Sunteți pe pagina 1din 38

CUPRINS

I. ALIMENTE HIPOCALORICE .......................................................................... - 2 I.1 ASPECTE GENERALE ............................................................................... - 2 I.2 ASPECTE LEGISLATIVE .............................................................................................. - 3 I.3 ASPECTE TEHNOLOGICE ...................................................................... - 30 II. GRSIMILE ..................................................................................................... - 7 II.1 CONSTITUIENI I CLASIFICARE ........................................................ - 7 II.2 FUNCIILE GRASIMILOR ........................................................................ - 9 II.2.1 FUNCIA NUTRIIONAL .................................................................... - 9 II.2.1.1 IMPORTANA ACIZILOR GRAI POLINESATURAI ..................... - 9 II.2.1.2 IMPORTANA FOSFATIDELOR I STERIDELOR ........................ - 14 II.2.2 FUNCIA SENZORIAL I TEHNOLOGIC .................................... - 21 III. NLOCUITORII DE GRSIMI ..................................................................... - 22 III.1 CERINE PENTRU NLOCUITORII DE GRSIMI ............................. - 22 III.2 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR GLUCIDIC................... - 24 III.3 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR PROTEIC .................... - 25 III.4 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR LIPIDIC ....................... - 27 IV. TENDINE ACTUALE N DOMENIUL ALIMENTELOR HIPOCALORICE................................................................................................... - 30 -

BIBLIOGRAFIE: ................................................................................................ - 38 -

-1-

I. ALIMENTE HIPOCALORICE

I.1 ASPECTE GENERALE


Schimbrile majore produse n ultimul deceniu pe piaa mondial de alimente indic un interes crescnd al oamenilor pentru sntate i nutriie. Consumatorul modern este avertizat asupra implicaiilor majore pe care le are dieta asupra strii sale de sntate prin informaii adecvate ce nsoesc produsul gata ambalat sau prin mediatizarea riscului unor boli al cror factor principal este o alimentaie greit. Cu toate acestea, n toate rile civilizate prima cauz a mortalitii i morbiditii o reprezint bolile cardiovasculare. i n Romnia, la ora actual, statisticile sanitare demonstreaz o cretere accentuat a incidenei acestor afeciuni care reprezint principala cauz de deces, alturi de boala canceroas. Cei mai muli romni sufer de boli cu forme variate ale tulburrilor cardiovasculare. Un romn din cinci are hipertensiune, iar 17 la sut prezint afectri grave ale arterelor periferice determinate de ateroscleroz. Din acetia mai bine de jumtate sunt obezi. Studiile demonstreaz c dieta majoritii populaiei, se bazeaz pe glucide i grsimi i conine un exces de sare, cu depirea necesarului caloric. Alturi de cauzele alimentare trebuie incriminai i ali factori caracteristici epocii actuale, cum sunt sedentarismul, stresul, fumatul, poluarea, ereditatea cobornd pe ultimele poziii n list. Deoarece surplusul de greutate se datoreaz consumului excesiv de alimente, remediul principal const n modificarea obiceiurilor alimentare i n utilizarea unor alimente hipocalorice, elaborate astfel nct s fie suficient de atractive i s fie similare alimentelor cu coninut mare de calorii pe care urmeaz s le nlocuiasc. n acest domeniu pe piaa alimentelor destinate controlului greutii corporale exist o varietate de produse pe ale cror etichete sunt informaii nutriionale detaliate. De exemplu, termenii cu referire la aportul energetic: diet (dietetic), light (uor), low-calorie (coninut mic de calorii) sau reducedcalorie (coninut redus de calorii) au fiecare un alt neles. Inscripionarea diet indic faptul c alimentul este fie un produs low-calorie, fie unul reduced-calorie. Denumirea light are semnificaii diferite n funcie de produsul pe care-l caracterizeaz, dar n general se refer la un aliment cu un coninut mai mic de calorii dect cel de referin. Produsele light nu intr n cadrul produselor dietetice i de regim pentru care exist reglementri precise. Ele sunt nou-nscute pe pia i pot fi utilizate n tratamentul unor patologii cum sunt obezitatea i diabetul, dar, nainte de toate sunt alimente de consum curent utile persoanelor sntoase care sunt interesate n a-i pstra o linie svelt i tinereasc. Low-calorie se refer strict la
-2-

un coninut energetic de maximum 0,4 Kcal/g, pe cnd reduced-calorie nseamn doar cu 1/3 mai puine calorii fa de un produs similar obinuit. Cea mai interesant sarcin de reglementare pentru alimentele hipoc alorice de astzi o reprezint starea i acceptabilitatea ingredientelor care sunt folosite la fabricarea produselor cu coninut sczut de energie. Cele mai importante ingrediente sunt clasificate n nlocuitori ai zahrului (ndulcitori), ageni de ngroare i nlocuitori de grsimi. ndulcitorii i agenii de ngroare sunt supui unor proceduri specifice de aprobare a utilizrii lor. n general, este necesar de precizat nu numai dac aditivul este sigur pentru consumul uman n cazul n care utilizarea lui mbuntete tehnologia de fabricaie, ci i dac nivelul la care se folosete este minim pentru atingerea scopului tehnologic. nlocuitorii de grsimi i substanele precum amidonul sunt calificate drept ingrediente i sunt supuse doar cerinelor de inocuitate i acceptabiiitate de ctre prevederile sanitare ale rii respective. Aadar, cile principale de realizare a alimentelor hipocalorice trebuie s se bazeze pe utilizarea unor ingrediente ce au rolul de a nlocui/substitui parial sau total -componentele energetice ale alimentelor tradiionale: grsimile i zahrul. Reducerea sau eliminarea acestora ns implic i recurgerea la o serie de aditivi suplimentari, de tipul agenilor de ngroare, ce au rolul de a suplini implicaiile funcionale ale zahrului sau grsimilor aa cum sunt textura, consistena, onctuozitatea, vscozitatea, stabilitatea alimentului hipocaloric proiectat. n acelai timp prin aceste substituiri/nlocuiri de nutrieni caiorigeni este afectat compoziia alimentelor n diferii micronutrieni cum sunt srurile minerale i vitaminele al cror coninut real n produse trebuie analizat i declarat.

I.2 ASPECTE LEGISLATIVE


La nivel european exist o directiv (96/8/CE) elaborat de CE n 1996 referitoare la cerinele privind ingredientele utilizate n dietele hipocalorice (energy-restricted) pentru reducerea greutii corporale. Exist, de asemenea, directiva 96/83/CE ce autorizeaz utilizarea ndulcitorilor inteni n alimente cu coninut redus de calorii, n care se precizeaz c reducerea energetic trebuie s fie de minimum 30%. Cerinele legislative asupra alimentelor hipocalorice au o importan crescut n condiiile n care productorii au strategii de marketing cu caracter de globalizare n cretere. La nivel internaional, standardele Codex Alimentarius vor deveni extrem de semnificative n viitor. n timp ce productorii tind s asigure cerinele consumatorilor prin dezvoltarea alternativelor hipocalorice (low-calorie) n locul produselor procesate standard, compoziia
-3-

aparte a acestor alimente i noutile tehnologice care contribuie la dezvoltarea lor, genereaz, n mod inerent, i probleme legislative legate de efectele acestor noi produse asupra consumatorilor, ndeosebi prin aditivii i ingredientele ce le conin. Cerinele Comunitii Europene domin acum legislaiile statelor membre ale UE i este firesc ca ele s fie adoptate, treptat de toate statele ce vor adera la UE. Pentru rile membre UE aceste reguli sunt cuprinse n reglementri, iar pentru cele ce s e pregtesc s adere la UE, sub form de directive care trebuie implementate n legislaia unei ri nainte ca aceasta s fie acceptat. Politica alimentaiei la nivelul CE este orientat acum pe armonizarea minimului de cerine necesare unui comer liber. Statele membre trebuie s practice recunoaterea mutual i s accepte produsele care sunt fabricate legal sau sunt comercializate n orice stat membru UE. Ele pot doar s restricioneze micarea liber a alimentelor pentru asigurarea sntii sau pentru satisfacerea altor cerine necesare legate de concurena loial i protecia consumatorilor. Exist dou tipuri de standarde CE care pot fi relevante pentru alimentele hipocalorice: acele care se refer la produsele dietetice sau la cele speciale hipocalorice i cele care vizeaz produsele standard. Ultimul tip de standard poate preveni utilizarea unui nume particular pentru versiunea hipocaloric a unui produs standard. De exemplu cerinele pentru ciocolat s -ar putea s nu cuprind numele pentru produsele care au un anumit coninut minim al unui component (ex. untul de cacao), dar poate furniza date despre utilizarea unor ingredieni precum agenii de ngroare sau nlocuitorii de grsimi. Dei exist cteva standarde alimentare ale CE, unele produse hip ocalorice sunt sub influena directivei asupra produselor speciale (PARNUTS), de care se deosebesc ns. Dac un produs este folosit n mod special pentru calitile lui nutritive, atunci el intr sub incidena directivei CE, care implic cerine speciale de etichetare pentru informarea corect a consumatorilor. Alimentele care sunt special fabricate pentru a asigura cerine nutriionale specifice unor grupuri de consumatori crora le sunt destinate au o compoziie special, se obin printr-o tehnologie aparte i se comercializeaz pe ci diferite de cele ale alimentelor destinate consumului curent. n Directiva 96/8 CE sunt date referitoare la msurile specifice pentru unele grupe de alimente, inclusiv pentru cele cu coninut energetic redus i cele cu con inut energetic mic destinate controlului greutii corporale, pe care statele membre au fost obligate s le implementeze. Produsele vizate sunt mprite n dou categorii: - alimente de nlocuire a ntregii diete zilnice (toate prizele alimentare); - alimente de nlocuire a uneia sau a mai multor mese din dieta zilnica.
-4-

Limitrile energetice sunt la 800-1200 Kcal pentru raia zilnic total n cazul primei categorii i 200 -400 Kcal pentru o priz alimentar, n a doua categorie. n plus sunt incluse cerine nutriionale specifice legate de proteine, grsimi, fibre alimentare, coninut de vitamine i minerale; de asemenea trebuie incluse i prevederi referitoare la coninutul n aminoacizi eseniali n conformitate cu FAO/OMS. n directiv sunt prevzute i reguli de etichetare. De exemplu, trebuie s se menioneze c nlocuitorii alimentari sunt destinai alimentaiei speciale hipocalorice i c dieta corespunztoare acesteia trebuie s mai conin i alte alimente. Exist o regul care interzice nscrierea pe etichet sau n informaiile din publicitatea fcut produsului, a ratei de scdere a greutii n urma consumului alimentului respectiv, a scderii senzaiei de foame sau cretere a saietii. Majoritatea nutrienilor trebuie s fie reprezentai sub aspectul coninutului i ca procent din necesarul zilnic n funcie de valoarea de referin (2000 Kcal/zi). Trebuie declarate urmtoarele informaii: total calorii, calorii furnizare de lipide, grsimi totale, grsimi saturate, colesterol, sodiu total, total glucide, fibre alimentare, glucide simple, proteine, vitaminele A i C, calciu i fier. Detaliile referitoare la coninutul de acizi grai polinesaturai, fibre solubile i insolubile pot fi facultative. n SUA, compoziia alimentelor hipocalorice este controlat n principal prin cerinele de etichetare legate de informaiile nutriionale i mai puin prin standarde compoziionale. Multe ri din lume s-au bazat, n elaborarea standardelor proprii pe reglementrile Codex Alimentarius Commission, sau, dac nu au standarde naionale, accept produse care corespund cerinelor Codex, CE sau USA. Standardul Codex pentru formulele de alimente utilizate n scopul reducerii greutii corporale este similar directivei CE i se aplic produselor prezentate ca nlocuitori pariali sau totali ai dietei zilnice. Acest standard definete specific alimentele preambalate cu coninut caloric controlat i se prezint sub forma alimentelor convenionale.

I.3 ASPECTE TEHNOLOGICE


Cea mai interesant sarcin de reglementare pentru alimentele hipocalorice de astzi o reprezint starea i acceptabiiitatea ingredientelor care sunt folosite la fabricarea produselor cu coninut sc zut de energie. Cele mai importante ingrediente sunt clasificate n nlocuitori ai zah rului (ndulcitori), ageni de ngroare i nlocuitori de grsimi. ndulcitorii i agenii de ngroare sunt supui unor proceduri specifice de aprobare a utilizrii lor. n general, este necesar de precizat nu numai dac aditivul este sigur p entru consumul uman n cazul n care utilizarea lui mbuntete tehnologia de fabricaie, ci i dac nivelul la care se folosete este minim pentru atingerea scopului tehnologic. nlocuitorii de grsimi i
-5-

substanele precum amidonul sunt calificate drept ingrediente i sunt supuse doar cerinelor de inocuitate i acceptabiiitate de ctre prevederile sanitare ale rii respective. Pentru reducerea sau nlocuirea zahrului, la ora actual sunt admi i i utilizai diferii polioli, acesulfam-K, aspartam, zaharin etc. De regul se apeleaz la ndulcitori necalorigeni, iar produsele obinute cu acetia pot fi utilizate i n dietele pentru diabetici. Este necesar a se evidenia c marea diversitate n compoziia substanelor de nlocuire confer caracteristici diferite de gust i de stabilitate din punct de vedere al timpului, temperaturii i pH-ului. Pentru edulcorani, una din caracteristicile interesante n utilizarea lor este potenarea reciproc dintre cei inteni sau mcar combinarea cu ndulcitori de mas aa cum este fructoza. Nu e vorba numai da buturi, la care problemele tehnologice sunt cele mai facile, ci de produse la care trebuie s se confere mas, vscozitate i umiditatea proprie zahrului, cobornd activitatea apei. Unii productori combin edulcoranii inteni cu mici cantiti de zahr meninnd structura cristalin i volumul; n alte cazuri, zah rul este nlocuit cu un poliol ce nu con ine dect 50% din energia glucozei. Mai mult, sunt i polioli de mas, aa cum este polidextroza care nu sunt hidroiiza i n organismul uman. Ea permite, pe de o parte nlocuirea complet a zahrului i, pe de alt parte, a 30% din coninutul de grsimi. Agenii de ngroare sunt aditivi obligatorii n cele mai frecvente cazuri de realizare a produselor hipocalorice. Lipsa zahrului i/sau a materiilor grase din compoziia unor produse se reflect negativ asupra caracteristicilor biotehnologice datorit rolului foarte divers pe care-l au aceste componente n formarea unor trsturi obligatorii cum sunt textura, corpolena, volumul, stabilitatea etc. De aceea, gumele, extractele din alge-alginaii sau carrageenanul, derivaii celulozei, pectina i chiar amidonul sunt ingrediente ce intr n mod obligatoriu n formulele de alimente hipocalorice. Dar, adugarea gumelor sau a altor ageni de ngroare dilueaz gustul sau onctuozitatea conferite de grsimi sau nu permite procesarea termic deoarece structura lor fizico-chimic se degradeaz. n acest caz, intervenia maltodextrrnelor ad ugate pan la o vscozitate convenabil permite o reducere cu 40-90% a coninutului energetic al materiilor grase. Se mai folosesc i sucroesterii (Olestra) care sunt nite pseudogrsimi cu calorii puine, ce se comport similar cu o grsime tipic, dau caracteristici senzoriale (gust, textur i plintate) echivalente cu cele produse de materiile grase obinuite, dar nu sunt hidroiizai de enzimele digestive. Rezultate identice se obin i prin utilizarea grsimilor hipocalorice din familia Salatrim care, prin nlocuirea a 35% din grsimile totale ntr-un preparat, permit o reducere cu 50% a caloriilor furnizate de lipidele ce le conine acesta.

-6-

II. GRSIMILE
II.1 CONSTITUIENI I CLASIFICARE
Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare i conform concepiei actuale sunt substane nutritive indispensabile vieii, cu proprieti biologice de prim ordin datorit aportului lor n compui biologic activi (precum acizii grai polinesaturai, fosfatidele, steridele, tocoferoli, prostglandine, tromboxanii, prostaciclinele etc.) cu rol important n activitatea organismului. Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime; cu termenul de grsimi fiind desemnate gliceridele solide sau semisolide (triacilgliceroli) la temperatura ambiant iar prin uleiuri cele lichide n aceleai condiii. Biochimic grsimile reprezint esteri ai glicerolului (glicerina) cu acizi grai. Glicerolul funcioneaz ca baz (donor de protoni), iar neutralizarea gruprilor hidroxilice este realizat de gruparea carboxilic a unui acid gras, a doi sau trei acizi grai diferii, care accept protoni. Aceti acizi sunt astfel distribuii astfel nct fiecare molecul de glicerin tinde spre compoziia cea mai heterogen posibil, dup regula distibuiei uniforme care explic i unele deosebiri ntre proprietile grsimilor. Acizii grai sunt acizi monocarboxilici,cu caten liniar [excepie fac acidul tuberculostearic, C18H37COOH i acidul ftioic, C25H51COOH care sunt cu catena ramificat si se gsesc rar n natur] i numr par de atomi de carbon [excepie fac acidul izovalerianic (CH3)2CHCH2COOH i civa acizi ciclici care ns nu apar dect n unele grsimi rare] . Acizii grai existeni n grsimi se mpart n: acizi grai saturai cu caten liniar conin legturi simple i se prezint drept lanuri (catene) liniare, au formula general CnH2nO2 i numr par de atomi de carbon.. Capul inferior de serie este acidul butiric C3H7COOH, urmnd apoi nc zece componeni, intre acetia grsimile naturale coninnd cel mai adesea acidul palmitic C15H31COOH , acidul stearic C17H35COOH i acidul miristic C13H27COOH. Unii acizi pot prezenta, pe lng gruparea carboxilic, i o grupare hidroxilic (oxiacizi), aa cum sunt: acidul juniperic, C15H30(OH)COOH, acidul sabinic, C11H22(OH)COOH sau acidul cerebronic C23H46(OH)COOH. acizi grai nesaturai cu caten liniar, prezint n molecula lor una sau mai multe legturi duble ntre atomii de carbon. Seria acizilor grai nesaturai cu caten liniar cuprinde urmtoarele specimene mai rspndite: acidul oleic, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH; acidul linoleic, CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH;
-7-

acidul linolenic, CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH; acidul arahidonic, CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH Oxiacizii nesaturai sunt: acidul ricinoleic, C17H33(OH)COOH; acidul alfa-

hidroxinevronic C23H44(OH)COOH. Lipidele se mpart, biochimic, n: lipide simple, care conin doar componente lipidice) lipide complexe, care pe lng componenta lipidic, mai conin i resturi nelipidice. Lipidele simple, la rndul lor, se mpart n: grsimi neutre (trigliceride, triacilgliceroli), rezultate n urma esterificrii glicerolului cu acizii grai superiori (cu catene lungi i muli atomi de carbon n molecul); Pot fi: triolein (cu trei resturi oleice), tripalmitin (cu trei resturi palmitice), tristearin (cu trei resturi stearinice) sau combinaii ntre glicerol i acizi diferii: oleopalmitostearin, stearodiplamitin, ori cu o singur grupare ester: alfa-monopalmitina. ceride, care rezult prin combinarea dintre alcooli monovaleni alifatici (cu legturi duble n molecul, nesaturai) cu acizi grai superiori: palmitat de miricil (ceara de albine), cerotat de miricil (ceara de Carnauba). Cerurile naturale sunt intotdeauna amestecuri de mai muli esteri, cu cantiti variabile de acizi liberi i alcani. - steride, care provin din esterificarea alcoolilor cu nucleu aromatic(colesterolul, coprosterolul, aqvosterolul, criptosterolul, colestanolul) cu acizii grai superiori. Lipidele complexe cuprind: fosfatidele, dau prin hidroliz, n afar de glicerin i de acizi monocarboxilici superiori, acid fosforic i un amino-alcool lecitine aminoalcoolul specific este colina (CH3)3N(OH)CH2CH2OH cefaline aminoalcoolul specific este colamina NH2CH2CH2OH cerebrozide,(includ i galactoz n molecul) dintre care se cunosc: cerazina, cerebrona, nevrona i oxinevrona.

-8-

II.2 FUNCIILE GRASIMILOR II.2.1 FUNCIA NUTRIIONAL


Funciile pe care le ndeplinesc lipidele n organism sunt urmtoarele:
-

sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din energia

necesar cca. 9 kCal/g. n comparaie cu celelalte substane nutritive, lipidele elibereaz o canti tate dubl de energie i ca urmare au avantajul furnizrii ntr -un volum mic a unei importante c antiti de energie. Fiind molecule de combustie, sunt depozitate ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grsimi neutre. Cnd aportul energetic e sczut, ca n inaniie sau n cursul unor eforturi fizice mari, acizii grai sunt mobilizai din esutul adipos, pentru a satisface nevoile energetice. n miocard i n musculatura scheletului, acizii grai liberi sunt activai n acilcoenzima A i transportai la mitocondrii, uzinele de energie ale celulei, unde sunt oxidai la acetil-coenzima A. Acetil-coenzima A nou-format intr n ciclul Krebs, rezultnd adenozin trifosfat pentru activitatea muscular. - constituie mediu pentru transportul/depozitarea vitaminelor liposolubile (A,D,E,K); au rol plastic, fiind componente importante ale membranelor celulare. Fiecare din cele 130 trilioane de celule ale organismului uman este delimitat de membrana celular, care are un rol extrem de important. Fosfolipidele i glicolipidele sunt componentele cele mai importante ale membranelor celulare. - sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului: acizi grai nesaturai, fosfatide, steroli, tocoferoli i alte substane biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central;

II.2.1.1 IMPORTANA ACIZILOR GRAI POLINESATURAI


Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai i pe cel oleic, ns nu poate forma acizi grai cu mai multe duble legturi: linoleic, linolenic, arahidonic. Aceti acizi grai polinesaturai fiind indispensabili pentru desfurarea procese lor metabolice i neputnd fi sintetizai de organism au fost numii acizi grai eseniali. Necesarul n aceti compui nu poate fi acoperit dect prin alimentaie. (tabelul nr.1) Dac dispune de acidul linoleic CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH sau linolenic CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH, organismul poate sintetiza pe cel arahidonic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH care este forma cea mai activ (de 23ori mai activ dect acidul linoleic). Acizii grai nesaturai pot face parte din una din cele patru familii definite prin numrul de atomi de carbon de la metilul terminal spre dubla legtur terminal:
-9-

palmitoleic (-7); oleic (-9); linoleic (-6); linolenic (-3).Acizii grai de tip palmitoleic i oleic pot fi sintetizai pornind de la acetat; acizii polinesaturai cu 18, 20 i 22 atomi de carbon, din ultimele dou familii, nu pot folosi dect acidul linoleic sau linolenic drept precursori i acetia sunt cei mai activi, alturi de acidul arahidonic.

Tabelul nr. 1 Distribuia acizilor grai saturai i nesaturai din unele grsimi alimentare (g/100g) Grsimi animale Unt Grsime de porc Grsime de vit Seu de oaie Grsimi vegetale Ulei din germeni de porumb Ulei de floarea soarelui Ulei de soia Shorteninguri,uleiuri vegetale hidrogenate Acizi grai saturai 55 38 48 56 10 11 15 23 Acizi grai nesaturai 39 57 47 40 84 84 80 72

Acid linoleic 3 10 9 3 53 58 52 7 sursa [5]

Acizii grai eseniali sunt constitueni importani ai esutului cerebral. Ei se gsesc constant n constituia fosfolipidelor care particip la formarea membranelor celulare n toate esuturile, influennd prin nsuirile lor fizico -chimice permeabilitatea i contribuind ia realizarea schimburilor. S-a stabilit de asemenea existena unei dependene ntre acizii grai nesaturai i metabolismul vitaminelor din grupul B, n special al piridoxinei tiaminei. Exist date despre rolul stimulant al acizilor grai eseniali asup ra creterii rezistenei organismului la infecii i meninerii integritii funcionale imunitii. Introdui n dietele pentru copii, acizii grai eseniali au influenat favorabil dezvoltarea fizic, metabolismul i funciile digestive, nregistrndu-se mbuntire a apetitului i ctig n greutate. Acizii grai nesaturai intervin i n activitatea inimii, o serie de studii demonstrnd c o diet srac n aceti nutrieni provoac, la animale, o scdere sensibil a forei de contracie, care poate ajunge la 50% din fora dezvoltat la un muchi cardiac al unui animal al crui regim coninea acid linoleic n proporie de 5% din valoarea energetic. Debitul coronarian crete ntr-o alimentaie cu acid linoleic. Mecanismul prin care acizii grai
- 10 -

nesaturai influeneaz pozitiv funcia cardiac se explic prin aciunea regulatoare asupra biosintezei prostaglandinelor i printr -un posibil efect direct asupra calitii i fluiditii membranelor. Numeroase cercetri efectuate au demonstrat c acizii grai esen iali mresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin transformare lui n compui labili, uor solubili. Alimentele bogate n astfel de acizi grai determin o scdere a concentraiei lipoproteineior cu densitate mic (LDL), care prin coninutul lor ridicat n colesterol cauzeaz o serie de dismetabolii. Aceast aciune hipocolesterolemiant a acizilor polinesaturai are importan deosebit n profilaxia aterosclerozei (modificri ale tunicii interne a arterelor constnd n depuneri de grsimi ce se nsoesc de o reacie fibroas, depuneri de calciu i progresiv ulcerarea ateromului, producndu-se stenoze progresive ale arterelor, iar prin ulcerarea plcilor eteromatoase este favorizat astuparea vaselor) deoarece previne depunere colesterolului pe pereii vaselor sanguine i intervine n normalizarea funcionrii acestora. Un nivel crescut al acizilor grai polinesaturai din diet, implic un aport corespunztor de antioxidani, n special vitamina E, pentru a fi evitate procesele de lipoperoxidare care au efecte grave asupra organismului. Acumularea peroxizilor acizilor grai nesaturai sau a radicalilor liberi influeneaz negativ starea de sntate general a individului. Ipoteza privind rolul deosebit al radicalilor liberi i peroxidrii lipidelor n geneza bolilor cardiovasculare este susinut de numeroase studii. Acizii grai polinesaturai (AGPN) nu pot fi atacai direct de oxigenul molecular. Totui n sistemele vii se pot forma radicali liberi ai oxigenului care sunt specii deosebit de reactive i atac compuii cu stabilitate precar, aa cum sunt acizii grai polinesaturai . Astfel de radicali liberi, sunt formele reduse ale oxigenului, oxigenul singlet (1O2), anionul superoxid (O2 ), radicalul hidroxil (OH ), peroxidul de hidrogen (H 2O2) care se formeaz n mod normal n procesele metabolice prin oxidarea ubichinonelor n mitocondrii, n urma oxidrii unor citocromi sau a enzimelor flavinice. Toate formele reactive ale oxigenului reprezint un pericol potenial pentru integritatea celular. Fiecare radical liber va cuta un electron din mediul nconjurtor n tendina de a trece ntr-o stare stabil, genernd un nou radical i implicit o reacie n lan. Radicalii liberi ai acizilor grai polinesaturai sunt instabili i pot reaciona rapid cu oxigenul, cu formare de peroxi-radicali i hidroperoxizi. Aceti compui pot intra n lanul de reacii, iar rezultatul net este degradarea membranelor celulare, degradarea vaselor de snge, poate generarea de ateroame i creterea frecvenei cazurilor de tromboz. Stresul oxidativ i concentraia mare de hidroperoxizi lipidici accelereaz aterogeneza prin intensificarea oxidrii LDL, lipoproteineior cu densitate mic, i creterea acumulrii lor n celulele spumoase. Grupurile hidroperoxidice polare din moleculele fosfolipidelor membranare au o
- 11 -

deosebita importan n formarea zonelor de necroz din miocard n cazurile de ischemie a inimii sau a infarctului de miocard, formele cele mai frecvente ale bolilor cardiovasculare. n zona ischemic, produii finali ai peroxidrii lipidelor cresc de 13 ori, iar n zonele limi trofe de 5 ori . De aceea, se impune un raport optim ntre -tocoferol i nivelul acizilor grai polinesaturai din alimentaie iar conform recomandrilor FAO/OMS, coninutul acestora trebuie s reprezinte 3% din valoare energetic a raiei, valoare asigurat prin consum de uleiuri (floarea soarelui, soia, germeni) sau pete gras, mai ales oceanic. Nutriionitii admit c ingestia a 1g acizi grai polinesaturai trebuie s fie nsoit de cel puin 0,6 mg vitamin E. ). Efecte maxime se obin prin asociere de antioxidani. Astfel, tocoferolii i ubichinonele inhib procesele de peroxidare, dar absena sinergicilor (ascorbat, bioflavone) le reduce efectul protector n mod considerabil. Aciunea antioxidanilor se manifest fie direct, prin inhibarea proceselor de peroxidare lipidic trombogene, fie indirect, prin intervenia n metabolismul colesterolului, prevenind acumularea lui n concentraii anormale. Efectul protector al antioxidanilor prezint o importan deosebit n profilaxie i, n consecin, o alimentaie bogat n compui cu aciune antiradical (bioantioxidani), cum este alimentaia bazat pe produse vegetale proaspete reprezint o cale eficient de promovare a unei stri de sntate optim. n prezent este unanim admis c proveniena colestero lului este majoritar endogen i sinteza lui are loc n ficat, iar factorii favorizani sunt, n primul rnd, acizii grai saturai. Acidul palmitic este cel mai abundent n majoritatea grsimilor folosite n alimentaia uman i, ca urmare, acest acid est e principalul responsabil al hipercolesterolemiei induse de grsimile saturate din alimentaia obinuit. La ora actual atenia este ndreptat asupra acizilor grai din familia -3, n special acizii eicosapentaenoic i docosahexaenoic, prezeni n uleiul de pete, deoarece cele mai multe studii conduc la concluzia c aceti compui sunt de o mare importan pe toat durata vieii. Mrirea aportului de acizid eicosapentaenoic n diet conduce la diminuarea agregabilitii trombocitelor, ceea ce la rndul ei, micoreaz frecvena complicaiilor trombocitare. De asemenea studii recente contureaz din ce n ce mai mult rolul rolul acidului linolenic (-3) n metabolismul neuronilor. Astfel, s-au stabilit diferene semnificative ntre modul de nvare a unor teste n funcie de raia lipidic administrat. n acest sens, utilizarea n alimentaie a petelui i produselor marine reprezint o cale eficient de prevenire a mbolnvirilor trombotice. Efectele unei astfel de conduite alimentar depind ns de ponderea acestui tip de acizi grai din diet i de ceilali componeni ai hranei. Mrirea cantitii de acizi gra i -3 poate favoriza procesele de mbtrnire, fragilizeaz
- 12 -

membranele fosfolipidice i accentueaz fenomenele de nevroz cardiac, ca urmare a modificrii compoziiei chimice n acizi grai a fosfolipidelor, n urma includerii acizilor eicosapentaenoic i docosahexaenoic, care sunt uor peroxidabili. Acidul arahidonic genereaz prostaglandine, leucotriene , tromboxani, prostacicline, compui cu variate aciuni biologice. Prostaglandinele, denumite i "hormoni celulari" regleaz sinteza c -AMP, intervin n controlul i modularea tonusului musculaturii netede, n rspunsul inflamator, n funciile sistemului nervos, n controlul multiplicrii celulare. Formarea lor la nivelul membranelor celulare determin modificri ale conformaiei acestora, inclusiv ale activitii enzimelor localizate n acestea. Tromboxanii regleaz agregarea plachetelor sanguine, iar prostaciclinele influeneaz tonusul vaselor i moduleaz interaciunea plachetelor sanguine cu peretele arterial. Toate mecanismele vasculare i plachetare se afl puternic sub dependena prostaglandinelor i a derivailor lor, respectiv a tromboxanilor formai la nivelul plachetelor sanguine i a prostaciclinelor formate la nivelul peretelui vascular. Modificarea raportului tromboxani/prostacicline, n favoarea primilor, favorizeaz tromboza i ateroscleroza. Producia de prostacicline se coreleaz linear cu raportul acid linoleic/acizi grai satura i din raie. Ca urmare, nivelul sczut al acizilor grai polinesaturai din alimentaie influeneaz procesele generatoare de ateroscleroz iar aceti compui reprezint factori protectori n bolile cardiovasculare. n grsimile alimentare acest acid se gsete n cantiti foarte mici. n grsimile animale el se gsete n cantiti foarte mici: n unt 0,2%; n grsime de vit 0,5%, de pasre 0,6%, de porc 2,1%. Aceste cantiti sunt att de nensemnate, nct nu pot satisface dect n mic msur necesitile organismului. Printr-un coninut ridicat de acid arahidonic se distinge numai untura de pete. Uleiurile vegetale nu conin acid arahidonic. Necesarul organismului n acid arahidonic se realizeaz pe seama formrii lui n organism din acid linoleic, care se transform uor i complet n organism n acid arahidonic n prezena piridoxinei. n felul acesta, cel mai mare interes practic n evaluarea biologic a grsimilor alimentare l constituie coninutul lor n acizii linoleic i linolenic. Din punct de vedere al activitii biologice i al coninutului de acizi grai eseniali, lipidele alimentare se pot clasifica n trei clase (tabel nr. 2)

- 13 -

Tabelul nr. 2 Clasificarea lipidelor alimentare funcie de coninutul de acizi grai eseniali

Clasa Biochimice I Activitate biologic ridicat II Activitate biologic medie III Activitate biologic redus

Caractere Biologice 15-20g/24 ore din aceste lipide satisfac nevoile organismului n acizi grai eseniali 50-60g/24 ore din aceste lipide satisfac nevoile organismului n acizi grai eseniali Practic nu satisfac nevoile organismului n acizi grai eseniali

Exemple Ulei de floarea soarelui, de germeni de porumb i ulei de soia

Coninutul de acizi grai eseniali este de 50-80% din totalul acizilor grai

Coninutul de acizi grai eseniali este de 15-22% din totalul acizilor grai Coninutul de acizi grai eseniali este de 5-6% din totalul acizilor grai

Untur de porc, de pasre, ulei de msline Grsime de vit, de oaie,unt i unele sortimente de margarin sursa [5]

II.2.1.2 Importana fosfatidelor i steridelor


Fosfatidele sunt prezente n toate celulele organismului, concentrndu-se n special n straturile de la suprafaa protoplasmei, ceea ce demonstreaz c intervin n procesele metabolice celulare. Ele particip activ la metabolismul lipidelor influennd asupra intensitii absorbiei lipidelor i utilizrii lor n esuturi. Se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie pentru aceast sintez este alimentaia complet i n special un aport suficient de proteine. Grsimile vegetale sunt considarabil mai bogate n fosfatide n comparaie cu ce!e animale cu excepia grsimii din lapte (tabel 3.). Dar, coninutul de fosfatide a uleiurilor vegetale variaz foarte mult n funcie de tehnologia de obinere a lor i de gradui de purificare i rafinare.

- 14 -

Tabelul nr 3. Coninutul de fosfatide a unor grsimi alimentare (mg/100g) Coninutul de fosfatide 3900 2000 700-1400 700-1400 500 400 250 200 100 Urme Urme

Natura lipidelor Ulei de soia brut Ulei din germeni de gru Ulei de floarea soarelui Ulei de porumb brut Margarin Unt Ulei de soia rafinat Ulei de floarea soarelui rafinat Ulei de porumb rafinat Seu de vit Grsime de porc

sursa [5]

Lecitinele particip la alctuirea complecilor care conin fosfor, din celule i nuclee (acizii nucleici). De asemenea, este recunoscut rolul i importana lecitinelor n profilaxia aterosclerozei prin aciunea de normalizare a nivelului colesterolului n snge. Funcionnd ca un stabilizator al emulsiei de colesterol, lecitinele prentmpin acumularea surplusului de colesterol, contribuind la descompunerea i eliminarea sa din organism. n condiii normale la adultul sntos, raportul dintre lecitin i colesterol n snge este1:1. Necesarului organismului n aceste substane poate fi satisfcut prin o utilizare mai larg a uleiurilor nerafinate i rafinate dar mbogite cu fosfatide, utilizarea lecitinei din soia att n scopuri clinice ct i profilactice, utilizarea unor surse naturale de fosfatide alimentare (ou, ficat, unt) fr a se ine cont de prezena n ele a colesterolului. Steridele, sunt substane biologic active, cu rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului. Conform cercetrile efectuate n acest sens, n tubul digestiv steridele i n special fitosteridele se combin cu colesterolul formnd compui mai greu absorbabili ceea ce previne excesul de colesterol din organism. Dintre fitosteride o activitate biologic deosebit o au ergosterina i steosterina. Ergosterina este important prin rolul su de provitamin D. Steosterina se gsete n cantiti mari n uleiul de germeni de porumb i exist prerea c efectul biologic deosebit de ridicat al acestui ulei n normalizarea coninutului de colesterol din snge se datoreaz ntr-o
- 15 -

mare msur i prezenei steosterinei. Forma chimic sub care apar aceste substane n hran are o mare influen asupra absorbiei colesterolului, deoarece numai sterolii micoreaz nivelul colesterolului, pe cnd sterolii esterificai sunt inactivi. Dintre steridele de origine animal, un rol fiziologic deosebit l are colesterolul. El este prezent n toate celulele i esuturile. n organism, colesterolul ndeplinete o serie de funcii vitale i din acest motiv, el face parte din categoria substanelor indispensabile organismului. Colesterolul particip la reinerea apei de ctre esutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare, la metabolismul unor hormoni etc. n acelai timp este de precizat c excesul de colesterol seric (normal 150 220 mg/100 ml snge) este privit ca factorul principal care i-a parte la formarea i dezvoltarea aterosclerozei i implicit n bolile cardiovasculare. Din aceste motive colesterolul din alimente este considerat drept un component extrem de periculos i se pune problema restriciei sau chiar excluderii lui complete, respectiv folosirea limitat a grsimilor n special a celor animale. Cu toate acestea n ultimii ani s-a stabilit c sinteza colesterolului nu depinde numai de cantitatea de lipide din raia alimentar (tabelul nr 4) . Tabelu nr 4. Coninul n colesterol al unor produse alimentare (mg/100g) Coninut colesterol 2630 1480 1270 804 504 438 250 111 101 94 91 90 89 40 14 2 0 0 sursa [5]
- 16 -

Alimente Glbenu de ou praf Glbenu de ou proaspt Glbenu de ou ngheat Rinichi Ou integral Ficat Unt Brnz topit Carne de viel Carne de vit Carne de pui Untur sau alte grsimi animale Carne de porc Ingheat (10% grsime din lapte) Lapte pasteurizat, integral Lapte degresat Uleiuri vegetale Albu de ou

n regimul alipidic, dei se observ o micorare a coninutului de colesterol din snge are loc de fapt o modificare a modului de distribuie a colestero lului n organism, respectiv o acumulare a sa n ficat. Radicalul acetil care constituie precursorul colesterolului se poate forma n organism din glucide, protide i lipide. De asemenea exist date ce ilustreaz c schimbarea coninutului de colesterol di n snge depinde ntro msura mai mare de funcia glandei tiroide dect de de coninutul de colesterol din hran. n organismul unui adult se formeaz 20003000 mg colesterol n 24 de ore. La o dereglare a metabolismului sintezei sale cantitatea poate crete pn la 5000 mg i mai mult, n 24 de ore. Cantitatea de colesterol introdus prin alimentaie nu depete 500 mg n 24 de ore. Astfel cea mai mare cantitate de colesterol, mai mult de 80% se formeaz n organism i mai puin de 20% ajunge prin hran. S-a constatat de asemenea c sinteza colesterolului este n raport invers proporional cu cantitatea de colesterol din hran. Prin excluderea complet i prin msuri de restricie a colesterolului din alimentaie se produce inevitabil o perturbare a metabolismului su i o cretere a formrii sale n organism. Colesterolul se sintetizeaz n ficat i aceasta sintez depinde de natura lipidelor alimentare. Dac predomin acizii grai saturai biosinteza colesterolului n ficat crete, iar n prezena acizilor grai eseniali se reduce . Metabolizarea lipidelor i nivelul lor n snge (n special colesterolemia) sunt influenate n primul rnd de raportul care exist ntre coninutul de acizi polinesaturai i coninutul de acizi grai saturai. Cnd raportul este subunitar grsimea are efect hipercolesterolemiant iar cnd depete valoarea 2 determin o reducere a colesterolului din snge. Pentru realizarea unei asemenea proporii este necesar ca cel puin 1/3 din cantitatea total de lipide consumate s provin din uleiuri bogate n acizi grai polinesaturai (tabelul nr 5.) Tabelul nr 5. Clasificarea lipidelor alimentare pe criteriul raportului dintre acizi grai polinesaturai i cei saturai Clasa Natura lipidelor Ulei de floarea soarelui Ulei din germeni de porumb Ulei de soia Ulei din germeni de gru Ulei de pete Margarin tartinabil Ulei de msline Untur de pasre Acizi grai polinesaturai AGPN 60 56 60 55 55 40 8 24
- 17 -

Acizi grai saturai AS 10 10 12 12 15 17 10 30

AGPN / AS 6,00 5,60 5,00 4,48 3,66 2,3 0,80 0,80

II III

Untur de porc Margarin standard Unt Grsime de vit

15 3 2 2

36 60 48 56

0,41 0,05 0,04 0,03 sursa [5]

Grsimile alimentare ( de natur animal i vegetal) alturi de grsimile prezente n alimente contribuie la asigurarea necesarului zilnic n aceste substane nutritive ale omului. ntr-o alimentaie corect trebuie s se realizeze o combinare optim a acestora, deoarece nici una dina ceste dou categorii nu satisface pe deplin sub aspectul valoni nutritive i biologice. Grsimile alimentare de natur animal sunt n general, trigliceride cu coninut ridicat de acizi grai saturai. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil i depinde de specia de animal, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine etc. Acizii grai nesaturai, reprezentai n cea mai mare parte de acidul oleic, alctuiesc 35 - 50% din totalul acizilor gra i, n proporii mici se gsesc acidul linoleic (0,45% n seu i 0,82% n untur) i acidul arahidonic (0,42% n untur i 0,07% n seu). Gradul de nesaturare este dat de indicele de iod (exprim n procente cantitatea de halogen, calculat ca iod, care se poate adiiona la dublele legturi ale unei grsimi n anumite condiii de lucru, bine determinate) care este mai mare n grsimea obinut de la suprafa dect n cea de pe organele interne. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, care reprezint n medie, fr orici, ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n funcie de vrst, ras i starea de ngrare a animalelor. n stare crud se folosete la prepararea unturii sau se conserv prin srare, srare i afumare sau srare i fierbere. Untura conine preponderent acizi grai saturai, dar este prezent n cantiti mici acidul arahidonic. Este o grsime cu digestibilitate redus i lipsit de vitamine i minerale. Grsimea de pasre se caracterizeaz printr-o culoare galben, datorit coninutului n xantofil i lipocrom. Are punctul de topire mai sczut dect untura, apropiat de temperatura corpului uman, ceea ce i mrete digestibilitatea. Cantitatea de vitamine liposoiubile este mai mare dect n grsimea animalelor. Untul este o grsime cu valoare biologic ridicat, cu caliti alimentare i gustative superioare. Gr simea din lapte se caracterizeaz printr -un grad nalt de dispersabilitate, include un complex de acizi grai ntr-o balan optim, conine o cantitate important de fosfatide i vitamine liposoiubile, are o temperatur de topire redus i este uor asimilat de organism. Untul are un coninut redus de proteine 1%, lactoza reprezint 0,7%, iar substanele minerale 0,2%. Poate fi considerat o surs bun de vitamine A, D i E.
- 18 -

Uleiurile vegetale n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai uleiurile s e mpart n urmtoarele grupe.: uleiuri cu coninut mediu de acizi grai nesaturai (ntre 40 i 50% ): uleiul de floarea uleiuri cu coninut predominant de acid oleic: uleiul de msline, uleiul de migdale, uleiuri cu coninut predominant de acid erucic (50% i mai mult):uleiul de rapi, uleiul grsimi vegetale cu coninut predominant de acizi grai saturai ( mai mult de 50%): Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesatura i, fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active. Este de subliniat faptul c uleiurile sunt complet lipsite de colesterol. Grsimile hidrogenate se folosesc mult n ultimul timp, direct n alimentaie sub form de margarina sau n diverse sectoare ale industriei alimentare (panificaie, patiserie, produse zaharoase etc). Hidrogenarea vizeaz cu prioritate acizii grai nesaturai cu 4-2 duble legturi i numai apoi acidul oleic. Ca urmare, crete procentul de acid oleic i de acizi grai saturai pe seama acidului linoleic, ceea ce provoac o schimbare a compoziiei chimice a grsimii i n consecin a valorii sale nutritive. Margarinele hipocalorice conin 36-39 g grsime/100 g produs i furnizeaz jumtate din caloriile margarinei standard, putnd fi recomandate pentru reducerea aportului lipidic n alimentaie. S-au obinut, de asemenea, margarine bogate n acizi grai polinesaturai care sunt utile pentru protecia sistemului vascular. Dei descris ca o simpl saturare a dublelor legturi dintr -o grsime nesaturat cu hidrogen, folosind nichelul drept catalizator, n realitate aceasta este doar una dintre principalele reacii care au loc n cadru hidrogenrii, i anume: saturarea dublelor legturi; izomerizarea cis/trans a dublelor legturi; deplasarea dublelor legturi, de obicei formnd sisteme conjugate

- soarelui, uleiul de bumbac, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb, uleiul de susan; -

uleiul de arahide; de mutar; -

unt de cacao, unt de cocos.

caracterizate prin energii mai sczute. Hidrogenarea uleiurilor este practicat pentru dou obiective principale: modificarea lipidelor existente n cerute de natur spre aplicaia vizat a (de obine forme fizice stabilitate cu la caracteristicile funcionale exemplu

prjire, interval ngust de topire, etc); creterea stabilitii la oxidare (necesar pentru conservabilitate).
- 19 -

Gradul de hidrogenare este de obicei msurat prin aa -numitul indice de grsimi solide , care reprezint cantitatea de solide prezente ntr -o grsime la o temperatur dat. Ca urmare a hidrogenrii, acest indice crete, iar izomerizarea cis/trans survenit n timpul hidrogenrii crete indice de grsimi (cci formele trans au punct de topire mai ridicat). Faptul c dublele legturi pot fi deplasate, complic i mai mult procesul, cci se modific pu nctul de topire (i datorit posibilei izomerizri cis/trans n urma deplasrii). Din observaiile efectuate s-a ajuns la concluzia c ntr-o alimentaie normal raia de lipide nu trebuie s depeasc 35-30% din aportul energetic sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Necesarul de lipide depinde ns de vrst, caracterul muncii, sex, particulariti naionale, climaterice etc Excesul de grsimi alimentare este una din cauzele maladiilor caracteristice civilizaiei actuale: obezitate, diabet, ateroscleroz, infarctul de miocard. Exist o relaie strns ntre abundena dietei n grsimi, nivelul aterosclerozei i indicele accidentelor coronariene Studii de laborator pe animale au confirmat suspiciunile c att cantitatea de grsimi din diet, ct i gradul lor de nesaturare pot s influeneze apariia tumorii cancroase. Dietele cu nivel ridicat de lipide au favorizat dezvoltarea acestei maladii mai mult dect cele cu nivel sczut. Astfel, lipidele apar ca un promotor al cancerului i nu ca un iniiator. O diet bogat n grsimi poate promova cancerul pe mai multe ci: determinnd o secreie mai intens a unor hormoni (estrogeni, de exemplu), ceea ce prin intensificarea secreiei de bil n intestin, iar compuii biliari sunt convertii de prin ncorporarea n membranele celulare crora le modific proprietile creeaz un climat favorabil dezvoltrii unor forme de cancer (de ex. de sn); flora bacterian n compui cu aciune cancerigen; semipermeabile ce confer celulei capacitatea de aprare mpotriva cancerigenilor exogeni. colesterolului seric, severitatea

- 20 -

II.2.2 FUNCIA SENZORIAL I TEHNOLOGIC


Principalele funcii senzoriale i tehnologice pe care le determin grsimile n produsele alimentare sunt: formatori de structur n anumite produse (de exemplu la umpluturile pentru produsele de panificaie i patiserie); la formatori de textur i mediu de transfer termic amelioratori mucare ai i palatabilitii: masticare) i {datorit lipidele efectului confer de frgezime de i a (respectiv uscat sau prii o mai din micoreaz senzaia lubrifiere granular

uoar

consumul

alimentelor

lichide

grsime); furnizori de arom (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a influenarea unor caracteristici fizice, reologice, chimice i senzoriale ale produsului) i mediu pentru compuii de arom hidrofobici; compoziiilor. Proprietile fizice i chimice sunt influenate n primul rnd de: compoziia i distribuia acizilor grai de gradul de nesatur are i de poziia dublelor i viteza de topire, consistena, plasticitatea, proprietile de emulsificare, legturi din acizii grai dar i de poziia acestora n molecula de triglicerid vor depinde domeniul tartinabilitatea i alte proprieti ale lipidei i respectiv produsului alimentar bazat pe aceasta. modul de cristalizare : uleiurile i grsimile sunt polimorfe (n timpul rcirii trec printro serie de tipuri de cristale pn la ajungerea la o form final stabil), iar tipurile de cristal influeneaz textura, palatabilitatea i eliberarea aromelor n cazul majoritii produselor alimentare bazate pe grsimi aroma i stabilitatea acesteia : n general, nu se dorete o arom specific, pentru a nu afecta aroma produsului finit (n anumite aplicaii ns, o aroma de unt sau untur poate fi benefic). n orice caz, aroma (dac exist) trebuie s fie stabil pe toat durata de via a produsului alimentar n care uleiul sau grsimea este utilizat, ceea ce presupune rezistena la degradri oxidative

sau lipolitice ale aromelor. modul de a se asocia cu alte molecule de natur nelipidic i modificrile

survenite la prelucrare/depozitare.

- 21 -

III. NLOCUITORII DE GRSIMI


Avnd n vedere prezena n produsele alimentare i a grsimilor cu grad mare de saturare cu implicaii majore n bolile cardiovasculare precum i consumul n exces a celorlalte grsimi, favoriznd astfel apariia obezitii, diabetului sau tumorilor canceroase, pe plan mondial s-au obinut nlocuitori (imitaii) de grsime pe baz de proteine, polizaharide i grsimi, diferite de cele naturale. Introducerea nlocuitorilor de grsimi ("fat mimetics"), ctre sfritul anilor '80 a nsemnat o adevrat cotitur n industria alimentar, permind realizarea unor produse cu coninut redus de grsimi {"fat-reduced") sau fr grsimi ("fat free"). Utilizarea unor nlocuitori de grsimi se impune cnd se dorete o nlocuire mai avansat a grsimilor fr a afecta caracteristicile produsului. Acetia fie c nlocuiesc fizic grsimile, fie modific interaciunile care apar ntre celelalte componente ale produsului. n momentul de fa este acceptat c nu exist nici un ingredient de natur neiipidica apt s simuleze toate funciile grsimilor De aceea, majoritatea furnizorilor de ingrediente recurg la o abordare sistemic, combinnd diveri nlocuitori de grsimi pentru a ndeplini ct mai multe dintre funciile numeroase i variate pe care grsimile le ndeplinesc n produsele alimentare.

III.1 CERINE PENTRU NLOCUITORII DE GRSIMI


Un nlocuitor de grsime trebuie s rspund anumitor criterii funcionale, dintre care cele mai importante sunt: reducerea aportului caloric - nlocuirea lipidelor dintr-un produs alimentar

prin alte ingrediente va conduce la diminuarea aportului de energie. De cele mai multe ori, aceast nlocuire se face cu amidon i/sau proteine, ceea ce conduce la o scdere relativ a aportului caloric de 4/9 din cel iniial datorat grsimilor. Exist ns i cazuri n care grsimea este nlocuit prin ingrediente necalorice, ceea ce conduce la eliminarea complet a aportului caloric datorat lipidelor. proprieti de legare a apei - relaia dintre capacitatea de legare a apei i funcionalitatea nlocuitorilor de grsime nu a fost nc explicat. Spre deosebire de gume sau amidonuri care confer vscoziti ridicate la un coninut de solide sczut, nlocuitorii de grsimi necesit un coninut ridicat de solide pentru a avea caracteristicile senzoriale i de legare a apei necesare.
- 22 -

proprieti s urfactante - sunt un factor extrem de important pentru stabilitatea coloidal a particulelor. n cazul ideal, particulele de nlocuitor de grsime nu trebuie s interactioneze cu celelalte componente ale sistemului i s aib ac iune de respingere fa de celelalte particule de acelai tip. Astfel se permite alunecarea particulelor unele peste altele (efect de lubrifiere) i se previne formarea de geluri ca urmare a interaciunilor dintre particule (meninnd senzaia de "cremos"). rol structural - grsimile pot avea un rol important n asigurarea structurii unor produse alimentare (de exemplu, la frica sau creme, n care grsimile formeaz structura care nglobeaz aerul i produce aspectul de spum, atrgtor}. n astfel de cazuri, dac se dorete eliminarea grsimilor este nevoie ca acest rol s fie preluat de un alt ingredient, de obicei un gel format dintr-o combinaie de gume, emulgatori i/sau proteine i ap. asumarea contribuiei lipidelor la textur - textura este indicele calitativ cel mai precis n a estima utilizarea nlocuitorilor de grsimi: unii nlocuitori au aciune destul de bun dar majoritatea nu reuesc s simuleze textura produselor cu coninut normal de lipide. Cauza acestei diferene const n aciunea lubrifiant a lipid elor n timpul masticaiei care ajut la desprinderea resturilor de aliment de pe suprafeele din cavitatea bucal (dini, cerul gurii etc). Cnd lipidele lipsesc sau sunt n cantitate redus, principalul lubrifiant rmne saliva, i dac aceasta este n cantitate insuficient senzaia este de "uscat", chiar dac n realitate coninutul de umiditate al produsului fr grsimi este mai ridicat dect cel al variantei cu lipide la nivel normal. dimensiunea particulei - n principiu, se caut imitarea dimensiun ii particulelor de grsime nlocuite pentru a avea o stabilitate i palatabilitate bun, evitnd senzaia de "particulat". Totui, analizele senzoriale fcute de diveri cercettori au demonstrat c aceast recomandare este doar cu titlu informativ, ntruct percepia difer de la un material la altul. form i deformabilitate - plecnd de la faptul c picturile de grsime emulsionate din produse au o form sferica se considera c forma sferic este cea mai potrivit. Totui, produse mai recente se prezint sub form fibrilar ncolcit, ceea ce faciliteaz deformrile i deci contribuie la funcionalitatea produsului.

- 23 -

III.2 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR GLUCIDIC


Majoritatea materialelor din aceast categorie sunt folosite pentru a forma un gel coninnd o parte amidon la 3 pri ap. Acest gel substituie grsimile din reet n raport masic 1:1, i deci 900 cal (din 100 g grsime) sunt nlocuite prin aprox. 100 cal (din 25 g amidon + 75 g ap) cu proprieti lubrifiante i de curgere ca i grsimile. Aceti nlocuitori mresc vscozitatea i corpolena dnd senzaia de catifelaj i cremozitate n cavitatea bucal. Nu pot fi utilizate ca mediu de prjire i, datorit cantitii mari de ap mobilizate n gelul respectiv, micoreaz durata de pst rare a produsului n care s-a folosit gelul respectiv. n general, nlocuitorii de grsimi pe baz de carbohidrai (amidon, celuloz) diminueaz aroma produselor n care sunt folosite (gumele nu influeneaz negativ aroma) . nlocuitorii de grsimi pe baz de carbohidrai pot realizai cu: - amidon modificat fizic i/sau chimic, care mrete capacitatea de reinere a apei i cremozitatea produsului n care s-a introdus. Amidonul modificat utilizat trebuie s fie uor dispersabil, s prezinte termoreversibilita te, stabilitate la gelificare, rezisten la cldur i acizi. maltodextrine i dextrine sunt hidrolizate de amidon cu D.E.< 20 i contribuie la corpolena i vscozitatea produsului n care se ncorporeaz. Atunci cnd soluia de maltodextrin/dextrin niocuiete uleiul/grsimea n raport de 1g/1g, se realizeaz o diminuare a valorii energetice de 8 kcal/g. Aceste imitaii pot, ns, masca unele arome sau pot contribui la formarea unei arome proprii. - polidextroz - este un polimer de condensare al glucozei, care conine ns i sorbitol i acid citric. Este utilizat, n principal, ca agent de ngroare, dar poate fi folosit i ca nlocuitorii de grsimi n: produse de panificaie, buturi, deserturi congelate i budinci. Polidextroza are ns valoare energetic de 1 kcal/g i este parial digerat i absorbit de organism. - celuloza-gel - Este cunoscut i sub denumirea de celuloz microcristalin (MCC) i este forma nefibroas a celulozei n care pereii fibrelor au fost fragmentai fizic pn la civa microni. Ingredientele funcionale (carboximetilceluloza, guma guar) menin microcristalele insolubile ntr-o reea (gel) cu proprieti funcionale cum ar fi cremozitate, corpolen, opacitate. - gumele (xanthanul, guma guar, guma locust) sunt hidrocoloizi care dau vscozitate, ngroare i pot forma i geluri n produsele n care se introduc. Gumele pot controla reologia sistemelor alimentare ce conin ap prin stabilizarea emulsiilor, suspensiilor, controlul cristalizrii, inhibarea sinerezei. - carrageenanii din alge pot (carrageenan , carrageenan , carrageenan ) Aceste
- 24 -

fraciuni difer ntre ele prin distribuia gruprilor ester-sulfat precum i n ceea ce privete proprietile funcionale. - pectina poate funciona ca agent de gelificare, ngroare, agent de suspendare i chiar ca nlocuitorii de grsime (pectinele cu grad de metoxilare redus < 50% care formeaz geluri elastice, moi, termoreversibile)

Tabelul nr. 6 nlocuitori de grsimi pe baz de carbohidrai Denumire comerciala Sta-Slim Slendid PaselliSA2 Oatrim Novagel NC 200 Litesse N-Oil Amalean 1 Stellar Compoziie Amidon modificat de cartofi Pectine din citrice Amilodextrine de cartofi Maltodextrine din ovz Celuloz monocristalin Polidextroze Dextrine din tapioca Amidon modificat de porumb bogat Amidon modificat cu acizi de porumb

Furnizor A.E. Staley Mfg. Co. Hercules Inc. Avebe America Inc. Conagra FMC Corp. Pfizer Chemical Co. National Starch & Chemical American Maize Prod. Co. A.E. Staley Mfg. Co.

III.3 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR PROTEIC


La nlocuitorii de grsimi de natur proteic principalul nlocuitor al grsimilor este apa, proteinele avnd doar rolul de a menine apa n matricea produsului ntr o structur similar unei globule de grsime. Proteinele sunt materiale ideale pentru acest scop: diversitatea datorat secvenei de aminoacizi, dar i structurii i catenelor laterale, conduce la multe reacii i interaciuni posibile, care pot fi utilizate pentru a realiza microparticule sim ilare globulelor de grsime. nlocuitori de grsimi pe baz de proteine determin urmtoarele modificri n produsul alimentar n care sunt folosii: extinde funcionalitatea grsimilor naturale rmase n produs, contribuie la textura, corpolen i catifelajul produsului, mpiedic sinereza,
- 25 -

contribuie la stabilizarea apei, spumei i emulsiei . Aplicaiile cele mai potrivite sunt cele n care nlocuiesc grsimi n emulsii de tip ulei n-ap i nu sunt recomandate ns pentru a nlocui grsimile n situaii care necesit grsimi n vrac, nestructurate, cum ar fi: prjirea: necesit un lichid neapos care s acioneze n principal ca mediu de transfer termic, iar soluiile sau dispersiile apoase de proteine nu pot rmne stabile la temperaturile de prjire (peste 150C); uleiurile n stare lichid : n aceste cazuri e nevoie de nlocuitori solubili care s confere lubrifierea, vscozitatea i capacitatea de acoperire a suprafeei gurii, i dei unele proteine pot satisface aceste cerine, de obicei n acest s cop se folosesc sisteme hidrocoloidale bazate pe polizaharide; produse folosind grsimi n stare solid (de tipul shorteningurilor): necesit gelaie reversibil termic, i deci cu excepia gelatinei nlocuitorii de natur glucidic sunt mai potrivii.

Tabelul nr.7 nlocuitori de grsimi pe baz de proteine Denumire comerciala Simplesse Simplesse 100 N-Flate Dairy-Lo LITA Traitblazer AMP 800 CMP-1

Furnizor NutraSweet Co. NutraSweet Co. National Starch & Chemica Co. Pfizer Food Science Group Opta Food Ingredients Kraft General Foods AMP Inc American Dairy Specialities

Compoziie Gel din proteine din albu de ou i Get din proteine din zer Amidon modificat, gume, emulgatori i lapte degresat Gel din proteine din zer Preparat din zein Amestec de xanthan, albu de ou i proteine serice Concentrat proteic din zer Proteine complete din lapte

- 26 -

III.4 NLOCUITORII DE GRSIMI DE NATUR LIPIDIC


nlocuitorii de grsimi de natur lipidic au proprieti fizice i termice apropiate grsimilor naturale, ceea ce explic utilizarea lor practic, putnd fi folosite i la prjire spre deosebire de nlocuitorii de grsimi de natur proteic i nlocuitorii de grsimi de natur glucidic. n aceast categorie sunt incluse urmtoarele substan e: emulgatorii, triacilglicerolii cu caten medie (MCT), lipidele structurate i lipidele acalorice. Emulgatorii acioneaz ca extenderi" ai grsimilor deoarece au rol n meninerea grsimii n stare emulsionata n toat masa produsului prin scderea tens iunilor superficiale dintre cele dou faze. Aceti compui pot nlocui total sau parial coninutul de shortening" i conduc la produse cu calitate bun. Emulgatorii pe baz de lipide includ: mono- i diacil glicerolii care rein apa, ajut aerarea, previn nmuierea crustei; stearoil-lactilai de sodiu, care sunt geni de complexare amidon i proteine, esterii diacetil-tartrici ai mono- i diacilglicerolilor, care se utilizeaz pentru lecitina, care este fosfolipid ce modific vscozitatea i este agent de udare. Are i Triacilglicerolii cu caten medie (MCT) sunt un caz particular de lipide speciale, coninnd acizi grai saturai cu 6-10 atomi de carbon, utilizate n diferite cazuri clinice. Acest lucru se datoreaz faptului ca triacilglicerolii cu caten medie sunt solubile att n solveni organici ct i n ap, stabili la temperatur sczut/ridicat, fiind absorbite i metabolizate mult mai uor dect lipidele "clasice", bazate pe acizi grai cu 16 i 18 atomi de carbon i fiind transportate prin vena port i nu prin sistemul limfatic. Nefiind ncorporate n chilomicroni triacilglicerolii cu caten medie sunt mai greu de stocat n esuturile adipoase, sunt mai uor de metabolizat pentru obinerea de energie i mai uor de -oxidat. Consumul zilnic poate fi de pn la 100 g, i nu s -au observat efecte negative la aporturi calorice de pn la 40% aduse de (MCT). Triacilglicerolii cu caten medie sunt obinute dup fracionarea uleiurilor, folosind ca surse de acizi grai cu caten medie grsimi bazate pe acid lauric, cum sunt uleiurile de cocos, miez de palmier, tocum i babassu. Principala lor utilizare const n tratamentul diverselor sindromuri prezentnd deficiene de absorbie a lipidelor. De asemenea, consumul lor este benefic pentru pacienii suferind de boala lui Crohn, fibroz cistic i colit, n cazurile n care este necesar o surs
- 27 -

promoveaz emulsiile U/A; condiionarea aluaturilor, la care le mbuntesc volumul; -

capacitate de emulsionare.

dens de energie uor de metabolizat (de exemplu pentru pacieni cu sindrom de intestin prea scurt sau intestin secionat sau pentru nou-nscui prematur) sau n alctuirea dietelor lichide i/sau administrabile intravenos. Pentru afeciunile care afecteaz digestia, absorbia sau transportul triacilgicerolilor cu caten lung, triacilglicerolii cu caten medie reprezint o principal surs de lipide n diet. Datorit coninutului caloric mai sczut, MCT pot fi ncorporate n alimente hipocalorice, nlocuind lipidele "clasice". Lipide structurale - n aceast categorie sunt grupate trigliceridele care conin n aceeai molecul att acizi grai cu caten medie ct i acizi grai cu caten lung, obinute fie prin amestecare fizic fie prin interesterificare chimic sau enzimatic. Viteza lor de oxidare i absorbie depinde de compoziie, ntruct MCT cu caten medie sunt oxidate rapid pentru obinerea de energie iar cele cu caten lung sunt oxidate foarte ncet. Structura lipidelor structurale poate fi manipulat (de unde i numele) spre a satisface cerinele pentru anumii acizi grai (de exemplu cei eseniali) sau pentru a ncorpora anumii acizi grai, care prezint interes pentru o anumit aplicaie. n acest fel se pot "proiecta" lipide (trigliceride i glicerofosfolipide) cu structuri bine-definite, cu aplicaii evidente n nutriie i medicin la tratarea diferitelor afeciuni. Sunt denumite i lipide de design" i se obin prin esterificarea glicerolului cu trei acizi grai naturali: acid caprilic (C8H16O2) ,acid capric ( C10H20O2) i acid behenic (C22H44O2). De exemplu, prin realizarea unor lipide (TCM) cu acizii grai eseniali, acizii grai -3 i -6 n proporiile optime se pot asigura efecte precum ameliorarea funciilor aparatului imunitar, reducerea colesterolului i a grsimii totale, prevenirea trombozelor, aterosclerozei, cancerului i reducerea riscului de boli coronariene. Introducnd acid eicosapentenoic efectele benefice constau n reducerea riscului de boli cardiovasculare i prevenirea cancerului. Lipidele acalorice sunt produi de sintez cu proprieti funcionale i senzoriale asemntoare grsimilor, dar sunt rezistente la digestie n tractusul intestinal, deci nu aduc calorii organismului, nefiind hidrolizabile de ctre complexul enzimatic din intestine i eliminate neatinse prin excreie. n aceast categorie intr urmtoarele produse: - esterii alcoolilor grai ai acidului alchil -malonic i malonic - glicerol propoxilai esterificai - trialcoxitricarbalilatui (TATC sau retrogrsimea); - acidul policarboxilic - poliesteri ai sucrozei Exemplul cel mai popular la ora actual este Olestra, obinut prin esteriflcarea extins
- 28 -

a zaharozei cu acizi grai. n literatura de specialitate dar i pe pia sunt prezentate multe variante de poliesteri ai acizilor grai cu zaharoz, sorbitol, trehaloz, rafinoz, stahioz i probabil alte alchil-glicozide. Un alt produs, actualmente nc n faz de dezvoltare, pleac de la acelai principiu, utiliznd un acid policarboxilic (de exemplu citric) esterificat cu alcooli grai (de exemplu stearol) i neatacabil de ctre lipazele pancreatice. Esterii acizilor grai cu glucide care au gradul de substituire pn n trei ( definit ca numrul de grupri hidroxil esterificate sau numrul de grupri acetat nlocuite de acizi grai cu caten lung) sunt foarte hidrofili, uori de absorbit i digerat i sunt utilizabili ca ageni de solubilizare, dispersare, emulsificare i stabilizare. nlocuitorii de grsimi de natur lipidic nu afecteaz absorbia glucidelor, proteinelor, trigliceridelor, mineralelor, vitaminelor acvasolubile i a celor D i K, ns pot afecta absorbia vitaminelor A i E, ceea ce ns se poate contracara prin suplimentarea alimentelor cu aceste vitamine lucru recomandat de altfel i de Procter&Gamble n cazul Olestra. De asemenea, nu afect eaz n nici un fel senzaia de foame sau saietate motiv pentru care persoanele cu grad ridicat de risc privind bolile cardiovasculare, cancerul de colon sau obezitatea au de ctigat prin introducerea lor n alimentaie. Pe de alt parte, ns, consumul de poliesterii glucidelor cu acizii grai (mai ales a celor lichizi) n cantiti mari poate conduce la scaune moi, flatulen, diaree i activitate intestinal mai intens, ceea ce necesit controlul atent ai vscozitii acestor ingrediente. Nu exist ns, dei nlocuitorii de grsimi de natur lipidic au fost supui unui numr impresionant de studii (poate cea mai extensiv verificare fcuta pentru o familie de ingrediente), nici o dovad a toxicitii acestor produse, ceea ce explic de altfel utilizarea lor practic.

Tabelul nr. 8 nlocuitori de grsimi pe baz de lipide Furnizor Procter & Gamble Procter & Gamble Nabisco Denumire comerciala Olestra Caprenin Salatrim Compoziie Hexa-, hepta-, i octaesteri ai zaharozei Monobehenin esterificat cu acizi C8:0 C10:0 Monostearin esterificat cu acizi C2:0 C3:0 C4:0 sursa [2]

- 29 -

IV. TENDINE ACTUALE N DOMENIUL ALIMENTELOR HIPOCALORICE


Produse lactate Gama produselor hipocalorice cuprinde, n general, iaurturi, brnzeturi proaspete srace n grsimi i ngheate. Sunt obinute din lapte degresat iar ndulcirea, atunci cnd este necesar, se face cu edulcorani de nalt intensitate, aa cum este aspartamul. Produsele din aceast gam combin valoarea energetic sczut a alimentelor fr grsimi i fr zahr cu calitile senzoriale agreabile ale produselor tradiionale. Valoarea lor energetic poate ajunge pn la 40% din cea a alimentelor clasice. La elaborarea formulelor acestor produse hipocalorice, diminuarea materiilor grase i a zahrului se obine prin aciunea combinat a urmtorilor factori: un extract sec (substan uscat), negras al laptelui (proteine, lactoz,

minerale) mai mare; folosirea unor culturi de bacterii lactice care produc hidrocoloizi ce leag apa i confer produselor vscozitatea dorit (culturi filante) ce asigur stabilitate produselor finite; produsele sunt mai omogene i au gust agreabil. utilizarea unor preparate adecvate de fructe; adugarea unor agen i stabilizatori prepar rii naturali proveni i din fructele jjtilizate (pectine, amidon etc). Din punct de vedere tehnologic, aceti componeni sunt ingrediente iaurturilor necesare sau a industriale proaspete. a Ele derivatelor menin de fructe n destinate suspensie,

brnzeturilor

fructele

ntr-o stare omogen, ceea ce permite o repartiie uniform a lor n iaurt sau n brnz. Preparatele ndulcite pe baz de fructe necesit aceast stabilizare deoarece n absena total a zahrului, fructele se separ repede de suc, cu consecine n ceea ce prive te repartiia lor n produsul finit. Totodat , stabilizatorii au i aciune funcional n produsul finit. ndulcirea cu aspartam sau alt ndulcitor necaloric. n iaurtul hipocaloric coninutul de grsime este mai sczut cu pn la 85% fa de iaurtul integral. Celelalte substane (proteine, glucide, minerale) rmn ia acelai nivel. Diminuarea valorii energetice variaz de la 25% pentru iaurtul simplu, la 15% pentru iaurturile cu fructe. Sub aspect tehnologic, aceste iaurturi sunt fabricate n acelai mod ca cele integrale cu deosebirea c se folosete lapte degresat, standardizat sub aspectul coninutului de proteine i al substanei uscate, prin concentrare sau adugare de lapte praf degresat. Laptele este omogenizat i pasteurizat, iar dup rcirea la 40C este nsmnat cu Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Incubnd laptele la 40C, cele dou bacterii lactice se dezvolt simultan i aciduleaz progresiv laptele pn cnd se formeaz o
- 30 -

mas coagulat supl, dar ferm. Se obine astfel un iaurt tipic, dar hipocaloric care poate fi dozat ca atare sau dup adugare de alte ingrediente ca fructe i edulcorani. Valoarea energetic a unui astfel de iaurt atinge 65-70% din cea a unui iaurt tradiional. Nutrienii si principali sunt proteinele i lactoza rezidual, n plus conine calciu i fosfor uor asimilabile. Iaurtul cu fructe conine, pe lng iaurt, un preparat pe baz de fructe, care se adaug nainte de umpiere. Acest preparat din fructe este un melanj de fructe i zahr (raport 1:1), stabilizat cu pectin i/sau amidon, care furnizeaz 10 -12% zahr. Rezult un iaurt cu fructe ce conine numai cu 16% mai puine calorii dect un iaurt integral cu fructe, dar cu 85% mai puine grsimi. Pentru a diminua i mai mult nivelul energetic al iaurtului cu fructe, ndulcirea se face cu aspartam, un edulcorant care, graie puterii sale de ndulcire ridicat, n proporie de 0,05% nlocuiete integral cele 10 -12% de zahr, fr a afecta gustul produsului finit. Textura i onctuozitatea iaurtului cu edulcorani inteni, cu coninut sczut de grsime sunt asigurate i prin adiia a 5% polidextroz, gelatin, amidon, pectin sau proteine din lapte. Brnzeturi proaspete hipocalorice au un coninut sczut de grsime, al crui nivel variaz ntre 60% i 0% n comparaie cu brnza obinuit. Reducerea valorii energetice este ceci de 25% i 50% respectiv. Sub aspect tehnologic, un astfel de produs se fabric plecnd de la laptele degresat i pasteurizat. El este fermentat la 25C cu bacterii lactice mezofile (Streptococcus i Leuconostoc). Sub aciunea acestora i a cheagului adugat la nceputul procesului, laptele fermenteaz i proteinele coaguleaz. Prin centrifugare, coagulul este separat de zer i se obine brnza proaspt care conine numai 50% din caloriile brnzei clasice, datorit lipsei grsimilor. Acest produs lactat este dificil a fi consumat ca atare i de aceea este folosit ca semifabricat pentru diverse preparate sau este ndulcit cu un edulcorant, cum este aspartamul care-i confer caliti senzoriale agreabile. Iaurturile i brnzeturile care au o cantitate mai mic de grsimi sunt sensibile, n absena unor precauii adecvate, la o post-acidifiere sub aciunea bacteriilor lactice. Acest fenomen influeneaz negativ calitile senzoriale ale produselor. Din aceste motive, este necesar utilizarea unor culturi care produc o mic postacidifiere, regimuri mai stricte pentru parametrii timp-temperatur n cursul fermentrii i rcirii produselor; asigurarea unei distribuii n condiii de refrigerare (2 -7C) i respectarea lanului frigorific. Mai este necesar, de asemenea, de subliniat c n absena total a zahrului protector din punct de vedere microbiologic (presiune osmotic ridicat), preparatele de fructe destinate produselor hipocalorice trebuie s satisfac norme de igien strict. Pstrarea la rece i prelucrarea n condiii de igien perfect a acestor ingrediente reprezint o
- 31 -

necesitate absolut. Dac toate aceste precauii speciale sunt respectate n practic, produsele lactate hipocalorice proaspete sunt, n ceea ce privete calitile senzoriale i conservabilitatea comparabile cu produsele integrale clasice. Se pot obine ns, i brnzeturi maturate cu coninut sczut de calorii, cum ar fi, de exemplu, o brnz Cheddar cu coninut redus de grsime, preparat cu lecitin hidrogenat de soia i ale crei caliti senzoriale sunt foarte apropiate de cele ale produsului tipic. ngheate i deserturi congelate de foarte bun calitate, al cror coninut caloric este redus cu pn la 50% se pot elabora utiliznd polidextroza asociat cu un unic edulcorant intens cum este aspartamul sau n combinaie cu fructoza sau cu sorbitolul. Polidextroza introdus ntr-un astfel de produs are rolul de a nlocui total sa u parial zahrul sau pentru nlocuirea parial a grsimilor. Vscozitatea ridicat la 0C a polidextrozei confer ngheatei textur i consisten cremoas asemntoare produselor cu coninut normal de materii grase. Un adaos de 8 13% polidextroza d re zultate foarte bune, rezultnd o ngheat care are cu 30% mai puine, calorii, cu 70% mai puin zahr i cu 32% mai puine grsimi. Schema tehnologic de fabricare const n amestecarea pulberilor ntre ele i apoi, a acestora cu celelalte ingrediente, urmat de o nclzire la 45C, omogenizare, i pasteurizare la 85C timp de 1 minut. Mixul se matureaz 12 ore la 2C, se supune unei intense aer ri pentru ncorporare de aer i atingerea unei densiti de 0,6, dup care se ambaleaz i se trece la -25C/-35C. O bun palatabilitate i o consisten optim a ngheatei o dau i fructooligozaharidele obinute prin conversia enzimatic a zahrului. Acestea sunt poliglucide cu lan scurt ale cror legturi glicozidice nu sunt atacate de enzimele digestive i, prin urmare, nu confer valoare energetic alimentelor n care se introduc. n schimb, ele sunt un eficient ametiorant al florei intestinale. Creme instant i fierte hipocalorice, au n compoziia lor ndulcitori inteni i ageni de ngroare. Asociat cu un edulcorant puternic cum este aspartamul, polidextroza este un ingredient ce asigur obinerea unor dulciuri (creme) instant sau fierte al cror coninut n calorii este mai mic cu 30-70% fa de un produs similar curent i a unor dulciuri gelifiate care au un nivel energetic de numai 10% din valoarea produselor cu zahr. Buturi rcoritoare hipocalorice prezint un interes deosebit pentru limitarea aportului caloric al raiei, datorit ponderii crescnde a buturilor rcoritoare, tentaiei produs de acestea prin marea lor diversitate realizat cu ajutorul aditivilor de arom, culoare, consisten etc. ndulcite cu zahr ns, ele reprezint o surs suplimentar i nu ntotdeauna necesar de glucide rafinate i implicit de energie. Realizate n variante cu coninut sczut de calorii, buturile rcoritoare sunt mai puin dezechilibrante sub aspect nutriional.
- 32 -

Buturi cu valoare energetic redus se obin prin ndulcire cu aspartam, acesulfam K, zaharin singure sau n combinaie. Lipsa zaharozei aduce ns un inconvenient sub aspect sezorial: lipsa corpolenei, a vscozitii pe care o d zahrul. Parial, acest inconvenient se poate nltura prin utilizarea unui amestec de edulcorani care creaz un efect de sinergism ntre ei. Plintatea i palatabilitatea buturilor rcoritoare hipocalorice pot fi eficient asigurate i prin utilizarea polidextrozei n proporie de 30 -50 g/l. Ciocolata hipocaloric implic intervenia asupra a doi componeni eseniali ai reetelor: zahrul i grsimile. Prima generaie de ciocolat hipocaloric a fost obinut prin substituirea zahrului i reducerea caloric a fost relativ. Substituirea i a grsimilor ar putea permite realizarea unor produse asemntoare ciocolatei clasice, dar cu o energie cu 40% mai mic. Zahrul este un component foarte important att din punct de vedere nutriional, ct i gustativ. n ciocolat el este esenial deoarece gustul su dulce se datoreaz fuziunii rapide a cristalelor de zahr n saliv. Topirea untului de cacao are loc apoi i permite dezvoltarea aromei. Zahrul faciliteaz, de asemenea, operaia de mcinare oferind o textur optim pastei. Ca urmare, la fabricarea ciocolatei hipocalorice este necesar a se face unele ajustri ale procesului tehnologic. nlocuitorii de zahr sau de unt de cacao nu au aceleai caracteristici ca ale ingredientelor uzuale, deci tehnologia trebuie adaptat. Astfel, unii nlocuitori nu au aceleai dimensiuni ale particulelor sau acestea sunt mai dure la mcinat i necesit caracteristici specifice pentru moar. Chiar capacitatea de mcinare se modific. Alte ingrediente nu suport temperaturi ridicate i ca urmare conarea trebuie modificat i atent controlat pentru a preveni agregarea. Chiar parametrii de temperare se modific. Gama ndulcitorilor folosit la fabricarea ciocolatei hipocalorice este destul de larg. Cei mai ntlnii la ora actual n astfel de produse sunt lactitolul, isomaltul, maltitolul i uneori sorbitolul, din care se detaeaz lactitolul care este ndulcitorul cei mai des prezent n ciocolat i maltitolul care are caracteristici tehnice apropiate de cele ale zahrului i nu implic modificri ale tehnologiei de fabricaie. Dozele de ndulcitori inteni se stabilesc n funcie de gradul de dulce dorit. Un alt ingredient specific ciocola tei este untul de cacao, o grsime specific datorit punctului de topire i care este greu de nlocuit. n mod legal, ciocolata trebuie s conin minimum 18% unt de cacao. Acest nivel nu este suficient pentru un proces tradiional. Pentru o mcinare uoar, untul de cacao trebuie s fie n procent de 26%, o adiie fiind necesar pentru conare. Pentru a obine o ciocolat cu coninut redus de grsime, nu se poate proceda dect la diminuarea nivelului materiilor grase pn la minimum impus de tehnologie. Un al doilea pas n tehnologia ciocolatei hipocalorice este utilizarea nlocuitorilor de grsime. Exist diverse produse disponibile pe piaa acestor aditivi, dar numai cteva sunt
- 33 -

adaptate procesului clasic de obinere a ciocolatei, deoarece conin ap i deci nu sunt compatibile cu aceasta. Sunt elaborate reete de ciocolat cu Salatrim, n care reducerea caloric este de 40% i a grsimii cu 45%. Ele duc la o ciocolat cu gust i textur apropiate de ale ciocolatei clasice, care ns se preteaz mai bine pentru glazurare. n SUA, expandatele i extrudatele de cereale glazurate cu ciocolat preparat cu Salatrim n locul untului de cacao se vnd n cantiti mari i cu un anume succes. De asemenea, un efect pozitiv asupra consistenei masei de ciocolat cu coninut sczut de grsime o are polidextroza. Preparate din carne hipocalorice se obin prin utilizarea unei materii prime cu coninut sczut de grsime. Suplimentar, reducerea nivelului caloric, se poate obine cu o serie de aditivi de textur care permit realizarea unei consistene optime i a unui aspect agreabil pentru produsele fabricate. Cile diminurii nivelului grsimilor n preparatele de carne sunt urmtoarele: mrirea cantitii de carne slab n reet; aceast practic este adesea limitat din utilizarea unor liani proteici texturai; proteine din lapte, snge, soia care sunt ageni consideraii senzoriale {textur foarte uscat) sau economice; emulsifiani foarte buni i permit nlocuirea parial a materiilor grase printr -o emulsie ap/grsime (50:50) cu efect stabilizator, mai ales n pateuri. Aceti liani ofer avantajul de a mri aportul proteic al produselor; utilizarea amidonurilor: exist o gam de amidonuri ale cror proprieti sunt diferite (temperatur de gelatinizare, savoare, textura gelului). De aceea, n fiecare caz este necesar a se determina doza optim, deoarece un exces risc s confere produsului o textur lipicioas i un gust amilaceu; utilizarea unor gelifiani: guma guar, guma carruba, carrageenanul, alginaii au proprieti de ngroare i/sau gelifiante n doze mici (0,1 -1%). Ele nu sunt asimilate de organism i nu au aport caloric. n exces, pot conduce la o textur gelifiant dezagreabil La fabricarea preparatelor din carne cu diferii aditivi n scopul reducerii nivelului lor energetic este necesar a se apela la unele msuri de precauie. Deoarece conservarea (pstrarea) lor este mai dificil dect a produselor standard, se impune: se comercializeaz numai prin lan frigorific de distribuie (refrigerare): exigen la nivelul fabricaiei: respectarea a cerinelor privind pasteurizarea, activitatea apei, normele bacteriologice ale pateuriie se pasteurizeaz n ambalaj;o strict

materiilor prime. n esen, reducerea coninutului de grsime n preparatele de carne mrunit (paste), fr a le afecta textura este posibil doar dac se adaug suplimentar ap. Un astfel de efect se obine prin utilizarea proteinelor din diverse surse, de preferat din soia, i/sau componente
- 34 -

giucidice (n principal carrageenan, xantan, amidon din cartofi) datorit proprietilor lor bune de gelificare. Aceste ingrediente formeaz geluri cu proprieti pseudoplastice. Gelul proteic i glucidic are caracteristici reologice foarte bune, elementul de elasticitate i plasticitate deriv din componenta proteic, n timp ce fluiditatea este asigurat de componenta glucidic. nlocuirea grsimii poate fi fcut n proporii variate (50, 75 sau 100%) cu un gel mixt format de exemplu, din izolat proteic de soia hidratat i carrageenan. Capacitate mare de legare a apei n carne tocat o au i amidonurile modificate din porumb. Cu ct crete cantitatea de grsime ndeprtat din amestec, cu att crete cantitatea de ap adugat. Calitile reologice ale produselor depind de interferenele dintre proteinele crnii i amidonul introdus. Capacitatea de re inere a apei a proteinelor crnii influeneaz umflarea granulelor de amidon. Cu ct capacitatea de a reine apa este mic, cu att apa va fi mai disponibil umflrii amidonului. Deci, coninutul de ap i de amidon adugat n past este important pentru a determina o maxim capacitate a amidonului de a reine apa. Amidonul se introduce n past la amestecare i emulsionare. Cantitatea de ap mare adugat poate conferi pastei o consisten moale. Dac, ns, nainte de umplerea compoziiei n membrane aceasta este lsat n repaus cteva minute, amidonul preia din apa ncorporat. Chiar dac imediat dup fabricare nu sunt diferene semnificative sub aspect senzorial ntre preparatele clasice i cele hipocalorice, este posibil ca n timpul pstrrii s se constate diferene n ceea ce privete masa produselor, fora necesar tierii membranelor proteice, fora necesar pentru a rupe gelul sau elasticitatea acestuia. Totui, reducerea coninutului de grsime conduce la afectarea aromei i texturii produselor. Trebuie fcut meniunea c preparatele hipocalorice din carne au aprut ca un rspuns la interesul crescnd al consumatorilor pentru alimente cu mai puine grsimi, n special saturate, specifice surselor de origine animal. Ele sunt deci produse alternative n alimentaie i trebuie s ocupe locul pentru care sunt elaborate i n nici un caz nu nlocuiesc produsele clasice. Promovarea lor trebuie nsoit de o informare corect asupra compoziiei n substane nutritive i a calitii acestora, innd cont de faptul c au un coninut mai mic de proteine valoroase i o cantitate mai mare de ap n comparaie cu produsele standard. Dressinguri i vinegrete pentru salate sunt variante aie maionezei care conin de dou ori mai puine grsimi i calorii dect produsul de referin i sunt utilizate pentru asezonarea salatelor.Oul este nlocuit parial sau total cu un agent de consisten cu proprieti emulgatoare care leag o mare cantitate de ap i permite obinerea unei emulsii cu coninut mai sczut de ulei. Nivelui i tipul aditivului de consisten/emulgare difer in funcie de tipul de
- 35 -

consisten dorit, ambalaj, destinaia produsului. Nivelul energetic al acestor produse variaz ntre 80 i 370 Kcal la 100 g n comparaie cu cel al unei maioneze tipice care este de 750 Kcal pentru 100 g iar coninutul de ulei vegetal este de numai 35% n loc de 80% ca la maionez. Aditivii de consisten folosii pentru fabricarea dressingurilor cu coninut mic de grsime sunt carboximetilceluloza, celuloza microcristalin coprocesat cu guma guar (produsul Novagel), cu polimeri de amidon (produsul Optahate), sau hidrocolizi bazai pe amidon. Snacks-uri - Productorii de chips sunt preocupai de a efectua diferite modificri ale reetelor pentru a atenua conotaia negativ a produselor de acest tip, cu coninut ridicat de grsimi (25-45%) i sare (0,9-4,1%), adic hipercalorice i cu efect hipertensiv. Se intervine prin: - reducerea coninutului de grsimi cu cel puin 30% i declararea obligatorie a nivelului acestora ce este inscripionat pe ambalaj; astfel pentru chipsul din cartofi prjii, coninutul n lipide poate scade de la 40% la 25%, iar n cel extrudat, de la 25-30%, coboar la 12-15%; - in troducerea n compoziie a unor surse de fibre alimentare, care sunt acalorice i deci, un snack care conine 8% fibre nu poate conine dect 92% substane calorigene. Efectul hipocaloric este esenial dac 20% din amidon este nlocuit cu polidextroz, deoarece n acest mare procent, acest aditiv glucidic necalorigen nu afecteaz delcc textura produselor. Dac reeta de baz conine i zahr, polidextroza suplinete eficient i acest component calorigen. Produse finoase i de patiserie hipocalorice vizeaz sortimentele care conin zahr i grsimi: aluaturile fragede, foietajele, prjituriie cu crem etc. Se pot meniona dou ci principale de reducere a coninutului de calorii al acestor produse: - utilizarea unor materii prime srace n calorii, aa cum sunt fructele, brnzeturile dietetice sau combinaiile lor; - nlocuirea unor ingrediente care au o mare valoare energetic, aa cum sunt grsimile i zahrul, cu altele mai puin calorigene, dar cu caracteristici funcionale optime sub aspect tehnologic. Aceast intervenie atrage dup sine necesitatea completrii masei produsului (pentru a nu-i schimba greutatea, aspectul, volumul) cu materiale lipsite de calorii, cum este de exemplu apa. Prezena apei ns n cantiti mari atrage dup sine modific ri ale proprietilor reologice, deteriorarea consistenei etc. fenomene ce impun utilizarea unor aditivi de consisten cu capacitate mare de legare a apei de tipul: carboximetilceluloz, alginai, gume, polidextroz. n produsele finoase i de patiserie, polidextroza are rolul unui agent de ncrcare (de consisten), o funcie umectant, i poate fi utilizat pentru
- 36 -

nlocuirea ntregii cantiti de zahr (n asociere cu un edulcorant rezistent la temperatur ) i a unei pri din materiile grase. Reducerea cantitii de lipide din compoziia produsel or de patiserie se poate obine prin nlocuirea materiilor grase care au o mare valoare energetic, aa cum sunt shorteningurile, cu margarine ce au o cantitate mai mic de lipide (de exemplu numai 60-65%) sau prin utilizarea parial/total a nlocuitorilor de materii grase (sucroesteri, maltodextrine) sau a grsimilor ce conin mai puine calorii (Salatrim).

- 37 -

BIBLIOGRAFIE: [1] Costin, G.M., Segal, R., Alimente pentru nutriie special. Ed. Academica, Galai, 2001. [2] Costin, G.M., Segal, R., Alimente funcionale. Ed. Academica, Galai, 1999. [3] Garba, Z., Nutriia uman. vol. I. Ed. Didactic i Pedagogic RA, Ed. Bucureti, 2000. [4] Banu, C., .a. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar. Ed. Bucureti, 2000. [5] Segal, R., Principiile nutriiei. Ed.Academic, Galai, 2002. [6] Banu, C., Vizireanu, C., Rolul lipidelor n nutriie. Aspecte ale folosirii lipidelor n industria alimentar. Universitatea ,,Dunrea de Jos, Galai, 1996.

- 38 -