Introducere Denaturarea proteinelor implica intreruperea si posibil distrugerea structurilor tertiare si secundare.

Reactia de denaturare nu este destul de puternica ca sa distruga legaturile peptidice, asadar structura primara (secventa de aminoacizi) ramaine aceeasi dupa denaturare. Denaturarea distruge -helixul si -structura proteinei si o incolaceste intr-o forma intimplatoare Denaturarea are loc deoarece interactiunile legaturilor responsabile de structura secundara (legaturile de hidrogen la amide ) si structura tertiara este distrusa. In cadrul structurii tertiare exista 4 tipuri de interactiuni (legaturi) intre lanturile laterale: legaturi de hidrogen, punti de sare, legaturi disulfidice si interactiuni hidrofobe nepolare, care pot fi intrerupte. Totusi, o varietate de reagent si conditii pot cauza denaturarea. Cea mai des intilnita observatie in cadrul procesului de denaturare este precipitarea sau coagularea proteinei. Tipuri de denaturari Unii agenti determina denaturarea numai cat timp isi exercita actiunea asupra proteinlor. Aceasta denaturare este reversibila; proteina si recapata toate proprietatile cnd agentul denaturant a fost ndepartat. Spre exemplu: printr-un adaos mare de clorura de sodiu la o solutie de ovalbumina (albus de ou) proteina floculeaza; prin diluarea cu apa proteina se redizolva, iar solutia si reia aspectul initial. Cnd denaturarea provocata de un agent denaturant persista si dupa incetarea actiunii acestuia, procesul este ireversibil. Spre exemplu, prin incalzirea (la 60 70C) a unei solutii de ovalbumina, proteina se prinde in masa prin coagulare (luand aspectul cunoscut al albusului intarit prin fiebere). Denaturarea ireversibil a proteinelor joac un rol important n fenomenele vitale, de exemplu, mbtrnirea seminelor i pierderea capacitii de germinare, fenomenul de mbtrnire la oameni, animale etc. n industria alimentar denaturarea proteinelor este utilizat la prepararea produselor alimentare prin coacere, uscarea legumelor, fabricarea laptelui praf etc. Agenti denaturati Exista mai multi agenti denaturanti, printre care mentionam: temperatura, acizii si bazele concentrate, unii solventi organici de felul alcoolului sau eterului, detergenti, ureea, unii agenti

mecanici (agitarea, ultrasunete), razele Rntgen, razele ultraviolete. In continuare vom descrie mecanismul de functionare a citorva dintre ei. Incalzirea (temperatura) Prin incalzire se distrug legaturile de hidrogen si interactiunele hidrofobe nepolare. Incalzirea mareste energia cinetica si face ca moleculele sa vibreze asa de rapid si violent incit legaturile sunt rupte. Proteinele din oua sunt denaturate si se coaguleaza in timpul gatitului. Alte produse sunt gatite pentru a denatura proteinele, facindu-le astfel accesibile enzimele (procesul de digestie decurge mai usor). Instrumentele medicale sunt sterializate pentru a denatura proteinele din bacterii si aceasta conduce la moartea bacteriilor. Alcoolul Legaturile de hidrogen se formeaza intre gruparile amide in cadrul a de intre structurii proteinelor. hidrogen se laturile

secundare Legaturi formeaza

laterale in cadrul structurii tertiare a proteinelor. Toate acestea pot fi rupte prin aditia alcoolului. Soltie de alcool de 70% este folosita ca dezifectant pentru piele. Aceasta concentratie a alcoolului este capabila sa penetreze peretele celular bacterian si sa denatureze proteinele si enzimele din interiorul celulei. Solutia de alcool de 95% pur si simplu coaguleaza proteinele din exteriorul peretelui celular si previne patrunderea in celula. Alcool denatureaza proteina prin ruperea legaturilor de hidrogen intramoleculare ale lantului lateral. In loc, sunt formate legaturi noi de hidrogen intre partea laterala a lantului si molecula de alcool. Acizii si bazele

Cum ar fi de asteptat, aciziile si bazele perturba puntile de sare tinute impreuna de

incarcarile ionice. Puntile de sare rezulta din neutralizarea unui acid si o amina de pe lantul lateral. Reactia finala este una ionica dintre grupa de amoniu pozitiva si grupa negativa de acid. Orice combinatie a diferitor lanturi acide sau amine secundare amino acide vor avea acest efect. Un tip de reactie de dubla inlocuire are loc acolo unde ionii pozitivi si negativi din sare isi schimba partenerii cu ionii negativi sau pozitivi in noua baza sau acid adaugat. Aceasta reactie are loc in sistemul digestiv cind acidul gastric provoaca cougularea laptelui. Reactia de denaturare a puntiide sare prin adaugare unui acid are ca efect indrepatarea in continua a lantului proteic, precum este aratat si in grafic. Saruri ale metalelor grele Sarurile ale metalelor grele actioneaza in denaturarea proteinelor in aproape acelasi fel precum acizii si bazele. Sarurile metalelor grele deseori contin Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 si alte metale cu masa atomica mare. Cum sarurile sunt ionice, ele perturba puntile de sare din protein. Reactia dintre o sare a unui metal greu cu o proteina deseori conduce la o sare metalo-proteica insolubila. Aceasta reactive este folosita pentru proprietatile ei de dezinfectante in aplicatii externe. De exemplu AgNO3 este folosita pentru a preveni infectariile de gonoree in ochi a nounascutilor. Nitratul de argint este, de asemenea, folosit in tratarea infectiilor nazale sau ale gitului, precum si sa cauterizeze ranile. Sarurile de mercur administrate ca si mercurocrom sau mertiolat au proprietati simlare in prevenirea infectarii ranilor.

Aceasta

reactive

este

folosita in sens invers in cazuri grave de intoxicare cu metale grele. In astfel de situatii, o persoana a inghitit o cantitate semnificativa de o sare a unui metal greu. Ca antidot, i se poate de administrat o proteina precum laptele sau albusul de ou pentru a precipita sarea otravitoare. Apoi i se administreaza un vomitiv pentru a induce voma, astfel incit precipitatul de metalo proteina sa fie expulzat din organism. Metalele grele ar putea de asemenea sa distruga legaturile bisulfidice din cauza afinitatii si atractii lor inalte pentru sulf si, de asemenea, va conduce la denaturarea proteinelor. Legaturile disulfidice se formeaza prin oxidarea grupelor sulfhidril de la cisteina. Diferite lanturi de proteine sau o bucle intr-un singur lant proteic sunt tinute impreuna de legaturile covalente disulfide puternice. Exemplele aceste sunt expuse de insulina in graficul de alaturi. Daca agentii oxidanti cauzeaza formarea legaturilor disulfide, atunci agentii reducatori, de sigur, actioneaza asupra oricaror legaturi disulfidice pentru a le separa. Agentii reducatori adauga atomi de hidrogen pentru a crea grupa tiol SH. Masurarea denaturarii proteinei Denaturarea proteinelor este, de obicei, definita ca orice schimbare noncovalenta in structura proteinei. Precum am mai zis, aceasta schimbare poate afecta structura secundara, tertiara si cuaternara a moleculelor proteice. Cind folosim aceasta definitie trebuie de notat ca ceea ce constituie denaturare depinde foarte mult de metoda utilizata pentru a observa moleculele de proteina. Unele metode pot detecta schimbari foarte usoare in structura, in timp ce altele cer alteratii destul de mari inainte ca modificarile sa fie observate. Pierde solubilitatii

Una dintre cele mai vechi metode utilizate pentru a urma cursul din denaturare a fost de a masura modificrile de solubilitate. Modificari in solubilitate ar putea fi evident in tampoane simple, sau s-ar putea se expune numai dup expunerea la alte conditii, de exemplu, sulfat de amoniu 0,25 M. Proteinele variaza foarte mult in rezistenta lor la insolubilizare printr-o varietate de proceduri si unele proteine care sunt foarte importante in produsele alimentare sunt insolubile in starea lor nativ. Pierderea de solubilitate este doar una dintre ultimele etape intr-o serie de schimbari in structura pe care trebuie sa fi avut loc. Ca atare, aceasta este o masura destul de cruda de denaturare a proteinei. Intr-un alt sens insa, pierderea de solubilitate pot fi legate de pierderea unui numar mare de caracteristicile dorite ale proteinei. In multe cazuri, in sistemele de alimentare, cele mai multe schimbari structurale altele decat pierderea de solubilitate sunt neimportante si rolul multor conceptii de proces i aditivi alimentari este de a menine solubilitatea proteinei. Cand se utilizeaz tehnici mai sofisticate, sunt utilizate multe schimbari n structura proteinei care duc in cele din urma la detectarea pierderii de solubilitate. In aceste cazuri, pierderea de solubilitate este mai corect considerata ca un efect de denaturare, dect ca o masura denaturarii. Proteoliza crescuta Cele mai multe proteine native sunt destul de rezistente la actiunea enzimelor proteolitice. In timpul digestiei, proteinele sunt expuse la extreme ale pH-ului pentru ale modifica structurile astfel incit grupurile corespunztoare sa se expune la moleculele de enzime. De ceva timp, acesta a fost cunoscut ca o varietate de proceduri care modifica structurile proteice. le fac mai sensibile la proteoliza.Viteza i gradul de proteoliz poate fi utilizat ca o indictor de denaturare a proteinei. Pierderea activitatii biologice Pentru acele proteine care sunt enzime, denaturare poate fi definit ca pierderea structurii suficiente pentru a face enzima inactiva. Schimbari n rata de reacie, afinitate pentru substrat, pH optim, temperatura optima, specificitate de reactie, etc, poate fi afectat de denaturarea moleculelor de enzime.

Pierderea activitatii enzimatice poate fi o masura foarte sensibila a denaturarii, astfel ca unele proceduri de testare sunt capabile sa detecteze niveluri foarte scazute de produs. Pot exista cazuri in care apariia pierderii activitatii s fie nainte denaturarii proteinei. Enzimele sunt extrem de important n prelucrarea i prepararea produselor alimentare. Procesoarele ar putea dori diferit pentru a ncuraja sau inhiba activitatea enzimelor selectate. n aceste cazuri, pierderile de activitate ar putea fi singurul indice a denaturarii proteinei, care este de interes. O serie de molecule de proteine pot prezenta activitati biologice, care nu sunt de natura enzimatica. Anticorpii, de exemplu, sunt capabili de a interactiona cu molecule de antigen specifice. Alte proteine, cum ar fi hemoglobina, poate functiona ca purtatori in timp ce unele, de ex. feritina, poate functiona in stocarea componentelor specifice. Pierderea oricarei dintre aceste activitati poate fi considerata ca denaturarea proteinei. Schimb tritiu-hidrogen Cand compuii care contin tritiu sunt plasati in apa acestea vor schimba rapid tritiu pentru hidrogen normal daca grupurile care conin tritiu sunt expuse la apa. Tritiu pot fi incorporate in proteine pritr-o serie de proceduri. Probabil cea mai comuna in experimente de schimb implica desfasurarea moleculei proteinei intr-un mediu in care toata cantitatea de apa a fost inlocuita cu oxid de tritiu. Cand proteina este replasata intr-un mediu apos obisnuit, trei clase de tritiu sunt adesea observate. Orice tritiu, care este pe suprafata moleculei, impreuna cu orice alta care nu este neaparat, intotdeauna la suprafata, dar care vine in contact cu suprafata, in conditiile de studiu, vor fi rapid pierdute din molecul. O a doua clasa de molecule de tritiu vor fi pierdute numai atunci cand conditiile care duc la proteine partial desfasurate au loc. Acestea sunt clase care pot fi utilizate pentru a monitoriza viteza si gradul de denaturare. Poate exista, de asemenea, un set de molecule tritiu care se afl in pozitii care sunt accesibile solventului, numai cand, molecule de protein sunt desfacute complet. Al doilea grup de atomi de tritiu nu se schimba cu solventul, deoarece acestea nu sunt expuse la apa. Aceste molecule trebuie sa fie situate pe interiorul proteinei. Daca denaturarea rezulta in desfasurarea moleculei si expunerea grupurilor de tritiu ngropate anterior in solventul, schimbul va avea loc. Concluzii

Denaturarea este acea modificare a structurii proteinelor care isi poate gasi aplicatii in multe domenii, precum medicina si care explica un almalgam de fenomene si intimplari din organismul uman. Exista mai multi factori care conduc la denaturarea proteinele (fizici si chimici) si exista si mai multe metode ca aceasta sa fie observata. De asemenea deosebim 2 tipuri de denaturari, in dependenta de starea celulei dupa incetarea actionarii agentului denaturant. Subiectul dat este actual si intens discutat, deoarece reprezinta un criteriu vital pentru supravetuirea celulelor.

Bibliografie 1. http://www.crispedia.ro/Denaturare 2. http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/568denaturation.html 3. http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lectures/Denat.htm 4. http://www.educat.ro/biblioteca/biologie/proteine.php 5. http://11bunirea.eu5.org/?page_id=1350