1.

ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND CALITATEA MICROBIOLOGIC A ALIMENTELOR

Legislaia unei ri este proprie i const n legi i reglementri Legile prevd copoziia alimentelor,standarde i specificaii microbiologice

Legislaia prevede msurile igienicosanitare care se respect la prepararea,pstrarea i distribuia produselor,dar i parametrii de procesare,calificarea i educaia angajailor

STANDARDELE MICROBILOGICE

Includ prezentarea microorganismelor i a toxinelor pe care le elaboreaz Descriu analizele microbiologice Prezint limitele microbiologice admise pentru o anumit cantitate de produs

Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru Alimente mpreun cu Organizaia Internaional de Standarde(ISO) (1962) Comitetul European pentru Standardizare (1999,Bruxelles)

1.1 DEFINIREA I APLICAREA CRITERIILOR MICROBIOLOGICE

Criteriile microbiologice = o valoare(numarul de organisme per gram de aliment) sau un domeniu(stabilit prin efectuarea unor proceduri definite). ROL: -pot fi folosite pentru ca produsele alimentare sa fie acceptate

Criteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul: -standardelor -specificaiilor -recomandrilor Standardul microbiologic: - obligatoriu -inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului in care alimentul este obinut, procesat, depozitat, transportat

Specificaiile microbiologice: -incluse ntr-un cod practic Scop: creterea inocuitii alimentului prin respectarea condiiilor igienico-sanitare de ctre lucratorii n domeniu ndrumtorul microbiologic: -folosit n lipsa standardelor i a specificaiilor produsului fabricat

Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru Alimente recomand un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze

statistice ce poate fi un ghid pentru utilizarea la

nivel internaional, care s faciliteze consumul fr risc i exportul/importul acestora.

Acest plan include :

* numrul de probe care trebuie s fie examinate (N)

* numrul de microorganisme prezente ntr-un gram sau cm3 de aliment (S) * valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu (M)

* valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse, manipulate n condiii uniforme) este respins (M) * indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori ntre m i M pentru ca lotul s fie acceptat.

N CAZUL UNOR PRODUSE ALIMENTARE, DECIZIA DE

ACCEPTARE ESTE N FUNCIE DE PREZENA SAU ABSENA

UNUI GRUP DE MICROORGANISME.

N CADRUL ACESTUI PLAN CU DOI PARAMETRII, SE IAU N

CONSIDERARE NUMRUL DE PROBE DE ANALIZ I DINTRE ACESTEA NUMRUL DE PROBE POZITIVE.

ICMSF recomand a se lua n considerare 3 parametrii pentru planul de evaluare:

n - nr de probe dintr-un lot;

c - nr de probe acceptate cu numr de

microorganisme n exces fa de valoarea minim m;

c=0 nseamn c nicio prob nu se admite a avea un numr mai mare de valoarea M (maxima);

 Dac aceast valoare este depit, reprezint o populaie

microbian neacceptat. Elaborarea standardelor i specificaiilor microbiologice a uniformizat criteriile de evaluare a calitii alimentelor.
acestea includ o prezentare general a microorganismelor i a toxinelor, descrierea strategiilor de eantionare, a metodelor analitice, a mediilor de cultur i a condiiilor de termostatare.

Garania realizrii corecte a analizelor i interpretrii rezultatelor se

obine respectnd condiiile analitice. Limite microbiologice pentru diferite produse alimentare propuse de ICMSF:

Produse

Microorganisme testate
BACTERII AEROBE MEZOFILE Salmonella

c
3 1

m
106 0

M
107 -

Carne, carne pui

Conserve de carne

BACTERII AEROBE MEZOFILE

103

104

Pete i produse din pete (proaspt, congelat)

Bacterii aerobe mezofile Coliformi fecali Staphylococcus aureus Salmonella

5 5 5 5

3 3 3 0

106 4 103 0

107 4 x 102 5 x 103 -

Produse

Microorganisme testate
BACTERII AEROBE MEZOFILE Bacterii aerobe mezofile Coliformi fecali Staphylococcus aureus Salmonella Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Salmonella

Conserve de carne

5 5 5 5 5 5 5 10

2 3 3 3 0 1 1 0

103 106 4 103 0 102 102 0

104 107 4 x 102 5 x 103 104 104 -

Pete i produse din pete (proaspt, congelat) Carne sau preparate cu gelatin, concentrate proteice din pete

Lapte praf

BACTERII AEROBE MEZOFILE Coliformi Staphylococcus aureus Salmonella Staphylococcus aureus Bacterii aerobe mezofile Coliformi Staphylococcus aureus Salmonella

5 5 5 10 5 5 5 5 10

2 2 1 0 1 2 2 1 0

5 x 104 2 10 0 103 2,5 x 104 102 10 0

5 x 105 102 102 104 2,5 x 105 103 102

-

Brnz

ngheat cu ingrediente

Produse
Cereale i produse derivate Legume proaspete i congelate Legume deshidratate Fructe deshidratate Ou i produse din ou (pasteurizate, congelate, praf)

Microorganisme testate
Bacterii aerobe mezofile Escherichia coli Mucegaiuri Escherichia coli Escherichia coli Escherichia coli

n
5 5 5 5 5 5

c
3 2 2 2 2 2

m
104 2 102 10 2 2

M
106 102 104 103 102 10

Bacterii aerobe mezofile Bacterii coliforme Salmonella

5 5 106

2 2 0

5 x 104 10 0

106 103 -

Supe instant

Bacterii aerobe mezofile Bacterii coliforme Salmonella Bacterii aerobe mezofile Coliformi Bacterii aerobe mezofile Mucegaiuri Escherichia coli

5 5 10 5 5 5 5 5

1 2 0 2 1 2 2 2

104 10 0 103 2 104 102 10

106 103 104 20 106 104 103

Produse instant pentru copii Condimente

Aleman Roxana Andrescu Daniela Argatu Anca Blendea Octavia