12.1.

MICROBIOTA LAPTELUI Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori de cretere. Laptele are un pH de 6,5 laptele de vac! i rH " #$%#&, domeniu favorabil activitii microor'anismelor facultativ anaerobe!. (ac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz un strat de 'rsime astfel nc)t accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenialului redo* i se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe. (atorit compoziiei sale, laptele este un mediu e*celent pentru dezvoltarea numeroaselor microor'anisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante. 12.1.1. Contaminarea intern a laptelui +re loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor microor'anisme pato'ene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.

Microorganisme patogene
,enul Mycobacterium conine 5- de specii dintre care obli'at pato'ene. M. tuberculosis tip uman, a'entul tuberculozei, M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae .a. (e la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperit n #&&$ de ctre /obert 0oc1. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui c1iar zile i sptm)ni. (ei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri ale omului, au e*istat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s%au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. 2mbolnvirea const n apariia de leziuni ale farin'elui i mrirea nodulilor limfatici. (eci Mycobacterium tuberculosis tip uman se rsp)ndete de la om la om i d tuberculoza pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. 3entru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii separate i n mod obli'atoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru a distru'e aceste bacterii pato'ene, care au o termorezisten superioar altor pato'eni transmisibili prin lapte. ,enul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac, ovine, caprine sau prin in1alarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. 4acteriile din 'enul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 6-%655C, n sc1imb n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la -5C timp de 6- zile. 7treptococii pato'eni. Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde n laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. 7treptococii responsabili pentru mastita la vaci inflamarea u'erului! sunt. Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus. Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare a acestuia i poate produce enteroto*ine. ,enul Salmonella 8 prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. 7e pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH%ului la 5%6,9 nmulirea este oprit, n sc1imb acestea pot supravieui $%: sptm)ni. (intre bacteriile pato'ene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, asteurella . 3rin lapte se mai pot transmite i virusuri, a'eni ai bolilor virale. poliomelita, 1epatit .a., iar virusul a'ent al febrei aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 55C timp de #$ zile.

Microorganisme nepatogene
4acteriile lactice. 'enul Lactococcus 8 prezena lor este constant normal n lapte; bacterii ale 'enului Lactobacillus sunt mai rar nt)lnite. Numrul microor'anismelor ce a<un' n lapte din surse interne poate varia ntre #---%#5-celule=cm9, microor'anisme prezente, indiferent de condiiile i'ienico%sanitare aplicate.

Alte su stan!e transmisi ile prin lapte

3rin contaminarea intern mai pot a<un'e accidental n lapte antibiotice atunci c)nd animalele au fost sub tratament, care influeneaz ne'ativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. C)nd animalele au fost fura<ate cu produse muce'ite i au in'erat eventual micoto*ine, acestea pot fi transformate n or'anismul animal i eliminate n lapte, de e*emplu sub form de aflato*ine. > #, >$ cu efect to*ic mai sczut dec)t al celor de tip 4#, 4$. 12.1.2. Contaminarea e"tern a laptelui ?ste datorat microor'anismelor din surse contaminante ale mediului ambiant i are loc n timpul mul'erii, la transport=pstrare de la punctul de colectare la fabric p)n n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport, aer. 3rincipalele surse de contaminare cu microor'anisme inofensive, periculoase pentru sntate sau care dau alterarea calitii! sunt. fecale i tegumente, surse de coliformi, bacterii pato'ene de ori'ine intestinal. 3rin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite urmtoarele microor'anisme pato'ene. Bacillus anthracis produce antra*ul!, Bacillus cereus 8 a'ent al 'astroenteritelor; Salmonella sp. 8 a'eni ai to*iinfeciilor alimentare; Shigella 8 a'eni ai dezinteriei; specii pato'ene ale 'enurilor. roteus, sudomonas, !lebsiella. @ surs important o prezint prul i pielea #- & % 6A#-: celule=' pr!. Contaminarea poate avea loc frecvent prin intermediul apei, a ble'arului &A#- 6 % #&A#-: celule='!. B'erul splat i zv)ntat reduce contaminarea e*tern a laptelui; sol 8 poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de muce'ai; aer i ap, cu microor'anisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din 'ra<d #-6=dm9! e mai abundent dac s%a fcut fura<area, datorat prafului, motiv pentru care mul'erea se face nainte de 1rnirea animalelor; ec1ipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, sudomonas, "lcaligenes, #lavobacterium, "cinetobacter, dro<dii. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar dac n recipient se face nclzirea, pe suprafaa pereilor se formeaz piatra de lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea microor'anismelor aderente; personal, purttor de stafilococi eliminai prin e*pectoraie i prin materii fecale, n condiii nei'ienice; vectori diveri, de e*., insecte o musc poate introduce n lapte apro*. #- 6 microor'anisme!. Contaminarea e*tern este ocazional dat de numeroase alte 'rupe de microor'anisme care prin activitatea lor poate fi n marea lor ma<oritate, a'eni de alterare.

12.1.#. Calitatea micro iologic a laptelui ?ste dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare. 3entru a preveni nmulirea n e*ces a microor'anismelor se recomand rcirea rapid a laptelui de la 9C5C la 55C. (ac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psi1rotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rm)ne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. (ac laptele nu este rcit n c)teva ore de la colectare, numrul de microor'anisme a<un'e la valori de ordinul #- 6 c)nd rcirea va avea o eficien redus. 12.1.$. Micro iologia laptelui pasteuri%at 3rin pasteurizarea laptelui se urmrete distru'erea eventualelor bacterii pato'ene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau alterri ale laptelui. 3entru a asi'ura calitatea sanitar a laptelui n industria laptelui se folosesc urmtoarele re'imuri de tratare termic. pasteurizare joas la 63C timp de 9- minute loD temperature, lon' time!; pasteurizare la 75C timp de #5%$- secunde n sistem HE7E 1i'1 temperature, s1ort time!. +cest re'im este stabilit in)nd cont ca Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 6#,65C=$&,5 minute i la C#,65C n #6 secunde, la care este prevzut n plus, o limit de si'uran. Laptele pasteurizat nu conine microor'anisme pato'ene deoarece prin respectarea re'imurilor de E=t sunt inactivate toate bacteriile pato'ene ocazional transmisibile prin lapte, sterilizare la 132-13 C timp de #%$ secunde, n sistem BHE ultra 1i'1 temperature!. 12.1.&. 'e(ecte )e natur micro ian ale laptelui cru) *i pasteuri%at 2n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microor'anismelor care au a<uns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. (intre defecte ocazional pot fi nt)lnite. acidifierea i coagularea 8 prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coa'ularea acid a laptelui la pH " 6,6 i separarea de zer. Laptele este acru c)nd numrul de bacterii lactice aparin)nd 'enului Lactococcus cu specia Lactococcus lactis este de #-A#-6%6-A#-6=cm9. +lterarea laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic p)n pH%ul scade la 6,6 i are loc coa'ularea acid. (ac sunt prezeni i lactobacili, pH%ul scade la 6. Laptele pasteurizat, prin pstrare la temperaturi de refri'erare poate suferi o coa'ulare neacid datorat activitii lui seudomonas $ragi% coagularea acid asociat cu formarea de 'aze cu formarea unui coa'ul buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre &nterobacter aerogenes i Clostridium per$rigens; coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui &nterococcus $aecalis; proteoliz i lipoliz 8 sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale 'enului seudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din 'enurile. Bacillus, "cinetobacter i "chromobacter% colorarea 8 apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microor'anisme productoare de pi'meni astfel. Chromobacterium cianogenum i seudomonas syncyanca produc pi'meni albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pi'meni roii;

gustul amar poate fi nt)lnit n laptele proaspt atunci c)nd ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din 'enurile. Microbacterium, &nterobacter, &nterococcus. 3roduc peptide amare prin 1idroliza proteinelor laptelui. ,ustul amar poate proveni i prin activitatea de o*idare Fa lactozei la acid lactobionic 'enul seudomonas!; alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui sudomonas $lurescens, "lcaligenes $aecalis; gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus maltigenes; defecte de consisten! 8 coa'ularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau mrirea v)scozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microor'anisme ce produc substane de natur poli'lucidic d)nd lapte filant, ca de e*mplu. "lcaligenes viscolactis, g. Micrococcus, g.&nterobacter. 12.1.+. Micro iologia laptelui pra( La obinerea laptelui praf se folosete un lapte de'resat de calitate microbiolo'ic foarte bun. 3rin operaia de centrifu'are, n sm)nt)n, se elimin apro*imativ 6-G din microbiota bacterian a laptelui. Brmeaz apoi pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii, concentrarea i uscarea prin pulverizare. Eemperatura de uscare este astfel diri<at nc)t s atin' C$5C pentru a inactiva eventualele bacterii pato'ene. Laptele praf are o umiditate de 9%9,5G care nu permite nmulirea microor'anismelor. 4acteriile se afl n stare de *eroanabioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este mai mic de 9,5G. @cazional n microbiota laptelui praf pot fi nt)lnite bacterii sporo'ene Bacillus subtilis, Bacillus licheni$ormis, micrococi, &nterococcus $aecalis, &nterococcus bovis i alte bacterii termorezistente. Laptele praf este un produs 1i'roscopic nc)t dac dup desc1iderea ambala<ului umiditatea crete H##G se produce muce'irea, r)ncezirea i modificarea 'ustului. (in punct de vedere microbiolo'ic se admit 5A#- 6%CA#-6=' p)n la $--- de microor'anisme per cm 9 lapte reconstituit #=#-!, iar &scherichia coli s fie absent la # '. 12.2. MICROBIOLO,IA PRO'U-ELOR LACTATE ACI'E 3rodusele lactate acide se obin ntr%o 'am variat ca urmare a inoculrii cu culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim laptele pasteurizat!. 3rodusele lactate acide au valoare nutritiv i valoare biolo'ic ridicat, deoarece prin consumul de bacterii lactice ocazional dro<dii!, omul beneficiaz de prezena unor vitamine produse de aceste microor'anisme. 4acteriile lactice pot produce substane cu efect antibiotic ca. bul'aricina, acidofilina, care pot 'rbi vindecarea bolilor 'astrointestinale. Bnele bacterii lactice se pot adapta n or'anismul uman, deoarece au temperatura optim de 9C5C cum ar fi cele izolate din microbiota intestinal a su'arilor Lactobacillus acidophillus 'i Lactobacillus bi$idus !. Ee1nolo'iile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mi*te cu proprieti biote1nolo'ice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. La obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz n laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul necesar n declanarea fermentaiei lactice. Inoculul de producie maia! trebuie preparat n cantiti suficiente, nc)t prin inocularea laptelui pasteurizat s e*iste un numr de celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin #--- de ori pe cel al microor'anismelor e*istente n microbiota rezidual a laptelui pasteurizat.

3entru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se e*ecut $%6 pasa<e sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asi'ur timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate 3asa<ul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de producie se realizeaz dup ce a avut loc coa'ularea laptelui, care corespunde cu sf)ritul fazei e*poneniale de cretere bacterian. 2ntre etape se face controlul microbiolo'ic al culturii i se determin aciditatea, iar prin e*amen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda 4reed.

12.2.1. Micro iologia iaurtului

Iaurtul ./ogurt0 denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mi*t din $ specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SS() 'i Lactobacillus bulgaricus (L)B) , care trebuie s e*iste n stare vie n produsul final apro*. #-6 ufc=' iaurt!. /olul culturii starter la fabricarea iaurtului. 2n culturile starter pentru iaurt raportul ntre Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de #.#. 2n cultura mi*t ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte. 3roducerea de acid lactic de ctre L(4 este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de 77E n absena o*i'enului c)t i de C@$ eliberat prin fermentaie. 7treptococii cresc mai repede i sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adau' arom n special datorit formrii alde1idei acetice. 3rin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce e*plic relaia de siner'ism ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului. /olul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea te*turii i a v)scozitii. Interaciunile ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de comple*e i benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic e*tracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i peptide libere n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. Lactobacilii produc proteaze care de'radeaz cazeinele laptelui i asi'ur streptococilor sursele necesare de azot pentru cretere. +ctivitatea endopeptidazic a lactobacililor este intracelular i este optim la 65%5-5C i pH " 5,$J5,& i sunt inactivate la C-5C timp de # minut. 3roteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fa de K cazein. 3rin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor reolo'ice, a di'estibilitii i aromei. 2n timpul fabricrii iaurtului numrul ma*im de bacterii lactice a<un'e la valori de : #- =', apoi numrul se reduce pro'resiv la pstrare la #- C='. 2n iaurtul con'elat bacteriile lactice au supravieuit i dup 6- sptm)ni.

12.2.2. Pro)use (ermentate cu i(i)o acterii

3rodusele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lic1ide, de tip iaurt sau sub form de pulberi i conin n mod obli'atoriu concentraii de #- &%#-: celule vii=cm9. Bio1iaurtul, produs recent introdus n consum, conine pe l)n' bacteriile specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bi$idobacterium bi$idum. 3rodusul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care

n mod normal fac parte din microbiota intestinal. ?c1ilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important n meninerea sntii intestinale i ar putea a<uta la protecie fa de unele boli ma<ore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. 4ifidobacteriile au temperatura optim de 96%9&5C, nu sunt acidotolerante i nu se nmulesc la temperaturi mai mici de 5,55C. Lolosirea de bifidobacterii poate conduce la obinerea de produse aromate dac se adau' proteine din zer bo'ate n treonin, ca precursor pentru acumularea de alde1id acetic.

12.2.#. Micro iologia c2e(irului

+cest produs se obine utiliz)nd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu dro<dii din 'enul (orulopsis, microor'anisme care sunt fi*ate pe cazeina coa'ulat sub forma M'ranulelor de c1efirN. 2ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din 'rupa 4 produse de dro<dii, iar dro<diile au activitate fermentativ optim la valori acide de pH. 3entru inocularea laptelui se folosesc 'ranulele de c1efir cu dimensiuni de -,5% 9,5 cm constituite din protide i poli'lucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

12.2.$. Micro iologia cum3sului

Cum)sul se obine din lapte de iap mai bo'at n lactoz 6,$G! i conine $G alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. (rept culturi starter se folosesc Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, "cetobacter aceti i dro<dii din 'enul (orulopsis i !luyveromyces mar*ianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de alde1id acetic. 2n cum)s i c1efir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, n sc1imb dro<diile dau cantiti mari de acizi 'rai liberi. caproic, caprilic i lauric, ce contribuie la 'ustul specific.

12.2.&. 'e(ecte )e natur micro ian a pro)uselor lactate aci)e

2n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului te1nolo'ic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene. "rnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, c)nd se pstreaz la temperaturi ridicate i 'ustul amar atunci c)nd predomin bacteriile sporulate. 7e presupune c 'ustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid pirolidon carbo*ilic ce poate rezulta din transformarea acidului 'lutamic. #m$nt$na poate suferi defectul de muce'ire de +eotrichum. 2n condiiile n care n 'rsime rm)n bacterii lipolitice la pstrare se produce r)ncezirea 1idrolitic cu eliberarea de acizi 'rai care prin o*idare 'enereaz alde1ide, cetone. 2n sm)nt)n trebuie s fie absente bacteriile pato'ene i se admit $- bacterii coliforme=' sm)nt)n.

12.#. MICROBIOLO,IA U4TULUI

La fabricarea untului se poate folosi sm)nt)na dulce i mai frecvent sm)nt)na fermentat. 2n acest scop sm)nt)na dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi mi*te de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.

(intre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides. +ceste bacterii pot produce substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent n lapte. 2n 'eneral dup fermentare la $$OC, timp de $6 ore, sm)nt)na maturat cu apro*imativ 55OE1Prner pH 6,C!, sufer operaia de batere cu separarea n zar a unui numr mare de microor'anisme. Brmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiolo'ic, mala*area i caluparea. 7e recomand ca apa potabil se sufere n prealabil o clorinare cu 5%#- m' Cl $=dm9, timp de #5 minute pentru o decontaminare suplimentar. 3rin mala*are are loc dispersarea fin a apei, astfel nc)t untul poate conine apro*imativ #-#- micropicturi per 'ram, ma<oritatea cu diametrul Q 5 Rm rein)nd apro*imativ $G din microbiota apei. Numrul de microor'anisme n untul proaspt din sm)nt)na fermentat este de apro*imativ #-C%#-:='. 2n absena o*i'enului i a nutrienilor are loc treptat o reducere a numrului de lactococi, nc)t dup o lun de pstrare n microbiota untului predomin micrococi i dro<dii, microor'anisme ce pot proveni din apa de splare sau antrenate de pe suprafaa utila<elor. 2n untul din sm)nt)na dulce predomin microbiota remanent ataat de 'lobulele de 'rsime separate la centrifu'are la care se adau' microor'anisme de contaminare astfel nc)t numrul de celule poate fi de ordinul #- 5%#-6='. 2n funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii microor'anismelor este difereniat. 3rin pstrare la temperaturi de #5OC are loc o cretere a numrului de bacterii lactice, care a<un' la concentraii de #-C=', n sc1imb la pstrarea la 5OC se dezvolt mai intens bacteriile psi1rofile, cu activitate lipolitic i proteolitic.

'e(ecte )e natur micro iologic la pstrarea untului

La pstrarea untului, n funcie de natura microor'anismelor de contaminare i numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte. %$ncezirea 8 microor'anismele care sintetizeaz lipaze e*o'ene pot produce 1idroliza lipidelor din unt cu formare de acizi 'rai i care iniiaz r)ncezirea 1idrolitic. (intre bacteriile productoare de lipaze. seudomonas $luorescens, seudomonas putre$aciens, g. #lavobacterium, g. "lcaligenes , care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe ec1ipamente sau din apa de splare. &ustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic ale 'enului seudomonas cu speciile seudomonas putre$aciens, seudomonas nigri$aciens. ?ste sesizat un miros specific datorat formrii de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea n ne'ru la suprafaa untului. 'ucegirea untului se poate produce superficial de ctre muce'aiuri productoare de lipaze din g. "spergillus, g. enicillium, iar muce'irea intern de ctre Cladosporium herbarum, muce'ai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lic1id din masa de unt, form)nd puncte ne're, inestetice. (in 'rupul fun'ilor mai pot fi nt)lnite pe suprafaa untului reprezentani ai 'enurilor "lternaria, Mucor, ,hi-opus, +eotrichum, (orulopsis. 3entru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor coliforme pe 'ram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre #---%$--- celule de dro<dii i muce'aiuri='. 12.$. MICROBIOLO,IA BR546ETURILOR 4r)nzeturile se obin ntr%o 'am variat de sortimente, peste 6--, variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de microor'anisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.

3entru obinerea br)nzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 5-G din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice absente la # cm 9!, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din 'enul seudomonas. 3entru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii pato'ene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n re'im t=E care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s asi'ure distru'erea microor'anismelor pato'ene transmisibile prin lapte. (up rcire se realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mi*te specifice, are loc nmulirea bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele te1nolo'ice urmresc s diri<eze activitatea util a culturilor starter. 4r)nzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microor'anismelor, dar unele microor'anisme, din care fac parte i microor'anismele selecionate, utilizate drept culturi starter n industria br)nzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop. (up inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom. La sortimentele de br)nzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 6%6 ore p)n c)nd, prin formarea de acid lactic pH%ul scade sub 6,5, c)nd se produce coa'ularea acid a cazeinei din lapte. La sortimentele de br)nzeturi cu past tare, de e*emplu, c)nd pH%ul a<un'e la valoarea de 5, n laptele fermentat se adau' enzime proteolitice din c1ea', active la acest pH i are loc coa'ularea enzimatic. 2n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot aminoacizi i peptide!, a potenialului de o*idoreducere favorabil. /olul principal al bacteriilor lactice la fabricarea br)nzeturilor este producerea intens i si'ur de acid lactic. Lermentaia are loc rapid la concentraie iniial de celule de #A#-: =cm9, care reprezint masic apro*imativ 5-- S' substan uscat per cm9 i necesit pentru sinteza acesteia $6- S' proteine. Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil i se poate realiza pe dou ci. coa'ularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat prin fermentaie atunci c)nd prin scderea de pH se a<un'e la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu; coa'ularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coa'ulante, c)nd se obine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coa'ul compact, mai bo'at n calciu. (intre enzimele coa'ulante sunt folosite. c(eagul) obinut prin e*tra'ere din stomac de miel viel!, conine un comple* de enzime proteolitice din care fac parte. c1imotripsina, tripsina, plasmina i renina; enzime de origine vegetal. papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu climat cald; enzime de natur microbian, se obin cu a<utorul unor microor'anisme selecionate cu speciile. Mucor pussilus, Mucor miehei, &ndothia parasitica. *relucrarea coagului. 2n funcie de sortimentul de br)nz, coa'ulul este supus operaiei de tiere mrunire!, care favorizeaz separarea zerului. 2n timpul operaiei are loc n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaz c apro*imativ $=9 din microbiota laptelui rm)ne n coa'ul i restul se elimin o dat cu zerul. 'aturarea +r$nzeturilor, ?ste o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i este rezultatul activitii comple*e a celulelor microbiene vii, a

enzimelor microbiene e*o'ene ale acestora sau a enzimelor eliberate n urma procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui sau adu'ate cu c1ea'ul, asupra principalelor componente din coa'ul i anume. lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii de lactat de calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea bacteriilor care necesit pentru dezvoltare valori neutre de pH. La maturare se produce o 1idroliz limitat a proteinelor din lapte, n special a cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor di'erabili i a aminoacizilor. 3rin maturare are loc creterea 'radului de di'estibilitate i a valorii nutritive. +minoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de transaminare, decarbo*ilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi alde1ide, alcooli .a., ceea ce e*plic diversitatea 'ustului i aromei. Lipidele sub aciunea lipazelor produse de culturi sau provenite din c1ea' sau lapte sunt transformate n 'licerol, surs de carbon pentru microor'anisme, iar acizii 'rai sunt transformai parial n alde1ide, cetone, compui ce dau un 'ust picant, specific. Particularit!i micro iologice la (a ricarea unor r3n%eturi "r$nza Camem+erti, >icroor'anismele utile sunt reprezentate de Lactococcus cremoris i Lactococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. (up $ zile de la formare se pulverizeaz cu spori de eniclillium camemberti i maturarea are loc la #$5C i umezeala relativ de :5G. (up #- zile se mpac1eteaz n folie i se las $- zile la temperatura camerei. ?nzimele fun'ice difuzeaz din e*teriorul formei de br)nz spre interior i se produce maturarea, nmuierea pastei. "r$nza %o-uefort. 2n acest tip de br)nz fabricat din lapte pasteurizat domin 'enul Lactococcus, 'enul Leuconostoc, speciile Lactobacillus plantarum i enicillium ro.ue$orti. "r$nzeturi cu past presat i desen ./mmental) &ru0ere) 1vai!er2 . 7e caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii respectiv lactic, prin inoculare cu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus bulgaricus i propionic prin inoculare cu ropionibacterium shermani care se succed n timp. Lermentaia lactic se deruleaz n primele $6 ore p)n se atin'e un pH de 5,$%5,9 iar fermentaia propionic are loc la maturare i dureaz c)teva sptm)ni=luni. 'icro+iologia +r$nzeturilor topite. 7e obin prin topirea br)nzeturilor maturate cu defecte fizice, la C-%:55C timp de 5%9- minute. >icrobiota este alctuit din microor'anisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire. streptococi termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. (up topire numrul de microor'anisme vii este de apro*imativ #-9=', dar prin pstrare se poate obine o cretere p)n la valori de #- 6='. 3strarea br)nzeturilor topite se impune s se realizeze la temperatura de &5C. Alterri micro iene ale r3n%eturilor 2n condiii de nerespectare a procesului te1nolo'ic i a condiiilor i'ienico% sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microor'anismelor de contaminare pot avea loc alterri ale br)nzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. (intre defectele ocazionale nt)lnite n br)nzeturi cele mai frecvent nt)lnite sunt. "alonarea timpurie 8 apare dup #%$ zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme &scherichia coli, &nterobacter aerogenes, &nterococcus $aecalis etc. +ceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, C@$ i H$. Ca urmare a de'a<rii intense de 'aze, n condiiile n care coa<a nu este

penetrabil apare balonarea formei de br)nz, iar n seciune pasta este buretoas cu alveole mici, neuniforme. 3rezena n concentraie ridicat a celulelor de &scherichia coli, facultativ pato'en, productor de enteroto*ine, poate conduce prin consumul br)nzei alterate la starea de to*iinfecie. (efectul poate fi nt)lnit la br)nzeturi cu past moale tip Camembert, ca urmare a multiplicrii n perioada de maturare a bacteriilor coliforme n lapte. "alonarea t$rzie 8 poate apare dup $-%6- zile n timpul maturrii branzeturilor! i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum. +ceste bacterii pot proveni din sol, ap fura<e, c1ea' etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rm)n n stare de endospori p)n c)nd pH%ul crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la valori mai mari de 6. 2n urma activitii lor prin formare de 'aze C@ $ i H$! are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n past i sesizarea 'ustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. 4alonarea br)nzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymi*a care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de C@$. 3efectul de gust amar 8 este nt)lnit n br)nzeturi de tip C1eddar i ,ouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adu'ate cu c1ea'ul. 3rin aciune lipolitic se elibereaz acizi 'rai cu formare de mono i di'liceride responsabile pentru 'ustul amar. 2n br)nza Camembert, /oTuefort, pot da 'ustul amar i culturile fun'ice. 3entru eliminarea acestui defect prin metode te1nolo'ice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de peptidaze care produc 1idroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi. *tarea +r$nzeturilor 8 este datorat bacteriilor din 'enul seudomonas. 2n condiii de pstrare a br)nzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin o*idare formeaz melanine de culoare cenuiu%brun. 'ucegirea +r$nzeturilor 8 defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, de'radarea co<ii i a zonelor adiacente, risc de formare a micoto*inelor i difuzia lor n past. (intre muce'aiurile izolate din microbiota br)nzeturilor alterate fac parte. +eotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial to*ico'en, +eotrichum auranticum, Monascus purpurens , "spergillus sp., enicillium sp., care produc pete diferit colorate portocaliu, rou, brun, verzui!. Concomitent cu muce'aiurile, pe suprafaa br)nzeturilor se pot dezvolta dro<dii ce dau modificri de culoare i aparin 'enurilor ,hodotorula, Candida, )ebaryomyces.