UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE INFORME: ELABORACIN DEL CHORIZO NORMAL

CTEDRA: TALLERES DE CRNICOS

INTEGRANTES: JORDY MIRANDA JHOANA PROAO FRANK VERA VERONICA ZAMORA YAANDRY ZAMBRANO

DOCENTE: ING. MAURO CAICEDO

QUEVEDO LOS ROS 2013

1. INTRODUCCIN Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra regin que lo abaraten y elaboren. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales, donde existen

lugares en que stas pueden alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada durante su

maduracin (Paltrinieri, 2007). Todo fabricante de embutidos tiene no slo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene tambin la obligacin primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la poblacin. Por lo tanto, todo fabricante tendr que tener tica moral y una visin profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difcil que es el proceso de elaboracin de embutidos crudos como lo es chorizo normal, por eso es necesario adquirir el conocimiento y valores que ayuden a desarrollar un profesional que demuestre este perfil.

2. OBJETIVOS GENERAL Elaboracin del chorizo normal 3. INGENIERA 3.1. Embutidos crudos Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. 3.2. Chorizo normal Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de c Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas erdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos

autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico. El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas para este producto y sita a los productos dentro de una determinada categora.

3.3. Tripas naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. La tripa natural se obtiene en los mataderos en tanto producto secundario al sacrificar a los animales. Ya hace ms de 5000 aos que emplea el ser humano las tripas para construirse con ella medios auxiliares para flotar o para tensar los arcos de caza. Los instrumentos de msica como, por ejemplo, la guitarra o el violn, se dotaban de cuerdas construidas con tripa natural antes de que se inventaran las cuerdas de nilon. Incluso las raquetas de tenis no habran existido sin el empleo de las tripas naturales, pues inicialmente se tensaban con cuerdas naturales procedentes de tripas de vacuno y de cordero. (Peter Gelhard 1989). Otro progreso que tuvo lugar en 1655 no hubiera sido posible sin la tripa natural. El mdico doctor Contom cre partiendo de tripas de cordero el primer preservativo, que fue denominado precisamente por su propio nombre. No fue sino 200 aos despus que este modelo fue substituido por los de caucho de Charles Goodyear. En el siglo XX se empleaban tripas de vacuno para coser las heridas de los pacientes que haban de someterse a operaciones. La tripa de vacuno se disuelve por s misma, por eso dej de ser necesario quitar los puntos. La tripa natural se emplea, pues, universalmente y desempea una funcin destacada en la evolucin de la msica, el deporte y la medicina. Naturalmente que la tripa natural, es conocida ante todo por su empleo actual en el sector industrial de los embutidos. Las ventajas de la tripa natural en lo tocante al embutido en visin sinptica. La tripa natural es considerada como el revestimiento o envasado ms natural del embutido. Desde hace 2000 ano se emplean tripas de animales sacrificados para envasar alimentos a base de carne. Ya por

aquel entonces conocan las personas muchas ventajas que, gracias a su composicin natural, ofrece la tripa natural. Ventajas:
Unin Alta Son Son Dan

intima entre protenas de la tripa y masa embutida

permeabilidad a los gases, humo y vapor comestibles ms econmicas aspecto artesanal

Desventajas:
Gran

des uniformidad si no se calibran adecuadamente resistentes a la rotura de parsitos de pinchaduras o ventanas

Menos

Presencia Presencia Mal

raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tipos de tripas Tripa natural de cordero Tripa natural de cerdo Tripa natural de vacuno Tripas naturales de cerdo. La tripa que ms frecuentemente se emplea en Alemania es la de cerdo de alta calidad. En las estadsticas tanto de importacin como de exportacin suponen la proporcin ms grande. Entre ellas cuentan la tripa delgada, la tripa del extremo del intestino grueso, del intestino grueso, del intestino ciego e igualmente el estmago del cerdo. ( Peter Gelhard 1989).

3.4. Especias 3.4.1. Ajo Es una de las especias ms buscadas. Usado en su justa medida beneficia el gusto de muchos ingredientes.

Adem.as, tiene muchas propiedades medicinales. Estos beneficios atribuidosal ajo y sus

preparaciones, estn estrechamente ligados a los compuestos qumicos que presenta, tales como protenas, grasas, carbohidratos, fibra, ceniza, dimetilsulfito, aceites esenciales, minerales como K, P, Mg, Na, Ca, Fe, Se, etc. El compuesto precursor del olor y sabor que se encuentra en mayor concentracin en el ajo es el (+)-S-alilcistena sulfxido (aliina). Propiedades beneficiosas del ajo El ajo crudo tiene propiedades antispticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un aceite esencial voltil llamado alina, que se transforma en alicina, responsable de su fuerte olor y que se elimina por va respiratoria. Aunque tambin tiene otras propiedades beneficiosas para el organismo:

Estimula las mucosas gastrointestinales provocando un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis.

Es diurtico. Aumenta las secreciones bronquiales, por lo que se dice que es expectorante, desinfectante y descongestionante.

Su consumo frecuente provoca vasodilatacin (aumento del dimetro de pequeos vasos sanguneos; arteriolas y capilares) lo que hace que la sangre fluya con mayor facilidad y que disminuya la presin sangunea.

Por todo ello, el consumo habitual de ajo es muy recomendable en caso de parasitosis intestinales, cualquier proceso infeccioso y para aquellas personas que tienen hipertensin y riesgo cardiovascula.

3.4.2. Canela (Cinnamomun zeylanicum) La corteza de canela parece ser la primera especia usada para condimentar alimentos, pues ya la menciona una descripcin china del ao 270U a.c. con el nombre de kwai que se usa an hoy dia en chino. Origen. La Canela de Ceyln (hoy Sri-Lanka) est constituida por la corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidrmica (es decir, de la capa de corcho y corteza primaria) de la Laurcea: Cinnamomum zeylanicum. La corteza descascarada se enrolla por ambos lados, al desecarla, semejando tubitos (= canella). Presenta un aroma y sabor a la vez picante y dulzaino. Componentes. Toda canela proveniente de otra especie de Cinnamomum, como la C. cassia debe llamarse canela comn. Debe contener por lo menos 1% de esencia, la que est constituida por un 55-700/, de aldehido cinmico: C, H, CH = CH CHO y de un 4-107 de eugenol 6 2-metoxi4-alil-feno1, fuera de linalol y cido cinmico. 3.4.3. Comino Nombre cientfico: (Cuminum cyminum) El comino es una planta anual de 30-60 cm de altura. Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados, tpica disposicin de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pednculos florales se unen al tallo por el mismo punto.Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera, el fruto es alargado, ms o menos achatado en sus extremos, semejante a un baln de rugby de 5 a 7 milmetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.

Para que se utiliza El comino se utiliza mucho en la cocina rabe as como en recetas mediterrneas, tanto para condimentar carnes, verduras, pastas, legumbres como para agregar notables nutrientes, pues una sla cucharadita de comino agrega a nuestros platos 127 unidades internacionales de vitamina A, 93 mg de calcio, 6 mg de hierro, 178 mg de potasio, 37 mg de magnesio y 50 mg de fsforo. Adems, el comino ofrece fibra, fitoesteroles, vitamina K, vitaminas del complejo B y en menor medida vitamina E y C con funcin antioxidante. Donde se utiliza Las carnes de caza o de granja refuerzan su sabor con un toque de comino en los platos de perdiz escabechada, estofado de cordero o brochetas de cerdo. Es empleado adems en recetas guisadas de verduras invernales como la col o la coliflor y las de verano en forma de ensalada, gazpacho o revuelto de verduras. 3.4.4. Aj ancho Hibrido de aj ancho de gran aceptacin en el mercado internacional por la gran calidad de sus frutos. Este material muestra una excelente calidad de fruto con predominancia de dos lculos que permite un manejo de postcosecha

eficiente. Sus atributos principales son: planta vigorosa, frutos grandes y extragrandes, excelentecolor de fruto en fresco. Presenta buena conversin de secado, color y textura. Caractersticas: Planta: planta vigorosa con entre nudos largos y pednculo fuerte, de buena cobertura foliar que evita escaldaduras de frutos.

Fruto: fruto de buen calibre, entre 10 a 15 cm de longitud, con predominancia de dos lculos que permite un secado ms uniforme, color rojo escarlata en fresco a rojo concha de vino en seco.

Das de cosecha: aproximadamente de 110 a 120 ddt Deshidratado: fruto presenta una excelente conversin de fresco a seco obteniendo altos rendimientos.

3.4.5. Perejil Nombre cientifico: (Petroselinum crispum) El Perejil pertenece a la familia de las Umbelferas (Umbelliferae); en la monografa correspondiente al Cilantro (Coriandrum

sativum), ya se explic la manera de identificar fcilmente a ambas. Como planta aromtica, se ha utilizado el Perejil a partir de la edad media, sin embargo su uso medicinal data de muchos siglos antes. El consumo alto de Perejil durante el embarazo es altamente contraindicado pues puede provocar el aborto, debido a su contenido de apiol y miristicina. Adems, hay casos reportados de personas que consumieron el aceite esencial puro y fallecieron. Desde el punto de vista cosmtico, una de las sustancias que contiene el Perejil cuenta con propiedades antienvejecimiento al estimular los niveles de dos protenas estructurales en la dermis de la piel que son el colgeno y la decorina. Su principal actividad teraputica es como diurtico, con lo que ayuda a eliminar los clculos presentes tanto en los rinones como en la vejiga, para reducir la presin arterial, y resulta til para problemas de obesidad y estrenimiento. En Alemania est aprobado su uso para tratar infecciones del tracto urinario y para los clculos renales; en Colombia como antiespasmdico y antiflatulento. Recientes estudios

han alentado una mayor investigacin al aislar diversos componentes del perejil que tienen propiedades anticancergenas y antioxidantes. (Currah, L. 1998). Uso principal: Diurtico Nombres comunes: Apio, prejil, perejil rizado, alpchala.

Botnicamente tambin se le conoce como P. sativum; Apium petroselinum; Apium crispum; P. hortense. Otros usos: Hipertensin, emenagogo, estrenimiento, digestivo, gases, problemas del hgado, preventivo del cncer, frigidez sexual, obesidad, aperitivo, dismenorrea, ictericia, antioxidante, disminuye la glucosa de la sangre, relajante muscular, expectorante, reumatoide, antibronquial, vasodilatador, clicos, vejiga inflamada, antiinflamatorio, antimicrobiano, hemosttico, antienvejecimiento, estrognico, antiepilptico, antibitico, antipirtico, antitumoral,

afrodisiaco,

galactofuga. Tradicionalmente se utiliza localmente en la piel para cicatrizar heridas y para disminuir y eliminar manchas y pecas; para los orzuelos (perrillas en los ojos) y conjuntivitis, se utiliza tambin localmente la infusin. Se utilizan las hojas masticadas contra el mal aliento. (Currah, L. 1998). 3.4.6. Pimentn Nombre cientifico: Capsicum annuum Origen: Centro y sur de Amrica. La historia del pimentn se remonta a Cristbal Coln quien ofrend a los Reyes Catlicos, en 1493, esta planta y su extico fruto trados del Nuevo Mundo. Su extensin fue rapidsima.

Usos y aplicaciones El Pimentn es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades. Se utilizan las variedades dulces y las picantes. Tiene propiedades analgsicas. Es estimulante del apetito. Muy utilizado en Espaa. Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en general. El pimentn en polvo adems de saborizante, se utiliza como agente colorante en la cocina domstica y en la industria alimenticia; otorga sabor picante a los alimentos. En el pas que primeramente, se cree, utiliz el pimentn (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungra. En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la regin murciana. Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa, Estados Unidos y Hungra. En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja. El pimentn de La Vera: Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Est acogido a la Denominacin de Calidad y se produce en la comarcade La Vera (Cceres). La caracterstica picante se la debe a la capsicina presente en una proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1%. 3.5. Aditivos Son aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la

cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. 3.5.1. Sal nitrito Agente de curacin o maduracin, reductor de pH, se utiliza en productos de lnea crnica para maduracin. Cristales inodoros, de color rosado, salino, ligeramente amargo, no inflamable, higroscpico comburente, soluble en agua y glicerol, ligeramente soluble en alcohol. Usos Agente oxidante, manufactura de sales de sodio y nitratos, colorantes, conservador de alimentos, anafrodisiaco. Usado fundamentalmente como conservante dado sus potentes cualidades bactericidas. Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos as como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual en la elaboracin de salamis (y de hecho responsable de su color rosceo). Dosis La cantidad aproximada a usar es de gramo de sal nitro por cada kilo de carne inicial con la que se elaborara el embutido. Propiedad qumica Componente del salitre, nitrato potsico o nitrato de potasa es un nitrato cuya frmula es KNO3. 3.5.2. Eritorbato de sodio El eritorbato de sodio el un nuevo tipo de agente de antioxidacin, antisepsia y conservacin. El eritorbato de sodio est producido adoptando la fermentacin de microbios. Apariencia blanca, inodoro, polvo cristalino o granitos. Usos El eritorbato de sodio se aplica a la produccin de carnes, cervezas, bebidas, mermeladas y pescados congelados, etc. Puede mantener el

color y sabor natural de alimentos y alargar el perodo de garanta y no tiene ningn efecto secundario txico. Dosis Generalmente se recomienda una concentracin de 0.01-0.1% p/v. Salchichas, pastas, pasteles: 55g/100 Kg. Jamones, entrecot, etc.: 0.01 0.02 en base a producto terminado. Propiedad qumica Qumicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del cido eritrbico. Su frmula es C6H7NaO6H2O 3.5.3. Tripolifosfato de sodio El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboracin de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. Usos Es empleado como conservante de humedad y para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne. Tambin se usa como un antioxidante y un regulador de pH. Dosis Su porcentaje de uso es de 0,5% en el producto terminado. Propiedad qumica Es un compuesto inorgnico con frmula Na5P3O10. Se trata de la sal de sodio del polifosfato penta-anin, que es la base conjugada del cido trifosfrico.

3.5.4. Cloruro de sodio Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto est acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos como alimento. Usos La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin. Su principal funcin es ser bactericida. Tambin se usa como un potenciador de sabor, como retenedor de agua, como mejorador de textura. Dosis En embutidos se emplea del 1 al 5%. Embutidos Jamn Serrano Jamn York Chorizo Salchichn Bacon Foie-gras Mortadela Propiedad qumica El cloruro de sodio es un compuesto inico formado por mg sodio/ 100 gr de alimento 1110 930 78 1100 680 770 980

un catin sodio (Na+) y un anin cloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos dos iones. Su frmula es NaCl.

3.5.5. Glutamato monosdico Es la sal sdica del aminocido conocido como cido glutmico que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azcar; cuando se disuelve en agua, los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. Usos Se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos. Dosis 15-18g/Kg de masa. Propiedad qumica Su frmula es C5H8NO4Na, muy soluble en agua. 3.5.6. Humo lquido El humo lquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorcin con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partculas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrn y otros hidrocarburos aromticos policclicos potencialmente cancergenos. Usos Estandarizador en el sabor y color ha ahumado. Incrementa en la productividad. Aumenta en la vida til de los productos.

3.5.7. Vinagre Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y

seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran. Usos Se emplea para la conservacin y mejora sabor y aroma de los embutidos y otros productos crnicos. 3.5.8. Protena de soya La protena de soja (90% de protena N6,25 sobre una base libre de humedad) ha estado disponible desde 1936 por sus propiedades funcionales. Ese ao, el qumico orgnico afroamericano Percy Lavon Julian dise la primera planta del mundo para el aislamiento industrial de protena de soja. El principal uso de la protena industrial sigue siendo el recubrimiento de papel, donde acta como aglutinante de pigmentos. Sin embargo, la planta del Dr. Julian tambin debe haber sido la fuente de la protena aislada de soja que Robert Boyer y Frank Calvert de Ford hilaron para obtener la seda artificial con la que se confeccion el famoso traje que Henry Ford vesta en ocasiones especiales. La produccin diaria de cuarenta toneladas de protena aislada de soja que la planta mantuvo hizo a la Soya Products Division el departamento ms rentable de Glidden. Durante la Segunda Guerra Mundial Percy Lavon Julian concibi la espuma de protena de soja Aero-Foam, usada como extintor por la Armada de los Estados Unidos. Cuando una protena aislada de soja hidrolizada se aada a una corriente de agua, la mezcla se converta en espuma gracias a una boquilla aireadora. La espuma de protena de soja se usaba para sofocar incendios de petrleo y gasolina a bordo de barcos, lo que era especialmente til en portaaviones.

La protena aislada de soja para consumo humano estuvo disponible por primera vez el 2 de octubre de 1959 con la dedicacin de las instalaciones de produccin de Central Soya en el polgono industrial de Glidden Company en Chicago al aislado de soja comestible, el Promine D. En 1960 tambin empez la produccin la compaa Ralston Purina de Saint Louis (Illionis), que haba contrata a Boyer y Calvert. En 1987 PTI se convirti en el productor lder mundial de protena aislada de soja. Usos alimenticios La protena de soja se usa en variedad de comidas como alios de ensalada, sopas, sustituto de la carne picada, bebidas en polvo, quesos, nata no lctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, panes, cereales para desayuno, pasta. Adems en

preparados nutricionales especializados como: frmulas infantiles, mdulos de protena de origen vegetal y tambin como uno de los componentes de la comida para mascotas. La protena de soya es una forma econmica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de protena en una gran variedad de productos crnicos. Estos incluyen: Productos emulsificados, carne molida,

reestructurada, troceada, productos de musculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino. Usos industriales La protena de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones especficas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosmticos, tinta, cueros sintticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plsticos,

polisteres y fibras textiles.

4. MATERIALES Y EQUIPOS Funda de tripa natural Piola Cuchillos Balanza Bandejas Licuadora Embutidora Agua Perejil Aj Sal (NaCl) Azcar (C12H22O11) Pimentn Pimienta blanca y negra Ajo Cerveza

5. REACTIVOS Sal nitro (KNO3) Glutamato (C5H8NO4Na) Tripolifostato (Na5P3O10) Eritorbato (C6H7NaO6) Condimento de chorizo parrillero Humo liquido Protena de soya

6. PROCESO DE ELABORACIN Reseccin de la materia prima carne de res, porcino y grasa. Pesado de las carne y grasa Molienda de las carnes y grasas a 8 estribas Mezclar las carnes y la grasa para que la masa sea homogenizada, agregar los aditivos y las especias en la misma Colocar la pasta y la tripa en la embutidora para que la misma sea llenada. Al ser la tripa embutida se procede hacer el respectivo amarre para darle la presentacin adecuada al producto final. El producto final chorizo normal se mantiene en refrigeracin

6.1.

Flujograma del proceso Carne de cerdo 35% Carne de bovino 30% Grasa 25% Protena de soya 3% Hielo 7%

RECEPCIN

LAVADO

PESADO Materia prima Condimentos Especias Aditivos

MEZCLADO

EMBUTIDO

REFRIGERACIN

COMERCIALIZADO

7. CALCULOS Y RESULTADOS 7.1. Formulacin de la carne para la elaboracin de chorizo normal Cuadro1. Formulacin para carne de chorizo normal Ingredientes principales Carne de cerdo Carne de res Grasa Protena de soya Hielo Ingredientes secundarios Aj ancho Perejil Ajo Pimentn Condimentos Comino Canela Pimienta Blanca Pimienta Negra Vinagre Aditivos Eritorbato Tripolifosfato Sal nitro Glutamato monosodico cido ctrico Sal Azcar cido ascrbico Concentrado Espaol Humo Liquido 0.35 0.3 0,02 1 0,1 1,75 0,25 0,3 0,8 0.08 0,18 0,17 0,2 0,2 10 Porcentaje (%) 35 30 25 3 7 Porcentaje en relacin a la pasta (%) Especias 3,2 2 2,5 2,12

a) Clculos de la cantidad de ingredientes a utilizarse para 6000 g de pasta a prepararse. Par realizar el clculo correspondiente a cada ingrediente se procede a utilizar la siguiente formula:

Dnde: m= masa del ingrediente a calcular x= porcentaje correspondiente al ingrediente

Calculo de carne de cerdo (g) Denotando que se va a utilizar 50 % de carne de cerdo se procede a calcular.

Se utilizan 2100 g de carne de cerdo Calculo de carne de res (g) Denotando que se va a utilizar 30 % de carne de res se procede a calcular.

Se utilizan 1800 g de carne de res

Calculo de grasa (g) Denotando que se va a utilizar 10 % de grasa se procede a calcular.

Se utilizan 1500 g de grasa Calculo de hielo (g) Denotando que se va a utilizar 10 % de hielo se procede a calcular.

Se utilizan 420 g de hielo Calculo de protena de soya (g) Denotando que se va a utilizar 3% de protena de soya se procede a calcular.

Se utilizan 180 g de hielo Calculo del aj (g) Denotando que se va a utilizar 3,2% de aj se procede a calcular.

Se utilizan 192g de aj. Calculo del perejil (g) Denotando que se va a utilizar 2% de perejil se procede a calcular.

Se utilizan 120 g de perejil Calculo del ajo (g) Denotando que se va a utilizar 2.5 % de ajo se procede a calcular.

Se utilizan

de ajo

Calculo de Pimentn (g) Denotando que se va a utilizar 2.12 % de pimentn se procede a calcular.

Se utilizan

de pimentn

Calculo de comino (g) Denotando que se va a utilizar 0,18% de comino se procede a calcular.

Se utilizan

de comino

Calculo de la canela (g) Denotando que se va a utilizar 0.17 % de canela se procede a calcular.

Se utilizan

de canela

Calculo de pimienta negra (g) Denotando que se va a utilizar 0,2 % de pimienta negra se procede a calcular.

Se utilizan

de pimienta negra

Calculo de pimienta blanca (g) Denotando que se va a utilizar 0,2 % de pimienta blanca se procede a calcular.

Se utilizan

de pimienta blanca

Calculo de vinagre (cm3) Denotando que se va a utilizar 10% de vinagre y suponiendo que 1cm3 de vinagre es igual a 1g de masa se procede a calcular.

Se utilizan

de vinagre

Calculo de eritorbato (g) Denotando que se va a utilizar 0.35% de eritorbato se procede a calcular.

Se utilizan

de eritorbato

Calculo de tripolifosfato (g) Denotando que se va a utilizar 0.3% de tripolifosfato se procede a calcular.

Se utilizan

de tripolifosfato

Calculo de sal nitro (g) Denotando que se va a utilizar 0.02% de sal nitro se procede a calcular.

Se utilizan

de sal nitro

Calculo de glutamato monosodico (g) Denotando que se va a utilizar 1% de glutamato monosdico se procede a calcular.

Se utilizan

de glutamato monosdico

Calculo de sal (g) Denotando que se va a utilizar 1.75% de sal se procede a calcular.

Se utilizan

de sal

Calculo del azcar (g) Denotando que se va a utilizar 0.25% de azcar se procede a calcular.

Se utilizan

de azcar

Calculo de concentrado espaol (g) Denotando que se va a utilizar 0.8% de concentrado espaol se procede a calcular.

Se utilizan

de concentrado

Calculo de humo lquido (cm3) Denotando que se va a utilizar 0.08% de humo lquido y suponiendo que 1cm3 de vinagre es igual a 1g de masa se procede a calcular.

Se utilizan

de humo lquido

b) Clculos para el balance de materia Peso de insumos Materia prima = Especias y Condimentos Hielo Aditivos = = = 6000 g 1107,2 g 420 g 155,4 g 200 g = 76,12% = 14,05% = 5,32% = 1,97% = 2,54 %

Tripas naturales = P. Total =

7882,6 g

100%

7.2. Resultados de la formulacin propuesta Los siguientes resultados estn basados en el clculo segn los porcentajes dictados para la formulacin del chorizo crudo. Cuadro 2.- Formulacin de la carne de chorizo normal 6000 g de pasta Ingredientes Carne de cerdo Carne de res Grasa Protena de soya Hielo Aj ancho Perejil Ajo Porcentaje (%) 35 30 25 3 7 3,2 2 2,5 Total gramos 2100 1800 1500 180 420 192 120 150 Total g/g de pasta 0.35 0.3 0.25 0.03 0.07 0.032 0.02 0.025

Ingredientes Pimentn Comino Canela Pimienta Blanca Pimienta Negra Vinagre Eritorbato Tripolifosfato Sal nitro Glutamato monosodico Sal Azcar Concentrado Espaol Humo Liquido

Porcentaje (%) 2,12 0,18 0,17 0,2 0,2 10 0.35 0.3 0,02 1 1,75 0,25 0,8 0.08

Total gramos 127,2 10,8 10,2 12 12 600 cm3 21 18 1,2 60 105 15 48 4,8cm3

Total g/g de pasta 0.0212 0.0018 0.0017 0.002 0.002 0.1 0.0035 0.003 0.0002 0.01 0.0175 0.0025 0.008 0.0008

7.3. Resultados del balance de materia y rendimiento

Rendimiento de la materia prima R R R PF PI

Balance de materia Carnes de cerdo 2100 g= 26,64% Carne de bovino 1800 g = 22,84% Grasa dorsal 1500 g = 19,03% Protena de soya 180 g = 2,28% Hielo 420 g = 5,33% M. prima 6000 g = 76,12% PICADO Y MOLIDO M. prima 6000 g = 76,12% Tripa n. con sal 200 g = 2,53% LAVADO RECEPCIN

Sal 20,52 g = 0,26%

M. prima 6000 g = 76,12% Tripa n. sin sal 179,48 g= 2,28% PESADO

M. prima 6000 g = 76,12%

M. prima 6000 g = 76,12% Hielo 420 g = 5,33% Aditivos 155,4 g = 1,97% Especias y cond. 1107,2 g = 14,05% Pasta 7682,6 g = 97,46% EMBUTIDO Tripa n. sin sal 179,48 g= 2,28% MEZCLADO

Tripa n. sin sal 179,48 g = 2,28%

Chorizo normal 7862,08 g = 99,74%

7.4. Costo de produccin Materiales Materia prima Aditivos Especies y condimentos Tripas naturales Total Costo ($) 27.00 31.00 6.81 15.00 79. 81

8. CONCLUSIONES La elaboracin del chorizo normal sin proceso de coccin denota rendimiento de 99,74% el cual indica baja perdida en desperdicios y lo que lo asemeja a un producto rentable en procesos de produccin masiva. En este proceso se puede notar la presencia de la protena de soya como materia prima principal o perteneciente a la pasta, utilizada en 3%. Este agregado con la finalidad de aumentar masa en el producto final y amenorar costos de produccin. Lo indispensable en el proceso de elaboracin de chorizos normales es agregar en la etapa de mezclado los insumos y los aditivos, esto con la finalidad de generar un a mejor dispersin y uniformidad del producto.

9. RECOMENDACIONES Practicar distintas formulaciones para determinar la de mayor aceptabilidad hacia el consumidor mediante degustacin. Realizar anlisis microbiolgicos que verifiquen la calidad del embutido, as se genera confiabilidad para ser comercializado con xito.

10. BIBLIOGRAFA LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. SCHMIDT, H. (1984). Carne y productos crnicos su tecnologa y anlisis. 1 edicin. Editorial UNIVERSITARIA. Santiago de Chile - Chile. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. Amo Visser, A. 1980. La industria de la carne: sal azones y salchichera. Ed. Aedos. Barcelona, Espaa. SEP-Trillas. 1978. Tecnologa agropecuaria. Taller de carnes. Ed. Trillas. Mxico. Lesur L. 1992. Manual de salchichera. Una gua paso a paso Ed. Trillas. Mxico. PEREZ, J. L. Aplicacin de cultivos starters en la industria crnica. En: curso internacional de embutidos crudos curados estilo espaol (1: Santaf de Bogot, 1997). Memorias del Primer Curso Internacional de Embutidos Crudos Curados. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes, Elaboracin y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.

11. ANEXOS
FOTO N 1 FOTO N 2 FOTO N 3

HOMOGENIZANDO LA MEZCLA CON LOS ADITIVOS FOTO N 4 FOTO N 5 FOTO N 6

PREPERANDO LA TRIPA PARA SER EMBUTIDA FOTO N 7 FOTO N 8 FOTO N 9

EMBUTIENDO LA MASA

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO FINAL AMARRADO