Tecnologia de chocolatera y confiteria

I. II.

OBJETIVOS: Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azcares y colorantes adecuados y hallar el rendimiento. Realizar una evaluacin sensorial de las manzanas acarameladas
Evaluar costos de elaboracin de las manzanas acarameladas

FUNDAMENTO TEORICO.

1. Jarabes de Azcar: TIPOS DE JARABES Simple: agua purificada Sacarosa (65%) Aromatizado: contiene ms sustancias aromticas COMPONENTES Azcares: sacarosa, glucosa, sorbitol Funcin sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad, edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sdico. Agua purificad Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta viscosidad, retarda cristalizacin sacarosa) Polioles (mejora solubilidad de algunos PA) Alcoholes (conservante, evita hidrlisis, mejora solubilidad de algunos PA) Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias El calor y el medio cido favorecen la hidrlisis de la sacarosa. los protones del medio cido catalizan la hidrlisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado cido benzoico (0,1-0,2%) Etanol (18%) steres: Parabenos (0,2%)

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Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintticos o naturales Colorantes: mejoran la apariencia 2. Caramelo Duro: Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando estn fras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. 2.1. Caractersticas de los caramelos duros:

a) caractersticas fsico qumica : Humedad mxima permitida en masa 2% Azcar invertido, contenido mximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes El contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser permitido un mximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo mximo ser el 0.5%. b) Caractersticas microbiolgicas establecido por la DIGESA (2003) Materias primas bsicas empleadas en la elaboracin de caramelos. o o o o Azcar: sacarosa Jarabe de glucosa Agua Aditivos alimentarios

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- Definicin de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes caractersticos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico, incluso organolptico, en la produccin, elaboracin, preparacin tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservacin de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de estos. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realizan sobre los alimentos: Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes Emulgentes, estabilizantes, espesantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado, etc.)

Los colorantes: son sustancias que aadidas a otras les proporcionan refuerzan o varan el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algn defecto solo en casos muy leves pues no se deberan recurrir a los colorantes por esta ultima razn. Los agentes aromticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin en los alimentos.

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Azcar: Es la materia base y la ms importante, obtenida de la caa de azcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor produccin se extrae del maz y tambin de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azcar. Se usa de preferencia en la fabricacin de caramelos para evitar la recristalizacin del azcar. cido ctrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificacin de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azcar. Defectos de los caramelos El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Los apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus caractersticas en cuanto el valor de el pH, as como el tiempo y el grado mximo de coccin. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: Disolucin absoluta de todos los cristales de azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es posible evitar la recristalizacion. En la prctica la prctica se observa comnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

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Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante coccin a presin atmosfrica, el producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El proceso de fabricacin de caramelos para las manzanas acarameladas puede resumirse como sigue: 1. Disolucin del azcar 2. Coccin de azcar y el jarabe de glucosa a vaci hasta la concentracin de slidos finales. 3. Enfriamiento de la masa o pastn. 4. Adicin de aromas colorantes y cidos. 5. Recubrimiento de las manzanas con el caramelo. 6. Envuelta. III. MATERIALES Y METODOS. 3.1. 3.2 Materiales Azcar blanca Glucosa cido ctrico Olla Cocina Balanza Cucharn Mtodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: 1. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (100ml), el azcar o sacarosa (500g.), y luego la glucosa (200g.) en una olla para proceder a la coccin. 2. Coccin: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharn se proceder a mover constantemente la mezcla que est siendo calentada y con un termmetro se medir la temperatura que est alcanzando. Se apagar la cocina cuando la temperatura de coccin haya llegado a 160C.

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3. Enfriado: esto se produce despus de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echar el colorante (fresa), y esencia de fresa. 4. Recubrimiento de la manzana: luego de echar los ltimos ingredientes, se mezclar para proceder al recubrimiento de las manzanas. 5. Enfriado: se colocara encima de la silicona para que enfrie FIG. 1: DIAGRAMA ACARAMELADAS
Sacarosa-glucosa

DE

FLUJO

PARA

ELABORAR

MANZANAS

Agua

Mezcla

Coccin (140C)

Adicin de Esencias y colorantes al caramelo que se va a utilizar para las manzanas acarameladas

Enfriado

Mezclado Recubrimiento de manzanas con el caramelo liquido

Recubrimiento

Enfriado

Envasado

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Cuadro N 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar los Caramelos para las manzanas acarameladas Formulacin 1 Formulacin 2 Formulacin 3 Sacarosa 300gr 500gr 300gr Glucosa 200gr -150gr Az. Invertido --50gr Ac. Ctrico 0.1gr 0.1gr 0.1gr Saborizante 1.5gr 1.5gr 1.5gr Colorante 0.5gr 0.5gr 0.5gr Pesos totales 502.10 502.10 502.10 Cuadro N2: Formulacin Para Elaborar El Azcar Invertido Insumos PESO Sacarosa 33.5gr Agua 16.5gr Ac. Ctrico 0.1gr Bicarbonato de Sodio 0.1gr TOTAL 50.20gr IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura N2: lavado de las frutas

Figura N3: frutas listas para ser baadas con el caramelo liquido

Figura N4: preparacin del caramelo

Figura N5: Adicin del colorante y saborizante

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Figura N6: recubrimiento de las manzanas con caramelo lquido

Figura N7: recubrimiento de las manzanas acarameladas con grageas dulces

Figura N8: manzanas acarameladas

Figura N9: peras acarameladas

Cuadro N3: Anlisis organolptico de las manzanas acarameladas elaboradas en el laboratorio. EVALUACIN SENSORIAL FORMULACION 1 FORMULACIN 2 Caracterstico a fresa Caracterstico a fresa Ligero a fresa Ligero a limn Rojo intenso Verde claro Bajo Bajo Dulce Dulce *Fuente: Elaboracin Propia FORMULACIN 3 Caracterstico a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Bajo Dulce

Olor Sabor Color Acidez Dulzor

Las manzanas acarameladas y las peras acarameladas tienen un buen aspecto general lo que atraera la atencin al pblico en general para que lo consuman.

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BALANCE DE MASA ACARAMELADAS EN LA ELABORACION DE MANZANAS

A. Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 1 ENTRA

Azcar 300g Glucosa 200g Ac ctrico 0.1g Sab/color 2g Agua 100g

SALE
Caramelo liquido sabor a fresa 500g

Evaporacin de agua

Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 1 con manzana

Manzanas acarameladas 1200g

Caramelo liquido 500g

Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 2

Azcar 500g Glucosa 0.0g Ac ctrico 0.1g Sab/color 2g Agua 100g

Caramelo liquido sabor a limn 500g

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Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 2 con peras

RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL CARAMELO LIQUIDO Caramelo liquido sabor a limn 500g

Peras acarameladas 1100g

Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 3

Azcar 500g Glucosa 0.0g Ac ctrico 0.1g Sab/color 2g Agua 100g

Caramelo liquido sabor a fresa 500g

Evaporacin de agua

Balance de masa de caramelo liquido de la formulacin 2 con peras

RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL CARAMELO LIQUIDO Caramelo liquido sabor a limn 500g

Manzanas acarameladas 1500g

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Tenemos el rendimiento de cada formulacin Formulacin N1: 1200g de manzanas acarameladas Formulacin N2: 1100g de peras acarameladas Formulacin N3: 1500g de manzanas acarameladas COSTOS DE ELABORACION DE LA MANZANA ACARMELADA Cuadro n 4: balance de costos de caramelo liquido de la formulacin 1
CARAMELOS -FORMULACION 1 BALANCE DE COSTOS GLUCOSA AZCAR MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA MANZANA TOTAL 1000 1000 2 1000 100 50 50 1000 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 6.00 2.24 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 4.40 200 300 2 100 0.1 1.5 0.5 500 1.2 0.672 2 0.001 0.001 0.069 0.015 2.40 6.40

Fuente: elaboracin propia Cuadro n 5: balance de costos de caramelo liquido de la formulacin 2

CARAMELOS -FORMULACION 2 BALANCE DE COSTOS AZCAR MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA MANZANA TOTAL 1000 2 1000 100 50 50 1000 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.24 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 4.40 500 2 100 0.1 1.5 0.5 1.12 2 0.001 0.001 0.069 0.015

500 2.40 5.60

Fuente: elaboracin propia Cuadro n 6: balance de costos de caramelo liquido de la formulacin 3

CARAMELOS -FORMULACION 3 BALANCE DE COSTOS AZCAR GLUCOSA AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE 1000 1000 1000 100 50 S/. S/. S/. S/. S/. 2.24 6.00 0.01 1.00 2.30 500 1.50 100 0.1 1.5 1.12 0.90 0.001 0.001 0.069

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ESENCIA AZUCAR INVERTIDO MANZANA MOLDES TOTAL 1000 S/. 4.40 2.00 50 S/. 1.50 0.5 50 500 2 0.015 0.1 2.40 2 6.60

2 S/.

Fuente: elaboracin propia

Cuadro n 6: balance de costos de azcar invertido utilizado en la formulacin 3

AZCAR INVERTIDO BALANCE DE COSTOS AZCAR ACIDO CTRICO AGUA BICARBONATO DE SODIO TOTAL 1000 100 1000 100 S/. S/. S/. S/. 2.24 1.00 0.01 1.00 33.5 0.1 16.5 0.1 0.07504 0.001 0.000165 0.001 0.1

Fuente: elaboracin propia Tenemos los costos de elaboracin de cada formulacin Formulacin N1: s/. 6.40 nuevos soles con 7 manzanas Formulacin N2: s/. 5.60 nuevos soles con 7 peras Formulacin N3: s/. 6.60 nuevos soles con 8 manzanas

Entonces el costo de elaboracin de cada manzana acaramelada es: Para las manzanas de la formulacin 1 el costo es de s/. 0.90 Para las peras de la formulacin 2 el costo es de s/. 0.80 Para las manzanas de la formulacin 3 el costo es de s/. 0.83

Costo de venta de las manzanas acarameladas es: Para las manzanas de la formulacin 1 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las peras de la formulacin 2 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las manzanas de la formulacin 3 el costo de venta es de s/. 1.50

Teniendo como ganancia unitaria por cada manzana: Formulacin N1: s/. 0.60 en cada manzana Formulacin N2: s/. 0.70 en cada pera Formulacin N3: s/. 0.67 en cada manzana

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Ganancia total en cada formulacin: Formulacin N1: s/. 4.20 Formulacin N2: s/. 4.90 Formulacin N3: s/. 5.36 Se puede ver que se tiene una mayor ganancia en la formulacin N3 seguida de la formulacin N2 V. CONCLUSIONES. Logramos elaborar manzanas acarameladas teniendo como rendimiento mayor en la formulacin N 3 obteniendo un peso de 1.500g . Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolpticas y sensoriales. Se realiz el costo de elaboracin de las manzanas acarameladas siendo la de menor costo de elaboracin la formulacin 2 y la de mayor costo de elaboracin la formulacin 3.

VI. BIBLIOGRAFIA. Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan

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