Proiect la Ingineria Proceselor

UNTUL

Student: Necula PETRONELA

Coordonator: Prep.univ.drd.ing.Gabriela

!NTIAN!

Cuprins
Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime i auxiliare 1.1.Proprieti ale materiei prime 1.2.Caracteristicile smntnii 1.3. Defecte ale materiei prime 1.5. Produsul finit 1.5.1.Principalele caracteristici ale produsului finit 1.5.2.Caracteristicile de calitate ale produsului 1.5.3."aloarea nutriti# 1.%."ariante te&nolo'ice de o(inere a untului 1.7. Descrierea #ariantei alese 1. ..)aterea smntnii i o(inerea untului prin procedeul discontinuu *clasic+ 1.!.)aterea smntnii i o(inerea untului ,n flux continuu ! 1$ 11 14 24 3 3 3 4 7

2! 3%

Capitolul 2. )ilan de materiale 4% C-P./0121 3. ).1-3421 /567.C 4 C-P./0121 4. C03C128.. 5.)i(lio'rafie 4!

Capitolul ". Ele#ente de inginerie te$nologic%

929

".".Propriet%&i ale #ateriei pri#e 7aterie prim utili:at pentru fa(ricarea untului este smntna proaspt. ;mntna repre:int un produs lactat cu coninut mrit de 'rsime< fa(ricat ,n ara noastr din lapte de #ac. ;mntna are o compo:iie asemntoare cu a laptelui< a#nd un coninut mai mare de 'rsime< care #aria: ,n limite destul de lar'i< ,ntre 2$ i 7$=< ,n mod o(inuit fiind cuprins ,ntre 2$ > 4$ =. Denumirea de smntn *conform normelor ?-0+ se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 1 = 'rsime. ;mntna fermentat numit i @smntn de consum@ se o(ine din smntn proaspt< pasteuri:at i fermentat prin ,nsmnare cu culturi de (acterii lactice selecionate a#nd proprieti acidifiante i aromati:ante. Pentru fa(ricarea smntnii se folosesc culturi mixte< ,n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fa(ricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de 'rsime i a smntnii acidofile< se folosesc culturi mixte i (acterii me:ofile i termofile sau (acterii aromati:ante i acidofile cu proprieti de #sco:itate mrite. -ceste culturi permit o(inerea produselor finite cu #sco:itatea normal< consisten omo'en i proprieti de reinere a :erului sporite. )acteriile me:ofile folosite la fa(ricarea smntnii sunt ;tr. lactis< ;tr. cremoris< ;tr. diacetilus. 2na din proprietile or'anoleptice cele mai importante< apreciate ,n mod deose(it de consumatori< este consistena #scoas< ce se datorete procesului de fermentare ,nsoit de creterea aciditii < precum i de modificarea structurii 'lo(ulelor de 'rsime. ".'.Caracteristicile s#(nt(nii Caracteristici organoleptice ;mntna fermentat tre(uie s pre:inte urmtoarele proprieti or'anoleptice A aspect omo'en cu o consisten #scoas< fr a'lomerri de 'rsime sau de su(stane proteiceC culoarea uniform< al( lptoas pn la sla( 'l(ui fr nuane strineC un 'ust plcut< aromat< puin acrior< specific de fermentaie lactic.

B B B

Tabelul 1.Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii

939

Caracteristici

*e+ecte -spect stratificat Drsime = 32 E 1 * 'rsime > plasm +

;mntna dulce

;u(stane 1 Consisten filant proteice = minim -ciditatea 2$ Dust fad o / maxim -rsen< m'FG' $<1 minim Plum(< m'FG' $<2 Dust acru pronunat maxim 8inc< m'FG' 5 maxim Dustm'FG' de oxidat< uleios Cupru< $<5 maxim Dust de droHdii 6eacia pentru controlul ne'ati# peroxida:ei

;mntna ;mntn fermentat fermentat Cau,a apari&iei de+ectului tip 4$ tip 3$ -par mai fre#ent ,n smntn 4$ E 1 3$ E 1 cu coninut redus de 'rsime i neomo'eni:at 1 1 3erespectarea parametrilor de maturare. ?olosirea culturilor infectate !$ !$ ?olosirea culturilor fr proprieti aromati:ante< $<1 $<1 maturare incomplet< temperatur prea sc:ut. $<2 $<2 ;upramaturare< depo:itarea prea 5 ,ndelun'at 5 sau la temperaturi ridicate. Descompunerea 'rsimii $<5 $<5 .nfectare cu droHdii ne'ati# ne'ati#

;mntn 7etoda de fermentat anali: %suri de prevenire tip 25 0mo'eni:area smntnii i 25 E 1 ;/-; %352F5 > respectarea duratei de 73 depo:itare. 1<2 ;/-; 6espectarea te&nolo'iei. %355 > 1 Inlocuirea culturii. !$ ;/-; ?olosirea culturilor acti#e. %355 > 75 6espectarea temperaturii i $<1 ;/-; duratei de maturare. %353 > 75 $<2 ;/-; 6educerea cantitii de maia< 342F4 > %! de 5 respectarea parametrilor ;/-; maturare. 342F4 > 7 "erificarea coninutului de $<5 ;/-; metale ,n materie prim 342F3 > 7 Inlocuirea maielei. ;/-; 6espectarea re'imului i'ienic. ne'ati# %34 > 7%

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici )acterii coliforme la $<$1 ' produs 5sc&eric&ia coli la $<1 ' produs ;almonella la 5$ ' produs ;tafilococ coa'ulea: po:iti# la $<1 ' produs DroHdii i muce'aiuri la 1 ' produs< maxim Condi&ii de ad#isibilitate a(sent a(sent a(sent a(sent 1$$

".). *e+ecte ale #ateriei pri#e In ca:ul nerespectrii anumitor norme te&nolo'ice< se pot i#i di#erse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ,ntlnite ,n te&nolo'ia de fa(ricare a smntnii precum i cau:ele lor sunt redate ,n ta(elul 3.

Tabelul 3. Defectele smntnii

949

".-.

ateriile au.iliare /i principalele lor caracteristici Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntniiA ;tr. lactis< ;tr. cremoris< ;tr.

diacetilactis< 1euconostoc citro#orum i 1eoconostoc paracitro#orum se caracteri:ea: prin faptul cJ nu formea: spori< sunt imo(ile< nu produc catala:< sunt Dram9po:iti#e< nu reduc nitraii. ;treptococus lactis i cremoris< sunt (acterii lactice &omofermentati#e care transform 'lucidele i ,n mod particular lacto:a< aproape exclusi# ,n acid lactic. ;tr. diacetilactis< 1euconostoc sunt (acterii &eterofermentati#e *sau aromati:ante+< care transformJ lacto:a ,ntr9 o cantitate mic de acid lactic< dar i ,n produse secundare caA acid acetic< alde&id acetic< etanol. In plus< aceste specii pot utili:a pentru ne#oile lor ener'etice citraii< care sunt componente normale ale laptelui< formnd su(stane ca diacetilul< alde&ida acetic i C0 <
2

eseniale pentru aroma smntnii i a untului. Laptele degresat Dintre su(produsele laptelui< laptele de'resat are cel mai ridicat coninut de proteine<care repre:int 9 circa 4$= din coninutul su ,n su(stan uscat. Compo:iia laptelui de'resat este pre:entat ,n ta(el. ;u(stanele a:otoase sunt repre:entate de ca:ein *2<%=+< proteine serice *$<7=+ i su(stane a:otoase neproteice. Concentraia ,n 'lucide *lacto:+ este foarte apropiat de cea a laptelui inte'ral< deoarece ,n 'rsimea separat din laptele inte'ral trec numai urme de lacto:. Concentraia in 'rsime este in 'eneral su( l =<fiind in funcie de starea te&nica a separatorului centrifu'al cu care se reali:ea: operaia de de'resare.

959

Tabelul . Compozi!ia medie a laptelui degresat

Compo:iia medie a laptelui de'resat Componente Concentraia *'ram F100'+ ;u(stan uscat !<1 ;u(stane a:otoase 3<5 1acto: 4<! Drsime $<$5 ;u(stane minerale $<% Potasiu $<14$ Calciu $<125 Clor $<1$3 ?osfor $.$!% ;odiu $<$5% 7a'ne:iu $<$12 ;ulf $<$25

".0. Produsul +init 2ntul repre:int un produs alimentar fa(ricat din lapte. 7asa principal a untului o constituie 'rsimea lactat. Datorit proprietilor nutriti#e i 'ustati#e superioare< utili:rii sale uni#ersale< untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. "aloarea caloric a untului #aria: ,n limitele a 57$$9 5$$ GcalFG' ,n funcie de coninutul de 'rsime< iar asimilarea su(stanelor nutriti#e din unt de ctre or'anism este de !79! =. 2ntul conine o 'am #ariat de aci:i 'rai foarte importani ,n alimentaia raional. 5l ser#ete ca surs important de #itamine liposolu(ile< mai cu seam #itamina - i caroten. Prepararea untului din lapte se cunoate din #remuri str#ec&i. Documentele istorice arat c denumirea de unt pro#ine de la cu#ntul latin KunctumL< adic produs ce se folosete la un'ere. /e&nolo'ia de preparare a untului este preluat de romani de la 'reci< apoi ea s9a rspndit i la alte popoare. Pn ,n secolul al M.M9lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup in#entarea separatorului fa(ricarea untului s9a fcut pe cale industrial< acest produs cptnd o importan comercial. In pre:ent< fa(ricarea untului este una din principalele ramuri de industriali:are a laptelui< ,n unt prelucrndu9se Humtate din materia prim ac&i:iionat. .ndustria laptelui din 6epu(lica 7oldo#a dispune de o (a: material modern de fa(ricare a untului< capa(il s prelucre:e toat producia de lapte din repu(lic. Cele mai mari cantiti de unt se fa(ric ,n ,ntreprinderile de industriali:are a laptelui din Cupcini< )li< C&iinu< /i'&ina etc.

9%9

"igura 1 .#ntul de mas$ ".0.".Principalele caracteristici ale produsului +init ?actorii ce influenea: procesul de o(inere a untului 1. Coninutul de 'rsime ,n smntn. ;mntnirea materia prim cu coninut redus de 'rsime micorea: coninutul de 'rsime ,n smntna concentrat i mrete coninutul de su(stan nutriti# ne'ras. 0dat cu creterea coninutului de 'rsime ,n smntn se mrete capacitatea de funcionare a separatorului< se reduce coninutul de su(stan nutriti# ne'ras i crete 'radul de sta(ili:area a 'rsimii. 2. -ciditatea smntnii. -ciditatea plasmei ,n smntn este de 21N/ pentru calitatea . i 25N/ pentru calitatea a ..a. 3. /emperatura ,n procesul de smntnire. /emperatura poate #aria ,n limita a %$9 !$NC. ;cderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de su(stan nutriti# ne'ras ,n smntna concentrat i mrete coninutul de aer . 4. Dradul de sta(ili:are a 'rsimii. -cest factor este influenat de coninutul de 'rsime< aciditate< temperatur< re:istena fa:ei proteice. ;mntna este materia prim cu un ,nalt 'rad de sta(ili:are este creterea numrului 'lo(ulelor de 'rsime< ceea ce accelerea: concentraia 'rsimii. ".0.'.Caracteristicile de calitate ale produsului Dup coninutul ,n 'rsime< untul de #ac se pre:int ,n trei tipuriA 9 tipul extra< cu un coninut de 3= 'rsimeC 9 tipul superior< cu un coninut de $= 'rsimeC 9 tipul de mas< cu un coninut de 74= 'rsime. Dup caracteristicile or'anoleptice< untul de mas se sortea: ,n dou clase de calitateA 9 calitatea .C 9 calitatea ... 1aptele< smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de #ac tre(uie s corespund dispo:iiilor sanitare i sanitar9#eterinare< standardelor i normelor interne ,n #i'oare. 2ntul de #ac se fa(ric dup instruciunile te&nolo'ice apro(ate de ctre or'anul central coordonator al ramurii< cu respectarea dispo:iiilor sanitare i sanitar9#eterinare. 979

Componenii untului tre(uie s pro#in numai din lapte. 3u se admite adu'area su(stanelor colorate< aromati:ante sau conser#ante. 1a cererea (eneficiarului< ,n untul de #ac se poate adau'a maximum 1.5= sare comesti(il< reparti:at uniform ,n masa produsului. Tabelul %. &ropriet$!i organoleptice
Caracteristici 2nt extra 2nt superior 2nt de mas Calitatea .. -l( sau 'al(en cu luciu sla( sau mat cu uoare striuri. ,n seciune cu picturi mici de ap tul(ure reparti:ate satisfctor< cu 'oluri de aer mici< rareC se admit urme i:olate de impuriti 7asa mai puin onctuoas suficient de compact ,n seciune mai puin omo'en< puin unsuroas< nesfrmicioas ?r arom specific< cu miros a(ia percepti(il de acrior< de carameli:at sau alte nuane sla(e de miros. 2or acrior< fr nuane strine.

Calitatea .

Culoare

De la al( 'l(uie pn la 'al(en9 desc&is< uniform ,n toat masa< cu luciu caracteristic la suprafa i ,n seciune In seciune cu rare ,n seciune cu picturi mici de ap rare picturi mici limpede< 'oluri de de ap limpede< aer mici 'oluri de aer accidentale < fr mici accidentale< impuriti fr impuriti 7asa onctuoas< compact< omo'en< nesfr,micioas

-spect

Consisten la temperatura de 1$...12OC

7iros

Plcut< cu arom (ine exprimat

Dust

Plcut< aromat< proaspt< de smntn fermentat < fr 'ust strin.

Cu arom satisfctoare< fr nuane strine de arom ;atisfctor< suficient de aromat< fr 'ust strin.

".0.).1aloarea nutritiv% Datorit compo:iiei 'rsimii ,n special a coninutului mare de di'esti(ilitate peste !5= situndu9se pe primul loc ,ntre 'rsimile de ori'ine animal. 1a aceast calitate se adau' i coninutul ridicat de #itamina - i D care ,n mod o(inuit sunt ,n cantiti suficiente pentru a acoperi ne#oile fi:iolo'ice ale or'anismului. 2ntul se caracteri:ea: i printr9o #aloare ener'etic mare ceea ce ,l indic ,n alimentaia celor care prestea: munci intense i a sporti#ilor. "aloarea ener'etic a untului este de circa 7%$$ PcalFP'. 2ntul este (o'at ,n elemente minerale ca fosfor< calciu< seleniu. 2ntul tre(uie procesat la cele mai ,nalte standarde de i'ien< ,n fa(rici de procesare apro(ate conform 6e'ulamentului Comisiei 5uropene nr. 53F2$$4. 9 9

/oate smntnile folosite ,n fa(ricile de lapte tre(uie s fie pasteuri:ate. ;mntna este pasteuri:at dup cum urmea:A a+ la o temperatur nu mai mic de %3N C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 3$ minuteC (+ la o temperatur nu mai mic de 7$N C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15 secundeC Tabel '. &ropriet$!i chimice
2nt de mas 2nt superior Calitate a. 74E$<5 Calitatea .. %5E$<5

Caracteristici

2nt extra

Drsime< = -pa Q su(stan uscat *fr 'rsime+ = din careA su(stana uscat *fr 'rsime+ = max. -ciditate< 'rade max. 6eacia de control pentru pasteuri:area smntnii 6eacia Preis pentru 'radul de prospeime

min. 3

$E$<5

max. 1% 1

2$E$<5 1<2

2%E$<5 1<5

2%E$<5 1<5

2< Po:iti#

3<5

ne'ati# *coloraie al( 'l(uie+

Tabel ( .&ropriet$!i microbiologice)

2nt extra 2nt superior 2nt de mas Calitatea Calitatea . .. -(seni max. 25 2$$$ 1$$$$ max. 25 2$$$ 1$$$$

Caracteristici Dermeni pato'eni )acterii coliforme la 1 ' produs 7uce'aiuri la 1 ' produs< max. DroHdii la 1 ' produs< max.

a(sene 1$$$ 1$$$

max. 25 1$$$ 5$$$

".2.1ariante te$nologice de ob&inere a untului

9!9

1.6.1. Varianta 1

6ecepia laptelui Pre,ncl:ire Curire centrifu'al De'resare ;mntna Pasteuri:are 6cire Insmnare cu (acterii lactice )aterea smntnii ;plare 7alaxare 8arR ;epararea *concentrarea+ smntnii Pasteuri:area i de:odori:area smntnii 1apte de'resat

3ormali:area smntnii

/ratarea termo9mecanica a smantnii cu coninut ridicat de 'rRsime

?ormare i am(alare Pstrare Desfacere

3igura " 1ariant% te$nologic% de ob&inere a untului

1.6.2.Varianta 2

9 1$ 9

Culturi starter *5= str.lactis< str.cremoris<str.paracitro#orus+ 6ecepie calitati# 6ecepie cantitati#

;7S3/S3T *14oC< 25o/< 4$= 'rsime+ 6ecepie calitati# 6ecepie cantitati# 3ormali:are *32= 'rsime+ Pasteuri:are *!5oC< 2$93$ s+ De:odori:are 6cire *1592$oC+ Insmnare 7aturare fi:ic i 7aturare (ioc&imic )aterea smntnii *791$oC
#ara< 1$914oC iarna< 4$945 min+

1apte de'resat *$<1= 'rsime+ 6ecepie calitati# 6ecepie cantitati#

8ara *$<2= 'rsime+ -pa de splare

-p *55 = fa de cantitatea de smntn+

;plarea (o(ului de unt cu ap *%91$oC #ara< 1$912oC iarna+

7alaxare *17911oC #ara< !9 13oC iarna< 2$94$ min+

-m(alare 5tic&etare Depo:itare *$95oC pt consum curent< 91 <925oC %97 luni+

1i#rare

Figura 2 Variant tehnologic de obinere a untului

;9a constantat c pe (a:a unor anali:e comparati#e #arianta cu numrul 2 este optim deoarece A

9 11 9

9are un randament (un de fa(ricaie 9utilaHele folosite pe plan mondial au un consum redus de ener'ie 9este modern 9consumul de utiliti este accepta(il <se o(in re:ultate (une ,n ceea ce pri#ete o(inerea produsului finit reflectate prin calitate superioar i insuiri deose(ite 9consumul de ener'ie termic este economic ".4. *escrierea variantei alese Recepia cantitativ i calitativ a !"nt"nii. 6ecepia materiei prime pentru fa(ricarea untului se efectuea: ,n secia de recepie a ,ntreprinderii< unde se determin masa produselor prin metoda 'ra#imetric i se recoltea: pro(ele medii pentru examenul de la(orator i aprecierea calitii ,n funcie de standardele ,n #i'oare i de cerinele te&nolo'ice. 7ateria prim corespun:toare pentru fa(ricarea untului este adus ,n secia de unt. Nor!ali#area !"nt"ni. Procesul te&nolo'ic de (atere a smntnii decur'e normal dac ,n smntn se 'sete 32937= 'rsime ,n ca:ul aplicrii procedeului dincontinuu. Coninutul de 'rsime ,n smntna9materie prim depinde i de tipul de unt ce se o(ine. Pentru untul cu un coninut de ap mai mare *25 i 35=+ se recomand un coninut de 'rsime ,n smntn mai redus. 3ormali:area se reali:ea: fie prin adaos de lapte de'resat pentru reducerea coninutului de 'rsime< fie prin concentrarea 'rsimii cu aHutorul unor separatoare centrifu'ale ,n ca:ul necesitii de a maHora coninutul de 'rsime ,n smntn. $a teuri#area !"nt"nii destinate pentru fa(ricarea untului are ca scop distru'erea microflorei iniiale *inclusi# a a'enilor pato'eni+< precum i a unor en:ime *lipa:a< protea:a< peroxida:a+ care pot pro#oca apariia unor defecte. -ceasta permite diriHarea procesului de maturare a smntnii i< pe de alt parte< conduce la e#itarea sau diminuarea proceselor de oxidare ,n unt i< deci< la creterea conser#a(ilitii acestuia. /emperatura de pasteuri:are este impus de mai muli factori cum ar fi calitatea smntnii< aciditatea plasmei< sortimentul de unt etc. ;mntna de calitatea a ..9a se pasteuri:ea: la o temperatur mai ridicat ,n comparaie cu cea de calitatea .. In perioada de iarn temperatura de pasteuri:are este de asemenea mai ridicat. 1a ale'erea re'imului de pasteuri:are se ine cont de coninutul de 'rsime din smntn i de aciditate pentru a se e#ita precipitarea su(stanelor proteice.

Tabel *.Temperatura de pasteurizare a smntnii +n func!ie de aciditate

9 12 9

/emperatura de pasteuri:are< OC Pn la 5 Pn la !$ Pan la !$

-ciditatea maxim admis *O/+ pentru smntna cu coninutul de 'rsime *=+ 2 93$ 32934 3%93 4$942 44 24 22 21 21 2$ 22 21 2$ 2$ 1! 22 21 2$ 1! 1

Pentru maHoritatea sortimentelor de unt pasteuri:area smntnii de calitatea . se reali:ea: la temperatura de 59!$OC< a celei de calitatea a ..9a > la !29!5OC. Pasteuri:area smntnii pentru unt la temperaturi su( 5OC nu se recomand< deoarece nu se reali:ea: o distru'ere complet a lipa:ei< care poate pro#oca apariia unor defecte ,n perioada de pstrare a untului. Pentru a e#ita pasteuri:area smntnii la temperaturi Hoase< la recepia smntnii se controlea: aciditatea plasmei< care nu tre(uie s fie mai mare de 21O/ pentru smntna de calitatea . si 25O/ pentru smntna de calitatea a ..9a. 6idicarea temperaturii de pasteuri:are permite ,nlturarea unor defecte ale smntnii de calitatea a ..9a < conduce la formarea de compui ce imprim 'ust i arom de pasteuri:are i mrete considera(il conser#a(ilitatea untului. %e#odori#area smntnii const ,n ,nlturarea su(stanelor #olatile strine< care pot trece ,n unt i pot pro#oca defecte de 'ust i miros *de nutre< de 'raHd etc.+. De:odori:area se reali:ea: odat cu pasteuri:area. -cestei operaii te&nolo'ice este supus numai smntna de calitatea a ..9a i cea reconstituit. 0dat cu ,ndeprtarea su(stanelor #olatile< ce imprim smntnii 'ust i miros strin< se ,nltur i su(stanele aromati:ate proprii 'rsimii lactate de (un calitate. Prin urmare< se reduce aroma caracteristic untului natural. Pasteuri:area i de:odori:area smntnii pentru unt se reali:ea: cu aHutorul diferitelor instalaii pre#:utepentru acest scop< fiind preferate pasteuri:atoarele cu plci pre#:ute cu de:odori:atoare. In aceste instalaii< dup pasteuri:are su( o presiune mic< din smntn se e#apor o cantitate redus de ap< antrennd cu ea i su(stanele ce pot pro#oca produsului finit defecte de 'ust i miros.

9 13 9

a p a ra c ire e v a c u a re gaze 3 1 2

4 5

s m a n ta n a d e la p a s te u riz a re

s c u rg e re a apei

7 s m a n ta n a d e z o d o riz a ta

19separator 'a:e< 29pomp< 39condensator< 4<59#entil< %9#acuumetru< 79de:odori:ator. 3igura '.Sc$e#a unei instalatii de de,odori,are a s#(nt(niiA

Rcirea Dup pasteuri:are< smntna tre(uie rcit (rusc i ,n condiii de i'ien perfecte< ,n scopul pre#enirii unor fenomene de oxidare i a infeciilor micro(iene. 6cirea poate fi fcut i ,n sistem ,nc&is< ,n sectorul de rcire al instalaiilor de pasteuri:are cu plci< sau ,n instalaii cu sistem tu(ular< acestea pre#enind mai eficient oxidarea i contaminarea smntnii< care trece printr9un sistem de conducte fr a #eni ,n contact cu aerul. 6cirea ,n sistem desc&is se practic la smntna de colectare care pre:int compui #olatili cu miros neplcut sau la acea pro#enind din laptele unor #aci furaHate cu sfecl ,nsilo:at etc. ;e reali:ea: ,n aceste condiii de rcire i o de:odori:are a smntnii< dar< totodat< exist de:a#antaHul oxidrii< i al contaminrii ei micro(iene. &aturarea !"nt"nii ' (n !"nare cu bacterii lactice Prin maturare se ,nele' procesele fi:ice i (ioc&imice la care este supus smntna< pentru a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de (atere a untului i o(inerea produsului finit de calitate corespun:toare. 5a este impus de urmtoarele considerenteA dup pasteuri:are smntna este fluid< 'rsimea este numai parial cristali:at< nefiind apt pentru a fi prelucrat ,n untC pentru formarea (o(ului de unt i pierderi reduse de 'rsime ,n :ar< este necesar ca 'lo(ulele de 'rsime din smntn s sufere un proces de solidificare i a'lomerare formarea rapid a (o(ului de unt este fa#ori:at de pre:ena acidului lacticC proprietile sen:oriale *'ust< miros+ ale untului sunt le'ate de pre:ena unor compui de arom. 1a prepararea culturilor pentru unt se ,ntre(uinea: culturi mixte de (acterii aromati:ante i acidifiante< care se pot 'si su( form lic&id sau praf. Culturile pure se pot ,nsmna ,n lapte smntnit sau lapte inte'ral. Cultura de producie se folosete ,n proporie de 5 >% = fa de cantitatea de smntn supus maturrii

9 14 9

(ioc&imice. Cultura pentru untul de calitate superioar tre(uie s ai( un coa'ul de consisten 'elatinoas< pre:entnd i (ule de 'a:e. Prepararea culturilor tre(uie reali:at ,n camere speciale< foarte (ine i'ieni:ate. A. aturarea +i,ic% "enomenul de topire i solidificare a grasimii. ;pre deose(ire de 'rsimea pura< la 'rasimea din lapte< fenomenele de topire i solidificare sunt mult mai complexe< deoarece< ,n compo:iia acestei 'rsimi< sunt 'liceride lic&ide la temperatura de $OC i altele care nu se topesc dect peste %$OC. ;9a constatat c se produce o di:ol#are a 'rsimii cu punct ,nalt de topire ,n 'rsimea lic&id. /emperatura la care ,ntrea'a mas de 'rsime este lic&id< nu repre:int punctul de topire< ci punctul la care 'rsimile mai puin solu(ile sunt di:ol#ate ,n lic&idul format la o temperatur mai Hoas. Punctul de topire depinde de natura aci:ilor 'rai din 'rsime. Cristali:area 'rsimii din lapte este caracteristic amestecurilor @i:omorfe@. Datorit fenomenului de intersolu(ilitate< se formea: cristale mixte< care conin mai multe 'liceride cu o anumit similitudine c&imicA de tip saturat< nesaturat< cu un numr relati# apropiat de atomi de car(on< etc. Prin cristali:are fracionat< se pot separa aceste tipuri de 'liceride. Cristali:area este un fenomen ce are loc ,n dou fa:eA nucleaia *formarea 'ermenilor de cristali:are+ i cresterea cristalelor. In 'rsimea laptelui are loc o nucleaie etero'en< la suprafaa impuritilor catalitice< fr a fi necesar a racire important pentru a demara fenomenul< spre deose(ire de cristali:area lipidelor din 'lo(ulele de 'rsime. -stfel ,n tri'iceridele separate< cristali:area este spontan la 2$93$OC< pe cnd ,n 'lo(ulele ,n suspensie< pentru a se reali:a acest fenomen< temperatura tre(uie sc:ut la 1$92$OC. "ite:a de cretere a cristalelor este mai redus ,n 'rasimea natural a laptelui de ct ,n tri'liceidele pure. Drsimea din lapte pre:int fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracteri:ate printr9o structur specific reelei cristaline i prin puncte de topire diferite. ?orma cu cel mai ,nalt punct de topire este cea mai sta(ilA alte forme sunt metasta(ile i se pot transforma ire#ersi(il ,n forma sta(il< dup o topire local i se pot transforma ire#ersi(il ,n forma sta(il< dup o topire local intermediar. In 'rsimea laptelui< se constat trei forme de cristaleA U< V< VW. Cristalele U sunt cele mai puin sta(ile< iar cele V cele mai sta(ile. 6cirea rapid fa#ori:ea: cristali:area ,n forma U< care are cea mai simpl structur cristalin< apoi ,n cursul rcirii lente apar i celelalte forme de cristale. In 'rsimea din lapte< punctul de topire final este aprox. 22OC pentru U< 3$OC pentru VW i 3% OC pentru V. ;u( aspect practic este important raportul dintre fraciunea solid i lic&id< exprimat prin indicele de fermitate< ce poate fi detreminat prin dilatometrie *#olumul specific creste la topire+< termo'rafie diferential *comparaia ,ncl:irii i rcirii 'rasimii comparati# cu un lic&id de referin+< re:onan ma'netic nuclear *protonii 'liceridelor lic&ide dau un semnal mai sonor+.

9 15 9

1a fa(ricarea untului prin procedee prin a'lomerare< (aterea smntnii nu se face imediat dup pasteuri:are< ea fiind supus unor tratamente termice *maturare fi:ic+ prin care se urmaresc dou fenomene principaleA 9sta(ilirea unui raport optim ,ntre fraciunile solide i lic&ide ale 'rsimii pentru a se reali:a o (un in#ersare a fa:elor ,n timpul (aterii. In aceste condiii (aterea #a fi rapid i pierderile de 'rsime ,n :ar reduseC 9diriHarea procesului de solidificare a 'rasimii pentru a o(ine un unt cu o consisten corespun:toare. 7aturarea fi:ic influenea: direct (aterea smntnii< pierderile de 'rsime ,n :ar< calitatea untului. In funcie de procedeul de (atere< anotimp< calitatea smntnii< calitatea untului ce dorim a se o(ine< se ale'e temperatura i timpul maturrii fi:ice< respectndu9se strict norme precise ,n acest sens. In 'eneral< dup pasteuri:area smntnii< se procedea: la o rcire (rusc < pentru a e#ita apariia 'ustului de fiert< ct i pentru a amorsa procesul de cristali:are a 'rasimii< care de#ine complet numai la temperaturi de %97OC. Printr9o rcire moderat la o temperatur de maturare fi:ic de aprox. 13OC< 'rsimea rmne parial lic&id ,n momentul (aterii. Ciclul termic poate fi definit meninnd ,n ordine *OC+A temperatura t1< de ieire din pasteuri:ator< de cristali:are temperatura t2< de maturare primar temperatura t3< de maturare secundar temperatura t4< de (locare< ,nainte de aducere la temperatura de (atere. Durata total a unui ciclu este de 1%91 ore< ,n 'eneral i ele se reparti:ea: ,n dou tipuriA unul care are ca o(iecti# o(inerea unui unt dur unul care are ca o(iecti# o(inerea unui unt moale. Ciclurile pentru creterea durit$!ii untului, urmresc cristali:area ,n mas a 'rsimii< cu o compo:iie etero'en< utili:ndu9se temperaturi i timpi diferii< putnd fi clasificate ,n patru 'rupeA 9ciclul rece 9metoda 13C 13C 13C 13C pentru smntn acidifiat 9metoda 1$ ore la 5OC sau 15 ore la OC 9ciclul rece9caldA 9 < 13C 13C 13. 9ciclul cald9receA 9 1!OC *5 &+C 1%OC *12 &+C !OC *2 &+ 9ciclul ;tiens 9 perfecionat ,n 0landaC ;mntna< la 35OC se menine 591$ minute< ,ntr9o #an cu circuit ,nc&is cu re,ncl:ire. -stfel smntna se 'sete ,n totalitate ,n form lic&id. ;e rcete apoi (rusc la 5OC< ,ntr9un rcitor cu plci< reali:ndu9se o cristali:are masi# a 'liceridelor< apoi smntna este prelucrat imediat. Ciclurile pentru reducerea durit$!ii untului permit o cristali:are selecti# a 'rsimii< la punct de topire mai ridicat< pentru a menine o fraciune mai mare de 'rsime ,n stare lic&id< o(inndu9se un unt moale la 15OC sau c&iar la 1$OC.

9 1% 9

 metoda suede: 9 C 1!C 1%C 14< cu mai multe #ariante metoda suede: modificat *la temperatur Hoas+< utili:ndu9se temperaturi apropiate C14C12C 1$. metoda 3i:o *0landa+ 9 care urmrete corelarea mai multor parametri te&nolo'ici la fa(ricarea untului i care const ,n urmtoarele etapeA (aterea unei smntni dulci< nefermentate< care a fost maturat< doar fi:ic< printr9o rcire la %OC timp de 5 oreC ,nsmnarea masei de unt ,n cursul malaxrii cu aHutorul unui amestec de cultur de (acterii lactice aromati:ante i un concentrat de (acterii lactice acidifiante< care reduce pX9ul la #aloarea dorit. In acest fel< se o(tine o mai mare re'ularitate a caracteristicilor produsului< o :on dulce< a#antaHoas pentru #alorificarea ulterioar< permind totodat o(inerea unei economii de timp i material. 5. aturarea bioc$i#ic% a s#(nt(nii 7aturarea (ioc&imic a smntnii are un scop multipluA 9,m(untirea randamentului ,n unt< prin fa#ori:area fenomenului de in#ersare a fa:elor< prin co(orrea pX9uluiC 9formarea ,n smntn i ,n unt a unor su(stane de aromC 9prin de:#oltarea (acteriilor lactice i cresterea aciditii se in&i( de:#oltarea unor (acterii termore:istente sau de contaminare care pot de'rada untul. 7aturarea (ioc&imic a fost folosit pentru prima dat ,n 1 $ de ctre ;torcG< prin ,nsmnarea smntnii cu culturi selecionate de (acterii lactice i fermentarea acesteia la anumite temperaturi. In pre:ent< se folosesc pentru fermentareA 9streptococi lactici acidifiani *;tr. cremoris+ i productori de diacetil *;tr. diacetillactis+ 9un amestec de streptococi &eterofermentati#i *sau 1euconostoc+ productori de arom< dar cu putere acidifiant redus *1euconostoc cito#orus i paracito#orus+ i streptococi acidifiani. ;peciile de (acterii lactice productoare de arom< formea: ,n mediu acid< acetoin sau acetil metil car(inol< care se oxidea: en:imatic trecnd ,n diacetil sau este redus ,n (utandiol. Dintre aceste trei su(stane numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se fa#ori:a formarea diacetilului< este necesar un pX acid i un mediu aerat. De asemenea< sunt necesare temperaturi inferioare #alorii optime de cretere a (acteriilor i de acidifiere *de ex. 11912OC+< precum i adausul de acid citric. ;u(stanele cunoscute a:i ca participnd la formarea aromei ,n unt sunt urmtoareleA 9su(stane ne#olatile 9 ,n special acidul lactic *aprox. 5$$ m'FG' ,n untul aromat+ 9su(stane #olatile 9 (ioxidul de car(on< acid acetic< propionic< acetona< (utanona< alte cetone metilice< diacetilul *$<595 m'FG'+< alde&ida acetic< etanol acetoina< esteri< compui sulfurai. /oate componentele untului pot e#olua< ,n anumite condiii< conducnd la apariia unor defecte de 'ust *rnced< oxidat< de (rn:eturi+. ;u(stanele de arom ,i modific structura i concentraia su( aciunea unor factori c&imici sau micro(iolo'ici. -stfel se crea: condiii< su( aciunea unor microor'anisme de transformare a diacetilului< ,n acetoin i (utilen'licol< sau acetoina ,n acid acetic. 9 17 9

;u(stanele implicate ,n formarea aromei sunt mai solu(ile ,n ap dect ,n 'rsime< ceea ce determin pierderi ,n procesul de (atere. -stfel diacetilul trece din smntn ,n unt ,n proporie de maximum 5$=. In timpul maturrii (ioc&imice< care const ,n ,nsmnarea smntnii cu (acterii selecionate< termostatarea ,n conditii definite detemperatur , durat< se urmrete aciditatea i concentraia de su(stane de arom. ;e aprecia: c o aciditate ,ntre 3%9%5 o/ permite o(inerea unui unt aromati:at cu un pX ,ntre 4<7 i 5<$. Dac pX9ul este superior #alorii de 5<$ untul o(inut este lipsit de arom i suscepti(il de a fi alterat de ctre microor'anisme< cnd este necorespun:tor malaxat. Cnd pX9ul este su( 7<7 untul se poate oxida rapid< mai ales ,n ca:ul untului srat< sau s pre:inte un 'ust acru. 0 arom expresi# se constat ,n ca:ul unei concentraii de diacetil de 293 m'FG' ,n unt. 7aturarea durea: ,ntre %915 ore< iar temperaturile sunt de 11912OC #ara i 13915OC iarna< folosindu9se do:e de maia de (acterii lactice de 295=. 7aiaua de producie< se introduce ,n smntn ,n funcie de capacitatea ei de acidifiere< temperatur< durata maturrii precum i de aciditatea impus de procedeul de (atere i de 'rsimea *=+ maielei de producie ,n conducta de alimentare cu smntn pentru omo'enitatea amestecului. 7aturarea are loc ,n #ane cu perei du(li< din oel inox pre#:ute cu a'itaor *de capacitate 2$$$91$$$$ l sau mai mari+. In procedeele moderne< maturarea fi:ic i (ioc&imic se reali:ea: concomitent. Ciclurile de temperatur indicate la maturarea fi:ic pre#d temperaturi ,ntre i 2$ OC< domeniu ,n care se pot de:#olta (acteriile acidifiante i aromati:ante. 5xist deci posi(ilitatea ca satisfcnd exi'enele cerute de am(ele tipuri de maturare< fi:ic i (ioc&imic< s se reali:e:e urmtoarele efecteA s se e#ite acidifierea prea intens a smntnii< determinat de o durat mare de termostatare la temperatur ridicatC s se e#ite meninerea smntnii maturate *cu pX su( 5+ la temperaturi de peste 14OC. -cesta este scopul @temperaturii de (locaH@< pre#:ut la maturarea fi:ic< ale crei #alori optime sunt ,ntre 91$OC s se ,ntr:ie< dac este necesar< actiunea acidifiant i en:imatic< adoptnd un ciclu @rece9cald@ *de ex. C 1 C 12OC+. )acteriile din maia au la temperatura de OC o aciune acidifiant redus< a#nd mai ales un rol protector. In acest mod< se reduce riscul apariiei 'ustului uleios sau metalic ,n unt. -le'erea temperaturilor de maturare tre(uie corelate mai ales cu exi'enele maturrii fi:ice pentru o(tinerea unui unt cu consistenta dorit. Durata maturrii (ioc&imice tre(uie s fie de aprox. 1$ ore i este cuprins ,n perioada de maturare fi:ic *1%91 ore+. In cursul maturrii< smntna tre(uie a'itat < aproximati# ! ore cu 35 rotaiiFmin< ceea ce duce la o fra'mentare a particulelor de ca:ein precipitate cu urmtoarele efecteA scur'erea :arei de pe 'ranulele de unt se face mai rapid i mai completC :ara este mai fluid< mai sta(il< se de'resea: mai uorC

91 9

 suspensiile din apa de splare se decantea: mai rapid< depo:itul o(inut putnd fi folosit ca furaHC su(stana uscat ne'ras din unt #a a#ea #alori mai mici este posi(il ca oxi'enul ,n'lo(at prin a'itare s aHute la formarea diacetiluluiC se reali:ea: o acidifiere mai rapid i ,n toat masa 5xist i metode speciale de maturare (ioc&imicA 9 maturarea unei poriuni de smntn< urmnd ca ,nainte de (atere aceasta s se amestece cu restul de smntn care n9a suferit dect maturarea fi:icC 9 maturare (ioc&imic a#ansat urmat de o neutrali:are cu alcalii pentru ca pX9ul s aHun' la o #aloare de minim %< e#itndu9se apariia 'ustului acid sau metalicC 9 adu'area tardi# a maielelor< fie ,n momentul (aterii< fie dup formarea untului *,nainte sau ,n cursul malaxrii+. -ceste metode permit o(inerea unei :are dulci i a unui unt care nu are ,ns o arom pronunat. ;mntna maturat< pre:int o consisten #scoas i o arom plcut caracteristic. Dradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditii< a concentraiei de diacetil sau a 'radului de multiplicare micro(ian. -ciditatea smntnii depin:nd de coninutul de 'rsime< se #a utili:a pentru e#itarea erorilor< exprimarea aciditii< ,n plasma smntnii< folosind pX9metrul. Controlul aciditii tre(uie efectuat ,n cursul maturrii< dup un timp determinat< putndu9se astfel sta(ili 'radul i momentul aplicrii temperaturii de (locaH. In condiii de lucru normale< pX9ul la sfritul maturrii tre(uie s fie ,n limitele de Y$<15 uniti de pX ,n Hurul #alorii alese< ,n ca:ul ,n care pX9ul este peste 4<%. Dac pX9ul inferior sau e'al cu aceast #aloare< msurarea pX9ului nu permite a sta(ili o nere'ul deoarece (acteriile din maiaua de un tnu pot co(or, #aloarea pX9ului su( 4<4 c&iar ,n ca:ul unei fermentri prelun'ite. ;u(stanele de arom< respecti# principala su(stan de arom din unt 9 diacetilul 9 poate fi determiant prin prin titrare direct sau prin reacie cu creatinin *metoda indirect+. ;mntna natural< ,n momentul (aterii< conine 295 m'FG' diacetil< ,ns i acid citric< care constituie su(stana de (a: ,n formarea diacetilului. 8ara are o concentraie de acid citric de aprox. $< =< repre:entnd 5$= din acidul citric al laptelui. Controlul microbiologic. Intr9o maia normal< la sfritul termostatarii< exist ,ntre 5$9 5$$ miliioane de (acterii lacticeFml< ,n timp ce ,n smntna natural numrul lor scade ,ntre 1$ i 1$$ milioane. Pe de alt parte< microor'anismele de contaminare sunt limitate ,n smntn la maximumA 1 coliform< 5 droHdii i 5 muce'aiuriFml.

9 1! 9

/a(el !. Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smntnii

Caracteristici /emperatura optim pentru de:#oltare 6e:istena la 3aCl ?ormarea 3X3 ar'inin ?ormarea de acetoin ?ormarea de diacetil -cidifierea laptelui -cid lactic produs ?ermentea: citraii ?ermentea: :a&aro:a 7orfolo'ie Str. lactis Str. cre#oris 4$ OC min 4= din Q 9 max. 4$ OC max. 4= 9 urme Str. Leuconostoc Leuconostoc diacetilactis citrovoru# paracitrovoru# max. 4$OC max. 3! OC max. 3! OC 4= 4= Q *75= din 9 ca:uri+ Q Q pn la pX 4< 95<1 dextro'ir Q 9 lanuri relati# scurte 4= 9

urme urme pn la pn la pX 4<394<5 pX 4<394<5 dextro'ir dextro'ir 9 9 9 9 lanuri lanuri de lun'i de lun'ime diplococi #aria(il

9 ,n cultur pur Q cu ;tr. cremoris Q Q necesit autoli:at de droHdie 9 Q Q Q 9 Q diplococi i:olai

?actorii care influenea: de:#oltarea (acteriilor &eterofermentati#e depind de asemenea de condiiile de mediu su( aspect nutriional i fi:ico9c&imic< de numrul de (acterii i de starea lor de acti#itate< precum i de existena unor factori in&i(itori. 1acto:a< dei asi'ur necesarul de ener'ie nu este sufucient pentru producerea de diacetil. Citratul< indispensa(il pentru formarea diacetilului< pre:int o concentraie optim de $<%=< ,ns ,n lapte se 'sete numai ,n proporie de $<1%=< astfel ,nct< pentru fa#ori:area formrii diacetilului este necesar adu'area suplimentar de citrat. ;u(stantele a:otoase< #itaminele *acid pantotenic< (iotina< piridoxina i acidul nicotinic+ i 3aCl ,n concentraie de 192= fa#ori:ea: creterea (acteriilor productoare de arom. /emperatura optim este de 1 922OC pentru de:#oltarea celular< iar pentru producerea diacetilului< temperaturi de peste 1$OC *c&iar i la 1$OC s9a semnalat< producerea de diacetil+ i pX ,ntre 4<795<$. )aterea !"nt"nii i *or!area bobului de unt )aterea smntnii este una din operaiile principale ,n procesul te&nolo'ic de fa(ricare a untului. Principiul procesului de (atere a smntnii const ,n a're'area 'lo(ulelor de 'rsime din smntn su( aciunea forelor externe< a're'area fiind ,nsoit de reducerea treptat a numrului de 'lo(ule i de formarea (o(ului de unt. Procesul de (atere a smntnii i formarea (o(ului de unt se reali:ea: dup procedee discontinue si continue. ;tudierea proceselor ce stau la (a:a ale'erii 'lo(ulelor de 'rsime din smntn i formarea (o(ului de unt au o mare importan ,n diriHarea lor ,n direcia mririi calitii untului i a sporirii eficacitii acestei ramuri de industriali:are a laptelui.

9 2$ 9

In acest domeniu au acti#at mai muli sa#ani care au lansat teorii cu pri#ire la principiile proceselor ce se petrec ,n smntn i la formarea (o(ului de unt< ceea ce do#edete ,nc o dat complexitatea i multitudinea factorilor ce influenea: procesul de (atere a smntnii. In pre:ent< cea mai plau:i(il teorie pri#ind procesele ce au loc la (aterea smntnii i la formarea (o(ului de unt este teoria KflotaieiL sau a KspumriiL. 6olul principal ,n formarea a'lomerrilor de 'rsime< conform acestei teorii< il Hoac spuma< care se formea: concomitent cu procesul de (atere. Pentru unirea 'lo(ulelor de 'rsime ,n a'lomerri i formarea (o(ului de unt este necesar ruperea mem(ranelor lor protectoare. -ceasta se o(ine ,n procesul (aterii prin intermediul (ulelor de aer< care sunt ,n'lo(ate ,n smntn odat cu (aterea. 1a ,nceputul (aterii< pe suprafaa (ulelor de aer se a(sor( numai moleculele de ca:ein. 7ai tr:iu< ,ntruct mem(rana lipoproteic a 'lo(ulei de 'rsime are o acti#itate superficial mai mare< ea este atras pe suprafaa (ulei de aer< ,nlocuind su(stanele plasmei< iar 'lo(ula de 'rsime pierde o parte din mem(ran. -stfel< pe suprafaa (ulelor de aer se a'lomerea: 'lo(ule de 'rsime< apropiindu9se ,ntre ele. )ulele de aer< micndu9se ,n masa de smntn< atra' mereu alte 'lo(ule de 'rsime< iar distru'erea lor ca re:ultat al ciocnirilor conduce la formarea a'lomerrilor de 'lo(ule de 'rsime. Dac (aterea continu< aceste a'lomerri se rup de pe suprafaa (ulelor de aer i trec ,n smntn< unde iari sunt atrase de alte (ule de aer< se unesc cu alte a'lomerri< de#in mai #oluminoase i se consolidea:. In procesul de formare a a'lomerrilor o parte din 'rsimea lic&id se elimin din 'lo(ule i se formea: un strat foarte su(ire pe suprafaa luntric a (ulei de aer. -ceasta ser#ete ca mediu de le'tur ,ntre a'lomerrile de 'rsime i contri(uie la formarea (o(ului de unt. Cnd cea mai mare parte din 'lo(ulele din 'rsime aflate ,n smntn se unesc ,n 'rmHoare i cnd acestea de#in insuficiente pentru a menine sta(ilitatea (ulelor de aer< formarea mai departe a spumei nu mai are loc. -.P. )elouso# a e#ideniat trei fa:e de transformare a 'lo(ulelor de 'rsime din smntn ,n (o( de unt *cnd (aterea are loc ,n putinei cu aciune discontinu+. 9 ?a:a . > formarea intens a spumei i adsor(irea 'lo(ulelor de 'rsime pe suprafaa (ulelor de aer. Dlo(ulele de 'rsime pierd o parte din mem(rana lipoproteic. Procesul de formare a spumei predomin asupra procesului de distru'ere a acesteia. 9 ?a:a a ..9a > distru'erea spumei. Dlo(ulele de 'rsime< atin'ndu9se prin intermediul suprafeei lipsite de ,n#eliul protector< se unesc< formnd a'lomerri sta(ile lipsite de ,n#eliul protector de mrimea (o(ului de mac. Procesul de formare i distru'ere a (ulelor de aer are loc concomitent< ins predomin cel de distru'ere. 9 ?a:a a ...9a > formarea (o(ului de unt< cnd su( aciunea forei mecanice 'rmHoarele de unt se unesc i are loc distru'erea ,n mas a (ulelor de aer. 1a (aterea smntnii prin procedeul continuu< unde procesul de formare a spumei este foarte redus< rolul &otrtor ,n formarea (o(ului de unt< pro(a(il< ,i re#ine forei mecanice la

9 21 9

care sunt supuse 'lo(ulele de 'rsime< lo#iturile 'lo(ulelor de 'rsime ,i pierd ,n#eliul lipoproteic i se unesc ,n (oa(e de unt. ;e consider c i ,n procesul de (atere a smntnii prin procedeul continuu se distin' trei perioade de (atere. 9 9 9 In perioada . > smntna se ,m(o'ete cu aer dispersat ,n ea< dar masa de smntn rmne omo'en. In perioada a ..9a > se formea: (o(ul de unt< structura smntnii este neomo'en< fa:a 'a:oas dispare. In perioada a ...9a > procesul de formare a (o(ului de unt se termin.

In procesul de formare a con'lomeratelor de 'rsime i a (o(ului de unt< ,nuntrul acestora se includ i 'lo(ule de 'rsime< ale cror mem(rane n9au fost distruse< i< de asemenea< picturi de plasm. -cestea din urm formea: su(stana de'resat a untului. In#eliul 'lo(ulelor de 'rsime ,n procesul de (atere a smntnii trece ,n proporie de 5$97$= ,n :ar. ;e tie c aceast lipoproteid este foarte (o'at in lecitin< care aer rol de re'lare a meta(olismului colesterolului ,n or'anism. Din acest moti#< :ara este considerat ca cel mai (o'at produs lactat ,n lecitin.

".6..5aterea s#(nt(nii /i ob&inerea untului prin procedeul discontinuu 7clasic8 Prin acest procedeu se fa(ric untul cu un coninut de ap de 1%<2$ i 25=< ,ns tre(uie menionat c ,n condiii industriale acest procedeu are o utili:are mai redus ,n comparaie cu alte procedee. Pentru reali:area procesului se folosesc putinee de diferite construcii *,n form de (utoi< cilindrice< cu #aluri sau fr< construite din lemn sau metal etc.+ Inainte de a ,ncepe procesul de (atere< putineiul se spal mai ,nti cu ap fier(inte< apoi cu ap rece. Pentru aceasta< ,n putinei se toarn ap cu temperatura de 759 $OC ,n #olum de 1$915 = din capacitatea lui< se rotete 192 minute< apoi se ,nltur apa cald i ,n el se introduce 3$94$= ap rece cu temperaturi de 293OC mai Hoas ca temperatura de (atere a smntniiC putineiul se rotete iari 192 minute. Prin acest procedeu se ,nltur posi(ilele impuriti i se rcesc pereii putineiului spre a e#ita creterea temperaturii de (atere peste #alorile optime. 2n factor important ce condiionea: e#oluia corect a procesului de (atere este temperatura smntnii< care #aria: ,n funcie de perioada anului i sortimentul de unt fa(ricat dup cum re:ult din datele din ta(el.

Tabel 1.. Temperatura optim$ de batere a smntnii

9 22 9

Coninutul de ap ,n unt< = 1% 2$ 25 35

/emperatura smntnii la (atere< OC Prim#ara9#ara 7912 913 !914 11915 /oamna9iarna 913 !914 1$915 1291%

;mntna maturat se aduce la temperatura de (atere i este ,ncrcat ,n putinei. Dradul de umplere a putineiului este de 4$95$= din #olumul total al acestuia< dac coninutul de 'rsime al smntnii este de pn la 37=< dar nu mai puin de 25=. In primele 395 minute de (atere putineiul se oprete de 192 ori i din el< cu aHutorul unui #entil special< se e#acuea: 'a:ele< care formea: o suprapresiune ,n putinei i pot mri pierderile de unt. Procesul de (atere durea: 459%$ minute i este influenat de mai muli factori care #or fi artai ulterior. 5#oluia procesului se urmrete prin #i:orul putineiului ,n care smntna este ,n micareC la ,nceputul (aterii smntna este mai #scoas i acoper continuu #i:orul< iar ,n momentul formrii (o(ului de unt se eli(erea: :ara care spal #i:orul i pe el apar (oa(ele de unt. ;unetul re'ulat al smntnii ,n micare< odat cu formarea (o(ului de unt< se sc&im( ,ntr9un :'omot caracteristic cu o amplitudine periodic. ;mntna se (ate pn la o(inerea (o(ului de unt cu diametrul de 395 mm< apoi putineiul se oprete i se ,nltur :ara< *strecurnd9o printr9o sit sau tifon+ care se conduce ,n re:er#orul de acumulare. ;e #a urmri atent momentul formrii (o(ului de dimensiuni doriteC ,n ca:ul opririi (aterii prea de#reme< (o(ul d eunt #a fi mic i :ara se #a elimina mai 'reu< iar splarea #a fi mai ane#oioas. In ca:ul opririi putineiului mai tr:iu< (o(ul de unt #a a#ea un diametru mai mare< ,n (o( se reine mai mult :ar< umiditatea #a fi mai mare i conser#a(ilitatea untului mai redus. Coninutul de 'rsime ,n :ar tre(uie s fie de $<29$<3=< iar temperatura > cu 293OC mai mare dect temperatura smntnii la ,nceputul (aterii. +plarea bobului de unt ;plarea (o(ului de unt are ca scop ,ndeprtarea :arei< care a rmas ,ntre (oa(ele de unt i ,n interiorul lor. -ceast operaie permite re'larea temperaturii (o(ului de unt< indiferent de temperatura (aterii. /emperatura apei se sta(ilete ,n funcie de consistena (o(ului. Dac consistena (o(ului de unt este normal< temperatura apei de splare tre(uie s fie e'al cu temperatura :areiC ,n ca:ul o(inerii unui (o( moale > se folosete ap a#nd temperatura cu 192OC mai redus< iar ,n ca:ul (o(ului tare > cu 192OC mai mare ca a :arei. 1a splare< (o(ul de unt moale se rcete i capt o consisten mai tare< care pre#ine unirea a'lomerrilor i permite scur'erea normal a :arei i a apei de splare.

9 23 9

In :ar se 'sesc multe su(stane nutriti#e< ea repre:entnd un mediu fa#ora(il pentru de:#oltarea microor'anismelor. Inlocuirea :arei ,n procesul de splare cu ap de (un calitate reduce considera(il posi(ilitatea de de:#oltare a (acteriilor si deci< splarea (o(ului de unt mrete conser#a(ilitatea acestuia. In practic< (o(ul de unt se spal de 192 ori< ,n funcie de calitatea smntnii i de scopul urmrit. /emperatura apei< la a ..9a splare< este cu 192OC mai mic dect la prima. ;e practic dou procedee de splareA prin stropirea (o(ului de unt i prin cltirea acestuia. In primul ca:< cu aHutorul unui furtul< la captul creia se instalea: un pul#eri:ator< se stropesc mai ,nti pereii putineiului< apoi (o(ul de unt. 0rificiul de scur'ere a :arei se las desc&is i operaia durea: pn #a cur'e ap limpede< fr urme de :ar. Consumul de ap este aproximati# e'al cu cantitatea de :ar< respecti# 5$9%$= din masa de smntn prelucrat. - doua splare se reali:ea: prin cltirea (o(ului de unt< ,n care ca: ,n putinei se introduc 5$9%$= ap fa de masa de smntn< se inc&ide putineiul i se pune ,n aciune pentru 495 rotaii< apoi se oprete i apa se ,nltur. /re(uie ,ns menionat c splarea (o(ului de unt are i unele de:a#antaHe. 5le constau ,n faptul c< la splare< din unt se ,nltur o parte din su(stana uscat de'resat care particip la formarea 'ustului i aromei untului< de aceea ,n practic este supus splrii numai untul cu un coninut de ap de pn la 15=< cel o(inut din smntna de calitatea a ..9a i recondiionat< precum i untul fa(ricat din smntna fermentat. Conse#a(ilitatea untului nesplat este asi'urat prin 'radul ,nalt de dispersie al plasmei< prin malaxare minutioas sau omo'eni:are ,n instalaii speciale. &ala,area bobului de unt i reglarea coninutului de ap -ceast operaie te&nolo'ic are ca scopA 9 unirea (oa(elor de unt ,ntr9o mas compact i omo'enC 9 formarea structurii untului< distersarea i reparti:area uniform a componenilor i plastifierea produsuluiC 9 re'larea coninutului de ap ,n unt la norma pre#:ut de standard i eliminarea excesului de apC 9 fracionarea su(stanelor fermentesci(ile i sporirea conser#a(ilitii untului. 7alaxarea untului se efectuea: ,n acelai putinei< unde a a#ut loc (aterea smntnii< imediat dup ,nlturarea :arei sau a apei de splare *dac (o(ul de unt a fost splat+ sau dup introducerea srii ,n ca:ul untului srat. 5ficacitatea malaxrii este influenat de mai muli factoriA #ite:a de rotaie< temperatura (o(ului de unt etc. Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se sta(ilesc ,n funcie de consistena i temperatura (o(ului de unt. "ite:a de rotaie a putineiului se sta(ilete la 791$ rot.Fmin.

9 24 9

-ceast #ite: asi'ur o malaxare lent i o eliminare aproape complet a apei. ;porirea #ite:ei de rotaie a putineiului reduce posi(ilitatea de rosto'olire i cdere a untului ,n putineiC malaxarea prea intens poate pro#oca defectul de unt moale. 6educerea numrului de rotaii a putineiului< precum i cantitatea mic de unt ,n putinei sporete durata de malaxare a untului. /emperatura de malaxare se sta(ilete ,n funcie de tria (o(ului de unt i #aria: #ara< ,n limitele a 7911 OC< iar iarna > ,ntre !913 OC. Dac (o(ul de unt are o consisten moale< temperatura de malaxare se reduce i se mrete ,n ca:ul unei consistene tari< 'rosiere a (o(ului de unt. /emperatura de malaxare se re'lea: prin stropirea putineiului cu ap de splare. Dup 395 minute de lucru al putineiului ,n re'im de malaxare< el se oprete i se ,nltur excesul de :ar sau ap< apoi malaxarea continu. Procesul de malaxare decur'e in trei fa:e< care sunt artate ,n continuare. In prima fa: (oa(ele de unt< su( aciunea forei de presare a #alurilor< a pereilor putineiului i a frecrii ,n procesul de deformare i micare a stratului de unt ,n putinei< se unesc ,ntr9o mas omo'en< iar apa de la suprafaa acestora se elimin i< deci< cantitatea de ap ,n unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafat are loc i o ,n'lo(are a acesteia ,n masa de unt. 7omentul ,n care coninutul de ap adsor(it ,n unt este minim e'al cu cea eliminat poart denumirea de moment critic. 1a momentul critic de termin fa:a . de malaxare a untului. In fa:a a ..9a are loc att a(sor(ia< ct i eliminarea apei. /otodat< se produce o frecare lamelar i fracionarea unor constitueni ai untului< ,n special a picturilor de ap cu dimensiuni mari. In fa:a a ...9a se prelun'ete procesul de ,n'lo(are a apei ,n masa de unt i se reduce eliminarea ei< coninutul de ap ,n unt crescnd. ;e intensific< de asemenea< procesul de dispersare a apei i are loc reparti:area uniform a elementelor structurale ale untului< precum i standardi:area compo:iiei i plastifierea produsului. Pentru re'larea coninutului de ap ,n unt< dup terminarea fa:ei . de malaxare *dup 395 minute de la ,nceputul procesului de malaxare+ se recoltea: pro(a medie de unt din diferite pri ale stratului i se determin coninutul de ap. In ca:ul cnd acesta este mai mare< dect ni#elul pre#:ut de standard pentru sortimentul de unt fa(ricat< se elimin apa eli(erat ,n procesul de presare a (o(ului de unt. Cnd coninutul de ap este mai mic< ,n putinei se adau' cantitatea de ap sau :ar necesar pentru fa(ricarea untului standard i malaxarea continu pn la ,n'lo(area deplin a acesteia ,n masa de unt.

Cantitatea necesar de ap *:ar+ se calculea: dup relaiaA -*8+ Z

# * -d -e + < unde 1$$

9 25 9

-*8+ > cantitatea de ap *:ar+ necesar de adu'at< G'C 2 > cantitatea de unt< G'C -d > coninutul de ap dorit< = -e > coninutul de ap existent< = In unele ca:uri apare necesitatea de a re'la i coninutul de su(stan uscat ne'ras ,n unt. -cest indice se re'lea: prin splarea (o(ului de unt cu ap *,n ca: de exces+ sau cu :ar de calitate (un ori adaos de lapte9praf *diluat ,n :ar sau ap9soluie de 2$=+ ,n ca: de insuficien. Durata malaxrii untului #aria: ,n limitele a 2595$ minute< ,n funcie de A #ite:a de rotaie a putineiuluiC compo:iia 'rsimii i particularitile (o(ului de untC temperatura de malaxareC 'radul de umplere cu unt a putineiului etc. Despre #ite:a de rotaie a putineiului ,n re'im de malaxare s9au fcut referiri anterior. Componena 'rsimii lactate i particularitile (o(ului de unt sunt ,n corelaie directC dac ,n componena 'rsimii se 'sesc mai muli aci:i 'rai saturai< ceea ce se ,ntlnete mai frec#ent iarna consistena (o(ului de unt este mai moale i durata malaxrii se reduce. /emperatura mai mare reduce durata malaxrii< dar exist pericolul apariiei defectului de unt moale. In ca:ul malaxrii unei cantiti mici de unt< crete durata procesului. ;fritul malaxrii untului se determin dup 'radul de dispersare a apei sau a plasmei< care se aprecia: #i:ual sau cu aHutorul unor &rtii indictoare. ;uprafaa untului cu un coninut mrit de 'rsime ,n seciune tre(uie s fie uscat i pe pereii putineiului nu tre(uie s fie picturi de ap. In ca:ul folosirii &rtiilor indicatoare< 'radul de dispersare a apei tre(uie s corespund claselor . si ... %epo#itarea untului 2ntul am(alat are temperatra de 1$914OC< de aceea< pentru pre#enirea modificrilor nedorie< am(alaHe cu unt sunt imediat introduse ,n camere fri'orifice pentru rcire i pstrare. /emperatura i durata de pstrare la ,ntreprinderea de fa(ricare depinde de coninutul de ap ,n unt dup cum se arat ,n ta(el.

Tabel 11. Condi!iile de p$strare a untului

Te#peratura *urata de p%strare 7,ile8 a untului 9n

9 2% 9

aerului 9n ca#er%:;C

+unc&ie de con&inutul de ap% 7<8 1% 2$ 25 In (locuri 35

5...$ $...912 912...91

3 1$ 15

3 1$ 15

3 1$ 15

2 5 %

93...91 3 3

In pac&ete 3 3

;e admite pstrarea untului ,n pac&ete la temperatura de Q2...92OC nu mai mult de 2 :ile. Camerele< ,n care se rcete i se pstrea: untul< tre(uie s fie curate< (ine #entilate< cu umiditatea relati# nu mai mare de $=< spre a e#ita apariia muce'aiurilor. Pentru a mri #ite:a de rcire< cutiile cu unt se aea: pe 'rtare de lemn ,n form de a&< la 4$95$ cm de la perei. 2ntul destinat pentru o depo:itare de lun' durat este transportat ,n depo:ite fri'orifere< unde este pstrat la temperaturi Hoase *915OC...91 OC+ timp de %9! luni. /re(uie ,ns menionat c pentru depo:itarea de lun' durat este indicat untul fr defecte< cu un coninut redus de ap< am(alat ,n (locuri. Livrarea untului se face ,n ordinea datei da fa(ricare. /ransportul untului se face ,n #e&icule i:oterme< curate< uscate< fr miros strin< la temperatura de maximum 4OC. ;e admite ,ns i folosirea #e&iculelor nei:oterme< durata transportului fiind ,n acest ca: de maximum 2 ore. Durata transportului tre(uie s fie de cel mult 4 ore. ?iecare transport tre(uie ,nsoit de un certificat de calitate. ".=.5aterea s#(nt(nii /i ob&inerea untului 9n +lu. continuu ?a(ricarea untului prin procedeul de (atere a smntnii ,n flux continuu este una din cele mai rspndite metode utili:ate ,n ,ntreprinderile de industriali:are a laptelui. In acest scop se folosesc instalaii speciale ,n care< ,ntr9o sin'ur main compact< se reali:ea: toate fa:ele de fa(ricare a untului *(aterea smntnii< separarea :arei< splarea i malaxarea (o(ului de unt etc.+ ,n flux continuu. Prima instalaie de fa(ricare a untului ,n flux continuu a fost construit de in'inerul Drit: i reali:at de firma [\estfaliaL. .nstalaia este compact< fiind format din doi cilindri > primul ori:ontal pentru (aterea smntnii si > al doilea ,nclinat su( un'&i de 1$O pentru malaxarea untului.

9 27 9

In present instalaiile pentru (atere a smntnii ,n flux continuu se perfecionea: ,n direcia dotrii lor cu secii de separare a :arei< splare a (o(ului de unt< texturare< ceea ce permite a fa(rica sortimente de unt cu coninut diferit de ap dispersat fin ,n masa de produs i o plastifiere suficient a untului. Capacitatea instalaiilor #aria: ,n limitele de la 4$$ pn la 5$$ G' unt F or. ?a(ricarea untului prin (aterea smntnii ,n flux continuu impune respectarea unor parametri ce difer ,ntruct#a de cei caracteristici pentru (atere ,n procedeul discontinuu. In primul rand< coninutul de 'rsime ,n smntn se sta(ilete la #alori superioare i anume la 3 942 =< iar pentru unele instalaii c&iar pn la 5$=. Pentru o(inerea untului cu coninut redus de 'rsime i mrit de ap se recomand s se prelucre:e smntna cu un coninut mai redus de 'rsime. In ca:ul prelucrrii smntnii cu un coninut mrit de 'rsime< ce are o #sco:itate mare i se prelucrea: mai 'reu< (o(ul de unt are dimensiuni mari< reine :ara< iar umiditatea untului este mai mare. Pentru optimi:area procesului de (atere se recomand ca ,ncl:irea smntnii< dup maturare pn la temperature de (atere< s se efectue:e cu 3$94$ minute ,nainte de a ,ncepe (aterea. Incl:irea lent< amestecarea i meninerea smntnii la temperatura de (atere permite e'alarea temperaturii plasmei i a 'rsimii< ceea ce asi'ur o formare normal a (o(ului de unt< #ariaii minime ale umiditii produsului finit i o reducere a coninutului de 'rsime ,n :ar. /emperatura de (atere se sta(ilete ,n funcie de perioada anului< compo:iia 'rsimii etc. i se menine prin circulaia apei reci *395OC+ ,ntre pereii cilindrilor de (atere i malaxare a (o(ului de unt. ;mntna cu coninut mai redus de 'rsime i cea care a fost maturat la temperaturi sc:ute< se (ate la o temperatur mai ridicat i in#ers< smntna insuficient maturat i cu un coninut mare de 'rsime se (ate la o temperatur mai sc:ut *#ariaii 192 OC+. Procesul de (atere a smntnii i de formare a (o(ului de unt prin procedeul continuu este influenat ,n mare msur de #ite:a de rotaie a a'itatorului *(ttorului+ cu palete< care la rndul su< se sta(ilete ,n funcie de coninutul de 'rsime ,n smntn i de sortimentul de unt ce se fa(ric. In perioada de toamn9iarn< cnd ,n componena 'rsimii lactate se 'sesc mai multe 'liceride cu punct ,nalt de topire< #ite:a de (atere crete pentru a accelera procesul de a're'are a 'lo(ulelor de 'rsime< ceea ce contri(uie la reducerea duratei de (atere i mrete capacitatea de funcionare a instalaiei. In ca:ul prelucrrii smntnii cu coninut ridicat de 'rsime< #ite:a de rotaie a a'itatorului se reduce i se mrete fluxul de smntn ,n cilindru pentru a pre#eni formarea prea timpurie a (o(ului de unt. Prin sta(ilirea #ite:ei a'itatorului se poate re'al i coninutul de ap ,n (o(ul de unt i ,n produsul finit. )o(ul de unt ,mpreun cu :ara este condos< ,n continuare< ,n cilindrul de malaxare< dotat cu necuri de malaxare. In prima secie a cilindrului< din (o(ul de unt se elimin :ara< care se scur'e printr9o sit ,n re:er#orul de acumulare. In secia a doua< (o(ul de unt poate fi

92 9

splat cu ap *Q5]Q OC+ prin stropire su( presiune de $<59$<7 7Pa *instalaiile moderne sunt dotate cu asemenea dispo:iti#e+. ;copul splrii i temperatura apei de splare sunt similare celor menionate ,n ca:ul fa(ricrii untului prin procedeul discontinuu. 2ntul fa(ricat din smntn de calitatea .< nu se spal sau se spal cu :ar< care are temperatura de 59 OC. dup aceast operaie< untul este condos ,n secia urmtoare pentru malaxare su( #id< pentru reducerea coninutului de aer ,n produsul finit i mrirea conser#a(ilitii lui. Presiunea ,n aceast secie #aria: ,n limitele de $<$339$<$53 7Pa< ,n funcie de perioada anului. Coninutul de ap ,n untul fa(ricat prin procedeul continuu #aria: ,n decursul procesului te&nolo'ic ,n limitele considera(ile< de aceea acest indice este supra#e'&eat ,n permanen prin recoltarea periodic de pro(e i determinarea< prin metode de la(orator< a umiditii untului. 2nele instalaii sunt dotate cu dispo:iti#e de anali: a coninutului de ap< ceea uurea: considera(il controlul i re'larea procesului te&nolo'ic. 6e'larea coninutului de ap ,n produsul finit se efectuea: optimi:nd efectuarea tuturor fa:elor te&nolo'ice< ,ncepnd cu maturarea smntnii< re'larea spaiului dintre pereii cilindrului de (atere i paletele a'itatorului< a #ite:ei de (atere i de trecere a untului prin diferite secii ale dispo:iti#ului de malaxare etc. In ca:ul ,n care coninutul de ap este mai redus ca cel pre#:ut de standard< cantitatea de ap necesar se adau' ,n ultima secie de malaxare cu aHutorul unei pompe9do:ator urmat de malaxarea untului pn la ,n'lo(area deplin a apei ,n masa de unt. Prin aceast metod se poate adu'a i ,n'lo(a cel mult 1= ap< mrirea coninutului de ap peste 1= putndu9se reali:e prin creterea #ite:ei necurilor de malaxare. 6educerea coninutului de ap a produsului finit se o(ine prin micorarea #ite:ei de (atere sau a rotaiilor necurilor de malaxare< respecti#e< a temperaturii de malaxare. In ca:ul prelucrrii smntnii de calitate inferioar i o(inerii untului cu 'ust i aroma sla( exprimat< se recomand aromati:area lui. -romati:area se reali:ea: prin adu'area de smntn dulce pasteuri:at la temperatura de !$91$$OC timp de 1$92$ minute i rcit la 1$9 2$OC cu aHutorul pompei do:atoare< direct ,n masa de unt< ,n cilindrul de malaxare< sau a laptelui9praf de'resat diluat ,n lapte pn la concentraia de 2$=. ?orma cilindrului de malaxare< spre ieire< se ,n'ustea:< de aceea untul iese din instalaie su( o anumit presiune i este condus la maina de am(alare. -m(alarea i depo:itarea untului se reali:ea: ,n aceleai condiii ca i ,n ca:ul fa(ricrii untului prin procedeul discontinuu. 2ntul fa(ricat prin procedeul continuu se caracteri:ea: prin textur omo'en< fr 'oluri de aer< reparti:are mult mai fin a apei< consistena mai moale ,n comparaie cu cel fa(ricat prin procedeul discontinuu. Coninutul de su(stan ne'ras i de diacetil *pentru untul acru+ este ce#a mai mare ca re:ultat al splrii mai puin intense. Culoarea untului este mai puin intens din cau:a coninutului de aer ridicat< acesta contri(uind puin i la micorarea densitii untului. ?actorii ce influenea: procesul de (atere a smntnii 9 2! 9

5ficacitatea procesului de (atere a smntnii se aprecia: dup calitatea (o(ului de unt *dimensiuni< flexi(ilitate< &i'roscopicitate+< 'radul de utili:are a 'rsimii< structura i consistena produsului finit< coninutul de 'rsime ,n :ar etc. Conform normelor te&nolo'ice< coninutul de 'rsime ,n :ar nu tre(uie s depeasc $<4= la fa(ricarea untului prin procedeul continuu i $<7= prin procedeul discontinuu< 'radul de utili:are a 'rsimii fiind de peste ! =. Procesul de (atere a smntnii este influenat de mai muli factori< cunoaterea crora #a permite diriHarea lor ,n direcia dorit. -cetia suntA Coninutul de 'rsime ,n smntn. Procesul de (atere a smntnii decur'e normal cnd smntna are 32935= 'rsime ,n ca:ul (aterii prin procedeul discontinuu i 3 942= ,n procedeul continuu. ;ta(ilirea coninutului optim de 'rsime se efectuea: prin normali:are< despre care s9a #or(it anterior. su( aciunea forei mecanice ,n procesul de (atere aceste mem(rane se distru' mai uor. ;mntna insuficient maturat se (ate mai repede< dar sporesc considera(il pierderile de 'rsime ,n :ar. ;mntna supramaturat< care are o #sco:itate mare< se (ate 'reu< (o(ul de unt are dimensiuni mici< consistena este dens< &i'roscopicitatea este redus< ceea ce poate pro#oca defecte de consisten. 6e:ult c 'radul de maturare a smntnii influenea: att durata (aterii< ct i pierderile de 'rsime ,n :ar. /emperatura de (atere. -cest parametru influenea: considera(il procesul de formare a (o(ului de unt< proprietile lui< precum i coninutul de 'rsime ,n :ar. /emperatura optim de (atere #aria: #ara ,n limitele a 7912OCC iarna 914OC. ;mntna cu un coninut mai redus de 'rsime i cea maturat la temperaturi su( %OC se (ate la o temperatur mai mareC smntna cu un coninut mrit de 'rsime i cea insuficient maturat se (ate la o temperatur mai redus. -ciditatea smntnii. In ca:ul smntnii fermentate durata (aterii se reduce i formarea (o(ului de unt este mai rapid ca re:ultat al modificrii pX9ului plasmei i reducerii sta(ilitii su(stanelor mem(ranei 'lo(ulelor de 'rsime. 7aturarea determin o sl(ire a forelor de le'tur dintre 'rsime i su(stanele superficial acti#e ale mem(ranei 'lo(ulelor de 'rsime< ceea ce contri(uie la accelerarea a're'rii 'lo(ulelor i utili:area mai complet a 'rsimii ,n unt. "aloarea optim a pX9ului pentru smntna fermentat este de 4<194<5 deoarece se atin'e punctul i:oelectric al proteinelor< inclusi#e al celor din mem(rane 'lo(ulei de 'rsime. Creterea aciditii smntnii peste limitele optime face ca proteinele s nu se mai 'seasc la punctul i:oelectric i< ,n consecin< crete durata (aterii i scade 'radul de utili:are a 'rsimii. Dradul de umplere a putineiului. Cantitatea optim de smntn ,n putineiul cu aciune discontinu repre:int 4$95$= din #olumul aparatului i nu tre(uie s fie mai mic de 25=. Creterea #ite:ei de (atere< precum i micorarea ei prelun'ete durata (aterii< ,ntruct< ,n primul ca:< smntna este proiectat spre pereii putineiului< se amestec insuficient< iar ,n al doilea ca:< ,nlimea de cdere se reduce.

9 3$ 9

-adar< cunoaterea parametrilor optimi de (atere a smntnii i respectarea condiiilor te&nolo'ice #a permite o(inerea untului de calitate (un i reducerea pierderilor de 'rsime ,n :ar. ".=.". Alegerea utila>elor /i descrierea lor !tila>e pentru +abricarea untului 2tilaHele pentru o(inerea untului au la (a: principiul (aterii *a'itrii puternice a smntnii.+ -ceste utilaHe reali:ea: separarea (o(ului de unt< eliminarea :arei i malaxarea untului< prin procedee discontinui i continui. Putineiul. -ceste este primul utilaH conceput pentru o(inerea untului prin procedeul discontinuu< format dintr9un recipient ,n care prin di#erse metode este produs a'itarea< anumite tipuri de putinee sunt pre#:ute i cu or'ane de malaxare. 0rice putinei tre(uie s ,ndeplineasc urmtoarele condiiiA 9 'ura de alimentare9e#acuare s fie suficient de mare pentru acces uor 9 capacul s se ,nc&id perfect 9 e#acuarea :arei i apei de splare s se fac uor<rapid< fr a se desc&ide capacul 9 s ai( dou #ite:e de rotire 9 s ofere posi(ilitatea de urmrire a procesului printr9un #i:or. Putineiul metalic. In ara noastr< putineiul cel mai raspndit este cel de tip cilindric din oel inoxida(il cu capaciti de 3$$$ i 5$$$ l.

?i'ura 4 Putineiul propriu9:is este un recipient a#nd un capac de #i:itare cu 'arnitur i sistem de ,nc&idere. De asemenea< este pre#:ut cu 'uri de aerisire< tu pentru eliminarea :arei i apei de splare< #i:or lateral pentru urmrirea procesului. Putineiul este susinut pe dou la're de rosto'olire< iar la captul axului este ,n le'tur cu sistemul de transmisie. 1a multe tipuri de putinee exist ,n interior icane pentru reali:area malaxrii ,n mai (une condiiuni.

9 31 9

?uncionarea putineiului este asi'urat astfelA 9 umplerea la 4$= din capacitateC 9 1$ rotatii urmate de aerisireC 9 (aterea propriu9:is cu o turaie de 2$93$ rotFminC 9 eliminarea :arei prin scur'ere li(er *putineiul staionea:+C 9 introducerea apei de splare a (o(uluiC 9 splarea untului *cte#a rotaii+< urmat de scur'erea apei de splareC 9 re'larea umiditii prin introducerea ,n putinei a apei necesareC 9 malaxareaA rotirea cu 49 rotFmin i re'larea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu instalaiile speciale. Pentru reali:area unei mai mari producti#iti< maHoritatea rilor au trecut la utili:area mainilor de fa(ricare continu a untului. a/ina pentru +abricarea continu% a untului 353E?"' 7R*G8. Principiul de funcionare se (a:ea: pe (aterea smntnii ,ntr9un cilindru fix cu aHutorul unor palete rotati#e< a#ansarea (o(ului de unt ,ntr9un al doilea cilindru< unde acesta se separ de :ar i se spal< urmnd apoi malaxarea i presarea< untul prsind utilaHul su( forma unei (en:i continui. ;c&ema de funcionare este redat ,n fi'.2

"ig. /chema mainii "B"B012 pentru fabricarea continu$ a untului)

19tu intrare smntnC 29cilindru de (atereC 39cilindru prelucrareC 49to( de separareC 59 pomp :arC %9compartiment splareC 79cilindru de malaxareC 9motor acionare (ttorC !9

9 32 9

motor acionare malaxorC 1$9motor acionare necuriC 119conduct intrare ap de rcireC 129 conduct ieire apC 139conduct ap de splareC 149pomp de do:are. 7aina este format dintr9un (atiu pe care sunt fixai trei cilindriA 9 cilindrul de (atere 2< din oel inoxida(il cu manta du(l< are un ax central cu palete< a#nd o turaie #aria(il ,ntre 12$$925$$ rotFmin. 9 cilindrul de prelucrare 3< pre#:ut cu nec i manta du(l de rcire< este introdus axial ,ntr9o to( de separare cu sit i icane 4 i tu de e#acuare a :arei. 9 cilindrul 7 de malaxare este pre#:ut cu dou necuri< manta de rcire i preaplin pentru e#acuarea apei de splareC turaia snecurilor este re'la(il la 4$9%$ rotFminut. Pe (atiu mai sunt fixate motoarele de antrenare < !< 1$< pompa de :ar 5 i pompa do:atoare 14. ?luxul smntnii este urmtorulA de la #ana de maturare< prin intermediul unei pompe< smntna intr ,n cilindrul de (atere unde se execut (aterea cu paletele rotati#e< la o temperatur de ! 911^C. -mestecul de :ar i (oa(e de unt cade ,n cilindrul de prelucrare< unde se reali:ea: a'lomerarea parial a (oa(elor de unt i ,naintarea amestecului spre partea posterioar a cilindrului unde este e#acuat ,ntr9o to( cu sit i icane. -ici are loc separarea complet a :arei< care trece prin sita to(ei i< datorit ,nclinaiei acesteia de 1592$^< este e#acuat ,ntr9un #as de colectare< de unde este preluat de o pomp. Intre to( i cilindrul de malaxare< (o(ul de unt este supus unui Het puternic ,ntr9un compartiment de splare< c:nd apoi cu apa de splare ,n cilindrul de malaxare. Cele dou necuri cu rotaia in#ers preiau (oa(ele de unt i le ,mpin' spre partea posterioar a cilindrului de (atere< unde se reali:ea: o contrapresiune prin stran'ularea ieirii cu aHutorul unor ai(e cu sit. ;e produce astfel a'lomerarea (oa(elor< untul de#ine o mas compact care ,n final este a'lomerarea (oa(elor< untul de#ine o mas compact care ,n final este malaxat cu aHuorul unor aripioare. In acest fa: se face i re'larea coninutului de ap cu aHutorul pompei do:atoare. -pa de splare este colectat la (a:a cilindrului de malaxare ,ntr9 un preaplin i este preluat de o pomp.

9 33 9

Capitolul '. 5ilan& de #ateriale

Livrare 2d 1i#rare P1 =

2l 2d > 2nt depo:itat< G'For 2l > 2nt li#rat< G'For P1= 9 pierderi li#rare $<$1=

2d Z 2l Q P1= 2d Z 25 Q
$<$1 1# d 1$$

2d Z 25 Q $<$$$1 x 2d 2d * 19$<$$$1 + Z 25 2d Z $<!!!! = 25 <$$25 G'For P1 Z

$<$1 1 25 <$$25 = $<$$25 = 1$$
25

". *epo,itare 2e Depo:itare P2 =

9 34 9

2d 2e > 2nt etic&etat< G'For 2d > 2nt depo:itat< G'For P2= 9 pierderi depo:itare $<$5=

2e Z 2d Q P2= 2e Z 25<$$25 Q
$<$5 1# e 1$$

2e Z 25<$$25 Q $<$$$5 x 2e 2e *19$<$$$5+ Z 25<$$25 2e Z $<!!!5 = 25 <$15$ G'For P2 Z

$<$5 1 25<$15$ = $<$125 = 1$$
25 <$$25

'. Etic$etare 2a 5tic&etare P3 =

2e 2a > 2nt am(alat< G'For 2e > 2nt etic&etat< G'For P3= 9 pierderi etic&etare $<$5=

2a Z 2e Q P3= 2a Z 25<$15$ Q
$<$5 1# a 1$$

2a Z 25<$15$ Q $<$$$5 x 2a 2a *19$<$$$5+ Z 25<$15$ 2a Z $<!!!5 = 25 <$275 G'For P3 Z

$<$5 1 25 <$275 = $<$125 = 1$$
25 <$15$

). A#balare 2m -m(alare 9 35 9

P4 = 2a 2m > 2nt malaxat< G'For 2a > 2nt am(alat< G'For P4= 9 pierderi am(alare $<%= 2m Z 2a Q P4= 2m Z 25<$275 Q
$<% 1#m 1$$

2m Z 25<$275 Q $<$$% x 2m 2m *19$<$$%+ Z 25<$275 2m Z P4 Z -.

25 <$275 = 25 <17 5 G'For $<!!4

$<% 1 25<17 5 = $<151$ = 1$$

ala.are )u 7alaxare P5 =

2m )u > )o( de unt< G'For 2m > 2nt malaxat< G'For P5= 9 pierderi malaxare $<15= )u Z 2m Q P5= )u Z 25<17 5 Q
$<15 1Bu 1$$

)u Z 25<17 5 Q $<$$15 x )u )u *19$<$$15+ Z 25<17 5 )u Z $<!! 5 = 25 <21%3 G'For P5 Z

$<15 1 25<21%3 = $<$37 = 1$$
25 <17 5

0. Sp%larea bobului de unt ;(

;plare (o(

9 3% 9

P% = )u ;( > ;mntn (tut< G'For )u > )o( de unt< G'For P%= 9 pierderi splare $<1=

;( Z )u Q P%= ;( Z 25<21%3 Q
$<11/b 1$$

;( Z 25<21%3 Q $<$$1 x ;( ;( *19$<$$1+ Z 25<21%3 ;( Z P% Z

25 <21%3 = 25 <2415 G'For $<!!!

$<11 25<2415 = $<$252 = 1$$

2. 5aterea s#(nt(nii ;m )atere P7 =

;( 8 ;m > ;mntn maturat< G'For ;( > ;mntn (tut< G'For 8 > 8ar< G'For P7= 9 pierderi (atere $<15= ;m Z ;( Q 8 Q P7= ;m x ';m= Z ;( x ';(= Q 8 x '8= Q P7= x ';m=
$<15 1/m 1$$ 32 %5 $<2 $<15 1/m 32 = 25 <2415 1 + 21 + 1 ;m 1 1$$ 1$$ 1$$ 1$$ 1$$

;m Z 25<2415 Q 8 Q

;m Z 25<2415 Q 8 Q $<$$15 x ;m $<32 x ;m Z 1%<4$%! Q $<$$2 x 8 Q $<$$15 x $<32 x ;m $.!! 5 x ;m Z 25<2415 Q 8 $<32 x ;m Z 1%<4$%! Q $<$$2 x 8 Q $<$$$4 x ;m 8 Z ;m x $<!! 5 > 25<2415

9 37 9

$<32 x ;m Z 1%<4$%! Q $<$$2 *$<!! 5 x ;m > 25<2415+ Q $<$$$4 x ;m $<32 x ;m Z 1%<4$%! Q $<$$1! x ;m > $<$5$4 Q $<$$$4 ;m $<32 x ;m > $<$$1! ;m > $<$$$4 x ;m Z 1%<4$%! > $<$5$4 $<317% x ;m Z 1%<35%5 ;m Z $<317% = 51<5$$3 G'For 8 Z 51<5$$3 x $<!! 5 > 25<2415 8 Z 2%<1 15 G'For P7 Z
$<15 151<5$$3 = $<$772 = 1$$
1% <35%5

4.

aturarea +i,ic% /i bioc$i#ic% ;, 7aturare P =

;m ;, > ;mntn ,nsmnat< G'For ;m > ;mntn maturat< G'For P = 9 pierderi maturare $<$5=

;, Z ;m Q P = ;, Z 51<5$$3 Q
$<$$5 1/i 1$$

;, Z 51<5$$3 Q $<$$$5 x ;, ;, *19$<$$$5+ Z 51<5$$3 ;, Z $<!!!5 = 51<52%$ G'For P Z

$<$5 151<52%$ = $<$257 = 1$$
51<5$$3

6. @ns%#(n&are ;dr C;r cant

Insmnare

P! =

;, ;dr > ;mntn de:odori:at rcit< G'For C;r cant 9 Culturi ;tarter rec. cantitati#< G'For ;, > ;mntn ,nsmnat< G'For

93 9

P!= 9 pierderi ,nsmnare $<$5=

C;r cant Z

5 1/dr 1$$

;dr Q C;r cant Z ;, Q P!=

/dr + 5 1/dr = 51<52%$ + 1$$ $<$5 * /dr + 5 1/dr + 1$$

1$$ $<$5 * /dr + $<$5 1/dr + /dr + $<$5 1/dr = 51<52%$ + 1$$ $<$5 1/dr + $<$$25 1/dr /dr + $<$5 1/dr = 51<52%$ + 1$$

;dr Q $<$5 x ;dr Z 51<52%$ Q $<$$$525 x ;dr ;dr *1 Q $<$5 > $<$$$525+ Z 51<52%$
/dr = 51<52%$ = 4! <1$$4 G'For 1<$4!4

C;r cant Z P! Z

5 1 4! <1$$4 = 2<455$ G'For 1$$

$<$5 *4! <1$$4 + 1$$

5 1 4! <1$$4 + 1$$ = $<$257 =

=. R%cire ;d 6cire P1$ =

;dr ;d > ;mntn de:odori:at< G'For ;dr > ;mntn de:odori:at rcit< G'For P1$ = 9 pierderi rcire $<1=

;d Z ;dr Q P1$= ;d Z 4!<1$$4 Q

$<11/d 1$$

;d Z 4!<1$$4 Q $<$$1 x ;d ;d *19$<$$1+ Z 4!<1$$4 ;d Z

4! <1$$4 = 4! <14!5 G'For $<!!!

9 3! 9

P1$ Z

$<11 4! <14!5 = $<$4!1 = 1$$

"A. *e,odori,are ;p
De:odori:are

P11 =

;d ;p > ;mntn pasteuri:at< G'For ;d > ;mntn de:odori:at< G'For P11= 9 pierderi de:odori:are $<2=

;p Z ;d Q P11= ;p Z 4!<14!5 Q
$<2 1/p 1$$

;p Z 4!<14!5 Q $<$$2 x ;p ;p *19$<$$2+ Z 4!<14!5 ;p Z P11 Z

4! <14!5 = 4! <247! G'For $<!!

$<2 1 4! <247! = $<$! 4 = 1$$

"". Pasteuri,are ;3
Pasteuri:are

P12 =

;p ;3 > ;mntn normali:at< G'For ;p > ;mntn pasteuri:at< G'For P12= 9 pierderi pasteuri:are $<25=

;3 Z ;p Q P12= ;3 Z 4!<247! Q
$<25 1/3 1$$

;3 Z 4!<247! Q $<$$25 x ;3 ;3 *19$<$$25+ Z 4!<247!

9 4$ 9

;3 Z $<!!75 P12 Z

4! <247!

= 4! <3713 G'For

$<25 1 4! <3713 = $<1234 = 1$$

"'. Nor#ali,are ;r cant 1de' r cant

3ormali:are

P13 =

;3 ;r cant > ;mntn rec. cantitati#< G'For 1de' r cant > 1apte de'resat rec. cantitati#< G'For ;3 > ;mntn normali:at< G'For P13= 9 pierderi normali:are $<15= ;r cant Q 1de' r cant Z ;3 Q P13= ;r cant x ' ;r cant= Q 1de' r cant x ' 1de' r cant= Z ;3 x ' ;3 Q P13= x ' *;r cantQ ;3+= ;r cant Q 1de' r cant Z 4!<3713 Q
$<15 * /r .cant + L4 . de'+ 1$$

;r cant x $<4 Q 1de' r cant x $<$$1 Z 4!<3713 x $<32 Q $<$$15 *;r cant Q 1de' r cant+ x $<4$1 ;r cant Q 1de' r cant Z 4!<3713 Q $<$$15 x ;r cant Q $<$$15 x 1de' r cant $<4 x ;r cant Q $<$$1 x 1de' r cant Z 15< 7! Q $<$$$% x ;r cant Q $<$$$% x 1de' r cant ;r cant 9 $<$$15 x ;r cant Z 4!<3713 Q $<$$15 x 1de' r cant 9 1de' r cant $<!! 5 x ;r cant Z 4!<3713 > $<!! 5 x 1de' r cant ;r cant Z
4! <3713 $<!! 5 1L de' .r.cant $<!! 5

;r cant Z 4!<4454 9 1de' r cant $<4*4!<4454 9 1de' r cant+Q$<$$1 x 1de' r cantZ15<7!

cant

Q $<$$$%*4!<4454 9 1de' r cant+Q$<$$$% x 1de' r

1!<77 19$<4x1de' r cantQ$<$$1x1de' r cant Z 15<7! Q $<$2!7 9 $<$$$% x 1de' r cant Q $<$$$% x 1de' r cant 9$<4 x 1de' r cant Q $<$$1 x 1de' r cant Z 15<7! Q $<$2!7 > 1!<77 1 9$<3!! x 1de' r cant Z 93<!4!5 1de' r cant Z $<3!! = !< ! % G'For ;r cant Z 4!<4454 > !< ! % ;r cant Z 3!<54% G'For P13 Z
$<15 *3! <54% + !< ! % + = $<$741 = 1$$
3<!4!4

"). Recep&ie cantitativ% 7S8

9 41 9

;r calit 6ecepie P14 =

;r cant ;r calit > ;mntn rec. calitati#< G'For ;r cant > ;mntn rec. cantitati#< G'For P14= 9 pierderi rec. cant *;+ $<$5=

;r calit Z ;r cant Q P14= ;r calit Z 3!<54% Q

$<$5 1/r .calit 1$$

;r calit Z 3!<54% Q $<$$$5 x ;r calit ;r calit *19$<$$$5+ Z 3!<54% ;r calit Z $<!!!5 = 3! <5%%5 G'For P14 Z
$<$5 13! <5%%5 = $<$1!7 = 1$$
3! <54%

"-. Recep&ie calitativ% 7S8 ; 6ecepie P15 =

;r calit ; > ;mntn< G'For ;r calit > ;mntn rec. calitati#< G'For P15= 9 pierderi rec calit *;+ $<$5=

; Z ;r calit Q P15= ; Z ;r calit Q

$<$5 1/ 1$$

; Z 3!<5%%5 Q $<$$$5 x ; ; *19$<$$$5+ Z 3!<5%%5 ; Z $<!!!5 = 3! <5 %2 G'For

3! <5%%5

9 42 9

P15 Z

$<$5 13! <5 %2 = $<$1!7 = 1$$

"0. Recep&ie cantitativ% 7CS8 C;r calit 6ecepie P1% =

C;r cant C;r calit > Culturi ;tarter rec. calitati#< G'For C;r cant 9 Culturi ;tarter rec. cantitati#< G'For P1%= 9 pierderi rec. cant *C;+ $<$5=

C;r calit Z C;r cant Q P1%= C;r calit Z 2<455$2 Q

$<$5 1C/ .r.calit 1$$

C;r calit Z 2<455$2 Q $<$$$5 x C;r calit C;r calit *19$<$$$5+ Z 2<455$2 C;r calit Z $<!!!5 = 2<45%2 G'For P1% Z
$<$5 1 2<45%2 = $<$$12 = 1$$
2<455$2

"2. Recep&ie calitativ% 7CS8 C; 6ecepie P17 =

C;r calit C; > Culturi starter< G'For C;r calit > Culturi ;tarter rec. calitati#< G'For P17= 9 pierderi rec calit *C;+ $<$5=

C; Z C;r calit Q P17= C; Z C;r calit Q

$<$5 1C/ 1$$

C; Z 2<45%2 Q $<$$$5 x C; C; *19$<$$$5+ Z 2<45%2 9 43 9

C; Z $<!!!5 = 2<4574 G'For P17 Z

$<$5 1 2<4574 = $<$$12 = 1$$

2<45%2

17. Recep&ie cantitativ% 7Ldeg8 1de' r calit 6ecepie P1 =

1de' r cant 1de' r calit > 1apte de'resat rec. calitati#< G'For 1de' r cant > 1apte de'resat rec. cantitati#< G'For P1 = 9 pierderi rec cant *1de'+ $<$5= 1de' r calit Z 1de' r cant Q P1 = 1de' r calit Z 1de' r cant Q
!< ! %

$<$5 1L de' .r.calit 1$$

1de' r calit Z $<!!!5 = !<!$35 P1 Z

$<$5 1!<!$35 = $<$$4! = 1$$

1 . Recep&ie calitativ% 7Ldeg8 1de' 6ecepie P1! =

1de' r calit 1de' > 1apte de'resat< G'For 1de' r calit > 1apte de'resat rec. calitati#< G'For P1!= 9 Pierderi rec calit *1de'+ $<$5=

1de' Z 1de' r calit Q P1!= 1de' Z 1de' r calit Q

$<$5 1L de' 1$$

1de' Z !<!$35 Q $<$$$5 x 1de' 1de' *19$<$$$5+ Z !<!$35

9 44 9

1de' Z $<!!!5 = !<!$ 4 G'For P1! Z

$<$5 1!<!$ 4 = $<$$4! = 1$$

!<!$35

=
=

5i 5ie 5i

11$$

%$% <3553 %$% <3515 11$$ %$% <3553

= $<$$$% =

CAPITOL!L ). 5ILANB!L TER IC

9 45 9

Pasteuri:area .9o :on de ,ncl:ire a smntnii la temperatura de pasteuri:are< folosind ap cald ce se ,ncal:ete cu aHutorul a(urului in :ona ... -p cald $ C

smntn3$$C

Pasteuri:ator

smntn 71$C

-p rcit 7 $C )ilant masicA msp Q ma.c.Zmsi Q ma.r. *msp Z msi < ma.c Z ma.r.+ C )ilant termic A 7siCpsi t 1 Z maCpa t a Z_ma Z m1iCpsi t 1 F maCpa t a 7s Z
1<45 3!31 45 = %<16g F s ap Z_ maZ 234$ G'FsarH Z 2<43 m3FsarHC 421$ 1$

Z2432lFsarHC

.. 9 o :on de ,ncl:ire a apei u:ate la ,ncl:irea smntnii ,n :ona .A )ilant masic A 9 4% 9

ma.r.Qm-(..Zma.c.Qm-(.u. * ma.r.Zm-(.. si ma.c.Z m-(.u..+ C

-p cald $ C -p rcit 7 $C -p cald $ C

;c&im(tor de cldur

-(ur u:at 1$$$C undeA

9 msp masa smntnii `P'Fsa 9 ma.c masa de ap cald `P'Fsa

9 msi masa smntnii `P'Fsa 9 ma.r masa de ap rcit `P'Fsa 9 msi masa smntnii `P'Fsa

9 Cpsi capacitatea termic masic `bFG'.Ga

9 m-( masa de a(ur `P'Fsa 9 m-(.u. masa de a(ur u:at `P'Fsa

Capitulul -. Conclu,ii

9 47 9

2ntul repre:int un produs alimentar fa(ricat din lapte. 7asa principal a untului o constituie 'rsimea lactat. Datorit proprietilor nutriti#e i 'ustati#e superioare< utili:rii sale uni#ersale< untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. "aloarea caloric a untului #aria: ,n limitele a 57$$9 5$$ GcalFG' ,n funcie de coninutul de 'rsime< iar asimilarea su(stanelor nutriti#e din unt de ctre or'anism este de !79! =. 2ntul conine o 'am #ariat de aci:i 'rai foarte importani ,n alimentaia raional. 5l ser#ete ca surs important de #itamine liposolu(ile< mai cu seam #itamina - i caroten. Prepararea untului din lapte se cunoate din #remuri str#ec&i. Documentele istorice arat c denumirea de unt pro#ine de la cu#ntul latin KunctumL< adic produs ce se folosete la un'ere. /e&nolo'ia de preparare a untului este preluat de romani de la 'reci< apoi ea s9a rspndit i la alte popoare. Pn ,n secolul al M.M9lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup in#entarea separatorului fa(ricarea untului s9a fcut pe cale industrial< acest produs cptnd o importan comercial. In pre:ent< fa(ricarea untului este una din principalele ramuri de industriali:are a laptelui< ,n unt prelucrndu9se Humtate din materia prim ac&i:iionat. .ndustria laptelui din 6epu(lica 7oldo#a dispune de o (a: material modern de fa(ricare a untului< capa(il s prelucre:e toat producia de lapte din repu(lic. Cele mai mari cantiti de unt se fa(ric ,n ,ntreprinderile de industriali:are a laptelui din Cupcini< )li< C&iinu< /i'&ina etc.

5. )i(lio'rafie

94 9

 ". Du:un< Dr. 7ustea< ;. 6u(o#< C. )anu< C. "i:ireanu > K.ndustriali:area 1apteluiL< 5ditura /5X3.C-9.3?0< C&iinu< 2$$1. D. C&inescu< C. Ptracu > K-'end pentru industria lapteluiL< 5ditura /5X3.CT< )ucureti< 1! . C. )anu > K7anualul in'inerului de industrie alimentarL< "ol ..< 5ditura /5X3.CT< )ucureti< 1!!!.

9 4! 9