UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS ECONOMICOADMINISTRATIVAS

DANIEL RIVERA DIAZ TRABAJO DE PROCESO DE PRODUCCIN DEL TEQUILA PROFESOR: DIEGO GONZALEZ SERNA 24 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRODUCCION DEL TEQUILA LA COFRADIA PROCESO DE PRODUCCION DEL TEQUILA

Hay quien dice que la diferencia entre un tequila y otro la hace la tierra, otros le atribuyen al agua esa diferenciacin y muchos dicen que es el proceso de cada tequilero. Como sea, esa diversidad no hace sino enriquecer la oferta de la industria a Mxico y el mundo, y son nuestros paladares los ms agradecidos de que as sea PRODUCCION AGRICOLA El agave azul tarda un mnimo de 6 aos para llegar al punto de poder ser cosechado, que es cuando se lleva a cabo la jima, proceso de corte de las hojas, para separar el corazn del agave, llamado pia; esta es la tarea de los jimadores, hombres que sienten desde su nacimiento la esencia del tequila. Habiendo jimado el agave, se enva a la destilera, antes de lo cual se inspeccionan las pias para asegurar su madurez y especie. Al ser aceptadas, se llevan a las fbricas para dar inicio al proceso industrial.

PROCESO INDUSTRIAL
Hornos

La produccin del tequila comienza con el Cocimiento, para el que las pias son cortadas en dos o cuatro partes y se colocan dentro de los hornos para aplicarles vapor a alta presin con el propsito de obtener de ella fructosa y glucosa, que son azcares para ser fermentados. El tiempo de coccin es de 36 a 40 hrs. a una temperatura que va de 90C a 105C. Despus de este tiempo se deja reposar el agave a puertas cerradas por un periodo de 6 a 8 horas, sin vapor, para despus abrir las puertas y esperar a que se enfre. Posteriormente, las pias se sacan y pasan al rea de Molienda, que se lleva a cabo con mquinas desgarradoras y molinos; las primeras cumplen la funcin de deshebrar el agave y las segundas, la de exprimirlo; as, las mieles son separadas de la fibra del agave dando como resultado un jugo de agave conocido como mosto, que se coloca en tanques abiertos de acero inoxidable para la formulacin y fermentacin del tequila. En la Formulacin se determina la cantidad de azcares procedentes del agave que contendr. stos pueden ser el 100% o una mezcla con azcares de caa; de a h la leyenda 100% agave, misma que no pueden ostentar los tequilas con mezclas de azcares.

Alambiques para el proceso de destilacin

Ya casi tenemos un tequila bebible, para lo que se contina con la Fermentacin, una de las etapas ms importantes del proceso, porque es aqu donde se lleva a cabo la transformacin de los azcares en alcohol etlico. Esto se hace aplicando al mosto levaduras, que comern de l microorganismos, despidiendo bixido de carbono, provocando as la generacin de alcohol etlico. Volviendo al caso de Cofrada, en la empresa se utilizan slo levaduras naturales del agave, para una mejor fermentacin. Luego de fermentado el mosto, se pasa al proceso de Destilacin, el cual se lleva a cabo en alambiques de cobre o acero inoxidable.

Fermentacin de los jugos del Agave

En la fabricacin del tequila son necesarias dos destilaciones; de la primera resulta el Tequila Ordinario, mientras que de la segunda se obtiene el Tequila Blanco. El tequila blanco puede ser comercializado as, como un tequila joven, o bien, puede ser enviado a maduracin para la obtencin de Tequila reposado, aejo o extra aejo. Las dos categoras de tequila: Tequila y Tequila 100% de agave, estn divididas a su vez en 5 tipos: blanco, joven u oro, reposado, aejo y extra aejo. Hablemos un poco de cada uno.

El Blanco pasa por los procesos de homogenizacin, filtracin y oxigenacin, para adquirir el porcentaje de alcohol aceptable en el mercado y de ah se envasa. Es intenso en aroma y sabor del agave, y en ocasiones tiene un toque afrutado, herbal y ctricos. El joven u oro, es el tequila blanco susceptible de ser abocado, es decir, suavizado mediante la adicin, en un mximo del 1%, de alguno de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azcar. Un clsico de los amantes del tequila es el Reposado, que despus de la doble destilacin, descansa de 2 a 11 meses en barricas de roble blanco o encino. Es de sabor suave, con toques profundos a madera. Con el Aejo se hace lo mismo, slo que se almacena mnimo por 1 ao y mximo por 3, periodo en que la madera le confiere al producto sabores de vainilla, chocolate, dulce amargo o semillas dulces.

En el caso del Extra Aejo, el perodo mnimo es de 3 aos. Es sin duda el ms refinado de los cinco tipos.

Barricas de Roble para el proceso de reposado

Despus de su envasado, que debe llevarse a cabo nicamente en las plantas de los productores, para su comercializacin, el tequila debe ostentar cierta informacin en su etiqueta. Es una empresa destacada por la forma de su embotellado ya que es un embotellado de cermica lo cual hace nico y personalizado el estilo del tequila cofrada ya que ellos mismos las producen.