SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL NARIO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARA

TCNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCTO:
HAMBURGUESA PRECOCIDA

FECHA:

DIA

MES

10

AO

2008 CAL:

PASOS
1 RECEPCIN DE MP, A Y C

DIAGRAMA DE PERSPECTIVA

2 ALISTAMIENTO

3 PESADO DE MP, A Y C

4 MOLIDO 50% GRANULADO Y 50% FINO

5 MEZCLADO

6 REPOSO

7 EMBUTIR EN TRIPA DE CELOFAN CAL 100 mm

8 SECADO

9 COCCION A 75C

10 CHOQUE TERMICO 10 min.

11 TAJAR Y EMPACAR

SENA REGIONAL NARIO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARA

TCNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS REPORTE DE PRODUCCIN

PRODUCTO:
HAMBURGUESA PRECOCIDA

FECHA:

DIA

MES

10

AO

2008 CAL:

MATERIA PRIMA CARNE DE RES GRASA DE CERDO AISLADO

GEL PROTEICO 1:4

CANTIDAD (g/Kg) 550 150 20 40 40 70 130 CANTIDAD (g/Kg)

14 2.5 3 5 5 10 0.5 4 2 0.5 1.2 0.5 0.01

TOTAL PRODUCIDO (g)

1650 450 60 120 120 210 390

TOTAL PRODUCIDO (g)

HIELO AGUA

HARINA DE TRIGO HIELO EN ESCARCHA ADITIVOS Y CONDIMENTOS

SAL NITRAL FOSFATO CASEINATO DE SODIO PLASMAL N CONDIMENTO DE HAMBURGUESA ERITORBATO CEBOLLA DESHIDRATADA AJO DESHIDRATADO PIMIENTA NEGRA GLUTAMATO MONOSODICO HUMO LIQUIDO COLOR ROJO DE COCHINILLA

42 7.5 9 15 15 30 1.5 12 6 1.5 3.6 1.5 0.03

TOTAL PRODUCIDO

EMPAQUE BOLSA PLSTICA (UNID)

CANTIDAD 2

SENA REGIONAL NARIO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARA

TCNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS CONTROL DE PROCESO

PRODUCTO:
HAMBURGUESA PRECOCIDA

FECHA:

DIA

MES

10

AO

2008 CAL: PRESIN ATM ATM

PROCESO
REPOSO CONGELACIN

TIEMPO 20 min. 6 - 12 Horas

TEMPERATURA

4C - 10C AMBIENTE

SENA REGIONAL NARIO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARA

TCNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS REPORTE DE COSTOS

PRODUCTO: HAMBURGUESA PRECOCIDA FECHA:
DIA

MES

10

AO

2008 CAL: TOTAL ($) 13200 2250 210 60 60 207.9 195 TOTAL ($) 20 38 35 285 191 257 55 192 72 52 41 27 3 TOTAL ($) 201.72 17652

MATERIA PRIMA CARNE DE RES GRASA DE CERDO AISLADO

GEL PROTEICO 1:4

CANTIDAD (g) 1650 450 60 120 120 210 390 CANTIDAD (g) 42 7.5 9 15 15 30 1.5 12 6 1.5 3.6 1.5 0.03 CANTIDAD 6 TOTALES

$/g 8.00 5.00 3.50 0.50 0.50 0.99 0.50 $/g 0.47 5.00 3.93 19.00 12.70 8.58 36.89 16.00 11.95 34.45 11.31 18.25 98.32 $/g 33.62

HIELO AGUA

HARINA DE TRIGO AGUA

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
SAL NITRAL FOSFATO CASEINATO DE SODIO PLASMAL N CONDIMENTO DE HAMBURGUESA ERITORBATO CEBOLLA DESHIDRATADA AJO DESHIDRATADO PIMIENTA NEGRA GLUTAMATO MONOSODICO HUMO LIQUIDO COLOR ROJO DE COCHINILLA

EMPAQUE BOLSA PLSTICA (UNID)

SENA REGIONAL NARIO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARA

TCNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS RESUMEN COSTOS DE PRODUCCIN

PRODUCTO: HAMBURGUESA PRECOCIDAFECHA:
DIA

MES

10

AO

2008 CAL: TOTAL ($) 16183 1267 202 17652 5296 1765 883 25595

DETALLES MATERIA PRIMA ADITIVOS Y CONDIMENTOS EMPAQUE SUBTOTAL SERVICIOS PBLICOS (30%) GASTOS DE ADMINISTRACIN (10%) DEPRECIACIN DE MQ. Y EQUIPOS (5%) TOTAL

OBSERVACIONES:
COSTO UNITARIO ($/unid):

17652 Por unidad

42

420
700

PRECIO EN EL MERCADO:
LA SEVILLA, PORKILANDIA

DIFERENCIA:
OBSERVACIONES:
COSTO UNITARIO ($/unid):

280

25595 Por unidad

42

609
700

PRECIO EN EL MERCADO:
LA SEVILLA, PORKILANDIA

DIFERENCIA:

91

TABLA DE RENDIMIENTO
PRODUCTO: HAMBURGUESA PRECOCIDA FECHA DE LA PRACTICA: 2/10/2008

No.
1 2 3 4 5 6 7 8

PROCESO
CARNE DE RES MOLER CUTTEAR (AD.+GRA) MEZCLAR HOMOG. EMBUTIDORA SECADO (HORNO) COCCION SECADO AL AMBIEN.

PESO INICIAL PESO FINAL

1650 1650 3000 3000 3000 2900 2850 2850 1650 1650 3000 3000 2900 2850 2850 2850

GAN. Y/O PERD

0 0 0 0 100 50 0 0

-3.3 -1.7 0 0

TOTAL
RENDIMIENTO TEORICO Vr. TEORICO +- %P/G 94.94 %

5.06

RENDIMIENTO DE LA PRACTICA = 6 LBS 2850/6 Vr. DE LA PRACTICA = RENDIMIENTO REAL DE LA PRACTICA Vr. PRACTICA Vr. TEORICO *100 104.6 475 gr. C/BANDEJA 6.3 lbs

RENDIMIENTO. TEORICO=

94.94

RENDIMIENTO REAL=

104.63

TABLA DE VERIFICACION EN PLANTA

No.

1 2 3 4 5 6 7 8

PROCESO PESAR CARNE DE RES MOLER CUTTEAR + ADIT+COND MEZCLAR EMBUTIDORA SECADO COCCION SECADO AL AMBIENTE

PESO INICIAL 1650 1650 1650+1350 3000 3000 2900 2850 2850

PESO FINAL GAN Y/O PERD. 1650 1650 3000 3000 2900 100 2850 50 2850 2850

-3.33 -1.72

OBSERVACIONES