BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS - 2013

Se llama as al conjunto de elementos EDILICIOS, EQUIPAMIENTOS, VESTIMENTA E HIGIENE PERSONAL,

PRCTICAS DE ELABORACIN y PRCTICAS DE LIMPIEZA E HIGIENE, necesarios para evitar que fuentes externas e internas contaminen los alimentos.

Se trata bsicamente de respetar una serie de pautas generales aplicadas en conjunto en la cadena de elaboracin de los alimentos, que nos permitirn garantizar la elaboracin de alimentos seguros. La aplicacin de estas prcticas no implica gastar ms dinero, por el contrario, los alimentos se conservan mejor y por ende hay menor descarte de materias primas y alimentos preparados. Cabe aclarar que para cada tipo de alimentos y para cada establecimiento, estas pautas deben adecuarse y complementarse para optimizarlas desde el punto de vista sanitario y econmico. Por o tanto, las reglas bsicas que debe aplicar todo manipulador de alimentos son: Elegir alimentos que han sido tratados para mejorar su estado higinico (lavados, pasteurizados, esterilizados, etc.)

Lavar correctamente las frutas y verduras. Utilizar agua segura (potable o potabilizada). Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Refrigerarlos inmediatamente si no se van a consumir y recalentarlos bien antes de volver a servirlos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Evitar la contaminacin cruzada. Lavarse las manos con frecuencia y siempre antes y despus de salir del bao y despus de tirar o tocar la basura. Toque los alimentos lo menos posible. Limpie mientras trabaja, mantenga limpias y desinfectadas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y roedores. Mantngase higienizado y use ropas limpias. No fume en lugares donde manipula alimentos. No tosa sobre los alimentos. Evitar la manipulacin de los alimentos por parte de personas enfermas o con heridas en sus manos. Proteja las heridas y cortes de las manos con apsitos impermeables y de colores e informe inmediatamente a su superior si tiene problemas de piel, garganta, intestinos o fiebre. Lavar y desinfectar los utensilios antes de usarlos, en especial si se utilizaron en alimentos crudos. Tire la basura de forma adecuada. Mantngala tapada Tenga un plan de limpieza y desinfeccin general.

Informe a su superior si no puede cumplir con estas reglas. A primera vista puede parecer una lista muy larga, pero ver que estas prcticas se transforman en rutina, y pasan a ser una forma de trabajar.

HIGIENE GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO. Este punto es indispensable para complementar todas las medidas mencionadas que se deben tomar en la elaboracin de los alimentos. La cocina y el bao del personal cumplen un rol fundamental. La primera porque es el lugar donde se manipulan los alimentos y el segundo porque es una de las principales fuentes de contaminacin del personal, en especial de microorganismos patgenos.

Es imprescindible que ambos lugares se mantengan en perfectas condiciones de higiene y desinfeccin, adems del resto del establecimiento que, obviamente, puede ser tambin una fuente de contaminacin. Para ello debe contar con un plan de limpieza y desinfeccin diario, y otro peridico por ejemplo quincenal. Esta frecuencia depender de las caractersticas del local. Diariamente se deben limpiar y desinfectar todas las zonas de elaboracin de alimentos, los pisos, utensilios, paos y todos los elementos que se hayan utilizado. Deben quedar en buenas condiciones para ser utilizados nuevamente. En los casos en que se pueda, es recomendable hacer estas tareas de higiene despus de cada turno, pero de no ser posible, se deben hacer al final del da. Otro punto muy importante que tambin ayuda a la buena "imagen" del local es el personal, que deber mantener en perfecto estado de limpieza su vestimenta, debiendo cambiarlas con la frecuencia que su actividad requiera para estar siempre en condiciones higinicas. No debern mudarse de ropa en el bao, por lo que tiene que haber un lugar especial para dicho fin. La aplicacin de todas las pautas mencionadas es fundamental en toda actividad relacionada con la venta de comidas, para estar tranquilos de elaborar alimentos seguros para nuestros clientes y sin que ello represente adicionar costos a la estructura de la empresa. Por el contrario, no contemplar el aspecto sanitario de nuestro negocio puede llevar a que se deban afrontar importantes perjuicios econmicos y de imagen empresaria.