Sunteți pe pagina 1din 6

Fabricarea ciocolatei nainte s ajung la consumatori, bobul de cacao parcurge un drum lung si trebuie supus la o serie de etape complexe

i delicate, ceea ce justific pretul su mare. Etapele procesului de fabricaie Controlul calitii Boabele trebuie: s nu prezinte miros i arome strine; s fie lipsite de corpuri strine, de asemenea de insecte; s prezinte o omogenitate a masei; s nu depeasc un anumit coninut de ap; s nu conin un anumit procentaj de boabe defecte. Curarea boabelor O triere este necesar pentru a ndeparta toate pietrele i praful care este infiltrat. O maina ingenioas efectueaza aceasta etap, apoi boabele trec pe o band rulant, unde muncitorii ndeprteaz corpurile strine. Prjirea !a cum sunt prjite boabele "erzi de cafea, boabele de cacao sunt prjite ntr# o sfer metalic, antrenat de o micare rotati". Boabele de cacao pierd astfel de la $ la %& ' din greutatea lor. (radele de prjire "ariaz n funcie de calitatea ciocolatei iar operaia trebuie s fie supra"eg)eat n permanen. *rjirea boabelor produce arom i faciliteaz operaiile urmtoare.

Zdrobirea *rjite, apoi rcite cu ajutorul unui "entilator, boabele de cacao iau drumul

+O,+!-O./0/1, un fel de moar mecanic. !colo cacaoa este redus n buci

mrunte i apoi separate funcie de grosimea lor, cu ajutorul unor site succesi"e aezate deasupa sacilor. n timpul cestei operaii are loc ndepartarea peliculelor, aspirate apoi de un curent de aer. Degerminarea 2ac rman nc n c3te"a boabe de cacao germeni lemnoi, necomestibili, se folosete o alta main, degerminatorul, ec)ipat cu o sit cilindric, plasat pentru a elimina germenele. !stfel prin zdrobire i curare se obine cacaoa pur. Mcinarea 2ecorticate i zrobite, boabele sunt supuse unor serii de mcinari, n nite mori de cacao, de unde ies sub forma unei paste destul de fluid. +eea ce nseamn c boabele conin aproximati" $&' de materie gras sub form de unt de cacao. (rsimea din cacao este foarte preioas, deoarece conine substane aromatice, ce confer ciocolatei si cacaoi caliti de conser"are remarcabile. 4ineea produselor pe baza de cacao rezult n funcie de buna mcinare a boabelor din care se obine pasta de cacao. *ornind de la acest etap, pasta de cacao urmeaz dou ci diferite i anume: una pentru a de"eni pudr iar alta pentru ciocolat. !ceast past de cacao conine aproximati" $&' substane grase, %5' subtane proteice i aproximati" 5' amidon. +onine de asemeni cafein, astfel c aceste principale substane i confer culoarea sa nc)is. Fabricarea pudrei de cacao Alcalinizarea *asta de cacao sufer o operaie numit impropriu 6solubilizare7, n scopul extragerii untului de cacao. *entru a degresa pasta de cacao, se nclzete la o temperatur de %&& la %%& grade, apoi este supus unei presiuni lungi i puternice pe prese )idraulice. /nul de cacao scurs este filtrat, apoi rcit. n urma rman nite turte care pentru a a"ea dreptul de a se numi cacao pudr trebuie s conin mai puin de 8&' de substane grase. 0a ieirea din prese, turtele trec n concasor cu dini de firerstru, apoi n mori

care le transform n pulbere. *udra este rcit apoi cernut. *udra "a "i tratat, pentru a#i da propriettea de a se dizol"a uor n ap sau lapte. +iocolata nu este dec3t un mestec de cacao nedegresat si za)r, i n funcie de cazuri cu lapte i arome. 9xistp o mare "arietate de ciocolat, n afar de ciocolata cu lapte, exist: ciocolat cu fondanf bogat n unt de cacao, ciocolat menaj care este un amestec de cacao i za)r, i o gam important de ciocolat umplut n interior, este constituit de o past fin pe baz de migdale, alune, fructe etc. +alitatea ciocolatei depinde de modul de preparare dar de asemeni de modul judicios de alegere a tipului de boabe i a amestecului. n general se amestec dou sau trei tipuri de boabe de cacao. *entru calitatea cea mai fin, se adaug unt de cacao, cea care pro"ine de la fabricarea pudrei de cacao. Melanjul *asta de cacao i za)rul mcinat sunt adugate n amestector, a"3d rol de t"lug compresor. !ceast operaie constituie 6re"enirea7 pastei , care elibereaz o parte din untul su i rede"ine fluid. !mestecarea are ca scop obinerea unei paste omogene. Mcinare- afinare -e realizeaz pentru a reduce granulaia acestui melanj. :aina de mcinat#rafinat este ec)ipat cu un tren de laminare plasat "ertical. -copul este de a obine o past complet macinat i din ce n ce mai adunat. 4ineea particulelor trebuie s fie mai mic de %$ microni. Concasarea *entru a da ciocolatei toat fineea i onctuozitatea, trebuie supus operaiei de concasare. -unt bazine de font grupate n patru, ntr#un singur bloc. n interior se afl t"lugi care se mic continuu fr s se opeasc, stri"ind pasta, pentru a#i da suplee i catifelare. n timpul concasrii, este necesar adugarea de unt de cacao pentru a da pastei fluiditatea sa.

n ciocolateriile moderne, aceste ultime trei operaii se efectueaz n instalaii automatizate pe band rulant. !emperarea nainte de a fi turnat n modele, pasta trebuie s fie temperat pentru a atinge temperatura fa"orabil pentru cristalizarea untului de cacao. Operaie esenial pentru a obine un briliant onctuos i stabil. 1nstalaiile de temperare sunt cu"e mici ec)ipate cu un sistem ce nclzete pasta de ciocolat ntr#un rezer"or la 5$ grade.

Modelarea *asta este distribuit automat n lamele egale, n modele, ce intr pe o band

rulant i este supus unei trepidaii continue, astfel nc3t pasta s nu conin bule de aer i s fie repartizat perfect. :odelele ajung intr#un tunel de rcire, apoi are loc operaia de demulare a tabletelor.

!iputi de ciocolat +u"3ntul 6ciocolat7 nseamn un aliment ce poate a"ea numeroase forme, se cunoate ciocolat lic)id, solid i pudr. 1ndustria ciocolateriei ofer o mare "arietate de ciocolat: tablete; ciocolat de cofetarie; ciocolat de consum indi"idual; pudr; tartinat; +iocolat cu"ertur. Ciocolata tablete

9xista mai multe tipuri de tablete funcie de ingredientele care se adauga n ciocolat: tabele de ciocolat neagr ;cacao, unt de cacao, za)r<; tablete de ciocolat cu lapte ;cacao, unt de cacao, za)r i lapte<; tablete de ciocolat alb ;unt de cacao, za)r i lapte<; tablete de ciocolat n care se adaug alune, nuga, struguri etc. tablete de ciocolat umplut cu fructe, past de migdale, de al"it etc.

Ciocolat de cofetrie !ceast categorie de ciocolat este foarte "ariat i include toate produsele fabricate din ciocolat n asociere cu alte ingrediente: lic)ior, fructe confiate, fructe uscate, nuga, praline, struguri, i n diferite forme. !numite produse sunt fabricate ntr#o anumit form +rciun, *ate ;ou, iepurai, :o +rciuni ect.<. Ciocolat pentru consum 9ste destinat consumului indi"idual. 1nteriorul lor este constituit din caramel, fructe uscate, cereale, biscuii, nuga. Pudra de cacao /tilizat pentru preparare de buturi calde i reci, pentru micul dejun instant i pentru desert. -e disting: cacao pudr; cacao cu za)r, pudr; ciocolat pudr amestecat cu diferite produse ;lapte, fin<. Pasta tartinat -e obine prin amestecarea pastei de cacao cu alune, za)r, pudr de cacao i substane grase. special, pentru

Ciocolat cu"ertur 9ste utilizat de ciocolatieri i patiseri. 9a permite realizarea de decotaiuni i de fabricarea de bomboane sau figurine din ciocolat dar de asemeni i tablete.