Sunteți pe pagina 1din 8

SUBSTANELE MINERALE

Substanele minerale constituie componente alimentare absolut necesare vieii, contribuind la desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltarea organismului. Ele au un rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi sau al unor sisteme secretorii (laptele). Joac roluri funcionale importante, de natur metabolic, activnd numeroase sisteme enzimatice, de natur fizico chimic, controlnd pH-ul, neutralitatea electric, gradienii potenialului electrochimic. Intr, de asemenea, n constituia unor compui cu rol fiziologic (acidul clorhidric n secreia gastric, iodul hormonilor tiroidieni, fierul hemoglobinei). Deci, substanele minerale au un rol structural, funcional, ionizant, participnd la echilibrul osmotic, i fac parte din structura unor enzime sau altor substane indispensabile cu funcii biologice eseniale. Substanele minerale necesare organismului se pot clasifica n dou categorii: macroelemente (care se gsesc n organism n cantiti apreciabile) i microelemente sau oligoelemente (care se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici).

3.5.1. Macroelemente
Ca lc iu l. Organismul uman conine 1000 1500 g de calciu, din care 99% se gsete n schelet. Calciul din esuturi i din lichidul extracelular nu depete 10g. Srurile din oase reprezint un complex de fosfai (80%) i carbonai (10%) de calciu, de magneziu i, ntr-o proporie mai mic, de sodiu. Calciul tisular are un rol general n asocierea proteinelor (coagularea sngelui, coagularea laptelui de ctre chimozin, activarea tripsinogenului), un rol de regulator ntr-o serie de sisteme enzimatice i un rol opus celui pe care-l are potasiul n excitabilitatea neuromuscular. La 100 mg de calciu/l, cca. jumtate este legat de albumina seric i jumtate este ionizat. Numai calciul ionizat influeneaz asupra unor reacii enzimatice i excitabilitii neuromusculare. Absorbia calciului n intestin se face n proporie de 20 40% din cantitatea ingerat i este reglat n mod normal astfel nct s fac fa necesarului. Mecanismul reglrii nu este perfect elucidat, dar este cert c depinde de vitamina D. Dac aportul de vitamin este insuficient, absorbia intestinal a calciului este perturbat i organismul utilizeaz rezervele de calciu din oase; ca rezultat se produce o decalcifiere. Absorbia intestinal a calciului nu este posibil dect dac calciul se gsete n soluie. Dar, n intestin, se formeaz i sruri insolubile, de exemplu cu acidul fitic, acidul oxalic, acizii grai, care mpiedic absorbia calciului. Cel mai ntlnit este acidul fitic prezent n toate cerealele. Subiecii hrnii cu un regim bogat n lapte i, deci, n calciu i bogat n cereale au demonstrat c pe o perioad de cteva sptmni, sunt incapabili de a absorbi calciul, care, n cea mai mare parte, se pierde sub form de fitat de calciu. Dup perioada menionat, s-a constatat c subiecii s-au adaptat la noul regim, organismul lor devenind capabil s utilizeze calciul din fitatul de calciu i bilanul lor calcic s-a echilibrat. Surse alimentare de calciu Calciul este prezent n esuturile vegetale i animale. Toate alimentele neprelucrate l conin, dar alimentele tratate industrial ca: zahrul rafinat, uleiurile i grsimile rafinate nu-l conin. Laptele i produsele lactate, petele consumat integral sunt foarte bogate n calciu (tabelul 1). Tabelul 1. Coninutul n calciu, fosfor i magneziu al unor produse alimentare ( mg/100 g)
Produsul Cacaval Penteleu ngheat Glbenu Lapte integral Smntn Calciu 708 146 124 125 84 Fosfor 505 115 470 90 59 Magneziu 12 14 14 10

Ou Carne de porc Carne de vit Crap Fasole boabe Mazre boabe Pine

54 10 10 30 157 63 26

184 172 205 106 504 369 83

10 16 16 10 167 107 31

Cerealele i produsele de panifica ie au un con inut ridicat de calciu, dar cu asimibilitate mic , a a nct ele nu pot fi considerate ca surse bune de calciu. Dac , totu i, aceste produse sunt asociate n alimenta ie cu laptele sau produsele lactate, utilizarea digestiv a calciului din produsele cerealiere se m re te considerabil.

Necesarul de calciu. Este ntre 400 700 mg/zi n funcie de vrst i starea fiziologic. Cele mai multe recomandri prevd un aport de 1,2 g/zi calciu, pentru un adult care desfoar o activitate medie. F o sf o r u l Organismul omului conine 600 900 g/fosfor, din care 80% se gsete n oase combinat cu calciul. O parte din fosfor se gsete sub form ionic n snge i esuturi. Fosforul intr n structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor i, practic, este prezent n toate celulele. Particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Este necesar dezvoltrii esuturilor n cretere. De asemenea, fosforul este un partener al majoritii etapelor de oxidare a glucidelor i a lipidelor. Intr n structura ATP-ului, compus care conine o cantitate ridicat de energie, ce joac un rol esenial n eliberarea energiei din produsele alimentare i n furnizarea de energie necesar funcionrii organismului. Majoritatea vitaminelor din grupul B devin active numai dup combinarea cu acidul fosforic. Absorbia intestinal a hexozelor nu este posibil dect sub forma esterilor fosforici. n alimente, fosforul se gsete sub form de compui organici i anorganici. n tubul digestiv, enzimatic, fosforul liber anorganic se formeaz din combinaiile sale organice. Absorbia n intestinul subire se face, n primul rnd, sub form anorganic, aproximativ 70% din fosforul ingerat este absorbit. Surse alimentare de fosfor. Alimentele bogate n proteine cum sunt carnea, psrile, petele i oule sunt surse excelente de fosfor. Laptele i produsele lactate furnizeaz de asemenea cantiti importante de fosfor (tabelul 3.27). Cantiti mari de fosfor conin i cerealele ns sub form de fitai, pe care organismul nui poate utiliza. Cantiti apreciabile de fosfor se gsesc i n fasolea i mazrea uscat. Necesarul de fosfor. Se recomand ca un adult s consume 800 mg fosfor de pe zi, adic o cantitate aproximativ egal cu cea de calciu. Cele mai multe norme prevd un aport de 1,5 g fosfor pentru un adult care desfoar o activitate medie. Ma g n ez iu l Omul conine aproximativ 30 g de magneziu, din care cea mai mare parte este n oase, combinat cu fosfai i bicabonai. Oasele constituie rezerva de magneziu ca i de calciu. Aproximativ 8 g de magneziu se gsesc n masa celular, fiind legat de proteine. Sngele conine 2-4 mg/10 ml. Dup potasiu, este cationul celular cel mai important. Magneziul este un activator a numeroase sisteme enzimatice, mai cu seam a celor care transfer restul de acid fosforic, n particular n contracia muscular. Este un modulator al excitabilitii neuromusculare. Magneziul joac un rol important n reglarea sintezei acizilor nucleici i a unor procese anabolice i catabolice din organism. Insuficiena magneziului mrete incidena bolilor cardiovasculare degenerative, concentraia sa n snge la indivizi cu ateroscleroz variind invers proporional cu nivelul colesterolului. Surse alimentare de magneziu. Magneziul este coninut n diferite produse alimentare n cantiti variate. Surse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile i leguminoasele, dar surse bune sunt i produsele de origine animal. Necesarul de magneziu. Cele mai multe recomandri privind necesarul de magneziu sunt pentru 300 350 mg/zi. Magneziul dintr-o alimentaie mixt este disponibil n proporie de 30 40%.

Su lf u l este prezent n toate celulele organismului. El intr n compoziia aminoacizilor cu sulf (metionin, cistin sau cistein); a unor vitamine (tiamin i biotin), a coenzimei A i a insulinei. Prin punile S S, sulful este unul din elementele majore ale structurii teriare a proteinelor, iar radicalii SH sunt implicai n activitatea unor enzime. Sulful reprezint o parte integrant a proteinelor alimentare. Sursa principal de sulf n alimentaie o reprezint cisteina din brnz, carne de vit slab, fasole, arahide, varz, conopid i fin din germeni de gru. Clo ru l, s o d i u l i p o t a siu l Sunt elemente care particip la realizarea presiunii osmotice i a echilibrului acido

Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric n sucul gastric, faciliteaz schimburile respiratorii (transportul O2 i CO2) i stimuleaz att secreia salivar i activitatea ptialinei ct i eliminarea renal a produilor de catabolism (uree, acid uric). Ionii de sodiu intervin n transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul membranelor celulare pentru a menine o susceptibilitate nervoas i muscular normal. Ei contribuie la umflarea coloizilor din esuturi i, n felul acesta, determin reinerea apei legate n organism. Totodat, sodiul ia parte activ la neutralizarea acizilor care se formeaz n organism. Este un element prezent n toate organele, esuturile i lichidele biologice, care joac un rol important n procesele intercelulare i n metabolismul interstiiar (dintre esuturi). Excesul de sodiu influeneaz ns starea de sntate a individului i, ca urmare, aportul nu trebuie s depeasc necesarul, iar produsele alimentare, se recomand, s nu conin cantiti mari de clorur de sodiu. Utilizarea unei concentraii prea mari de sare n obinerea produselor alimentare, mrete cantitatea de sodiu din alimentaie, ceea ce conduce la creterea tensiunii arteriale, tulburri neurologice i sanguine. Potasiul ndeplinete un rol important n procesele metabolice intercelulare, participnd la o serie de reacii enzimatice i, n particular, la transformarea acidului fosfoenolpiruvic n acid piruvic. Ionii de potasiu particip la formarea acetilcolinei i transmiterea excitaiei nervoase n muchi. Mrirea concentraiei de potasiu n organism atrage dup sine micorarea concentraiei de sodiu i accentuarea eliminrii acestuia. ntre metabolismul potasiului i sodiului exist un antagonism. Compuii potasiului influeneaz coloizii esuturilor. Prin reducerea gradului de hidratare a proteinelor din esuturi, acetia determin eliminarea lichidului din organism. Creterea aportului de potasiu conduce la accelerarea eliminrii apei. Dietele cu coninut ridicat de potasiu pot servi ca mijloace efective de mrire a diurezei i de accelerare a eliminrii sodiului. Surse alimentare de clor, sodiu i potasiu. Coninutul de clor i sodiu al produselor neprelucrate este nensemnat. Fructele i legumele sunt deosebit de srace. Cantiti ceva mai mari se gsesc n cereale, leguminoase i n alimente de origine animal (carne, ou, lapte). De aceea, necesarul de clor i sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se adaug n produsele alimentare. Industria alimentar folosete clorura de sodiu la obinerea diferitelor alimente din mai multe considerente: ca factor conservant, pentru selecionarea microflorei n vederea dirijrii proceselor de maturare i ca ameliorator al calitilor gustative (accentuarea sapiditii) . Anchete de nutriie efectuate n ultimul timp au demonstrat c exist o tendin de a se consuma alimente cu o sapiditate accentuat, conferit de aportul ridicat de sare i c majoritatea populaiei consum o cantitate prea mare de clorur de sodiu, cu mult peste necesar. innd cont de efectele negative ale consumului excesiv de sare, este necesar s se acorde o atenie mare prezenei acesteia n raia zilnic i, n acest sens, un rol important i revine i industriei alimentare, care, prin dotarea tehnologic ce o are n prezent (introducerea frigului n aproape toate sectoarele), poate reduce rolul de conservant al clorurii de sodiu. Conservarea prin sterilizare permite, de asemenea, reducerea cantitii de sare din unele alimente: conserve de carne, pete etc. Tabelul 2. Coninutul de clor, sodiu i potasiu al unor alimente (mg/100g)
Alimente Brnz maturat Clor 2693 Sodiu 1770 Potasiu 167

bazic.

Pine de secar Pine alb Mazre Cartofi Orez Varz Morcovi Carne de vit Mezeluri Pete Ou Lapte

1025 621 35 38 54 24 36 72 1902 106 106

900 1000 35 15,7 24,6 22,2 76,0 55,0 1250 113,0 44,0 31,0

249 100 906 426 63 148 129 241 200 214 116 127

Potasiul intr n organism ndeosebi cu produsele de origine vegetal . Practic, sursa real i principal de potasiu din alimenta ia omului o constituie cartofii; 500 g cartofi asigur un aport de 2g de potasiu. Atunci cnd ra ia con ine cantit i reduse de legume i cartofi, aportul de potasiu este mic. Necesarul de clorur de sodiu este n func ie de cantitatea de ap consumat ; se recomand 1 g sare pentru fiecare litru de ap. ntruct un adult consum zilnic ntre 2000 - 3000 ml ap, necesarul n clorur de sodiu este de 2-3 g/zi. Necesarul de potasiu este de 3-6 g/zi.

3.5.2. Oligoelemente
Oligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n eseniale, neeseniale i toxice; cele eseniale pentru regnul animal, puse n eviden pn n prezent sunt: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul,siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul . Se consider c un oligoelement trebuie s fie prezent n toate esuturile sntoase ale tuturor animalelor; concentraia sa de la o specie la alta trebuie s fie relativ constant; lipsa sa din organism trebuie s provoace aceleai anomalii structurale i funcionale la toate speciile; adiionarea sa n hran sau prin alte mijloace trebuie s previn sau s suspende aceste efecte, anomaliile produse de caren trebuie s fie nsoite de modificri biochimice corespunztoare; aceste modificri biochimice trebuie s fie prevenite sau vindecate n cazul n care deficitul este prevenit sau eliminat. F ie ru l Corpul unui adult conine 3-4 g fier, din care 2/3 sunt prezente n hemoglobin, pigmentul globulelor roii; restul este n ficat, mai puin n rinichi, splin i alte organe. Dei se gsete n cantiti mici, fierul este unul din elementele cele mai importante din alimentaie i de o importan fundamental pentru via. Fierul este un component al hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor i al mai multor enzime din lanul respirator. Este un transportor de oxigen i joac rol important n respiraia celular. Globulele roii i pigmentul lor se rennoiesc la 120 zile, dar fierul eliberat din globulele distruse nu este excretat, cea mai mare parte din el este reutilizat pentru formarea unei noi cantiti de hemoglobin. Un deficit de fier n alimentaia copiilor, adolescenilor i a femeilor determin o anemie nutriional caracteristic. Datorit scderii coninutului de hemoglobin, hematiile sunt mici i puin colorate, iar rezervele de fier i nivelul fierului plasmatic este sczut (anemie feripriv). Surse alimentare de fier Cea mai mare parte a regimurilor alimentare conin cantiti suficiente de fier pentru acoperirea nevoilor (tabelul 3). Cerealele i produsele din cereale conin fier dar cu un grad de asimilabilitate redus. Fierul asimilabil din fin reprezint doar 1,8% din cel total i este cu 20% mai puin dect n pine. Creterea fierului asimilabil din pine se poate atribui faptului c unele pri ale fierului legat de proteine sunt solubilizate n timpul procesului de panificaie. Chiar i fermentarea stimuleaz solubilizarea fierului. Ficatul, glbenuul, leguminoasele, legumele verzi sunt surse excelente de fier. Carnea, nu numai c este o surs valoroas dar mrete i absorbia fierului

provenit din vegetale. Unele fructe proaspete conin iari fier asimilabil: piersice, caise, prune i struguri. Exist i alte legume i fructe care, dei nu conin mult fier, pentru c sunt consumate n cantiti importante contribuie n mod semnificativ la acoperirea necesarului ( cartofii). Tabelul 3. Coninutul n fier al unor produse alimentare (mg/100g) Valoarea unui aliment ca surs de fier este influenat mai mult de starea chimic a acestui microelement dect de coninutul total de fier. Alimente Fier Solubilitatea, ionizarea uoar i starea de valen feroas sunt proprietile care determin gradul de Ficat 14,00 asimilare a fierului. Acesta este mai mare n cazul Rinichi 10,00 produselor animale. Astfel, fierul din carne, ou se absoarbe n proporie de 30%, pe cnd cel din cereale , Glbenu 6,00 leguminoase i legume n proporie de pn la 10%. Fasole uscat 6,00 Acidul ascorbic, gruprile sulfhidrice i alte substane reduc toare, precum i aciditatea gastric normal Ptrunjel verde 5,90 faciliteaz absorbia fierului ingerat. Acidul fitic n exces interfereaz absorbia. n deficit de fier, valoarea Creier 5,20 absorbiei se mrete.
Carne de vit Spanac Ou Pine alb Cartofi Piersice, caise, prune Lapte 3,50 3,00 2,80 1,50 1,00 0,50 0,05

sex, stare fiziologic.

Necesarul. Regimurile alimentare de bun calitate conin 12- 15 mg de fier, din care de-abia 1 mg este absorbit; aceasta este o cantitate suficient pentru un adult brbat, dar nu este suficient pentru adolesceni i femei adulte, dac mai puin de 10% din calorii sunt de natur animal. Pierderile zilnice de fier ale unui adult de 65 kg sunt de 0,9 mg. Cum absorbia fierului alimentar este n proporie de 10 20%, un aport zilnic de 6 9 mg acoper necesarul omului n fier. Necesarul zilnic variaz ns n funcie de vrst,

Io d u l este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru funcia tiroidian. Caz unic de concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida conine 20 40%, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism, cu toate c greutatea sa reprezint numai 0,01 0,02% din greutatea corporal. Aportul de iod este factorul principal de care depinde secreia normal de hormoni de ctre glanda tiroid. Aciunile multiple ale hormonilor tiroidieni pot fi sistematizate prin somatotrop, calorigen i trofic general. Aciunea somatotrop se refer la creterea i dezvoltarea organismelor prin stimularea biosintezei proteinelor, iar cea calorigen la stimularea proceselor de oxidoreducere celular. Efectele hormonilor tiroidieni nu se limiteaz la metabolismul bazal i cel protidic, ci i la metabolismul glucidic, lipidic i hidromineral, precum i pentru desfurarea funciei normale de reproducere. n deficit de iod glanda tiroid se mrete i apare gua endemic. Alimentele de origine vegetal i animal au o mare variabilitate n ce privete concentraia n iod. n timp ce, la vegetale, coninutul depinde de bogia iodului n sol, la produsele animale depinde, n mare msur, de acoperirea necesitilor de iod prin alimentaie. Coninutul n iod al solului variaz de la 0,1 la 50 mg/kg s.u., fiind mai ridicat n solurile castanii, cernoziom, turb. Cea mai mare cantitate de iod din sol este legat de substanele organice. Acesta este i unul din motivele pentru care terenurile mltinoase sunt bogate n iod. Proporia de iod este mai mare cnd salinitatea apei este mai ridicat i mai mic pe msura creterii altitudinii. n general, zonele montane, premontane i cele fr cernoziom sunt deficitare n iod. n ceea ce privete coninutul normal de iod (n g/100 g s.u.) din alimente, n condiiile rii noastre, avem urmtoarele valori: cereale (boabe) 90,5 129,1; legume pn la 50,8; fructe pn la 25,9; smntna 13,7; urd 10,7; telemea 15; lapte 5,8 8,0 g/100 ml.

Majoritatea iodului existent n alimente se gsete sub form de ioduri i este absorbit ca atare n tractul gastro intestinal din care este preluat de snge i captat parial de tiroid. Cele mai bune surse de iod sunt alimentele marine i cele cultivate pe soluri bogate n iod. Necesarul optim de iod pentru un om adult este de 0,14 mg/zi iar pentru femei 0,1 mg/zi. S-a constatat c gua endemic nu apare atunci cnd alimentaia aduce o cantitate de 0,075 mg iod pe zi. F lu o ru l este prezent n mod normal n oase i n dini. Este necesar un anumit aport pentru a proteja la maximum dinii contra cariilor. n acest sens fluorul este un element nutritiv esenial. Rolul fluorului n prevenirea cariilor dentare este marcant, n particular, n timpul primului an de via, n prima copilrie i persist toat viaa. Mecanismul acestei aciuni nu este nc cunoscut. Aparent, fluorul care se integreaz n email n timpul perioadei de formare a dinilor, mrete rezistena acestuia la acizii produi de bacterii. Surse alimentare de fluor. Fluorul este larg dar inegal repartizat n natur. Multe alimente conin fluor, dar produsele marine i ceaiul sunt sursele cele mai bogate. O alimentaie normal aduce un aport de 0,25 0,35 mg fluor pe zi. S-a constatat o inciden deosebit a cariilor dentare atunci cnd aportul fluorului n alimentaie este sczut. n prezent se consider c adiionarea fluorului la apa potabil reprezint un mod de lupt eficace i economic contra cariei dentare. Aceasta este o msur foarte important de sntate public de ordin nutriional mai ales dac apa nu conine cantiti suficiente de fluor. n unele ri dezvoltate (SUA, Canada i n majoritatea rilor din Europa) s-a extins fluorinarea apei pn la o concentraie de 1-1,2 mg/l, ceea ce a determinat ca dup 10 ani de utilizare a unei astfel de ape incidena cariei la copii s scad cu 50 60%. S-a recurs experimental i la fluorinarea cerealelor, srii etc. Metodele de fluorinare nu s-au extins deoarece excesul de fluor provoac fluoroza care se manifest negativ la nivelul sistemului osos. Z in cu l este prezent n numeroase metaloenzime, fiind implicat n digestie, metabolism i avnd rol specific n metabolismul acizilor grai eseniali. Unul din primele efecte ale carenei de zinc este inapetena care se instituie foarte precoce. Concomitent cu pierderea apetitului are loc oprirea sporului de cretere i chiar pierderea de greutate. Deprivarea n zinc are consecine asupra digestibilitii hranei i n special influeneaz negativ absorbia i metabolismul protidic, sinteza ADN, a colagenului, avnd efect negativ asupra parametrilor imunologici i dezvoltrii oaselor. Zincul influeneaz capacitatea de nvare i comportamentul individului. Este implicat n dezvoltarea sexual avnd importan att n diferite faze ale organogenezei ct i n toate fazele reproduciei. Statutul zincului are relaii multiple cu diferii hormoni influennd i concentraia de colesterol. Carena de zinc la om a fost descris la adolesceni i adulii tineri din zonele rurale ale Orientului Mijlociu determinat de excesul de fitai din hran. Deficitul se manifest prin ntrziere marcat n cretere i n maturizare sexual, hepato-splenomegalie, ntrzierea osificrii oaselor lungi, anemie, concentraia redus de zinc din snge. Suplimentarea hranei cu zinc amelioreaz carena. Zincul este important n decursul ntregii vieii dar cu deosebire n perioada prenatal i la nou nscut. Surse alimentare de zinc Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animale (mg/100 g): carnea de vit, de porc, de miel (2-6), brnza (4), laptele (0,5). Finurile integrale de cereale conin cantiti suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimin prin cernere n tre i germeni. Necesarul de zinc la om, n condiiile unei absorbii de 20% este sub 15 mg/zi. Hrana obinuit a omului, aducnd un aport de 5 22 mg Zn /zi, pare s acopere necesitile, n cazul n care nu conine un exces de antagoniti i cnd aportul de proteine animale este normal. Dintre antagoniti, efectul cel mai puternic l exercit fitaii care se combin cu zincul din alimente i, ca urmare, acest microelement nu mai este absorbit n cantiti suficiente pentru a acoperi necesarul. Ma n g an u l intr n constituia unor enzime i intervine n dezvoltarea scheletului, n

procesele de reproducie, n metabolismul glucidic i lipidic. Carena n mangan poate provoca tulburri nervoase i defecte de cretere a oaselor lungi. Se apreciaz c n artrita reumatoidal la om ar exista o caren relativ n mangan la nivel extramitocondrial, ceea ce influeneaz negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor. Lista bolilor legate de tulburri ale metabolismului manganului trebuie completat i cu diabetul zaharat i sterilitatea la ambele sexe. Dac se accept c necesarul de mangan pentru copii este de minimum 1,2 mg, iar pentru aduli de 3-5 mg/zi, rezult c majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai mult dect suficiente. Totui, se apreciaz c, n funcie de obiceiurile alimentare ale diferitelor grupe de populaie, aportul de mangan poate fi asigurat sau nu de sursele alimentare. Coninutul n mangan al produselor alimentare variaz ntre limite foarte largi. Astfel cerealele, leguminoasele, fructele, produsele de origine animal au ntre 1,0 4,5 mg/100g, n timp ce carnea de pasre, laptele, oule i produsele din pete un coninut sub 1 mg. Produsele vegetale au urmtoarele valori (n mg/100g): fasolea 1,5; mazrea 1,3; grul 4,03; porumbul 0,66; cartofii 0,19; morcovii 0,225. Cr o m u l are implicaii mari n metabolismul glucidelor i al lipidelor influennd apariia diabetului i a aterosclerozei. S-a stabilit c el intr n compoziia unui factor de toleran la glucoz (GTF glucose tolerance factor) care conine crom trivalent (un cofactor al insulinei, necesar pentru utilizarea tisular a glucozei), iar administrarea de crom este capabil s reduc hiperglicemia, n timp ce carena de crom provoac manifestri de diabet. Carena de crom la obolani are ca urmare reducerea sporului de cretere i a ratei de supravieuire, hiperglicemie, hipercolesterolemie i incidena crescut de plci aortice, iar, n final, opacitatea corneei. n unele forme de subnutriie la copii s-a constatat c administrarea de 150 g crom pe zi are urmri spectaculoase n ceea ce privete sporul de cretere. Necesarul de crom la om pare s fie situat ntre 300 400 g/zi, necesitile fiind considerabil mai mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleran la glucoz i la diabetici. Coninutul de crom este mai mare n produsele animale dect n cele vegetale. Absorbia cromului n tractul digestiv este extrem de mic, de 1 sau chiar sub 1%. Mo l ib d en u l Cantitatea de molibden n organism este redus fa de alte oligominerale, modificrile concentraiei aduse de hran reflectndu-se prompt asupra celor tisulare. El influeneaz aciunea a dou enzime eseniale: sulfoxidaza i xantinoxidaza, prima asigurnd protecie fa de toxicitatea bisulfitului iar cea de-a doua fiind implicat n metabolismul purinic. Molibdenul exercit anumite efecte i asupra esutului conjunctiv; carena determin un efect depresiv asupra creterii; reducerea rezistenei la rupere a femurului i favorizeaz apariia cariilor. Necesarul optim de molibden este att de sczut, nct n condiii normale carena nu este semnalat. Co b alt u l este oligoelementul esenial care se ntlnete n organism n cantitatea cea mai redus, dar are o activitate foarte intens. El i exercit rolul, n principal prin intermediul vitaminei B12, iar fenomenele careniale se identific cu cele nregistrate la o caren de ciancobalamin; ncetinirea creterii, slbire progresiv i anorexie, mai mult sau mai puin marcat. Nivelul cobaltului n organism este dependent de aportul exogen, n mai mare msur dect n cazul altor oligoelemente, neexistnd esuturi care s-l acumuleze n mod deosebit. n cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 300 g/zi, ceea ce acoper nevoile reclamate de sinteza de vitamin B12. n cantitate mai mare se gsete n pete i plante marine. Caracteristic pentru om este faptul c absorbia este foarte mare, putnd ajunge la 73 97%. Ni ch elu l. S-a stabilit c nichelul activeaz o serie de enzime i c face parte din nicheloplasmin, al crei rol nu este pe deplin lmurit. Deficitul de nichel la animalele de experien determin spor redus de greutate, reducerea activitii fizice i modificarea culorii ficatului, mortalitate crescut. Este suficient adugarea de 5 mg/100g nichel n ap ca s se constate o mbuntire a sporului de cretere, a longevitii i a ratei de supravieuire.

Necesitile de nichel nu sunt pn n prezent cunoscute . Se admite c, n condiii de alimentaie raional, nu este posibil s apar carena de nichel. Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conin (mg/100g): usturoiul (0,81), sfecla (0,66), ficatul (0,31), salata (0,30), ciupercile (0,23), varza (0,17). S el en iu l are un rol important n creterea organismelor tinere, n prevenirea cariilor dentare la copii; este un factor esenial pentru respiraia tisular. Intr n structura glutationperoxidazei, enzim care particip la procesele de oxidoreducere, avnd astfel aciune antioxidant, asemntoare vitaminei E. Seleniul particip efectiv la sinteza proteinelor. Se consider c doza zilnic normal este de 170 g, fiind asigurat de consumul de alimente de origine animal cu un coninut (g/100g) de: 9 - 45 n muchi, 27 - 90 n ficat; 45 150 n rinichi. Trebuie inut cont de faptul c modul de preparare al alimentelor exercit o considerabil influen asupra concentraiei de seleniu n sensul c temperatura ridicat timp ndelungat provoac o pierdere de seleniu prin volatilizare care poate merge pn la 40 70%. Excesul de seleniu, care se poate acumula n cantiti mari n plantele cultivate pe terenuri selenifere, poate determina intoxicaii care se manifest prin anorexie, depresiune nervoas, dispnee, com i moarte. Si li c iu l este unul din cele mai noi microelemente evideniate ca esenial pentru organism. Siliciul are rol fiziologic important n calcifierea osului, fiind implicat n stadiile timpurii ale formrii acestuia. El intervine, de asemenea, n metabolismul mucopolizaharidelor acide i n procesele n care acestea sunt implicate; dezvoltare embrionar, osificare, vindecarea rnilor, ateroscleroz, osteoartrite. Siliciul stabilizeaz esutul conjunctiv formnd puni ntre lanurile de polizaharide i ntre acestea i proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase. Siliciul mai este corelat i cu procesele de mbtrnire n sensul c el se reduce semnificativ din esuturi cu vrsta Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai ales de cerealele nedecorticate. Berea este o soluie saturat de siliciu.