Sunteți pe pagina 1din 11

Pinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indinspensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor

nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie, reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noasrt i totodat una dintre componentele ma ore ale produciei alimentare. !atorit faptului c pinea constituie un aliment principal, care se consum zilnic, producerea ei, mpreun cu a celorlante alimente, a constituit dintotdeauna o preocupare esenial a societii noastre. Aplicnd reete i tehnologi adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, britarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. "nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul defin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, dro die i sare se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. !e asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecrui produs. Calitatea produselor alimentare #alitatea produselor alimentare reprezint o noiune comple$, deoarece nglobeaz o tripl condiie obligatorie% inocuitate, valoare alimentar i caliti senzoriale. Pentru o definire mai complet, n condiiile actuale de dezvoltare a mar&etingului, vom aduga i o a patra condiie% calitatea de prezentare. '$ist o tendin mondial de cretere a e$igenelor clienilor n ceea ce privete calitatea. Aceast tendin a fost nsoit de nelegerea crescnd a faptului c mbuntirea continu a calitii este deseori necesar pentru a atinge i menine o bun performan economic.

Controlul i asigurarea calitii (ptica mondial n ceea ce privete controlul calitii s)a modificat de)a lungul anilor. #ontrolul nseamn a ine sub control, nu a face controlul* a face control nseamn inspecie. +anagementul total al calitii este un sistem pro)activ care controleaz toate stadiile vieii produsului, lund n consideraie calitatea i sigurana. Avnd n vedere c aciunile planificate i sistematice ale activitilor care concur la realizarea unui produs include de fapt% planificarea obinerii calitii, realizarea calitii controlul conformitii optimizarea calitii. "n prezent conceptului de asigurarea calitii i se atribuie dou roluri importante n cadrul organizaiei% ,. de prevenire a abaterilor i defeciunilor poteniale* -. de determinare din timp a neconformitilor i ntreprinderea de aciuni corective.

Materii prime i auxiliare +ateriile prime folosite la prepararea pinii sunt% fina, apa, dro dia i sarea. +ateria prim are o pondere mare n produsele alimentare, din care cauz calitatea acesteia va avea o influen determinat, reflectndu)se n produsul finit. +ateriile au$iliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive a calitilor gustative sau aspectul produsului. !intre materiile au$iliare fac parte grsimile. ulei, unt, margarin / zahrul, oule, laptele, macul, stafidele, susanul. +ateriile prime i au$iliare folosite n panificaie e$ercit o influen mare asupra calitii i valorii alimentare a pinii. "n funcie de natura, cantitatea i calitatea lor, materiile prime utilizate pot influena pozitiv sau negativ nsuirile produselor de panificaie.

0ina este materia prim de baz n industria penificaiei. "n ara noastr, n industria panificaiei se folosete, n general, fna de gru. 0aina reprezint un comple$ de componeni biochimici care determin nsuirile tehnologice ale acesteia. 0iecare din componenii biochimici are un rol bine determinat n desfurarea proceselor care se desfoar n aluat i care hotrsc calitatea pinii. P1(2'34'5' 6572'43#' 6liadina i glutenina au rol principal la fabricarea pinii din fina de gru. 'le formeaz n aluat schelet tridimensional care confer acestuia proprieti reologice specifice, dndu)i elasticitate i e$tensibilitate, totodat glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor i de pstrare a formei aluatului. !atorit prezenei scheletului glutenic, aluatul reine gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. 7n gluten suficient de elastic i de e$tensibil asigur obinerea pinii bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii subiri. "nsuirile de panificaie ale finii i calitatea pinii sunt influenate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice. 657#3!'5' 8aharurile proprii ale finii. Aceste zaharuri se gsesc n cantitate mic n fin. 'le sunt repartizate neuniform n bobul de gru. A+3!(475 Amidonul oac un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii. !up unii autori, amidonul ar fi chiar mai important dect glutenul. 'l nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influeneaz i nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii. 9olumul pinii depinde ntr)o msur important de gradul de determinare a granulelor de amidon. "n procedeele moderne de fabricare a pinii care e$clud faza de fermentare a aluatului nainte de divizare, influena deteriorrii amidonului asupra volumului pinii este mai mic. :i n acest caz volumul pinii scade odat cu creterea gradului de deteriorare a amidonului, dar ntr)o msur mai redus fa de procedeul clasic.

P'42(8A433 Aceti componeni sunt prezeni n fin n proporie mic. 0raciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a finii i influeneaz pozitiv nsuirile aluatului i a pinii. ;unt influenate n special porozitatea miezului i elasricitatea co ii. #'575(8A Adus n aluat de ctre trele care se gsesc n fin, celuloza are un rol negativ n formarea scheletului glutenic al aluatului prin aciunea mecanic de rupere a acestuia n timpul frmntrii, n special n cazul finurilor de calitate slab. 53P3!'5' #alitatea pinii, n special volumul i structura miezului, sunt afectate n prezena lipidelor. '$tragerea lipidelor libere influeneaz calitatea pinii n mod difereniat n funcie de nsuirile de panificaie ale finii. 'liminarea complet a lipidelor din fin determin creterea volumului pinii cu ,<=. 5ipidele pot interveni i n formarea compuilor de arom i n meninerea prospeimii pinii. '483+'5' "n panificaie enzimele oac un rol important, modificnd prin aciunea lor starea componenilor macromoleculari ai finii i respectiv proprietile reologice i de fermentare ale aluatului. Pentru panificaie este optim un anumit nivel al activitii enzimatice. 932A+34'5' 9itaminele sunt substane organice care se gsesc n cantiti foarte mici n diferite alimente. 'le au rol de regulator n diferite procese care se produc n organism. 9itaminele din gru reprezint o important surs pentru necesitile organismului uman. "n proporie mai mare se gsesc n B ,* B-, PP. Alturi de acestea se mai gsesc i ' i A. #oninutul pinii n vitamine variaz mult cu gradul de e$tracie al finii din care s)a obinut, ca urmare a repartizrii neuniforme a acestora n laborator.

+eninerea vitaminelor n pine i n special vitamina B - este influenat de modul de ambalare al pinii. Ambalarea n hrtie cerat, foi de celofan, este nsoit de diminuarea pierderilor n vitamina B -. Pentru mbogirea pinii n vitamine, n special a pinii albe, e$ist dou orientri% o vitaminizare de restituire, prin care se urmrete adugarea vitaminelor care s)au pierdut n procesul tehnologic i o vitaminizare raionalizat, n vederea asigurrii de ctre pine a dozei necesare de vitamine pentru om. Proprietile de panificaie ale finurilor #alitatea pinii nu depinde numai de proprietile fizico) chimice, ci i de cele de panificaie ale finurilor, care determin comportarea finii pe parcursul procesului tehnologic. #ele mai importante proprieti de panificaie ale finurilor depinde% cantitatea i calitatea glutenului capacitatea de hidratare a finii capacitatea aluatului de a forma i a reine gazele gelarinizarea amidonului #A4232A2'A :3 #A532A2'A 6572'47573 7+'! 6lutenul este un component al finii i are rol foarte important, deoarece de proprietile lui depinde volumul i calitatea produselor finite. 5a un coninut mic de gluten, aluatul crete mai puin, chiar dac proprietile lui elastice sunt superioare. #oninutul n gluten umed al finii variaz de obicei ntre --)>-=. #alitatea glutenului se determin prin e$aminarea culorii, a mirosului, a elasticitii i a consistenei, a ntinderii i a capacitii lui de a reine apa. Culoarea glutenului 6lutenul, provenit din fin alb, este alb cu nuan glbuie sau slab cenuie, iar cel care provine din fin neagr este de culoare cenuie nchis, uneori cu o nuan uor brun.

Mirosul glutenului 6lutenul care provine din fin proaspt, este plcut, iar a celui provenit din fin alterat, sau amestecat cu corpuri strine este neplcut. Consistena glutenului Poate fi% tare, potrivit sau moale. 6lutenul tare este mtsos la pipit, nu se lipete de degete, este elastic. 6lutenul potrivit are proprieti intermediare ntre glutenul tare i cel moale. ntinderea i elasticitatea glutenului ;e determin astfel% se iau apro$imativ ? grame de gluten i se ntinde deasupra unei rigle gradate, prinzndu)l cu cte trei degete de la ambele mini. 6lutenul corespunztor panificaiei se ntinde apro$imativ ,@ cm., fr s se rup. !ac se rupe nainte, nseamn c glutenul este prea tare, iar dac se ntinde prea mult, este prea slab. #APA#32A2'A !' A3!1A2A1' A 0B3433 'ste o proprietate important, care determin randamentul finii n aluat. !up cantitatea pe care o absorb finurile, sunt% foarte bune, cnd absorb peste @<)CD= ap, respectiv pentru fina alb i pentru cea neagr. Bune, cnd absorb @>)CD= ap n cazul finii albe, respectiv @?)@<= ap n cazul finii negre. ;labe, cnd absorb sub @<= ap .fin alb/, respectiv @?= ap .fin neagr/. !in fina care absoarbe peste CD= ap, se obine un aluat care fermenteaz lent i din aceast cauz i menine bine forma n timpul fermentrii finale i a coacerii. !in fina slab, care absoarbe sub @?= ap, se formeaz repede aluatul, dar tot att de repede se degradeaz n timpul fermentrii finale i produsul finit este lit. #APA#32A2'A !' A 0(1+A :3 A 1'E34' 6A8'5' 'ste proprietatea care o au finurile, ca n timpul fermentrii s dega e o cantitate suficient de gaze, care afneaz aluatul. Prin putere de fermentare se nelege cantitatea de dio$id de carbon produs ntr)un aluat, cnd este supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa i beta amilaza, care transform o parte din smidon n maltaz, precum i de calitatea dro diei folosite, care fermenteaz glucoza din aluat, producnd dio$id de carbon i alcool etilic.

6'5A23438A1'A A+3!(47573 'ste proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de C@) C< #, dup ce a absorbit ap. "n timpul coacerii pinii se produce gelatinizarea amidonului din aluat i aceasta face ca miezul pinii s aib aspect uscat la pipit.
D

1olul apei n panificaie este unul dintre cele mai importante. "n prezena ei particulele de fin se hidrateaz. Aidratarea componenilor finii i n special a substanelor proteice condiioneaz formarea aluatului. #onsistena optim se obine atunci cnd aluatul conine suficient ap pentru umflarea componenilor finii. 5a o umflare a componenilor care se consider optim pentru panificaie, aluatul are cea mai mare rezisten i elasticitate. Aceasta influeneaz favorabil asupra stabilitii formei aluatului, precum i asupra porozitii i volumul pinii. Pentru gelificarea amidonului n timpul coacerii, apa legat de proteine la frmntare este foarte important. ( cantitate suficient asigur obinerea unui miez elastic. #onsistena aluatului este un factor determinant n panificaie. Apro$imativ FD= din defectele pinii se datoresc preparrii aluatului de consisten necorespunztoare.

5a fabricarea pinii se folosete dro dia, care prin activitatea sa n masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult dio$id de carbon, afnnd aluatul. !ro dia conine enzime proteice care particip alturi de cele ale finii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. #antitatea de dro die introdus n aluat la fabricarea pinii, este n funcie de nsuirile de panificaie ale finii i de procesul tehnologic adoptat. "n procedeele care e$clud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de dro die condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar.

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie macinat. 1olul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce a ut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun. Att din practic, cum i din studiile efectuate n acest sens, s)a dovedit c aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu)se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine necrescut i cu porozitate neuniform. ;area mbuntete proprietile fizice ale aluatului, deoarece afneaz activitatea proteolitic i n acest mod structura glutenului se degradeaz mai puin, ceea ce face ca aluatul s)i pstreze elasticitatea necesar n timpul fermentrii i prelucrrii.

Pentru ca pinea s fie asimilat n cel mai nalt grad de organismul omenesc, ea trebuie s aib un gust ct mai plcut i un aspect ct mai atrgtor. ;e ntmpl ns, uneori, ca pinea s prezinte abateri de la condiiile normale de calitate, abateri care reprezint defecte, ele putnd fi% de form, de volum, de gust, defecte ale co ii i ale miezului. !efectele pinii se datoresc urmtoarelor cauze% ,. 0olosirea materiilor prime defectuase, de e$emplu% fin slab sau provenit din grne cu un coninut ridicat de boabe ncolite sau atacate de duntori* fin nematurizat sau provenit din gru nou* dro die de calitate slab, avnd putere de fermentare redus* -. #onducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la% prepararea prospturii, maielei i aluatului* prelucrarea aluatului* coacere* >. !epozitarea i manipularea greit a pinii dup coacere, cum ar fi% depozitarea n rnduri suprapuse* transportarea pinii calde.Spre a preveni defectele pinii, defecte care se produc n majoritatea lor n mod similar i n celelalteproduse de panificaie, trebuie s se cunoasc att cazurile lor ct mai ales modul n care acestea apar.

!'47+31' A 7G+ +A2'13A5' 5(1 0in alb H6 !ro die H6 comprimat ;are H6 Ap potabil 5 PA1A+'213 3 2'A4(5(6 3#3 2emperatura #D apei !urata min frmntrii 2emperatura min !urata min fermentrii

0A8'5' P1(#';7573 2'A4(5(63# +A3A @D -,FC ) -D A57A2 @D ) ,,@< >2(2A5 ,DD -,FC ,,@< @-

;e stabilete n funcie de temperatura finii i a mediului <),D -F)-< ID),-D ,D),? -<)-I -D)-@

1efrmntar e Aciditate !urata d o s p ir ii fi n a l e Aciditatea fi n a l !urata c o a c e ri i 2emperatura c u p t o r u l u i

min grade min

) >,C)?,-

, >,-)>,C

>@)?D

grade ) >,C)?

min

>@)><

#D

-?D)-@D

FI !" #$%&

'( ()*'+I,

!$)-!I"

S'$"

($"#*I$"' .'*"$I,)$ ($I."

!)/'$"' .'*"$II,)$ ($I."

F$.% *'$"' .'I","I

F"$." *'$"' .'I","I

F$.% *'$"' ',&'*&,&I

F"$." *'$"' ',&'*&,&I

!I0I/'$" ',&'*

.)!",'$"' ',&'*&,&I

($"!)S(I$"

!)S(I$" FI ',

&."/I$", 1$"S*'$"

1)'1"$"'

'.+','$"'

!"()/I*'$"' 2I (S*$'$"'

,I0$'$"