CUPRINS

CAPITOLUL 1............................................................................................................... 1 GENERALITI PRIVIND LAPTELE DE OAIE..................................................................1 1.1Introducere......................................................................................................... 1 1.2Factorii care in !uen"ea#$ co%&o#i"ia 'i caracteri(tici!e !a&te!ui ........................) 1.2.1*icroor+ani(%e!e din !a&te 'i in !uen"a !or a(u&ra te,no!o+ii!or de &roce(are............................................................................................................. ) 1.2.2Ac"iunea %icroor+ani(%e!or a(u&ra !a&te!ui................................................1.2..Conta%inarea !a&te!ui .................................................................................CAPITOLUL 2............................................................................................................... / RA0E DE OI DE LA CARE PROVINE LAPTELE DE OAIE................................................../ 2.1 Genera!it$"i....................................................................................................... / 2.2RA0 URCAN ................................................................................................. / 2..RA0 IGAIE....................................................................................................... 1 2.)Ra(a *erino( de Pa!a(........................................................................................ 2 CAPITOLUL .............................................................................................................. 11 CALITI 0TANDARD PENTRU RECEPIA LAPTELUI...................................................11 ..1 Cerin"e &ri3ind i+iena !a&te!ui crud de 3ac$....................................................11 ..2Cerin"e de ca!itate &entru rece&"ia !a&te!ui......................................................11 ..2.1Pro&riet$"i or+ano!e&tice ...........................................................................12 ..2.2Pro&riet$"i i#ice 'i c,i%ice ........................................................................1. ..2..Pro&riet$"i %icro4io!o+ice 'i re#iduuri .......................................................1CAPITOLUL )............................................................................................................. 1/ TE5NOLOGIA DE RECEPIE 6I PRELUCRARE PRI*AR..............................................1/ ).1Introducere ...................................................................................................... 1/ ).2Rece&"ie ca!itati3$ 'i cantitati3$......................................................................17 )..Cur$"irea !a&te!ui ............................................................................................. 11

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

).)R$cirea !a&te!ui ............................................................................................... 12 ).-De&o#itarea ta%&on......................................................................................... 28 CAPITOLUL -............................................................................................................. 21 ADOPTAREA IN0TALAIILOR9 EC5IPA*ENTELOR NECE0ARE.....................................21 -.1Tran(&ortu! !a&te!ui ......................................................................................... 21 -.2Rece&"ia ca!itati3$............................................................................................ 2. -.2.1Deter%inarea den(it$"ii !a&te!ui ................................................................2. -.2.2Deter%inarea con"inutu!ui de +r$(i%e a !a&te!ui......................................2) -.2..Deter%inarea acidit$"ii !a&te!ui..................................................................27 -.2.)Deter%inarea &5:u!ui..................................................................................8 &5:%etru de !a4orator ;<:P5*:881........................................................................8 Fi+. -.12 &5:%etru de !a4orator............................................................................ .8 &5:%etru &orta4i! ;<:P5881 Do%eniu!= 8.881).88P5 Re#o!utie= 8.81 &5 Acurate"e= >8.8.&5 Corec"ie= 2 &ct. Co%&en(area auto%at$ a te%&eraturii= 8:/8? A!i%entare= )@1.-3 A4aterii AG1. Di%en(iuni= 172@)2@2)%% Greutate= 28+ ....................................................................................................... .8 .............................................................................................................................. .1 Fi+. -.1. &5:%etru &orta4i! .................................................................................. .1 -.2.-Deter%inarea nu%$ru!ui de ce!u!e (o%atice..............................................1 -..Rece&"ie cantitati3$......................................................................................... .2 -.)Fi!trarea !a&te!ui............................................................................................... .-.).1Fi!tru! tu4u!ar.............................................................................................. .-.).2Fi!tru &entru i!trarea !a&te!ui &roa(&$t......................................................./ -.)..Fi!tru cu cartu' &entru !a&te ......................................................................./ -.).)Fi!tru !a&te F<0 .8...................................................................................... .7 -.-R$cirea !a&te!ui ............................................................................................... .1 -.-.1R$citor Dari B <oo! DC B FF .........................................................................1 -.-.2R$cirea !a&te!ui o!o(ind +,ea"a..................................................................2

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

-.-..Tanc r$cire !a&te %ode! DCCE....................................................................)8 -./De&o#itare ta%&on .......................................................................................... )8 -./.1Tanc r$cire 'i de&o#itare 3ertica! ..............................................................)8 -./.2Tanc de r$cire 'i de&o#itare ori#onta! .......................................................)1 Caracteri(tici=........................................................................................................... )1 CAPITOLUL /............................................................................................................. )) INTRUCIUNI DE PROTECIA *UNCII 6I IGIEN.........................................................)) /.1Re+u!i +enera!e9 nu (u%are............................................................................. )) /.2I+iena indi3idua!$............................................................................................. )/..Ec,i&a%entu! de &rotec"ie...............................................................................)/.)Contro!u! %edica!9 co%&orta%entu! 'i etica.....................................................)/ DIDLIOGRAFIE........................................................................................................... )1

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL 1 GENERALITI PRIVIND LAPTELE DE OAIE

1.1 Introducere
Laptele este unul dintre alimente ce pot fi consumate n stare natural, fiind singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment. Poate fi definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile nainte i ! zile dup ftare. Laptele de oaie se deosebe te prin compoziia i proprietile sale de laptele de vac. La laptele de oaie aproape toi componenii sunt n proporii mai ridicate, cazeina reprezentnd cel mai mare coninut comparativ cu cel al laptelui altor animale "vac, bivoli, capr#. $aracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziiei n cursul perioadei de lactaie, mult mai repede i ntr%o msur mai mare fa de laptele de vac. Compoz ! " c# m c$. Laptele de oaie este format din ap n medie de &'( i substan uscat 1!(, care conine aceea i componeni ca laptele de vac. $ompoziia c)imic medie a laptelui de oaie "n procente# este urmtoarea* +p,,,,,,,,,,,,,.&'.ubstan uscat,,,,,,,,. 1!/rsime,,,,,,,,,,,.. 0,&.ubstan uscat negras,,,,,11,2Proteine totale,,,,,,,,, 5,!$azeina,,,,,,,,,,,...3,0Lactoalbumina4lactoglobulina,,...1,1Lactoza,,,,,,,,,,,...3,5.ruri minerale,,,,,,,,...1,&5. +pa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui. 5a este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat "de absorbie, de umflare i de cristalizare#. +pa are o mare importan fiziologic n alimentaie i n te)nologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico%c)imice pot avea loc numai n soluii apoase. +pa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc., formeaz 6plasma laptelui6. .ubstana uscat din lapte $oninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. .ubstana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali % lipide i substana uscat degresat.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. .c)ematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt* Lipide simple 7 gliceride%8&...88( 7 steroide 1,25...1,31( "colesteride, ergosteride# Lipide complexe "fosfatide# 1,2...1,1(* 7 lecitin 7 cefalin 7 sfingomielin 9asa principal a lipidelor din lapte este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu% zise. :in punct de vedere c)imic grsimea propriu%zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor gra i cu glicerina. 9asa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele "8&...88(#, digliceridele reprezentnd 1,2...1,5 i monogliceridele %1,12( ";. <ens i .. =. Petton#. /rsimile lactate se caracterizeaz printr%un coninut foarte variat de acizi gra i, ceea ce le confer particulariti nutritive i te)nologice specifice. /rsimea se deosebe te de cea a laptelui de vac, att prin cantitate "in medie !%&(#, ct i prin compoziia i proprietile sale. n laptele de oaie, grsimea se prezint sub form de globule mici, cu diametrul variind intre 1 i 25 >, in medie 5%0 >. ?n litru de lapte de oaie conine 25 de milioane de globule de grsime. 9rimea i numrul globulelor variaz in funcie de ras, individualitate, stadiu de lactaie, )rana, vrsta, etc. 9rimea globulelor de grsime este mai mic n primele poriuni de lapte muls i cre te treptat n timpul mulsului, pn la terminarea lui. /rsimea laptelui de oaie are punctul de topire la 2!%2&@$ i punctul de solidificare la 12% 1'@$, cu unele variaii datorite felului i compoziiei )ranei animalelor. $oninutul de grsime din laptele de oaie prezint o variaie destul de mare n timpul perioadei de lactaie* aceasta se mre te treptat, aAungnd la valori maxime "11%12(# ctre sfr itul perioadei. Proteinele au n laptele de oaie cel mai ridicat coninut i cresc de la 3,5 pn la 8( n timpul perioadei de lactaie. :in ntreaga cantitate de substan proteic, cazeina este cea mai important, gsindu%se n proporie de &1(. 5a variaz n medie de la ',5 la &,5(, ceea ce face ca odat cu naintarea perioadei de lactaie s creasc i randamentul la prelucrarea laptelui de oaie n brnzeturi. $re terea cantitativ a cazeinei n laptele de oaie, n timpul perioadei de lactaie, are loc mai ritmic i mai uniform dect la grsime. $azeina din laptele de oaie este u or solubil n soluie de amoniac 11(, pe cnd cazeina din laptele de capr nu este solubil, formnd un sediment de culoare cafenie. +ceast proprietate este folosit pentru a identifica adugarea de lapte de capr. $oninutul mediu de lactalbumina este de 1(. La nceputul perioadei de lactaie, cantitatea de lactalbuina este mai mic, crescnd spre sfr itul perioadei, uneori aAungnd pn la 1,5(. =oamna, la sfr itul perioadei de lactaie, din cauza coninutului ridicat de lactalbumina, la o nclzire ndelungat peste &5 @$ o parte din aceasta precipit. Laptele cu un coninut mai mare de lactalbumin este un indiciu c provine de la oi cu ugerul bolnav- se gse te n cantitatea cea mai mare n colostru, aAungnd pn la 15(. Lactoglobulina se gse te n lapte sub form de soluie n cantiti reduse, n medie 1,1(, iar n colostru aAunge pn la 2%5(.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Lactoza este un component oarecum mai constant al laptelui de oaie- n timpul perioadei de lactaie coninutul ei variaz ntre ',5 i 5(. $aracteristic este faptul c odat cu naintarea perioadei de lactaie, cantitatea de lactoz se mic oreaz, n timp ce ceilali component cresc cantitativ. .rurile minerale prezint valori ce dep esc pe cele din laptele de vac, variind ntre 1,&% 1,1(. :in compoziia srurilor minerale fac parte* calciul, sodiul, potasiul, magneziul, fosforul, sulful, etc. :intre srurile minerale, importana deosebit prezint srurile de calciu la fabricarea brnzeturilor* calciul, care se gse te n laptele de oaie n proporie de circa 51(, are un rol deosebit n procesul de coagulare a laptelui, prelucrarea coagulului, precum i n procesul de maturare a brnzeturilor. 5nzimele, n general, se gsesc intr%o proporie mai mare dect la laptele de vac. Bitaminele din lapte reprezint substane de origine neproteic de o importan biologic maAor, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om. Bitamina + .e sintetizeaz n organismul omului i a animalului din provitamina +, care este carotenul. .ursa principal de caroten sunt furaAele administrate. +ceast provitamin are culoare galben i imprim laptelui i produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie. CuraAele verzi sunt mai bogate n caroten, de aceea laptele i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt mai bogate n caroten i au o culoare galbenD mai pronunat. Bitamina 5 " tocoferoli# $oninutul de vitamina 5 n lapte este influenat de coninutul acestuia n furaAele administrate. 5ste o vitamin rezistent la nclzire u oar, dar se descompune la temperaturi nalte. La pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamin 5 se mic oreaz cu 25...'5(. Ciind o vitaminD liposolubil, se folose te ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi. $Dile de mbogire a laptelui cu vitamine .unt dou ci principale de mbogire a laptelui cu vitamine* % crearea condiiilor optime de ntreinere i alimentaie a animalelor productoare de lapte ntruct maAoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenien furaAer, sursa principal de mbogire a laptelui cu vitamin este includerea n raie a furaAelor bogate n vitamine. % introducerea concentratelor de vitamine n laptele%materie prim n procesul de fabricare a unor produse lactate. Gazele din lapte nc de la mulgere, laptele conine n stare dizolvat o mic cantitate de gaze, care n timpul transportului i prin prelucrare ulterioar se degaA. +ceste gaze sunt* bioxidul de carbon, oxigenul i azotul. Propr et$! %e or&"no%ept ce ' ( z co)c# m ce. $aracteristicile laptelui de oaie sunt urmtoarele* $uloarea laptelui de oaie este alb, cu o nuan cenu ie abia perceptibil. +ceast culoare se datore te strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime- de aceea, cnd laptele se smntne te, el capt o nuan u or albstruie.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

$uloarea laptelui de oaie, n general, poate fi considerat constant, nemodificndu%se n funcie de )ran ca la laptele de vac. 9irosul laptelui de oaie muls cu respectarea tuturor condiiilor de igien, este un miros specific u or evident. 9irosul particular poate fi u or absorbit din mediul inconAurtor. n general, n cazul oilor, condiiile de adpost, ngriAire i )ran sunt destul de rudimentare, ca i cele de muls, favoriznd astfel apariia unui miros neplcut, specific de stn, cu att mai evident cu ct igiena mediului a fost mai sczut. /ustul laptelui normal este plcut, aromat i u or dulceag, putnd fi influenat de modul de )rnire al oilor. :ensitatea laptelui de oaie prezint valori care n timpul perioadei de lactaie oscileaz ntre 1,1'3%1,131, fiind condiionat de modificrile pe care le sufer principalele componente ale laptelui. Balorile cele mai reduse ale densitii se nregistreaz n prima Aumtate a perioadei de lactaie, iar cele mai ridicate la sfr itul acestei perioade, respectiv luna septembrie, cnd pot dep i cifra de 1,131. +ciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. Laptele de oaie proaspt muls, la fel ca i laptele de vac, are reacie amfoter. +ciditatea laptelui de oaie cre te n timpul perioadei de lactaie, fiind mai redus la nceputul acestei perioade i nregistrnd valori maxime la sfr itul perioadei- aceast cre tere este n dependen direct cu mrirea coninutului de cazein i de sruri minerale. +ciditatea laptelui de oaie n primele luni de lactaie variaz ntre 21%22,5@=, mrindu%se progresiv, aAungnd la sfr itul perioadei de lactaie la 2&%'1@=. Laptele de oaie, n condiiile de producie din ara noastr, la recepie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii* :ensitatea la 21@$, min,,,,,,,,..1,1'' /rsimea, ( min,,,,,,,,,,,.0,5 .ubstan uscat, fr grsime, ( min,,...11,1 +ciditate, @= max,,,,,,,,,,,23 Laptele de oaie se utilizeaz ca atare sau n amestec la fabricarea unor sortimente de brnzeturi specifice romne ti* telemea, ca caval, ca , brnz de burduf. :atorit coninutului ridicat de cazein i grsime, la prelucrarea laptelui de oaie n brnzeturi se realizeaz un consum specific mult mai redus dect n cazul prelucrrii laptelui de vac.

1.* +"ctor c"re n(%uen!e"z$ compoz ! " ' c"r"cter ,t c %e %"pte%u

Laptele este un produs alimentar u or perisabil, care poate fi afectat parial sau iremediabil de anumii factori. :intre ace ti factori fizici cei mai importani sunt temperatura i factorii mecanici. 1.*.1 - croor&"n ,me%e d n %"pte ' n(%uen!" %or ",upr" te#no%o& %or de proce,"re Laptele reprezint un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. Laptele crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de bacterii n funcie de sntatea animalului i de respectarea normelor de igien.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

$oninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute n legislaie i de tratamentul primar aplicat laptelui. 1.*.* Ac! une" m croor&"n ,me%or ",upr" %"pte%u .ub aciunea microflorei, laptele este supus unor transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, iar altele duntoare. .uccesiunea acestor transformri corespunde urmtoarelor patru perioade* perioada bactericid, perioada de acidifiere, de neutralizare, de putrefacie. 9odificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca urmare a degradrii celor ' componeni principali* lactoza, proteinele i grsimea. 1.*.. Cont"m n"re" %"pte%u $ontaminarea laptelui se poate produce din dou surse* % $ontaminarea intern a laptelui are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav- alte microorganisme pot aAunge de pe canalele galactofere ale animalului, unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la mulgere$ontaminarea extern a laptelui apare din momentul mulgerii pn la prelucrarea laptelui, prin contact cu vesela, aparatele de muls, aerul sau n timpul transportului. E surs important o reprezint prul animalului i pielea.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL * RASE DE OI DE LA CARE PROVINE LAPTELE DE OAIE

*.1 Gener"% t$!

5xperiena istoric a cre terii oilor in condiiile oferite de $arpaii romneti a selecionat acele rase de oi care s reziste condiiilor de mediu alpin i subalpin de vrare, prin adaptarea la clim cu inveliul lor lnos, mod de nutriie i deplasare. ;as dominant i cea mai vec)e este ras urcan zis i Frsan, ras local, cu ln alb, lung, groas i aspr, provenit se pare din vec)iul +rGar, strmoul oilor de ras urcan, rezistent la clim i adaptabil, productoare de lapte, pentru brnz i de carne. 5ste o ras specific carpatin, rspndit i n sud%estul 5uropei i care st la baza intregii civilizaii a pstoritului ovin, a tuturor activitilor vratului de stn, cu toate consecinele sale n alimentaie, import, textile, inclusiv folosirea pielii in industria casnic i meteugreasc tradiional. ;as igaie, mai nou, cu ln buclae, alb%ruginie sau neagr, se pare adus de greci nc din antic)itate, vizibil i pe basoreliefurile $olumnei lui =raian H este o ras n primul rnd bun de ln. 9ixaAul urcan% igaie a dat n 5vul mediu oaia .togo . n epoca modern, important i adaptat secolului II este rasa 9erinos, care prin ncruciare cu igaia a dat oaia .panc. 9ai nou este ras JaraGul, rspndit la miAlocul secolului II. =otu i, dintre toate aceste rase, urcana este asociat cu pstoritul tradi ional al oilor i cu stna de var. Ciecare gospodrie rneasc a crescut oi, aproape nu exista n tradiie gospodrie fr cteva oi. $rescute n sistem supraveg)eat ":imitrie $antermir meniona i cre terea lor liber in zona $ea)lului, iar +tlasul 5tnografic ;omn, vol. << pag. 1!1, le menioneaz crescute liber, ca o excepie in dou localiti, Ldeti i .ltrucel, Blcea#. =rei sferturi pe an ele circul pendulnd ntre vatr i )otar, inclusiv pe munte, unde vreaz cel puin trei luni. Practica pastoral H vratul, deosebete funcional oile* oile de lapte "mnzri, oi de pr il, oi mulgtoare# i oile sterpe ce pasc ndeosebi cu mieii, berbecii, de obicei separate de primele. ntre ciobani i oi exist relaii foarte complexe ncepnd de la individualizarea lor dup caracteristici fizice "culoare, vrst, numr de miei ftai etc. i pn la criterii de recunoatere dup proprietate marcat cu semne, pe urec)i sau pe corp cu vopsea#. n tot decursul desfurrii calendarului pastoral, n deplasarea lor spre stn sau n trans)uman, oile erau organizate n turme mici, de la cteva oi, n grupe de oi "crduri# i dac numrul lor era mult mai mare, peste 511 de capete, abia acum era considerat ca turm.

*.* RAS URCAN

;asa Kurcan, prezint trei varieti de culoare * varietatea albvarietatea neagr-

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

varietatea brumrie.

Barietatea alb este rspndit compact n zonele submontane i montane de pe tot cuprinsul rii, ns poate fi intlnit sporadnic i n zonele de deal. Barietatea neagr i brumrie ocup un areal restrns situat n partea central a 9oldovei, n arealul de cre tere a ovinelor pentru pielicele H lapte. :iversitatea geoclimatic i tradiia cresctorilor din zon, la care se adaug i condiiile diferite de cre tere i ntreinere a tineretului, precum i direciile diferite de orientare a seleciei, au favorizat apariia, c)iar n cadrul acelea i rase, a unor populaii cu nsu iri morfologice diferite proprii fiecrei zone. $onstituia caracteristic oilor din aceast varietate este cea robust spre fin. .unt animale cu temperament vioi. $oastele sunt bine arcuite, iar n seciune transversal napoia spetelor prezint o form relativ rotund. Cormatul corporal i trunc)iul, n ansamblul su, se nscrie ntr%un dreptung)i. $onformaia corporal este armonioas, bine proporionat cu ostura puternic. nc)eieturile sunt largi i foarte puternice ca rezultat al mersului ndelungat i n special la turmele din zona montan i la cele supuse pendulrii. +re o rezisten remarcabil la intemperii "lna groas i lung u ureaz scurgerea apei#, frig, drumuri lungi "ung)iile cu consistena tare#. n perioada de toamn acumuleaz depozite interne de grsime "5%11 Gg#, pe care le utilizeaz n stabulaie ca rezerve de energie. $osturile de ntreinere n perioada de iarn sunt de 2%' ori mai mici comparativ cu oile cu lna fin. Lapte. Producia medie pentru primipare de 111L31 litri i pentru pluripare de 151L51 litri se realizeaz n 211 zile de lactaie. Laptele conine !%&( grsime i 0( protein, fiind foarte bun pentru a produce feta, iaurt, ca caval i brnza gras. $aractere morfoproductive* /reutatea corporal* berbeci 3' H 0& Gg- oi '2% 5' GgProducia total de lapte H 1'1%135 litriPerioada de lactaie H 1&1 zilePrincipalii indici de reproducie * fecunditate %85 % 8&(- prolificitate 112 % 111(Producia de ln groas % la berbeci ',5 H3,5Gg- la oi 1,5 H ',1 Gg =e)nologia de sporire a produciei de lapte Cactorii de care depinde sporirea produciei de lapte sunt vrsta, individualitatea, sezonul de ftare, durata lactaiei, greutatea corporal, numrul i intervalul dintre mulsori, nivelul de alimentaie, condiiile climatice. La prima lactaie se obine, de regul, 01%!1( din cantitatea maxim de lapte. <ndivizii care realizeaz o cantitate de lapte de 2%' ori mai mare dect media pe turm, vor constitui nucleul principal de selecie. Ctarea de primvar timpurie spore te cu '1( producia de lapte prin prelungirea duratei de lactaie i valorificarea de ctre oi a vegetaiei n plin dezvoltare. Parametrii te)nologici ai rasei Kurcan sunt* M prolificitate 115( M producia medie de ln H ',& GgNcap M producia medie de lapte H55 litriNcap

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

M greutate medie de livrare H31 Gg M reform anual 25(

Fig. 2.1. Oaie urcan

*.. RAS IGAIE

Eile Kigaie sunt mai puin rezistente la frig i ploi reci, n comparaie cu cele din ras Kurcan, dar sunt mai bine adaptate la climatul cald i secetos i ca urmare, se cresc mai bine n zona de es, depresionar i colinar. n funcie de culoarea coAocului de ln i a Aarului, exist patru varieti de culoare* buclaie, ruginie, bela i neagr. Barietatea buclaie "cea mai numeroas# are talie nalt- este mai robust i mai rezistent dect celelalte varieti. Lna este de culoare maro- Aarul brun%castaniu. Lna este puin mai groas, mai aspr i mai slab ondulat. .e cre te in condiii de mediu mai grele, cu precipitaii bogate i clim mai rece. Barietatea ruginie se gse te n numr mai redus n cadrul rasei. Lna este de culoare brun nc)is, iar Aarul este ro cat. $onstituia este mai puin robust dect la varietatea buclaie. Lna este puin mai fin i mai mtsoas dect la varietatea buclaie. La varietatea bela lna i Aarul sunt de culoare brun- este cel mai puin reprezentat sub aspect numeric n cadrul rasei. $onstituia este n general fin, rezistent, este inferioar fa de celelalte varieti ale rasei Kigaie. La varietatea neagr lna i Aarul sunt de culoare neagr. +ceast varietate rezist mai bine la condiiile grele de cre tere, n comparaie cu celelalte varieti. $apacitatea de ngr are este bun, carnea de calitate foarte bun. :efectul maAor este culoarea neagr a lnii. Kigaia buclaie de Fanat, talia la berbeci 05%!1 cm iar la oi mame 01%05 cm, greutatea poate atinge 111%121 Gg la berbeci. Kigaia de munte, greutatea la berbeci 55%&1Gg iar la oi mame 01%02 Gg. Kigaia de es i coline greutatea la oi mame este cuprins intre 51%!1 Gg. Kigaia de munte greutatea la oi mame este cuprins ntre '1%51 Gg. $apul este potrivit de lung i drept, mai rar u or berbecat- urec)ile sunt de mrime miAlocie purtate orizontal- Aarul de pe fa alb, ruginiu sau castaniu nuanat i negru. $uloarea Aarului de pe cap i picioare este diferit n funcie de varieti. 9aAoritatea berbecilor au coarne

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

puternice, oile au doar n proporie de 11%21( coarne mici. /tul miAlociu ca lungime i grosime, nu are falduri cutanate. =runc)iul este miAlociu sau miAlociu spre mare cu aspect uneori piriform i acoperit cu lna groas. 5ste o ras exploatat in funcie de ecotip pentru carne%lapte%lna "igaie de Fanat#, lapte% carne%lna "igaie de Peretu# sau lna%lapte%carne "igaie de .lobozia#. Lapte. Producia medie total variaz n limite foarte largi ntre 51%151 Gg "Kigaie de munte 51%!1 Gg- Kigaia buclaie de Fanat 121%151 Gg- Kigaia de Peretu 111%131 Gg- Kigaia de .lobozia &1%121 Gg#. ;ecordul este de 23& GgNlactaie. $oninutul n grsime este !(, iar n protein de 0,5(, constituind o materie prim excelent pentru a produce telemea, ca caval, iaurturi i brnz gras. $aractere morfoproductive* /reutatea corporal* berbeci !1 H !5 Gg- oi 31%32 GgProducia total de lapte H111 %125 litriPerioada de lactaie H 1&1 zilePrincipalii indici* fecunditate H 85 %8&(- prolificitate 110 H 111(Producia de ln Hla berbeci ',5 Gg- la oi 2,5 H',5 Gg

Fig. 2.2. Oaie din rasa igaie

*./ R"," -er no, de P"%",

+ fost creat n cadrul <nstitutului de $ercetare%:ezvoltare pentru $re terea Evinelor i $aprinelor Palas, fiind omologat ca ras n anul 1801.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

n urma perfecionrii, 9erinosul de Palas a devenit o ras mixt, de ln fin i carne, cu precocitate ridicat. Poate fi considerat cea mai perfecionat ras de oi din ;omnia fiind competitiv pe plan internaional cu alte rase de tip merinos i poate fi folosit la ameliorarea produciilor raselor locale. $onformaia corporal este armonioas, masiv,orientat pentru producia de ln i carne. $aractere morfoproductive* /reutatea corporal* berbeci 81 % 111 Gg- oi 52 %53 GgProducia total de lapte H 111 % 115 litriProducia de ln fin de 11 H 12 Gg la berbeci i 5 H ! Gg la oiPrincipalii indici de reproducie * fecunditate H 82 % 8'(- prolificitate 115 % 125( =ineretul are o bun precocitate H realizeaz la vrsta de 111 zile '2%'5 Gg.

Fig. 2.3. Oaie din rasa Merinos de Palas

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL . CALITI STANDARD PENTRU RECEPIA LAPTELUI ..1 Cer n!e pr 0 nd & en" %"pte%u crud de 0"c$

$oninutul de germeni % O.=./. la '1P$ "pe ml# trebuie s fie mai mic sau egal cu 111.111 aceasta fiind media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin dou prelevri pe lun, iar coninutul de celule somatice "pe ml# trebuie sa fie mai mic sau egal cu 311.111, aceasta fiind media geometric variabil constatat pe o perioad de trei luni, cu cel puin o prelevare pe lun. Punctul de ing)e se afl la % 1,515 P$. Pentru a spori gradul de igien a laptelui, se prevd urmtoarele cerine* nainte de muls este necesar igiena ugerului- nainte de a mulge fiecare vac, mulgtorul trebuie s verifice primele Aeturi de lapte, iar dac prezint semne de mamit s l indeprteze- vacile cu mamit clinic se mulg ultimele, sau c)iar manual, iar laptele se arunc. <ncrctura microbian .igurana alimentar st la baza tuturor reglementrilor. 9etoda standard de numrare a germenilor este cea a plcilor. n maAoritatea rilor se indepline te fr probleme cerina de maximum 111.111 germeniNml. :irectivele prevd limite maxime admise pentru anumite tipuri de bacterii care pot cauza zoonoze. n primul rnd, laptele trebuie s provin din ferme libere de tuberculoz, bruceloz i listerioz. Pentru anumite tipuri de bacterii s%au stabilit limite maxime admise , astfel* Pentru laptele crud livrat pentru consum* O=/* 21.111 . aureus* 511 $oliformi* 111 Lapte crud livrat pentru procesare* O=/* 111.111 . aureus* 2.111 Lapte livrat pasteurizat* O=/* 5.111% 51.111 $oliformi* 5Nml.

..* Cer n!e de c"% t"te pentru recep! " %"pte%u

:up coninutul de grsime, laptele de consum se produce n urmtoarele tipuri* %lapte normalizat, cu coninut de grsime de 1,5(- 1,&(- ',5(-

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

%lapte smntnit, cu coninut de grsime de maxim 1,1(9ateria prim folosit pentru obinerea laptelui de consum trebuie s corespund documentelor te)nice normative de produs "cerinelor .; 231&%211&# . Ou se admite adugarea de substane conservante, alcalinizante, neutralizante sau alte substane strine de compoziia laptelui. ..*.1 Propr et$! or&"no%ept ce Proprietile organoleptice pe care trebuie s le indeplineasc laptele de consum sunt prezentate in tabelul 1.
3.1 Proprieti organoleptice

$aracteristici +spect $onsisten $uloare /ust i miros

=ipul de lapte normalizat smntnit Lic)id omogen, lipsit de impuriti vizibile i sediment Cluid +lb cu nuan usor +lb cu nuan u or albstruie, glbuie, uniform uniform Plcut, dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strain

5xamenul organologic se va efectua numai ntr%o incpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 10 % 21 Q$ astfel se examineaz * aspectul lic)id omogen, de culoare alb, u or opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. +spectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. :e obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvec)it cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. $onsistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau mucilaginoas. $onsistena anormal a laptelui se exprim de fapt atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic. $uloarea alb cu nuan alb specific pentru laptele de oaie. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furaAarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui. 9irosul1 caracteristic speciei, ns puin pronunat. 9irosul este dat de ctre acizii gra i volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconAurtor. $a aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce prive te asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. /ustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. /ustul dulceag al laptelui este dat de lactoz iar aroma caracteristic este dat de starea c)imic componentelor din lapte

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

..*.* Propr et$! ( z ce ' c# m ce $omponentele principale ale laptelui de oaie i valorile acestuia*
3.2 Componentele principale ale laptelui de oaie
<O:<$+=E;?L :ensitatea gN111g lapte .ubstana uscat gN111g lapte /rsimi gN111g lapte $alciu mgN111 g lapte Cosfor mgN111 g lapte Proteine gN111 g lapte L+P=5 :5 E+<5 1.1'3 1.12&%1.1'& 1!.' 0.' 3.1 % 1'.1 1&' 1'0 % 211 115 &1 % 135 5,' 5.1 % 11.0

+precierea caracteristicilor fizico%c)imice ale laptelui Aoac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furaArii necorespunztoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. Pentru ca laptele ca corespund normelor, acesta trebuie supus urmtoarelor determinri* :ensitatea laptelui depinde de coninutul n substan uscat. n general densitatea laptelui de oaie este 1,1'3%1,131. :ensitatea i grsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd proporia de grsime cre te, densitatea scade i invers. :eterminarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 21 Q$, prin metoda aerometric i se masoar in gN sau gNml deoarece laptele proaspt muls are o densitate mai mic, din cauza coninutului de gaze. +paratura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel putin 21 mm dect diametrul termolactodensimetrului i o baie de ap. :eterminarea densitii permite depistarea falsificrii prin diluarea laptelui "adugarea a 11( ap face s scad densitatea cu cca 1,11'(#. :eterminarea aciditii este de fapt aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin determinarea aciditii acestuia cu aAutorul unor baze neutralizante. +ceasta este metoda =)onner care se bazeaz pe principiul amintit anterior. ;eactivii necesari sunt )idroxidul de sodiu, fenolftaleina % soluie alcalin 1( i ap distilat. $apacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea "ml# de acid sau bazD "1n#, care este necesar de adugat n 111 ml lapte pentru a sc)imba pR%ul cu o

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi "',&# dect fa de baz "1,5#. $apacitatea tampon a laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine i fosfai care n prezena acizilor ct i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pR%lui. Laptele de oaie, avnd un coninut mai mare de proteine, manifest o capacitate tampon mai mare. Punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 1,555 Q$ i acesta tinde spre 1 Q$ atunci cnd n lapte exist adaos de ap. Punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 111,55 Q$ la presiunea normal. :e asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s indeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare. =ensiunea superficial H valorile tensiunii superficiale "la 415@$# a laptelui sunt mai mici dect ale apei, datorit coninutului de substane coloidale i n emulsie. Prin ridicarea temperaturii, laptele i mre te tensiunea superficial * la &5@$ cre te cu 2 dunNcm, iar la fierbere cu ' dSnNcm. <ndicele de refracie este o proprietate optic a laptelui. Laptele normal are indicele de refracie n medie egal cu 1,'5. .cderea indicelui de refracie a laptelui permite suspectarea falsificrii prin adaos de ap. :eterminarea punctului de grsime se face prin metoda acido%butirometric denumit dup numele autorului R. /erber. Principiul metodei const in separarea grsimii cu aAutorul alcoolului izoamilic "amilic# prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric. :eterminarea substanei uscate totale se face prin etuvare atunci cnd cunoa tem, dup determinarea procentului de grsime i densitatea laptelui. ..u.t T "1,2 I /# 4 200,5 ":%1#N:41,5 / % procentul de grsime :% densitatea real la 21 Q$ 1,2 i 200,5 % coeficieni .ubstana uscat total variaz ntre 11,! % 13 i are o valoare medie de 12,5(, menionnd c n laptele falsificat substana uscat total scade. /radul de impurificare se determin pentru a cunoa te condiiile igienice de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. $ea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod ce se bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte printr%o rondel de var sau prin rondele de tip /erber originale. Principiul metodei se bazeaz pe aprecierea calitativ i semi%cantitativ a impuritilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

.mntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin cre terea densitii. .ubstana uscat degresat cre te foarte puin, iar punctul de ing)e poate sa scad, datorit cre terii concentraiei n lactoz i sruri minerale "raportate la un volum mai mic#. 5xtragerea din lapte a unei cantiti de grsime care ar corespunde reducerii procentului de grsime cu o diviziune determin cre terea densitii 1,111, iar a substanei uscate cu aproximativ 1,18. :epistarea falsificrii prin smntnire este mai anevoioas, extragem o cantitate mic de grsime. :ificultatea rezult din faptul c valoarea procentului de grsime variaz mult sub influena diferiilor factori. :enaturarea poate fi dovedit n mod concludent numai pe baz de comparaie cu probe martori. /rsimea extras din lapte poate fi determinat prin calcul cu relaia * / T /1%/2 I 111N/1 - / T cantitatea de grsime extras din grsimea total a laptelui integral. .mntnirea se consider sigur dac procentul de grsime este mai mic cu 1,3 % 1,5 fa de media zonei din care provine laptele. +daosul de lapte smntnit % denaturarea de acest tip se poate intlni mai frecvent iarna cnd laptele are un coninut mai ridicat de grsime. +daosul de lapte smntnit duce la cre terea densitii i a substanei uscate degresate. :epistarea este evident numai n cazul cnd procentul de grsime se apropie de limita minim "',2111# iar densitatea de limita maxim a laptelui integral "1,1'2#. .mntnirea i adaosul de ap % modificrile produse de smntnire se traduc prin scderea pronunat a grsimii i a substanei uscate totale. .ubstana uscat degresat este diminuat, iar ca densitate poate rmne i n limitele normale, deoarece smntnirea provoac cre terea densitii, iar adaosul unei cantiti de ap n lapte insoit de o scoatere a procentului de grsime cu o diviziune, nu afecteaz valoarea densitii n urma smntnirii cu 1,111 este ec)ilibrat de scderea acesteia datorit dilurii cu ap 11,1118. =ipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grsime i a procentului de substan uscat degresat. ..*.. Propr et$! m cro2 o%o& ce ' rez duur Parametrii microbiologici i toxicologici "metale grele, reziduuri c)imice# trebuie s se ncadreze n limitele maxime admise stabilite prin legislaia sanitar i sanitar veterinar n vigoare.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL / TE3NOLOGIA DE RECEPIE 4I PRELUCRARE PRI-AR

/.1 Introducere
Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz a fi procesat, este necesar respectarea unor etape intermediare, care se deruleaz de la momentul obinerii laptelui "mulsul propriu zis# i pn la recepia n unitatea de prelucrare.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

$entrul de colectare prime te laptele de la punctele de strngere i de la productorii mai mici sau mai mari din zon. .e dimensioneaz pentru 2111 litri de lapte pe zi. =ransportul laptelui la centrul de colectare trebuie fcut ct mai scurt de la mulgere i n condiii igienice corespunztoare. +cesta se face cu aAutorul bidoanelor i trebuie acordat o mare atenie splrii i dezinfectrii bidoanelor nainte de introducerea laptelui. .e efectueaz urmtoarele operaii* % % % % recepie cantitativ recepie calitativ* aprecieri organoleptice- determinarea prospeimii- determinarea densitii- determinarea impuritilor- determinarea grsimiitratarea primar a laptelui* filtrarea i rcireatransportul%la centrul de colectare sau direct la procesatori.

Sc#em" te#no%o& c$ de pre%ucr"re pr m"r$ " %"pte%u

=ransport

;ecepie calitativ i cantitativ

$urire

;cire

:epozitare tampon

/.* Recep! e c"% t"t 0$ ' c"nt t"t 0$

;ecepie cantitativ ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaia care se poate face n dou moduri* volumetric sau gravimetric. Bolumetric. n cazul transportului laptelui in bidoane, acestea sunt descrcate din miAloacele de transport pe ramp i, de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul prezint unele dezavantaAe sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii. 5rorile pot aprea datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor, datorit loviturilor n timpul manipulrii etc. 9surarea volumetric continu a laptelui se poate face cu aAutorul aparatului numit galactometru, care lucreaz n flux, nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. /ravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu% se pe un cadran cantitatea n Gilograme. +cest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantaAul caracterului discontinuu. :iferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. :e exemplu, greutatea a 1111 l lapte, la temperatura de 21@$ este de 11'1 Gg, iar 1111 Gg lapte reprezint circa 8!1 l. ;ecepia calitativ. 9ateriei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. ;ecepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de laborator. 5xamenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, mirosul i gustul. :up examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu%se* densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui. =emperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu in special n perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit. Ou se admite ca temperature laptelui s dep easc 11 % 12@$. n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii* % % s nu provin de la animale bolnaveaciditatea s nu dep easc 21@=, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic "n cazul fabricrii laptelui sterilizat sau a produselor lactate uscate pentru copii limita admis este de 1&@=#s nu prezinte defecte de gust i miross nu aib o densitate mai mic de 1,128s aib un coninut ct mai sczut de impuritis nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.

% % % %

Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. :up recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea microorganismelor i cre terea aciditii. :e obicei, laptele trece direct la prelucraren caz contrar, acesta se rce te i se depoziteaz pn la intrarea in fabricaie. =ratarea primar a laptelui. .e efectueaz imediat dup muls, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.

/.. Cur$! re" %"pte%u

nainte de intrarea n circuitul de fabricaie, laptele se cur pentru a ndeprta impuritile mecanice pe care le conine, c)iar dac a fost strecurat la locul de producie.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari "nisip, pietricele, etc.#, prevenind astfel uzura prematur a unor utilaAe* pompe, galactometre, duzele instalaiilor de imbuteliere, etc. ;einerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la tunurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepie. n mod obi nuit, o prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a laptelui din cistern prin intermediul pompelor n bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon impturit cel puin in 3 straturi, fixat pe o ram. :up folosire, tifonul trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorinat, iar apoi uscat. ndeprtarea impuritilor mai fine se asigur cu aAutorul unor filtre speciale, materialul filtrant fiind* vat, estur de OSlon sau plas metalic fin. +ceste filtre nu dau rezultate pozitive, n special in cazul filtrrii unor cantiti mari de lapte, fiind necesar nlocuirea lor destul de des. ?nele instalaii de pasteurizare construite mai recent sunt prevzute cu un sistem de filtre, fixate la ie irea din sectorul de preinclzire. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifug, construindu%se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale. n toba acestor aparate, asemntoare cu cea a separatoarelor, se realizeaz separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui. <mpuritile, care sunt mai grele, sunt aruncate la periferia tobei unde se adun sub form de nmol de separare, in timp ce laptele, urmnd drumul ascendent, este evacuat prin partea superioar a tobei. Omolul conine murdrie, corpuri strine compoziie* % % % % % ap,,,,,,,,,,,,,.. !',20(grsimi,,,,,,,,,,,, ','3(i proteine. Omolul are urmtoarea

proteine,,,,,,,,,,,.. 1!,&1(cenu ,,,,,,,,,,,,.2,8&(O%liber de substane organice,,,.2,02(.

+cest nmol, cu toate c are un coninut destul de ridicat de substane nutritive, nu poate fi folosit n )rana animalelor, deoarece conine germeni duntori sntii. :in cauza posibilitilor de infecie n special cu spori de bacterii, nmolul de separare trebuie distrus prin ardere sau folosit ca ingr mnt.

/./ R$c re" %"pte%u

;cirea laptelui este obligatorie deoarece* % % % rcirea imediat dup microorganismelor# muls prelunge te faza bactericid "mpiedic dezvoltarea

laptele poate fi rcit direct n bidoane "n bazine cu ap4g)ea sau se introduc n lzi frigorifice#, n bazine cu perei dubli i agregat de rcire sau n rcitoare cu plci. laptele recoltat igienic i trimis n max. 3 % 5 ore la unitatea de procesare, se rce te la 411...412o$, dar cu condiia ca temperatura din timpul transportului s fie de max. 41'o$.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

laptele care se pstreaz n ferm timp de 23 ore, trebuie rcit la 43....40o$.

;cirea la centrul de recoltare se face n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capaciti diferite "mici* 511%2.511 l- miAlocii* 5.111%15.111 l sau mari* 25.111%111.111 l#. $ondiii pentru tancurile de depozitare* % % % % % materiale inactive fa de lapte perei netezi i fr ung)iuri izolare termic "max. '@$ N 23 ore la 425@$# s nu fie deformabile la umplere s aib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare

;cirea rapid i eficient a laptelui este esenial pentru conservarea calitii laptelui. Laptele iese din uger la o temperatur de aproximativ '5Q$, iar laptele muls trebuie rcit imediat. Laptele prezint o rezisten natural mpotriva bacteriilor imediat dup mulgere, ns numai rcirea rapid la o temperatur ntre 3Q$ i 0Q$ mpiedic sau minimizeaz dezvoltarea ulterioar a microorganismelor. Crigul intervine n una din etapele menionate, din care este exclus depozitarea* 4.1 emperatura !inal a laptelui rcit Produsul Locul aplicrii frigului 9omentul nceperii:urata =emperatura final:urata maxim de rcirii maxim aa laptelui rcit "o$# depozitare la rcirii temperatura final dup3 ore sau 411....412 3%5 ore

Lapte crud

Cerm sau<mediat centrul demulgere colectare colectare Cerm sau<mediat centrul demulgere colectare colectare Cerm sau<mediat centrul demulgere colectare colectare

Lapte crud

dup' ore sau

43.......45

1%2 zile

Lapte crud

dup' ore sau

0%! zile

/.5 Depoz t"re" t"mpon

.e face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. .e folosesc tancuri izoterme "2.111%5.111 l# prevzute cu agitator i care permit pstrarea la 43o$ "1 % 2o$ N 23 ore#.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL 5 ADOPTAREA INSTALAIILOR1 EC3IPA-ENTELOR NECESARE 5.1Tr"n,portu% %"pte%u

Laptele materie H prim este transferat de la ferme la centru de colectare cu aAutorul bidoanelor din inox de diferite capaciti sau cu aAutorul autocisternelor izoterme.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".1 #idon din ino$ pentru lapte

C ,tern$ C+;$J pentru transport lapte cu capacitate de 2511l :iametru 12!1 l Lungime cilindru* 2111 mm <nlime total* 1&11 mm /rosime cilindru* 1.5 mm /rosime laterale* 1.5 mm

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".2 %utocistern lapte

5.* Recep! " c"% t"t 0$

Kinnd seama de rolul )otrtor al calitii materiei prime n ceea ce prive te obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui materiei H prime. ;ecepia calitativ const n analiza organoleptic, examenul fizico%c)imic i microbiologic, prin analize de laborator. 5.*.1 Determ n"re" den, t$! %"pte%u .e face cu aAutorul termolactodensimetrului* Termo%"ctoden, metru% este un produs etan din sticl cu scale de )rtie n interior,lest din alice de plumb, cear ro ie i bazin cu mercur. .cala de densitate se afl n interiorul tiAei, iar scala de temperatur se afl n interiorul corpului. :omeniul de masur pentru densitate !1 de uniti, iar pentru temperatura %11401 Q$. Baloarea diviziunii pentru densitate 1.111gNcmc, iar pentru temperatura 1Q$. =emperatura de etalonare 21Q$. $itirea deasupra meniscului. Lungimea total 3'14N% 21 mm. $od* 181111

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".3 ermolactodensimetrul

P cnometru% Gu6 7 Lu,,"c Picnometrul este un balon de sticl de volum mic "11 ml, 15 ml, 21 ml, 25 ml# cotat sau prevzut cu un dop de construcie special. Pe corpul picnometrului este precizat volumul acestuia i temperatura la care a fost etalonat. Cabricat din sticl borosilicat '.', conform <.E '51! i calibrat la 21@$$apaciti disponibile* 11 ml, 25 ml, 51 ml, 111 ml. nlime "mm#* '1, 31, 51.

Fig. ".4 Picnometrul Gu& ' (ussac

5.*.*

Determ n"re" con! nutu%u de &r$, me " %"pte%u

5.5 Caracteristicile Lactostarului

Con,t tuent

Gr"d de

Repet"2 % t"te

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

d zo%0"re

Gr$, me 8+"t 9 +: Prote n$ 8Prote n 9 P: L"ctoz$ 8L"cto,e 9 L: SN+ 8("r)(ree dr6 m"tter: Su2,t"n!$ u,c"t$ ($r$ &r$, me 8,o% de ne&r",e: Punct de con&e%"re

1.11 ( 1.11 ( 1.11 ( 1.11 (

1,12( 1,1'( 1,1'( 1,13(

1,111Q$

1,112Q$

Eperare* 9odul de operare este simplu i u or de utilizat datorit unui meniu foarte bine explicat. $alibrare* n mod automat n 2 puncte cu aAutorul a 2 tipuri de lapte de referin. Principiu de msur* determinarea se bazeaz pe o procedur combinat termo%optic. Proba de lapte "cu un volum ntre 12 ml si 21 ml# este pompat in 2 uniti diferite "o unitate optic H FlueFox i o unitate termic H ;edFox#. $u aAutorul unitii FlueFox, care folose te turbiditatea ca principiu de msur se determin suma dintre grsime i protein "C 4 P#, iar cu aAutorul unitii ;edFox care folose te efectele calorice ca principiu de msur se determin coninutul de grsime i .OC%ul din prob. $oninutul de protein se determin prin calcularea diferenei "P T C 4 P H C# dintre msurtorile turbidimetrice "grsime 4 protein T C 4 P# i msurtorile calorice "grsime T =" C##. Punctul de congelare se determin dup urmtoarea formul* .OC H Proteina "P# T CP "suma tuturor substanelor dizolvate#. .pecificaii te)nice % Productivitate*probe introduse la analiz* mai mult de '1 analize N probe pe or% volumul probei* aprox. 12ml% $onectare P$* interfa, 8.211 Faud, softUare inclus, o Printer* interfa paralel% +limentare reea* 2'1 BN 1&1 B+, 51 H 01 Rz, 12 B :$% :imensiuni* 311 x 211 x 201 mm% /reutate* aproximativ 15 Gg. Productivitate % probe introduse la analiza* mai mult de '1 analize N probe pe ora% volumul probei* aprox. 12ml. Cirm productoare* CunGe /erber

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".) (actostar

An"% zoru% de %"pte cu u%tr",unete E;O-IL; 8<u%&"r ": 5ste destinat analizrii rapide i cu c)eltuieli reduse a densitii, al coninutului de grsime, de substan uscat fr grsime, de protein i de ap adugat, precum i pR, temperatur i conductivitatea laptelui de oaie nedegresat. 5GomilG d rezultate bune att n laborator ct i pe teren "la centrele de colectare#. % % % % % % .implu i u or de folosit .e alimenteaz de la baterie de 12 B sau de la reea cu 221 B, 51 Rz ;entabilitate prin c)eltuieli reduse consum redus de energie electric cantitate de lapte foarte mic necesar pentru prob nu se utilizeaz acid sau vreun alt reactiv pentru prob

$ondiii de exploatare* =emperatura ambiant 15 H '1 Q$ =emperatura probei de lapte 15 H '1 Q$ ?miditatea relativ '1( % &1( $aracteristici electrice* $urent de la reea 221B 4 11N%15( $urent continuu 12B H 13,2B $onsumul '1V max. $aracteristici te)nice* :imensiunea "lime I adncime I nlime# 85 x '11 x 251 mm

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

/reutatea W ',5 Gg

Fig. ".* %nalizator de lapte

5.*.. Determ n"re" "c d t$! %"pte%u +ciditatea laptelui se determin prin neutralizarea a 111 ml lapte, cu o soluie de )idroxid de sodiu 1,1 O, n prezen de fenolftalein ca indicator, pn la culoare slab roz, persistent 1 minut. $re terea aciditii laptelui se datoreaz fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice. +paratur i material* P pet$ P",teur

Fig. ".+ Pipet Pasteur

P pet$ P petm"n Productor* /ilson % Crana .eria Pipetman /

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

9odele unicanal* P2/, P11/, P21/, P111/, P211/, P1111/, P5111/, P11mL /

Fig. "., Pipet Pipetman

% % %

$aracteristici generale* pipet mecanic ce ofer o for de pipetare foarte mica datorit sistemului de pipetare cu piston se vor obine rezultate cu acurate foarte mare volumul pipetat* de la 2 >L pana la 11 mL. < urete Productor* 9arienfeld H /ermania

% % % % % %

$aracteristici generale* confecionate din sticl borosilicat '.' "sticl brun# conform cu :<O 5O <.E '&5 rezisten c)imic foarte bun rezisten mare la ocuri termice gradat cu albastru numere lizibile i gradaii

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".1- #iuret

P"#"r Er%enme6er

Fig. ".11 Pa.ar /rlenme&er

;eactivi folosii* % % % OaER, soluie 1,1 nCenolftalein. +p distilat.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

5.*./

Determ n"re" p3)u%u

p3)metru de %"2or"tor XJ%PR9%111 $ontrolat de microprocesor, calibrare n 2 puncte, recunoa tere automat a soluiei tampon $ompensare manual sau automat "prin selectarea metodei de ctre utilizator# a temperaturii n domeniul 1N111 grade celsius .e pot efectua determinri de pR, potenial oxidoreducator i a concentratiei ionice prin metoda curbei de calibrare :omeniul* 1%13.11 pR, acuratee* L1.12 pR :omeniul mB* 1%L1888mB, acuratee* L11 mB :isplaS L$:, +limentare* adaptor 221BN51 RY % 8B :$ :imensiuni "mm#* 211I215I05 /reutate* 1.! Jg

Fig. ".12 p0'metru de la1orator

p3)metru port"2 % XJ%PR11& :omeniul* 1.1113.11PR ;ezolutie* 1.11 pR +curatee* L1.1'pR $orecie* 2 pct. $ompensarea automat a temperaturii* 1%01? +limentare* 3Z1.5v "baterii +/1' :imensiuni* 1!2Z32Z23mm /reutate* 81g

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".13 p0'metru porta1il

5.*.5 Determ n"re" num$ru%u de ce%u%e ,om"t ce Oumrtorul de celule somatice 9=%15 ".lovacia# $aracteristici* % % % % % % % [nlocuie te ec)ipamentele de laborator <ntervalul de msurare* 51.111 H &11.111 ?tilizare, reglare, calibrare u oar +ctivitate rapid "cca. '1 secNprob# $erine electrice* 221 B, 51 Rz, 1,0 + 9rime* 2&1 Z 231 Z '11 mm- /reutate* 3 Gg Kara de fabricaie* ?ngaria

Oumrul de celule somatice poate fi aflat n mod direct "prin numrarea celulelor# i indirect "prin recalculare pe baza sc)imbrii viscozitii probei#. :ac la lapte adugm un tratament special care dac intr n contact cu celulele somatice are ca urmare sc)imbarea vscozitii laptelui, atunci msurarea sc)imbrii este direct proporional cu cantitatea numrului celulelor somatice din lapte. $u msurarea viscozitii unei astfel de probe msurm direct cantitatea numrului celulelor somatice. La asta folose te viscozimetrul 9=%15, care conine o bil i o eprubet special. $u eprubeta plin de prob H care este nclinat cu 35 de grade fa de poziia orizontal H bila se rostogole te n Aos un timp determinat n funcie de densitatea laptelui de prob. $u trecerea acestui timp

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

drumul parcurs de bil prin eprubet este direct proporional cu vscozitatea laptelui i este invers proporional cu numrul celulelor somatice. 5prubeta este mare, a crei scal este cuprins n intervalul de 51 H 2 mil. "numrul 51 nseamn 51.111, iar numrul 2 nseamn 2 milioane#. +cest aparat poate fi folosit i pentru msurri aproximative, dac dilum laptele cu ap "3.5 ml lapte 4 5.5 ml ap#. [n acest caz numrul 51 nseamn 511.111, iar numrul 2 nseamn 21 de milioane.

Fig. ".14 2umrtor de celule somatice

5.. Recep! e c"nt t"t 0$

Fig. ".1" 3c.ema te.nologic de recepie a laptelui

1 H cistern auto pentru lapte & & H pomp H cntar

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

& & & &

H van de recepie a laptelui H filtru H refrigerant H instalaie pentru obinerea apei glaciale

& H tanc de pstrare C=nt"r $aracteristici*

varianta electric <P0& suprafaa de cntrire se va afla la nivelul pardoselii pentru varianta ngropat nlimea de la sol !%& cm pentru varianta cu ramp varianta oel vopsit i varianta inox

$apacitate* 2111 Gg :imensiuni "mm#* 1511x1511

Fig. ".1) C4ntar

V"n$ de recep! e %"pte $aracteristici* :enumirea* 21.11 H 2,1 $apacitatea de lucru* 2111 l Lungimea, mm* 2811 Limea, mm* 1251 nlimea, mm* 1221

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".1* 5an recepie lapte

;ecepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu aAutorul unei tiAe gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric "galactometru# pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductelede transport al laptelui. 5ste un ec)ipament pentru msurare volumetric a cantitii de lapte, ec)ipat cu un dispozitiv digital pentru msurare volumetric avnd posibilitate de conectare la P$, pomp centrifug pentru lapte cu capacitate ntre 5111 i 15111 lN), bazin dezaerator, dotat cu )ublou sticl pentru control i panou de comand control.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".1+ Galactometru

5./ + %tr"re" %"pte%u

5./.1 + %tru% tu2u%"r .e compune din elementul filtrant 1 introdus n carcasa 2, prevzut la rndul su cu capacul de vizitare ', racordul pentru alimentare cu lapte 3 i cele de evacuare a laptelui filtrat 5. .e poate remarca faptul c ntreaga cantitate de lapte este obligat s treac prin porii elementului filtrant, care necesit operaii frecvente de curare i ntreinere.

Fig. ".1, Filtru tu1ular

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

5./.* + %tru pentru ( %tr"re" %"pte%u pro",p$t $aracteristici* $apacitate de lucru* 2111 l :imensiuni, mm* 1'11x511x1111

Fig. ".2- Filtru pentru !iltrarea laptelui proaspt

5./.. + %tru cu c"rtu' pentru %"pte Citrele realizeaz ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. ;einerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu aAutorul unor site "cartue filtrante# montate n carcase de oel inoxidabil. $apacitatea de filtrare este ntre 511 lN) i 21.111 lN). $artuul fiind executat din site oel inoxidabil poate fi curat prin splare sau cu instalaia $<P i dezinfectat cu abur sau alte soluii.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

Fig. ".21 Filtru cu cartu6

5././ + %tru %"pte +;S .> $aracteristici* $apacitate de lucru* 2111l Lungime "mm#* 2511 Lime "mm#* 1511 nlime "mm#* '511 9aterial* Eel inoxidabil +<.< '13, +<.< '10

Fig. ".22 Filtru lapte F73 3-

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

5.5 R$c re" %"pte%u

5.5.1 R$c tor D"r 7 ;oo% D? 7 ++ :urabilitate mare H fiecare tanc este fabricat la o nalt calitate din oel inoxidabil din care rezult un finisaA igienic superior. $alitatea laptelui excelent H calitatea laptelui si nivelul de grsime din unt este meninut prin mi cri u oare ale paletelor permind laptelui s fie amestecat n orice moment. :imensiuni* $apacitatea* 2111l $odul tancului* 15 Lungime* 21'1 mm nlime "cu agitator#* 10&1 mm Lime* 1321 mm

Fig. ".23 8citor

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

5.5.* R$c re" %"pte%u (o%o, nd &#e"!"

Fig. ".24 8citor cu g.ea

$aracteristici* $apacitate de lucru* 21&1l :imensiuni* Lungime, mm* 28!0 Lime, mm* 882 nlime, mm* 1!21

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

5.5.. T"nc r$c re %"pte mode% D?CE

Fig. ".2" anc rcire lapte

$aracteristici* $apacitate de lucru* 2511 l 9odel* :I$5 Lungime, mm* '3'5 Lime, mm* 1311 nlime, mm* 11&1

5.@ Depoz t"re t"mpon

5.@.1 T"nc r$c re ' depoz t"re 0ert c"% =ancurile de rcire sunt construite din oel inoxidabil "+<.< 3'1#

+u perei dubli-

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

.unt izolate termic cu izolator non poluant;obinet de golire=iA gradat in litriNmilimetri+gitatorEpional pot fi ec)ipate cu sisteme de splare semiautomate care u ureaz munca de intreinere i asigur o igienizare de calitate.

$aracteristici* $apacitate de lucru* 2511 l :iametru interior, mm* 1311 :iametru exterior, mm* 1515 nlimea, mm* 2511 Puterea, GV* 1,1 Crecvena rotaiilor, rotNmin* 2' H 2&

Fig. ".2) anc rcire 6i depozitare 9ertical

5.@.* T"nc de r$c re ' depoz t"re or zont"% $apacitate de lucru* 2555 l $aracteristici*

=ancurile de rcire sunt construite din oel inoxidabil "+<.< 3'1#+u perei dubli-

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

.unt tratate termic;obinet de golire sau stut de golire=iA gradat n litri sau milimetri+gitator;egulator de rcire cu displaS electronic;eleu de timp "pentru agitarea laptelui timp de ' minute la fiecare 15 minute#Presostat pentru tensiuni nalte i Aoase "pentru sigurana suplimentar a compresoarelor#+gregat frigorific 221B sau '&1BEpional pot fi ec)ipate cu sisteme de splare semiautomate care u ureaz munca de intreinere i asigur o igienizare eficient.

Fig. ".2* anc rcire 6i depozitare orizontal

Adopt"re" n,t"%"! %orA :atorit faptului c la centrul de colectare cantitatea sosit pe zi de lapte "provenit de la 1!11 de oi# este de 2111 l am ales urmtoarele utilaAe pentru diferitele etape*

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

=ransportul laptelui se va face cu aAutorul cisternei C+;$J cu capacitate de 2111l. La recepia calitativ se vor face urmtoarele determinri* determinarea densitii laptelui cu aAutorul termolactodensimetrului, determinarea coninutului de grsime se face cu aAutorul analizorului de lapte cu ultrasunete 5JE9<LJ, determinarea aciditii laptelui se face cu aAutorul instrumentelor de laborator i a reactivilor necesari, determinarea pR%ului se va face cu aAutorul pR%metrului portabil XJ%PR11&. n camera de recepie laptele va fi cntrit pe cntar, va aAunge n vana de recepie dup care laptele va fi filtrat cu aAutorul filtrului CJ. '1 iar n cele din urm laptele va aAunge n tancul de rcire :ari H Jool :I H CC. n prealabil laptele care nu este pregtit s fie livrat va sta n spaiul instalaie frig n rcitorul cu g)ea.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

CAPITOLUL @ INTRUCIUNI DE PROTECIA -UNCII 4I IGIEN

Pregtirea sanitar a lucrtorilor din industria laptelui, privind normele de igien ce se impun activitilor din acest sector al industriei alimentare, reprezint o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti a laptelui materie prim i a produselor rezultate dup prelucrarea acestuia.

@.1 Re&u% &ener"%e1 nu ,um"re

[n limitarea sau realizarea contaminrii microbiene, omul are un rol deosebit de important, fiind deseori purttor al unei microflore naturale, localizate n diverse spaii ale corpului* mini, gur, nas, intestin, piele s.a [n acela i timp, omul este purttor i eliminator de germeni, care pot lesne contamina alimentele, ipostaz agravant n cazul produselor care nu sufer tratamente termice. Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din grupul .almonella, .)igella, 5sc)eria coli etc. pot intoxica grav consumatorii. .unt fenomene ce pot fi evitate prin igien individual strict, ntreruperea lucrului i prezentarea la medic, n cazul mbolnvirilor. +nimalele, cu precdere cele bolnave, reprezint surse de infecie pentru lapte, microorganismele aAungnd n lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul deAeciilor, prului, etc. +nimalele, ndeosebi cele bolnave, reprezint surse de infecie pentru lapte, microorganismele aAungnd n lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul prului, deAeciilor etc. Pericolul contaminrii directe sau contaminrii ncruci ate poate fi minimizat n timpul produciei, transportului i depozitrii produselor, de ctre operatori, obligai s respecte standardele de igien impuse. Ou a fost niciodat opional cunoa terea regulilor de igien personal i a normelor de igien a muncii, de ctre toi lucrtorii care i desf oar activitatea n acest segment ocupaional. \tiut fiind c "orict de gustoase i atrgtoare# produsele lactate devin lesne necorespunztoare, producnd daune consumatorilor, operatorii care desf oar activiti de producie a laptelui n exploataii, centre de colectare sau fabrici de produse lactate sunt obligai s asigure conformitatea cu cerinele de sntate, a produsului. Funa desf urare a activitilor din aceste uniti oblig operatorii%administratori s instruiasc personalul angaAat, n vederea respectrii i aplicrii msurilor de igien personal curent i a celor sanitar%veterinare, asigurnd lucrtorilor ec)ipamente de protecie adecvate colectrii i manipulrii laptelui iNsau produselor lactate. Personalul din industria laptelui are ndatorirea de a se supune regulilor sanitare strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor i de a evita rspndirea toxiinfeciilor alimentare. [n acest scop, personalul angaAat trebuie s aib avizul

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale clinice i de laborator periodice "coprologic, serologic etc#, stabilite prin legislaia specific i instruciunile sanitare locale. Eperatorii%administratori sau eful formaiei de lucru vor controla zilnic personalul, la intrarea n sc)imburi, privind* starea de curenie a ec)ipamentului de protecie, starea de curenie a minilor "ndeosebi a ung)iilor#, absena leziunilor pielii la nivelul feei sau braelor, leziuni care ar putea contamina laptele materie prim sau produsele lactate. +ce ti lucrtori nu pot fi folosii pentru alte munci "ndeosebi la activiti de curenie# dect dup terminarea lucrului sau sc)imbului.

@.* I& en" nd 0 du"%$

<giena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale i a sntii. ;egulile de igien individual, impuse lucrtorilor din industria laptelui, fac referire la ntreinerea corpului i a ec)ipamentelor n stare de curenie. <giena corporal cuprinde* igiena pielii, igiena prului, igiena minilor, igiena urec)ilor i igiena buco%dentar. I& en" p e% are o importan aparte, cu un rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini doar o piele curat. :e%a lungul zilei, pe piele se depun substane toxice eliminate odat cu transpiraia, praful, microorganismele, elemente ce duc la astuparea porilor, prin care pielea transpir sau respir. [n ceste situaii apare pruritul, iar microbii instalai pe piele ptrund n organism prin cea maic leziune. I& en" p$ru%u "element protector i decorativ al organismului uman#, trebuie realizat prin splare, lsnd n urm transpiraia i microorganismele existente pe pielea capului. [n industria laptelui, acoperirea prului este obligatorie, dup du ul efectuat la intrarea n sc)imb, cu bonete curate sau alte elemente similare de protecie. Eperatorii trebuie s pstreze prul curat i ordonat. :ac prul este lung sau dac lucrul se desf oar n spaii unde se mulge, se prepar sau se manipuleaz lapteNproduse lactate, prul trebuie acoperit n totalitate, pentru a preveni cderea acestuia pe produse. I& en" m= n %or are nevoie de atenie specific. $ercetrile au artat c pe minile nesplateNneproteAate cu mnu i ale unui lucrtor din industria laptelui se pot gsi pn la 5 milioane de germeni, n timp ce pe minile splate i dezinfectate apar doar cteva sute sau mii de germeni. .%a constatat totodat c, datorit secreiei u or acide, pielea corpului are o aciune autosterilizant, dependent de regiunea anatomic. .plarea se face cu ap curent, minimum 2 minute, urmat de dezinfectarea cu soluii slab concentrate, uscarea cu aer cald sau tergerea cu prosoape de )rtie. Personalul nu trebuie s poarte n tipul lucrului biAuterii sau ceasuri. Ou se recomand folosirea deodorantelor sau a altor substane odorizante puternice, fiind totodat interzis folosirea oAei sau a lacului de ung)ii. $onform ;egulamentului "$5# &5'N2113 al Parlamentului 5uropean i al $onsiliului, adoptat i adaptat la normele sanitare veterinare din ;omnia*:Persoanele care e!ectueaz mulsul 6i;sau manipuleaz lapte crud 6i colostru au o1ligaia s poarte .aine curate< adaptate acestei acti9iti. =eoarece pentru aceast acti9itate este necesar un ni9el ridicat de igien personal< >n apropierea lor 9or !i montate instalaii speci!ice pentru a !acilita splarea !rec9ent a m4inilor 6i 1raelor. ?m1rcmintea mulgtorilor tre1uie s >ndeplineasc o serie de condiii@ s !ie rea conductoare de cldur< pentru a menine un strat de aer cald >ntre piele 6i .aineA permea1ilitate pentru aerA curat pe dina!ar 6i pe dinuntru< aerisit 6i sc.im1at periodic.B

@.. Ec# p"mentu% de protec! e

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

.e nelege prin ec)ipament de protecie :toate piesele de >m1rcminte 6i >nclminte !olosite de operatorii alimentari< menite s >mpiedice contaminarea alimentelor cu >ncrctura micro1ian a organismelor lor. /c.ipamentul poate asigura protecia lucrtorilor 6i c4nd ace6tia >6i des!6oar acti9itatea >ntr'un mediu poluat< care le'ar putea a!ecta sntatea.B "/)idul de Fune Practici de Producie i <gien n <ndustria Laptelui i Prelucrrii Produselor Lactate#. ;egulile de bune practici, privind mbrcmintea de protecie sunt urmtoarele* % mbrcmintea de protecie trebuie purtat corespunztor, s acopere corpul i s nu formeze pliuriNcute care favorizeaz acumularea murdriei i dezvoltarea microorganismelor% personalului nu i este permis s intre, mbrcat n )aine de strad sau nclat cu nclminte de strad, n spaiile unde sunt manipulate sau depozitate alimente% pentru mbrcmintea de protecie sunt recomandate culori desc)ise% ec)ipamentul de protecie care acoper mbrcmintea personal nu trebuie s aib buzunare exterioare, iar nasturii obi nuii trebuie nlocuii cu alte sisteme de nc)idere "capse, fermoare#, eliminnd pericolul cderii acestora n produse. ?neori folosit, ec)ipamentul corporal integral, format dintr%o singur pies "salopeta# nu este considerat metod de bun practicaceasta poate veni n contact cu pavimentul, cnd este folosit toaleta% cnd operaiile din lanul te)nologic impun acest lucru, trebuie folosite orurile din plastic% )ainele murdare nu pot intra n contact cu cele curate, impunndu%se existena de spaii separate pentru mbrcmintea de protecie i pentru mbrcmintea privat% mbrcmintea de protecie, purtat exclusiv n interiorul spaiului de lucru, nu poate fi luat acas% pantofii de protecie i cizmele de cauciuc vor sta la dispoziia lucrtorilor n numr suficient, acordndu%se atenie curirii acestora% obligaia de a purta bonete "care trebuie s acopere n totalitate prul# revine tuturor celor care intr n domeniul de producie* personal te)nic, vizitatori, organe de control etc. 5c)ipamentul de protecie trebuie meninut integru, ntr%o perfect stare de curenie, sc)imbat zilnic sau de cte ori este necesar. 5ste obligatorie starea de integritate corespunztoare* fr lipsuri, fr rupturi sau adaosuri nepermise. 5c)ipamentul va fi splat corespunztor, nct s ofere sigurana sanitar a suprafeei. $nd operaiunea de splare a ec)ipamentului nu este subcontractat, aceasta va fi realizat n spaii conexe, amenaAate special. $lcarea ec)ipamentului, operaiune ce urmeaz splrii, are rolul de omor microbii remaneni "pe lng beneficiul estetic#, acionnd ca etap de sterilizare uscat. $nd se remarc starea necorespunztoare a ec)ipamentului, nu este permis accesul lucrtorilor n producie. Colosirea pe termen lung a ec)ipamentului duce automat la ncrcarea acestuia cu microorganisme i implicit la riscul de contaminare a alimentelor. $)iar dac aspectul las impresia cureniei conforme, acesta trebuie sc)imbat zilnic sau de cte ori este nevoie. \eful ierar)ic superior operatorului verific zilnic starea de curenie a )ainelor i nclmintei protectoare.

@./ Contro%u% med c"%1 comport"mentu% ' et c"

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

$ontroalele medicale trebuie efectuate operatorilor din industria laptelui, la angaAare i periodic, conform legislaiei specifice n domeniu. +cestor lucrtori nu li se permite accesul n spaiul alimentar dac sunt bolnavi, putnd afecta sigurana lapteluiNproduselor din lapte. <nterdicia este valabil i pentru persoanele nsnto ite dup o infecie cu .almonella, dar care pot fi purttori ai germenilor ce prezint pericol de contaminare pentru alimente. =otodat, regulile medicale obligatorii cer operatorilor* % % % % % s nu prezinte rni pe piele, tieturi desc)ise, neacoperite corespunztor cu bandaAe rezistente la aps anune personal cnd sunt bolnavi sau un membru al familiei este bolnav, evitnd astfel punerea n pericol a siguranei alimentelors nu mulg, s nu manipuleze laptele sau produsele lactate dac au stri de vom sau diarees se ntoarc la locul de munc, doar cnd sunt complet refcuicnd se ntorc din vacane, s fie snto i, astfel nct s nu afecteze sigurana alimentelors mnnce, s bea sau s fumeze doar n spaiile prevzute n acest scops nu scuipe, s nu tu easc sau s nu strnute deasupra produselor alimentares nu tearg nasul, oc)ii sau urec)ile n spaiile unde sunt manipulate alimente. Bor fi utilizate, pentru aceste situaii, batiste de unic folosin, urmnd o igienizare i dezinfectare a minilors nu mestece sau s arunce pe Aos gum de mestecats nu guste mncarea cu degetelecoridoarele, scrile, garderobele, spaiile de odi)n pentru pauze, Uc%urile nu trebuie curate de ctre personalul productiv, ci de ctre personalul autorizat.

$omportamentul i etica n spaiile de producie cer operatorilor, n principal* % % %

% % %

Oormele de protecia muncii i comportamentul n cazuri de urgen vor fi nsu ite de toi salariaii din unitate. +ce tia trebuie informai prin organizarea periodic de instruiri privind protecia muncii i prim aAutor acordat persoanelor aflate n stare critic. Ciecare dintre angaAai are obligaia s tie cine este persoana responsabil cu sigurana sa i modul prin care poate aAunge ct mai rapid la aceasta, pentru a i se acorda primul aAutor. [n vederea nsu irii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul din industria laptelui, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se reflecte n respectarea i aplicarea con tient a normelor sanitare, se realizeaz n uniti "n colaborare cu organele i cu autoritile competente# cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. =ot n acest scop, se desf oar o ampl propagand vizual i auditiv.

TAROPA DANIELA

CENTRU DE COLECTARE LAPTE DE OAIE

<I<LIOGRA+IE

1. Fanu $. , 9oraru $. H Fioc)imia produselor alimentare, 5d. =e)nica , Fucuresti 18!2 2. $)intescu /). , /rigore .t. H <ndrumator pentru te)nologia produselor lactate , 5d. =e)nica , Fucuresti 18&2 '. .toian $. , .cortescu /). , $)intescu /). H =e)nologia laptelui si a produselor lactate , 5d =e)nica , Fucuresti 18&1 3. Bacaru Epris <. H $ontributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca H ;evista ]$ercetari agricole in 9oldova ] nr ', <asi 18!8 5. Valter 5nac)e :orin H ^_Oorme de igien__ .ite%uri*
,tt&=EEro.(cri4d.co%EdocE1..22.887EProce(area:Indu(tria!a:a:La&te!ui ,tt&=EEFFF.(cri4d.co%EdocE1.-2-1).8EIndru%ar:uti!aGe ,tt&=EEro.(cri4d.co%EdocE212127/2ETe,no!o+ia:Produ(e!or:Lactate