Cereale si derivate

Structura bobului de grau

Cerealele contin :
Amidon 65-85 %; Proteine 7-15 %; Lipide 1-8 %; Fibre alimentare; Vitamine din grupul B; Saruri minerale ( mai ales in taratele cerealelor integrale);
Enciclopedia alimentelor, traducere Doina Lascu

Gelifierea amidonului

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610008204

Clasificare in functie de continutul de gluten

Contin gluten Grau; Secara; Ovaz; Orz; Fara gluten Orez Porumb Mei Hrisca Amarant Quinoa

Graul (Wheat)
Apartine genului Triticum din familia Graminacee, sunt mai multe specii dar se deosebesc doua grupe principale : graul moale ( ex. Triticum vulgare) prin macinare se obtine faina din care se prepara produsele de panificatie; graul dur (ex. Triticum durum ) din care se obtine semola, o faina de calitatea intai pentru paste fainoase, si reprezinta baza pentru cuscus, gris. In comparatie cu graul moale, graul dur contine cantitati mai mari de proteine in schimb contine cantitati mai mici de amidon si apa.

Derivate din grau

Aluaturi; Paste fainoase; Bulgur; Grau fiert ( coliva ) Budinci; Gris; Bors; Germeni de grau; Ulei din germeni de grau

Borsul

Tipuri de paste fainoase

Tagliolini si tagliatelle Spaghetti Filini, vermicelli Orzo Fusili Farfale Orechhiette Foi de lasagna
( The cook`s book of ingredients)

Linguine Conchiglie Trofie Rigatoni Papardelle Paste umplute: cappelletti, lunette, ravioli, girasole,

Prepararea pastelor al dente

( The cook`s book of ingredients)

Cuscus
Cuscus este un amestec de semolina fina si grujoasa care in mod traditional este gatit la aburi.

( The cook`s book of ingredients)

Orezul/Rice
Orez cu boabe rotunde Cu boabe lungi Integral sau brun Salbatic reprezinta samanta unei plante subactvatice inrudite cu orezul pe care il stim cu totii, acesta poate sa creasca in mod natural in lacuri izolate si albii de rau. Seminte sunt in general lucioase si inchise la culoare cu o aroma usoara de fum. Elementul principal il reprezinta aroma intensa de nuci impreuna cu consistenta sa gumoasa, orezul salbatic are mai multe proteine decat orezul brun, el se consuma de cele mai multe orin in amestec cu acesta.

Derivate din orez

Pilafuri (risotto ) Derivate din orez: paste fainoase si taietei Foi uscate pentru diverse rulouri, Paine Prajituri Orez expandat Sake

Porumbul( corn, maize)

Porumbul este cultivat pe scara larga in America, in Africa , Malaysia, nordul Italiei si nu in ultimul rand in Romania. El este bogat in acizi grasi esentiali, glucide complexe, vitamina A si numeroase minerale cum ar fi magneziul si potasiul. Din faina de porumb (malai) o fiertura care poarta denumiri diferite in functie de tara:

Malaiul
In Romania : mamaliga In Italia: polenta In Grecia: katsamaki

Tipuri de mamaliga
Pripita Vartoasa Mamaliga cu lapte Coleasa Balmos Oua in cuib Mamaliguta toponita Bulz Mamaliga cu cartofi
http://www.dorupanaitescu.ro/mamaligamania.html

Derivate din porumb

Malai Porumbul dulce: fiert sau copt Ulei , Sirop de porumb; Fulgi de porumb; Amidon. Posole/pozole Masa harina Popcorn

Posole rojo

Tamales

Ovazul/Oatmeal
Ovazul este o cereala bogata in fibre solubile contribuind astfe la scaderea nivelului colesterolului din sange si bogat in fibre insolubile cu efecte benefice pentru sanatate fiind o sursa buna de vitamine din grupul B si de Calciu. Este comercializat sub forma de faina fina, faina grunjoasa, boabe maruntite , fulgi. In Marea Britanie se face o fiertura numita porigge din faina/fulgi de ovaz si lapte care se consuma la micul dejun, poate fi consumata ca atare sau mai poate fi adaugata dulceata, miere, nuci , fructe uscate.

Derivate din ovaz

Porigge; Biscuiti de ovaz; Aluaturi de paine; Crakers ; Musli;

Hrisca/Buckwheat
Hrisca este o pseudocereala care apartine familiei din care face parte macrisul si rubarba. Ea creste in conditii precare de sol , fiind ideala si pentru clima rece. In Japonia se consuma hrisca mai ales sub forma de terci sau galuste, cei mai apreciati sunt taietei din hrisca. Hrisca se gaseste sub forma de boabe verzi , boabe maro(numite Kasha) care sunt prajite si sub forma de crupe, fulgi, si faina. Boabele de hrisca au un continut considerabil de lizina, triptofan si vitamina B6 ( 56 mg %).

Hrisca
Boabe verzi Boabe maro/ prajite( kasha) Faina, crupe, fulgi de hrisca

Mei/Millet
Meiul este o cereala care creste si se maturizeaza rapid fiind din acest punct de vedere foarte avantajos pentru agricultori. De cele mai multe ori este respins ca si ingredient deoarece este considerat ca fiind un aliment pentru cei saraci. Este usor de digerat si are un aspect placut sub forma de perlute, se gateste foarte usor . Din mei se prepara pilafuri, budinci, prajituri, ciorbe, paine etc.

Mei/Millet
Forme sub care se comercializeaza: Boabe Faina Fulgi

 Amarantul are boabe de mici dimensiuni dar o putere nutritiva foarte mare, el intra la categoria de supercereala datorita faptului ca are in componenta sa toti aminoacizii esentiali , oferind astfel proteine de inalta calitate.Numele amarantului provine din limba greaca, amaranthos inseamna cel care nu se vestejeste. Se mai numeste pigweed, spanac chinezesc sau asa cum stim cu totii stirul care pentru unii reprezinta o simpla buruiana. Semintele de stir si uleiul din seminte de stir au un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati si compusi cu valoare antioxidanta, stanoli si squalen, cu rol important in tratamentul bolilor cardiovasculare (in special hipertensiune arteriala), dislipidemiei.

Amarant
Boabele Frunzele

 Quinoa, a fost venerata de incasi considerand-o mama tuturor cerealelor, este bogata in proteine, lipide, fier si calciu. Ea a mai fost numita supercereala datorita rezistentei sale la seceta si capacitatii de a hrani pe cei saraci. Din quinoa se prepara : budinci, pilafuri, supe, paine, biscuiti etc. Frunzele mai fragede se consuma ca spanacul.

Quinoa
Boabe Fulgi Faina

Bibliografie
The cooks book of ingredients Maria Speck , Ancient Grains for Modern Meals Enciclopedia alimentelor, traducere Doina Lascu http://www.dorupanaitescu.ro/mamaligamania.html