Sunteți pe pagina 1din 18

1.

REZUMAT
Antioxidantii sunt substante chimice care neutralizeaza substantele periculoase pentru organism. Majoritatea antioxidantilor sunt solubili in uleiuri si grasimi . sunt localizati in fructe, frumzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor etc. Antioxidantii au un rol important in mentinerea sanatatii, prevenind imbatranirea prematura, bolile de inima si chiar cancerul, elimina radicalii liberi responsabili de aparitia ridurilor si a unor tulburari de sanatate. Fructele si legumele contin antioxidanti de aceea ne sunt recomandate de specialisti. Cateva exemple de fructe bogate in antioxidanti sunt: fructele de padure afine, mure, capsuni, zmeura!, afinele negre, strugurii rosii, merisorul, broccoli, usturoiul. "n corpul uman exista radicali liberi proveniti de la procesele de oxidare din organism responsabili sunt stresul si starile emotionale negative dar si de la toxicele din mediul exterior alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie!. #adicalii liberi sunt molecule reactive cu un electron liber pe orbitalul extern. Molecula cauta sa$si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta furtul! a unui electron de la alta molecula. %fectele daunatoare provocate de radicalii liberi sunt tinute sub control de anumite enzime, numite enzime de curatare. #adicalii liberi sunt prezenti chiar si in alimente cum sunt: toate uleiurile vegetale hidrogenate, acestea incluzand: margarinaa, sosurile imbuteliate pentru salate, uleiurile de gatit, cremele fara lapte. Creierul contine cel mai mare procent de grasimi nesaturate, astfel ca celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi. &nul dintre antioxidanti este vitamina % sau tocoferolul. %a este capabila sa anihileze efectul daunator al radicalilor liberi. 'itamina % este raspandita in plantele verzi, frunze, germeni, in microorganisme, in organe si tesuturi.

2. CONSIDERATII GENERALE

2.1 Definitie
Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea unica de a neutraliza substantele periculoase pentru organism, numite radicali liberi de oxigen! care ataca membranele celulelor, tulburandu$le functionarea normala si uneori chiar distrugandu$le. Conform directivei ()*+*%C din +,.,+.-(() .antioxidantii sunt substantee care prelungesc durata de pastrare durata de viata! a produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deteriorarea cauzata de oxidare rancezire si modificare de culoare!/.

2.2 Clasificare
Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si dupa natura lor. 0upa functia lor principala antioxidantii pot fi: $ Antioxidanti propriu$zisi antioxidanti primari! $ 1ubstante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala masura aalte functii. 0upa natura lor antioxidantii pot fi: $ Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii $ Antioxidanti de sinteza. "mpreuna cu antioxidantii propriu$zisi se folosesc si substante care pot intari actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante sinergetice sau substante de complexare a metalelor. "n urmaatorul tabel se prezinta aceste 2 categorii de substante, cu numarul % respectiv. Substante cu actiune antioxidanta cu actiune antioxidanta da! si cu a"te #unctii $!ecu% si substante ca!e $otentea&a actiunea antioxidanti"o!. N!. CEE 1 A'enti antioxidanti $!o$!iu(&isi %$2,, %$2,%$2,4 %$2,6 %$2,( %$2+, %$2+Substante ca!e au actiune antioxidanta da! si a"te #unctii %$++%$++: %$2++ Substante ca!e inta!esc actiunea antioxidanti"o! $!i%a!i %$+4, %$22, %$22; %$226 Denu%i!e 2 A'enti antioxidanti $!o$!iu(&isi Acidul 3$ascorbic 3$ ascorbatul de sodiu 5$tocoferolul de sinteza $tocoferolul de sinteza $tocoferolul de sinteza 7utilhidroxianisolul 78A! 7utilhidroxitoluenul 789! Substante ca!e au actiune antioxidanta da! si a"te #unctii 1ulfitul de sodiu 1ulfitul de calciu 3ecitina Substante ca!e inta!esc actiunea antioxidanti"o! $!i%a!i Acidul lactic Acidul citric Acidul tartric Acidul ortofosforic

Modu" de actiune a" antioxidanti"o!. Antioxidantii sunt capabili sa blocheze autooxidarea, putand interveni la diferite niveluri."n primul rand, antioxidantii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent. Alti antioxidanti intrerup lantul de reactii ale 2

oxidarii. "n aceasta ctegorie intra fenolii substituiti, care sunt capabili sa reactioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare <8. $ $ 3a alegerea unui antioxidant trebuie s= se >in= seama de: compatibilitatea cu produsul alimentar? de exemplu, galaii sunt recomandai pentru conservarea unturii si mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale; poten>ialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT si BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se obin efecte sinergetice !a folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale "entru antioxidantii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor; $ tipul de prelucrare a produsului alimentar: @n cazul pr=jirii @n gr=simi sau @n uleiuri cu adaos de antioxidanti, trebuie s= se aib= @n vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa cazul BHA si BHT! sau descompunerea cazul galatului de propil!. 0eci, @n cazul produselor ce se prelucreaz= termic trebuie sa se aib= @n vedere rezisten>a termic= a antioxidan>ilor. A=strarea activit=>ii antioxidan>ilor dup= @nc=lzire depinde de distribu>ia acestora @ntre faza apoasa sau uleioasa. Bn general, antioxidan>ii hidrosolubili sunt mai rapid distruCi sub influen>a c=ldurii Ci din acest motiv atDt acidul ascorbic cDt Ci acidul galic se esterific= pentru a creCte solubilitatea lor @n gr=simi, @n care caz sunt mai termorezisten>i? $ solubilitatea Ci dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidan>ilor sunt solubili @n uleiuri Ci gr=simi, deci vor putea fi folosi>i @n sisteme alimentare care con>in lipide. Acidul ascorbic Ci ascorba>ii Ci mai pu>in galatul de propil pot fi utiliza>i @n sisteme alimentare hidrofile? modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combin=rii antioxidantului cu anumite componente ale produsului cazul galatului de propil!, modific=rii culorii antioxidantului @nsuCi cazul BHA, care n prezena de #a i $ d un produs colorat n roz%; aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: @n produsele acide se recomand= folosirea antioxidan>ilor fenolici care au caracter acid, deoarece @n caz contrar @Ci pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate? modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi @ncorporat direct in gr=simi Ci uleiuri, poate fi pulverizat la suprafa>a produsului, poate fi @ncorporat @n Epurt=tori/ sare, condimente!, sau @n folia de ambalaj, de unde migreaz= @n produs @n timp.

$ $

Bn leg=tur= cu utilizarea acestora, trebuie s= se >in= seama de: $ concentra>ia antioxidantului care produce efect maxim optim!? @n acest caz trebuie sa se >in= seama Ci de con>inutul produsului @n antioxidan>i naturali tocoferoli, vitamina %, lecitin=, acid ascorbic etc.!? $ temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz= termic, mai ales prin frigere, pr=jire, coacere. 3a temperaturi mai mari de prelucrare termica, nivelul de antioxidant ad=ugat trebuie s= fie mai mare? $ prezen>a factorilor prooxidan>i: de exemplu, @n prezenta metalelor sau a aciduiui sorbic ad=ugat ca fungistatic la unt @n concentra>ii de ,,,)$,,-F se accelereaz= rDncezirea untului chiar in prezenta unei concentra>ii optime de antioxidant.

AtDt din punct de vedere economic cDt Ci toxicologic, este recomandat sa se reduc= la minimum concentra>ia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere cu un sinergetic.

2.2.1 Antioxidanti mai importanti


2.2.1.1 )UTIL*IDRO+IANISOLUL ,)*A E-2./. Are formula structural=:

OH C

CH3 CH3 CH3

OCH3
78A este unul dintre antioxidan>ii cel mai des utiliza>i @n gr=simi Ci uleiuri Arezint= avantajul ca are ac>iune antioxidant= puternic=, nu schimb= calit=>ile senzoriale ale produsului Ci nu$Ci pierde propriet=>ile antioxidante la prelucrarea termica a produselor alimentare @n care se @ncorporeaz= Arezint= risc de reac>ii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, creCte nivelul de colesterol din sDnge. %ste interzis @n hrana pentru copii Ci bebeluCi. 1e foloseCte pentru maioneze, gr=simi Ci uleiuri comestibile, materii grase lactate anhidre, @n doze de maxim +,, mg*Gg.

2.2.1.2 )UTIL*IDRO+ITOLUENUL ,)*T E-21/ Are formula structural=:

H3C H3C H3C C

OH C

CH3 CH3 CH3

CH3
%ste practic insolubil @n ap=, uCor solubil @n alcool etilic -:;!, uleiuri Ci gr=simi -:+ $ -:;!. 789 este larg utilizat atDt pentru protejarea gr=similor Ci a uleiurilor cDt Ci pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu con>inut ridicat @n gr=simi. Activitatea sa este poten>at= prin asociere cu al>i antioxidan>i @n special galat de dodecil! Ci agen>i sinergetici. Are aceleaCi efecte adverse ca Ci 78A. 1e foloseCte pentru maionez=, gr=simi Ci uleiuri comestibile, @n principal margarin= @n doze de pDn= la 4) mg*Gg.

2.2.1.- GATALUL DE 0RO0IL ,E-1./ Are formula structural=:

COO

CH2

CH2

CH3

HO OH

OH

%ste mai eficace dac= se asociaz= cu acidul citric. 1e ob>ine din alune. Arezint= risc de reac>ii alergice, tulbur=ri gastrice, afec>iuni dermatologice. "nterzis @n hrana copiilor deoarece duce la tulbur=ri sanguine. 1e foloseCte @n aceleaCi tipuri de alimente ca Ci 78A Ci 789.

2.2.1.1 ACIDUL ASCROR)IC sau 2ITAMINA C ,E-../ Are formula structural=:


HO CH2 OH CH HO O O OH

%ste un agent antioxidant, natural, se ob>ine din fructe Ci vegetale, iar pe cale sintetic= se ob>ine din glucoz=. 1e administreaz= cu precau>ie, @n cantit=>i mari produce diaree, atac= smal>ul din>ilor Ci formeaz= calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi: Cunca Ci hot dog$ul previne formarea de nitrosamin=, una din substan>ele considerate responsabile de apari>ia cancerului. 1e foloseCte pentru: cartofi pr=ji>i congela>i, piure de cartofi @n conserv=, m=sline, f=in= de grDu, castane @n conserv= Ci piure de castane @n conserv=, sucuri Ci nectaruri de fructe, o>et, maioneza, AeCte @n conserv=, etc., @n doze limitate de multe ori doar de practica de produc>ie.

2.2.1.3 TOCO4EROLII

CH3 HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

$ tocoferol

HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3

CH3 CH3

$ tocoferol
CH3 HO O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

$ tocoferol
HO O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

$ tocoferol

1unt inofensivi Ci se folosesc pentru bulion, maionez=, gr=simi Ci uleiuri comestibile, alimente pe baz= de cereale. < metod= de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergic= cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat Ci lecitin=, despre care se crede c= Erecicleaz=/ tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. &n dezavantaj al utiliz=rii tocoferolilor sub form= de tocoferil$aceta>i! sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi cum ar fi anumite b=uturi sau geluri este posibila apari>ie a fenomenului turbidit=>ii ap=rut din cauza diferen>elor de densitate.

2.3 Localizare
4

Antioxidantii sunt localizati in fructe in pigmentul colorat al fructului $ in frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor, etc.

2.4 Actiune biologica


Antioxidantii joaca un rol foarte important in mentinerea sanatatii. Aceste componente naturale previn imbatranirea prematura, bolile de inima si chiar cancerul. Antioxidantii elimina radicalii liberi, care sunt responsabili de aparitia ridurilor si a anumitor tulburari de sanatate. &ructele si legumele contin antioxidanti care ofera protectie organismului uman. Beta-carotenul se gaseste in majoritatea fructelor si legumelor, mai ales in cele care sunt de culoare portocalie, incluzand si morcovii. 0e asemenea, exista o mare cantitate de beta$caroten si in funzele verzi a catorva legume, cum sunt spanacul si varza. Luteina, cunoscuta mai ales pentru proprietatile benefice asociate cu sanatatea ochilor, se gaseste din abundenta in frunzele verzi ale legumelor, cum sunt: spanacul si varza. Licopina este un puternic antioxidant, care se gaseste din abundenta in tomate. Vitamina C se gaseste in foarte multe fructe si legume cum ar fi: mere, portocale, ananas, cirese, morcovi, spanac, tomate, papaHa, broccoli, varza si patrunjel. 4!ucte bo'ate in antioxidanti5 Fructele de padure: 1unt pline de vitamine, minerale si fibre. Fie ca sunt afine, capsuni, mure sau zmeura, trebuie sa stii ca toate contin o cantitate uriasa de antioxidanti, care ajuta creierul sa functioneze normal, dar lupta si impotriva cancerului. Conform studiilor recente, zmeura contine de zece ori mai multi antioxidanti decat broccoli sau rosiile. Afinele negre $ contin cele mai mari cantitati de substante antioxidante localizate in pigmentul colorat al fructului. Aceste substante imbunatatesc activitatea cerebrala, prevenind pierderea memoriei de scurta durata semn de imbatranire!. 0e asemenea, imbunatatesc vederea pe timp de noapte. 1unt o sursa bogata de vitamina C si de fibre. 1trugurii rosii $ contin multe flavonoide cu rol antioxidant si de prevenire a unor boli ca: diabet, cardiopatie ischemica sau a unor forme de cancer. Acestia inhiba totodata o enzima specifica $ topoizomeraza "" $ care este responsabila de dezvoltarea cancerului? resveratrolul ajuta in hipercolesterolemie, hipertensiune arteriala, previne aparitia cancerului si asigura sanatatea conexiunilor celulelor creierului memoria! pana la varste inaintate.

Nota: Resveratrolul este o fitoalexina, substanta ce se gaseste in anumite plante


ca parte a mecanismului de aparare al acestora "rintre aceste plante se numara' strugurii, rosiile, afinele si rodiile (esveratorul este un antioxidant puternic si o substanta antiinflamatoare, poate prevenii formarea c)eagurilor de sange prin pastrarea circulatia sangelui in vasele sangvine la nivelul optim A*uta la scaderea colesterolului si este de +,-., de ori mai puternic decat vitamina / in prote*area

organizmului impotriva oxidarii !0!1 lioproteine cu densitate scazuta% ce pot cauza afectiuni cardiovasculare Capsunile $ contin mari cantitati de Iuercitina, un fitonutrient care poate induce autodistrugerea programata a celulelor canceroase. Acest proces, este important in prevenirea cancerului, deoarece este unul dintre principalele cai prin care organismul elimina celulele afectate. Merisorul $ este utilizat pentru prevenirea formarii pietrelor la rinichi dar si pentru eliminarea toxinelor din sange. 7roccoli $ este o leguma cu un continut nutritiv bogat: contine mai multa vitamina C decat o portocala, calciu si beta$caroten. Consumul de broccoli este eficient impotriva bolilor de inima, luptand in acelasi timp si contra cancerului mamar si nu numai. &sturoiul este, cel mai probabil, cea mai batrana si cea mai populara planta folosita in arta culinara, dar si in scopuri medicale. "n afara gustului placut si a aromei pe care o da mancarurilor, usturoiul este foarte util si pentru sanatatea noastra, fiind un antibiotic natural, utilizat de secole intregi. &sturoiul ne mentine inima sanatoasa, scazand nivelul colesterolului, dar si presiunea sangelui. Creste nivelul antioxidantilor din organism si elimina radicalii liberi. "ntareste sistemul imunitar, ajuta circulatia sangelui si joaca un rol important in prevenirea cancerului.

2.4.1 Radicali liberi generalitati


"n anul -():, medicul 0enham 8arman de la &niversitatea din JebrasGa, a prezentat pentru prima data ceea ce astazi este cunoscut sub numele de Kteoria radicalilor liberi in procesul imbatraniriiK. Acest mare pas in cunoasterea medicala a fost, bineinteles, ignorat timp de doua decenii de comunitatea medicala, pana cand dovezile in sprijinul acestei teorii au devenit evidente, astfel incat ea nu a mai putut fi negata, devenind un fapt incontestabil. Radica"ii "ibe!i sunt molecule inalt reactive cu un electron impar sau KliberK! pe orbitalul extern, conditie de dezechilibru care transforma aceste molecule fragmentate in agenti foarte instabili si periculosi din puncte de vedere biochimic. Compusii chimici complecsi, cum sunt cei din structura fiintei umane, dobandesc stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci cand o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrata din punct de vedere electrochimic, instabila biochimic si extrem reactiva, cautand sa$si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta a unui electron de la alta molecula. Radica"ii "ibe!i din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie!.

0e fiecare data cand un radical liber provenind, spre exemplu, de la reziduurile toxice din mediul inconjurator! ataca o molecula normala pentru a$i sustrage un electron, molecula isi modifica in urma acestui proces proprietatile initiale, transformandu$se la randul ei in radical liber. < celula mutilata in acest fel la nivel molecular isi pierde functiile de baza, transformandu$se intr$o sursa de noi radicali liberi, gata sa atace alte celule si denaturandu$le functiile. 1e genereaza astfel un lant necontrolat de reactii biochimice daunatoare pentru organism, cu repercursiuni foarte grave in timp. 0octorul 8arman descrie activitatea radicalilor liberi ca pe un fel de Kiradiere internaK care ataca si distruge fara crutare celulele si tesuturile, provocand diverse simptome atribuite in mod obisnuit imbatranirii: zbarcirea pielii, pete pigmentare, cataracta, artrita, ingrosarea arterelor, bolile de inima, glaucomul, boala Alzheimer, pierderea memoriei, apoplexie, senilitate, cancer si alte stari degenerative. "mbatranirea este, prin urmare, nu un proces cronologic cauzat de trecerea timpului, ci mai curand un proces biologic determinat de viteza cu care radicalii liberi sunt asimilati in organism, distrugand celulele, atacand tesuturile si afectand functiile vitale. Fiintele umane au fost dintotdeauna expuse efectelor daunatoare ale radicalilor liberi, pentru ca acestia sunt si subprodusi naturali ai metabolismului nostru. %xista o categorie de radicali liberi benefici, produsi de propriul organism in slujba sistemului de aparare celulara, acestia distrugand bacteriile si virusurile, descompunand poluantii chimici si neutralizand toxinele. %fectele potential daunatoare ale productiei de radicali liberi din organism sunt tinute sub control de enzimele de curatare, destinate special acestui scop.

2.4.1.1 Tipuri de radicali liberi


0in punct de vedere al naturii elementului care contine electroni neimperecheati, radicalii liberi pot fi clasificati in: -. #adicali liberi ai oxigenului +. #adicali liberi ai azotului 2. Compusi aromatici ;. Compusi de tip chinonic si semichinonic ). Acizi nucleici :. #adicalul thiil 1. Radicali liberi ai oxigenului factorul principal care determina cresterea intensitatii formarii radicalilor liberi este activarea oxigenului. 0atorita prezentei acestui element nu numai in atmosfera, dar si in aproape toate substantele care compun organismul, interactia radicalilor liberi cu oxigenul este inevitabila. Aroductia celulara a speciilor reactive ale oxigenului exista din amandoua sursele enzimatice si neenzimatice. Ca stari tarzii, orice transfer de eletroni din proteine sau sistem enzimatic poate duce la formarea speciilor reactive ale oxigenului 1#<! ca produsi ai reactiilor de transfer de electroni.

-,

2. Radicali ai azotului ,NO NO2/ J< este un radical mic, gazos, paramagnetic, care este usor solubil in apa, dar direct solubil in lipide. Aceste proprietati fizice ii permit sa difuzeze direct prin membranele biologice si explica rapida difuzie in afara circulatiei si in celule sau circulatia componentilor sanguini unde el poate media functiile citotoxice. J< se dizolva in sange si se leaga ireversibil la hemoglobina pe care o face foarte toxica daca este administrat in concentratii ridicate. J< este constant eliberat in timpul conditiilor bazice si sinteza J< este mai departe crescut= de stimulii fizici si de numerosi compusi antagonisti acetilcolina, serotonina!. 1$a aratat ca J< joaca un rol important in functiile patofiziologice ale sistemului vascular. 1e stia initial ca J< potenta vasodilatatia ca raspuns la activitatea ischemica. 9otusi, experientele au aratat ca J< are numeroase functii: vasorelaxarea dependenta de endoteliu, inhibitia agregarii si adeziunea plachetelor, reducerea aderentei si agregarii neutrofilelor la endoteliul vascular. "n plus, J<, ca un potential vasodilatator endogen, cauzeaza relaxarea musculaturii netede. 1$a demonstrat, de asemenea, c= J< inhiba sinteza A0J, functiile mitocondriilor si ale ribonucleotid reductazei. 0ereglarea producerii J< poate juca un rol in patogeneza catorva boli cardiovasculare incluzand: hipertensiunea, ateroscleroza, neoxigenarea post$ischemica, inflamatii acute si depresiile miocardice asociate cu socul septic. 3. Compusi aromatici pe langa radicalii liberi de tip semichinonic, unii compusi aromatici pot fi antrenati in reactii cu producere de radicali cationici cu delocalizare electronica la atomul de azot. Astfel, o gama larga de fenoli produce radicali fenoxi #$ <.!. < alta grupa de compusi aromatici, care produc radicali liberi in organism este constituita de )$nitrofurani, )$nitrotriazoli si )$nitroimidazoli. Acesti compusi isi exercita activitatea citolitica in urma reducerii gruparii nitro de catre nitroreductaze. 0in pacate, reducerea gruparii nitro favorizeaza formarea unor radicali liberi cu mare afinitate pentru legare de A0J. 4. Compusi de tip c inonic si semic inonic flavin chinonele reprezinta o grupa din marea clasa a semichinonelor 1L!, care pot forma radicali liberi intermediari intre formele oxidate si cele reduse ale chinonelor. Chinonele sunt foarte raspandite in natura, in diferite stari redox, participand in procesele de transport electronic, cum sunt respiratia mitocondriala si fotosinteza. Au mai fost detectate chinone printre poluantii atmosferici, fumul de tigara si medicamente. !. "cizi nucleici radicalii liberi proveniti din acizi nucleici sunt cei mai interesanti. Acest domeniu este deosebit de fascinant, nu numai prin importanta deosebita a acizilor nucleici, ca substrat al transmisiei informatiei genetice si a proceselor biosintetice, ci si prin caracteristicile acestor radicali. Modificarile macromoleculelor de acizi nucleici rezulta in urma absorbtiei energiei radiante in fractiuni de secunda, rezultand excitari si ionizari. 0aca moleculele excitate pierd energia absorbita tot in fractiuni de secunda, ionizarile sau scindarile produc radicali liberi cu viata mai lunga. #adicalii liberi ai acizilor nucleici rezulta deci prin impactul energiei absorbite prin expunerea la radiatii ionizante sau &'! si care determina ruperea unor legaturi chimice, deteriorari ale unor componente baze azotate!. #. Radicalul t iil existenta radicalului thiil #1.! a fost foarte mult timp controversata deoarece mult timp nu a putut fi evidentiat nici spectrofotometric si nici ca

--

semnal #%1. Ca si alti radicali liberi si radicalul #1. a fost formulat teoretic prin studiul semnalelor #%1 ale proteinelor si aminoacizilor iradiati in vitro.

2.3.1.2 urse de producere de radicali liberi


Astazi exista insa prea multe surse noi, atat interioare cat si exterioare, de radicali liberi, pe care mecanismele naturale de aparare ale organismului nu le mai pot stapani. 2.3.1.2.1 Su!se"e inte!ne de !adica"i "ibe!i sunt procesele de acidoza metabolica declansate in organism ca urmare a stresurilor prelungite si acumularii de emotii negative persistente. Nota: acidoza metabilica este o perturbare a ec)ilibrului acido-bazic prin producerea exagerata de acizi, fie prin eliminarea insuficienta a acestora, sau pierderi excesive de baze 2.3.1.2.2 Su!se"e exte!ne de !adica"i "ibe!i includ radiatia nucleara, razele M si microundele, metalele toxice ca Aluminiul si Cadmiul din apa potabila, smogul, aditivii alimentari chimici, fumul de tigara, gazele de esapament in special compusii cu Alumb! si, poate cea mai semnificativa, uleiurile vegetale hidrogenate omni$prezente in preparate uzuale precum margarina de consum. Aceste grasimi artificiale se oxideaza in clipa in care intra in contact cu aerul si continua acest proces in interiorul organismului, producand un lant de reactii de mutilare la nivel molecular care distrug celulele si functiile vitale cu o viteza superioara capacitatii de aparare a organismului. 9oate substanbtele enumerate mai sus produc radicali liberi atunci cand sunt oxidate combinate cu oxigenul! si descompuse. "n ceea ce priveste alimentatia, toate uleiurile vegetale hidrogenate sunt adevarate bombe cu radicali liberi care explodeaza in momentul in care sunt consumate. Acestea includ margarina, sosurile imbuteliate pentru salate, uleiurile de gatit, cremele fara lapte. 0eoarece temperatura inalta accelereaza procesul de oxidare, toate alimentele indelung tinute pe foc au un continut deosebit de ridicat de radicali liberi. "n opinia doctorului 8arman si a altor oameni de stiinta, oxidarea grasimilor nesaturate in organismul uman este principala cauza a patologiei celulare asociate procesului de imbatranire. 0intre toate tesuturile, creierul contine cel mai inalt procent de grasimi nesaturate, astfel ca celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi. 0ietele artificiale ale zilelor noastre, mai ales in lumea occidentala, au inlocuit multe grasimi naturale cu grasimi nesaturate, produse din uleiuri vegetale hidrogenate alterate din punct de vedere chimic si private de substante nutritive. <rganismul uman, care nu poate trai in lipsa grasimilor, este nevoit sa accepte moleculele de grasime nesaturata ca substituent pentru acizii grasi naturali necesari, aceste molecule de grasime artificiala fiind astfel incorporate in matricele celulare, in mod particular in celulele creierului si in globulele albe care manifesta cea mai mare afinitate pentru grasimi. <data intrate in structura

-+

celulara, aceste molecule de grasime denaturata se oxideaza si elibereaza val dupa val radicali liberi corozivi care ataca celulele sanatoase, producand in cele din urma deficiente genetice fie prin uciderea celulei, fie inducandu$i acesteia un comportament aberant. Multi oameni de stiinta considera actualmente ca acesta este unul dintre mecanismele primare ce produc cancerul. 0octorul #oss Aelton, cercetator in domeniul preintampinarii imbatranirii creierului, afirma: 6Reactii"e '!asi%i"o! si a"e u"eiu!i"o! 7id!o'enate sunt atat de $e!icu"oase si daunatoa!e sanatatii incat nu $oate #i #acut nici un co%$!o%is. G!asi%i"e 7id!o'enate nu t!ebuie int!oduse in a"i%entatia nici unui o% sau ani%a"86.

!bser"atie#
radicalilor liberi.

"n urmatoarea poza se poate vedea modul de formare a

-. 2ITAMINA E , toco#e!o"/

2.- Date

generale

'itamina % face parte din vitaminele liposolubile. %ste denumita si antisterilica pentru ca, prima data s$a dovedit rolul ei in mantinerea fertilitatii hamsterilor de experienta. 0in materiile vegetale s$au extras mai multi derivati de tocol.

-2

3.2. $roprietati fizico%c&i'ice


'itamina % este insolubila in apa, dar solubila in solventi organici etanol, cloroform, acetona! si grasimi. Cea mai importanta proprietate chimica este oxidarea, de aceea este un bun antioxidant. %ste capabila sa anihileze efectul daunator al radicalilor liberi. "n absenta aerului rezista la incalzire pana la -6,NC. %ste stabila in mediu acid, dar este distrusa rapid in mediu alcalin. %xista mai multi izomeri ai tocoferolului care difera prin numarul si pozitia gruparilor metil din ciclul croman.

R1 C82 C82 8 8

Componenele vitaminei % sunt prezentate in tabelul urmator: R2 RDenu%i!ea C82 C82 5$tocoferol 8 C82 O$tocoferol C82 C82 P$tocoferol 8 C82 Q$tocoferol 9abelul -

3.2

Rolul biologic

'itamina % are rol in procesul de reproducere, in sinteza proteinelor si a acizilor nucleici. Jecesarul zilnic de vitamina % este de -) mg 5$tocoferol. "ntr$o alimentatie echilibrata nivelul concentratiei de vitamina % in plasma sanguina este de ,,4$-,: mg*-,,ml. 1caderea sub ,,; mg inseamna carenta. Arincipalul rol pe care il are este cel de antioxidant previne oxidarea acizilor grasi polinesaturati si formarea de radicali liberi!, activitatea antioxidanta fiind corelata cu cea a vitaminei C? protejeaza impotriva fumului poluant sau a altor agenti poluanti din aer oxizi de azot, <2!? au rol in buna functionare a tesutului nervos si muscular, influentand permeabilitatea membranelor celulare si capilare.

-;

3.3

urse ali'entare

Aceste vitamine sunt raspandite in plantele verzi, frunze si germeni, in microorganisme, in organe si tesuturi muschi, fcat, rinichi, placenta!. &leiurile vegetale sunt o sursa bogata vitamina %. Cea mai importanta sursa de tocoferoli o constituie uleiul de germeni de grau si porumb cca. +,, mg tocoferoli*-,,g!. &leiul de palmier si de masline nu contin practic tocoferoli. &leiul de floarea soarelui are ()F d$5$tocoferoli, pe cand cel de soia si de germeni de porumb, doar +,F vezi tabelul +!. A"i%ent A"i%ente de natu!a :e'eta"a &lei de floarea soarelui &lei de masline Malai Aaine neagra Aaine alba Fasole alba Mazare 1alata 1panac Cacao %'91..' ),, 6,, 2,, +,2 -,2 2,, +,2,, -,4 2,A"i%ent A"i%ente de natu!a ani%a"a <u Carne &nt Ficat 3apte %'91..' 2,, ,,4$-,, +,: -,, ,,,:

9abelul +

3.4

Rol de aditi" in industria ali'entara

9ocoferolii, cei folositi ca antioxidanti se prezinta sub doua formesi anume: $ sub forma de lichide vascoase, limpezi, aproape incolore si cu indice de refractie, la +,NC, cuprins intre -,),2, si -,),4,. 9ocoferolii de sinteza 5, P si Q sunt sub forma 03, insolubili in apa, dar miscibili in alcool etilic. Arin expunere la aer si lumina se oxideaza si isi intensifica culoarea? $ sub forma de concentrat, care se prezinta ca un lichid vascos de culoare brun$roscat ce trebuie sa contina minimum 2;F tocoferoli totali, din care minimum ),F trebuie sa fie 03$ 5$ tocoferol. 9ocoferolii sunt mai eficien>i @n cazul @n care sunt folosi>i al=turi de extract de rozmarin. Acesta din urm= a cDCtigat o larg= popularitate @n ultima perioada, prezentDnd

-)

@n plus fa>= de antioxidan>ii uzuali o arom= specific=. %ste eficient chiar Ci @n concentra>ii sc=zute, cDnd aroma sa nu este sesizabil=, ceea ce face posibil= utilizarea sa Ci @n cazul produCilor alimentari @n care aceasta nu este dorit=. Bn plus, extractul de rozmarin este solubil @n gr=simi.

1. CONCLUZII
$ $ $ $ $ Antioxidantii se gasesc in orice celula , protejeaza organismul de distrugerile provocate la nivel celular de radicalii liberi. 'itamina % este un important antioxidant solubil in grasime, reduce oxidarea lipoproteinelor cu sensitate joasa 303, previne initierea si progresia de ateroscleroza. Antioxidantii naturali cu efect in stabilitatea oxidativa la alimente previne rancezirea. %ste recomnadat consumul de antioxidanti care apara organismul de efectele radicalilor liberi. Alaturi de productia interna de antioxidanti a organismului, exista si agenti externi care manifesta activitate antioxidanta atunci cand ajung in sistemul digestiv uman. Arintre aceste surse externe de antioxidanti se numara vitaminele A, C, %, 7-, 7), 7:, 7eta$Carotenul precursorul vitaminei A! si aminoacizii 9aurina, Cisteina, Metionina si Rlutation. #adicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie!.

-:

3. )I)LIOGRA4IE inte!net5
http:**femina.rol.ro http:**SSS.terapii$naturiste.com http:**SSS.antioxidanti.net* http:**SSS.eva.ro http:**SSS.suplimente$naturiste.com http:**SSS.anti$aging$sHsteme.com http:**dictionar.romedic.ro

ca!ti5
#ozalia J"9&, 0elia$"rina C<#<3, J. 9<MA, .#adicali liberi in sisteme biologice? efectele lor citogenetice/ Cecilia R%<#R%1C&, .Chimia alimententelor/, %ditura &niversitatii .3ucian 7laga/, 1ibiu, +,,4 1imona <AJC%A, . 7iochimia structurala a produselor alimentare ., %ditura &niversitatii .3ucian 7laga/, 1ibiu Constantin 7AJ& coordonator!, . Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara/, %ditura A1A7, 7ucuresti, +,-,

-4

-6