ZAHARIDELE

Monozaharidele sunt compusi hidroxil-carbonilici, care contin in molecula lor, pe langa grupe hidroxil OH, o grupa aldehidica C H sau cetonica C-- . In functie de numarul atomilor de carbon care alcatuiesc molecula, monozaharidele se clasifica in : -dioze cu ! atomi de carbon" -trioze cu # atomi" -tetroze cu $ atomi" -pentoze cu % atomi" -hexoze cu & atomi" etc. 'lucoza, C& H(! O&, este cea mai raspandita hexoza. In natura se gaseste in fructele dulci, in mustul de struguri, in mierea de albine si in toate celulele )egetale. In cantitati mici se gaseste in sange *,*+ ,"- in urina poate a.unge pana la (* , in cazul diabetului zaharat. /ormula structurala a glucozei este: O In glucoza cristalizata moleculele au o structura 00 ciclica rezultata prin trecerea unui atom de ( C1H hidrogen de la hidroxilul carbonului % sau $, la ! H C1OH 00 0 grupa carbonil, --C1 ,cu care formeaza un # HO1C1H hidroxil nou foarte acti) numit hidroxil glicozidic. 0 In solutie apoasa, glucoza se gaseste sub $ H1C1OH forma a doi izomeri forma carbonilica si forma 0 ciclica", care se gasesc in echilibru dinamic. % H1C1OH CH! OH 'lucoza- forma aciclica sau carbonilica Obtinere. 'lucoza se obtine in industrie prin hidroliza amidonului din cartofi sau cereale", cum si prin hidroliza celulozei sub actiunea acizilor minerali diluati HCl sau H! 2O$",in autocla)e, la presiune de ! at, conform ecuatiei: H!2O$" 3C& H(* O%4n 5 nH!O nC& H(! O& 6olizaharida 'lucoza amidon sau celuloza" 2e obtine, in functie de conditiile de lucru, fie un sirop gros, fie o masa incolora, cristalina. 6roprietati. 'lucoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba sau galbuie, solubila in apa. 7ste aproximati) de doua ori mai putin dulce decat zaharul. 6rin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai inaintata, acidul zaharic. O proprietate chimica importanta a glucozei o constituie faptul ca ea fermenteaza, sub influenta zimazei din dro.dia de bere, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon: 8imaza C& H(! O& ! CH# CH!OH ! CO!

Intrebuintari. 'lucoza se intrebuinteaza la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor, la prepararea )itaminei C pe cale sintetica etc. /ructoza sau zaharul din fructe, C&H(!O& , se gaseste impreuna cu glucoza in fructele dulci si in miere. /ructoza este o cetoza, o functie mixta de alcool si cetona. 2tructura chimica. Ca si in cazul glucozei, moleculele fructozei cristalizate au o structura ciclica. In stare libera are forma piranozica, iar in combinatii se gaseste in forma furanozica: CH! OH CH! OH 00 HO1C HO1C 00 HO1C1H HO1C1H 00O H1C1OH O - H1C1OH 00 H1C1OH H1C 00 CH! CH! OH 0 /ructofuranoza /ructopiranoza In solutie apoasa, intre forma carbonilica si cele doua forme ciclice piranozica" si furanozica" se stabileste un echilibru dinamic. 6reparare. /ructoza se obtine prin hidroliza zaharozei cu acizi diluati: H!2O$" C(!H!!O(( 5 H!O C&H(!O& 5 C&H(!O& 8aharoza 'lucoza /ructoza 6roprietati. /ructoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. 7ste mai dulce decat zaharoza de (,%! ori si decat glucoza de !,! ori. /ormulele perspecti)ice ale celor doua forme ciclice ale fructozei sunt: H HOCH! O H 0& O ( CH! OH OH H%! ! H HO H HO H ( CH!OH HO OH OH H OH H /ructopiranoza /ructofuranoza Intrebuintari. /ructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet. 9izaharidele sunt rezultate din unirea a doua molecule de hexoza, prin eliminarea unei molecule de apa. -H!O

! C&H(!O& C(!H!!O(( Monozaharida 9izaharida 9izaharidele sunt substante cristalizate, solubile in apa si insolubile in dizol)anti organici. Cele mai importante dizaharide sunt: zaharoza, maltoza, lactoza si celobioza.

8aharoza, C(!H!!O(( ,este foarte raspandita in regnul )egetal. 2e gaseste in tulpina trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morco)i, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc. 2tructura chimica a zaharozei. 8aharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei. CH!OH CH! OH 00 H--(C1 OH H 1O1!C H1C O1C 0000 H1C1OH HO1C1H -H! O H1C OH HO1C1H 00O0O0O HO1C1H O H1C1OH HO1C1H H1C1OH 0000 H1C1OH H1C H1C1OH H1C 0000 H1C CH!OH H1C CH! OH 00 CH!OH CH!OH 'lucoza /ructoza 8aharoza Obtinerea zaharului din sfecla de zahar. 6entru a obtine zaharul din sfecla de zahar se fac o serie de operatii, dintre care cele mai importante sunt: spalarea si taierea sfeclei- obtinerea sucului zaharat- purificarea suculuiconcentrarea si cristalizarea- separarea cristalelor de sirop si albirea zaharuluirafinarea. 6roprietati fizice. 8aharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. 2e topeste la (:%- incalzita peste (:%; se ingalbeneste, de)ine bruna si apoi se transforma in carbune de zahar. 7ste solubila in apa si insolubila in alcool. 6roprietati chimice. 6rin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un amestec de glucoza si de fructoza. <mestecul rezultat se mai numeste zahar in)ertit, iar hidroliza care are loc se numeste in)ertirea zaharului: C(!H!!O(( 5 H!O C&H(!O& 5 C&H(!O& 'lucoza /ructoza Intrebuintari. 2e intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare )aloare alimentara, gustoasa si asimilata usor de organism. 6rin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obtin #,=- $,! cal. 8aharul este un aliment pretios pentru om si ser)este ca materie prima in fabricile de produse zaharoase bomboane, ciocolata etc.". 6olizaharidele sunt raspandite atat in regnul )egetal cat si in cel animal, a)and o mare importanta biologica. 9intre polizaharidele )egetale se

mentioneaza amidonul si celuloza. 9intre cele de origine animala se mentioneaza glicogenul. 6olizaharidele se obtin prin eliminarea a n molecule de apa intre mai multe molecule de monozaharide: n C& H(!O& n H!O 3C&H(*O%4n Monozaharida 6olizaharida 6roprietati. <u aceeasi structura macromoleculara- nu au gust dulceprin incalzire nu se topesc. 2tructura. <midonul 3C&H(*O%4 n este un amestec de doua polizaharide: amiloza si amilopectina. <midonul este o polizaharida cu structura macromoleculara. 2e gaseste aproape in toate plantele cu clorofila. 2e formeaza in partile )erzi ale plantelor si, in special, in fructe, dar nu ramane mult timp in ele- O parte este trecuta intro forma solubila, ce ser)este ca hrana plantei, iar alta parte se depune ca amidon insolubil in radacinile, tulpinele si semintele plantelor. /otosinteza. 2inteza amidonului din CO! si H!O in celulele )erzi ale plantelor, sub influenta luminii solare si in prezenta clorofilei, se numestefotosinteza. >eactiile care au loc in procesul fotosintezei sunt: &CO!5&H!O C&H(!O&5&O! -- nH!O nC&H(!O& 3C&H(*O%4n 'lucoza <midon 9e obicei, industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau, prin spalare cu apa, care antreneaza mai usor amidonul decat celelalte cumponente. <midonul se prezinta ca o pulbere fina, de culoare alba mai mult sau mai putin stralucitoare. 7ste insolubil in apa rece, iar cu apa calda, la ?%** formeaza solutii )ascoase care la rece de)in un gel numit coca. 6relucrarea amidonului. <midonul poate fi prelucrat in produse de importanta alimentara si industriala. In acest scop se folosesc diferite reactii chimice, cea mai importanta fiind hidroliza. In industrie, hidroliza acida a amidonului este folosita la prepararea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la obtinerea etanolului.

Celuloza 3C&H(*O%4n este o polizaharida cu structura macromoleculara, care constituie componentul principal al peretilor celulari din plante. 2e prezinta sub forma de macromolecule filiforme. In plante, celuloza se formeaza prin procese biochimice complicate: &nCO!5%nH!O 3C&H(*O%4n 5&nO! In stare pura, celuloza se fabrica din fibrele de bumbac. In industrie, celuloza se obtine, din lemn, stuf, si paie.

6roprietati. Celuloza este o substanta alba, cu structura macromoleculara fibroasa, fara gust si fara miros, insolubila in apa, in acizi minerali diluati cat si in dizol)anti organici. 2tructura celulozei. Macromolecula filiforma a celulozei este formata din resturi de 9-glucopiranoza unite intre ele prin atomi de oxigen. 2tudiul reactiilor de esterificare a dus la concluzia ca in fiecare grupa C&H(*O% sunt continute trei grupe hidroxli. 6e aceasta baza, formula moleculara a celulozei se poate scrie astfel: OH 3C&H=O! OH"#4n sau C&H=O! OH OH n Hidroliza celulozei. In prelucrarea celulozei hidroliza prezinta o deosebita importanta, deoarece permite obtinerea glucozei din celuloza- glucoza rezultata la randul ei, poate fi transformata in alcool etilic. O reactie chimica importanta folosita in prelucrarea celulozei este esterificarea. Celuloza, datorita celor trei grupe hidroxil, se comporta ca un polialcool si da reactii in care grupele OH sufera schimbari. 9intre acestea, cele mai importante sunt reactii de formare ale esterilor celulozei. 'licogenul 3C&H(*O%4 este denumit @amidonulA regnului animal. 7ste o polizaharida, care se gaseste in toate celulele organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde este sitetizata, de glucoza. 2e mai gaseste in muschi, creier si ner)i. Cantitatea de glicogen din muschi descreste foarte mult in timpul unei munci fizice intense si continue sau in inanitie. 7ste o pulbere alba, solubila in apa calda. 7ste insolubil in alcool. Cu iodul da o coloratie rosie)ioleta, caracteristica. Culoarea dispare la fierbere si reapare la rece, ca in cazul amidonului.
6rin hidroliza acida, glicogenul se scindeaza in glucoza. 6rin hidroliza enzimatica glicogenul din ficat este transformat in glucoza, care este transportata in muschi si in alte organe, de catre singe. O parte din glucoza reface glicogenul si asa se explica prezenta glicogenului in muschi pana la $," si in alte tesuturi. In timpul acti)itatii musculare, glicogenul trece in acid lactic printr-un proces exoterm, dand energia necesara producerii tra)aliului muscular.