Sunteți pe pagina 1din 31

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE, SUCEAVA


FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

AN IV, GRUPA III

PROIECT
SISTEME DE ASIGURARE A CALITATII

STUDENT: Voicu Bogdan

Indrumator: as. dr. ing Apetrei oste!

Sucea a ! "#$"

"

I%&'e%e()a*ea +ACCP ,( -ec).*u' /e &*./uc),e -, &*.ce-a*e a 'a&)e'u,0 S)u/,u /e ca1 IAURTUL

CUPRINS
". Sistemu! $A P % etape!e de imp!ementare #. TE$N&'&GIA DE &B(INERE A IAURTU'UI #.". )aterii prime *i materia!e au+i!iare #.#. Procesu! te,no!ogic de o-.inere a iaurtu!ui #.#.". Etape!e procesu!ui te,no!ogic #.#.#. Diagrama de /!u+ te,no!ogic 0. I)P'E)ENTAREA SISTE)U'UI $A P 0.". Identi/icarea perico!e!or pe /!u+u! te,no!ogic de o-.inere a! iaurtu!ui 0.".". Perico!e potentia!e -io!ogice 0.".#. Perico!e potentia!e c,imice 0.".0. Perico!e potentia!e /i1ice 0.#. Ana!i1a si e2a!uarea riscuri!or 0.0. Identi/icarea puncte!or cririce de contro! 0.3. P!an $A P &N 'U4II BIB'I&GRA5IE

CAP0 $ S,-)e%u' +ACCP2 e)a&e'e /e ,%&'e%e()a*e


Siguranta a!imentara este in !egatura cu aparitia riscuri!or a!imentare !a ni2e!u! consumu!ui. Riscuri!e a!imentare pot aparea !a orice ni2e! a! domeniu!ui a!imentar si de aceea este necesar un contro! corespun1ator. Ast/e!, siguranta a!imentara este asigurata prin e/orturi!e com-inate a!e parti!or imp!icate in domeniu! a!imentar. &rgani1atii!e din s/era a!imentara, incepand cu producatorii de /ura6e si produse primare, continuand cu procesatorii de a!imente, operatori de transport si depo1itare si su-contractori, pana !a 2an1area cu amanuntu! si ser2icii de des/acere a produse!or a!imentare 7inc!u1and companii!e cu care se a/!a in stansa !egatura, cum ar /i: producatorii de ec,ipamente, de am-a!a6e, produse de curatare, aditi2i si ingrediente8. 5urni1orii de ser2icii sunt, de asemenea, inc!usi. Imp!ementarea sistemu!ui $A P 9 IS& ##::: presupune parcurgerea !ogica a ce!or "0 etape corespun1atoare unui p!an de !ucru speci/ic pentru /iecare proces si9sau produs ana!i1at si anume: E)a&a $0 De3,(,*ea -c.&u'u, ac),u(,, /e ,%&'e%e()a*e a -,-)e%u'u, /e %a(a4e%e() a -,4u*a()e, a',%e()u'u, onducerea intreprinderii sta-i!este necesitatea imp!ementarii sistemu!ui de management a! sigurantei a!imentu!ui. E)a&a "0 C.(-),)u,*ea ec5,&e, +ACCP Este necesara crearea unei ec,ipe p!uridiscip!inare /ormata din specia!isti cu e+perienta in contro!u! ca!itatii 7manageru! genera!, responsa-i!u! de ca!itate, e+perti te,nici, maistri, muncitori, etc.8. Ec,ipa tre-uie sa /ie a!catuita din ma+im ;<= persoane. E)a&a 60 De-c*,e*ea &*./u-u'u, -, a %e)./e'.* /e /,-)*,7u),e Descrierea comp!eta a materii!or prime, ingredienti!or, materia!e!or de conditionare si am-a!are a produse!or in curs de /a-ricatie precum si a produse!or /inite. Pentru produse!e intermediare si produsu! /init se 2or preci1a caracteristici!e genera!e 7/ormu!a, compo1itie, 2o!um, /orma, structura, te+tura8, proprietati /i1ico<c,imice si micro-io!ogice, tratamente!e su/erite, conditii!e de am-a!are, conditii!e de depo1itare si distri-utie. Aceasta etapa de identi/icare a produsu!ui este /oarte importanta deoarece a6uta !a determinarea perico!e!or care pot aparea si a/ecta securitatea produsu!ui si in /ina! consumatoru!.

E)a&a 80 I/e(),3,ca*ea u),',1a*,, /a)e -, a ca)e4.*,e, /e c.(-u%a).*, a, &*./u-u'u, omp!etea1a in/ormatii!e precedente si conduce !a preci1area termenu!ui de 2a!a-i!itate, sta-i!itatii !a uti!i1are a produsu!ui /init, instructiuni!or de uti!i1are. Ec,ipa $A preci1and c!ar aceste deta!ii pe etic,eta produsu!ui. E)a&a 90 C.(-)*u,*ea /,a4*a%e, /e 3'u: )e5(.'.4,c -, /e-c*,e*ea &*.ce-u'u, In aceasta etapa ec,ipa $A P e!a-orea1a sc,ema te,no!ogica -!oc, sc,ema de /!u+ te,no!ogic si p!anu! de amp!asare a sectiei de /a-ricatie 7pentru urmarirea des/asurarii procesu!ui te,no!ogic si sesi1area e2entua!e!or incrucisari si intoarceri de /!u+8. E)a&a ;0 Ve*,3,ca*ea &e )e*e( a /,a4*a%e, /e 3'u: )e5(.'.4,c Dupa trasarea diagramei de /!u+, ec,ipa $A $A P tre-uie sa 2eri/ice concordanta acesteia cu situatia e+istenta in practica. Acest !ucru este indispensa-i! pentru asigurarea /ia-i!itatii metodei P si mai a!es pentru in/ormatii!e necesare /unctionarii sistemu!ui. E)a&a <0 E3ec)ua*ea a(a',1e, &e*,c.'e'.* Este etapa >c,eie? a sistemu!ui $A proiectarea unui p!an $A P, o ana!i1a inadec2ata a perico!e!or putand conduce !a P inadec2at. Aceasta etapa imp!ica o e+perti1a te,nica si o documentare P cu e+perienta in domeniu! micro-io!ogiei P tre-uie sa identi/ice daca produsu! se adresea1a consumu!ui genera! sau se adresea1a unei categorii >sensi-i!e? a popu!atiei,

stiinti/ica in di2erse domenii pentru a identi/ica corect toate perico!e!e potentia!e. 'a identi/icarea perico!e!or, un ro! important i! au mem-rii ec,ipei $A

produsu!ui respecti2, igienei si procesu!ui te,no!ogic. Ana!i1a perico!e!or inc!ude: identi/icarea perico!e!or asociate unui produs a!imentar in toate stadii!e de /a-ricatie@ e2a!uarea pro-a-i!itatii de aparitie a acestor perico!e 7riscuri8@ identi/icarea masuri!or pre2enti2e e+istente necesare pentru contro!u! acestor perico!e.

E)a&a =0 De)e*%,(a*ea &u(c)e'.* c*,),ce &e()*u c.()*.'u' ace-).* &e*,c.'e ,/e(),3,ca)e >PCC2u*,? Puncte!e critice de contro! 7P <uri8 corespund puncte!or, operatii!or sau etape!or care pot si P. Scopu! acestei etape este de a tre-uie sa /ie contro!ate in scopu! e!iminarii unui perico! sau minima!i1arii pro-a-i!itatii sa!e de aparitie. Termenu! de >critic? este cu2antu! c,eie a! metodei $A determina puncte!e9 operatii!e9etape!e corespun1atoare procesu!ui te,no!ogic in cadru! carora se poate si tre-uie ap!icat contro!u! in scopu! pre2enirii, e!iminarii sau reducerii pana !a un anumit ni2e! ;

accepta-i! a! riscu!ui de aparitie a perico!e!or. Se!ectarea puncte!or critice de contro! se 2a /ace a2and !a -a1a urmatoare!e etape:

identi/icarea perico!e!or care pot produce o contaminare inaccepta-i!a si a pro-a-i!itatii de aparitie a acestora@ operatii!e te,no!ogice !a care este supus produsu! pe parcursu! procesu!ui te,no!ogic@ uti!i1area data a produsu!ui.

E)a&a @0 S)a7,',*ea ',%,)e'.* c*,),ce ca*e )*e7u,e *e-&ec)a)e &e()*u a ),(e -u7 c.()*.' 3,eca*e &u(c) c*,),c /e c.()*.' ,/e(),3,ca) 'imite!e critice pot /i de/inite ca 2a!ori care separa accepta-i!u! de inaccepta-i!. Sta-i!irea corecta a !imite!or critice pentru /iecare punct critic in parte este o sarcina di/ici!a pe care ec,ipa $A de indep!init. Pentru sta-i!irea componente!or si a !imite!or critice, este necesara o /oarte -una cunoastere a produsu!ui si a procesu!ui. 'imite!e critice pot /i o-tinute din !iteratura de specia!itate, standarde nationa!e, standarde de /irma, norme interne, inregistrari si date pro2enite de !a /urni1ori, de !a e+pertii in te,no!ogie, igiena si micro-io!ogie. E)a&a $#0 S)a7,',*ea u(u, -,-)e% /e %.(,).*,1a*e ca*e -a &e*%,)a a-,4u*a*ea c.()*.'u'u, e3ec), a' &u(c)e'.* c*,),ce /e c.()*.' >PCC2u*,'.*? Sistemu! de monitori1are sta-i!it pentru asigurarea contro!u!ui puncte!or critice detectea1a pierderea de su- contro! a procesu!ui !a puncte!e critice de contro!. In ca1u! idea!, monitori1area tre-uie sa urmareasca /unctionarea sistemu!ui ast/e! incat sa poata /i sesi1ata orice tendinta spre iesirea de su- contro! si sa /ie !uate imediat masuri corecti2e care sa aduca procesu! su- contro! inainte de aparitia unei a-ateri de !a securitatea produsu!ui. Din pacate, acest !ucru nu este totdeauna posi-i!. )onitori1area poate /i rea!i1ata prin o-ser2are, urmarirea documentatiei sau prin masuratori e/ectuate asupra unor esantioane pre!e2ate con/orm unui p!an de esantionare rea!i1at pe -a1e statistice. E)a&a $$0 S)a7,',*ea /e ac),u(, c.*ec), e ca*e )*e7u,e a&',ca)e a)u(c, ca(/ -,-)e%u' /e %.(,).*,1a*e ,(/,ca 3a&)u' ca a a&a*u) . /e ,a),e 3a)a /e ',%,)e'e c*,),ce -)a7,',)e >a)u(c, ca(/ u( &u(c) c*,),c /e c.()*.' e-)e ,( a3a*a c.()*.'u'u,? Daca monitori1area indica /aptu! ca nu au /ost respectate !imite!e critice tre-uie sa se ap!ice masuri corecti2e cat mai repede posi-i!. Actiuni!e corecti2e tre-uie sa se -a1e1e pe e2a!uarea perico!e!or, a pro-a-i!itatii de aparitie a!e acestora, precum si pe uti!i1area /ina!a a produsu!ui. = and P o are

/unctia de monitori1are sesi1ea1a o situatie a/!ata in a/ara !imite!or critice tre-uie a2ute in 2edere trei aspecte:

deci1ia care se ia atunci cand un punct critic de contro! a /ost detectat a /i >in a/ara contro!u!ui? si deci e+ista posi-i!itatea aparitiei unui perico! identi/icat@ corectarea cau1e!or care au generat necon/ormitatea 7se re/era !a acti2itatea ce tre-uie e+ecutata pentru a pre2eni reaparitia necon/ormitatii@ mentinerea inregistrari!or care descriu re1u!tatu! actiunii corecti2e ap!icate P principii!e $A <uri!or. Toate

P sunt importante, dar acest principiu raspunde !a intre-area >ce se intamp!a

dacaA? inainte de a se intamp!a. Este in interesu! intreprinderii sa sta-i!esca un p!an de actiuni corecti2e care tre-uie sa ia in consideratie situatia cea mai de/a2ora-i!a inainte de aparitia unor de2iatii de !a !imite!e critice. E)a&a $"0 S)a7,',*ea u(u, -,-)e% e3,c,e() /e &a-)*a*e a /.cu%e()a),e, /e-c*,&), e >&'a(u' +ACCP? -, a /.cu%e()a),e, .&e*a),.(a'e >&*.ce/u*, -, ,(*e4,-)*a*, .&e*a),.(a'e *e3e*,).a*e 'a &'a(u' +ACCP?, ca*e c.(-),)u,e /.cu%e()a),a -,-)e%u'u, +ACCP Sta-i!irea unui sistem documentar practic si precis este esentia! pentru ap!icarea sistemu!ui $A P. e*,3,ca*ea -,-)e%u'u,

E)a&a $60 S)a7,',*ea /e %e)./e, &*.ce/u*, -, )e-)e -&ec,3,ce &e()*u

+ACCP, /e-),(a)e -a c.(3,*%e c.(3.*%,)a)ea >/aca -,-)e%u' +ACCP 3u(c),.(ea1a c.(3.*% &'a(u'u, +ACCP? -, e3,cac,)a)ea >/aca &'a(u' +ACCP 4a*a()ea1a -ecu*,)a)ea &*./u-u'u, a',%e()a*? -,-)e%u'u, +ACCP0 Este un program separat de 2eri/icare care asigura /aptu! ca sistemu! $A /unctionea1a con/orm p!anu!ui $A P si /aptu! ca p!anu! $A punct de 2edere a! securitatii a!imentu!ui. P imp!ementat P a rea!i1at per/ormanta asteptata din

A a()aAe'e ,%&'e%e()a*,, ISO ""###:

resterea sigurantei produsu!ui si reducerea riscuri!or !a garantarea produsu!ui@ B

&rgani1atii!e din industria a!imentara pot sa isi comercia!i1e1e produse!e pe piata internationa!a /ara nici o restrictie@ Ana!i1a si directionarea procese!or pentru identi/icarea perico!e!or care pot peric!ita sanatatea consumatoru!ui@ om/ormitatea cu cerinte!e !ega!e si de reg!ementare si cu cerinte!e consumatori!ori!or

CAP0 " TE+NOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI


C

"0$ Ma)e*,a &*,%C D, ,(4*e/,e()e'e 3.'.-,)e 'a 3a7*,ca*ea ,au*)u'u,


'apte de 2acD 'apte!e /o!osit !a producerea iaurtu!ui este o-.inut de !a anima!e!e sDnDtoase, din punct de 2edere a -o!i!or in/ec.ioase a!e -o2ine!or, En con/ormitate cu pre2ederi!e !egis!a.iei 2eterinare *i cu respectarea regu!i!or sanitaro<2eterinare pentru /erme!e de !apte *i sD corespundD pre2ederi!or standardu!ui SM 104. 'apte!e tre-uie sD /ie natura!, de cu!oare a!-D sau a!-D cu nuan.D gD!-uie, /DrD sediment *i /u!gi. 'apte pra/ Aspect % pu!-ere /inD, omogenD En toatD masa. Gust *i miros % p!Dcut, du!ceag, u*or gust de /iert, /DrD miros *i gust strDin. u!oarea % a!- gD!-uie, omogenD En toatD masa. 4a,Dr 4a,Dru! este un produs e+tras din s/ec!a de 1a,Dr a2End mDrimea crista!e!or cuprinse Entre !imite!e de :,#<:; mm. on/orm G&ST<u!ui "#;B= gustu! *i mirosu! tre-uie sD /ie du!ce, /DrD mirosuri strDine, atEt pentru 1a,Dru! uscat, cEt *i pentru sirop@ 5rea-i!itatea % /rea-i!@ u!oarea % a!-D, cu nuan.D gD!-uie. Sta-i!i1ator Sisteme!e de sta-i!i1are, /o!osite !a producerea iaurtu!ui se -a1ea1D pe amidon, ge!atinD, pectinD, proteinD !actatD. Destina.ia !or constD En aceea ca sD imprime o 2isco1itate necesarD, o structurD -unD, sD !ege apa *i de asemenea sD asigure protec.ia co!oi1i!or. erea!e!e germinate Un produs rea!i1at prin ma!.i/icarea grEu!ui *i a sori1u!ui. Aspectu! < -oa-e!e de ma!. tre-uie sD /ie uni/orme, aspectuoase. u!oarea % -oa-e!e de ma!. tre-uie sD ai-D o cu!oare gD!-uie uni/ormD@ )irosu! < tre-uie sD /ie caracteristic *i p!Dcut, /DrD i1 de mucegai@ Gustu! < p!Dcut de -oa-e germinate. Malul de soriz- con/orm indici!or fizicoc,imici tre-uie sD con.inD: proteinD<":,30 F

Ma)e*,a &*,%C

I(4*e/,e()e

Ma)e*,a'e /e a%7a'aA

G SU@ amidon<=3,="GSU@ 1a,aro1D< :,"GSU@ 1a,aruri reducDtoare<","#G SU. Malul de gru- con/orm indici!or /i1ico< c,imici tre-uie sD con.inD: proteinD<"",;B G SU@ amidon<;3,BFGSU@ 1a,aro1D< ",==GSU@ 1a,aruri reducDtoare<",:" G SU. u!turD starter 'a /a-ricarea iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate este /o!ositD cu!tura starter !io/i!i1atD ce repre1intD un concentrat de Streptococcus sa!i2arius su-sp. t,ermop,i!us *i 'acto-aci!!us de!-ruecHi susp. Bu!garicus. Iaurtu! se am-a!ea1D En pa,are de po!istero! Enc,ise ermetic cu un cDpDce! de /o!ie de a!iminiu cu masa de "#; g.

"0" P*.ce-u' )e5(.'.4,c /e .7),(e*e a ,au*)u'u,


., 'APTE ":

Receptia cantitati2a si ca!itati2a Norma!i1area !apte!ui Pasteuri1area !apte!ui !a C; % F; grade Racirea !a temperatura de insamantare Insamantarea !a 3; grade )aia :,C % ",; Distri-uirea in -orcane 5ermentarea !a 3" % 30 grade Preracirea !a "; % #: grade Depo1itarea !a 3 % = grade IAURT

"0"0$ E)a&e'e &*.ce-u'u, )e5(.'.4,c

""

I0Rece&),a ca(),)a), a -, ca',)a), a a 'a&)e'u, a? RECEPTIA CANTITATIVA


Se /ace 2o!umetric 7 se masoara 2o!umu! !apte!ui8 in cisterne cu stanga gradate in care se introduce in /iecare compartiment, in -idoane care se ump!e cu !apte pana !a semn, in tancu! i1oterm gradat in care se depo1itea1a !apte!e.

7? RECEPTIA CALITATIVA $? De)e*%,(a*ea c.(),(u)u'u, /e ,%&u*,)a),:


Din !apte se /ace prin aprecierea ca!itati2a a impuritati!or mecanice, separate prin /i!trarea unei anumite cantitati de !apte si compararea /i!tru!ui cu eta!oane pentru sta-i!irea gradu!ui de impuri/icare a !apte!ui. In acest scop se /o!oseste !acto/i!tru, un aparat compus dintr<o -ute!ie de stic!a si meta!, /ara /und, !a gura acestuia este /i+ata o sita meta!ica. Gradu! de impuri/icarea !apte!ui se aprecia1a ast/e!: < !apte curat, nu !asa urma pe ronde!a@ < !apte care contine une!e impuritati, !asa putine urme pe /i!tru@ < !apte murdar, impur, !asa pra/ mu!t, etc.

"? De)e*%,(a*ea c.(),(u)u'u, /e 4*a-,%e:


Se /ace prin metoda acid-utirometrica cu -utirometru Ger-er, este un aparat de stic!a specia! construit si gradat pentru /iecare produs. )etoda acido-utirometrica se -a1ea1a pe separarea grasimii in -irometre prin reactia ce are !oc intre acidu! su!/uric concentrate, ca1eina si saruri!e de ca!ciu. Procesu! de separare a! grasimii este /a2ori1at de actiunea a!coo!u!ui ami!ic, inca!1ire si centri/ugare.

6? De(-,)a)ea 'a&)e'u,:
Se determina ast/e!: dupa amestecarea !apte!ui de e+aminat se ia o cantitate su/icienta care se introduce in ci!indru, /ara a /ace spuma. 'actodensimetru se introduce incet in !apte pana !a di2i1iunea #C % 0:, dupa care se !asa sa p!uteasca !i-er pana ramane nemiscat. Densitatea !apte!ui se sc,im-a dupa cum temperatura acestuia

"#

esta mai mare sau mai mica, tre-uie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina densitatea. and temperatura !apte!ui este de #: , iar !acto densimetru! a /ost gradat tot !a #: , grade!e densimetrice citite pe !actodensimetru! arata c,iar densitatea !apte!ui, /ara sa se adune sau sa se scada unitati.

8? Ac,/,)a)ea 'a&)e'u,:
Se determina ast/e!: cu o pipeta se iau ": m! de !apte din pro-a de !a-orator si se introduce intr<un 2as conic de ":: m!. Se adauga #: m! de apa disti!ata, trecand prin pipeta /o!osita pentru masurarea !apte!ui si 0 picaturi de /eno/ta!eina. Se amesteca -ine si se titrea1a cu ,idro+id de sodium so!utie :," norma! pana !a cu!oarea ro1 si sa persiste un minut. Aciditatea este ega!a cu: AI ":+ J grade T,orner, in care V repre1inta 2o!umu! de Na&$, so!utie :," norma!. Aciditatea !apte!ui proaspat de 2aca este de "= % "C grade T,orner.

c? FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritati!or si se /ace ast/e!: se montea1a /i!tru!7p!asa meta!ica8 pe conducta, se montea1a ti/onu! impaturit in 3 % ; straturi, /i+at pe o rama !a intrarea in tancu! i1oterm. A!t procedeu de curatare a !apte!ui consta in uti!i1area /i!tre!or pentru !apte. 5i!tru! este compus din doua corpuri in care se introduce /i!tru! de -um-ac de /orma rotunda. 'apte!e este pus in aceste /i!tre de catre o pompa pentru !apte si trecand prin /i!tre!e de -um-ac, este curatat. e!e doua corpuri !ucrea1a a!ternate, in timp ce trece printr<un corp si este este curatat.

/? RACIREA LAPTELUI
'apte!e este racit in racitoare specia!e cu p!aci si este trimis spre depo1ite in tancuri i1oterme !a 3,; , !a temperatura sca1uta, de unde apoi e! este pre!uat pentru a /i pre!ucrat in di2erse sortimente. Racitoare!e cu p!agi sunt /ormate din p!aci striate si p!aci intermediare, insta!ate pe suporturi. & p!aca striata are in ce!e 3 co!turi ori/icii rotunde care se /ormea1a !a montarea unor cana!e pentru intrarea si iesirea !ic,ide!or care sc,im-a intre e!e ca!dura. P!aci!e intermediare strans presate pe p!aci!e striate, inc,egand santuri!e, trans/ormandu<!e in cana!e.

e? NORMALIZAREA
"0

Inainte de norma!i1are, !apte!e se inca!1este !a 0; % 3:

in preinca!1itoru! cu p!aci. Norma!i1area

consta in reg!area continutu!ui de grasime si se poate e/ectua in di/erite recipiente, -a1ine sau tancuri i1oterme. In /a-rici!e mari si moderne norma!i1area se e/ectuea1a cu a6utoru! separatoare!or centri/uge, care pot norma!i1a !apte!e cu a6utoru! unor dispo1iti2e specia!e, producand totodata si !apte smantanit, si /risca, cu care se pot /ace norma!i1ari. Se o-tine !apte cu un anumit continut de grasime, de !a 0.;G grasime pana !a #,;G, de !a 3,#G grasime pana !a #,;G. Dupa norma!i1area !apte!ui cu a6utoru! separatoru!ui centri/uga! se o-tine !apte norma!i1at cu "@ ",;@ #@ #,;@ 0@ 0,;@ grasime, care urmea1a sa /ie pasteuri1at si smantana care se introduce in tancu! de smantana pentru a /i norma!i1ata. Se&a*a).*u' ce()*,3u4a': Are capacitatea de 0::: !9,, are turatia B::: rotatii9minut, iar !apte!e tre-uie sa ai-a capacitatea ma+ima de #: grade T,orner. 5unctionare: se porneste uti!a6u! incet, treptat, se reg!ea1a continutu! de grasime cu a6utoru! cu a6utoru! suru-uri!or de reg!are. Inainte de introducerea !apte!ui se introduce apa !a 3: grade , !apte!e se introduce pe !a partea superioara, in centri/uga se separa !apte!e smantanit de smantana pe -a1a di/erentei de densitate. 'apte!e smantanit se e2acuea1a prin conducta de 6os si smantana prin conducta de sus. 'a s/arsit se demontea1a si se spa!a.

3? PASTEURIZAREA
'apte!e norma!i1at se pasteuri1ea1a pentru distrugerea microorganisme!or. Pasteuri1area consta in inca!1irea !apte!ui in insta!atii specia!e, !a temperatura de B; % C: grade , #: % 3: secunde, urmata de o racire -rusca pana !a temperatura de 3 grade . Se cunosc trei sisteme de pasteuri1are a !apte!ui: < Pasteuri1area 6oasa cand !apte!e se inca!1este !a =0 % =; grade , mentinandu<se !a aceasta temperatura #: <0: minute. < Pasteuri1area mi6!ocie cand !apte!e se mentine !a temperatura de B" % B3 grade , timp de #: % 3: secunde. < Pasteuri1area ina!ta cand !apte!e este inca!1it !a temperatura de ce! putin C; grade mentinandu<se !a aceasta temperatura ": % #: secunde. Pa-)eu*,1a).*u' cu &'ac,: "3

< sunt ace!e aparate ti!i1ate pentru steri!i1area !apte!ui pentru urmatoare!e a2anta6e: !apte!e este tratat intr<un sistem inc,is, sunt /oarte economice din punct de 2edere a! uti!i1arii ca!durii, au dimensiuni!e re!ati2e mici /ata de capacitate de pre!ucrare, permit ca in ace!asi aparat !apte!e sa se preinca!1easca in 2ederea smantanii sau curatirii si sa /ie pasteuri1at si racit !a di2erse temperaturi@ sunt usor de spa!at , de montat si demontat. Pa-)eu*,1a).*u' cu &'ac, a*e )*e, 1.(e: Z.(a $ /e &*e,(ca'1,*e: < !apte!e intrat se inca!1este de !a !apte!e iesit din 1ona de pasteuri1are. Z.(a " /e &a-)eu*,1a*e: < agentu! de inca!1ire este apa ca!da !a F: grade secunde, !a B; % C: grade . Z.(a 6 /e ,e-,*e -, *ac,*e: < agentu! de racire este apa !a # % 0 grade , !apte!e iesit 2a a2ea 3 % ; grade . sau a-uru!@ !apte!e se mentine !a #: % 3:

4? INSAMANTAREA LA 89 4*a/e C
Cu')u*,'e &u*e /e 7ac)e*,, 'ac),ce: < se prepara in !a-oratoare specia!e, iar prin insamantarea !apte!ui cu cu!turi pure se o-tine maiaua. P*e4a),*ea %a,e'e'.*: < se /ace in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se /a-rica maiaua secundara si din care se /a-rica maiaua tertiara. Ro!u! !or este de a se produce o anumita /ermentatie dorita, de a imprima produse!or /inite gust, aroma, si consistenta speci/ica produsu!ui dorit. Vase!e si tot materia!u! necesar pentru prepararea maie!e!or se steri!i1ea1a inainte de uti!i1are. I(-a%a()a*ea cu')u*,, -e'ec),.(a)e -, a %a,e'e'.*: Se 2a /ace in incaperi specia!e, curate, /o!osite numai pentru acest scop. Insamantarea se 2a /ace prin turnare de 6et su-tire dupa ce in prea!a-i! co!turi!e sau maie!e!e au /ost -ine amestecate si dupa ce !a supra/ata maie!e!or s<a indepartat un strat de # % 0 cm. Dupa amestecare se o-tine o pasta /!uida, /ara grun6ii. )aiaua mama se pregateste in /e!u! urmator: < se pasteuri1ea1a o anumita cantitate de !apte, !a C; % F; grade , timp de 0: minute, in acest !apte se 2a introduce intr<o proportie anumita maiaua de !a-orator@ pentru aceasta !apte!e pasteuri1at se 2a raci !a temperatura speci/ica de de12o!tare a maie!ei de !a-orator. 'apte!e ast/e! insamantat se termostea1a !a temperatura indicata in instructiuni, speci/ica /iecarui produs !actoacid. Dupa terminarea coagu!arii, care durea1a un anumit timp in /unctie de maia, ";

se /ace un contro! de !a-orator cu pri2ire !a aciditatea si aspectu! coagu!u!ui, apoi maiaua se raceste si se pasteuri1ea1a !a rece, !a o temperatura su- ": grade . )aiaua secundara se /a-rica in mod asemanator, /o!osind maiaua mama. 'a /e! se prepara si maiaua tertiara. La&)e'e ,(-a%a()a): < este trimis !a masina de ump!ut recipiente de stic!a, care este asemanatoare cu masina de ump!ut -ute!ii de !apte. In /unctie de tipu! de am-a!a6 se uti!i1ea1a si masini pentru capsu!at aceste recipiente cu capsu!e de a!uminiu.

5? DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA


In ca1u! productiei industria!e de iaurt, !apte!e destinat /a-ricarii acestuia se inca!1este !a F: grade si se mentine !a aceasta temperatura timp de "; % #: minute. Este mai recomanda-i! ca timp de "; % 0: minute, deoarece prin acest procedeu pasteuri1area !apte!ui sa se /aca !a F; grade

ca1eina precipita in parte, creste capacitatea de ,idratare /a2ori1and consistenta produsu!ui, iar a!-umina comp!eta determinand o-tinerea unui coagu! mai consistent, asemanator cu consistenta smantanii. 'apte!e pasteuri1at sau /iert este insamantat !a 3# % 3; grade cu :,C % ",; G maia si se transporta !a termostatare unde se mentine # % 0 ore. )aiaua este a!catuita din doua specii de -acterii !actice si anume: T,ermo-acterium -u!garicum si Streptococus !actis. Prima -acterie imprima iaurtu!ui insusiri dietetice si curati2e, iar cea de<a doua imprima aroma speci/ica si aciditatea. )ucegaiuri!e, in specia! dro6dii!e inta!nite in iaurt, constituie o micri/!ora de in/ectie. Dupa termostatare, iaurtu!u se raceste imediat pentru a opri /ermentare. Aciditatea iaurtu!ui dupa coagu!are tre-uie sa /ie de B; % ":: grade T,orner. Dupa insamantarea cu maia, !apte!e este /ermentat /ie in -idoane /ie in recipiente de stic!a de #:: g si ;:: g. Iaurtu! tre-uie sa ai-a aciditatea B; % ":: grade T,orner si 0,#G grasime, atunci cand se /a-rica din !apte o-isnuit. In a/ara de sortimente!e de iaurt cunoscute si care se am-a!ea1a !a -orcane, se mai o-tine produse !actoacide simi!are iaurtu!ui, cu procese te,no!ogice asemanatoare, cum ar /i !acto/ructu! si crema de iaurt. 'acto/ructu! este un iaurt /a-ricat din !apte!e smantanit, pasteuri1at sau /iert, cu adaos de 1a,ar, ge!atina a!imentara, siropuri natura!e sau sucuri de /ructe proaspete sau pasteuri1ate, co!oranti a!imentari si insamantare cu cu!tura de iaurt. Su-stante!e aromati1ate pot /i siropuri sau sucuri natura!e de /ragi, 1meura, capsuni, etc. rema de iaurt este un produs asemanator iaurtu!ui, care se /a-rica din !apte cu 3 G grasime si caruia i se adauga ",; G 1eami!. Dupa ce produsu! a /ost /ermentat in mod simi!ar ca si iaurtu!, coagu!u! o-tinut se raceste !a "; % #: grade si se amesteca puternic, o-tinandu<se o pasta omogena.

"=

Am-a!a6e!e de stic!a in care s<a introdus !apte!e insamantat se asa1a in na2ete care sunt puse una peste a!ta, /ormandu<se co!oane de na2ete. Aceste na2ete se depo1itea1a pe p!at/orme specia!e si acestea pot /i transportate !a termostatare.

,? TERMOSTATAREA
Asigura /ermentarea produse!or !acto acide !a o anumita temperatura. Dupa ce produse!e au /ost /ermentate !a temperatura speci/ica /iecarui produs, e!e sunt transportate pe p!at/orme in camere!e /rigori/ice, unde se mentin !a temperatura sca1uta, in 6ur de 3 grade pana !a !i2rare.

"B

"0"0"0 D,a4*a%a /e 3'u: )e5(.'.4,c


P
#

Sta-i!i1ator

'apte integra!

Racire P Depo1itare

u!turD starter Streptococcus t,ermop,i!us, !acto-aci!!us de!-ruecHii, ssp. -u!garicus

Standardi1are

Adaugare ingredient

&mogeni1are P Pasteuri1are P
"

Inocu!are 5ermentare Racire

Am-a!are P
#

Depo1itare P
#

'i2rare "C

CAP0 6 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI +ACCP


Imp!ementarea sistemu!ui $A redactat En con/ormitate cu principii!e $A Tre-uie su-!iniat cD sistemu! $A P Encepe cu e!a-orarea p!anu!ui $A P pentru a asigura contro!u! riscuri!or. P are un grad Ena!t de speci/itate. Un p!an $A P se P < un document

rea!i1ea1D pentru un anumit produs, /a-ricat Entr<o anumitD Entreprindere, cu o anumitD dotare *i un anumit persona!. Deta!ii!e caracteristice Entreprinderii sEnt mai importante decEt condi.ii!e genera!e a!e acesteia. P!anu! $A P stD !a -a1a e!a-orarii proceduri!or, instruirii persona!u!ui En 2ederea ap!icDrii P. P tre-uie sa /ie simp!u *i sD con.inD instruc.iuni u*or de ap!icat de P tre-uie parcurse urmDtoare!e etape: sistemu!ui En produc.ie *i este /o!osit drept re/erin.D pentru conducerea auditu!ui sistemu!ui $A P!anu! e!a-orat de ec,ipa $A cDtre persona!u! organi1a.iei. Pentru e!a-orarea p!anu!ui $A <de/inirea termeni!or de re/erin.a@ <descrierea produsu!ui *i a distri-u.iei acesteia@ <identi/icarea uti!i1Drii inten.ionate<consumatorii@ <construirea diagramei de /!u+ a procesu!ui@ <2eri/icarea pe teren a diagramei de /!u+@ -conducerea analizei riscurilor; -identificarea punctelor critice de control (PCC); -stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC; -elaborarea planului de aciuni corecti e; -stabilirea sistemului de p!strare a documentaiei; -stabilirea planului "i modului de erificare a sistemului #$CCP; <2a!idarea p!anu!ui $A . P.

"F

60" A(a',1a *,-cu*,'.*


Riscu! repre1intD orice e!ement de naturD micro-io!ogicD, /i1icD sau c,imicD care poate constitui o amenin.are !a adresa consumatoru!ui. De identi/icarea corectD a riscuri!or depinde e/icien.a sistemu!ui, deaceea ec,ipa 2a acorda o aten.ie deose-itD acestora. Este necesar actua!i1area cuno*tin.e!or specia!i*ti!or din ec,ipa $A P cu ce!e mai recente date din !iteratura de specia!itate *i con/runtate cu date epidemio!ogice. Kn cadru! /a-ricii ana!i1a riscuri!or se propune a /i rea!i1atD pe -a1e *tiin.i/ice, !uEnd En considerare tipu! de risc, cDi!e *i surse!e posi-i!e de contaminare, capacitatea de cre*tere sau Enmu!.ire pentru riscuri!e micro-io!ogice En condi.ii!e /a-ricDrii, manipu!Drii, transportu!ui, comercia!i1Drii *i consumu!ui. Pentru puncte!e critice de contro! *i identi/icarea riscuri!or micro-io!ogice se 2a ap!ica ar-ore!e decisiona!. Sc5e%a a*7.*e'u, /ec,-,.(a' /e ,/e(),3,ca*e a *,-cu*,'.* %,c*.7,.'.4,ce ". Identi/icarea microorganisme!or patogene capa-i!e sD producD to+in/ec.ii a!imentare. E!iminarea microorganismu!ui din !istD #. Pot /i aceste microorganisme pre1ente En materii!e prime uti!i1ate A Nu Da

0. Este capa-i! procesu! de produc.ie sD e!imine comp!et aceste microorganisme A E!iminarea microorganismu!ui din !istD Da Nu

3. Este posi-i! ca aceste microorganisme patogene sD contamine1e produsu! dupD Enc,eerea procesu!ui te,no!ogic A E!iminarea microorganismu!ui din !ista Nu Da

on/orm ar-ore!ui deci1iona! s<au identi/icat urmDtoare!e riscuri!e ce pot apDrea En procesu! te,no!ogic de /a-ricare a iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate

#:

60$ I/e(),3,ca*ea &e*,c.'e'.* &e 3'u:u' )e5(.'.4,c /e .7),(e*e a' ,au*)u'u, Ingrediente Riscuri poten.ia!e sau etapD a Entroduse En procesu!ui proces Aceste De ceA 76usti/icarea deci1iei riscuri !uate En co!oana precedentD8 poten.ia!e tre-uie introduse En p!anu! $A P 7Da9Nu8 6 Da e mDsuri tre-uie sD /ie ap!icate pentru contro!u! riscu!ui poten.ia! 7pre2enire, e!iminare sau reducere8 8 9 Pre1en.a acestor Pasteuri1area microorganisme patogene En Entr<o singurD !apte!e crud a /ost e2iden.iatD En etapD !iteratura *tiin.i/icD *i de cDtre inspec.ii!e sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot de12o!ta datoritD temperaturii necorespun1Dtoare de depo1itare Program e/icient de se!ec.ie a Screeningu! /urni1ori!or -a1at pe re1iduuri!or determinarea re1iduuri!or de de anti-iotice pesticide, meta!e gre!e. Programu! pre!iminar re/eritor !a ac,i1i.ia !apte!ui nu dD garan.ia a-sen.ei su-stan.e!or in,i-itoare Este aceas <tD etapD P A

$ Receptie !apte integra! crud

" M,c*.7,.'.4,ce Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter *.a. C5,%,ce Anti-iotice, pesticide, meta!e to+ice, nitra.i, su-stan.e de /a!sicare a !apte!ui, su-stan.e de igieni1atre, micoto+ine, ,ormoni de cre*tere. F,1,ce PDr, paie etc.

; Nu

Da

P 7 8

Nu

Nu este norma! ca !apte!e !a recep.ie sD con.inD impuritD.i /i1ice. Kn ca1 cD e!e e+istD se e!iminD !a /i!trare Enainte de intrarea En ga!actometru

"

8 #"

erea!e germinate

M,c*.7,.'.4,ce Echerichia coli, Staphylococcus aureus

Da

Pot e+ista patogeni En aceste produse *i se pot de12o!ta pe parcursu! pDstrDrii.

Se!ectarea P /urni1ori!or. 7)8 erti/icate de ca!itate 7con/ormitate cu speci/ica.ii!e8 Steri!i1area En etapa u!terioarD P 7 8

C5,%,ce Re1iduuri de pesticide, En cantitD.i neadmise

Da

E+isten.a unor speci/ica.ii erti/icate pri2ind pre1en.a acestor de ca!itate su-stan.e En produse precum *i e+isten.a programu!ui pre!iminar e/icient pentru se!ectarea /urni1ori!or, -a1at pe screeningu! acestor su-stan.e /ace sD nu mai /ie necesarD introducerea acestui risc En p!anu! $A P cu e+cep.ia S&#.

"

4a,Dr

F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Bacillus, Salmonella, spori de mucegai C5,%,ce F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce C5,%,ce F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Sa!mone!!a C5,%,ce Ingredient nea!imentat

Nu Da

Au /ost pu*i En e2iden.D Pasteuri1area Nu patogeni En 1a,Dr. Bacterii!e En etapa sporu!ate nu se pot de12o!ta En u!terioarD7pt. timpu! procesu!ui de /a-ricare a Salmonella) iaurtu!ui 7timp scurt8 sau En produsu! /init 7p$ scD1ut8

u!turD starter Sta-i!i1ator

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Poate /i pre1entD din Pasteuri1are En Nu contaminarea !a am-a!are etapa u!terioarD Ingredient apro2i1ionat de !a /urni1ori de Encredere apro-a.i de Entreprindere. Ingredientu! este con/orm speci/ica.iei. Impro-a-i!D recep.ia unui ingredient nea!imentar

F,1,ce

Nu

##

$ Racire< Depo1itare tampon

" M,c*.7,'.4,c ontaminare cu patogeni De12o!tarea patogeni!or C5,%,ce Igieni1an.i F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce C5,%,ce Igieni1an.i

6 Da

Nu

8 9 ; Programe!e pre!iminare de Pasteuri1are En Nu igieni1are !imitea1D etapa u!terioarD contaminarea. De12o!tarea patogeni!or *i acumu!area de to+ine este pu.in pro-a-i!D En condi.ii!e temperaturii scD1ute. Ni2e!u! igieni1an.i!or contro!at prin programe de igieni1are e/icient 7SS&P8. Impro-a-i! sD a/ecte1e consumatorii Urme!e de su-stan.e de igieni1are sLnt contro!ate cu programe e/iciente de sanita.ie 7SS&P8. Impro-a-i! sD dDune1e consumatori!or. ontaminare de !a ingrediente, Pasteuri1are En Nu persona! mediu, dar nu e+istD etapa u!terioarD posi-i!itatea de de12o!tare datoritD duratei reduse a opera.iei Urme!e de su-stan.e de igieni1are sEnt contro!ate cu programe e/iciente de sanita.ie 7SS&P8. Impro-a-i! sD dDune1e consumatori!or. E+istD posi-i!itatea redusD de Pasteuri1are En Nu contaminare datoritD e/icien.ei etapa u!terioarD programu!ui de igieni1are E+istD posi-i!itatea redusD de contaminare datoritD e/icien.ei programu!ui de igieni1are Este singura etapD unde se ap!icD tratament termic cu su/icient contro! pentru distrugerea patogeni!or Urme!e de igieni1an.i sEnt contro!ate prin SS&P e/iciente. Impro-a-i! sD dDune1e consumatori!or Pasteuri1are pentru distrugerea patogeni!or

Standardi< 1are

Nu Nu Nu

AdDugare ingredien.i: 1a,Dr, !apte pra/, sta-i!i1ator

F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Patogeni 7contaminare *i de12o!tare8 C5,%,ce Igieni1an.i

Nu Da

Nu

F,1,ce &mogeni1are M,c*.7,'.4,ce Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc. C5,%,ce Igieni1an.i F,1,ce Pasteuri1are M,c*.7,.'.4,c Patogeni 7supra2e.uire /orme 2egetati2e8 C5,%,ce Igieni1an.i

Nu Nu

Nu Nu Da

P 7)8

"

Nu

#0

F,1,ce

Nu

$ RDcire

" M,c*.7,.'.4,ce Patogeni din !apte crud

6 Da

8 Posi-i!itatea de recontaminare de !a !apte crud En 1ona de recuperare a pasteuri1atoru!ui cu p!Dci

9 ; Kntre.inerea *i e+p!oatarea corespun1D< P " toare a 7)8 pasteuri1a< toru!ui u!turD acti2D ontro!u! temperaturii

Inocu!are 5ermentare

C5,%,ce F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Staphylococcus aureus, E coli enteropatogeni, !isteria monocytogeneses C5,%,ce Igieni1an.i F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Patogeni 7din recontaminare8 C5,%,ce F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce

Nu Nu Nu

Nu

Posi-i!itatea de contaminare din mediu, uti!a6e *i posi-itatea de12o!tDrii E coli :";B:$B, Staphylococcus aureus cu producerea endoto+inei, dacD acidi/ierea !apte!ui nu este corespun1Dtoare Urme!e de igieni1an.i sEnt contro!ate prin SS&P e/iciente. Impro-a-i! sD dDune1e consumatori!or Impro-a-i!D de12o!tarea acestora En iaurt 7p$ scD1ut, duratD scurtD8

P# 7)8

RDcire

Nu Nu Nu Nu Da

Do1area <amestecare a cerea!e!or germina!e Am-a!are

E+istD posi-i!itatea de contaminare, dar de12o!tarea patogeni!or este !imitatD de durata scurtD a opera.iei *i de p$<u! scD1ut

Do1area En etapa u!terioarD@ SS&P P # e/iciente@ 7)8 am-a!a6e de ca!itate@ depo1itate corespun1Dtor Program e/icient de contro! a temperaturii de depo1itare@ P contro!u! 7)8 duratei de

Depo1itare

C5,%,ce F,1,ce M,c*.7,.'.4,ce Patogeni 7de12o!tare8

Nu Nu Da

Date!e micro-io!ogice nu pro-ia1D de12o!tarea ma6orita.ii patogeni!or En condi.ii de p$ scD1ut *i !a temperaturi de re/igerare contro!ate@e+istD totu*i posi-itatea de12o!tDrii unor mucegaiuri to+icogene #3

depo1itare C5,%,ce F,1,ce Nu Nu

606 De)e*%,(a*ea &u(c)e'.* c*,),ce /e c.()*.'


Punctu! critic de contro! 7P 8 este ace! punct9etapD9/a1D de /a-rica.ie En care dacD se instituie contro!u! asupra riscu!ui, acesta este e!iminat sau redus pEnD !a ni2e! accepta-i!. Pierderea contro!u!ui En punctu! critic poate a2ea drept consecin.D punerea En perico! a sDnDtD.ii consumatori!or. Kn p!anu! $A P P P !a /a-ricarea iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate s<a identi/icat douD tipuri de puncte critice de contro!:
" #

< En care contro!u! asigurD e!iminarea riscu!ui@ < riscu! nu poate /i e!iminat, dar se reduce pEnD !a un ni2e! accepta-i!. sEnt importante *i 2or /i .inute su- contro! En procesu! de /a-ricare a iaurtu!ui cu

Am-e!e tipuri de P

adaos de cerea!e germinate. De)e*%,(a*ea &u(c)e'.* c*,),ce /e c.()*.' 'a 3a7*,ca*ea ,au*)u'u, cu a/a.- /e ce*ea'e 4e*%,(a)e Kntre-area " Etapa ategoria riscu!ui identi/icat Kntre-area 3 Da Da < Da Da Da Nu Kntre-area # Kntre-area 0 P numDru!

Recep.ia !apte!ui Standardi1area !apte!ui Pasteuri1area !apte!ui 5ermentarea En re1er2or RDcire Steri!i1are Amestecare

M,c*.7,.'.4,c: m9o patogene M,c*.7,.'.4,c: m9o dDunDtoare F,1,c: pDr, particu!e de mi1erie C5,%,c: aditi2i a!imentari F,1,c: pietrice!e M,c*.7,.'.4,c: -acterii -utirice ),c*.7,.'.4,c: Stap,M!ococcus aureus, E. o!i enteropatogeni *. a. M,c*.7,.'.4,c Patogeni 7din recontaminare8 M,c*.7,.'.4,c #;

Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Da Da Nu Da Da Da Da

<P < < < < P P


"

Da Da Da

Da Nu Da

Da Da Da

Da Da Da

P P P

# #

Do1are component

Am-a!are

Depo1itare

Patogeni 7de !a cerea!e8 Sa!mone!a, E. o!i, Stap,i!ococcus aureus *. a.7de !a insta!a.ie, am-a!a6e, aer, persona!8. M,c*.7,.'.4,c Sa!mone!a, E. o!i, Stap,i!ococcus aureus *. a.7de !a insta!a.ie, am-a!a6e, aer, persona!8. M,c*.7,.'.4,c: -acterii, mucegai

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

Da

Da <

S)a7,',*ea ',%,)e'.* c*,),ce &e()*u &u(c)e'e c*,),ce /e c.()*.' 'imita criticD este 2a!oarea prescrisD a unui anumit parametru a! produsu!ui sau a! procesu!ui Entr<un punct critic de contro!, a cDrui depD*ire9nerespectare ar pune En perico! sDnDtatea sau 2ia.a consumatori!or. Kn ca1u! /a-ricDrii iaurtu!ui cu cerea!e germinate aceastea sEnt: la recepie" < temperatura !apte!ui ":N @ < aciditatea<"F:T pentru !apte!e de 2acD@ < p$ =,# *i =,=@ < punct de conge!are7<:,;#;: 8@ < testu! tu-ercu!inei *i penici!inei negati2. la r#cire $i depozitare, !imite!e critice sEnt 2a!ori!e ma+ice admisi-i!e pentru temperatura 7=: 8 *i durata de pDstrare 7#3,8@ pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici sEnt temperatura *i durata men.inerii temperaturii. 'a /a-ricarea iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate !a etapa de pasteuri1are se ap!icD temperatura de B#N timp de #: s ceea ce este su/icient pentru reducerea riscu!ui micro-io!ogic. Pentru siguran.D se 2a ap!icD temperaturi de B0N sau mai ridicate *i se 2a pre!ungi durata !a #:<3: s. Aceste 2a!ori constituie !imite!e critice pentru pasteuri1are. Kn ca1u! produse!or !actate acide parametri te,no!ogici depD*esc mu!t !imite!e critice pentru pasteuri1are pentru distrugerea agen.i!or patogeni din !apte. Prin e/ectu! -ene/ic a! tratamentu!ui termic, !a temperaturi *i durate mai mari, asupra de12o!tDrii u!terioare a cu!turii starter En !apte, ceea ce contri-uie !a siguran.a produsu!ui #=

7p$ ridicat, e2entua! /ormare de anti-iotice micro-iene8 acestea se considerD !imite!e critice a!e pasteuri1Drii !apte!ui 2a!ori!e parametri!or 7temperaturD, duratD8 te,no!ogici. fermentarea laptelui Deoarece aciditatea sau p$<u! pre2in mu!tip!icarea microorganisme!or patogene din contaminarea post<pasteuri1are En timpu! /ermentarii !apte!ui, ace*ti doi parametri sEnt considera.i critici. Sta-i!irea !imite!or critice pentru a .ine su- contro! recontaminarea este re!ati2 mai di/ici!D decEt a ce!or care contro!ea1D de12o!tarea microorganisme!or. Recontaminarea este !egatD de acumu!area unor resturi de !apte9produs En /isuri, *an.uri, striuri, cana!e, a*a numite!e spa.ii OmoarteO. Prin -una cunoa*tere a date!or de /a-rica.ie a iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate, a programe!or *i ec,ipamente!or de produc.ie, se poate estima dinainte unde *i En cEt timp este posi-i! sD se /orme1e ast/e! de depo1ite. 'imite!e critice pentru r#cire $i depozitare sEnt 2a!ori!e ma+ime admisi-i!e pentru temperaturD *i durata de pDstrare 7CN , #3,8. Sta-i!irea !imite!or critice pentru une!e riscuri c,imice a!e cerealelor germinate $i ingredientelor 7a/!ato+ine, pesticide, meta!e gre!e, i1otopi radioacti2i8 se 2a /ace !uEnd En considera.ie reg!amentDri!e na.iona!e *i interna.iona!e, e2entua! !iteratura de specia!itate. 'imite!e critice pentru re1iduuri de anti-iotice, su-stan.e de igieni1are tre-uie sD /ie 1ero 7a-sente8. Pentru a contro!a po!uarea !apte!ui cu su-stan.e c,imice uti!i1ate !a spD!area *i de1in/ectarea insta!a.ii!or, se 2a sta-i!i !imite critice pentru concentra.ia so!u.ii!or *i durata minimD de c!Dtire cu apD.

S)a7,',*ea &*.ce/ee'.* /e %.(,).*,1a*e )onitori1area este esen.ia!D En managementu! siguran.ei iaurtu!ui cu adaos de cerea!e germinate )onitori1area repre1intD 2eri/icarea prin o-ser2a.ii, mDsurDtori *i ana!i1e, a /aptu!ui cD proceduri!e de pre!ucrare, manipu!are, igieni1are En /iecare P mare respectD criterii!e sta-i!ite. Procedee!e de monitori1are a!ese din cadru! /a-ricii se propune sD /ie e/iciente, sD /urni1e1e in/orma.ii En timp uti! pentru a se ap!ica rapid mDsuri corecti2e. Kn ca1u! cEnd monitori1area indicD tendin.a de pierdere a contro!u!ui se poate inter2eni pentru readucerea procesu!ui su- contro! En punctu! critic respecti2 Enainte de apari.ia unor a-ateri de !a inocuitate. #B

Se propun urmDtoare!e metode de monitori1are En cadru! /a-ricii: O7-e* a*ea ,1ua'C % se ap!icD pentru monitori1area materii!or prime, materia!e!or, produse!or /inite, stDrii de igienD a spa.ii!or, uti!a6e!or, am-a!a6e!or, ec,ipamentu!ui de protec.ie a !ucrDtori!or, a unor proceduri opera.iona!e, a te,nici!or de spD!are *i de1in/ec.ie, etc. &-ser2area 2i1ua!D este su/icientD numai En ca1u! cEnd se rea!i1ea1D cu o anumitD /rec2en.D presta-i!itD, iar constatDri!e sEnt notate sitematic. A&*ec,e*ea -e(1.*,a'C % se ap!icD pentru 2eri/icarea prospe.imii

!apte!ui, ca!itD.ii ingrediente!or, produse!or /inite. Aspectu!, gustu!, mirosu! acestora pot constitui un indiciu rapid a! scDpDrii de su- contro! a! unor parametri, de e+emp!u a timpu!ui sau temperaturii !a transport sau depo1itare. De)e*%,(C*,'e 3,1,c.2c5,%,ce 7mDsurarea temperaturii, timpu!ui, de-itu!ui, presiunii, p$<u!ui8 constituie procedee uti!e En monitori1area puncte!or critice de contro! 7pasteuri1are, /ermentare, depo1itare8. 5a-rica de -rEn1eturi din Soroca este dotatD cu sisteme de monitori1are continuD 7termometre, p$<metre8, automati1ate, pre2D1ute cu Enregistratoare. A(a',1e'e c5,%,ce sEnt /o!osite pentru monitori1area anumitor

componente a!e !apte!ui, ingrediente!or, produse!or /inite, a concentra.ii!or so!u.ii!or de spD!are *i de1in/ectare. Aceste teste cu cEt sEnt mai rapide, cu atLt 2or /i mai uti!e En monitori1are. A(a',1e'e %,c*.7,.'.4,ce, de*i /oarte importante, se uti!i1ea1D destu! de pu.in pentru monitori1are curentD datoritD duratei mari a ana!i1e!or. Deoarece de12o!tarea microorganisme!or depinde de unii parametri /i1ico<c,imici 7temperaturD, timp, p$, aciditate titra-i!D, conser2an.i, anti-iotice8 monitori1area acestora este su/icientD, ne/iind necesare *i teste micro-io!ogice. Ana!i1e!e mico-io!ogice sEnt /o!osite pentru monitori1area cu!turi!or, a pre1en.ei anti-iotici!or9in,i-itori!or En !apte, pentru a constata e/icien.a programe!or de igieni1are ap!icate, pentru inspec.ii *i 2eri/icDri a!e con/ormitD.ii. ,iar uti!i1End teste rapide, nu se pot o-.ine Entotdeauna re1u!tate En timp rea!. E!e se pot /o!osi numai pentru ingrediente sau produse /inite care se pDstrea1D un timp su/icient pentru a o-.ine re1u!tate!e. Kn a! doi!ea rEnd, specia!i*tii considerD cD e*ationarea *i testarea are o s!a-D preci1ie !a detectarea contaminDrii sporadice. DacD se /o!ose*te 2eri/icarea statisticD cu p!anuri de e*antionare *i contro!, pentru a depista un risc micro-io!ogic, din cadru! /a-ricii, pro-a-i!itatea detectDrii depinde direct de gradu! #C

de contaminare En !otu! respecti2. KntrucEt mu!te riscuri micro-io!ogice pot a2ea un risc scD1ut, pro-a-i!itatea detectDrii este deose-it de redusD *i, prin urmare, pro-a-i!itatea de acceptare a !otu!ui cu microorganisme pericu!oase este ridicatD.

608 P'a(u' +ACCP &e()*u ,au*) a -),&u'a %.(,).*,1a*ea:


< !apte!ui<materie primD *i ingrediente prin o-ser2a.ii 2i1ua!e, ana!i1D organo!epticD *i /i1ico< c,imicD !a recep.ie@ < rDcirea *i depo1itarea !apte!ui crud: temperaturD, gradu! de curD.enie a tancuri!or 72i1ua!8@ < pasteuri1area: temperatura !apte!ui !a ie*irea din 1ona de men.inere *i !a ie*irea din pasteuri1ator, de-itu! pompei de a!imentare cu !apte, temperatura *i presiunea a-uru!ui, a apei ca!de, di/eren.a de presiune dintre circuitu! !apte!ui pasteuri1at *i ce! a! agentu!ui termic, integritatea garnituri!or dintre p!Dci@ < depo1itarea produse!or /inite: temperatura, igiena depo1ite!or@ < igiena sD!i!or de /a-rica.ie, insta!a.ii!or, persona!u!ui, etc.72i1ua!8. S)a7,',*ea acE,u(,'.* c.*ec), e Ac.iuni!e corecti2e sEnt e!emente c,eie En sistemu! $A P corecti2e: < protec.ia consumatoru!ui prin asigurarea cD nu a6ung En re.eaua de distri-u.ie produse!e nesDnDtoase, a!terate@ < corectarea cau1ei care a produs a-aterea. Pentru /iecare P ec,ipa 2a sta-i!i ce!e douD tipuri de ac.iuni corecti2e: modu! prin care se reinsta!ea1D contro!u! 7modu! de a6ustare a parametri!or care au depD*it !imite!e critice8@ mDsuri!e ce tre-uie Entreprinse asupra produse!or /a-ricate En timpu! cEnd P Oproduse En carantinDO. 'a /a-ricarea iaurtu!ui se propun urmDtoare!e ac.iuni corecti2e: < < recepia laptelui ac.iunea corecti2D este diri6area !apte!ui cDtre a!tD destina.ie 7de e+emp!u !apte de consum8 En ca1u! cantitD.i!or reduse de in,i-itori@ pasteurizare ac.iunea corecti2D este recic!area automatD *i repasteuri1area@ #F a ie*it de P. End apare o a-atere, de2ia.ii En , ec,ipa 2a Entreprinde ac.iuni corecti2e. 'a /a-ricarea iaurtu!ui propun urmDtoare!e ac.iuni

su- contro!, produse suspecte de a nu pre1enta siguran.D En consum denumite *i

< < <

r#cire ac.iunea corecti2D este oprirea insta!a.iei *i remedierea. PDstrarea produsu!ui a/ectat pentru e2a!uare@ fermentare ac.iunea corecti2D este igiena corespun1Dtoare a sec.iei@ ambalare ac.iunea corecti2D este igiena corespun1Dtoare. Produsu! necon/orm tre-uie identi/icat *i i1o!at. Ree2a!uarea produsu!ui /ace parte din a-ordarea $A sistemu! poate /i sc,im-at dacD este necesar@ < depozittare ac.iunea corecti2D este readucerea parametri!or En depo1it !a 2a!ori!e speci/icate@ P *i

Une!e a-ateri poten.ia!e pot /i pre2enite prin contro! *i monitori1are automatD a procesu!ui. KntrucEt orice depD*ire a !imite!or critice a/ectea1D mai degra-D siguran.a decEt ca!itatea, este esen.ia! ca ec,ipa sD rea!i1e1e o documenta.ie corespun1Dtoare En !egDturD cu produsu! OEn carantinDO.

BIBLIOGRAFIA
". G. G,intescu ! FProduse !actate traditiona!e? 0:

#. V. Gu1un, S. Ru-to2, <tin Banu, . Vi1ireanu ! Industria!i1area !apte!ui?, Editura Te,nica<In/o, ,isinau, #::". 0. G. G,intescu, St Grigore % >Indrumar pentru te,no!ogia produse!or !actate?, Editura Te,nica, "FC#.

0"