PETE AFUMAT - Proiect microbiologie -

I 1. Descrierea produsului

10

Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. otodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat. !etodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. "a un procent de sare sub #$ este pericol de degradare n timpul prelucrrii% iar la un procent de peste 1&$ sunt influenate defa'orabil gustul i aspectul produsului. (rarea are efect conser'ant i totodat pro'oac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. )n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se transform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-auriu. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dec*t cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dint*i e mai redus dec*t a celui din urm. "a ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. +a se realizeaz prin z'*ntare (n aer liber) sau prin uscare cu a,utorul aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rm*ne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce -murdrirea. suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea a'ansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.

10

10

&. !icroorganismele nt*lnite n petele afumat /acterii care produc to0ina 12 3ibrio alginolt4tucus 3ibro damsela (taph4lococcus aureus (pecii de /acillus (cereus) (pecii de Pseudomonas (pecii de Aeromonas o0ina botulinic este produs n pete de 5lostridium botulinum tip + (combroto0ina este produs de Proteus morgani, 'ulgaris, mirabilis 6astroenteritele produse de 3ibrioparahaemol4ticus Parazii2 7psothorchis sinensis (metacercaria) 7pisthorchis felinus 7pisthorcis 'i'erini Anisa8is simple0 Phocanema decipens /otulism produs de 5lostridium botulinium 5i9uatera produs de 5i9uato0ina Into0icaii alimentare produse de (almonella "isteriaza produs de "isteria monoc4togenes Alte microorganisme care pot fi nt*lnite n peste sunt2 (erratia, Alcoligenes, :la'obacterium.

;. Influena microorganismelor asupra produsului

Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap. Dup moarte, pe tele sufer o serie de transform ri, n special datorit proceselor de autoliz i de o0idare. !odificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoresc ns acti'itii bacteriene. :ac e0cepie petii grai, la care r*ncezirea grsimilor i poate face necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparati' cu a altor
10

alimente este influenat de o serie de factori. Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre <=>5 i <1?>5, n consecin enzimele i microorganismele i desfoar mai intens acti'itatea i dup capturarea i moartea petelui, pro'oc*nd modificri rapide i profunde ale componentelor principale. De la moarte p*n la alterare, pe tele trece prin acelea i faze ca i carnea animalelor de m cel rie cu deosebirea c acestea se desf oar mai rapid datorit factorilor enumera i anterior. 5u c*t rigiditatea muscular apare mai t*rziu i dureaz mai mult, cu at*t se prelunge te i durata de p strare a pe telui. Agonia prelungit a petelui grbete apariia, dar i scurteaz durata rigiditii musculare, pro'oc*nd alterarea mai rapid a petelui. Dup ncetarea rigidit ii se accentueaz reac iile de autoliz care prin 'iteza i profunzimea lor creeaz condiii desfurrii rapide a procesului de alterare. !odificrile o0idati'e n petele gras sunt deosebit de profunde i rapide i ca urmare, la conser'are trebuie asigurat protecia mpotri'a o0igenului.

II. !etode moderne de determinare a microorganismelor @ API &? A+ este un sistem standardizat pentru identificarea Aon-pretenioase, non-enterici gram-negati'e ti,e (de e0emplu, Pseudomonas, Acinetobacter, :la'obacterium, !ora0ella, 3ibrio, Aeromonas, etc) estele API pot identifica o gam larg de microorganism. API cuprinde benzi din plastic care conin n general &? tuburi miniaturale. Aproape toate grupurile bacteriene i peste ##? de specii diferite pot fi identificate cu testele API.Identificarea este destul de simpl iar testele API dau rezultate precise. !ateriale necesare2 Plci cu agar de specii de bacterii (oluii de Aa5l ?,B#$ (#ml) Pipete sterile Pasteur<becuri
10

Clei mineral steril API &? + test de band API incubare benzi camera de testare Procedura2 Pasul 1.(e prepar o suspensie de bacterii din tubul salin A) (e inoculeaz o mare colonie (&-;mm diametru) a bacteriei (cultura pur) n soluie de Aa5l ?.B#$. Asigur*ndu-' c suspensia este omogena i fr aglomerri de bacterii plutitoare. /) :olosii un standard de bariu sulfat de !c:arland. Pasul &.(e inoculeaz banda API a) in*nd banda la un unghi mic de la masa de sus, 'a inocula acum suspensie bacterian n fiecare cu pipete sterile ('ezi fig. A) b) Atingei la sf*rit pipeta la partea de cupule s permit o aciune capilar s atrag lichid c*nd str*ngei ncet becul. Acest lucru ar trebui s elimine orice bule de aer. :iecare ar trebui s fie bine umplut p*n la g*t ('ezi fig. /)

Pasul ;.(e incubeaz benzi n camer a) Partea de ,os a camerei de incubaie are sonde mici, crestate n partea de ,os2 umple-l cu ap suficient pentru a umple aceste crestturi.

10

b) Aezai banda de ,os n acest fel. Au ar trebuii s fie at*t de mult ap nc*t s opreasc banda API. c) Aezai partea de sus a camerei de incubare peste partea de ,os. d) Aezai banda la ;DE 5 timp de 1B-&= ore. Interpretare2 Adugarea reacti'ilor n compartimente2 1picatura Fo'ac la IAD (citete n termen de c*te'a minute) 1 pictur de A i / /arritt de la 3P (reacia poate dura p*n la 1? minute) 1 pictur de :e5l; la DA Gezultatele nregistrate pe diagrama obinute n laborator de tine (a se 'edea fig 5 i foto A)

10

:ig 5 :oto A

@ estele neogen

A+7-6GIDHI(7-6GID Aumrare prezumti' "isteria spp. i "isteria monoc4togenes n &= ore Destinaie )mpreun cu mediul "!-1;D Agar. I(7-6GID i A+7-6GID, sisteme de filtrare prin
10

membrane, reprezint metod de numrare "isteria spp. i "isteria monoc4togenes, n &= ore. estul (isteme Aeo-6GID i I(7-6GID funcioneaz pe principiul membranelor hidrofobice. "isteria spp. i "isteria monoc4togenes, sunt detectate prin utilizarea unei membrane filtru ce conine un caroia, cu 1I?? ptrate. !ai nt*i, o mostr diluat este prefiltrara pentru a elimina orice particule alimentare. Apoi, mostra este filtrat printr-o membran hodrofobica, iar apoi, membrana este aezat pe mediul de cultur "!-1;D Agar. Dup incubare, membrana filtru este e0aminat pentru prezena coloniilor de culoare rozomogen, plate, de dimensiuni mici spre mediu. Aceste colonii prezumti'e trebuiesc confirmate prin procedurile descrise n !anual !etode. Procedura test Pregtii mostra omogenizat n diluant specific. :iltrai 1ml omogenizat prin membrana I(7-6GID sau A+7-6GID.Aezai membrana pe suprafaa mediului "!-1;D Agar. Incubai plac in'ersat &&-&= ore la ;DE5

10

III. Gezultate i discuii Ane0e

Ane0a 1 Ane0a &

5oncluzii
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap. Principalele surse de contaminare microbiologic sunt2 factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, 'egetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe l*ng aceste surse, alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitarii, transportului i comercializrii.

Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu h*rtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de ?...B?5 pentru petele afumat la cald i de ma0imum 1#?5 pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-& zile pentru petele afumat la cald i de &#-I? de zile pentru petele afumat la rece. Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine2 cel afumat la cald la o temperatur de ma0imum BE5, timp de D& ore, cel afumat la rece la ma0imum 1#E5, timp de &# zile.

10

/ibliografie2
1. Anal4tic Profile Inde0 (biotech. Cni'. 6da.plHodlHbiochemHapi), Internet &. /nu, 5, &??J, ratat de industrie alimentar, editura A(A/, p &?D-&1? ;. /nu, 5, &??J, ratat de industrie alimentar, editura A(A/, p 1J?-1J1 =. 5aracterizarea merceologic a principalelor grupe de produse alimentare de origine 3egetal, publicat de And4 Kan, Internet #. :iltrare prin membrane hidrofobice caroiate (atc in'estment, pdf) I. Petele afumat, (cris de Geferat!D D. Prof uni'. Dr. !IG5+A P7P, merceologie alimentar, suport de curs

10