Sunteți pe pagina 1din 11

Salam de cas din carne de curcan i viel

By costachel 03/08/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de pasare, Retete cu carne de vita, Retete de aperitive, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de salam

Tot din volumul domnului Marian Rdulescu, Bucate tradiionale buzoiene i de prin ar adunate (care-i ateapt nc editorul), am ales astzi pentru dumneavoastr reeta asta de salam de cas. nc n-am apucat s-l fac (poate la toamn), aa c e momentul s precizez c fotografia de mai sus e una ct se poate de generic. i, dac mai adaug i c chioapa e o veche unitate de msur, egal cu distana dintre vrful degetului mare i al celui arttor, cnd acestea sunt ndeprtate la maximum unul de altul, se cheam c mi-am fcut datoria introductiv i e cazul s trecem la treab. n zilele aceste n care majoritatea mezelurilor sunt cu nlocuitori, chimicale i E-uri mi permit sa va dau o reet de un salam uor de fcut, dar foarte bun (poate nu la fel de bun ca babicul). V invit s ncercai acest mezel toamna sau iarna cnd e rcoare afar i mai stm de vorb. Se iau n pri egale carne de lucru de curcan fr piele i grsime, pulp de viel i puin slnin srat de purcel, aa cam n proporie de cincizeci la o mie. Se toac mrunt carnea i slnina, se sreaz i se condimenteaz cu pudr de ienibahar, chimion, coriandru i dafin n cantiti egale, dar per total s nu depeasc proporia de aptezeci i cinci la mie. Unora le place i cu puin tarhon, d o arom mai puternic. Dup ce s-a amestecat bine compoziia pn devine o past se umple un ma gros de vit nu prea ndesat, se porioneaz la lungimea de o chioap, se leag bine la capete i se las s se zvnte 2-3 zile la loc rcoros i bine aerisit. Se va avea grij ca umplutura s nu aib goluri de aer, iar dac e cazul se neap maul cu acul i se preseaz. Se fierbe circa un sfert de or, la foc mic, n vin alb dulce i ap n cantiti egale, cu o lingur zdravn de sare la litru de lichid i coaj de lmie.

Dup ce a fiert, se va lsa s se rceasc n zeama n care a fiert, apoi se pune la vnt s se usuce bine. Dac este cazul se d i un pic de fum rece. Se va pstra la loc aerisit i rece timp ndelungat, chiar i o lun de zile. Cum se servete? E treaba dumneavoastr

Salam de var de cas


By costachel 13/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de salam, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Nu se putea ca, din pachetul de afumturi pe care ni l-a trimis domnul Marian Rdulescu, s lipseasc o reet de salam de cas, nu? Aa c iat, vine mai la vale un salam de var homemade, numai bun s m determine s-mi intensific cercetrilor n vederea descoperirii unei soluii pentru afumarea produselor. Poftii de citii! Pe tema aceasta am avut o ndelungat coresponden cu mai multi internetonaui (eu le mai zic si culinaronaui). Este un mezel cat se poate de simplu, dar i de sntos. Ingredientele se gsesc pe toate drumurile, dar i sftuiesc pe cei ce vor s-l fac s cumpere carne de la productorii particulari (animalul tiat n faa lui). Pentru acest mezel este necesar carne de porc i vit, n cantiti egale, i circa o cincime de slnin proaspt. Carnea se pudreaz cu silitr, unu la mia de grame de carne, pentru a-i pstra culoarea frumoas. Carnea i slnina se toac mrunt, se frmnt bine i se condimenteaz cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate mcinate), boia dulce i cimbru.

Compoziia se introduce pe mae de porc sau vit groase (de preferat vit, pentru c sunt mai groase), lungi ct s ncap n vasul de fiert. Se pun, agate pe bee, ntr-o oal adnc, fr s ating fundul vasului. Se pun ap i vin alb dulce n cantiti egale pn acoper rudele de salam. Dup ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul i se las s se rceasc n lichid. Se poate sri peste aceast operaiune, numai c salamul nu prea rezist-n timp. Se usuc i se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se las s stea ntr-un loc bine aerisit, dup ce membrana a fost uns cu ulei. n situaia n care nu se fierbe, se afum n dou etape: la nceput un fum cald, de esen tare, timp ct s ias grsimea prim membran, apoi fum rece, circa trei zile, cte 4 ore dimineaa i 4 ore seara. Dac se nlocuiete slnina proaspt cu slnin afumat tiat n buci ct nuca i intercalat n compoziie obinem un salam rnesc tare plcut.

Crnai de porc
By costachel 16/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnati, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Ar fi fost i culmea ca, dup ce ne-a oferit o sumedenie de reete de crnai absolut deosebite (Plecoi, Focenei plus Varlaam, virli i nc altele) domnul Marian Rdulescu s nu ne dea i una mai simpl (dar ct de gustoas!). Da, taman de gustoii crnai de porc va fi vorba mai la vale, un clasic reper al iernii romneti care se apropie.

ntotdeauna am fost fascinat de gustul inconfundabil al crnailor de porc, fcui, la Crciun, de bunicul meu. El nu cntrea carnea, ci punea totul dup ochi, care erau bine formai i nu greeau niciodat. Cred ca punea cam 3-4 kile de carne de porc degresat (spat), cam 1-1,5 kg carne de porc mai gras, de obicei ce se peciuia la tranatul porcului. Carnea o tia ct s mearg la maina de tocat i o inea, la rece, 2 zile cu sare, circa 20 g la kilul de crnrie. De obicei o toca la satr dar, mai trziu, modernizndu-se, o toca prin maina de tocat cu sit rar (orificii mari). Cu cteva ore nainte de a umple maele, fcea un mujdei de usturoi, n care punea cimbru, piper mcinat, boia iute i dulce, dup gust. Strecura mujdeiul i frmnta cu el compoziia. A doua zi umplea maele i, dup ce punea crnaii la zvntat cteva ore, ddea drumul la afumtoare, la nceput la un fum cldu, aproape rece, din rumegu de esen tare i, dup ce crnaii se colorau, la fum cald, unde i inea pn ce crnaii se coceau bine, nct s-i poi mnca i cruzi. Crnaii se servesc proaspei, fripi, prjii n untur, dar se pot de asemenea zvnta i pstrmui, caz n care se mai d fum rece. Cu carne un pic afumat i prjit se pot pstra la garni n untur.

Crnai de Focnei
By costachel 11/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete cu carne de pasare, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Recunosc, chiar nu tiam c din carnea de gsc, n afar de celebra pastram, se fac i crnai. Ba nc de Focnei (pi ce, Buzul are doar Plecoi?). Drept pentru care am citit cu nesa reeta trimis de domnul Marian Rdulescu, visnd la crduri de gte i nghiind n sec. Aa c mai bine i dau cuvntul, nu nainte de

a v avertiza c urmeaz o reet cu supliment, fiindc la final gsii i indicaii n legtur cu crnaii de Varlaam! Pentru c n aceast zon se cresc foarte multe gte, pentru acest crnat se folosete pulp i pieptul de gsc fr piele. La 5 kg pulp de oaie, 3 kg pulp/arip i piept de gsc (fr piele), 1kg carne de vit (dac e posibil ceaf), 1 kg slnin de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, cimbru, coriandru, piper i ardei iute rou tocat mrunt. Carnea, ca la orice mezel, trebuie s fie ct mai proaspt. Carnea se pune n vas, de preferat din lemn sau plastic, se taie n buci potrivite pentru tocat, se sreaz i se las la rece circa dou zile. Se toac prin maina de tocat cu sit mare i se frmnt cu condimentele i puin ap, pentru a se subia un pic pasta. A doua zi se umple pe mae de oaie i se porioneaz la 10-12 cm. Se pun pe bee rotunde de lemn i de dau la uscat n afumtoare circa 4-6 ore. Se d apoi fum cald, adic la 7080 grade la nivelul crnailor, din lemn de esen tare (fag, carpen), pn iese grsime pe membran, dup care se d fum numai de rumegu de esen tare sau prun circa o or. Se servesc cruzi, direct de la fum, sau fripi, cu mutar, hrean, boia dulce sau iute. Cam aceiai reet se folosete i la crnaii de Varlaam, numai c n loc de carnea de gsc se pune de curcan, fr piele i gu, n loc de carne de vit se pune carne de porc mai gras, chiar cantitate dubl, cea de oaie se pune pe jumtate i se elimin slnina de porc.

Reeta crnailor de Plecoi


By costachel 10/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete de carnati, Retete de preparate din carne, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Ceea ce urmeaz mai la vale, iubii cititori, este un fragment din volumul domnului Marian Rdulescu, Dialoguri cu i despre Radu Anton Roman, aprut la editura Editgraph n 2010. l reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru c reeta crnailor de Plecoi nu putea s lipseasc de lng celelalte reete de preparate, trimise tot de domnia sa. Bunicul meu, aa cum am mai amintit n aceast carte, era mare consumator de carne de oaie. Dar cnd a aflat de crnaii de Plecoi, de la cumtrul lui, srbul Costic Bdu, care era meter mare n facere de babici, n fiecare an punea calul la cru i mergea la Plecoi, la un bun prieten, cu un batal i o capr inut la ngrat. Le sacrifica pe loc, n opronul lui nea Stelic, s fie carnea proaspt, o trana i ce era pentru crnai o toca mrunt la satr. Din pulpe fcea crnai, iar din obiele, pastram. Dup ce cntreau toctura, nea Stelic o punea pe aa Veta, nevast-sa, s-i arate bunicului cine tie ce prin curte, ca s nu vad ce pune n compoziie i ce cantiti. De, secretul trebuia s fie secret. Asta nu-l supra, nelegea c pstrarea secretului e o chestiune de prestigiu i orgoliu de mare meter crnar. Pn ntr-un an cnd, simind c balamalele au nceput s-i scrie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la Plecoi era o problem, s-a hotrt c va fi ultima oar cnd face drumul Plecoiului, deci trebuia s afle secretul. Nu-i era n fire s fie neloial i necinstit, dar nevoia l-a mpins spre o mic hoie, ca s afle reeta de crnai, cu toate c avea o bnuial. Aa c, tot m lua mai ntotdeauna cu el la treaba asta, acum mi gsise i un rost. Pe drum m-a instruit ce trebuia s fac, pentru ai atinge scopul. De fiecare dat cnd ajungeam la nea Stelic, ct ei roboteau la ale lor, eu m jucam cu o m pe patul fcut pe pari nfipi n pmntul polatrei. Conform instructajului de pe drum, acum aveam o sarcin de mare importan ceea ce m fcea s m simt tare mndru, nerealiznd latura neortodox a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; dup plecarea bunicului n curte cu aa Veta, timp n care nea Stelic punea condimentele, s iau aminte ce pune n crnrie i mai ales ce cantiti. Dup ce au cntrit carnea, n-a mai fost nevoie s-i spun nea Stelic s se plimbe prin curte, c bunicul, dup ce mi-a fcut cu ochiul, a ieit cu aa Veta. Nea Stelic s-a dus la dulapul din col a scos patru strchini punndu-le, spre bucuria mea, pe mas. Din fiecare a pus peste carne un numr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenie. Cum nea Stelic s-a ntors cu spatele, am bgat iute degetele n gur i apoi pe cte unul n fiecare strachin i fugua afar. Veta, voi mai avei uic din aia bun, a zis bunicu de cum m-a vzut. Cum s nu, Gheorghi. Stai s-i aduc o prob, i femeia dispru n cas. Bunicul veni iute la mine : Ei? Uite, aici, am zis ridicnd degetele n sus. Din sta a pus, spunnd cantitile pentru fiecare deget Bunicul a mirosit i gustat fiecare deget i a notat repede pe hrtia care o avea pregtit n buzunarul de la vest. Ajuns acas a fcut socotelile i i-a notat cu grij n carneelul pe care-l inea nchis n cutia cu acte: Se ia pulpa de oaie i de capr, n cantiti aproape egale din care carnea de oaie s aib i puin seu. Se toac mrunt, cu satru, i la fiecare oca de toctur se pune o lingur ras de sare, dou linguri de ardei rou iute bine uscat i tocat cu satru mrunt, cu smn cu tot, o lingur de cimbru i cte o linguri de coriandru i cimbriorul ciobanului toate mcinate foarte mrunt. Se frmnt bine pn pstuete i leag bine carnea, adugnd la nevoie puin ap. Se umple n mae de oaie, i la lungimea unei palme, de la vrful detului mare la ncheietur, se rsucete. Se pun la pres de cu sear pn dimineaa apoi se usuc la vnt la loc umbros i rcoros fr mute. Dac este nevoie, pentru a se ine mai bine, se d la fum nu prea cald, ct s ias grsimea.

Radule, vezi, pe ct sunt de gustoi pe att de simplu sunt de fcut ? Bunicul mi-a cerut, sub jurmnt, s nu divulg reeta dect dup cincizeci de ani. Anul trecut s-a mplinit sorocul, aa c sunt liber s-o dau Dac s-ar fi fcut filmrile, aa cum au fost programate pentru toamna lui 2005, sigur mi nclcam jurmntul, pentru c pe Radu nu l-a mai fi putut refuza N-a fost s fie!..

Crnai virli
By costachel 29/10/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete cu carne de vita, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Tot cu ajutorul domnului Marian Rdulescu, continum incursiunea noastr printre crnaii tradiionali. i, dac data trecut ne-am ntlnit cu babicul, astzi a venit rndul, dup cum deja ai dedus din titlu, celebrilor crnai virli. Pentru acest crnat, att de delicios, avem nevoie de 5 kg pulp de oaie, 2 kg pulp de capr,1,5 kg carne de vit (dac e posibil ceaf), 1-1,5 kg slnin de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper i boia iute. Carnea trebuie s fie ct mai proaspt. Carnea, pus n vase separate, de preferat din lemn, se taie n buci potrivite pentru tocat, se sreaz i se las la rece circa dou zile. Se toac prin maina de tocat cu sit deas i se frmnt cu condimentele i puin apa pentru a se subia un pic pasta. A doua zi se umplu mae de oaie i se porioneaz la 16-18 cm.

Se mperecheaz la primul i urmtoarele noduri impare, se pun pe bee rotunde de lemn i se dau la uscat n afumtoare circa 4-6 ore. Se d apoi fum cald, adic la 70-80 grade la nivelul crnailor, din lemn de esen tare (fag, carpen) iar la urm, dac este posibil, pentru culoare, se d fum de rumegu de prun. Se servesc cruzi direct de la fum sau fieri, cu mutar, hrean, boia dulce sau iute

Babic de Buzu
By costachel 27/10/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de aperitive, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Probabil v aducei aminte c, n var, domnul Marian Rdulescu ne trimisese un mic set de reete pe baz de babic, s nvm i noi, ne-buzoienii, cam despre ce este vorba. innd cont ns c se apropie Srbtorile (i, implicit, sezonul preparrii crnriilor i afumturilor) am primit de la dumnealui i reeta de mai la vale. Adic, dup cum ai ghicit nc din titlu, reeta Babicului de Buzu. Ia s vedem! n aceste vremuri cnd toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul de Buzu rmne cel mai consistent i sntos mezel de cas. Bine preparat, poi s-l pstrezi i un an de zile, cu condiia s fie fcut din carne de vit i porc, crescute la curte rneasc. Pentru acest salam trebuie pulp de vit i, n aceeai cantitate, pulp de porc degresat. Unii ncearc s pun i carne de oaie sau de cal, dar sta nu mai este babic. Un ingredient de mare importan, care d aspectul, gustul i, mai ales, rezistena n timp, este boiaua (dulce i iute) de ardei. Srbii, de fapt bulgari pripiti prin prile Buzului cam pe la sfritul sec. al XVIII-lea, i fac ei acas aceast boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iui, nemeti cum le spun ei,

care se pun la uscat cu vrej (tulpin) cu tot n podul casei imediat dup Sf. Maria Mare. Cnd ardeii se usuc, de se sparg uor cnd sunt strni ntre degete, se dau prin maina de mcinat cu semine cu tot de se obine o pudr fin. Alt condiment, i singurul care se mai pune, este sarea. Arareori, i numai pentru ca babicul s nu se usuce prea repede i s rmn ceva mai moale, se folosete bulion de gogoari roii. Carnea proaspt se d prin maina de tocat cu sit potrivit i se las cteva ore s se rceasc. Atenie, carnea tocat se va pune numai n covat din lemn de plop! La fiecare kilogram de carne tocat se pun cte 3-4 linguri de boia dulce i se frmnt cteva minute bune, s te taie apte ape, ca s lege. Dac vrem ca babicul s fie mai moale pe timp ndelungat, acum se adaug cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai mult pulp de porc cu puin grsime. Apoi se fac bulgri din compoziie ct pumnul, se pun pe o planet din lemn i se las s se odihneasc cel puin 12 ore. Se reia operaiunea de frmntat, cnd se pune i boia iute i sare dup gust i se frmnt pn cnd carnea devine pstoas i se leag. Se fac iar bulgri i se las circa 6-12 ore la macerat tot pe planeta de lemn. Iar se frmnt i se fac chiftele de toctur (srbii le spun pitci), care se frig pe jar ncins sau n tigaie fr grsime, ca s se deguste compoziia dac este srat i condimentat ct trebuie. (Pe vremuri era o crcium pe strada Marghiloman, patronat de nea Profiriu, mare meter la preparatul pitcilor i care de la Sf. Dumitru i pn la lsata secului servea babic nsoit de o ulcic de tulburel de Shteni). n situaia n care mai este necesar se mai sreaz sau s se condimenteaz cu boia i se frmnt gospodrete, apoi se las carnea la odihnit strns n covat cel puin o or, dou, dup care se umple n mae fcndu-se batoane de o chioap (circa 25-27 cm. ) De mare importan este membrana n care se umple babicul. Ea trebuie s fie intestin subire de mnzat de cel puin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Maele, bine curate cu cuit de lemn, se pun la sare 3-5 zile, iar nainte de folosire se cltesc cu ap rece i se scurg bine trecndu-le prin mn. Umplerea se face cu maina de tocat cu plnie mare, special, sau priier, avndu-se grij s nu prind bule de aer. nc de la nceput carnea trebuie sa fie ceva mai tare. Dup umplere maele se leag strns la capete cu a groas de cnep. Urmeaz operaiunea de clcare cu sticla sau sucitorul n scopul eliminrii bulelor de aer, ce ajung la membran prin acest procedeu i pentru a se elimina se neap cu acul membrana pe ntreaga suprafa ct mai des. Dup ce s-a terminat aceast operaiune i ne-am convins c babicul nu are n interior aer, punem batoanele de babici pe o planet de lemn, iar deasupra se pune o alt planet tot de lemn peste care se aeaz greuti (cam 0,5-1 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbl ca s se ntoarc planetele pe partea uscat i se dubleaz greutile. Dup 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat n podul casei. Se usuc circa 5-7 zile, dup care se d la un fum rece i nu prea puternic cte 5-6 ore timp de patru-cinci zile. Pe parcursul iernii, babicul se pstreaz agat la grind n pod, iar spre primvar se mpacheteaz n hrtie de ziar legat la capete i se pune napoi pe grinda din podul casei, sau ntr-o magazie bine aerisit. Babicul poate fi servit ca aperitiv, tiat n felii subiri, dar i la prepararea altor mncruri: ciorbe de verdeuri, omlete, pilafuri, tocane, ba i la sarmale i alte tocturi n loc de condiment etc. Cnd este servit ca aperitiv se bea uic de prun de Buzu sau bere rece, iar la mncruri un vin rou de Bljani, dar merge i o bericic rece.

Caltabos muntenesc
By costachel 23/12/2010Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Intre doua ture de cumparaturi, gasesc pe mail reteta de mai la vale, trimisa de ovidiucro, cel care multe retete bune ne-a mai comunicat de Sarbatorile astea. In ce ma priveste, recunosc, n-am facut caltabosi in viata mea (cu atat mai putin muntenesti!), drept pentru care altceva decat sa-i dau cuvantul n-as prea putea face: 1 kg carne porc tocata; 200 g orez; 2 cepe medii; sare dupa gust; 10-12 boabe piper, 1 cuisoara, 3 boabe ienibahar se macina impreuna; o cana cu zeama de supa; se pun in tigaie 3 linguri de ulei ; se caleste usor ceapa cu orezul spalat in prealabil; se adauga mirodeniile; se pune zeama de supa, cate o lingura, pana se umfla orezul; se da la o parte pana se raceste un pic compozitia; se amesteca bine cu carnea; se spala matul, se clateste; se freaca cu malai si ceapa tocata; se clateste din nou; se umple matul pe jumatate (nu presat ca la carnati); se leaga cu ata la capete; se inteapa cu o scobitoare de 5-6 ori; se pune intr-o cratita; se acopera cu apa (1 deget peste caltabos) se adauga sare, cateva boabe de piper si 2 de ienibahar usor sparte. se fierbe f.f. incet, 1 1/2 ore la foc mic, completandu-se cu apa ca sa fie acoperit mereu caltabosul.

Cand eram copii, il mancam fierbinte cu covrigi, cand ne intorceam de la colindat Sigur am sa incerc la anu caltabosii astia se. Si am sa-i mananc tot fierbinti, cu covrigi, chit ca nu mai sunt copil si nu mai merg la colindat (drept pentru care am voie sa-mi torn in pahare o tuica, rece de sa-mi crantane-n dinti!). Multumesc frumos ovidiu, Craciun fericit!

Crnai mcelareti de Burdujeni


Aa c nu-mi rmne sa va spun i cantitile, absolut orientative, nainte de a purcede la treaba: 750 g carne de porc, 300 g carne de vit, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 cpn de usturoi (firete, cantitile pot fi mrite proporional) Aceasta reet este cea mai potrivit pentru prepararea crnailor, respectndu-se numai urmtoarele indicaii: 1) La 750 g carne de porc se adaug 250-300 g carne de vit. 2) Carnea de porc curat, fr tendoane i pielie, se taie n felii subiri, de 1 cm grosime i se freac cu un amestec de 25 g sare i 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. Dup aceea, carnea se pune ntr-un vas, se ndeas bine, se acoper cu hrtie pergament i se ine 2-3 zile ntr-o ncpere rcoroas. 3) Carnea de vit, fr tendoane i pielie, se trece de doua ori prin maina de tocat, se adaug la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitr i 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frmntare pn la obinerea unei compoziii uniforme (past). Apoi se pune ntr-un vas potrivit, care se acoper i se pune tot ntr-o ncpere rcoroas pentru 1-2 zile. 4) Dup ce carnea de porc i cea de vit au stat separat zilele indicate, la rcoare, se iau, se amestec bine mpreun, i apoi se da totul prin maina de tocat cu sita rar; se adaug condimentele i se amesteca din nou bine. Dac compoziia de toctur este prea groasa, se poate aduga puina supa de oase sau ap cldu, dup care se umplu maele i se leag la capete. Se pot face i crnai mai scuri, de 15-20 cm lungime, care se pun mai nti la zvntat, iar dup aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosii prjii sau fieri ct sunt proaspei. Cnd sunt bine afumai, pot fi consumai i cruzi, fr s fie prjii. Cnd urmeaz s fie fieri, se pun n apa cald i se fierb fr clocot, altfel plesnesc. Referitor la folosirea silitrei la prepararea crnailor, trebuie avut grij ca aceasta s fie ntrebuinat numai n proporia indicat, deoarece altfel este duntoare sntii. Silitra se adaug la carnea pentru crnai spre a o face mai frageda; de asemenea, este uor aseptic i menine o culoare mai roz a crnii. Nu e firete, cea mai simpla reet, dar v rog s m credei c merita efortul. N-am altceva ce comenta dect c, firete, v putei juca cu condimentele dup gustul propriu i, mai ales, mare grij la ienibahar, c dac scpai prea mult stric tot.