Sunteți pe pagina 1din 53

UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI Fondul Social European MINISTERUL MUNCII, POSDRU 2007-2013 FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

Centrul Naional de Dezvoltare a nvmntului Profesional i Tehnic

Investete n oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar:1 Educaia i formarea profesional n sprijinul creterii economice i dezvoltrii societii bazate pe cunoatere Domeniul major de intervenie 1.1 Accesul la educaie i formare profesional iniial de calitate Titlul proiectului: Curriculum Revizuit n nvmntul Profesional i Tehnic (CRIPT) Numrul de identificare al contractului: POSDRU/85/1.1/S/58832

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC


Anexa nr. ............ la OMEN nr. ............ din .....................

CURRICULUM
pentru calificarea BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FINOASE NIVEL 2 Domeniul de pregtire: INDUSTRIE ALIMENTAR

2013

GRUPUL DE AUTORI:
Mirela BOJOGA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti

Ioana BRNZARU

Cristina BRUMAR

Adriana COZA

Ana-Daniela CRISTEA

Liliana DRAGHICI

Camelia GROZAVU

Dana Ioana ION Maria Luminia NICHITA

Elisabeta TACHE

Coordonare CNDPT:
FLORENA CLAUDIA DUMITRU inspector de specialitate

NOT DE PREZENTARE
Acest curriculum are la baz Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase Domeniul: Industrie Alimentar Nivelul de calificare: 2 Nivelul de calificare EQF: 3 Programa colar are urmtoarea structur: Unitatea de rezultate ale nvrii Unitatea de rezultate ale nvrii tehnice generale UR 1 Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc i de protecia mediului n industria alimentar UR 2 Aplicarea noiunilor de microbiologie i a normelor de igien n industria alimentar UR 3 Exploatarea utilajelor i echipamentelor utilizate n industria alimentar Unitatea de rezultate ale nvrii tehnice specializate UR 4 Fabricarea produselor de panificaie UR 5 Fabricarea produselor de patiserie UR 6 Fabricarea produselor finoase Denumire modul MODUL 1 Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar MODUL 2 Microbiologia i igiena n industria alimentar MODUL 3 Operaii i utilaje n industria alimentar Denumire modul MODUL 4 Fabricarea produselor de panificaie MODUL 5 Fabricarea produselor de patiserie MODUL 6 Fabricarea produselor finoase

MODUL 1: SECURITATEA I SNTATEA N MUNC I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR


Not introductiv
Modulul Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificrile profesionale de nivelul 2: Morar-silozar Brutar - patiser - preparator produse finoase Preparator produse din carne i pete Preparator produse din lapte Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Operator n industria malului i a berii Operator n industria vinului i a buturilor spirtoase Operator n industria uleiului Operator n industria zahrului i produselor zaharoase Modulul Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar face parte din cultura de specialitate aferent domeniului de pregtire general Industrie alimentar, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore .................. pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industrie alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrilor de nivel 2 din domeniu.

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


UR 1: APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC I DE PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Structur modul

Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP) UR 1: APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC I DE PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR Abiliti Atitudini Coninuturile nvrii Cunotine R 1.1.1 R 1.2.1 R 1.2.3 R 1.2.10 R 1.3.1 R 1.3.3 Legislaia i normele privind securitatea i sntatea n munc, PSI si protecia mediului, n industria alimentar 4

R 1.1.2

R 1.2.10

R 1.3.1

R 1.1.3 R 1.1.4 R 1.1.5

R 1.2.2 R 1.2.10 R 1.2.4 R 1.2.6 R 1.2.10

R 1.3.2 R 1.3.1 R 1.3.4

Instruirea personalului din industria alimentar - tipuri de instructaje Echipamente de protecie individual i de stingere a incendiilor Factori de risc din industria alimentar - clasificarea factorilor de risc - efecte ale factorilor de risc - msuri de prevenire ale factorilor de risc Accidente de munc i boli profesionale - definiii - clasificare - msuri de prevenire Msuri de prim ajutor n caz de accident Msuri de urgen i de evacuare specifice locului de munc n caz de: - incendiu - inundaie - cutremur Circuitul deeurilor i reziduurilor din industria alimentar
Colectarea, depozitarea deeurilor i reziduurilor i evacuarea

R 1.1.6

R 1.2.10

R 1.3.5

R 1.1.7

R 1.2.5 R 1.2.10 R 1.2.7 R 1.2.10

R 1.1.8

R 1.3.1 R 1.3.6 R 1.3.9 R 1.3.1 R 1.3.7 R 1.3.9

R 1.1.9 R 1.1.10 R 1.1.11

R 1.2.8 R 1.2.10 R 1.2.10 R 1.2.9 R 1.2.10

R 1.3.8 R 1.3.9 R 1.3.9

Surse de poluare din industria alimentar - clasificarea surselor de poluare - msuri de prevenire i combatere a polurii

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului


Legislaie de securitate i sntate n munc, aprare mpotriva incendiilor i protecia mediului n vigoare, norme, regulamente, proceduri interne Manuale colare de specialitate Softuri educaionale, filme didactice Fie de instruire pentru SSM i PSI

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP)


echipament de protecie individual: halat, pantalon i bluz, or, mnui, cizme de cauciuc, pufoaic, casc, etc. echipamente i materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf i CO2, hidrani i guri de hidrani, nisip, glei, lopei, etc. echipamente i ustensile pentru colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor i reziduurilor sisteme de avertizare, de semnalizare a hidranilor i a punctelor PSI, plan de evacuare

Sugestii metodologice
5

Coninuturile programei modulului ,,Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul ,,Securitatea i sntatea n munc i protecia mediului n industria alimentar are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitatea de rezultate ale nvrii, menionat mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui etc.; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/investigaia dirijat etc.; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, studii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: bibliotec, internet, bibliotec virtual .a.). Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/n echip. Exemplu de metod didactic folosit n activitile de nvare: 6

Brainstormingul Brainstormingul sau furtuna de idei este una dintre metodele folosite pentru stimularea creativitii elevilor. Metoda presupune parcurgerea urmtoarelor etape: - se alege tema i se anun sarcina de lucru; - se solicit exprimarea tuturor ideilor, chiar trsnite, neobinuite, fanteziste, aa cum le vin n minte; se pot face asociaii n legtur cu afirmaiile celorlali, se pot prelua, completa, transforma, fr referiri critice. Nimeni nu are voie s fac observaii negative. - se selecteaz ideile originale sau cele mai aproape de soluii fezabile pentru problema pus n discuie; - se discut liber, spontan. Ideile se pot formula i n scris folosind scrierea liber. Se cere elevilor s scrie tot ce le vine n minte n legtur cu tema pus n discuie, fr ntrerupere, ntr-un anumit interval de timp. nainte cu 1- 2 minute de a expira timpul, elevii sunt avertizai pentru a putea ncheia redactarea. Se poate cere s scrie ce tiu despre o tehnologie, o operaie de prelucrare, un dispozitiv, un aparat de msur, semifabricate, anumite norme de SSM, protecia mediului i PSI etc., care s aib legtur cu tema dat. Profesorul trebuie s ncurajeze exprimarea ideilor, s nu permit intervenii inhibante i s stimuleze explozia de idei. Rezultatele nvrii vizate sunt: Cunotine 1.1.6. Accidente de munc i boli profesionale 1.1.7. Msuri de prim ajutor n caz de accident Abiliti 1.2.1. Acordarea primului ajutor n caz de accident 1.2.2. Utilizarea corect a vocabularului comun i a celui de specialitate Atitudini 1.3.1. Asumarea responsabilitii n efectuarea activitilor specifice pentru asigurarea securitii personale i a celorlali participani la proces 1.3.2. Asumarea responsabilitatii n executarea sarcinilor de lucru n vederea evitrii mbolnvirilor profesionale 1.3.3. Capacitate de decizie i reacie n acordarea primului ajutor 1.3.4. Manifestarea iniiativei n rezolvarea unor situaii problem

1. Se alege tema: Accidente de munc 2. Situaia problem: Suntei n laboratorul de analize al colii. Trebuie s nclzii pe baia de ap o prob de analizat ntr-un pahar Berzelius. 3. Se anun sarcina de lucru: Indicai tipurile de accidente posibile, msurile de prevenire a accidentelor i msurile de prim ajutor pentru fiecare accident posibil. 4. Elevii i exprim ideile, oral sau scris, aa cum le vin n minte; se pot face asociaii n legtur cu afirmaiile celorlali, se pot prelua, completa, transforma, fr referiri critice. Nimeni nu are voie s fac observaii negative. 5. Se selecteaz, se ordoneaz i se completeaz ideile corespunztoare temei propuse: Exemplu: Tipuri de accidente posibile: termice (arsuri), electrice (electrocutare, electrotraumatism), 7

mecanice (tieturi) Msuri de prevenire a accidentelor o s fie instruit n legtur cu lucrarea ce trebuie efectuat o s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora specific lucrrii efectuate; o s utilizeze corect echipamentul individual de protecia muncii necesar efecturii lucrrii o s utilizeze i s manipuleze corect sticlria i aparatura de laborator o s comunice imediat cadrului didactic orice situaie de munc (izolaia cablului de alimentare deteriorat,spargrea vasului de de sticl, a termometrului) care poate constitui un pericol pentru securitatea i sntatea colegilor o s aduc la cunotina cadrului didactic accidentele suferite de propria persoan sau de colegi. Msuri de prim ajutor ACCIDENTE TERMICE (ARSURI) Arsurile termice o Antialgice, medicamente contra durerii o Splare din abunden cu ap rece a zonei lezate o Pansament steril uscat (NU vat sau leucoplast !!). o Arsurile de gradul I - tergere cu alcool i aplicarea unui strat subire de unguent o Arsurile de gradul II - flictenele nu trebuie sparte (pentru a nu se infecta), ci trebuie acoperite cu o fa uscat, dup care accidentatul se transport la spital o Arsurile de gradul III - se acoper regiunea carbonizat cu un bandaj steril sau cu un cearaf curat i se transport de urgen la spital ACCIDENTE ELECTRICE ELECTROCUTARE, ELECTROTRAUMATISM Primul ajutor se acord doar dup ce victima a fost scoas din circuitul electric, prin deconectarea instalaiei de la sursa de curent: o Evaluarea rapid a strii generale a victimei o Restabilirea respiraiei prin manevre de respiraie artificial (respiraia gur la gur sau gur la nas) o Restabilirea circulaiei sngelui prin masajul regiunii inimii sau folosirea defibrilatoarelor cardiace o Evaluarea rapid i primul ajutor pentru leziunile asociate o Protejarea victimei mpotriva hipotermiei (rcirii) o Reevaluarea permanent pn la preluarea victimei de ctre echipajul de urgen ACCIDENTE MECANICE (TIETURI) o Restabilirea respiraiei prin manevre de respiraie artificial (respiraia gur la gur sau gur la nas), dac este cazul o Restabilirea circulaiei sngelui prin masajul regiunii inimii sau folosirea defibrilatoarelor cardiac, dac este cazul o Oprirea sngerrii (hemoragii externe) o Reducerea riscului de infecie: prin toaleta i pansarea plgii o Prevenirea infectiei tetanice o Facilitarea transportului ct mai rapid i mai sigur la spital Prin folosirea acestei metode se provoac i se solicit participarea activ a elevilor, se valorific experiena personal a elevilor, se dezvolt capacitatea de a se plasa n anumite situaii, de a le

analiza, de a lua decizii n ceea ce privete alegerea soluiilor optime i se exerseaz atitudinea creativ i exprimarea personalitii. Folosirea aceste metode asigur condiii optime elevilor s se afirme att individual ct i n echip, s beneficieze de avantajele nvrii individuale, ct i de cele ale nvrii prin cooperare. Stimuleaz participarea activ a elevilor la propria lor formare i i ncurajeaz s gndeasc liber i deschis. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii

Sugestii privind evaluarea


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii i i-au format competenele stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de documentare; Fie de autoevaluare/ interevaluare; Eseul; Portofoliul; Referatul tiinific; Proiectul; Activiti practice; Teste docimologice Final: Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire al elevului. Ofer

informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezultatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modul. Model de instrument de evaluare: TEMA: Accidente de munc 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Electotraumatismele fac parte din acccidentele mecanice. b. Cauzele tehnice ale accidentelor de munc vizeaz n special, executantul i sarcina de munc 1.2 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre Tipurile de accidente din coloana A i Accidentele de munc corespunztoare acestora, din coloana B. A. Tipuri de accidente 1. Accidente electrice 2. Accidente termice 3. Accidente mecanice 4. Accidente chimice B. Accidente de munc a. ocul caloric b. Fracturi c. Electrocutarea d. Hepatita e. Intoxicaia cu vapori toxici 1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Se consider accident de munc: a. accidentul suferit n timpul pauzelor regulamentare b. accidentul suferit n timpul concediului de odihn c. accidentul suferit n timpul liber 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Indicai 2 cauze care pot produce n laboratorul de analize fracturi ale membrelor. 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Prin accident de munc se nelege ..........(1)........... violent a organismului, precum i ..........(2)...........acut profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea activitilor de serviciu i car provoac ..........(3)........... temporar de munc de cel puin 3 zile, ..........(4)........... ori deces. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Alctuii un eseu cu titlul Accidente de munc dup urmtorul plan : a. Clasificarea accidentelor de munc - n raport cu numrul persoanelor accidentate - n raport cu urmrile produse 10

b. Msuri de prevenire a accidentelor de munc (accidente chimice i mecanice) c. Msuri de prim ajutor (accidente chimice i mecanice) Not: Timp de lucru 40 minute.

Bibliografie
1. Legea nr. 319/2006 - Legea securitii i sntii n munc, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 646 din 26 iulie 2006 2. Hotrrea de Guvern 1425/2006 - Norme metodologice de aplicare a prevederilor Legii securitii i sntii n munc nr. 319/2006 3. Codul muncii Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003 4. Legea nr. 307/2006 privind aprarea mpotriva incendiilor. 5. Mariana Vintil, Ion Ionescu - Protecia i igiena muncii, manual pentru clasa a X-a, Editura Crepuscul,2001 6. Milcu V., Nichita L., Tache E., Coza A., Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2002 7. MECI, Auxiliar curricular, Igiena, securitatea muncii i protecia mediului, domeniu Comer, nivelul 3, Tehnician n achiziii i contractri - Gaspar Hajnal, 2009 8. HOTRREA Nr. 1048 din 9 august 2006 privind cerinele minime de securitate i sntate pentru utilizarea de ctre lucrtori a echipamentelor individuale de protecie la locul de munc 9. Norme, Regulamente i Proceduri interne

11

MODUL 2: MICROBIOLOGIA I IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR


Not introductiv
Modulul Microbiologia i igiena n industria alimentar este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificrile profesionale de nivelul 2: Morar-silozar Brutar - patiser - preparator produse finoase Preparator produse din carne i pete Preparator produse din lapte Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Operator n industria malului i a berii Operator n industria vinului i a buturilor spirtoase Operator n industria uleiului Operator n industria zahrului i produselor zaharoase Modulul Microbiologia i igiena n industria alimentar face parte din cultura de specialitate aferent domeniului pregtirii de pregtire general Industria alimentar, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic !!! Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore constant pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Microbiologia i igiena n industria alimentar este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industrie alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrilor de nivel 2 din domeniu.

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


URI 2- APLICAREA NOIUNILOR DE MICROBIOLOGIE I A NORMELOR DE IGIEN N INDUSTRIA ALIMENTAR

Structur modul
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP): URI 2- APLICAREA NOIUNILOR DE MICROBIOLOGIE I A NORMELOR DE IGIEN N INDUSTRIA ALIMENTAR Cunotine Abiliti Atitudini Coninuturile nvrii 2.3.1 Caracterizarea microorganismelor Microorganisme: Bacterii, drojdii, mucegaiuri 2.2.1. 2.3.2 Morfologia microorganismelor: form, dimensiuni, 2.2.2 2.1.1. 2.3.3 Fiziologia microorganismelor: nutriia, nmulirea 2.3.4 12

2.3.5 2.1.2. 2.2.1 2.2.2 2.2.7 2.2.1 2.2.2 2.2.8 2.3.6 2.3.7

Tehnici de realizare a preparatelor umede i uscate Microscopul:pri componente,utilizare Preparate microscopice umede i uscate:ustensile,mod de realizare a preparatelor,colorare simpl i dubl Aciunea factorilor externi asupra microorganismelor Influena factorilor fizici (temperatura, umiditatea, presiunea osmotic, presiunea extern) Influena factorilor mecanici (agitarea) Influena factorilor chimici (pH, substanele chimice) Moduri de rspndire a microorganismelor n natur Microflora solului: bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme patogene Microflora apei: bacterii sulfuroase, feruginoase, putrefacie, butirice, bacterii care fermenteaz celuloza Microflora aerului: bacterii, mucegaiuri (forme sporulate) Microorganisme utile i duntoare n industria alimentar Microorganisme utile: bacterii (lactice, acetice), drojdii(de bere), mucegaiuri(nobile) utilizate n industria alimentar Microorganisme duntoare: patogene (boli produse de virusuri, bacterii) i de alterare (virusuri, .bacterii, drojdii, mucegaiuri) Reguli de igien individual n industria alimentar Reguli de igien individual: conform normelor i procedurilor n vigoare Consecine ale nerespectrii regulilor de igien Metode de igienizare a spaiilor i echipamentelor din industria alimentar Norme de igien :a spaiilor i echipamentelor Materiale pentru curenie i igienizare Boli datorate consumului de alimente contaminate Caracterizarea agentilor patogeni Clasificarea bolilor datorate consumului alimentelor contaminate Factori care duc la contaminarea alimentelor Contaminarea la fabricare Contaminarea la transport Contaminarea la depozitare Msuri de prevenire a contaminrii alimentelor

2.1.3.

2.1.4.

2.2.2 2.2.6

2.1.5.

2.2.2 2.2.7

2.1.6. 2.1.7.

2.2.3 2.2.4

2.2.5 2.2.6

2.1.8.

2.2.6 2.2.7 2.2.8

2.1.9.

2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.8

Rezultatele nvrii sunt corelate logic cu coninuturile nvrii (coninuturi tematice) selectate riguros din structura domeniilor de cunoatere, prin raportare la rezultatele nvrii/competenele specifice.

13

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului:


pliante, cataloage, reviste de specialitate; plane seturi de fie de lucru
- manuale colare de specialitate - softuri educaionale, filme didactice

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP);


- microscop binocular - preparate microscopice - lame, lamele - substane de colorare i fixare a preparatelor - mostre de produse alimentare - pahare Berzelius,anse, eprubete - pipete Pasteur, hrtie de filtru - bec de gaz - substane de igienizare laboratorul de microbiologie, dotat cu aparatur, ustensile i sticlrie specifice Echipamente: videoproiector, calculator.

Sugestii metodologice
Au rolul de a orienta profesorul asupra modalitilor de dezvoltare a rezultatelor nvrii/ competenelor specifice, prin intermediul coninuturilor recomandate i avnd n vedere cunotine, abiliti i atitudini pe care le presupune unitatea de rezultate ale nvrii/ competene; deosebit de important este exemplificarea modalitilor prin care se formeaz integrat competenele cheie, prin exemple de activiti de nvare; exemple de metode didactice recomandate, nsoite de detalieri privind folosirea unora dintre acestea n procesul didactic: predare-nvare-evaluare. Coninuturile programei modulului Microbiologia i igiena n industria alimentar trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Microbiologia i igiena n industria alimentar are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare sau/i n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de rezultate ale nvrii, menionate mai sus. Pregtirea practic n cabinete/ laboratoare tehnologice/ ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic are importan deosebit n atingerea rezultatelor nvrii/ competenelor de specialitate. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:

14

aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/ investigaia dirijat etc.; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, studii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotec virtual). Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/ n echip. Exemple de metode didactice folosite n activitile de nvare: Miniproiectul Spre exemplificare, colectivul de autori propune un exemplu de predare nvare prin antrenarea elevilor n realizarea unui miniproiect pentru tema care vizeaz urmtoarele rezultate ale nvrii: URI 2- Aplicarea noiunilor de microbiologie i a normelor de igien n indu stria alimentar R 2.1.5. Microorganisme utile i duntoare n industria alimentar Tema: Microorganisme patogene (boli produse de virusuri, bacterii) Miniproiectul este o activitate care i solicit pe elevi: S fac o cercetare/documentare; S realizeze miniproiectul propriu zis; S fac prezentarea public a proiectului; Etapele realizrii unui proiect: Alegerea temei :ex.Contaminarea alimentelor cu microorgasnisme patogene ; Planificarea activitii (pe perioada pacurgerii coninutului aferent miniproiectului); Cercetarea propriu zis pe baza planului dat de ctre profesor: 15

Realizarea materialelor; Prezentarea miniproiectului; Evaluare.

Exemplu de abordare a miniproiectului : A. ntocmii ( grup de 3 elevi) un miniproiect cu tema: Contaminarea alimentelor cu microorgasnisme patogene, dup urmtoarea structur: .
N r Agent patogen Sursa de Aliment contami- vehicul nare Boala pe care o provoac la om Condiii de supravieuire a microorganismului Semnele mbolnvirii

1. 2. 3. 4. 5 6

Salmonella Stafilococcus aureus Clostridium botulinum Escherichia Coli Clostridium botulinum Bacillus cereus

B. Prezentai imagini cu microorganismele sub form de colaje . Pentru rezolvarea cerinelor elevii pot folosi orice surs de informaii (cri de specialitate,fie de documentare, plane, internet etc.). Fiecare lider va prezenta rezultatele activitii grupei sale, ntregului colectiv. Elevii au po sibilitatea s pun ntrebri lmuritoare n legtur cu cele prezentate sau s fac completri.

Sugestii privind evaluarea


Sunt definite prin raportare la specificul rezultatelor nvrii/competenelor urmrite i la acela al coninuturilor nvrii prevzute; vor fi formulate tipuri/metode de evaluare i exemple de instrumente/ itemi de evaluare, cu detalieri pentru acele rezultate ale nvrii prezentate dezvoltat la sugestiile metodologice. Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii i i-au format competenele stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: a. Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional. b. Final: 16

Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de documentare; Fie de autoevaluare/ interevaluare; Eseul; Portofoliul; Referatul tiinific; Proiectul; Activiti practice; Teste docimologice. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire al elevului. Ofer informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modul. Se prezint n continuare un exemplu de instrumente de evaluare, Fia de evaluare a miniproiectului: Fia de evaluare a miniproiectului trebuie s fie elaborat conform contextului de realizare i a abilitilor,cunotinelor i atitudinilor dobndite specificate n standard FIA DE EVALUARE A MINIPROIECTULUI nume i prenume elev. data evalurii punctaj. evaluator........................................................... URI 2- Aplicarea noiunilor de microbiologie i a normelor de igien n industria alimentar R 2.1.5. Microorganisme utile i duntoare n industria alimentar Tema: Microorganisme patogene (boli produse de virusuri, bacterii)

17

CRITERII A. Precizarea surselor de contaminare Specificarea alimentului vehicul Punctaj parial b. Prezentarea bolilor ce pot fi produse Punctaj parial C. Precizarea condiiilor de supravieuire a microorganismului: - temperatur - ph - conditii de proliferare Punctaj parial D. Specificarea modalitii de distrugere - temperatur - timp Punctaj parial E. Descrierea semnelor mbolnvirii -perioad de incubaie -simptome Punctaj parial F. Prezentarea imaginilor microorganismelor (colaj) Punctaj parial Punctaj total

Punctaj 10 10 20 10

Elev 1

Elev 2

Elev 3

5 5 10 20 10 10 20 10 10 20

10 100

Evaluarea scoate n eviden msura n care sunt atinse rezultatele nvrii din standardul de pregtire profesional aferent calificrii .

Bibliografie
1. Pregtire de baz n industria alimentar- Capot V.,Coza A., .a.,manual clasa a IXa, Editura CD Press, Bucureti 2012 2. Microbiologia resurselor naturale-Viorica Milcu,Maria Moisiu,manual clasa a X- a, Licee tehnologice, profilul resurse ,Editura Oscar Print,,Bucureti 2001 3. Noiuni fundamentale de igien-Nicolae Poll,-Editura RAI Bucureti 1998 4. Pregtire de baz n industria alimentar- Nichita Luminita .a.,manual anul I coal profesional, Editura Oscar Print,,Bucureti 2000

18

MODUL 3: OPERAII I UTILAJE N INDUSTRIA ALIMENTAR


Not introductiv
Modulul Operaii i utilaje n industria alimentar este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificrile profesionale de nivelul 2: Morar-silozar Brutar - patiser - preparator produse finoase Preparator produse din carne i pete Preparator produse din lapte Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Operator n industria malului i a berii Operator n industria vinului i a buturilor spirtoase Operator n industria uleiului Operator n industria zahrului i produselor zaharoase Modulul Operaii i utilaje n industria alimentar face parte din cultura de specialitate aferent domeniului pregtirii de pregtire general Industrie alimentar, clasa a IX-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore constant pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Operaii i utilaje n industria alimentar este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industria alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrilor de nivel 2 din domeniu.

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


UR 3 EXPLOATAREA UTILAJELOR I ECHIPAMENTELOR UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Structur modul
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP) UR 3: EXPLOATAREA UTILAJELOR I ECHIPAMENTELOR UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR Abiliti Atitudini Coninuturile nvrii Cunotine (R 3.1.1 - (R 3.2.1 - (R 3.3.1 3.2.10) 3.3.8) 3.1.11) 3.1.1. 3.2.1 Termeni specifici unui proces tehnologic: 3.2.2 - operaii unitare, 3.2.9 - materii prime, - subproduse,

3.1.2

3.2.3 3.2.9 3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.7

3.1.3

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

3.1.4

3.1.5

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

- produse finite, - deeuri, - proces tehnologic, - schem de fabricaie. Bilan de materiale: -total, -parial. Transportul materialelor: - clasificarea mijloacelor de transport. 1.Transportul materialelor lichide i gazoase: - caracterizarea strii fluide, - proprieti fizice ale fluidelor. Tipuri de pompe pentru transportul fluidelor (construcie, funcionare): - pompa centrifug, - pompa cu roi dinate, -pompa cu pistoane rotative, - injectorul. 2.Transportul materialelor solide: -caracterizarea transportoarelor pentru materiale solide, - clasificarea transportoarelor pentru materiale solide. Tipuri de transportoare pentru materiale solide (construcie, funcionare): -transportoare gravitaionale (toboganul, jgheabul, planul nclinat), - banda transportoare, -elevatorul, - transportorul elicoidal. Transport pneumatic: - principiul de realizare a transportului pneumatic. Instalaii de transport pneumatic (construcie, funcionare): - prin aspiraie, -prin refulare. Mrunirea materialelor: - principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen), -metode i procede de mrunire -clasificarea utilajelorlor pentru mrunire. Utilaje pentru mrunire (construcie, funcionare): - utilaje pentru mrunirea materialelor cu duritate mare: concasorul, cilindric, moara cu ciocane; - utilaje pentru mrunirea materialelor cu duritate medie: valul automat; - utilaje pentru mrunirea materialelor cu consisten mare: maina de tiat legume, volf, cuter. 33

3.1.6

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

3.1.7

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

3.1.8

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

1.Separarea materialelor solide prin sortare: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, generaliti, factori de influen). Utilaje folosite pentru sortarea materialelor solide (construcie, funcionare): -sita plan; -triorul alveolar; -tararul. 2.Separarea amestecurilor eterogene: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Utilaje folosite pentru separarea amestecurilor eterogene (construcie, funcionare): - camera de desprfuire cu icane, -decantorul orizontal, -vasul florentin simplu, -filtrul cu saci, -filtrul deschis cu agitator, -filtrul cu rame i plci, -centrifuga decantoare vertical cu talere, -centrifuga filtrant orizontal. Amestecarea materialelor solide, pstoase i lichide: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Utilaje folosite pentru amestecare (construcie, funcionare): -malaxorul, -amestectorul cu cuv dubl, -amestectoare cu brae i cu elice; -amestector pneumatic cu barbotare. Operaii bazate pe transfer de cldur: -moduri de transfer de cldur: conducie, convecie, radiaie, mixt; -ageni termici: de nclzire , de rcire; 1.nclzirea i rcirea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, generaliti, factori de influen). Utilaje folosite pentru nclzire - rcire (construcie, funcionare): -schimbtorul de cldur cu manta, schimbtorul de cldur cu serpentin, -schimbtorul de cldur multitubular. 2.Pasteurizarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Aparate folosite pentru pasteurizare (construcie, funcionare): -schimbtorul de cldur cu plci. 3.Sterilizarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei 34

3.1.9

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

3.1.10

3.1.11

3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8

(definiie, scop, factori de influen). Aparate folosite pentru sterilizare (construcie, funcionare): -autoclava. 4.Refrigerarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen), - metode de refrigerare. 5.Congelarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, generaliti, factori de influen), - metode de congelare. Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii: -clasificarea operaiilor de scopurile operaiei de conservarea prin reducerea umiditii. 1.Concentrarea prin vaporizare: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Utilaje folosite pentru concentrare (construcie, funcionare): -instalaia de concentrare cu simplu efect, -instalaia de concentrare cu efect multiplu. 2.Uscarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Utilaje folosite pentru uscare (construcie, funcionare): -usctorul turn. Condensarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Aparate folosite pentru condensare (construcie, funcionare): - condensator barometric cu talere. Distilarea: -principii care stau la baza desfurrii operaiei (definiie, scop, factori de influen). Instalaii folosite pentru distilare (construcie, funcionare): - instalaia de distilare cu funcionare discontinu, - instalaia de distilare cu funcionare continu.

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului


Instrumente de lucru: Internet, standarde de calitate romneti i internaionale, proceduri de calitate, instruciuni de lucru, manuale colare etc. 35

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP); - Echipament individual de protecie, echipament de lucru
Aparate, utilaje i instalaii pentru efectuarea operaiilor din industria alimentar Machete, plane, fotografii ale aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite la realizarea operaiilor unitare n industria alimentar cri tehnice, pliante, cataloage, reviste de specialitate; mijloace audio-vizuale (retroproiector, televizor, video, CD-uri) calculator plane seturi de fie de lucru soft-uri educaionale specifice

Mijloace didactice:
-

Sugestii metodologice

Sugestiile metodologice au rolul de a orienta profesorul asupra modalitilor de dezvoltare a rezultatelor nvrii/ competenelor specifice, prin intermediul coninuturilor recomandate i avnd n vedere cunotine, abiliti i atitudini pe care le presupune unitatea de rezultate ale nvrii/ competene; deosebit de important este exemplificarea modalitilor prin care se formeaz integrat competenele cheie, prin exemple de activiti de nvare; exemple de metode didactice recomandate, nsoite de detalieri privind folosirea unora dintre acestea n procesul didactic de predare-nvare-evaluare. Coninuturile programei modulului Operaii i utilaje n industria alimentar, trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Operaii i utilaje n industria alimentar, are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Activitatea didactic se recomand a se desfura n n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de rezultate ale nvrii, menionate mai sus. Pregtirea practic n ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic are importan deosebit n atingerea rezultatelor nvrii/ competenelor de specialitate. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i alternarea sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda 36

mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui, etc; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/ investigaia dirijat etc.; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, studiul de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotec virtual). Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/ n echip. Tema: Centrifuga decantoare vertical cu talere Cunotine: 3.1.6 Separarea amestecurilor. Aparate/utilaje (construcie, funcionare) Abiliti: 3.2.2 Identificarea tipului de operaie 3.2.4 Identificarea aparatului/utilajului/instalaiei folosite n industria alimentar 3.2.5 Pregtirea aparatului/utilajului/instalaiei pentru pornire/oprire 3.2.6 Executarea manevrelor de pornire/oprire a aparatelor/utilajelor/instalaiilor folosite n industria alimentar 3.2.7 Supravegherea funcionrii aparatelor/utilajelor/instalaiilor folosite n industria alimentar 3.2.8 Accesarea, cutarea i folosirea serviciilor prin internet pentru documentarea privind aparate, utilaje i echipamente utilizate n industria alimentar 3.2.9 Utilizarea corect a vocabularului comun i a celui de specialitate 3.2.10 Comunicarea/raportarea rezultatelor activitilor profesionale desfurate Atitudini: 3.3.1 Exploatarea aparatelor/utilajelor/instalaiilor conform indicaiilor din fia tehnic 3.3.2 -Respectarea cu strictee a succesiunii operaiilor tehnologice indicate n fiele tehnologice. 3.3.3 Raportarea imediat a incidentelor funcionale ce apar n timpul exploatrii aparatului/ utilajului/instalaiei 3.3.4 Executarea pornirii a utilajelor n condiii de siguran. 3.3.5 Contientizarea importanei respectrii normelor de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului 37

3.3.6 Asumarea, n cadrul echipei de la locul de munc, a responsabilitii pentru sarcina de lucru primit 3.3.7 Manifestarea iniiativei n rezolvarea unor situaii problem 3.3.8 Colaborarea cu membrii echipei de lucru, n scopul ndeplinirii sarcinilor de la locul de munc Metoda, procedeele i mijloacele: Metoda cubului Metoda cubului presupune explorarea unui subiect, a unei situaii din mai multe perspective, permind abordarea complex i integratoare a unei teme. Sunt recomandate urmtoarele etape: - Realizarea unui cub pe ale crui fee sunt scrise cuvintele: descrie, compar, analizeaz, asociaz, aplic, argumenteaz; - anunarea subiectului pus n discuie; - mprirea clasei n 6 grupe, fiecare dintre ele examinnd tema din perspectiva cerinei de pe una din feele cubului. Distribuirea perspectivelor se poate face aleator; fiecare grupa rostogolete cubul i primete ca sarcin de lucru perspectiva care pic cu faa n sus. Metoda cubului se propune ca metod de fixare a cunotinelor n urma unei lecii de transmitere de noi cunotine. Activiti: 1. Se anun subiectul pus n discuie: Centrifuga decantoare vertical cu talere i se prezint schia utilajului la videoproiector. 2. Se mparte clasa n 6 grupe (a cte 4-5 elevi), fiecare dintre ele tratnd tema din perspectiva cerinei de pe una din feele cubului. Distribuirea sarcinilor se poate face astfel: fiecare grupa rostogolete cubul i primete ca sarcin de lucru cea care pic cu faa n sus. 3. Se utilizeaz un cub care prezint pe fiecare fa cte o sarcin de lucru: Descrie - operaia tehnologic de separare a amestecurilor eterogene utiliznd centrifuga decantoare vertical cu talere Asociaz numrul reperului din schia utilajului cu denumirea corect a acestuia. Analizeaz - rolul fiecrui reper din componena centrifugei decantoare vertical cu talere. Argumenteaz modul de funcionare a centrifugii decantoare vertical cu talere. Compar centrifuga decantoare vertical cu talere cu decantorul centrifugal i identific domeniul de utilizare al utilajului. Aplic normele de protecia muncii identificate la utilizarea centrifugei decantoare vertical cu talere

Sugestii privind evaluarea


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul temei, de modalitatea de evaluare probe orale, scrise, practice de stilurile de nvare ale elevilor.

38

Planificarea evalurii trebuie s desfurarea acesteia ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea mai multor evaluri n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional. Sumativ: Realizat printr-o lucrare cu caracter integrator la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Portofoliul; Fie test; Referatul tiinific; Fie de lucru; Proiectul; Fie de documentare; Activiti practice; Fie de autoevaluare/ Teste docimologice. interevaluare; Eseul Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire a elevului . Ofer informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modul. FI DE AUTOEVALUARE EVALUARE Fia de evaluare/autoevaluare este un formular pe care sunt formulate diverse sarcini ce urmeaz a fi rezolvate de elevi n timpul leciei, de regul dup predarea de ctre profesor a unei secvene de coninut i nvarea acesteia de ctre elevi. Fia de evaluare se folosete, mai ales, pentru obinerea feedback-ului de ctre profesor, pe baza cruia el poate face precizri i completri, noi exemplificri etc., n legtur cu coninutul predat. Nu este obligatoriu ca elevii s fie notai, fia de evaluare avnd, n felul acesta, un pronunat caracter de lucru, de optimizare a nvrii, ceea ce o i deosebete de testul de evaluare care se folosete, prioritar, pentru aprecierea i notarea elevilor. Fia de evaluare mai poate fi folosit i pentru nregistrarea rezultatelor observrii sistematice a comportamentului i activitii elevilor, n aceast situaie evaluarea avnd un rol sumativ. Fia se poate utiliza ca fi de autoevaluare cnd se urmrete dezvoltarea capacitii de autoevaluare la elevi i n cazul activitilor practice ca fi de lucru. 39

Tema: Deservete separatorul centrifugal pentru standardizarea laptelui

FI DE EVALUARE/AUTOEVALUARE
Nr. Crt. Etape de lucru mbrac echipamentul de protecie corespunztor Monteaz toba separatorului Faze, condiii de realizare mbrac echipamentul de protecie alctui din salopet, bonet sau batic i cizme de cauciuc Pe suportul tobei se monteaz garnitura de cauciuc si distribuitorul Se monteaz talerul inferior (cel care are nituri numai pe o singura fata) Se monteaz pachetul de talere de lucru Se monteaz talerul superior Se monteaz capacul tobei Se strnge piulia cu ajutorul unei chei speciale Asamblez toba separatorului la mecanismul de acionare Cupleaz aparatul la sursa de curent electric Pornete separatorul i ateapt ca acesta s intre in turaie de lucru Pune ap cldu n bazinul de alimentare Pornete pompa centrifuga Ateapt pn la golirea bazinului Bidoanele pentru colectarea laptelui smntnit i a smntnii sunt cltite Alimenteaz separatorul cu lapte Regleaz debitul de lapte Reglez coninutul de grsime al laptelui smntnit Supravegheaz funcionarea aparatului pentru a interveni n cazul apariiei unor defeciuni La sfritul smntnirii cltete separatorul cu apa cldua Deconecteaz separatorul de Punctaj propus Punctaj obinut Obs.

3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

3 4

Monteaz separatorul centrifugal Pornete separatorul

Cltete separatorul cu apa cldu

Pregtete bidoanele pentru colectarea laptelui smntnit i a smntnii Deservete separatorul n timpul funcionrii

3 3 3 4

3 3
40

Oprirea aparatului

9 10 11

Igienizeaz separatorul

la sursa ce curent electric Ateapt oprirea tobei Demonteaz separatorul Splal componentele tobei i le las la zvntat

3 3 3 4 4

12

13 14

Respect normele de protecie a muncii Utilizeaz corect vocabularul comun i cel de specialitate la explicarea modului de realizare a sarcinii Colaboraz cu membrii echipei de lucru, n scopul ndeplinirii sarcinii de lucru Manifest iniiativ n rezolvarea unor situaii problem i asum n cadrul grupului, a responsabilitii pentru sarcina de lucru primit Puncte din oficiu TOTAL PUNCTAJ

4 4

10 100

Bibliografie
1. 2. 3. Banu C. .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Nichita M.L. .a - Pregtire de baz n industria alimentar (teorie i practic), Editura Oscar Print, Bucureti, 2000 Petculescu E., Teleoac R., Onofrei I. - Procese i aparate n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1991

41

MODUL 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE


Not introductiv
Modulul Fabricarea produselor de panificaie este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificrile profesionale de nivelul 2: Morar-silozar Brutar - patiser - preparator produse finoase Preparator produse din carne i pete Preparator produse din lapte Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Operator n industria malului i a berii Operator n industria vinului i a buturilor spirtoase Operator n industria uleiului Operator n industria zahrului i produselor zaharoase Modulul Fabricarea produselor de panificaie face parte din cultura de specialitate aferent domeniului de pregtire general Industrie alimentar, clasa a .........-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore .................. pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Fabricarea produselor de panificaie este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industrie alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrilor de nivel 2 din domeniu.

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


UR 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Structur modul
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP) UR 4: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE Cunotine R 4.1.1 R 4.1.2 Abiliti R 4.2.1 R 4.2.2 R 4.2.16 R 4.2.17 R 4.2.18 R 4.2.20 Atitudini R 4.3.1 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8 Coninuturile nvrii Materii prime i auxiliare utilizate n panificaie Caracteristicile fizice i tehnologice ale finii

42

R 4.1.3 R 4.1.4 R 4.1.5 R 4.1.6

R 4.1.7

R 4.1.8 R 4.1.9

R 4.1.10

R 4.2.3 R 4.2.4 R 4.2.5 R 4.2.6 R 4.2.7 R 4.2.8 R 4.2.9 R 4.2.16 R 4.2.17 R 4.2.18 R 4.2.19 R 4.2.20 R 4.2.10 R 4.2.16 R 4.2.17 R 4.2.18 R 4.2.20 R 4.2.11 R 4.2.12 R 4.2.13 R 4.2.14 R 4.2.15 R 4.2.16 R 4.2.17 R 4.2.18 R 4.2.19 R 4.2.20 R 4.2.16 R 4.2.18

R 4.3.2 R 4.3.3 R 4.3.4 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie Utilaje i instalaii utilizate la fabricarea produselor de panificaie Igienizarea vaselor, ustensilelor, utilajelor i instalaiilor utilizate la fabricarea produselor de panificaie Metode de preparare a aluatului

R 4.3.3 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8 R 4.3.2 R 4.3.3 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8

Clasificarea cuptoarelor (dup modul de funcionare, dup combustibilul folosit, dup numrul de vetre) de panificaie Pregtirea produselor finite pentru ambalare Modaliti de ambalare i etichetare a produselor finite

R 4.1.11

R 4.2.20 R 4.2.16 R 4.2.17 R 4.2.18 R 4.2.20

R 4.3.2 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8 R 4.3.1 R 4.3.2 R 4.3.3 R 4.3.4 R 4.3.5 R 4.3.6 R 4.3.7 R 4.3.8

Norme de igien i de SSM specifice fabricrii produselor de panificaie

Produse de panificaie tradiionale specifice diferitelor zone geografice

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului


colecie de STASuri din Industria Alimentar, aparatur de laborator, materiale, reactivi conform standardelor n vigoare retroproiector/videoproiector, computer seturi de fie de documentare, de lucru i teste de evaluare Manuale colare de specialitate Softuri educaionale, filme didactice Fie individuale de instruire pentru SSM i PSI 43

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP)


Materii prime i materiale: specifice fabricrii produselor de panificaie conform reetelor de fabricaie (fin, drojdie, ap, sare, substane dulci, grsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esene, condimente, pungi etichete,etc.) Instrumente de lucru: ustensile din inox (gripc ) i silicon (palete), tvi, forme, mese de lucru, ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare Utilaje pentru: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare:cerntor, timoc, dizolvator de sare, aparat sau instalaie pentru pregtirea drojdiei, a apei tehnologice, dozatoare pentru fin i pentru lichide, cntare mecanice, cntare electronice, balan, mixere, plite electrice, etc. prepararea aluatului: frmnttoare de aluat, camere de fermentare prelucrarea aluatului: maini de divizat aluatul, mani de premodelat sau de modelat aluat dospirea final: dospitoare tunel, dospitoare cu leagne, camere cu abur, rastele, etc. coacerea produselor: cuptoare de paine (tunel, rotative, cu vetre suprapuse) ambalarea produselor de panificaie: maini de feliat paine, maini de ambalat linii tehnologice pentru fabicarea pinii

Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor de panificaie trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de Fabricarea produselor de panificaie are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitatea de rezultate ale nvrii, menionat mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/ investigaia dirijat etc.; 44

nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotec virtual). Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/ n echip. Exemplu de metod didactic folosit n activitile de nvare: Metoda referatului Referatul, folosit ca baz de discuie n legtur cu o tem dat fiind menit s contribuie la formarea sau dezvoltarea deprinderilor de munc independent ale elevilor din clasele mari, este i o posibil prob de evaluare a gradului n care elevii i-au nsuit un anumit segment al programei, cum ar fi o tem sau o problem mai complex dintr-o tem. El este ntocmit fie pe baza unei bibliografii minimale, recomandate de profesor, fie pe baza unei investigaii prealabile, n acest din urm caz, referatul sintetiznd rezultatele investigaiei, efectuate cu ajutorul unor metode specifice (observarea, convorbirea, ancheta etc.). Cnd referatul se ntocmete n urma studierii anumitor surse de informare, el trebuie s cuprind att opiniile autorilor studiai n problema analizat, ct i propriile opinii ale autorului. Nu va fi considerat satisfctor referatul care va rezuma sau va reproduce anumite lucrri studiate, cu sperana c profesorul, fie nu cunoate sursele folosite de elev. Referatul are, de regul trei -patru pagini i este folosit doar ca element de portofoliu sau pentru acordarea unei note pariale n cadrul evalurii efectuate pe parcursul instruirii. Deoarece el se elaboreaz n afara colii, elevul putnd beneficia de sprijinul altor persoane, se recomand susinerea referatului n cadrul clasei/grupei, prilej cu care autorului i se pot pune diverse ntrebri din partea profesorului i a colegilor. Rspunsurile la aceste ntrebri sunt, de regul, edificatoare n ceea ce privete contribuia autorului la elaborarea unui referat, mai ales cnd ntrebrile l oblig la susinerea argumentat a unor idei i afirmaii. Tema: Produse de panificaie tradiionale specifice diferitelor zone geografice Rezultate ale nvrii vizate: Cunotine - Prezentarea produselor de panificaie tradiionale specifice diferitelor zone geografice Abiliti - Utilizarea corect a vocabularului comun i a celui de specialitate 45

Comunicarea/raportarea rezultatelor activitilor profesionale desfurate Utilizarea legislaiei i normelor de securitate i sntate n munc n realizarea sarcinilor de lucru Utilizarea TIC pentru editarea reetelor de fabricaie i a etichetelor pentru produse de panificaie Realizarea produselor de panificaie tradiionale specifice diferitelor zone geografice

Atitudini - Meticulozitate la modelarea manual a unor produse de panificaie - Atenie distributiv pentru sesizarea oricror neconformiti pe parcursul procesului tehnologic - Asumarea, n cadrul echipei de la locul de munc, a responsabilitii pentru sarcina de lucru primit - Manifestarea iniiativei n rezolvarea unor situaii problem - Colaborarea cu membrii echipei de lucru, n scopul ndeplinirii sarcinilor de la locul de munc Sarcina de lucru ntocmii un referat de 3-4 pagini, cu tema: ,,Produse tradiionale de panificaie. Folosii ca surse de informare: cri din biblioteca personal i a colii, reviste de specialitate, informaii din reeaua Internet etc. Referatul va fi realizat n termen de 1 sptmn i va fi prezentat n faa colegilor. Referatul va cuprinde: - Definirea noiunii de produs tradiional - Descrierea zonei geografice din care provine produsul (pe scurt) - Scurt istoric al produsului - Reete de fabricaie - Descrierea procesului tehnologic de obinere a fiecrui produs - Bibliografie - Anexe (fotografii, filme cu modul de fabricare)

n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi: FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL ACTIVITII Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc: Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie 46 S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ descifrare Trebuie s aflu mai mult

Semne si simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele: Instruciuni pentru elev la prezentarea referatului: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie. Prin folosirea acestei metode se provoac i se solicit participarea activ a elevilor, se valorific experiena personal a elevilor, se dezvolt capacitatea de a se plasa n anumite situaii, de a le analiza, de a lua decizii n ceea ce privete alegerea soluiilor optime i se exerseaz atitudinea creativ i exprimarea personalitii. Folosirea acestei metode asigur condiii optime elevilor s se afirme individual i s beneficieze de avantajele nvrii individuale. Stimuleaz participarea activ a elevilor la propria lor formare i i ncurajeaz s gndeasc liber i deschis. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii

Sugestii privind evaluarea


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii i i-au format competenele stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; 47

Fie de lucru; Fie de documentare; Fie de autoevaluare/ interevaluare; Eseul; Portofoliul; Referatul tiinific; Proiectul; Activiti practice; Teste docimologice Final: Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire al elevului . Ofer informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modulului. Model de instrument de evaluare: Rezultatul nvrii evaluat: Efectuarea analizei senzoriale i fizico-chimice a materiilor prime i auxiliare utilizate n panificaie Tema: Determinarea aciditii finii FI DE AUTOEVALUARE

SARCINI DE LUCRU
Ai determinat aciditatea finii? Apreciaz respectarea etapelor la determinarea aciditii completnd fia de mai jos; NR. CRT. 1 2 3 4 5 CRITERIUL ANALIZAT Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ? Ai pregtit materialele necesare? Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul zero ? Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ? Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de titrare ? PUNCTAJ ACORDAT 10 10 10 20 20 48

6 7 8

Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ? Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea lucrrii ? Te-ai splat pe mini cu ap i spun? TOTAL NOT :

10 5 5 90

BRAVOOO !!!! Ai realizat toate criteriile, primeti 90 de puncte. Primeti i 10 puncte din oficiu!

FII MAI ATENT !!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile,


deci nu poi primi toate cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din oficiu!

Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu - Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993. 2. *** Nomenclatorul standardelor de ramur i ntreprindere , Cereale, finuri i produse de morrit i panificaie. 3. *** Culegere de standarde romne comentate, Produse cerealiere de morrit, panificaie , paste finoase i biscuii.- Condiii de calitate - Metode de analiz, Bucureti, 1998. 4. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare (colectie STAS). 5. Nicolaescu, M.,Teodosescu, R., Tehnologia morritului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971 6. David, D., .a. - ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984. 7. Costin Ionel - Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura Tehnic, Bucureti, 1983 8. *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul muncii i proteciei sociale-Departamentul proteciei muncii, 1998. 9. Rpeanu, R., Stamate E. - Utilajul i tehnologia morritului, manual pentru clasele IX, X, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti, R.A,1992. 10. Nichita, L .- Manual pentru pregtire practic industria alimentar, Editura Oscar Print, 2004

49

MODUL 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE


Not introductiv
Modulul Fabricarea produselor de patiserie este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificarea profesional[ de nivelul 2 Brutar - patiser - preparator produse finoase . Modulul Fabricarea produselor de patiserie face parte din cultura de specialitate aferent domeniului de pregtire general Industrie alimentar, clasa a ..-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore .................. pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Fabricarea produselor de patiserie este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industrie alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrii de nivel 2 Brutar - patiser - preparator produse finoase .

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


UR 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Structur modul
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP) UR 5: FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE Abiliti Atitudini Coninuturile nvrii Cunotine R 51.1 R 5.1.3 R 5.1.2 R 5.2.1 R 5.2.2 R 5.3.1 Materii prime i auxiliare utilizate n patiserie Calculul reetei de fabricaie pentru produsele de patiserie Schemele tehnologice de obinere produselor de patiserie din diferite tipuri de aluat Clasificarea semipreparatelor utilizate n patiserie Prepararea semipreparatelor utilizate n patiserie Indici de calitatea a semipreparatelor utilizate n patiserie Procesul tehnologic de obinere a produselor de patiserie din aluat aluat dospit 50

R 5.1.4 R 5.1.5 R 5.1.6

R 5.2.3

R 5.1.7 R 5.1.8 R 5.1.9

R 5.2.4 R 5.2.5 R 5.2.6

R 5.3.2 R 5.3.3 R 5.3.4 R 5.3.5 R 5.3.6 R 5.3.7 R 5.3.8 R 5.3.9 R 5.3.2 R 5.3.3 R 5.3.4

R 5.1.10 R 5.1.11 R 5.1.12 R 5.1.13 R 5.1.14 R 5.1.15 R 5.1.16 R 5.1.17 R 5.1.18

R 5.2.7 R 5.2.8 R 5.2.9 R 5.2.10 R 5.2.11 R 5.2.12 R 5.2.13

R 5.3.5 R 5.3.6 R 5.3.7 R 5.3.8

R 5.1.19

R 5.2.17

R 5.1.20 R 5.1.21

R 5.2.14 R 5.2.15 R 5.2.16 R 5.2.18 R 5.2.19 R 5.2.20 R 5.2.21

R 5.3.6 R 5.3.7 R 5.3.8 R 5.3.3 R 5.3.5 R 5.3.6 R 5.3.7 R 5.3.8

Indici de calitatea ai produselor de patiserie din aluat dospit Procesul tehnologic de obinere a produselor de patiserie din aluat fraged Indicilor de calitatea ai produselor de patiserie din aluat fraged Prepararea diferitelor tipuri de foi de plcint Indici de calitate ai foilor de plcint Defecte de fabricaie ale foilor de plcint Msuri de remediere a defectelor foilor de plcint Prepararea produselor de patiserie din foi de plcint Prepararea aluatului tip foietaj Prepararea produselor de patiserie din aluat tip foietaj Prepararea produselor de patiserie din aluat fluid Modaliti de prezentare a produselor de patiserie Utilaje i instalaii specifice utilizate n patiserie Norme de igien, de SSM i de protecia mediului specifice acivitii de obinere a produselor de patiserie

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului


colecie de STASuri din Industria Alimentar, aparatur de laborator, materiale, reactivi conform standardelor n vigoare retroproiector/videoproiector, computer seturi de fie de documentare, de lucru i teste de evaluare Manuale colare de specialitate Softuri educaionale, filme didactice Fie individuale de instruire pentru SSM i PSI

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP)


Materii prime i materiale: specifice fabricrii produselor de patiserie conform reetelor de fabricaie (fin, drojdie, ap, sare, substane dulci, grsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esene, condimente, pungi, etichete,etc.)

41

Instrumente de lucru: ustensile din inox (gripc ) i silicon (palete), tvi, forme, mese de lucru, ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare Utilaje pentru: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare:cerntor, timoc, dizolvator de sare, aparat sau instalaie pentru pregtirea drojdiei, a apei tehnologice, dozatoare pentru fin i pentru lichide, cntare mecanice, cntare electronice, balan, mixere, plite electrice, etc. prepararea aluatului: frmnttoare de aluat, mixere prelucrarea aluatului: maini de divizat aluatul, mani de premodelat sau de modelat aluat, laminoare de aluat dospirea final: dospitoare, camere cu abur, rastele, etc. coacerea produselor: cuptoare de patiserie ambalarea produselor de patiserie: maini de ambalat

Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor de patiserie trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul ,,Fabricarea produselor de patiserie are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitatea de rezultate ale nvrii, menionat mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/ investigaia dirijat etc.; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotec virtual). 42

Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/ n echip. Exemplu de metod didactic folosit n activitile de nvare: Studiul de caz Metoda are un pronunat caracter activ i evidente valene euristice i aplicative. Urmrete realizarea contactului elevilor cu realitile complexe, autentice, dintr-un domeniu dat i testarea gradului de operaionalitate a cunotinelor nsuite i a capacitilor formate, n situaii-limit. Studiul de caz const n descrierea unui eveniment, a unei imagini sau nregistrri, care se refer la o situaie real. Aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie fiind importante procesele de interpretare, decizionale, precum i concluzia la care ajunge elevul. Etape: 1. Prezentarea clar, precis i complet a cazului, n concordan cu obiectivele propuse; 2. Clarificarea eventualelor nenelegeri n legtur cu acel caz; 3. Studiul individual al cazului elevii se documenteaz, identific soluii de rezolvare a cazului, pe care le noteaz; 4. Dezbaterea n grup a modurilor de soluionare a cazului analiza diferitelor variante de soluionare a cazului; analiza critic a fiecreia dintre acestea; ierarhizarea soluiilor; 5. Luarea deciziei n legtur cu soluia cea mai potrivit i formularea concluziilor; 6. Evaluarea modului de soluionare a cazului i evaluarea participanilor. Tema: Semipreparate utilizate n patiserie Rezultate ale nvrii vizate Cunotine - Clasificarea semipreparatelor utilizate n patiserie - Descrierea modului de preparare a semipreparatelor utilizate n patiserie - Prezentarea indicilor de calitatea ai semipreparatelor utilizate n patiserie

43

Abiliti - Prepararea semipreparatelor utilizate n patiserie Atitudini - Resposabilitate i profesionalism n executarea operaiilor din procesul de fabricare a produselor de patiserie, cu respectarea strict a normelor de igien i de sigurana alimentului - Rigurozitate n respectarea parametrilor tehnologici ai operaiilor din procesul de fabricare a produselor de patiserie - Meticulozitate la realizarea unor produse de patiserie - Atenie distributiv pentru sesizarea oricror neconformiti pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a produselor de patisserie - Asumarea, n cadrul echipei de la locul de munc, a responsabilitii pentru sarcina de lucru primit - Manifestarea iniiativei n rezolvarea unor situaii problem - Colaborarea cu membrii echipei de lucru, n scopul ndeplinirii sarcinilor de la locul de munc Etape Elevii clasei se mpart n echipe de cte 4. Fiecare echip are la dispoziie trei probe de semipreparate din ou i fin: proba1 blat de tort, proba 2-foaie de rulad cu cacao, proba 3foaie Alcazar. Sarcina de lucru: 1. Analizai senzorial fiecare prob i completai tabelul de mai jos. Nr. Aspect prob/Denumirea Culoare exterior n semipreparatului seciune Proba nr. 1- Blat de tort Proba nr. 2-Foaie de rulad cu cacao Proba nr. 3 Foaie Alcazar

Gust

Miros

Oservaii

2. Identificai defectele de fabricaie pentru fiecare prob de analizat, stabilii cauzele care au dus la apariia defectului de fabricaie, msurile de remediere care se impun i notai rezultatele n tabelul de mai jos: Nr. prob/Denumirea semipreparatului Proba nr. 1- Blat de tort Proba nr. 2-Foaie de rulad cu cacao Proba nr. 3 - Foaie Alcazar 44 Defecte Cauze Msuri de remediere

Dup completarea tabelelor elevii primesc fiele de documntare: Fia de documentare nr. 1-Caracteristici senzoriale ale semipreparatelor de patiserie din fin i ou Fia de documentare nr. 2- Defecte de fabricaie ale semipreparatelor de patiserie din fin i ou 3. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele din fiele de documentare i cu observaiile clorlate echipe. Prin folosirea acestei metode se provoac i se solicit participarea activ a elevilor, se valorific experiena personal a elevilor, se dezvolt capacitatea de a se plasa n anumite situaii, de a le analiza, de a lua decizii n ceea ce privete alegerea soluiilor optime i se exerseaz atitudinea creativ i exprimarea personalitii. Folosirea aceste metode asigur condiii optime elevilor s se afirme att individual ct i n echip, s beneficieze de avantajele nvrii individuale, ct i de cele ale nvrii prin cooperare. Stimuleaz participarea activ a elevilor la propria lor formare i i ncurajeaz s gndeasc liber i deschis. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii

Sugestii privind evaluarea


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii i i-au format competenele stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de documentare; Fie de autoevaluare/ interevaluare; Eseul; Portofoliul; Referatul tiinific; Proiectul; Activiti practice; Teste docimologice Final: Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. 45

Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire al elevului. Ofer informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modulului. Model de instrument de evaluare: Portofoliul este un instrument complex de evaluare a rezultatelor obinute de elevi de-a lungul unui interval de timp mai lung cum ar fi un semestru, an colar sau chiar ciclu colar. Profesorul realizeaz evaluarea unor colecii din produse ale procesului de nvare al elevului: mostre din probele de evaluare (lucrri de control, teste de evaluare, probe practice etc.), comentariile evaluatorului asupra rezolvrii temelor, proiecte sau investigaii individuale sau de grup, concluzii desprinse n urma vizitelor, excursiilor, mostre ale activitilor elevilor (eseuri, postere, organizatori grafici etc.), fie de autoevaluare, referate etc. Prin portofoliu, profesorul poate s urmreasc evoluia elevului att din punct de vedere cognitiv, atitudinal ct i comportamental. Cerine de elaborare a portofoliului: - tema propus sau domeniul din care se alege subiectul; - mrimea portofoliului (limitele minime i maxime de pagini, numrul de produse); - modalitatea de prezentare (dosar, CD, dischet, caset audio, video etc.); - structura cerut: obiective, motivaia ntocmirii, cuprins; - tipuri de produse; - ordonarea materialelor. n evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul s nu se limiteze la acordarea unei note, ci s includ i aprecieri, comentarii care s reflecte att punctele forte ale activitii elevului, ct i aspectele care necesit mbuntiri. Evaluarea acestor produse se face multicriterial. Criteriul conformitatii la teoria predata poate fi completat cu cel al inovativitatii si originalitatii. Fiecare produs cuprins n portofoliu poate fi evaluat din punct de vedere cantitativ (numarul de pagini, de exemplu), dar mai ales calitativ: creativitatea produsului individual sau colectiv, elementele noi, punctele forte, etc. Portofoliul reprezint un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s includ i alte elemente catre care se ndreapt interesul elevului i pe care doreste s le aprofundeze. Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecrui elev posibilitatea de a lucra n ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de autoevaluare. Tema: Semipreparate utilizate n patiserie Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 6 elevi, pe durata parcurgerii modulului. Portofoliul va avea minim 20 pagini i va fi prezentat pe CD. Portofoliul va cuprinde : 46

Coperta ( titlul i numele elevilor din echip) Lista coninuturilor (sumarul care include titlul fiecrei lucrri/schie etc. i numrul paginii la care se gsete) - Clasificarea semipreparatelor utilizate n patiserie - Grupe de semipreparate utilizate n patiserie (descriere mod de preparare) - Defecte de fabricaie, cauze i msuri de remediere - Caracteristicile de calitate ale principalelor grupe de semipreparate utilizate n patiserie Anexe FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU Nume .. Prenume...................... Criterii de evaluare Descriptori de performan Modul general de prezentare Mod de redactare al coninutului Precizarea clar a titlului Titluri i subtitluri evideniate Precizri, scopuri Sistematizarea materialelor Imagini, scheme, tabele, grafice Indicarea provenienei documentelor Concluzii personale Existena notelor i a bibliografiei Corectitudine tiinific Impact vizual puternic Prezentarea obiectivelor i a motivaiei Clar, concis, sintetic Inedit, diferit, surprinztor Argumentare clar, raional Prezentarea concluziilor referitoare la activitile desfurate Coninutul fiecrei pri e suficient i corespunde temei Folosirea adecvat a termenilor de specialitate Modulul Clasa ....... Aprecieri

Semantica

Coninut

Aspect general

47

Bibliografie
1. Angela Mnilescu i colaboratorii - Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 2003 2. Bordei D - Industria alimentara, produse finite, materii prime si auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971 3. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul i tehnologia panificaie i produselor finoase, manual pentru clasa a XI-a, a XII-a liceu, EDP, Bucureti, 1993 4. Prjol Savulescu s.a. - Patiserie franuzeasc, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000 5. Teodor V. s. a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul Industrie Alimentar, Bucureti, 2004

48

MODUL 6: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE


Not introductiv
Modulul FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru domeniul de pregtire Industrie alimentar, calificarea profesional de nivelul 2 Brutar - patiser - preparator produse finoase Modulul Fabricarea produselor finoase face parte din cultura de specialitate aferent domeniului de pregtire general Industrie alimentar, clasa a ...-a, ciclul inferior al liceului, filiera tehnologic i are alocat un numr de ...... ore/an, conform planului de nvmnt, din care : ... ore/an teorie ... ore/an laborator tehnologic ... ore/an instruire practic Modulul se parcurge n paralel cu celelalte module din curriculum, cu un numr de ore .................. pe ntreaga durat a anului colar. Modulul Fabricarea produselor finoase este centrat pe rezultate ale nvrii i vizeaz dobndirea de competene specifice domeniului de pregtire general Industrie alimentar, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor (cunotine, abiliti, atitudini) n practicarea calificrilor de nivel 2 Brutar - patiser - preparator produse finoase.

Unitatea/ unitile de rezultate ale nvrii la care se refer modulul:


UR 6: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE

Structur modul
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP) UR 1: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Cunotine R 6.1.1 R 6.1.2 R 6.1.3 R 6.1.5 Abiliti R 6.2.1 R 6.2.2 R 6.2.17 R 6.2.18 Atitudini R 6.3.1 Coninuturile nvrii Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor finoase Clasificarea produselor finoase Schemele tehnologice de obinere a: - biscuiilor, - sticksurilor - grisinelor - turtei dulci Procesul tehnologic de fabricare a: - biscuiilor, - sticksurilor - grisinelor - napolitanelor - pastelor finoase 49

R 6.1.4 R 6.1.6 R 6.1.7 R 6.1.8

R 6.2.3 R 6.2.4 R 6.2.5 R 6.2.6 R 6.2.7 R 6.2.8

R 6.3.2 R 6.3.3 R 6.3.4 R 6.3.5 R 6.3.6 R 6.3.7

R 6.1.9

R 6.2.9 R 6.2.10 R 6.2.11 R 6.2.12 R 6.2.13 R 6.2.16 R 6.2.17 R 6.2.18 R 6.2.20 R 6.2.17 R 6.2.18 R 6.2.19 R 6.2.20 R 6.2.21 R 6.2.14 R 6.2.15 R 6.2.17 R 6.2.18 R 6.2.19 R 6.2.20

R 6.1.10 R 6.1.11

R 6.3.2 R 6.3.3 R 6.3.4 R 6.3.5 R 6.3.6 R 6.3.7 R 6.3.3 R 6.3.4 R 6.3.5 R 6.3.6 R 6.3.7

Ambalarea produselor finoase

Utilaje, agregate i instalaii specifice fabricrii produselor finoase Norme de igien i de SSM specifice acivitii de obinere a produselor finoase

Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului


colecie de STASuri din Industria Alimentar, aparatur de laborator, materiale, reactivi conform standardelor n vigoare retroproiector/videoproiector, computer seturi de fie de documentare, de lucru i teste de evaluare Manuale colare de specialitate Softuri educaionale, filme didactice Fie individuale de instruire pentru SSM i PSI

Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP)


Materii prime i materiale: specifice fabricrii produselor finoase conform reetelor de fabricaie (fin, drojdie, ap, sare, substane dulci, grsimi alimentare, preparate enzimatice, amelioratori, arome, esene, condimente, pungi, etichete,etc.) Instrumente de lucru: mese de lucru, ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare Utilaje pentru: pregtirea i dozarea materiilor prime: instalaii de dozare automate pentru fin i pentru lichide prepararea aluatului: frmnttoare de aluat pentru aluaturi tari, instalaii de framntare prelucrarea aluatului: instalaii de modelare a aluatului pentru produse finoase (biscuit, turt dulce), instalaii de oprire (sticksuri, grisine), instalaii de presrare (mac, susan)

51

coacerea, rcirea i uscarea produselor: cuptoare (biscuii, turt dulce), tunele de racier (biscuit, turt dulce), instalaii de aezare a pastelor finoase, usctoare pentru paste finoase ambalarea produselor finoase: maini de ambalat Linii tehnologice pentru fabicarea produselor finoase (biscuii, turt dulce, grisine, sticksuri, paste finoase

Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Fabricarea produselor finoase trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul ,,Fabricarea produselor finoase are o structur elastic, deci poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n cabinete de specialitate, ateliere de instruire practic din unitatea de nvmnt sau la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitatea de rezultate ale nvrii, menionat mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev, inclusiv adaptarea la elevii cu CES. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale elevilor, pe exersarea potenialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, metoda Phillips 6 6, metoda 6/3/5, metoda expertului, metoda cubului, metoda mozaicului, discuia Panel, metoda cvintetului, jocul de rol, explozia stelar, metoda ciorchinelui; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental, activitile de documentare, modelarea, observaia/ investigaia dirijat etc.; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent (ex. studiul individual, investigaia tiinific, stidii de caz, metoda referatului, metoda proiectului etc.), care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu (utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotec virtual). Pentru atingerea rezultatelor nvrii i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Activiti de documentare; Vizionri de materiale video (casete video, CD/ DVD uri); Problematizarea; Demonstraia; Investigaia tiinific; 52

nvarea prin descoperire; Activiti practice; Studii de caz; Jocuri de rol; Simulri; Elaborarea de proiecte; Activiti bazate pe comunicare i relaionare; Activiti de lucru n grup/ n echip.

Exemplu de metod didactic folosit n activitile de nvare: Metoda Diagrama Venn Diagrama Venn reprezint un organizator cognitiv format din dou cercuri parial suprapuse n care se reprezint asemnrile i deosebirile dintre dou aspecte, idei sau concepte. n zona n care se suprapun cele dou cercuri se grupeaz asemnrile, iar n zonele rmase libere se menioneaz deosebiri dintre dou aspecte, idei sau concepte. Metoda diagramei Venn se poate aplica la orice etap a leciei, la orice tip de lecie, n cadrul tuturor modurilor de organizare a clasei. Elevii exploreaz coninutul nvrii emind idei, argumentndu-le, exprimnd puncte de vedere relevante. Elevii sunt pui n situaia de a utiliza un limbaj adecvat, o terminologie centrat pe subiectul analizat, favoriznd astfel i capacitatea de sintez. Lucrul cu Diagrama Venn faciliteaz nelegerea relaiilor dintre dou sau mai multe noiuni, permite ierarhizarea unor termeni, evideniaz ideile contrastante i cele comune ntr-o problem. Exersarea sarcinilor ce implic Diagrama Venn faciliteaz concentrarea ateniei, eficientizarea rezolvrii unei probleme sau situaii problem, formarea spiritului de analiz sistematic, transferarea soluiei la o alt situaie asemntoare. Tema: Scheme tehnologice de obinere a biscuiilor i sticksurilor Sarcina de lucru Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd Diagrama VENN pentru Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor i Schema tehnologic de fabricre a sticksurilor inei cont de indicaiile de mai jos: acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor;

Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor Deosebiri

Asemnri

Schema tehnologic de fabricare a sticksurilor Deosebiri

Lucrai n perechi, un elev scrie deosebirile din biscuiilor i iar cellalt scrie deosebirile din sticksurilor n cercuri diferite;

Schema tehnologic de fabricare a Schema tehnologic de fabricre a

53

Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou utilaje; V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele; Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai; Comparai diagrama voastr cu cea centralizat, fcnd completrile care se impun; Apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine. Prin folosirea acestei metode se provoac i se solicit participarea activ a elevilor, se valorific experiena personal a elevilor, se dezvolt capacitatea de a se plasa n anumite situaii, de a le analiza, de a lua decizii n ceea ce privete alegerea soluiilor optime i se exerseaz atitudinea creativ i exprimarea personalitii. Folosirea aceste metode asigur condiii optime elevilor s se afirme att individual ct i n echip, s beneficieze de avantajele nvrii individuale, ct i de cele ale nvrii prin cooperare. Stimuleaz participarea activ a elevilor la propria lor formare i i ncurajeaz s gndeasc liber i deschis. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii

Sugestii privind evaluarea


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii au atins rezultatele nvrii i i-au format competenele stabilite n standardele de pregtire profesional. Evaluarea rezultatelor nvrii poate fi: Continu: Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat de ctre profesor pe baza unor probe care se refer explicit la cunotinele, abilitile i atitudinile specificate n Standardul de Pregtire Profesional Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de documentare; Fie de autoevaluare/ interevaluare; Eseul; Portofoliul; Referatul tiinific; Proiectul; Activiti practice; Teste docimologice Final: Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: 54

Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare; Testele sumative reprezint un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu de itemi care permit msurarea i aprecierea nivelului de pregtire al elevului. Ofer informaii cu privire la direciile de intervenie pentru ameliorarea i/ sau optimizarea demersurilor instructiv-educative. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezltatelor nvrii. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete atingerea rezultatelor nvrii specificate n cadrul acestui modulului. Modul 6: Fabricarea produselor finoase TEST DE EVALUARE FINAL Subiectul I ncercuii pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect: 1. Figura din imagine reprezint:: 10p

a. agregatul de frmntare-modelare sub vid b. dozatorul cu pomp c. agregatul de frmntare-modelare la presiune normal 2. La fabricarea sticksurilor, firele de aluat sunt trecute printr-o soluie de bicarbonat de sodiu care are: a. Concentraia de 1,5 2,5 %, temperatura mai mare de 800C. b. Concentraia de 2,5 3,5 %, temperatura mai mare de 800C. c. Concentraia de 1,5 2,5 %, temperatura mai mic de 800C. 3. Umiditatea aluatului pentru biscuii zaharoi trebuie s fie de: a. 12 - 13% b. 16 - 19% c. 20 25% 4. Durata fermentrii aluatului pentru grisine este de: a. 1,2 2 ore; b. 3 4 ore; c. 4 5 ore. 5. n figura de mai jos, este reprezentat : 55

a. agregatul de frmntare - modelare la presiune normal; b. agregatul de frmntare - modelare sub vid; c. malaxorul cu brae pentru aluat consistent. 6. Biscuiii glutenoi au urmtoarele caracteristici: a. coninutul de zahr maximum 40% i cel de grsimi maximum 12%; b. coninutul de zahr maximum 20% i cel de grsimi maximum 12%; c. coninutul de zahr maximum 20% i cel de grsimi maximum 32%. 7. Biscuiii zaharoi au urmtoarele caracteristici: a. coninutul de zahr minimum 30% i cel de grsimi minimum 12%; b. coninutul de zahr minimum 20% i cel de grsimi minimum 20%; c. coninutul de zahr minimum 20% i cel de grsimi minimum 12% 8. Biscuii crackers realizai prin afnare biochimic au: a. coninut de zahr de 10 - 30% i de grsimi de 20 - 28%. b. coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 40 - 48%. c. coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 - 28%. 9. Figura de mai jos reprezint:

a. Instalaia de modelat aluat zaharos; b. Maina pentru modelat prin priare; c. Dispozitivul de tanare a biscuiilor. 10. Coacerea grisinelor se execut n cuptoare tunel, la: a. temperatura de 3000C, timp de 15 min ; b. temperatura de 2500C, timp de 15 min c. temperatura de 2500C, timp de 25 min. Subiectul II 10p ncercuiti pe foaia de examen litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera F, dac le apreciai false: A F 1. Aluatul pentru biscuii glutenoi are o structur nisipoas. A F 2. Modelarea aluatului de turt dulce are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. A F 3. Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. A F 4. Grisinele sunt produse finoase sub form de beioare subiri, care se caracterizeaz prin porozitate ridicat, umiditate foarte sczut (3 4%) i prin faptul c sunt crocante. A F 5. Cu-cuul, orziorul, steluele i scoicile sunt paste finoase medii. A F 6. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune n tipul coacerii n dioxid de carbon, amoniac i ap. 56

A A A A

F F F F

7. Coacerea sticksurior se realizeaz n cuptoare tunel la temperatura: 2002350C, timp de 8 min 8. Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. 9. Biscuiii glazurai se obin prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui. 10. Din grupa pastelor finoase scurte fac parte: macaroanele i spaghetele.

Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Total punctaj: 20 puncte (nota 10) Timpul de lucru este de maxim 30 min.

Bibliografie
1. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime si auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971 2. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panificatie si produselor fainoase, manual pentru clasa a XI-a, a XII-a liceu, EDP. Bucureti, 1993

57