CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR GUSTATIVE (2)

III. BAUTURILE ALCOOLICE

BUTURILE ALCOOLICE
Clasificarea buturilor alcoolice
n funcie de coninutul n alcool etilic:
buturi slab alcoolice (1...8% vol.) - bere; buturi moderat alcoolice (8...22% vol.) vinuri naturale si vinurile speciale buturile alcoolice tari (22...70% vol.) buturi alcoolice distilate

n funcie de modul de obinere

buturi alcoolice nedistilate bere, vin buturi alcoolice distilate alcool etilic alimentar, rachiuri naturale, rachiuri industriale, lichioruri, buturi tari speciale

1. Berea
Mod de obinere
Selectarea materiilor prime: orz, porumb, gru, hamei,

ap Prepararea malului: nmuierea orzului Germinarea Uscarea/prjirea malului - mal blond (uscat) - mal brun (prjit la 150C) -mal negru (prjit la 170...200C) Producerea mustului de bere Mcinarea malului Amestecarea cu ap nclzirea amestecului (amidonul din malt se transforma in zaharuri) Filtrarea amestecului (mustul limpede se separa de borhot) Aromatizarea mustului cu hamei (confera aroma si gustul specifice de bere) 150-300 g hamei/hl Fierberea i filtrarea mustului Fermentarea mustului prin nsmnarea cu drojdie primar, la temperatura de 6-9C, ce dureaz 5-6 zile i este tumultoas i deschis; secundar (n tancuri nchise, sub presiune) la temperatura de 0 - 3C, timp de 90 zile, cnd berea acumuleaz puin alcool etilic, dar se mpregneaz puternic cu CO2. Filtrarea berii Linistirea

Tipuri de bere
Categoria de bere Bere blond Tip de bere Slab alcoolic (0,5 -1,5% vol.)

Fr alcool
Obinuit (3 - 4,5% vol.) Superioar Pils

Bere brun

Obinuit
Superioar Porter

Bere specialitate

Slab alcoolic Dietetic (1% glucide) Fr alcool Caramel (0,8 1,8 % vol.)

Calitatea berii
Caracteristici senzoriale
Lichid limpede, fr sediment sau impuriti Arom de hamei Gust amrui, plcut, caracteristic fiecrui tip

Fr miros i gust strin

Spuma:
compact i persistent nlime de 30-40 mm (dup turnare), care dispare n timp de 3 min.

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Ep, % min Alcool, % vol Aciditate, grade max CO2, g/100 ml Bere blond 11-17 min 3 3 0,33 Bere brun 12-14 min 3, 3 3,2 O,32

2. Vinul
Vinul - butur obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de struguri proaspei. struguri cu bob alb Soiuri: Aligot, Chardonnay, Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihar de Hui Se obin vinuri superioare; struguri cu bob roze, rou, negru Soiuri: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarc, Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Merlot, Pinot Noir, Traminer rou Se obin vinuri superioare; struguri cu bob aromat Soiuri: Busuioac, Busuioac de Bohotin, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc Se obin vinuri aromate, superioare, deosebit de apreciate.

Obinerea vinului

Clasificarea vinurilor (1)

Vinurile de consum curent (minim 8,5% vol.) Se obin din soiuri de mare producie, cultivate n areale viticole specializate n acest scop. Vinurile de hibrizi - Se obin din struguri de hibrizi direct productori, fiind destinate consumului familial, distilrii sau obinerii oetului. Vinurile de calitate (minim 10% vol.) Se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie.
Vinuri cu denumire de origine controlat DOC CMD DOC CT DOC CIB Dup coninutul n zahr vinurile de calitate sunt grupate n: seci cu max. 4g/l zahr; demiseci cu 4 -12 g/l zahr; demidulci cu 12 - 50 g/l zahr; dulci cu peste 50 g/l zahr.

Clasificarea vinurilor (2)

Vinuri speciale se obin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate.
Caracteristicile de calitate sunt determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i tehnologia aplicat n obinerea lor. Tipologia vinurilor speciale:

Vinuri spumante Vinuri spumoase Vinuri licoroase Vinuri aromatizate

Tipologia vinurilor speciale

Vinurile spumante - obinute dup tehnologia clasic champagnoise (ampanizarea vinului se face n sticle, dioxidul de carbon este de natur endogen). Clasificarea vinurilor spumante:
n funcie de culoare: Albe Roz Roii n funcie de coninutul n zahr: brute pn la 4 g/l zahr; seci 4 -15 g/l zahr; demiseci 15 - 40 g/l zahr; demidulci 40 - 80 g/l zahr; dulci peste 80 g/l zahr.

ampania - originea n Frana (Champagne i Bourgogne), cunoscut nc din sec. XVIII.

 Vinuri spumoase se obin din vin

stabilizat impregnat cu CO2, fr a mai avea loc procesul de fermentare. spumarea de scurt durat (3-5 min.) coninut variabil de zahr: seci pn la 15 g/l; demiseci 15 - 40 g/l; demidulci peste 40 g/l zahr.

Vinurile licoroase sunt vinurile cu un

coninut ridicat de zahr (min 80 g/l) i alcool (15-22% vol), obinute dup tehnologii speciale:

prin fermentarea mustului

amestec de vin cu must concentrat amestec de vin cu distilat de vin i must concentrat

 Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr, must distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizate pe baz de plante. Proporia vinului trebuie s fie de minim 70% din produsul finit. Cele mai reprezentative vinuri aromatizate sunt vermuturile i vinul pelin. Vermuturile (Wermuth pelin) se obin din vinuri albe i roii, cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente. - concentraia alcoolic: 16-18% vol - coninutul de zahr: 40-180 g/l. Vinul pelin se obine din vin n care sa adugat un extract alcoolic de plante, n care predomin pelinul.

Buturile alcoolice tari (obinute prin distilare)

Bauturi obtinute prin distilarea vinului Distilatele din vin Rachiul de vin (vinars, cognac) Buturile alcoolice naturale obinute din cereale Whisky

Rom
Gin

Bauturi obtinute prin distilarea vinului

Distilatele din vin se obin din vinuri
selecionate, acide dar nealterate, concentraii ntre 60 - 72%vol. la

Rachiul de vin se obine prin nvechirea

distilatului de vin i poate lua diferite denumiri convenionale.

n Romnia rachiurile de vin sunt numite "Vinars".

Vinarsul este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, n producerea creia sau folosit tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36% vol., n funcie de sortiment (conf. legii viei i vinului)

 Coniacul - rachiu natural obinut prin

condiionarea i nvechirea distilatului de vin din regiunea Cognac, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 4045 % vol.

1630 - n regiunea Cognac (Frana), a fost preparat i nvechit distilatul de vin pentru prima dat n lume. Butura poart numele regiunii, renumit n producerea diferitelor tipuri de coniac, cu denumiri de origine. Tipurile de coniac
V.S.O.P. (Very Superior Old Product) vechime de peste 30 ani; V.S.O. (Very Superior Old) vechime de peste 25 ani; V.O.P. (Very Old Product) vechime ntre 15-25 ani; Trei stele (***) vechime ntre 10-15 ani; Dou stele (**) vechime de 10 ani; O stea (*) vechime ntre 5-10 ani.

Buturile alcoolice naturale obinute din cereale Whisky

Este originar din Irlanda, dar se produce n mod frecvent i n Scoia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziia amestecului de cereale este foarte variat: ovz, orz, gru, porumb i secar.

Tipuri de whisky:
Malt-Whisky, obinut din mal pur, fiind i cel mai scump; Rye-Whisky, obinut din secar cu 15% orz fiert; Bourbon-Whisky, obinut din amestec de secar i porumb cu mal. nvechirea - n vase de stejar, ai cror perei interiori sunt ari nainte, pentru a obine mai uor gustul caracteristic. Concentraia alcoolic - 40 - 45% vol.

Rom
Mod de obinere: distilarea melasei fermentate rezultat din fabricarea zahrului de trestie; adaugarea de plante aromatice; corectarea culorii distilatului (80 - 88% vol. alcool) cu caramel; nvechirea 3, 5, 7 ani n vase de stejar; aducerea la o concentraie alcoolic de 40 - 45% vol. Productori Martinica. renumii: Cuba, Jamaica,

Gin

Mod de obinere:
distilarea musturilor fermentate din

diferite cereale i a malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestora. aducerea la o concentraie alcoolic de 40 - 50% vol.

Calitatea bauturilor alcoolice

Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, este foarte complex i diferit din cauza varietii produsului care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de multe ori foarte dificil. Caracteristicile fizico-chimice: coninutul de alcool - se exprim n procente de volum i este strict normat pentru fiecare produs n parte; coninutul de zahr (pentru lichioruri); coninutul de impuriti organice - accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturi.