Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea tefan Cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

Coordonator As.Albu E Studenta

Zamosteanu Irina Cepa Anul III !rupa I A

"#$"

Cuprins

$. %efinirea produsului ". Materii prime si au&ilire 'structura compo(itie conditii de calitate) *. Caracteri(are nutritiva +. Sc,ema te,nolo,ica descrierea operatiilor si influenta lor asupra calitatii produsului -. Ambalare etic,etare .. Factori care influentea(a calitatea produsului si stabilitatea sa /. %efecte si modificari nedorite ale structurii si compo(itiei produsului 0. %epo(itare livrare.

"

1.Definirea produsului
Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate 1n forme mrimi 2i decoruri diferite cu valoare energetic ridicat servite ca desert 1n cadrul meselor festive. Ele se pot pastra un timp indelungat fara ca sa3si modifice valoarea gustativa si nutritiva. Fursecurile repre(int o grup de produse mult solicitat datorit variet4ii aspectului deosebit 2i valorii nutritive pe care o posed.

2.Materii prime si auxiliare


Aceste fuesecuri au ca materie prime de ba(a albusuri proaspete (a,arul farin si faina pentru tavi.. 5entru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse materii au&iliare cum ar fi6 cacao fructe 'confiate) arome 2i coloran4i alimentari vanilina pur esen4 de lm7ie etc. Caracteristicile principale ale acestor tipuri de fursecuri sunt6 3 lipsa completa din compo(itie a grasimilor a fainii si galbenusurilor8 3 consistenta spumoasa si poroasa8 3 greutate mica8 3 culoare desc,isa 'culoarea spumei de albus) 3 continut bogat de proteine de aceea se recomanda in alimentatia copiilor si dietetica.

Zaharul 3 este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de (a,ar.%in punct de vedere c,imic este un di(a,arid care prin integrare se asimilea(a rapid si integral producand energie.utili(at in scopul indulcirii alimentare. Consumul abu(iv de produse dulcii care au la ba(a (a,ar la un surplus de glucide in organism care se transforma in grasimi si se depun ca re(erva in in tesuturi favori(and obe(itate si diabetul (a,arat. %upa modul de obtinere se disting trei tipuri de (a,ar : tos, farin si bucati din care in produsele de cofetarie 3 patiserie se folosesc cu preponderenta (a,arul tos si farin. *

Ca materie prima (a,arul e&ercita o mare influienta asupra componentelor fainii in procesul te,nologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor. Oul este unul dintre cele mai ,ranitoare alimente. Un ou cu masa de -#g are o valoare energetica de 9#3$## calorii si ec,ivalenta cu valoarea nutritiva cu apro&imativ $-#g lapte sau +#g carne sau "#g bran(a uscata. %igestibilitatea oului este foarte ridicata6 9/: pentru albus si $##: pentru galbenus. 5otentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. 5rotidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai ec,ilibrat continut de aminoaci(i esentiali. ;ul este o sursa importanta de fosfor lecitinic fier bine asimilabil calciu precum si de numeroase vitamine. !rasimile din oua valoroase din punct de vedere biologic asociate cu lecitina si cefalina constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara. Structura si compo(itia c,imica a oului ;ul este format din trei parti disticte6 coa<a8 albus si galbenus. =aportul procentual intr ele varia(a in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie6 3 Coa<a6 $#3$": 3 Albusul6-03.#: 3 !albenusul6"93*$: Cacaoa este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi +#3-#:8proteine $$3$- :8amidon 03$+: care confera produsului calitatea de aliment precum si substante active care confera calitatea de stimulent. Semintele de cacao suporta un proces comple& de prelucrare prin fermentare . 5ra<irea la temperature de $*#3$+# grade Celsius deco<irea macinarea presarea si din nou macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . In timpul pra<iri au luc accelerari si transformarii . Se folosesc in patiserii3cofetarii pentru colorarea si aromati(area ma<oritati semipreparatelor sau a unor produse finite . Coloranti alimentari

- sunt substante organice obtinute pe cale c,imicala

folosite la

colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor culori firesti ale produselor imprimarii unor culori in armonie cu aroma diversificarii sortimentelor

printr3o mai mare paleta coloristica. Se pre(inta sub forma de pulbere si trebuie di(olvat pentru reparti(area cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie di(olvati pentru reparti(area cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba actiune to&ica asupra organismului. In functie de provenienta acestia se clasifica in 6coloranti naturali coloranti sintetici Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale. Vanilina - este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utili(ea(a la preparatele reci indiferent de consistenta lor. Esenta de lamaie -sunt e&tracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinte(a. Se pre(inta sub forme de lic,ide limpe(i colorate diferit si cu mirosuri specifice. Se utili(ea(a pentru aromati(area cremelor siropurilor etc. Se recomanda folosirea la temperaturi sub 0# grade celsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volativ si se utili(ea(a in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

3.Caracterizare nutritiva
>aloarea nutritiv a acestor fursecuri va fi influen4at de compo(i4ia c,imic a acestora. Astfel fursecurile pe b a ( d e a l b u 2 u r i a u u n c o n 4 i n u t m a r e d e g l u c i d e .Aceste fursecuri con4in 2i o cantitate mare de proteine superioare bogate 1n aminoaci(i esen4iali furni(ate de albu2uri. 5roteinele vegetale sunt 1n cantit4i mici. Fursecurile pe ba(a de albus sunt deficitare 1n lipide cantit4i mici gsindu3se 1n fursecurile cu nuci.Substan4ele minerale se gsesc 1n cantit4i mai mici dec7t 1n alte fursecuri cele mai importante fiind srurile de ?a @ Ca Mg Fe. %e asemenea 2i vitaminele se gsesc 1n cantit4i mai mici.Aceast grup de fursecuri este foarte u2or digerabil 2i este recomandat unei mari categoriide consumatori e&cep4ie fc7nd bolnavii de diabet 2i obe(ii datorit cantit4ii mari de glucide pe care le contin.

4. c!ema te!nolo!ica,descrierea operatiilor si influenta lor asupra calitatii produsului

%o(area materiilor prime si au&iliare

Apa

Za,ar

Albus

Sare de lamaie

Coloranti

Arome

Ciocolata

5relucrarea 5repararea siropului Incorporarea siropului cu albusurile batute

Spumarea albusurilor

=acirea *#3+# grade

Colorarea

Aromati(area

Aurnarea compo(itiei

Uscarea "+ ,

!lasarea

Ambalarea

Dozarea materiilor prime si auxiliare se e&ecuta prin cantarire sau do(are volumetrica si urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente

ale produsului 'sortimentului) respectiv. ?erespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calitatii si grama<ului produselor. Spumarea albusurilor are drept scop incorporarea unei cantitati mari de aer in produse.Spuma de albusuri face ca preparatele sa aiba un grad de afanare sporit in cosecinta trebuie sa se dea o mare atentie baterii albusului spuma. Baterea albusurilor trebuie considerata operatia principala din procesul te,nologic deoarece de acestea depinde in cea mai mare masura calitatea preparatelor Ca urmare a incorporarii aerului in masa albusului volumul acestea creste de circa " C * ori iar prin aceasta se obtine afanarea fursecurilor din compo(itia batuta. 5entru ca spuma sa devina re(istenta si ca sa nu se lase aceasta se bate impreuna cu (a,arul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu a<utorul robotului de cofetarie pana la di(olvarea completa a (a,arului. Compo(itia pentru fursecurile din albus se poate obtine prin trei metode si anume 6 $.3 se prepara un sirop de (a,ar fiert si gluco(a .Albusurile se spumea(a cu (a,ar tos si cu sare de lamaie turnand apoi in suvite siropul de (a,ar fiert. Compo(itia obtinuta se colorea(a si se aromati(ea(a. ".3 spumarea albusurilor impreuna cu (a,arul si sarea de lamaie se face la inceput la cald la foc mic pana la -- C .#DC8 se continua spumarea compo(itiei la rece pana la completa racire a compo(itiei. Compo(itia obtinuta se colorea(a si se aromati(ea(a. *.3 se spumea(a albusurile adaugand treptat o parte din (a,ar tos. =estul de (a,ar se asea(a deasupra unei ,artii in tava curata se incal(este la temperature de -- C .#DC adaugandu3se in mod treptat peste albusurile batute spuma. Compo(itia se colorea(a si se aromati(ea(a.Calitatea spumei de albus depinde capacitatea oualor de a forma spuma si de stabilitatea acesteia Incorporarea adaosurilor C coloranti arome pregatite in prealabil C se face imediat dupa terminarea operatiei de spumare. Se amesteca compo(itia usor cu mare atentie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma san nu se lase. Spuma lasata nu se mai poate remedia decat print3o noua batere. Turnarea compozitiei in tavi se face imediat dupa ce sa terminat amestecarea adaosurilor. Aurnarea se face cu a<utorul posului sau a unei linguri.

Aavile in care se toarna fursecurile se ung in prealabil si se tapetea(a cu faina sau se captusesc cu ,artie. Fursecurile se toarna in diferite forme 6 <umatate de sfera bastoane inele flori pasari figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albus este de fapt operatia de finisare a acestora la duman timp de 0 C $# ore. 5entru evacuarea vaporilor de apa care se formea(a in timpul uscarii se intredesc,ide putin usa cuptorului. Aimpul de uscare depinde de gradul de incal(ire a cuptorului si de marimea fursecurilor indicate in procesul te,nologic. Fursecurile uscate au o culoare identica cu cea a compo(itiei inainte de uscare. Glasarea se e&ecuta cu scopul de a pre(enta produsele intr3o forma cat mai atragatoare si de a mari valoarea nutritiva gustativa si durata de conservabilitate a acestora. ;peratia de glasare se e&ecuta manual prin imbracarea suprafetii fursecurilor cu o masa de gla(ura din ciocolata (a,ar fondant <eleu etc. Masele respective se vor pastra la temperaturile optime cu a<utorul unei bai de apa calda. Transformarile care au in procesul tehnologic %eoarece compo(itia pentru fursecuri din albus este lipsita de faina componentele principale 'albusurile si (a,arul) determina natura transformarilor. Astfel (a,arul care in aceste fursecuri se adauga in cantitate mare pe langa gustul dulce pe care3 l da produselor actionea(a si asupra mentinerii formelor fursecurilor. Fursecurile din albus fiind lipsite de grasimi au o consistenta tare si uscata. 5rin procesul de batere al albusurilor la cald sau la rece se asigura amestecarea ingredientelor lic,ide si solide in vederea obtinerii unei compo(itii omogene si afanate. Baterea la cald se face la temperatura de +-DC. Ea aceasta temperatura volumul albusurilor creste (a,arul se di(olva si compo(itia devine usoara si afanata. Adaugara ingredientelor se face treptat pentru a se evita eliminarea brusca a aerului din compo(itie aer care asigura afanarea fursecurilor. %atorita temperaturii sca(ute a cuptorului la suprafata fursecurilor din albus se formea(a o crusta care uneori devine uscata si acopera mie(ul poros si fraged.

In timpul coacerii tavile cu fursecuri din albus se manipulea(a cu mare atentie pentru a se evita orice scuturare care ar putea provoca eliminarea brusa a aerului si a ga(elor re(ultate prin procesul de prelucrare si coacere.

-.Ambalare etic,etare
Ambalarea este operatia procedeul sau metoda prin care se asigura protectia temporara a podusului in decursul manipularii transportului depo(itarii van(arii siFsau consumului. In pre(ent ma<otitatea produselor alimentare se comerciali(ea(a sub forma ambalata astfel ca aspectul estetic al al ambala<ului se integrea(a in notiunea comple&a de calitate a alimentului. Fursecurile pe ba(a de albus se ambalea(a in cutii de carton captusite cu ,artie si acoperite cu folii transparente din celofan sau din materiale plastice. Scopul ambalarii este ca sa prote<e(e fursecurile in timpul transportului de la laborator la locul de desfacere.In acelasi timp ambala<ul indeplineste si un rol estetic si igienic. Functiile ambala<ului sunt dictate de produsul care se ambalea(a si de mi<loacele si metodele prin care acesta va fi transportat de la producator la consumator. %upa scop ambala<ele se clasifica in ambala<e de transport si ambala<e de desfacere. Functiile de ba(a ale ambelor tipuri sunt similare cu deosebirea ca la ambala<ul de desfacere se pune un accent deosebit pe functia de informare si reclama. Aceste functii sunt pre(entate in tabel impreuna cu cele ale etic,etei.

$#

Functiile ambala<ului si etic,etei Functii " 5rotectie si conservare Mod de manifestare * 5rote<ea(a produsul fata de influentele vatamatoare producatoare de pierderi cantitative si calitative. Asigura pastrarea proprietatilor si valorii =ationali(are produsului ca marfa 5romovea(a si tipi(ea(a unitati modulate de transport se desfacere de produse ambalate care inlesnesc operatiile de manipulare transport depo(itare si distribuire a Informare promovare van(are acestora. Asigura pre(entarea clara si sugestiva a continutului. Indica pretul cantitatea de produs si termenul de valabilitate. %a indicatie privind avanta<ul produsului modul de intrebuintare sau preparare etc.

$ AMBAEAG

FU?CAII "

M;% %E MA?IFESAA=E *

$$

EAICHEAA

Informare consumator

Etic,eta trebuie sa contina6 numelr producatorului denumirea produsului eventual denumirea comerciala componentele in ordinea ponderii in produs grama<ul data de fabricatie si termenul de valabilitate. Cand este necesar se indica si modul de utili(are Forma este influentata de particularitatile constructive si te,nologice si de posibilitatea de utili(are a materialului. Culoarea este un mi<loc de atragere a atentiei avand rol psi,ologic8 pentru reali(area unei armoni este necesara folosirea a trei culori. Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic. Ilustratia unui ambala< poate fi un desen sau o fotografie intrucat infatisea(a produsul si ii asigura utili(area si provenienta. 5rin intermediul etic,etei se determina optiunea pentru produs in functie de

5romovare produs

Educationala

$"

valoarea nutritiva6 valoarea energetica se e&prima in @cal sau @G iar continutul de vitamine in mg la $##g produs sau raportat la o portie standard.

..Factori care influentea(a calitatea produsului si stabilitatea sa


Calitatea produselor este determinat 2i influen4at de o serie de factori6 principali adic cei care ac4ionea( 1n procesul de produc4ie sau secundari care ac4ionea( 1n sfera circula4iei mrfurilor. Calitatea se gse2te 1ntr3un anumit raport fa4 de valoarea de 1ntrebuin4are individuali(ea( produsele 1ntre ele 1n func4ie de numrul caracteristicilor utile pe care le au 2i dup msura 1n care corespunddomeniului de utili(are cruia i3au fost destinate.

"ndici de calitate Aspect e&terior

Conditii de admisibilitate 3 fursecuri de diferite forme 6 rotunde ovale flori pasari8 lucioase la suprafata bine uscate8 3 fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de * C + cm. bine uscate. 3 aveline cu un diametru de " C * cm. bine uscate. Ea ba(a sunt glasate cu ciocolata. %easupra fiecarei aveline este un punct de <eleu rosu pudrat cu barot de fondant de cacao. 3 tare uscata usor casante. 3 gust dulce placut8 aroma corespun(atoare culorii 3 aroma de fragi (meura8 gust dulce placut 3 gust dulce placut caracteristic8 aroma de fistic

Consistenta !ustul si mirosul

/.%efecte si modificari nedorite ale structurii si compo(itiei produsului


$*

Fursecurile pe ba(a de albus pot pre(enta defecte fie prelucrarii defectuoase a materiei prime nerespectarii grama<ului preva(ut in reteta respectiva fie lipsei de atentie si indemanare din partea lucratorului cofetar. %EFECAE - nu3si pastrea(a forma dupa uscare 6 lipsite de poro(itate CAUZE 3 albusul nu a fost batut cat este necesar bulele de aer incorporate devin tot mai mici si prin uscare aerul se elimina brusc suprafata crapa si produsul se lasa. 3 prin baterea albusurilor la cald la temperaturi prea mari aceasta se coagulea(a pierd elasticitatea nu mentin aerul inglobat si nu creste 3 compo(itia poate fi prea fluida din urmatoarele cau(e6 utili(area ustensilelor insuficient degresate8 separarea incorecta a albusurilor8 adaugarea (a,arului farin peste albusuri batue spuma a (a,arului tos favori(and astfel presarea compo(itiei si absorbtia rapida a umiditatii8 adaugarea unei cantitati mai mari de (a,ar decat prevede reteta sau adaugarea acesteia prea repede sau prea tar(iu are ca re(ultat obtinerea unui albus lipicios incapabil sa obtina prin batere bulele de aer necesare afanarii. 3 daca fursecurile sau obtinut din compo(itii batute la cald si baterea compo(itiei nu a fost facuta pana la racirea completa. 3 temperaturi de uscare prea mari in prima fa(a duc la coagularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor mi<locul ramanad crud. 3 do(area gresita a aromelor =EME%IE=I 3 respectarea procesului te,nologic 3 defectul se poate remedia prin bararea compo(itiei la cald ' +# D ) dupa ce proteinele s3au coagulat partial se continua baterea compo(itiei la rece 3 do(area corecta a materiilor prime

3 fursecuri prea sfarmicioase 3 fursecuri de culoare inc,isa la suprafata cu mi<locul crud 3 gusturi si arome straine prea accentuate sau insuficiente 3 materii prime si au&iliare

3 respectarea procesului te,nologic 3 reglarea corecta a temperaturii cuptorului

nu se poate remedia

do(area corecta a materiilor prime si au&iliare

controlul de calitate al

$+

necorespun(atoare

materiilor prime si au&iliare folosite.

0.%epo(itare livrare
%epo(itarea fursecurilor se face in spatii uscate curate si de(infectate bine aerisite si fara mirosuri straine. Conditiile optime de pastrare se situea(a la valori de $03 "#DC pentru temperatura si .#3/-: pentru umiditatea relativa a aerului. Aransportul produselor se reali(ea(a cu mi<loace de transport i(oterme care asigura protectia impotriva umiditatii si a variatiilor de temperatura. %in punct de vedere merceologic cei mai importan4i factori e&terni care produc modificri calitative mrfurilor 1n timpul depo(itrii sunt6 pre(en4a aerului 2i compo(i4ia acestuia parametrii atmosferici ai mediului 1ncon<urtor 'umiditatea relativ a aerului temperatura) radia4iile luminoase microorganismele din mediul e&tern natura ambala<ului de contact cu marfa microclimatul 2i igiena depo(itelor natura produselor 1nvecinate etc. ?u se depo(itea( 1mpreun mrfuri alimentare 2i industriale 2i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot fi 1mprumutate cu u2urin4 de alte mrfuri. 5rodusele nu pot fi pstrate dec1t o anumit perioad 1n cadrul termenului de valabilitate. In timpul depo(itrii se verific periodic parametrii de microclimat precum 2i celelalte condi4ii de pstrare a produselor alimentare.

#iblio$rafie
$. C. Banu $990 Manualul inginerului de industrie alimentara volumul I Editura Ae,nica Bucuresti ". E. Botis C.% =atiu $9/+ Ae,nologia produselor de cofetarie si patiserie Editura %idactica si 5edagogica Bucuresti $-

*. ,ttp6FFJJJ.scribd.comFdocF.#-+$-/-F+-F5=:C+:0"GIAU=I3CU3F=I :C-:9ECA +. ,ttp6FFJJJ.didactic.roFmateriale3didacticeF*-9..Kproiect3an3de3completare

$.