Sunteți pe pagina 1din 41

Capitolul I. Scurt istoric..4 Capitolul II. Descrierea procesului tehnologic...................................7 II.1. Schema tehnologica..7 II.2.

Materii prime principale, secundare, auxiliare..8 II.2.1.Pregatirea materiilor prime..8 II.2.2.Pregatirea materiilor auxiliare...14 II.2.3. Pregatirea siropului de zahar..14 II.2.4 Tratarea alcoolului rafinat.15 II.3. Operatii si utilaje..16 II.3.1. Cupajarea...16 II.3.2. Macerarea...18 II.3.3. Filtrarea..19 II.3.4. Imbutelierea.21 II.3.5. Dopuire....24 II.3.6. Etichetare24 II.4.7. depozitare.24 Ambalare, transport, poletizare si

II.3.8. Livrare.25 II.3.9. lichiorurilor.26 Linia tehnologica de fabricare a

Capitolul III. -Controlul de calitate la fabricarea produsului..27 III.1. Controlul materiilor prime28 III.2. Controlul calitativ pe flux..30 III.3. Controlul produsului finit..33
2

Capitolul IV. -Norme de protectie a muncii si igiena la fabricarea produsului.36 IV.1. Igiena spatiilor tehnologice37 IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului.37 IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului37 IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor38 IV.3. Igiena spatiilor social sanitare..39 IV.4. Igiena ambalajelor..39 IV.5. Igiena mijloacelor de transport.39 Capitolul V. - Conditii de pastrare a echilibriului ecologic in mediul de fabricatie..40 Capitolul VI. - Metode moderne de obtinere si promovare a lichiorului.42 Bibliografie . .43

I. Scurt istoric
Lichiorul a fost produs pentru prima oara, probabil, n evul mediu, n mnstirile italiene. Lichiorurile au fost i sunt considerate medicamente lichide: extracte alcoolice din pri ale plantelor medicinale, precum ierburi, rdcini, semine, fructe, sunt mbuntite la gust prin adaosuri de miere sau zahr. S-a remarcat faptul c alcoolul are nu numai un efect conservant, dar are i proprietatatea de a dizolva substanele active i aromele plantelor medicinale pe care le nnobileaz, mpreuna cu zahrul, din punct de vedere gustativ. n sec. XVIII au aprut primele fabrici de zahr de sfecl, zahrul s-a transformat treptat dintr-un scump articol de lux ntr-un bun general de consum iar fabricarea lichiorurilor a devenit o operaiune obinuit. n lichior alcoolul are un rol conservant i menine ani de zile aroma fructului. Un lichior produs corect nu se stric, devine cu timpul din ce n ce mai bun. La producerea lichiorului se urmrete obinerea unei buturi armonioase, plin de savoare, destinat ocaziilor deosebite i, totodat, gsirea proporiei potrivite ntre zahr, alcool i fruct, mpreuna cu o culoare corespunztoare. Pentru producia de lichior sunt potrivite fructele care au suficient acid fructic, gust i arom, precum i o culoare corespunztoare: viine, ciree, caise, piersici, grapefruit, portocale, lami, banane, prune, afine, coacze negre i roii, chimion, zmeur, cpuni etc., plante medicinale cu importante efecte terapeutice ca menta sau gentiana, apoi boabele de cafea i cacao care sunt bune stimulente. Pentru a-i asigura corpului necesarul de substane nutritive i active energizante i necesare vieii, ntr-un raport corespunztor, omul ar trebui s consume un numr mare de diferite alimente. Numai printr-o alimentaie variat se poate preveni apariia unei carene de substane indispensabile. Fructele i buturile fabricate din acestea joac un rol deosebit n acest sens. Ele conin n special vitamine, minerale i microelemente naturale i sunt, mulumit efectelor lor dietetice pozitive, alimente valoroase. Buturile preparate din fructe i plante medicinale au efecte stimulative asupra apetitului, stimulnd producia sucurilor digestive precum i a proceselor digestive ale stomacului i ale intestinului. Acizii fructici au i efecte dezinfectante asupra cavitii bucale i asupra faringelui, protejnd astfel mpotriva rcelii i a gripei. Lichiorurile de fructe pot fi consumate nainte, n timpul sau dup mas, cel mai adesea ns, la sfritul zilei de lucru sau la ocazii festive. n cocteiluri lichiorurile au un rol principal. Caracteristica lichiorurilor SELENA este perfecta adaptabilitate a acestora cu cerinele unor cockteiluri, n care, pe de o parte, dulci fiind, n diluiile cu apa mineral sau cu sifonul si 4

pstreaz dulceaa, pe de alt parte fiind 100% naturale, pot suplini n bune condiii fructele proaspete n situaia c acestea lipsesc. Dac la nceputuri lichiorul a fost preparat numai cu fructe sau plante 100 % naturale, n decursul vremii, odat cu descoperirile tiinifice i dezvoltarea tehnologiilor, au nceput s apar falsurile, care s-au transformat ntr-o adevrat industrie, ntr-att de mult ncat unele din acestea au fost legiferate i considerate normale i acceptate de legislaia diferitelor vremuri. Oameni de afaceri puternici de peste tot n lume au influenat politicul iar politicul a promovat legislaia favorabil intereselor lor. n lucrarea Chimia i analiza alimentelor i buturilor de dr. A. Poltzer, aprut n prima ediie n 1899 i ajuns la a treia ediie n 1913, tiprit de Atelierele Socec & Co Bucureti dup cursul predat de acesta nvmntului farmaceutic de pe lng Facultatea de Medicin din Bucureti, se face deja mprirea licheorurilor n naturale i artificiale. Prin artificiale, la acea vreme, se nelegea substane aromatizante extrase din plante prin distilare sau macerare, ceea ce astzi este considerat, pe bun dreptate, un proces absolut natural. Acest aspect arat c naintaii notri, dei cu mai puine cunotine tiinifice, erau mult mai severi cu definiiile i implicit cu calitatea, fapt ce sugereaz c ei consumau un lichior mult mai natural i mai sntos. ntre timp tiina evolueaz, astfel nct, n zilele noastre apare Ordinul comun nr. 17 al Ministerului Agriculturii i Alimentaiei i Ordinul nr. 240 al Ministerului Sntii din anul 2000, care a fost introdus ca urmare a alinierii legislaiei la cea european, modelul fiind Regulamentele Comunitii Economice Europene nr. 1576/1989 i 1014/1990 privind definirea, specificarea i prezentarea buturilor alcoolice distilate. n acest Ordin pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, coninutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea i calitatea buturilor alcoolice destinate comercializrii, substanele aromatizante sunt definite ca fiind obinute i prin sinteza chimic, obinndu-se ns o substan care este identic chimic cu o substan natural prezent n produse de origine vegetal sau animal. Alinierea la legislaia european a fost totui, un mare pas nainte, n sensul ca de pe etichetele productorilor de lichioruri sau de alte buturi alcoolice a disprut denumirea de arom sintetic, care se obinea de cele mai multe ori pornind de la iei; dar ceea ce a urmat nu este ns mai convingtor, deoarece, aromele sintetice au fost nlocuite de aa zisele arome identic naturale astfel nct, spre exemplu, o aroma identic natural de caise poate fi obinut din rumegu de cire sau, mai ru, din crbuni vegetali sau oase de porc. Motivaia pentru permisiunea de adugare n lichioruri a unor substane aromatizante e dat de faptul c n procesul de prelucrare a fructelor, prin mrunire, depozitare, pasteurizare, 5

concentrare etc., o parte din aroma natural a fructelor se pierde i atunci ar fi necesar reconstituirea aromei acelui fruct. n rile civilizate reconstituirea aromei la o arj de caise, de exemplu, se face cu aroma extras de la alt arj tot de caise. Pe de alt parte, tim bine c o viinat de cas nu are nevoie de nici o alt arom; din acest punct de vedere povestea cu reconstituirea e doar un moft care nu face bine buturilor alcoolice, s-ar potrivi mai bine parfumurilor. Mai ru este ns faptul c n definiia modern a lichiorurilor au fost omise unele precizri, astfel nct, dei nu se pot denumi lichioruri dect acele buturi alcoolice care conin fructe, nu se menioneaz nici un procent minim al acestora. Acest fapt este speculat de productori, att de cei de arome care adaug la produsele pe care le comercializeaz doar o cantitate infim de pulp de fructe, ct i de productorii de lichioruri, care, narmai cu buletinele de analiz primite odat cu achiziionarea aromelor, pot demonstra c produsul lor conine fruct. Nu conteaz c fructul e prezent doar ntr-un procent infinitizimal; imaginaia a mers i mai departe i se ofer spre vnzare de ctre unii productori sticle de lichior n care se vd, spre exemplu, cteva bobie de afine sau coacze, prezentndu-se astfel ntreg produsul ca fiind n totalitate natural, de cele mai multe ori naturale fiind doar acele bobie.

II. Descrierea procesului tehnologic II.1. Schema tehnologic

II.2.Materii prime principale, secundare, auxiliare. II.2.1. Pregtirea materiilor prime

Zahrul Trebuie s corespund STAS nr. 47-11-82. Pstrarea acestuia trebuie fcut n magazii

curate, deratizate i bine aerate. Zahrul reprezint substan de ndulcire cea mai frecvent utilizat. Zahrul se folosete sub form de sirop de zahr invertit. Invertirea se obine prin descompunerea pe cale hidrolitic a zahrului n cele dou componente care l constituie (glucoza i fructoza), sub influena acizilor adugai n siropul de zahr. Zahrul folosit n industrie se prezint sub form de cristal (tos) i praf, denumit i zahr pudr sau fin. Zahrul atunci cnd este ambalat n saci se manipuleaz ca i fina, iar cnd este depoz itat n vrac sub form granular (tos) se manipuleaz fie cu ajutorul instalaiilor mecanice (elevatoare, transportoare, melc), fie cu instalaii pneumatice.

Mierea Reprezint un produs natural compus din diferite zaharuri ( glucoza i fructoza 7080%, zaharoza 5%), proteine 2-3%, substane minerale 0,1-0,4%, acizi organici 0,3-0,4%. Datorit higroscapacitii pe care o are mierea, produsele astfel ndulcitre se pot pstra un timp ndelungat. Mierea d produselor culoarea caracteristic, arom plcut, aspect agreabil. Efectul se datoreaz proporiei ridicate de glucoz i fructoz din miere, i a proporiei reduse de zahr.

Apa Este deosebit de important la fabricarea buturilor alcoolice, ca fiind mediul n care

se desfoar toate operaiile legate de fabricare. Este materie prim nu numai datorit cantitii mari n care se folosete, dar mai ales datorit influenei pe care o are asupra lichiorului, asupra calitii lui. Apa folosit trebuie s fie inodor, insipid i incolor. n ap, srurile se gsesc n stare de diluare foarte mare, nct se gsesc disociate sub form de ioni: cationi i anioni

Se mai gsesc dioxid de siliciu n stare coloidal, gaze ca: oxigen, azot i dioxid de carbon. Totalitatea srurilor de calciu i magneziu din ap se gsesc sub form de: bicarbonai, carbonai, sulfai, cloruri i azotai formeaz duritatea total. Duritatea se exprim n grade de duritate. Gradele de duritate pot fi: germane, engleze i franceze. Un grad de duritate german este egal cu 10 mg. oxid de calciu la litru de ap sau 1 g CaO/ 100 l ap. Duritatea total nu reprezint ns exact caracterul apei, pentru a putea fi caracterizat trebuie s se cunoasc ct calciu i ct magneziu este legat de acidul carbonic i ct de acidul sulfuric sau clorhidric. Totalitatea srurilor din apa de calciu i magneziu sub form de: bicarbonai, formeaz duritatea temorar. Aceasta duritate se poate elimina prin fierbere, conform reactiei: Ca (HCO3)2 CaCO 3 + H2O+CO2

Totalitatea srurilor de calciu i magneziu din ap sub form de sulfai, cloruri i azotai formeaz duritatea permanent. Fructele

Compoziie i coninutul nutritiv. Majoritatea felurilor de lichior care nu i-au pierdut, pn, astzi, farmecul, i iau gustul i culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse. Lichiorul obinut din fructele de livad indigene este alctuit dintr-un amestec de pri componente. Cele mai importante sunt : 1. zahrul sub form de zaharoz (zahr din trestie sau din sfecl), fructoz (zahrul din fructe), glucoz (zahrul din struguri) i zahrul nvertit ( amestec din felurile de zahr numite mai sus). 2. acidul maric, citric i tartric iar la sucurile din drupe apare i acidul cianhidric. 3. substanele aromate sub form de legturi eterice i uleiuri eterice. 4. pectin, albumin, minerale i colorani Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este menionat n tabelul de mai jos coninutul de zahr, acizii i aa-numitul extract fr zahr compus din pectin, albumin, 9

substane minerale i colorani. Concentraia anumitor substane pot varia de la fruct la fruct n funcie de condiiile de cretere i de gradul de coacere. Coninutul anumitor pri importante de extract fr zahr este prezentat pentru a reaminti efectul substanelor minerale i vitaminelor trebuie prezentat pe scurt influena lor asupra corpului omenesc. Soiurile de fructe Mere Pere Mure g/100ml 5,20-11,50 5,00-7,20 5,80-14,60 5,70-6,20 4,92-7,26 2,33-4,56 1,58-4,22 2,27-3,70 Zahr Extract de fructe fr zahr g/100ml Acizi(denumii generic acid citric) g/100ml 0,21-1,67 0,04-0,79 0,65-2,05 0,58-1,30 0,50-1,51 1,11-3,30 1,31-4,12 Substane minerale g/100ml 0,17-0,81 0,14-0,56 0,32-0,52 0,31-0,76 0,23-0,50 0,33-0,75 0,30-0,84

Cpune 3,03-9,98 Afine Zmeur roie 3,50-8,93

3,05-12,09 2,05-6,10

Coacz 2,45-14,44 2,00-5,71 Coacz 7,00-11,66 6,23-9,65 neagr Ciree Viine 9,65-16,35 2,22-9,40 4,68-14,58 2,78-9,40

1,85-5,57

0,59-0,98

0,43-1,47 1,20-2,28

0,39-0,79 0,35-0,85

Substantele minerale sunt extrase de plante din sol, cantitatea i calitatea substanelor depinznd de zon. Ele acionaeaz atenuatori ai efectelor acizilor duntori sntii de exemplu ai adicului uric, alcalinizeaz sngele i regleaz pH-ul. Aceste substane sunt necesare mai ales la contstituirea oaselor i dinilor. Vitaminele sunt substane de compeltare a cror sintez nu este capabil s o fac organismul i care trebuie luate mai ales din hran. Aceste substane complementare sunt indispensabile dei cantitiile zilnice necesare sunt mici, pentru un metabolism uman. Vitamina A(retinol) este dizolvabil n grsimi, o substan de complementare care st n relaie strns cu florile, legumele i fructele care conin substane colorante precum carotenul galben i rou. Ea este stabil la temperatura de fierbere. Vitamina A contribuie la normalizarea activitii glandelor sebacee i ajut la mbuntairea vederii. Carena din vitamina A duce la pierderea greutii corporale din cauza lipsei poftei de mncare i pierderea puterii 10

precum i apariia infeciilor din cauza scderii imunitii. Necesarul zilnic este de 0,8-1 mg. Vitamina B1(timina) i B2 (riboflavina) au o importan deosebit. Ele nu sunt stabile la fierbere. Vitamina B1 este important pentru respiraie, pentru funcionarea intern a celulelor i pentru prelucrarea hidrailor de carbon. Necesarul zilnic pentru un adult este de 1,0-1,3 mg. Vitamina B2 este benefic activitii stomacului i intestinului gros i stimuleaz creterea. Necesarul zilnic al unui adult este de 1,2-1,6 mg. Vitamina C (acidul ascorbic) mpiedic apariia scorbutului, a sngerrilor pielii i dinilor, a atacurilor infecioase i anemiilor de primvar. Vitamina C nu mai este stabil la fierbere i este sensibil la curenii de aer. Necesarul zilnic al unui adult este 100mg. Cu aceste indicaii privind substanele minerale i vitaminele din fructe nu ar trebui s tragem concluzia c lichiorul din fructe ar fi un mijloc potrivit pentru a acoperi nevoia zilnic de vitamine. Gustnd un lichior de fructe preparat corect vom beneficia i de o parte din substanele minerale indinspensabile vieii. Prepararea fructelor Pentru lichior se ntrebuineaz ntregul fruct sau sucul de fructe urmnd ca din restul de pres dup fermentare, s se obina alcool. Fructele trebuie s fie foarte coapte deoarece numai atunci au o aroma deplin i zeam suficient. Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai atunci cnd nu au nceput s putrezeasc. Deja n stadiul iniial de fermentaie, fructele rscoapte sunt improprii porducerii sucului. Pentru toate modurile de obinere a sucului mai nti se spal fructele (cu excepia zmeurei) pentru dezciorchinare i selecionare. La drupe trebuie folosite cel mult 20% din seminele lor deoarece ele conin acid cianhidric foarte toxic. Ar trebui folosite aparate i recipiente care s nu conin fier i zinc, deci nici maini de tocat din fier sau zinc deoarece acizii din fructe se combin cu aceste metale. Sucul se nnegrete i i alterneaz gustul iar vitaminele se distrug.

Alcoolul

Pentru obinerea lichiorurilor se utilizeaz alcoolul etilic rafinat sau diverse buturi alcoolice distilate ( rachiuri ) . n cazul alegerii unor rachiuri, pentru prepararea lichiorurilor se va prepara de obicei unul ct se poate de neutru n aa fel nct aceasta s nu aib nici o influen asupra gustului lichiorului. Cea mai neutr ntre buturile tari este votka original din Rusia i Polonia. 11

Se poate afirma c dup alcoolul rafinat, votka este cel mai bun purttor de alcool pentru toate lichiorurile care nu trebuie s aib dect gustul fructelor din care au fost preparate. Concetraia sa alcoolic este cuprins ntre 40-50% volum alcoolic, n timp ce buturile albe obinuite au de obicei 32% volum alcoolic. Pentru producia de lichior este potrivit i rachiul de secar datorit gustului propriu slab. El are cel putin 32% volum. Whisky-ul este un rachiu de cereale deosebit, al crui gust de fum se simte nc i dup folosirea sa n lichior. Concentraia sa alcoolic se situeaz ntre 38 i 43% volum alcoolic. Rachiurile de ienupr, de exemplu Gin-ul, Genever-ul (rachiul olandez din ienupr) nu sunt potrivite pentru prepararea lichiorurilor din fructe deoarece aroma de ienupr este prea intens i acoper aromele celorlali constitueni. Rachiurile din fructe aduc n cazul n care sunt folosite la fabricarea lichiorurilor propriile lor substane olfactive i gustative. n cazul n care au fost produse din acelai tip de fruct ca i sucurile, respectiv fructele utilizate la fabricarea lichiorului (de exemplu uica de ciree n lichiorul de ciree, rachiul de caise n lichiorul de caise), atunci acestea pot sublinea considerabil aromele fructelor sau, exist situaii cnd le pot i modifica pe aceastea din urm, aducnd o nou nuan lichiorului. Dintre metodele folosite la obinerea substanelor aromatice i coloranilor din diverse fructe sau plante cel mai ntlnit procedeu este macerarea. Macerarea sau maceraia const n extracia cu ajutorul solvenilor, a alcoolului i apei coninute n fructe. Important la acest procedeu este concentraia alcoolului care depinde n primul rnd de concentraia n ap a materialelor supuse extraciei. n general, materialele proaspete cum sunt cojile proaspete de lmi, portocale, grappefruit sau plantele proaspete se macereaz cu alcool concentrat, 70-90% volum, iar toate materialele uscate, cu alcool de 4060%. n alcoolul concentrat se dizolv n special substanele cum sunt uleiurile eterice, grsimi i rini, pe cnd n alcoolul de concentraie slab se dizolv mai mult substanele solubile n ap, ca taninul, substanele amare, acizii, compuii cu azot i hidraii de carbon. Cnd nu dorim s extragem substanele amare n concentraii mari, se folosete alcool concentrat; n acest caz se dizolv alte substane care, din cauza solubilitii lor reduse n alcool slab, vor precipita mai trziu, n special n cursul prelucrrii ulterioare i vor da natere la tulburri greu de ndeprtat.

12

Din aceste considerente se observ c tria alcoolului pentru macerare constituie un factor important de cunoscut. Este recomandabil s fie folosite pentru macerare un alcool de 90% i n proporie egal sau votk care are tria alcoolic de 42%. Durata macerrii depinde de tipul materialului supus macerrii. La materialele proaspete ajung adeseori numai cteva zile pentru obinerea celei mai preioase arome. Materialele uscate necesit de regul circa 8-15 zile deoarece numai nmuierea propriu-zis dureaz un anumit timp. n aceast privin se vor da indicaii precise n reete. Materialele trebuie mrunite ct mai uniform, iar vasele n care se face extracia s fie din sticl sau ceramic cu posibiliti de nchidere. Raportul ntre cantitatea de material supus macerrii i alcool este de obicei de 1:5 pn la 1:10, dup volumul ingriedientelor. Pentru recuperarea alcoolului folosit la macerare, care mai rmne n materialele epuizate, este suficient o presare manual, atunci cnd este vorba de cantiti mici. Pentru cantiti mari se folosete presa de struguri. Alcoolul din fructe Statul german le permite productorilor casnici s fabrice o cantitate limitat de alcool din fructe. n anii cu recolte foarte bogate cnd fructele nu se vnd, ele sunt deseori transformate n rachiuri pentru a fi ,,salvate. Alcoolul din rachiul de fructe se obine din zahrul aflat n componena fructelor. Un rachiu poate fi ,, ajutat cu alcool sintetic sau de cereale, ns astfel de buturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Rachiurile din urmtoarele fructe sunt obinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate :ciree, prune, corcodue, porumbe, caise, piersici, agrie, zmeur, mure, coacze, cpuni. Urmtoarele fructe pot fi amestecate, totui, cu alcool sintetic pentru distilare : coacze, zmeur, agrie, mure, cpuni, piersici, caise. Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obinut industrial pornind de la etilen. Deseori, buturile obinute prin distilarea cu adaos de alcool sintetic mai plcute dect cele fabricate pe cale natural, deoarece fermentarea afecteaz aroma anumitor fructe, de exemplu a zmeurei. A treia categorie de buturi alcoolice tari din fructe sunt cele cteva tipuri de rachiuri obinute din zahrul merelor sau al perelor, produse n sudul Germaniei. Calitativ, exist 13

diferene mari ntre aceste buturi. Francezii prepar, de pild, n Normandia , renumitul Calvados, iar rachiul obinut din perele Williams este foarte apreciat de cunosctori. Fructele folosite pentru rachiu, n Germania, nu sunt de obicei fructe de calitate bun. n plus, fermentarea este greu de inut sub control i pot aprea produse secundare de genul oetului. Prin tratarea rachiului din vin cu crbune activ, putem obine un alcool satisfctor pentru producia de lichioruri dulci ; 3-5 g crbune achiziionat de la farmacie ar trebui s ajung pentru un litru de rachiu. La 24 ore de la introducerea crbunilor, rachiul trebuie filtrat. II.2.2. Pregtirea materiei auxiliare

Sticle- sunt folosite sticle de lichior , culoare alb sau verde. Etichete- conin denumirea produsului finit, preul acestuia, ziua, luna, anul fabricrii, tria alcoolic i N.T.R. Dopuri- se folosesc dopuri tip degetar peste care se aplic un capion din staniol. Lzi- se folosesc lzi din lemn 1/18. II.2.3. Prepararea siropului de zahr

Pentru prepararea siropului de zahr se procedeaz n felul urmtor: la o parte de ap se adaug o parte de zahr prin amestecare se continu i se obine un sirop cu o concentra ie n kilograme zahr tos egal cu un litru sirop cu o densitate de 1,37kg/l. Pentru mpiedicarea cristalizrii zahrului se adaug 0,085 acid citric. Sub aciunea acestuia zaharoza prin absorbie de ap se transform n glucoz i fructoz. Acidul citric se adaug n timpul fierberii, continndu-se procesul nclzirii nc 10 minute. Temperatura de fierbere nu trebuie s depeasc 150 C. Siropul este depozitat timp de 24-36 de ore n bazine de inox, fiecare rcite n ap. Presiunea aburului nu trebuie s depeasc 1,5 atmosfere. Cazanul de fiert sirop este confecionat din tabl inoxidabil i este prevzut cu un agitator mecanic. La partea inferioar se afl un al doilea fund al cazanului pentru nclzire. nclzirea se face cu abur direct sub presiune. La partea superioar este prevzut cu gur de alimentare cu zahr i cu un robinet de evacuare a siropului de zahr.

14

Legenda: 1- cazanul 2- gura de alimentare 3- gura de evacuare 4- agitator mecanic 5- conducta de alimentare cu abur 6- conducta de evacuare de condens II.2.4. Tratarea alcoolului rafinat

A- zahr B- ap C- acid citric D- abur E- condens

Tratarea se face cu crbune activ tip C.P.I n proporie de 6%. Cantitatea destinat preparrii se introduce ntr-un vas de inox cu o capacitate de 10000 l. La partea inferioar este prevzut cu un robinet pentru evacuarea alcoolului titrat iar la partea superioar este prevzut cu o gur de alimentare prin care se introduce crbunele activ necesar titrrii. Timpul de contact este de 3 zile. Dup tratare se trece la filtrarea alcoolului de crbune.

15

Legenda: 1- vas de inox 2- gura de alimentare 3- gura de evacuare A- alcool B- crbune activ C- alcool titrat

II.3. Operaii i utilaje II.3.1. Cupajarea Respectarea cu strictee a tehnologiei de fabricare a lichiorurilor joac un rol important n obinerea calitii dorite a buturii. Acesta se obine prin omogenizarea unui amestec format din spirt rafinat tratat cu ap, sirop de zahr, esene, colorani alimentari i alte ingrediente. Reetele de amestec pot varia i depind de tipul de lichior ce se fabric. Pentru preparare se folosete un cntar, pe care este montat un vas din inox cu capacitate de 5000 l i dou vase de cupajare de cte 4200 l, prevzute cu sticle de nivel i agitator. Esenele i dulciurile se cntresc i se adaug dup dizolvarea lor n alcool etilic 96% n spirtul adugat conform reetei. Coloranii se dizolv dup cntrire n ap cald. Toate aceste ingrediente se adaug prin agitare continu. Dup terminarea adugrii acestora se oprete agitarea i se verific prin recoltare de prob de la robinetul de control dac corespunde culoarea conform N.R.T. 58/82. Se adaug apoi restul de 16

ap la volumul indicat de reet i se omogenizeaz timp de 2 ore prin recirculare. Se ntrerupe omogenizarea, se recolteaz proba pentru determinarea coninutului de zahr i a triei alcoolice i se face examenul organoleptic. Se pompeaz n budane sau vase de inox. Cupajatorul este un bazin confecionat din tabl inoxidabil cu o capacitate de 4200 l. El este prevzut la partea superioar cu o gur de alimentare cu toate ingredientele necesare cupajrii lichiorului. Mai are i un agitator cu palete pentru omognizarea amestecului, iar la partea inferioar este prevzut cu un robinet de evacuare a lichiorului cupajat. La partea exterioar mai prezint o rigl gradat pentru indicarea nivelului de lichior din cupajator.

Legenda: 1- bazin 2- gura de alimentare cu ingrediente 3- agitator cu palete 4- robinet de evacuare a lichiorului cupajat 5- rigla gradat II.3.2. Macerarea 17

Toate buturile dup preparare necesit o anumit perioad de depozitare pentru macerare. Macerarea are scopul de a forma buchetul buturilor, aroma i gustul lor devenind astfel mai fine. Depozitul de butur este format din budane din stejar cu capaciti cuprinse ntre 200013000 l i din budane de inox cu capaciti cuprinse ntre 9000-12000 l. Temperatura optim de depozitare este de 15C iar umiditatea aerului este de 80-85%. nvechirea dureaz ntre 15-45 zile timp n care au loc procese fizice i chimice complexe. Un rol important l are materialul lemnos al budanei. Din acest material trec n butur, o serie de substane, plcut aromate. Reaciile chimice au ca scop meninerea strii de echilibriu care nu se poate atinge datorit dizolvrii altor substane, evaporarea distrugnd continuu echilibru de formare. Budanele pentru macerare sunt alimentate i golite cu ajutorul unei pompe hidraulice.

Legenda: 1- budana de stejar 2- gura de alimentare 3- rigla gradat 4- pompa hidraulic II.3.3. Filtrarea

18

nainte de a se trece la mbuteliere, buturile trebuie filtrate, prin aceast operaie garantndu-se aspectul. Filtrarea se face printr-un filtru cu plci. Primii 40-50 de l de butur filtrat se recirculeaz. Se prezint apoi o prob pentru controlul filtrrii i apoi se introduce la mbuteliere. Filtrarea depinde de vscozitatea lichidului. Descrierea utilajului principal:principiul de funcionare al filtrului cu plci Filtrul cu plci este alctuit din plci metalice cu suprafa canelat, ntre care se aeaz plci poroase din material filtrant. Plcile metalice, ptrate au pe ambele fee caneluri de 2-3 mm adncime prin care circul lichiorul. La extremiti sunt prevzute cu orificii circulare prin care suprapunerea mai multor plci formeaz canale de aducie a lichiorului tulbure i de colectare a lichiorului filtrat. Pentru ca lichiorul tulbure s treac pe suprafaa plcii este prevazut cu o fant care permite curgerea lichiorului prin caneluri i trecerea sa prin placa poroas de filtrare, apoi colectarea lichiorului filtrat se face prin fanta plcii urmtoare care face legtura cu canalul de colectare i de iesire a lichiorului filtrat. Plcile metalice sunt prevzute pe margine cu muchii care asigur strngerea etan a plcilor filtrante. nchiderea etan a canalelor, care se formeaz prin suprapunerea orificiilor metalice, se realizeaz cu ajutorul unor garnituri de cauciuc montate pe fiecare plac. La punerea n fuciune a filtrului, se aeaz alternativ o plac metalic i o plac filtrant cu partea mai poroas nspre direcia de intrare a lichiorului tulbure. Plcile filtrante se aeaz alternativ, cnd cu poziia spre dreapta, cnd spre stnga. Dup ce s-au aezat plcile filtrante printre plcile metalice, plcile filtrului sunt strnse cu un urub amplasat pe un ax central, pentru etanare. Filtrele sunt prevzute cu ventile de intrare i ieire a lichiorului, manometre ce indic presiunea la intrarea i ieirea din filtru, tuburi de sticl pentru controlul limpeditii, robinete pentru probe. Presiunea de lucru al filtrului cu plci variaz de la 0,5 da N/cm pn la 1,5 da N/cm, cnd plcile sunt ncrcate cu impuriti i filtrele trebuie schimbate. Filtrul cu plci este avantajos din punct de vedere al construciei acesta fiind simpl i rezistent. Metalul din care este construit nu trebuie s fie inoxidabil, deoarece se acoper la exterior cu un strat de lac izolant, acidorezistent. Capacitatea de lucru al filtrului cu plci poate fi mrit prin sporirea numrului de plci ce se monteaz n filtru. Poate fi montat i deconectat uor iar operaia de filtrare se urmrete uor, fr a necesita o calificare superioar.

19

Legenda: 1- corp 2- traversa 3- placa de mprire 4- placa intermediar 5- placa de strngere 6- van

Bazine de msurare a lichiorului

20

Bazinele pentru msurarea lichiorului sunt confecionate din material inoxidabil cu capacitatea de 2000 l. Sunt prevzute cu tu de alimentare i de evacuare a lichiorului, i cu o rigl gradat din sticl pentru msurarea volumului de lichior.

Legenda: 1- gura de alimentare 2- gura de evacuare a lichiorului prin robinet 3- rigla gradat II.3.4. mbutelierea Splarea i dezinfectarea sticlelor Sticlele vin din circuit murdare, de aceea nainte de umplere se spal i se dezinfecteaz. Operaia de splare i dezinfectare se face cu ap nclzit n care se adaug, de obicei, alcali iar dup splare se rcesc. Diagrama de splare, dezinfectare i rcire a sticlelor este urmtoarea:

21

Dac se urmrete cu atenie diagrama, se disting 4 faze i anume: nmuiatul preliminar al sticlelor cu ap de 35-40C; curirea i dezinfectarea sticlelor cu soluie alcalin C = 1-2% la 60-65C; priuirea sticlelor cu soluie alcalin, este urmat de priuirea sticlelor cu ap de 3040C; priuirea sticlelor cu ap de 10-12C pentru rcirea lor. n prima faz murdria i etichetele sunt nturate i sticlele sunt prenclzite. O nclzire prea rapid duce la spargerea mare a sticlelor, de aceea nclzirea se face treptat. A doua faz se face n urmtorul fel: curirea i dezinfectarea sticlelor cu o soluie de leie cu o concentraie de 1-2% i la o temperatur de 60-65C. n cea de a treia faz se face priuirea sticlelor cu ap de 30-40C, iar n ultima faz se priuiesc cu ap de 10-12C pentru rcirea lor.

mbutelierea propriu-zis Sticlele sunt aduse pe o band i mprite ctre dispozitivele de umplere ale mainii, unde fiecare sticl se plaseaz pe un piston de ridicare. Umplerea sticlelor cu lichior se efectueaz n 4 operaii succesive. Pistonul care susine sticla este acionat cu aer comprimat de 1-1,5 da N/cm i fixeaz sticla pe dispozitivul de umplere. n urmtoarea faz se face umplerea sticlei cu aer prin punerea ei n legatur cu partea de sus a rezervorului cu lichior. Acesta se face prin intermediul robinetului cu trei cai care n aceast faz se rotete deschiznd conducta de aer. Urmeaz apoi o nou rotire a robinetului cu trei ci i n aceast faz se rupe legatura cu conducta de aer i se stabilete legatura cu conducta de aducere a lichiorului i cu conducta de 22

evacuare a aerului din sticl. Sticla se umple cu lichior pn la orificiul conductei de evacuare a aerului. O nou micare a robinetului cu trei ci de data aceasta napoi, ntrerupe legtura sticlei cu rezervorul de lichior i astfel se coboar i este lasat pe o band transportoare. Splarea sticlelor se face n instalaii special construite. Fiecare main de splat sticle i are anumite caracteristici i ea permite aplicarea unui anumit proces de splare, curire i dezinfectare. Mainile de splat i dezinfectat sticle trebuie s asigure o bun dezinfecie i splare a sticlelor care vin din reeaua comercial. Se cunosc urmtoarele tipuri mai rspndite de maini de splat sticle: maina cu o baie, cu dou i cu mai multe bi; pot fi cu lan (band), sau fr lan, liniare i rotative. Se folosete maina de splat tip Carusel cu o capacitate de 625 butelii pe or i este prevzut cu dou bazine: unul cu leie i unul cu ap limpede, unde este pompat prin priuire ctre butelii i astfel se execut splarea.

Legenda: 1.dispozitiv de alimentare; 2.zon de priuire cu ap la 40C; 3.stropire cu soluie alcalin; 4.zon pentru ndeprtarea etichetelor; 5.priuire cu soluie alcalin la 65C; 6.splare n baie de soluie alcalin la 80C; 7.cltire cu ap cald; 8.cltire cu ap la 40C; 9.curire mecanic; 10,11 .priuire cu ap rece; 12.evacuare Main de mbuteliat Maina de mbuteliat folosit este tip Somes 24 fr presiune, cu o capacitate de 5000 de butelii pe or.

23

Legenda: 1- rezervor 2- organe de umplere II.3.5. Dopuirea Aceast operaie se realizeaz cu dopuri tip degetar i se execut manual cu ajutorul unui ciocan de lemm. De aceea, dupa mbuteliere, sticlele sunt nevoite s alunece pe o band transportoare unde se execut de ctre un muncitor operaia mai sus amintit. II.3.6. Etichetarea Dup operaia de dopuire sticlele aflate pe o band transportoare li se lipesc etichete i banderole cu ajutorul lipiciului obinut din dextrin. Bineneles, c i aceast operaie este executat tot manual.

II.3.7. Ambalarea, transportul, poletizarea i depozitarea Dup capsulare, sticlele trec prin faa unui ecran luminat unde se examineaz eventualele impuriti ce au ajuns accidental n sticle. Sticlele se ambaleaz n lzi de lemn 1/18 i apoi se transport la locul de depozitare pn la trimiterea spre locul de desfacere. Ambalarea sticlelor se face manual i deci este o munc foarte grea. Depozitarea se face poletizat cu ajutorul 24

electrostivuitoarelor. Temperatura n depozitare trebuie s fie peste 20C spre a permite uscarea etichetelor. II.3.8. Livrarea Marfa depozitat va trebui s corespund normelor de calitate. Ea trebuie s aib de asemenea i urmtorul marcaj: - denumirea nterprinderii - denumirea produsului - concentraia alcoolic - continutul n ml + - tolerana - pre cu amnuntul - data mbutelierii Este necesar de asemenea ca i lzile n care au fost ambalate sticlele cu produsul finit, n cazul nostru lichiorurile s conin o etichet cu: - numele nterprinderii - schimbul care a fcut ambalarea - data expediiei

25

II.3.9. Linia tehnologic de preparare a lichiorurilor

1.Cazan de invertire a zahrului n sirop. 2.Bazinul de rcire a siropului de zahr. 3. Rezervoare sucuri. 4. Cupajator.5. Rezervor de alcool tratat. 6. Cntar alcool tratat. 7. Budane pentru macerare. 8. Vas tampon.9. Filtru. 10. Vas tampon. 11. Main de mbuteliat. 12. Main de splat butelii. 13. Mas de dopuire. 14. Mas de etichetare. 15. Ambalarea. III. Controlul de calitate la fabricarea lichiorului 26

Pentru realizarea controlului planificrii, produciei i calitii produselor, se va ntocmi dosarul de planificare general al firmei, ce trebuie s conin: - Planul de afaceri actualizat la zi, - Anexele necesare, - Planurile de aciune, - Jurnalele activitii, - Rapoartele privind evaluarea planificrii de marketing, producie i operaiuni, a calitii produselor, a nregistrrilor contabile i a resurselor umane i financiare. Pe baza dosarului de planificare general al firmei, se pot constitui la nevoie dosare de planificare departamentale, pentru fiecare dintre departamentele firmei. Dosarul de planificare general va fi ntocmit periodic de ctre persoanele desemnate n acest scop de ctre Directorul General i prezentat acestuia pentru a fi evaluat. Numai n urma evalurii se poate decide modificarea i actualizarea planului de afaceri. n acest scop : a) Surse de informaii pentru realizarea controlului b) Procedura de gestionare a controlului Dosarul de planificare trebuie s conin: planul de afaceri, anexele necesare, rapoartele privind evaluarea planificrii de marketing, jurnalele activitii de producie i operaiuni; c) Evaluarea implimentrii planificrii de marketing Persoana responsabil: eful marketing-ului ; Termene i condiii de evaluare: permanent, n seciile de producie i prin urmrirea vnzrilor firmei ; Utilitatea evalurii: remedierea deficienelor ; d) Modificarea i actualizarea planului de afaceri n urma rapoartelor de evaluare, se va decide modificarea planului de afaceri n scopul atingerii obiectivelor generale de afaceri. Orice modificare a planului de afaceri determin actualizarea ntregului plan, pentru a se realiza corelarea tuturor informaiilor, precum i activitilor firmei. Orice modificare i actualizare a planului de afaceri trebuie verificat de personalul de management i aprobat de Directorul General, n caz contrar fiind interzis operarea modificrii

27

sau actualizrii. Activitatea firmei se va desfaura strict n funcie de planul de afaceri modificat i actualizat, verificat i aprobat. III.1. Controlul materiilor prime 1.Examenul organoleptic Prezentul standard cuprinde prescripiile generale pentru examenul organoleptic al alcoolului etilic, al buturilor alcoolice industriale. 1.1 EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENEI I IMPURITILOR

ntr-un cilindru de sticl incolor i transparent 100.150 cm, perfect curat i uscat, se toarn proba de analizat i se observ n lumin difuz culoarea, transparena i prezena impuritilor. n cazul alcoolului etilic, se examineaz n lumina difuz i transparent unui amestec de 30 cm alcool etilic i 70 cm ap distilat, introdus ntr-un cilindru de sticl incolor. Se observ dac amestecul prezint opalescen. n cazul buturilor alcoolice incolore, aprecierea transparenei se face n comparaie cu un cilindru identic umplut cu ap distilat. 1.2 EXAMINAREA MIROSULUI I GUSTULUI ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit de 100.200 cm se introduc 20.25 cm produs de analizat. n cazul produselor cu concentraie alcoolic mai ridicat, proba se aduce la concentraia de 25.30% vol. Se astup vasul cu dopul se agit bine timp de 2.3 minute. Se miroase i se gust proba, ca atare, ct i dup diluare. n cazul buturilor alcoolice industriale care conin extract se va degusta i distilatul produsului, pentru a avea indicaii asupra alcoolului etilic ntrebuinat la fabricarea buturii respective. 2 . Metoda iodometric ( varianta schoorl )

28

2.1 PRINCIPIUL METODEI Sarea cupric n soluie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reductoare. Oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu. 2.2 REACTIVI Soluie cupric: 69,28 g sulfat de cupru; Soluie sodic: 346 g tratat dublu de sodiu i potasiu; Iodura de potasiu, soluie 30% liber de iodai i de iod liber; Tiosulfat de sodiu, soluie titrat 0,1 n; Amidon soluie 1% : un gram amidon solubil. 2.3 PREGTIREA PROBEI Se iau cu o pipet uscat 5 cm din produsul de analizat i se introduc ntr-un balon cotat de 500 cm . Se aduce la temperatura de 20C i se completeaz pn la semn cu ap distilat avnd temperatura de 20C. Se omogenizeaz. Se iau din aceast soluie 50 cm, care se introduc ntr-un balon cotat de 100 cm, se adaug 25 cm ap distilat i 5 cm acid clorhidric. Se introduce balonul cotat ntr-o baie de ap cu temperatura de circa 70C.Coninutul balonului trebuie s ajung la temperatura de 67C n timp de 2.3 minute. Temperatura se observ cu un termometru introdus n balon. Cnd temperatura ajunge la 67C, se las exact 5 minute, agitndu-se din cnd n cnd. Se rcete apoi cu ap de robinet pn la 20C, se spal termometrul cu ap distilat i se scoate din balon. Apele de splat se prind din balon. Se neutralizeaz balonul cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei, se rceste din nou, se aduce la semn cu apa distilat i se omogenizeaz. Cantitatea de zahr din 20 cm soluie astfel obinut trebuie s fie cuprins ntre 10.90 mg. 2.4. MODUL DE LUCRU

29

Se face nti o determinare martor a reactivilor folosii la analiz: ntr-un vas Erlenmeyer dev 250 cm se introduc 10 cm soluie cupric msurai exact cu biureta i 10 cm soluie sodic. Se adaug 20 cm ap distilat, se nclzete pn fierbere pe o sit de azbest i se menine la fierbere 2 minute. Se rcete repede ntr-un curent de ap. Se adaug 10 cm soluie de iodur de potasiu i 15 cm acid sulfuric. Iodul pus n libertate se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu n prezena de 1 cm soluie de amidon pn ce coloraia albastr murdar trece n alb-glbuie i persist minimum un minut. Se noteaz cu V3 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu la titrare. 2.5 CALCUL Coninutul de zaharoz se calculeaz astfel: c*V1*V3 g

Zaharoza= 0,95100 [] V*V2*V4 1000 c*V1*V3 Zaharoza= 0,95100 % V*V2**V4 1000 100 cm

III.2 Controlul calitativ pe flux Controlul calitativ pe flux se execut obligatoriu i continuu la fiecare faz din procesul tehnologic. Recepia materiilor prime i auxiliare Astfel la filtrarea siropului de zahr se verific permanent ca, concentraia i invertirea zahrului s corespund condiiilor de calitate. Alcoolul tratat trebuie s corespund S.T.A.S 14/75 cu o trie alcoolica de 25.Uleiurile i coloranii s corespund condiiilor de calitate. Se controleaz permanent splarea sticlelor. 30

Macerarea Se urmrete respectarea cu strictee a duratei de macerare care trebuie s fie de 30 de zile. Cupajarea Se controleaz permanent: - tria alcoolic % - zahrul % - aspect, culoare, gust Filtrarea Se controleaza n flux continuu limpiditatea, aspectul, culoarea i luciul. mbutelierea Se controleaz permanent gramajul cu + - tolerana. Dopuirea Se controleaz dopuirea corect, nu se admit dopuri sparte. La aplicarea staniolului se urmrete aplicarea corect i apoi aplicarea dreapt a banderolei i etichetei. Nu este permis s fie murdare de lipici. Marcajul trebuie s fie corespunztor zilei respective. Reguli pentru verificarea calitii: -verificarea calitii lichiorului se face pe loturi -prin lot se nelege cantitatea de minimum 100 i maximum 20000 butelii de lichior din acelai sortiment, mbuteliat din acelai recipient (budan, rezervor, etc.) -verificarea calitii lichiorului se face prin:

Examinarea ambalrii i macerrii ; Examenul organoleptic ; 31

Analiza fizico-chimic ; Examinarea ambalrii i macerrii se face pe un numr de butelii luate din diferite puncte

din lot, conform tabelului I i const n verificarea buteliilor i a celorlalte prevederi. Mrimea lotului ( nr butelii) Mrimea probei (nr butelii) Nr de butelii necorespunztoare din prob care determin Acceptarea lotului maxim Pn la 100 101-300 301-500 501-800 801-1300 1301-3200 3201-8000 8001-20000 20 40 55 75 115 150 225 300 3 5 6 8 11 14 21 27 Respingerea lotului minim 4 6 7 9 12 15 22 28 Tabelul 1 -lotul respins poate fi supus la o nou verificare ; -dac lotul a corespuns la examinarea ambalrii i macerrii se procedeaz la verificarea consumului de produs i a proprietilor organoleptice. n acest scop, din buteliile gsite corespunztoare tabelului de mai sus, se verific bucat cu bucat conform tabelului 2. Nr de butelii din proba iniial Nr de butelii care se supun verificrii Nr de butelii necorespunztoare care determin Acceptarea lotului maxim Pn la 25 16-50 5 10 0 0 1 1 Respingerea lotului minim

32

51-100 101-200 201-300

15 20 30

1 1 2

2 2 3 Tabel 2

-pentru determinarea caracteristicilor fizice i chimice se constituie o prob brut prin amestecarea coninutului buteliilor asupra crora s-a efectuat examenul organoleptic. Din aceast prob omogenizat se ia o proba de laborator de cca 500 cm care se introduc ntr-o butelie curat, fr miros strin i cltit n prealabil cu lichior din aceiai prob. Butelia se astup bine cu dop, se eticheteaz i se sigileaz. Pe etichet se nscriu urmtoarele specificaii:

Denumirea i adresa nterprinderii productoare ; Denumirea produsului, sortimentul i numrul normei interne ; Data lucrrii probelor ; Numele i semntura persoanelor care au lotizat probele.

-dac proba analizat nu corespunde prescripilor nscrise n norma intern de calitate, lotul se respinge. III.3. Controlul produsului finit Condiii tehnice Lichiorurile trebuie s corespund condiiilor organoleptice i fizico-chimice din tabelul 3 i 4. Tabelul 3 Caracteristici Aspect Condiii de administare Lichid siropos, fr sediment. Lichiorurile de emulsie se prezint sub form de emulsie la care se admite o stratificare Culoare Gust i miros Conform tabelului 4 Plcut, dulce, alcoolic, cu arom caracteristic sortimentului 33

Proprieti fizico-chimice :

Denumirea sortimentului Crema de ciocolat Crema cu viine Cocktail de ciocolat Cocktail de ou Cocktail de cafea Jawa crem de cacao superioar Crema Mocca special

Alcool vol% 20 20 20 20 20 28

Zahar gr % 35 35 35 35 35 28

Culoare Brun Brun-rocat Brun-nchis Galben Brun-deschis Brun-nchis

Tipul sticlei

Cherry Brandy sau Indian Ciocolat cu viine Caffe Brandy Fernet Chimion sau Indian Indian Ciocolat cu viine sau Indian

28

25

Brun-nchis

Lichior de cafea cu fructe Lichior de nuci verzi Lichior coffe Brandy Lichior viinat Mocca Lichior ciocolat de viine

28 30 28 30 28

20 20 20 20 20

Brun Brun Brun-nchis Brun Brun-rocat Incolor pn la glbuie Incolor pn la glbuie

Cafea cu fructe sau Indian Idem Caffe Brandy Glacial sau Indian Ciocolata cu viine sau Indian

Clestar lichior de cacao

27

20

Chimion Ciocolat cu viine sau Indian Idem Cherry Brandy sau Indian Ciocolat cu viine sau Indian

Lichior Anason

27

20

Lichior Migdale Lichior Fistic Lichior de trandafiri

27 28 25

20 20 20

Verzuie Rou Glbui Viiniu

Triplu sec Cherry Brandy

40 35

20 20

Cointreau Cherry Brandy sau Indian 34

Lichior de cpuni Rubin-lichior de zmeur Oriental-lichior de mandarin Desert- lichior superior de caise Lichior de portocale Aida-lichior de lamie Lichior de vanilie Lichior Cinaria Viinat extra Lichior de mure

28 28 30

20 20 20

Rou-deschis Rou Galbenportocaliu

Indian sau Chimion Idem Indian

30

20

Brun

30 27 30 16 35 28

20 20 20 20 18 16

Portocaliu Galben Brun Brun-nchis Viiniu Rosu-nchis

Cherry Brandy sau Indian Gin Caro Indian Fernet sau rom Caer Prunelle sau Indian Cafea cu fructe sau Indian Tabel 4

Lichiorurile sunt buturi alcoolice cu adaos de zahr i substane aromatizante, cum ar fi extractele i distilatele de plante i fructe. Concentraia alcoolic poate avea valori cuprinse ntre 20-58% , majoritatea lichiorurilor avnd n jur de 25 procente. Cantitatea de adaosuri (zahr i extracte din fructe sau plante) este, de obicei, de peste 220 gr/L. Lichiorurile cu un coninut mai redus de astfel de extracte au , n general, o concentraie alcoolic mai ridicat. Produsele de import pot avea un coninut mai sczut de alcool, dac reetele tradiionale prevd astfel. Concentraia alcoolic medie a diferitelor buturi : Butura Concentraia alcoolic aproximativ Vol % g/l Cantitatea de alcool ntr-un phar Volumul pharului Bere Vin 4 11-14 40 90-110 250 250 10 22-28 35 Alcool (g)

Rachiu din cereale(incl. whisky)sau din vin Lichior Vermut

38-40

300-320

20

6-6,5

25 16

200 125

20 -

4 6

36

IV. Norme de protecie a muncii i igiena la fabricarea lichiorului Consideraii generale: Pentru a preveni contaminarea alimentelor n cursul procesului tehnologic, al manipulrilor i al depozitelor trebuie asigurat respectarea msurilor de igien n toate spaiile tehnologice i de depozitare, la utilaje de transport i ambalaje. Aprecierea strii de igien se face de ctre inginerul nterprinderii. Controlul strii de igien se face dimineaa naintea nceperii procesului de producie i de la reluarea activitii n schimburile II i III, ct i pe ntregul parcurs al desfurrii procesului de producie.Igienistul trebuie s aib un carnet de inspecie, etichetate cu inscripia,,oprit folosirea'', lantern puternic, crlige i rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea de amnunt. n cazul n care un utilaj este necorespunztor lipsete eticheta de,,oprit''. Dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn nceperea programului i se stabilesc seciuni pentru cei vinovai de amnarea programului. n timpul programului de lucru se verific respectarea condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii, insistnd n special n locurile unde existena strii igienice este mai imperioas.Igienizarea se execut de o echip special dup un program bine stabilit. Operaiile de igienizare cuprind lucrri de curire i de lucrri de dezinfecie.Curirea mecanic se face cu ustensile obinuite de curat formate din perii, mturi, rztoare, burei, furtunuri. Pentru splrea i sterilizarea uneltelor se folosesc dispozitive speciale fabricate de Tehnoutilaj Odorhei construit din oel, inox sau metal galvanizat la cald; sunt compuse din 2 compartimente, unul de splare cu ap rece de la reea i altul de sterilizare cu ap de 83C care se prevede a fi termoizolat. IV. 1. Igiena spaiilor tehnologice Igiena spaiilor tehnologice se execut n timpul programului de lucru, ntre schimburi i dup terminarea schimbului. IV.1.1. Curairea n timpul lucrului

Aceasta const n strngerea reziduurilor provenite din curirea materiilor prime i a materiilor auxiliare cu ajutorul racleilor cu band de cauciuc, farae de inox, de pe toat suprafaa pardoselii. Resturile se introduc n recipieni cu capac uor transportabili i se

37

evacueaz n locurile de colectare a reziduurilor din nterprindere. n timpul lucrului, n seciile unde apar multe dejeciuni se spal cu ap rece i se mtur spre canalele de scurgere IV.1.2. Curairea dup terminarea lucrului Se scot din tensiune utilajele i aparatele electrice, se scot din sal utilajele transportabile i se duc la sala de splare , tvi, carucioare. Se face o curenie riguroas, apoi se demonteaz prile mobile a utilajelor fixe, se spal cu ap sub presiune. Urmeaz operaia de curire chimic care se face cu soluie cald de detergent, folosind o concentraie de 3% pentru pardoseli i 2% pentru utilaje i perei. Slile cu murdrii mari aderente i grase se trateaz cu soluie de 5%. Dup curirea chimic se spal cu ap cldu urmele de detergent i apoi cu ap la 83C sub presiune. Pulverizarea soluiilor se va face fie cu instalaii centralizate cu racorduri n fiecare sal de lucru, fie prin sisteme de curire pe loc, sau fr demontare cu ajutorul unor aparate mobile de tipul celor fabricate de firmele WOMA, Karcher sau pompe carosabile. Timpul de contact cu substratul pentru toate substanele este de 60 de minute, iar cantitatea folosit pentru un m de suprafa este de 0,150 l soluie dezinfectant. n timpul lucrului se vor respecta instruciunile de protecie a muncii. IV.2. Igiena ustensilelor i a utilajelor Utilajele mobile se aduc ntr-un spaiu special de splare, compartiment n 3 ncperi una n care se face strngerea utilajelor murdare, o camer de splare i zvntare i o camer unde se strng utilajele splate. Splarea se face pintr-o nmuiere prealabil, splarea cu detergent i apoi splarea pentru ndeprtarea detergentului.Capacitatea de splare este 300-600 navete/or. Pentru splarea recipieniilor de 200 i 500 l se pot folosi instalaii de splare i dezinfecie realizate pe acelai principiu. Aceasta nu se justific dect la uniti de mare capacitate. n mod practic recipienii mari se spal direct cu furtunul cu ap rece i apoi cu ap cald, cu detergent, i cltirea cu ap. IV.3. Igiena spaiilor social sanitare ntreinerea igienic a anexelor sanitare ( vestiare, spltorie, duuri, WC-uri etc.) din ntreprinderile de industrie alimentar este foarte important, deoarece acestea pot fi o surs de insalubrizare.Curenia ncperilor pentru vestiare, duuri, spaltorii, dulapuri, WC-uri trebuie efectuate prin mturare, tergerea prafului ndeprtarea pianjenilor i splarea cu ap fierbinte 38

sub presiune cu o soluie de sod i apoi dezinfectat cu substane chimice. Dulapurile individuale i vestiarele sunt supuse unei dezinfecii i dezinsecii folosind cloramina sau clor de var sol 5% care este cel mai ieftin dezinfectant. Spltoriile i duurile trebuie curate zilnic prin splare cu ap cald i apoi dezinfectate cu o soluie de 5% clorur de var. WC-urile trebuie splate i dezinfectate zilnic, nainte i dup terminarea lucrului, ct i oprirea de cte ori se constat murdrii. La closet se folosete o concentraie de 15% clorur de var. Geamurile i toate priile lemnoase ale anexelor sanitare trebuie terse de praf de cte ori se murdresc i splate bine cel puin o dat pe sptmn. Poriunile impermeabilizate ale pereilor se spal cu ap cald i cu dezinfectante n concentraie mare. IV.4. Igiena ambalajelor n industria alimentar sunt urmtoarele categorii de ambalaje: ambalaje de tabl pentru conserve i semiconserve, ambalaje de sticl, ambalaje de material plastic i ambalaje de lemn sub form de butoaie i ldie, ambalaje de carton la care se adaug material de ambalat hrtie, folii, etc. Toate aceste ambalaje trebuie s asigure protecie mecanic, pstrarea proprietilor fizicochimice a valorii alimentare i s nu cedeze produselor substane duntoare sntii. Pentru splare i sterilizare se folosesc maini de splat tip jgheab i maini rotative. n unele fabrici se procedeaz la dezinfecia cutiilor cu o soluie de permanganat de potasiu. Transportul buteliilor n main se poate realiza prin intermediul unei plci sau mese rotative, pe o band ridicat de transport de role, printr-o micare alternativ cu couri montate pe lan n circuit nchis sau cu couri independente care se mping unul pe altul. Calitatea splrii depinde de natura concentraiilor soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main i la temperatur ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. IV.5. Igiena mijloacelor de transport Igiena mijloacelor de transport se face la rampa de splare i dezinfecie, amenajate pe platforme betonate, avnd canal colector pentru scurgerea apelor reziduale, i instalatii de ap cald, precum i aparatura i recipiente necesare pentru prepararea soluiilor dezinfectante i pentru pulverizarea lor. Dezinfecia se face cu o soluie de cloramin 1,5% activat de clorur de amoniu, care se las 60 de minute timp de contact, dupa care se spal cu ap cald i se aerisete. Dezinfecia se face prin pulverizare in stare continuu a tuturor suprafeelor, inclusiv a prii externe a caroseriei, roilor i sub cabin. 39

V. Condiii de pstrare a echilibrului ecologic n mediul de fabricare Calitatea splrii depinde de natura concentraiilor soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de menin. Nu se admit tuburi de oel i plumb la releaua exterioar. Tuburile de canalizare trebuie s fie complet impermeabile, iar imbinrile legate perfect etan. Tuburile de canalizare trebuie s aib o nclinaie suficient, ca atunci cnd se scurg prin ele apele reziduale acestea s lase ct mai puine sedimente. Pentru un control uor i pentru o bun ntreinere, coloanele de canalizare trebuie s aib n locurile unde se pot nfunda, guri de curire, acoperite cu capace fixate cu uruburi i garnituri. Aceste capace trebuie sa ramin descoperite chiar cnd ntreaga coloan este mascat in zidrie. Nu snt permise treceri de coloane de canalizare deschise (nengropate n zidrie) n ncperile unde se desfasoar procese tehnologice i depozite de alimente.ifoanele de scurgere ale canalizrilor sunt prevzute cu grtare metalice cu ochiuri de dimensiuni corespunztoare, ca s nu permit trecerea prilor solide.Pentru a se evita nghearea coloanei de canalizare, aceasta trebuie sa treac prin sectoare nclzite. In cazul coloanei de canalizare exterioar, aceasta trebuie s fie aezat la o adncime la care, n regiunea respectiv, solul s nu nghee.Este interzis s se arunce n reeaua de canalizare deeuri, resturi sau alte reziduri solide, care prin mrimea lor pot provoca nfundarea parial sau total a instalaiei de canalizare. Este interzis ca imediat s fie desfundate poriunile eventual nfundate i reparate imediat orice defeciuni n reea. Se recomand ca cel puin o dat pe sptmn s se fac dezinfecia reelelor interioare de canalizare prin turnarea n ifoanele de prdoseal a unei soluii de clorura de var 20 % .Evacuarea apelor reziduale trebuie sa se fac n cele mai perfecte condiii de igien, pentru ca ele s nu devin focare de infecie pe teritoriul ntreprinderii sau pentru zonele nvecinate.Canalele colectoare deschise se pot folosi numai cu avizul prealabil al organelor sanitare i inndu-se seama de urmtoarele indicaii : - se vor construi numai din materiale impermeabile, fr fisuri ; - trebuie s permit o bun scurgere i s nu provoace stagnarea apelor reziduale ; - trebuie ntreinute permanent, n bun stare de funcionare, prin curire, drenare i reparaii. Aceste canale deschise nu pot fi folosite la evacuarea apelor reziduale fecaloide i nici pentru cele toxice. Scurgerea apelor reziduale n puuri absorbante se admite n mod cu totul excepional n sectoarele necanalizate, atunci cnd nu exist alte posibilitai, cu condiia s nu se mpurifice solul i sursele de ap potabil. Nu se admite executarea de puuri absorbante acolo unde stratul 40

acvifer conine nisip mai fin dect granulaia de 3 mm sau conine peste 5 % argil.Unitile care folosesc puuri absorbante sau bazine pentru ndeprtarea apelor reziduale trebuie s respecte urmtoarele msuri: - s aib avizul organelor sanitare pentru amplasarea i utilizarea acestui sistem ; - sistemul s fie ntreinut n bun stare de funcionare,reparat ori de cte ori este nevoie - s nu se arunce diferite deeuri, resturi, gunoaie sau alte reziduri solide, in ele ; - transportul apelor reziduale, de la locul de producere la puurile absorbante sau haznale, trebuie s se fac canale nchise, n aa fel nct s nu produc mpurificarea solului ; - gura puului absorbant sau haznalei trebuie s fie etan acoperit(cu capac metalic, sau din ciment) ; - vidanjarea acestora trebuie facut totdeauna la necesitate. n cazul cnd puurile absorbante s-au colmatat, acestea vor fi scoase din funciune. VI.Concluzii Lichiorul calitativ este benefic pentru sntate n cantiti moderate, este o butur plcut cu gust i miros specific. Lichiorul se fabric din timpuri strvechi i era destinat consumului doar pentru oamenii nstrii, ns cu timpul datorit proprietilor sale gustative i aromei plcute a devenit un produs de consum larg. VII. Metode moderne de obinere i promovare a lichiorului Metodele moderne de obinere i promovare a lichiorurilor const n diversitatea reetelor, a diferitelor tipuri de ambalaje, a calitii produsului i a ntreprinderii productoare de lichior.

41

BIBLIOGRAFIE 1. Manuale de tehnologii fermentative pentru liceu, clasele a- X -a, a- XI -a. 2. Tehnologii fermentative i extractive, Poiana Mariana - Atena, editura Eurobit, Timioara 2004 3. Prepararea lichiorurilor, Herbert George, editura M.A.S.T, Bucureti 2006 4. Igiena n industria alimentar, dr. ing. V. Teodoru, editura Ceres, Bucureti 1979

42