GRUPUL SCOLAR AGRICOL VALEA CALUGAREASCA

PROIECT

Nume:Tintea Georgian

PROFESOR COORDONATOR: DINU LILIANA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

RONDELELOR CU GEM DIN ALUAT

FRAGED

ARGUMENT
Preparatele din aluat fraged sunt produse complexe a caror structura si valoare nutritiva se complexeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crema de vanilie, fructe proaspete sau din compot, jeleu. Asocierea acestor componente este completata de formele variate, decor atragator si combinarea placuta a culorii. Aceste particularitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori.Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o da dupa consumare, valoarea energetica si nutritiva pe care o asigura si de digestia lor usoara. Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens de materii prime, care dupa coacere devine fraged, sfaramicios. Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate in patiserie. Rondelele cu gem prezinta valoarea nutritiva specifica aluatului fraged, cu un plus de energie mecanica, furnizata de glucidele provenite din gemul folosit in procesul de umplere. Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea rondelelor o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta, ferrite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL 1 PROCESUL TEHNOLOGIC

Materii prime si materiale folosite Operatii tehnologice Transformarile ce au loc in timpul prepararii aluatului Fraged CAPITOLUL 2 Utilaje folosite : cuptorul

CAPITOLUL 3 DEFECTELE APARUTE IN PROCESUL DE FABRICATIE ; CAUZE ; REMEDIERI CAPITOLUL 4 MASURI DE IGIENA CAPITOLUL 5 MASURI DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A RONDELELOR CU GEM

RETETA DE FABRICATIE PENTRU ALUAT :

faina 1 kg margarina 500 g oua 3 buc vanilia 10 g afanatori chimici 10 g lapte 250 ml sare 5 g zahar farin 300 g

PENTRU UMPLUTURA :
- gem obtinut din diverse fructe (prune, caise, visine) folosit ca atare sau in amestec cu miez de nuca maruntit

PENTRU DECOR :
- zahar farin

OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE AL ALUATULUI

FRAGED

OPERATII PREGATITOARE
Faina care trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% dar gluten slab se cerne, pentru indepartarea impuritatilor si pentru a ingloba aer; ouale se spala de eventualele impuritati, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece; bicarbonatul se dizolva intr-o cantitate redusa de otet pentru a evita gustul prea acru, amestecand pana la dizolvare; laptele praf se se dizolva in apa calda, iar daca folosim lapte proaspat acesta se pasteurizeaza mai inainte si se lasa la temperat; lamaia se spala si se rade prin razuitoare.

PREPARAREA ALUATULUI
Galbenusurile de ou se amesteca cu sarea, se adauga grasimea care poate fi un amestec de margarina si grasimi animale sau doar margarina , bicarbonatul stins in otet, razatura de lamaie, laptele in care s-a dizolvat in prealabil vanilina si se obtine un amestec de materii prime care ulterior se amesteca cu faina, obtinandu-se un aluat de consistenta potrivita. Adaugarea fainei se face prin procesul de brezare (amestecare lenta si scurta). Dupa framantare, aluatul obtinut se lasa in repaus circa 30 minute.

PRELUCRAREA ALUATULUI FRAGED

Dupa ce s-a realizat aluatul framantat se lasa la rece 15-30 minute, pentru a se intarii si a se prelucra mai usor. Prelucrarea aluatului fraged framantat consta in: -intindere : se face pe o placa de marmura la o temperatura scazuta, foaia obtinuta utilizandu-se ca foi de placinta si tarte; -modelare : pentru a obtine cornulete, cornete, rulouri etc. ; -stantare : pentru obtinerea biscuitilor.

RECOMANDARI
-calitatea superioara a materiilor prime folosite; - utilizarea unei faini cu extractie 30% dar cu gluten slab; - folosirea unei cantitati reduse de lichid; -aluatul fraged sa se lucreze la rece si repede pentru a nu iesi grasimea in timpul prelucrarii; -dupa framantare sa se lase la rece pentru a se intari si a se putea lucra fara a se topi untul; -sa se respecte proportiile 3-2-1 din reteta (3 parti de faina, 2 parti unt si o parte zahar) pentru aluat fraged; -sa se respecte procentul de afanatori chimici 0,1%; -sa se combine faina cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecare lenta si scurta); -sa se utilizeze o cantitate redusa de faina in timpul modelarii preparatelor pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta. -coacerea sa se faca la o temperatura mai ridicata (220 gr.C) si dupa 15 minute la un foc moderat.

INDICI DE CALITATE A ALUATULUI FRAGED

-aluatul sa aiba o consistenta potrivita, sa nu fie prea tare; -produsele sa fie uniform rumenite; -aluatul copt strans intre degete sa fie sfaramicios, cu porozitate fina si omogena, gust si aroma placuta si sa-si mentina forma data.

MODELAREA, COACEREA SI FINISAREA PRODUSULUI

Aluatul fraged dupa obtinere si racire se modeleaza prin intindere in grosime de cm., iar latimea foii de circa 6-7 cm. Se unge cu gem pe toata suprafata foii dupa care se ruleaza strans si se taie in portii mici de 2-3 cm. Rondelele astfel modelate se aseaza pe tava si se introduc in cuptor, in camera de coacere unde se coc la o temperatura de 180200 gr.C. coacerea se considera incheiata cand rondelele capata culoare galben-aurie pe toata suprafata lor. Dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin si se servesc ca desert.

TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII ALUATULUI FRAGED

Tehnologia de preparare al aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influienta pozitiv si negativ produsul finit. In procesul de omogenizare al componentelor au loc: - dizolvarea zaharului care asigura aluatului o structura fina si uniforma; - in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor chimici in vederea afanarii aluatului; -particulele de grasime se intrepun intre granulele mici de faina, zahar si alte componente pe care le leaga dar in acelasi timp le separa; -daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor dand acestora aspectul taiat.

In timpul repausului la rece : -are loc solidificarea grasimilor incalzite pri omogenizarea si stabilirea consistentei aluatului; -se accentuaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand mentinerea formelor produselor finite.

In procesul de prelucrare : - intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebie sa existe o diferenta mare.In contact cu masa de lucru,grasimea existenta in aluat se elimina si acestea isi pierde fragezimea; - racirea insuficienta al aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, aceasta avand o consistenta moale care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde . In procesul de coacere : - sub influenta temperaturii ridicate 200-220 gr.C se evapora o parte din umiditatea si produsul devine comestibil.Sub influenta caldurii si a acizilor organici,afinaturi chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon necesar afinarii aluatului; - are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea galbena-aurie a acestuia.

CAPITOLUL 2

UTILAJE FOLOSITE- CUPTORUL

CUPTORULeste intrebuintat in bucatarii si in laboratoare de patiserie si cofetarie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune in general dintr-un schelet metalic imbracat la exterior cu tabla emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se gasesc montate tobele, care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emailata, avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi. Cuptorul cu gaze- este prevazut cu doua usi (geamuri de observare), care se inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izolate si au manere utilizate la deschidere.In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii, care permit patrunderea aerului in camera de ardere.La baza cuptorului se gasesc butoanele de pornire iar pe partea din fata , la baza, se afla robinetul principal de alimentare si un ventil electromagnetic de siguranta.Robinetul de capat al instalatiei de gaze se inchide numai dup ace au fost inchise robinetele arzatoarelor de la toate tobele. Cuptorul electric- are sursa de incalzire inglobata in interiorul tobei. Tobele au izolatie individuala, fiecare toba constituind un element functional de sine statator. Toba are montati pe peretii laterali suportii, iar in partea superioara si inferioara a cuptorului (a tobei) se gasesc rezistentele electrice.In functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la temperatura de regim, dupa care se

potriveste cheia electomatului la pozitia dorita.Prin aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita, curentul este interupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub cea dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.

CAPITOLUL 3

DEFECTE APARUTE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI FRAGED DEFECTE

Separarea grasimilor de restul componentelor Aluatul crud are consistenta prea tare sau prea moale

CAUZE

REMEDIERI

Grasimea semisolida contine multa apa Se incalzeste usor Cantitatea de lichid folosita este prea compozitia si se mare omogenizeaza intens Nu s-a respectat reteta Grasimea a fost prea rece si a condus la obtinerea unui aluat tare Grasimea a fost prea mult incalzita,modificand consistenta aluatului S-a folosit zahar tos care nu a fost complet dizolvat inainte de combinarea cu faina, iar coacerea s-a facut la foc slab Zaharul incomplete dizolvat si coacerea la foc puternic, peste 200 gr.C. Nu s-a respectat reteta Faina a fost adaugata prin framantare si nu prin brezare Coacerea la foc slab Nu s-a respectat raportul faina-grasime Cantitatea de lichid a fost prea mica in raport cu celelalte ingrediente Respectarea retetei obligatoriu Se lasa o perioada mai mare de timp la rece inainte de prelucrare Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri, cacao, zahar farin

Dupa coacere prezinta la suprafata puncte albe si goluri mici

Consistenta aspra

tare,

Se pot numai preveni

Aluatul prea sfaramicios, Nu-si pastreaza

se pot preveni

forma la taiere

CALITOLUL 4 NORME DE IGIENA

- obiectul principal al operatiei de spalare- curatire consta in indepartarea rezidurilor alimentare, a mucusului (mazga) de pe suprafete si utilaje in timpul fabricatiei; - la spalare se folosesc, pe langa apa si agenti chimici, diferite ustensile:perii, mature, bureti, furtune, pompe de apa etc; - agentii de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxici, sa fie solubili, sa nu corodeze, sa se indeparteze usor prin clatire; - dezinfectia are ca scop distrugerea microorganismelor existente pe aparatura, utilaje; - dezinsectia are ca scop eliminarea insectelor nedorite din sala de fabricatie sau depozit; Pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei se va efectua in incaperi separate cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: - sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire; - materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute in normative;

INTRETINEREA IGIENICA A UTILAJELOR SI A LOCULUI DE MUNCA

La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii igienico-sanitare: - indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu permit oprirea fabricatiei; - curatirea utilajelor fixe prin periere, stergere cu carpa; - curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor;

- curatirea vaselor pentru oua, lapte, ulei; - curatirea pardoselilor la locul de munca; - saptamanal se va efectua curatirea generala ce consta in: curatirea de praf a peretilor, utilajelor, curatirea faientei de pe pereti; - spalara dulapurilor frigorifice; - spalarea si scimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor (panze, panacoade, dospitoare)

IGIENA PERSONALULUI
- personalul care lucreaza in cadrul unitatilor de panificatie trebuie sa faca examenul medical periodic si sa respecte normele specifice de igiena - depunerea la intrarea in productie a hainelor de strada in vestiar special amenajat si imbracarea ecipamentului de protectie; - la intrarea in serviciu echipamentul de lucru trebuie sa fie curat; - mainile trebuiesc spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarirea sau neigienizarea lor. Ungiile trebuie taiate scurt si nelacuite, parul strans in boneta sau basma. In timpul lucrului este interzisa purtarea podoabelor: inele, cercei, ace etc.

CAPITOLUL 5 NORME DE SANATATE SI SECURITATE INMUNCA

- toti lucratorii din unitatile de panificatie sunt obligati sa foloseasca echipamentul adecvat format din: halat alb, sapca sau boneta alba, incaltaminte usoara si adecvata, manusi, pantaloni si bluza alba. - orice interventie la masini si utilaje se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentale; - este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate; - introducerea materiilor prime in cuva mixerului sau malaxorului se va face numai in zona de iesire a bratului cu utilajul oprit; - verificarea consistentei compozitiei se va face numai in zona de iesire a bratului din cuva; -punerea in functiune a malaxorului se va face numai dupa fixarea sigura a cuvei; - la incarcarea cuvei nu se va depasi sarcina maxima admisa prevazuta in cartea tehnica; - in cazul zgomotelor suspecte se va opri instalatia din functionare pana la sosirea personalului specializat; - angajarea si repartizarea personalului la locurile de munca, inclusiv examenele medicale periodice si instruirea pe linie de N.S.S.M. se vor face in conformitate cu normele generale ; - se interzice exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere al N.S.S.M. Inainte de inceperea lucrului, operatorul va verifica existenta si buna functionare a: - elementelor de comanda : pornire-oprire, scimbarea sensului miscarii si semnalizarii; - aparatelor de masura si control; - dispozitivelor de protectie - integritatii aparatorilor de protectie.

BIBLIOGRAFIE
1. Cartea brutarului Editura Tehnica Autori : Gh. Moldoveanu N.I. Niculescu N. Margarit

2. Tehnologia produselor de cofetarie Autori : Anghel Manailescu Georgeta Pantu