ELABORACIN DE NCTAR DE MORA LABORATORIO N1

INTEGRANTES: PAOLA ANDREA RINCONES VALERA CRISTINA ISABEL HOYOS TORRES JHONNATAN DE JESS CRDOBA PADILLA

ENTREGADO A: ING. OSVALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TCNICAS ALIMENTARIAS 1(FRUVER Y CEREAL) VALLEDUPAR CESAR 2013

I.

Introduccin.

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Caractersticas del nctar: Segn la resolucin nombrada anteriormente, los nctares derivados de frutas deben presentar las siguientes caractersticas: Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no inferior a 0,2. mediante inferior a la acidez debe ser

Microbiolgicas: En la siguiente tabla se presentan las caractersticas microbiolgicas de los nctares, es decir la cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.

RECUENTOS DE MICROORGANISMOS MESFILOS. NMP COLIFORMES TOTALES/CC. NMP COLIFORMES FECALES/CC. RECUENTO DE ESPORAS DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR/CC. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS.

M 1000 9 3 <10

M 3000 29 -

C 1 1 0 0

100

200

El siguiente informe se realiza con el fin de conocer todos las operaciones unitarias necesarias para la elaboracin del nctar de mora, teniendo en cuenta todas las propiedades organolpticas, higinicas y de calidad estipuladas en las normas tcnicas colombiana.

II.

Objetivos.

Objetivo General. Elaborar nctar de fruta a partir de la pulpa de mora, para adquirir todos los conocimientos acerca de la transformacin de dicho fruto, con la finalidad de obtener un producto de excelente calidad.

Objetivos Especficos. Conocer e identificar los procesos que debemos utilizar en la preparacin del nctar de mora. Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la elaboracin de nctar de fruta. Elaborar nctar de mora cuyas propiedades cumplan con las condiciones permitidas y estipuladas por la Normas Tcnicas Colombiana. Fabricar un producto con buenas prcticas de higiene que garantice su inocuidad. Obtener nctar de mora de excelente calidad.

III.

Materiales y equipos. Cuchara metlica. Baldes plstico. Cuchara de palo. Colador. Despulpadora. Balanza. Refractmetro. Termmetro. Marmita. Beacker. Detergente. Hipoclorito de sodio. Bata, botas, gorro y tapabocas. Bolsas plsticas. pH-metro.

IV.

Insumos. Mora. Azcar blanca. Agua potable. Estabilizantes (CMC y pectina). Antioxidante (cido ascrbico). Conservantes (Benzoato y Sorbato). Acidulante (cido fumrico). cido tartrico. Colorante (escarlata). Saborizante (sabor a mora).

V.

Procedimientos.

1. Lavar el rea de trabajo y utensilios con detergente. 2. Desinfectar el rea de trabajo previamente lavada con una solucin de hipoclorito de sodio al 3.5%. 3. Recepcin y seleccin de la materia prima. 4. Pesar la materia prima. 5. Despulpar la fruta, en este caso la mora, para separar la pulpa de la semilla. 6. Pesar la semilla. 7. Agregar 2 litros de agua a la pulpa de mora. 8. Pesar los gramos necesarios de estabilizante (CMC y Pectina), antioxidante (cido ascrbico), acidulante (cido fumrico) y conservantes (sorbato y benzoato) para la preparacin del nctar de mora. 9. Mezclar 40 gramos de CMC con 3.5 kilogramos de azcar, hasta obtener una mezcla homognea y los 3.5 kilogramos restantes de azcar con 174 gramos de pectina. 10. Adicionar en la marmita 14 litros de agua, a esta agregar la mezcla de CMC y azcar, a una temperatura estable de 39C, sin dejar de agitar en ningn momento, para evitar la formacin de grumos. 11. Despus de 5 minutos adicionar la mezcla de azcar y pectina, sin dejar de agitar. 12. Dejar la mezcla por 10 minutos en la marmita sin deja de agitar. 13. Despus de haber transcurrido el tiempo, adicionar los 8,115 kilogramos de pulpa de mora a la marmita y agitar, se mantiene la temperatura a 70C hasta que se disuelva totalmente.

14. Luego agregar a la marmita los 35 litros de agua restante. 15. Despus de 5 minutos adicionar fumrico. el acidulante 174 gramos de cido

16. Luego adicionar 17.4 gramos de cido ascrbico (antioxidante) y posteriormente agregar los 8.7 gramos de benzoato y 8.7 gramos de sorbato (sales conservantes). 17. Dejar de 5 a 10 minutos pasteurizar el nctar a una temperatura de 90C con agitacin constante. 18. Ajustar el pH; tomar una muestra de 20 mililitros del nctar en un beacker y lo llevamos a una temperatura de 20C en la nevera, agregar al nctar 70 gramos de cido tartrico. 19. Medir los grados Brix del producto, 13. 20. Agregar 11.6 mililitros de saborizante de mora y 1.74 gramos de colorante escarlata. 21. Empacar el nctar en bolsas plsticas. 22. Luego de haber empacado, realizar un choque trmico para enfriar el producto y por ultimo almacenar.

VI.

Flujogramas. Figura N 1. Flujograma de la mora.

SELECCIN DE LA VARIEDADA

RECOLECCIN

TRANSPORTE

RECEPCIN EN LA PLANTA

DESINFECCIN

LAVADO

SELECCIN POR SANIDAD

PELADO

DESPULPADO O EXTRAACCIN

REFINACIN

TRATAMIENTOS DE CONSEVACIN

Figura N2. Flujograma de la elaboracin del nctar de mora.

FRUTA

SELECCIN

PESADO

PULPEADO

PESADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTERIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

NECTAR DE MORA

VII.

Clculos. 1. Preparar solucin de hipoclorito de sodio:

2. Kilogramos de pulpa:

3. Litros de nctar:

4. Kilogramos de azcar:

5. Acidulante: cido Fumrico:

6. Estabilizantes: Pectina:

CMC:

7. Antioxidante: cido ascrbico:

8. Sales conservantes: Sorbato:

 Benzoato:

9. Colorante:

10. Saborizante:

11. Agua:

12. Ajuste pH: pH inicial 4, el cual se baja a 3.6 { {

VIII.

Balance de masa de la pulpa de mora.

M6 FIBRA M5 PEDUNCULO

M1 FRUTA DESPULPADORA M2 PULPA

M3 CALIZ

M4 SEMILLA

IX.

Balance de masa del Nctar De Mora.

M1 AGUA M2 PULPA M3 AZCAR M4 PECTINA M8 COLORNTE M9 SABORIZANTE

M5 CMC M10 BENZOATO

MARMITA

M6 CIDO FUMRICO

M11 SORBATO

M7 CIDO ASCORBICO

M12 NCTAR DE MORA

X. XI. XII.

Balance de costo de produccin. Anlisis de resultado. Conclusin.