Sunteți pe pagina 1din 16

Lectia la tema Igiena alimentatiei 1. Planul lectiei 1.Rolul proteinelor 2.Calitatea proteinelor alimentare 3.

Raia de proteine

Necesarul de proteine Proteinele sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri foarte imortane n organism. Ele se prezint ca macromolecule formate din lanuri de aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. Datorit faptului c cei 22-23 aminoacizi se pot aeza n lanuri polipeptidice n ordine, proporie i raporturi diferite ntre ei, rezult c exist o mare varietate de proteine. Fiecare tip de protein are ntotdeauna ns aceeai structur care este determinat genetic.

Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de ctre organismul uman atunci cnd hrana nu-i conine. Acetea se numesc aminoacizi dispensabili sau neeseniali. Exist ns aminoacizi care nu pot fi sintetizai i deci trebuie s fie adui neaprat din alimente. Ei s-au numit indispensabili sau eseniali i sunt n numr de 8: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tronina, triptofanul i valina. Lipsa oricrui dintre aceti aminoacizi perturb sinteza proteinelor care i conin n molecul. Este ca i cum un tipograf nu poate forma un cuvnd dac nu are toate literele care l compun. Cnd nevoile organismului sunt crescute (ca la copii) poate deveni relativ esenial i histidina.

Rolul proteinelor n primul rnd proteinele au un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele particip la formarea, dezvoltarea, renoirea i repararea uzurii acestui substrat material al vieii. Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult i 75-78% din substana uscat i delipidat a corpului.

. Nevoia de proteine este deosebit de acut pentru organismele tinere deoarece acestea trebuie s sintetizeze cantiti mari de proteine pentru formarea celulelor i esuturilor noi. n acelai timp, n orice organism tnr sau adult, exist o permanent primenire i uzur a proteinelor structurale, procese care trebuie compensate prin nlocuirea cu cantiti echivalente de material azotat.

Proteinele ndeplinesc multiple alte roluri imortante: ele ntr n structura tuturor enzimelor i a unor substane active (glutation, hemoglobin, transferin etc.), rin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi, unele glande endocrine (hipofiza, tiroida, paratiroida, pancreasul) secret hormoni. Resiunea coloid-osmotic, echilibrul acidbaz sunt n mare msur dependente de prezena acestor macromolecule.

Aprarea fa de bolile infecioase este puternic influenat de cantitatea i calitatea proteinelor din hran. Anticorpii sunt gamaglobuline, iar activitatea fagocitar a leucocitelor este mai intens dac raia alimentar conine cantiti adecvate de proteine. Numeroase observaii i experiene au pus n eviden faptul c un aport mai ridicat de proteine mrete rezistena organismului fa de noxe chimice cu care omul vine n contact ca poluani, aditivi, alimentari sau produse farmaceutice: metale toxice (plumb, mercur, seleniu, cadmiu, zinc .a.), rodui ca arsen, hidrocarburi halogenate (cloroform, tetraclorur de carbon, dicloretan), hidrocacburi aromatice (benzen, toluen), pesticide, sulfamide etc.

Pe de o parte, proteinele asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor pe care acioneaz substanele substanele nocive (inclusiv ficatul unde au loc importante procese de detoxificare) i echipamentul enzimatic necesar metabolizrii noxelor (oxidri, reduceri, hidrolize, conjugri), iar e de alt parte, funizeaz parteneri de conjugare. n special unii aminoacizi sunt capabili ca direct sau prin derivaii lor s reduc toxicitatea substanelor chimice ptrunse n organism (sulfoconjugare, cisteinoconjugare, metilare, glicoconjugare, glutamicoconjugare).

Proteinele sunt utilizate i ca surs de energie, un gram genernd 4,1 calorii. Acest rol rmne ns secundar i, de fapt, nici nu este raional s fie destinate acestui scop ntr-o proporie mare datorit mai multor cauze: sunt mai scumpe dect alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin nc energie), iar produii finali de catabolism au un oarecare grad de nocivitate i solicit un efort excretor.

Calitatea proteinelor alimentare Este amplu dependent de structura aminoacidic. Proteinele care conin toi aminoacizii eseniali vor fi superioare, din punct de vedere nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n unul sau mai muli aminoacizi eseniali. Dup coninutul n aceti aminoacizi, proteinele se mpart n 3 categorii: proteine cu valoare biologic superioar, care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficien n promovarea creterii, n repararea uzurii i n alte funciuni ndeplinite de proteine. Din aceast grup fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din ou, lapte, carne, pete i derivatele lor);

proteine cu valoare biologic medie: conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre ecetia sunt n proporii mai reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteico-genetic este mai mic i pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele menionate mai sus. Astfel de proteine se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) i n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina;

proteine cu valoare biologic inferioar; n compoziia acestora lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar muli dintre ceilali sunt n cantiti dezechilibrate. Administrate ca unic surs de proteine, ele nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli. Ca exemple de astfel de proteine sunt zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan) i colagenul din esuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan i foarte srac n metionin, izoleucin, lizin i treonin).

Nu trebuie ns neles c proteinele cu valoare biologic medie i mai ales inferioar nu sunt indicate n alimentaie. Cu excepia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce cantiti importante din ali aminoacizi eseniali i neeseniali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi i la reducerea necesarului de proteine de calitate superioar. Administrate mpreun cu astfel de proteine, ele i completeaz deficienele pe seama aminoacizilor eseniali existeni n proteinele valoroase. Este posibil chiar ca prin asocierea numai de proteine vegetale alese n aa fel nct s nu prezinte aceeai deficien, s se realizeze mixturi cu valoare biologic ridicat.

Raia de proteine
Un comitet de experi FAO/ OMS a stabilit c, dac s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice i meninerea strii de sntate ar fi suficiente 0,57 g de proteine pe kgcorp/zi la brbai aduli i 0,52 g de proteine/kgcorp/zi la femei. n condiiile alimentaiei mixte cu produse vegetale i animale, raia optim de proteine este mai mare situndu-se pentru un adult sntos, cu activitate obinuit, ntre 1,2-1,5 g proteine/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un brbat de 70 kg).

Copiii, adolescenii, femeiele n perioada maternitii, convalescenii dup boli consumptive, au nevoie de cantiti mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de la 1-6 ani, 2- 3g/kg ntre 7-12 ani, 2-1,5 g/kg la adolesceni i femei n maternitate. De asemenea, adulii care efectueaz activiti cu mare cheltuial de energie sau care lucreaz n mediu toxic beneficiaz dac primesc 1,5-2 g proteine /kg/zi. O alt form de stabilirea necesarului de proteine este n procente din valoarea caloric a raiei.

Exprimat aa, raia de proteine trebuie s acopere de la 10% pn la 16-18% din cantitatea total de energie cheltuit, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescenilor i femeilor n perioada maternitii. Datorit faptului c proteinele bogate n aminoacizi eseniali se gsesc mai ales n alimente de origine animal, se recomand ca la copiii peste un an i adolesceni, 50-75% din materialul azotat s provin din astfel de alimente; la femei n perioada maternitii 50%, iar la adulii n condiii obinuite de via i de munc cel puin 30%.