ambala3e din materiale plastice Determinare a continutului de cadmiu din ambala3e din materiale plastice Determinare a continutului de plumb din ambala3e din $artie si carton Determinare a continutului de cadmiu din ambala3e din $artie si carton Determinare a continutului de crom din ambala3e din $artie si carton

LABORATOR MICROBIOLOGIE, cu urmatoarele activitati# Controlul microbiologic al produselor agroalimentare% Controlul microbiologic pe flu)ul de fabricatie al produselor alimentare% Instruire privind implementarea bunei practici de laborator pe baza referentialului <!P &<ood !aborator, Practices'

Analize in cadrul laboratorului microbiologie# 1. Microbiologie alimentara numar total de germeni, bacterii coliforme, 'scherichia coli$ (acillus cereus$ (tafilococ coagulaza pozitiv, )al!onella, dro3dii si mucegaiuri - cereale, - produse alimentare% - teste de sanitatie, - stabilirea termenului de valabilitate !. "etectie organi#me mo$i%icate genetic& 'rin meto$a ELI(A ). "etectie micoto*ine& 'rin meto$a ELI(A - deo)inivalenol - zearalenona - aflato)ine totale - oc$rato)ina Practica se va a)a pe urmatoarea tema# Calitatea granelor $in recolta an+ala 'e #oi+ri& localitati #i ,+$ete Pentru a constitui materia prima a industriei de morarit-panificatie, insusirile te$nologice ale graului se determina prin analize de laborator, si anume, anali-e %i-icoc.imice# - continut de impuritati - determinari de masa $ectolitrica - indice de cadere &=alling Number' - determinari de umiditate - continut de proteine - continut de gluten umed - <luten-Inde) - indice de deformare In urma acestor determinari se obtin indici calitativi, care caracterizeaza graul ca materie prima pentru industria de panificatie si se evalueaza calitatea generala a recoltei anuale Impuritati si corpuri straine Ma3oritatea impuritatilor graului apare din cauza te$nologiilor de cultivare si recoltare folosite si a modului de adaptare ale acestora la conditiile specifice culturii >n mic procent de seminte ale altor plante este inevitabil, c$iar daca la cultivarea graului s-a procedat corect si cu multa atentie Pe langa semintele altor plante, boabele de grau cu defecte sunt considerate impuritati Astfel, boabele sistave si nedezvoltate sau cele deteriorate de boli si insecte, intra, de asemenea, in aceeasi categorie

In afara de impuritatile de origine vegetala, graul mai contine impuritati organice si minerale, particule de metal, praf, care provin atat din modul in care s-au aplicat te$nologiile de recoltare ale graului, cat si din modul in care acesta a fost transportat ?ezi standardul (R I(1 9;90#/004 Masa hectolitrica (MH) Masa $ectolitrica, un indicator care rezulta in urma aprecierii calitatii granelor dupa criterii fizice, reprezinta masa, in @g, pentru un volum de seminte de 0,4 m 5 si este influentat de tasarea granelor si spatiul intergranular, de natura si cantitatea semintelor seci, sparte, sistave ?ezi standardul (R I(1 9;94-/#/00/ Umiditate >miditatea este un indicator important de apreciere a calitatii graului, din mai multe puncte de vedere (tarea de maturitate optima la recoltare se caracterizeazA prin continutul de apa al graului, care nu trebuie sa depaseasca 47B, iar pastrarea nu se realizeaza in conditii optime decat la o umiditate sub 46B >miditatea mare si mentinerea ei un timp indelungat pot produce pierderi cantitative si calitative in masa de grau, favorizeaza, odata cu cresterea temperaturii, aparitia bolilor si avarierea boabelor de grau In anii secetosi, dimpotriva, continutul de apa din bob scade foarte mult, facand bobul mai stabil la atacul bolilor, dar intervenind pericolul degradarii lui prin sistavire Proteine Continutul de proteine depinde, in mare parte, de inzestrarea genetica a soiului de grau, de procedeele te$nologice de insamantare folosite, de starea de maturizate a boabelor, precum si de conditiile pedoclimatice, etc Procedeul de insamantare cu irigare si administrarea ingrasamintelor c$imice, precum si timpul secetos in perioada dezvoltarii boabelor, favorizeaza cresterea continutului de proteina in bob >n an cu ploi abundente are drept consecinta scaderea continutului de proteina din bob In aceeasi parcela de pamant se poate observa o diferenta intre varietati de pana la 5B De asemenea, pentru acelasi soi cultivat in locuri si conditii diferite, continutul de proteina poate varia de la ;B pana la 47B Intr-un an secetos, dimpotriva, continutul in proteina se concentreaza in bob, sporind calitatile de panificatie ale graului, prin cresterea proportionala a proteinelor generatoare de gluten Gluten umed Continutul in gluten umed si calitatea acestuia sunt indicatori de calitate foarte importanti pentru procesul de obtinere al painii <lutenul se formeaza in timpul procesului te$nologic din proteina generatoare de gluten si este cel care contribuie

esential la formarea structurii miezului painii Aceasta are proprietatea de a forma, impreuna cu amidonul, o retea vasco-elastica ale carei proprietati de e)tensibilitate, elasticitate si tenacitate au o influenta asupra comportamentului aluatului in timpul procesului te$nologic si asupra calitatii produsului fint &paine, biscuiti, paste, etc' Aprecierea calitatii glutenului se poate face prin teste fizico-c$imice, precum determinarea indicelui de deformare si a indicatorului <luten-Inde) Indice de deformare >na dintre metodele de apreciere a calitatii glutenului in Romania este determinarea indicelui de deformare Acesta se determina prin masurarea diametrului unei sfere de gluten, inainte si dupa mentinerea acesteia, timp de o ora, in termostat, la o temperatura de 50 grade Pentru panificatie, valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse in intervalul 7-45 mm >n indice de deformare mai mic de 7 mm, ne indica un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi usor ameliorat >n indice de deformare mai mare de /0 mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnaleaza o degradare produsa de atacul de plosnita graului Gluten-Index Acest indicator este o masura a calitatii glutenului, obtinut prin centrifugarea acestuia pe o sita standardizata si reprezinta raportul dintre glutenul ramas pe sita si glutenul total Indicatorul <luten-Inde) este puternic influentat de inzestrarea genetica a soiului de grau si poate avea valori cuprinse intre 0 si 400, dar pentru graul bun de panificatie, valorile optime se situeaza in intervalul 87-:0 Peste :0, indicatorul <luten-Inde) semnaleaza un gluten foarte puternic, care poate fi usor ameliorat <lutenul umed si <luten-Inde) se determina cu sistemul <lutomatic //00 Indice de cadere (Falling Number) Dupa coacerea graului in lan, dar inainte de a fi recoltat, caderea ploilor face ca acesta sa incolteasca in spic C$iar daca fenomenul de incoltire nu este vizibil, poate e)ista o perioada de pregerminatie in care activitatea C-amilazica sa aiba un nivel destul de ridicat, intensitatea acesteia fiind diferita in timp, pentru acelasi bob incoltit De aceea, activitatea C-amilazica nu poate fi estimata in mod real numai prin determinarea procenta3ului de boabe incoltite Cresterea activitatii proteolitice insoteste, uneori, intensificarea activitatii amilolitice in timpul germinarii, ceea ce poate avea efecte negative asupra calitatii de panificatie a graului Metoda de determinare a indicelui de cadere se bazeaza pe gelatinizarea rapida a unei suspensii de faina sau de srot integral, intr-o baie de apa la fierbere Di mAsurarea lic$efierii produse de C-amilaza amidonului continut in esantion Indicele de cadere se

e)prima in secunde si reprezinta timpul total, calculat din momentul cufundarii unui tub vascozimetric intr-o baie de apa la fierbere, necesar ca un agitator vascozimetric sa fie pus in functiune in anumite conditii si sa strabata in cadere o distanta determinata, intr-un gel apos de faina sau srot integral de grau aflat in acest tub si supus lic$efierii Indicele de cadere caracterizeaza, printr-un numar de secunde, intensitatea activitatii C-amilazice din grau ?alorile pentru activitatea C-amilazica corecta sunt cuprinse intre /00-/70 secunde, un indice peste /:0 secunde indica un deficit de activitate C-amilazica, ce poate fi usor corectat (ub 4:0 secunde activitatea C-amilazica este intensa, adesea daunatoare calitatii de panificatie a graului Aceasta poate fi corectata prin cupa3are &amestecare' cu loturi de grau cu indici mai mari de 500 secunde Cu un indice de cadere sub 480 secunde, un lot de grau este nepanificabil Indicele de cadere este o metoda foarte utila de evaluare a gradului de incoltire a graului care a fost recoltat in perioade ploioase

S-ar putea să vă placă și