Lectia la tema - Igiena alimentatiei 2. Planul lectiei 1.Necesarul de lipide i glucide 2.Rolul lipidelor i glucidelor 3.

Raia de lipide i de glucide

 Necesarul de lipide i glucide Lipidele (grsimile) alimentare sunt reprezentate n marea majoritate prin aa-zisele grsimi neutri sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca principala form de depozitare material a energiei. n cantiti mult mai mici, n grsimile alimentare se gsesc i lipide complexe care, pe lng acizi grai i diveri alcooli, mai cuprind fosfor, compui azotai, zaharuri. Aceste lipide complexe ntr mai ales n structura esuturilor numindu-se i lipide de constituie (fosfolipide, sfingolipide).

 Acizii grai, componeni de baz ai lipidelor, sunt acizi liniari monocarboxilici, saturai sau nesaturai i cu un numr pereche de atomi de carbon (de la 4 la 28 atomi de carbon). Cei mai rspndii sunt acidul palmitic (C16) i stearic (C18) dintre cei saturai i acidul palmitoleic (C 16 : 9), oleic (C18 : 9), linoleic (C18 :9,12), linolenic (C18:8,12,15) i arahidonic (C20:5,8,11,14) dintre cei nesaturai.

 Glucidele sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal. Deoarece hidrogenul i oxigenul din molecula lor se gsesc n aceeai proporie ca n molecula apei (2:1) au mai fost numite i hidrocarbonate, dar aceast denumire este puin folosit acum. Glucidele se mpart n monosaharide, oligozaharide i polizaharide. Monosaharide, numite i oze, au un numr de 3 pn la 7 atomi de carbon. Cele mai rspndite n alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza) i pentozele (riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza).

 Dintre oligozaharide menionm: dizaaharide (zaharoza, lactoza, maltoza, celuloza), trizaharide (rafinoza), tetrazaharide (stachioza). Polizaharidele conin un numr mare de resturi de monozaharide n molecul. Unele sunt degerabile (amidonul, dextrinele, glicogenul), altele puin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza, hemicelulozele, pectinele).

 Rolul lipidelor i glucidelor Ambele grupe de substane nutritive sunt n primul rnd furnizoare de energie. n organism ele ard complet pn la bioxid de carbon i ap elibernd toat energia chimic potenial: 9,3 calorii pentru un gram de lipide i 4,1 calorii pentru un gram de glucide. Cu totul secundar, au i un rol plastic formator (mai ales ca lipide complexe n structura membranelor celulare i subcelulare i ca mucopolizaharide n formarea substanei fundamentale intercelulare).

 Fiind generatoare de energie, lipidele i glucidele se pot nlocui izoenergetic unele cu altele dar nu n totalitate, ci numai n anumite limite. Experimental, pe animale de laborator (obolani) s-a constatat c o alimentaie complet lipsit de grsimi, chiar dac este suficient caloric, diminu ritmul de cretere pn la oprire i provoac dermatoze exemetoase descuamative, fraagilitate capilar, degenerri ale esutului germinativ testicular, ntrzierea apariiei ciclului oestral.

 Aceste modificri nu au cedat dac n diet s-au adugat grsimi saturate, dar au disprut dup incorporarea de grsimi ce conin acizi grai polinesaturai. Fenomenul a fost reprodus la mai multe specii de animale. La om nu s-a observat o boal spontan care s fie atribuit lisei grsimilor, dar la copii mici alimentai timp ndelungat cu lapte i produse dietice degresate au aprut eczeme i alte dermite care au cedat dup trecerea la dieta normal sau dup administrarea de cantiti mici de acid linoleic.

 Organismul uman sintetizeaz, dac are nevoie, acizii grai saturai i mononesaturai pornind de la radicalul acetil care este furnizat mai ales de metabolismul glucidelor. Trei acizi grai polinesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) nu pot fi ns sintetizai i din aceast cauz au fost numii acizi grai eseniali sau indispensabili. Dac organismul dispune de acid linoleic, pe acesta l poate transforma n acid arahidornic.

 Tulburrile cauzate de regimul lipsit de lipide sau de prezena n exces a grsimilor saturate au fost atribuite acestor acizi grai eseniali. Ei au fost numii n mod eronat i vitamina F i au fost administrai ca produse medicamentoase. n absena lor s-au mai constatat modificri hepatice (steatoz cu acumulare de colesterol) i n alte organe i o tendin de cretere a lipidelor plasmatice, n special pe seama colesterolului, i depunerea acestuia n peretele vascular.

 Se consider c acizii grai polinesaturai contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe ci: intr preferenial n structura lipidelor de constituie ( licitine, cefaline, sfingomieline); reduc nivelul colesterolului n snge i formeaz cu acesta esteri mai solubili n mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili; intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular, prin reactivitatea crescut a grupurilor etilenice; stimuleaz activitatea unor enzime (citocromomoxidaza, succinatdehidrogenaza .a.); acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromboxanului i prostaciclinelor, substane active cu roluri importante n metabolism.

 Uleiurile vegetale consumate n ara noastr (de floarea-soarelui, soia, din germeni de porumb) sunt foarte bogate n acizi grai polinesaturai (50-65%). n schimb grsimile animale au cantiti mici (untura de porc, grsimea de pasre) sau foarte mici (seul, grsimea laptelui de vac). Grsimea de pete conine cantiti relativ mari de acid arahidonic.

 Grsimile alimentare mai sunt necesare pentru c solubilizeaz i faciliteaz absorbia vitaminelor liposolubile, stimuleaz contracia cilor biliare i dau un gust bun mncrurilor mai ales cnd sunt fin emulsionate ca n smntn, fric, maioneze, creme, sosuri, budinci etc. Ele sunt un ingredient necesar pentru pregtirea mncrurilor, n special a celor pe baz de produse vegetale.

 Preparatele grase micoreaz motilitatea stomacului i trec lent i n poriuni mici n duoden. Staionarea prelungit n stomac i valoarea caloric mare a prnzurilor grase fac ca ele s in de foame. Ficatul are un rol important n metabolismul grsimilor, fapt pentru care ele trebuie s aib o integritate funcional. Altfel, regimul gras favorizeaz hepatosteatoza.

 Lipsa total a glucidelor (ca n inaniie) sau regimuri foarte srace n aceste substane nutritive provoac tulburri metabolice, mai ales n anumite condiii. Cnd raia alimentar este bogat n proteine, organismul poate compensa n mare msur insuficiena glucidelor, deoarece o parte din aminoacizi este transformat n glucoz prin mecanismul de gluconeogenez (aa se ntmpl mai ales la animalele carnivore). Dac ns insuficiena de glucide este compensat nu prin proteide ci prin lipide, metablismul acestora din urm este viciat, ele sunt oxidate incoplet, se formeaz i se acumuleaz corpi cetonici.

 Starea de acidoz mrete catabolismul protidic pentru formarea de amoniac i ali produi alcalini care s neutralizeze valenele acide. ns de la nceputul secolului nostru se afirm pe bun dreptate c grsimile ard n focul glucidelor i c glucidele cru proteinele. Pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a raiei alimentare. Chiar i n diabetul zaharat se recomand ca raia de glucide s nu scad sub 100g/zi.

 Glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice contribuind la formarea rezervelor de glicogen, asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferenial de ctre sistemul muscular n activitate atunci cnd fibrele musculare se contract cu viteze mari i deci lucreaz pe datorie de oxigen. Glucidele sau derivaii lor mai au i alte roluri plastice sau funcionale sub form de acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin i mucoitinsulfai, heparin (o mucopolizaharid), acizi nucleici (ribonucleic i dezoxiribonucleic), galactolipide (n sistemul nervos), imunopolizaharide, factorul intrinsec antipernicios.

 Conjugarea cu acid glucuronic este utilizat pentru solubilizarea, transportul sau metabolizarea att a unor compui endogeni ct i a unor substane strine ajunse n organism sub form de poluani sau ca medicamente. Dei practic glucidele nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele .a.) nu au valoare nutritiv, ele exercit o serie de efecte biologice importante: modific timpul de tranzit: celuloza i hemicelulozele accelereaz tranzitul, n timp ce pectinele i gumele, care sunt solubile n ap, formnd geluri, ntrzie golirea tubului digestiv;

 leag cationi (n special pectinele care conin resturi ale acizilor uronici). n felul acesta se pot pierde prin fecale unele metale: calciu, magneziu, zinc, fier, cupru; absorb sau inglobeaz substane organice, produi de secreie i de descuamare ai tubului digestiv, microorganisme. Aceast insuire este utilizat n tratarea unor enterite i colite ( supa de morcovi, pulpa de mere sau de cpuni etc.) sau ca o modalitate de scdere a colesterolemiei;

 prin accelerarea tranzitului i prin formarea unor perei greu de ptruns de ctre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive (proteine, lipide, glucide asimilabile, elemente minerale, vitamine). Pe baza acestui efect, s-a recomandat utilizarea de regimuri alimentare bogate n material fibros pentru profilaxia i tratamentul obezitii, al dislipidemiilor, diabetului, aterosclerozei; ajunse n colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaie. Unele din aceste microorganisme sintetizeaz vitamine din complexul B, completnd astfel aportul exogen.

 Un exces de glucide nedigerabile poate favoriza ns sau agrava afeciunile inflamatorii sau iritative ale tubului digestiv: gastrite, ulceroduodenite, enterite, colite de fermentaie i ulceroase. n rile dezvoltate economic i n grupele de populaie cu venituri crescute, se constat o scdere pronunat a consumului de material fibros. Aceasta se datorete preferinei acordate produselor de origine animal i produselor vegetale rafinate (zahr i produse zaharoase, preparate din fin alb, orez decortificat etc.). ca o consecin, a crescut incidena constipaiei i a unor complicaii sau maladii asociate cu aceasta: diverticuloza colonului, colite spastice, hemoroizi i cancerul de colon.

 Raia de lipide i de glucide Pentru consumatorii sntoi, raia de lipide (nelegnd prin aceasta nu numai grsimile date ca atare, ci i pe acelea care ntr n constituia diferitelor alimente) este de 20-35% din valoarea caloric a dietei. Cantitatea de grsimi se coboar ctre 20% din energia consumat, la sedentari, persoane n vrst, femei n perioada maternitii, obezi, dislipidemici, cei cu suferine hepatopancreatice i biliare (angiocolite, colecistite, hiperkinezii i litiaze biliare).

 Prnzuri mai grase (pn la 35% din cantitatea de calorii ingerate) se recomand la copii, adolesceni i la aduli cu mare cheltuial de energie pe 24 ore, mai ales dac activitatea se desfoar n frig, vnt, umezeal. Exprimat n grame, raia de lipide este de 0,7-1 g pe kg/corp/zi la adulii care duc o via de tip sedentar. Ea crete la 1,5-2 g pe kg/corp la cei care efectueaz munci cu cheltueal mare de energie. Pentru copii i adolesceni sunt necesare cca 2 g grsimi pentru un kilogram.

 Este recomandabil ca aproximativ jumtate din grsimi s fie de origine vegetal (uleiuri), mai ales la persoanele n vrst. O privire asupra alimentaiei diferitelor grupe de populaie arat diferene foarte mari n ponderea deinut de glucide n meniurile zilnice: de la procente de 7-8% din valoarea caloric la vechii eschimoi, pn la 75-80% la unele populaii srace din ri ale Asiei, Africii i Americii Latine. Aceste largi variaii sunt compatibile cu o aparent stare de sntate datorit interrelaiilor glucidelor cu lipidele i proteinele n ceea ce privete furnizarea energiei.

 Pentru a menine un echilibru ntre cele trei grupe de substane calorigene, se recomand ns ca glucidele s asigure ntre 50-68% din necesarul de energie. Procentele mai reduse sunt adecvate copiilor la care nevoile de proteine i de lipide, exprimate la unitatea ponderal sunt mai crescute dect la aduli.