Sunteți pe pagina 1din 8

Istoria

Planta de ceai ii are originile n partea de sud-est a Asiei, ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor. Ceaiul fiind de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende despre descoperirea sa. O legenda popular chineza spune c impratul Shennong a descoperit ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale buturii. Alt legend, din vremea dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase n faa unui zid timp de nou ani, s-a intmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru slbiciunea sa, ii tie pleoapele i acestea czur pe pmnt unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai Prima lad cu ceai care-a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur la mod printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre prinesa lusitanEcaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

Cultivarea si recoltarea ceaiului


Dou varieti principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) i cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai necesit un climat tropical i soluri acide, permeabile si bogate in humus. Dupa 4-5 ani de la plantare, arbustii de ceai dau prima recolta completa; plantele pot fi folosite timp de 60-70 de ani. In functie de sol si de conditiile climatice, ceaiul se recolteaza fie de-a lungul intregului an, ca in regiunile tropicale, sau numai in perioada de vegetatie a plantei. Aceasta cuprinde cele mai calde 8-9 luni ale anului, timp in care frunzele si bobocii nou-crescuti pot fi culesi la fiecare 10-14 zile. Se recolteaza mai

des daca se doreste o calitate superioara, si mai rar daca se urmareste o productie mare. In pauza vegetativa din timpul iernii, planta are ocazia sa acumuleze substante nutritive din sol. Prima recolta din primavara care urmeaza (first flush) este de accea deosebit de aromata, se culege aproape aproape exclusiv manual si obtine preturi ridicate pe piata. De asemenea, sortimentele de ceai care cresc in locuri mai inalte, asa-numitele highgrown tees, sunt mai aromate si mai scumpe decat varietatile cultivate la ses. Mugurii funzelor, frunzele tinere si lastarii arbustului de ceai se recolteaza manual cu grija si se aduna intr-un cos. Aroma si, deci, calitatea ceaiului sunt cu atat mai bune cu cat frunzele sunt mai tinere. Din acest motiv, sortimentele superioare de ceai constau exclusiv din mugurii albiciosi acoperiti cu peri si cele doua frunze mai tinere (two leaves and the bud). In timpul recoltarii, pe cat posibili, aceste frunze nu trebuie rupte sau zdrobite, caci apar atunci pete negre si calitataea ceaiului scade. Daca recoltarea se face cu mai putina atentie, sau se foloseste o masina de cules, ceaiul va contine si frunze batrane. Ce-i drept, recoltarea decurge atunci mai rapid si productia este mai mare, dar nu se mai pot obtine sortimente aromate superioare.

Prelucrarea frunzelor de ceai


Tipurile de ceai se disting dup tipul de procesare, toate provenind din aceeai plant. La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis ncep s se ofileasc i s se oxideze. Clorofila se descompune i taninurile sunt eliberate, frunzele nnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatic este numit n industria ceaiului fermentaie, dei nu este cu adevrat un fenomen de fermentaie, nefiind cauzat de microorganisme. Urmtorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a fermentrii) prin inclzire, metod care dezactiveaz enzima responsabil. Fr un control atent al temperaturii i umiditii, pe ceai se pot dezvolta fungi; acetia cauzeaz o fermentaie adevrat, care contamineaz ceaiul cu substane toxice (uneori chiar cancerigene) i cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului. Fazele prelucrrii frunzelor de ceai sunt:

Vetejirea (stafidirea sau preuscarea): n timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeal. Frunzele proaspt culese sunt asezate ntr-un strat subire i lsate la soare ntre 18 i 24 de ore pentru a se deshidrata pn ajung de consistena unor mnui moi de piele.

Rularea: scopul rulrii este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama s fie eliberat i supus procesului de oxidare. Sucul celular conine taninuri, tein, uleiuri eseniale i alte substane. Oxidarea (fermentatia): frunzele rulate sunt ntinse n camere rcoroase i umede, pe podele pardosite cu piatr sau ciment; aspectul frunzelor se modific, substanele din sucul ce le acoper ncepand s absoarb oxigenul atmosferic (umezeala aerului din ncaperi favorizeaz oxidarea). Culoarea devine rocata iar apoi brun, iar aromele devin mai puternice i mai plcute. Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare s fie dezactivate. Frunzele sunt ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte, avnd grij s nu se prlesc. Odat cu oprirea oxidrii, datorit temperaturii, o mare parte din apa coninut n celule se evapor. Pe suprafaa frunzelor rmn substanele ce dau gustul i parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare. Sortarea: frunzele ntregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urm fiind i ele sortate la rndul lor dup dimensiune. Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate n diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate n spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele s se umezeasc de la sucul rmas n interior, necesitnd apoi nca o uscare, de data aceasta nemaifiind neaprat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte. nvechirea : ceaiurile de tip pu-erh cstiga n savoare pe msura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma final, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentaie la care particip mai multe microorganisme. n urma nvechirii gustul amar i astringena se estompeaz.

Dupa metoda tradiionala, totul se face manual, nsa metodele moderne presupun folosirea mainilor pentru realizarea fiecrei etape. Dei procesarea este relativ simpl, fiecare faz trebuie controlat cu atenie pentru a obine savoarea potrivit. Ceaiul alb Mugurii i frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin dou etape: tratarea termic pentru oprirea fermentrii i deshidratarea. Frunzele nu sunt lsate s se vetejeasc, nu sunt rulate i nici lsate la oxidat, pstrndu -se ct mai multe dintre caracteristicile iniiale. Pentru c este produs n cantiti mici, preul su este mare. Ceaiul verde

Frunzele sunt culese, lsate la vetejit, apoi sunt tratate uscat (n tigi, dupa metoda chinezeasc) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile dup cules pentru mpiedicarea oxidrii. Frunzele pot fi modelate n form de perle, de spirale sau lsat n stare liber. Ceaiul oolong Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiindu-se ca proprietati mai mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat. Ceaiul negru Frunzele sunt lsate s se oxideze complet, procesul durnd ntre 2 sptmnani i o lun, dup ce au fost parcurse etapele de vetejire i rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidrii, de eliminare a umezelii i sortarea frunzelor n funcie de gradul de frmiare. Ceaiul pu-erh Frunzele culese manual din copaci de ceai btrni i sunt sortate, ndeprtndu -se frunzele rupte, vetede sau oxidate; sunt ntinse n ncperi bine ventilate pentru a se ofili un pic naintea urmtoarei etape: stoparea oxidarii prin prjirea n tvi. Acum frunzele sunt rulate fr a le rupe i ntinse la soare pentru a se usca pn mai rmne nu mai mult umezeal dect este nevoie pentru ca frunzele s nu se sfrme, apoi sunt sortate pe 10 categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul n care este prelucrat de acum nainte l incadreaza n tipul sheng sau shu. Pentru a obine pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite, comprimate n forme diverse i depozitate n camere uscate, care permit o oxidare lent. O seam de microorganisme particip la desvrirea aromelor ceaiului pu-erh. Ceaiul de tip shu este obinut prin oxidarea forat a frunzelor: acestea sunt ntinse, stropite cu ap i lsate s se oxideze cteva zile pn la o lun. Dupa oxidare urmeaz tratarea cu abur fierbinte i presarea n forme. Amestecurile i adaosurile Majoritatea ceaiurilor comercializate n vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi fcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri d in regiuni diferite. Scopul este obinerea unui gust mai bun, a unui pre mai bun sau din ambele motive, cci varietatea mai scump i cu arom mai bun poate acoperi calitatea inferioar a varietilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variaia recoltelor de ceaiuri pure

folosite. Multe ceaiuri din comer conin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie att un dezavantaj (necesitnd condiii deosebite de procesare, transport i depozitare) ct i un avantaj, permind realizarea unui numr foarte mare de reete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.

Clasificarea
1. Dupa gradul de oxidare : Ceai alb: nevetejit i neoxidat; Ceai verde: vetejit i neoxidat; Ceai oolong: vetejit, uor zdrobit i parial oxidat; Ceai negru (numit rou de ctre chinezi): vetejit, zdrobit i complet oxidat; Ceai Pu-erh: vetejit i parial sau complet oxidat. 2. In functie de zona in care creste (de sol , de temperatura , de altitudine , de umiditate) 3. Dupa calitatea frunzelor i gradul de frmiare: Frunze intregi: F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai din cea mai buna recolt, compus din muguri i urmtoarele dou frunze din vrf. O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze tinere, strns rulate; recolta este de buna calitate, dar ceva mai trzie ca precedenta, n care caz, muli muguri deja au crescut i au devenit frunze, ceaiul ajungnd s conin mai puini muguri. P. Pekoe: recolta este mai puin rafinat i nu conine muguri; Frunze mrunite D. Dust: categoria ce indic cel mai mare grad de mrunire a frunzelor; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obinerea rapid a unui ceai tare i intens colorat. F. Fannings: ceai bine mrunit, ambalat n pliculee. 4. Dupa modul de prezentare/comercializare Pachete; Preset in brichete; Ambalat in plicuri; Solubil.

Ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i


a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice.

Sortiment
Lapsang Souchong ceai afumat (ceai chinezesc)

Infuzia are un maro bogat i frunze roii, aroma de fructe i gust, similar aroma de scortisoara. Incepatori, de obicei se asociaz cu mirosul de cauciuc ars, pete afumat, iar unii simt gustul de mucegai. Un iubitor de ceau cu experien poate distinge note de fum i lemn, i ghimbir dulce, caramel, prune i pere uscate.Ceaiul este deosebit de bun n vreme rece. Se recomand s utilizai dup efort fizic prelungit n frig, de exemplu, alpinism, dup schi i aa mai departe.

Assam (ceai indian)

Assam este un ceai negru Indian, care este produs in regiunea Assam din nordul Indiei. Este un ceai viguros, cunoscut pentru aroma sa vivace si puternica.Aroma sa are si o tenta de malt, dulceaga, asemanatoare fructelor. Este un ceai cultivat pe o campie tropicala foarte ploioasa aflata la o altitudine egala cu nivelul marii. Inainte de a fi culese, frunzele ceaiului Assam au o culoare distinctiva, maronie si chiar aurie. Atunci cand sunt uscate, frunzele incep sa capete o culoare oranj. Ceaiurile Assam, precum si amestecurile care contin ceai Assam, sunt cunoscute ca si ceaiuri care se serversc la micul dejun, avand ca si nume generice: "Breakfast Tea", "English Breakfast Tea", "Irish Breakfast Tea" sau "Scottish Breakfast Tea". Early Grey (Ceai aromatizant)

Ceaiul Earl Grey traditional este un ceai negru, puternic aromatizat cu ulei de bergamota - un citric asemanator cu lamaia si mandarina. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon. Da Hong Pao Marea Rosie (ceai oolong)

Are un gust usor afumat, un usor gust floral, de miere, de caramel, de frunze de tutun, de ceai prajit.Da Hong Pao este un ceai deosebit, gustos, hranitor, revigorant, un ceai realizat integral manual, fara aportul tehnologiei modern.

Longjing- Fantana Dragonului (ceai verde chinezesc)

Frunzele sunt culese tinere, din prima recolta, si presate cu maestrie, in mod traditional intr-un wok incins, pentru a preveni oxidarea. Infuzia, verzuie si clara are note de iarba proaspata, cu note dulci de castana. varietate superioara de ceai; este cules si rulat manual, apoi prajit uscat in tigaie.

Bai Hao Yin Zhen - Ace de argint (ceai alb)

Obtinut numai din mugurii nedeschisi, carnosi, fara defecte, acoperiti cu perisori albi; mugurii sunt culesi primavara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpa varietate de ceai alb si este produs aproape in exclusivitate in provincia Fujian din soiul Da Bai

Ceai Rooibos

Desi nu este un ceai adevarat, planta de Rooibos este o tufa mica ce se poate gasi doar in Africa de Sud. Ceaiul Rooibos are o culoare rosie distinctiva si un gust unic cu o aroma dulce si de nuca