Sunteți pe pagina 1din 7

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP INTR-O UNITATE CU PROFIL AGROALIMENTAR 8.1.

Generaliti Ritmul rapid al stilului modern de viata al timpurilor noastre, mult diferit de cel din trecut au dus la schimbri in modul de preparare si al consumrii mncrii. Ca rezultat al acestor schimbri a fost avansarea rapida a tehnologiilor de producere si a tehnologiilor de procesare alimentara si a ambalrii produsului pentru a oferi sigurana si o buna calitate a aprovizionrii cu produse agroalimentare Calitatea i sigurana produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calitii vieii. Aceast problematic a siguranei produselor agroalimentare se afla n centrul ateniei unor organisme constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai e igeni, datorit progresului tehnico ! tiinific, al nivelului educaiei, formuleaz cerine noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. i a compatibilitii lor cu alte produse. "egat de sigurana produselor alimentare se poate spune c n ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere i prelucrare poate s apar riscul contaminrii alimentelor prin contaminani naturali, sau care sunt introdui accidental sau prin tratarea inadecvat a alimentelor. #entru a menine calitatea i sigurana alimentelor de$a lungul flu ului tehnologic de obinere i procesare este nevoie att de proceduri care s asigure faptul ca produsele sunt integre, ct i proceduri de monitorizare care s asigure efectuarea n bune condiii a tuturor operaiunilor. %n acest conte t, legislaia european privind producia de alimente prevede aplicarea, n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor. #rin &ACC# se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea, evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare i distribuire a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control. #olitica siguranei alimentelor din cadrul '( pune la dispoziie reglementri e tinse i subliniaz responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea calitii aprovizionrii cu alimente. Reglementrile europene sunt printre cele mai stricte din lume. #olitica siguranei alimentelor din cadrul '( ia n considerare ntregul lan de obinere al alimentelor destinate consumului uman i animal. Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite. )e aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i a identifica unele riscuri posibile. )e la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre industria preparrii alimentelor. #entru acest pas al lanului alimentar e ist o legislaie privind studiul de calitate i anume* - legislaia '( privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i depozitare+ - normele ,-. ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare+

Code Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i subiectul transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii alimentelor. /ai nou pentru o hrnire sntoasa se spune* de la ferm n farfurie. %n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea cererii consumatorilor, a ateptrilor lor. #roduselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele impuse de lege. %n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale* 01 23/#4$ care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate constant i sigurana alimentelor. 51 2Analiza Riscului i #unctelor Critice de Control4 6&ACC# ! &azard Anal7sis and Critical Control #oint1 care$i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor. )eci* fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n produsele finite, &ACC# previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene 6riscuri1 n produsul finit. 81 -tandardele de asigurare a calitii ! aderarea la standardul ,-. 9::: i la standardele europene 6(- 59:::1 asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric. Aceste sisteme de management al calitii, folosite de procesatorii de alimente, includ i relaia cu furnizorii 6fermierii i vnztorii en$gros de materii prime1, cu agenii de transport i cu vnztorii de produse en$gros i en$detail pentru a asigur proceduri de asigurare a calitii la fiecare nivel. Riscul ca produsele alimentare s fie contaminate 6chimic sau microbiologic1 e ist pe tot parcursul lanului alimentar. -e spune c sigurana alimentelor este ameninat de factori care se mpart* a. contaminani biologici ! bacterii sau virui, fungi, parazii+ care de regul prezint semne uor de identificat. Contaminani chimici ! includ substane chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care a;ung accidental sau neintenionat n alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare. )ac aceti contaminani chimici genereaz sau nu riscuri depinde de foarte muli factori ntre care to icitatea substanelor, cantitatea n care contaminantul se afl n produs, cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului. )ar ma;oritatea studiilor privind aceti contaminani se fac pe animale si niciodat nu se poate ti cu sigurana c aceste substane au aceleai efecte i asupra oamenilor. %ntre contaminanii chimici care pot afecta sigurana alimentelor sunt* - #esticidele+ - #oluanii industriali* $ dio inele ! rezult din anumite procese chimice industriale i ale incinerrii+ sunt foarte to ice 6pot provoca cancer1+ pot fi luate din ap, plante i fiind consumate de animale apoi a;ung la om+

/etale grele &g, #b, Cd ! sunt prezente in principiu in ape care se contamineaz prin apele reziduale sau prin scurgeri accidentale, de aceea petii sunt foarte vulnerabili. #b poate fi prezent pe plantele din apropierea cilor de transport 6datorit #b de la autoturisme1. - &ormonii de cretere i antibioticele ! pentru a stimula creterea animalelor sau a procentului de grsime n lapte, sau dovedit duntoare pentru oameni ntruct sunt afectai de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiionale. )e aceea, '( a propus, nc din martie 5::5, ca folosirea acestora ca ageni de cretere s fi suspendat din 5::< iar hormonii de cretere nc din 09==. %n concluzie, se poate spune c sigurana alimentelor nu poate devenii real dect printr$o nalt responsabilitate a tuturor celor implicai, de la profesioniti la consumatori. )ar, riscul zero n alimente nu e ist, astfel ca cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu pot prote;a total mpotriva unor accidente sau intenii rele. )e aceea, cel mai bun mod n care se poate pune n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii produselor i ale tratrii sigure la noi acas. 8.2. Prin i!iile "e #a$a ale HACCP Conform 2Code Alimentarius4 punerea in aplicare a sistemului &ACC# are la baza funciile principiilor fundamentale i anume* 0. realizarea analizei riscurilor poteniale, 5. determinarea punctelor critice de control 6#CC1+ 8. stabilirea limitelor critice+ >. stabilirea unui sistem de monitorizare n #CC+ ?. -tabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul ca un #CC nu este sub control+ <. stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul &ACC# funcioneaz efectiv+ @. stabilirea unui sistem de documentare specific pentru toate procedurile i nregistrrile, in conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic. 8.%. I&!le&entare HACCP ,mplementarea sistemului &ACC# in industria alimentara din Romnia are o serie de avanta;e ca* 01 ridicarea calitii igienico ! sanitare a tuturor produselor alimentare+ 51 prevenire unor focare de into icaii alimentare care ar afecta sntatea oamenilor+ 81 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, obiectiva, in avanta;ul consumatorilor+ >1 alinierea produciei romneti la cerinele unei producii moderne, la legislaia '( care recomanda aplicarea &ACC# in tarile care doresc sa e porte produse alimentare n rile '(.

#rincipiile &ACC# pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente si buturi, distribuiei si comerului si serviciilor din alimentaia publica si comerciala si favorizeaz un dialog constructiv ntre productori si consumatori. Conceptul &ACC# a fost aplicat prima data in -'A de Corporaia #illsbur7 alturi de laboratorul AA-A i laboratorul armatei -'A pentru alimentaia astronauilor, care prevedea 0::B sigurana mpotriva contaminrii bacteriene, cu virui patogeni sau cu to ine precum si mpotriva pericolelor fizice si chimice care ar putea cauza mbolnvirea astronauilor. %ncepnd cu anul 09@5 acest sistem a fost e perimentat in producia alimentara civila din -'A si s$a a;uns la concluzia ca &ACC# este unul din cele mai bune mi;loace de garantare a securitii produsului alimentar. #e plan european si mondial reglementrile &ACC# sunt recomandate a se aplica pentru produsele alimentare si sanitar ! veterinare in domeniul producerii, transportrii, depozitarii si servirea alimentelor. %ncepnd cu 099? in /area Critanie &ACC# este obligatorie in toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente, iar nerespectarea acestor reglementari duce la suspendarea activitii tuturor celor aflai in culpa. =.8.0. (tapele implementrii &ACC# 0. 5. -e prezint procesul tehnologic de fabricaie al unui produs cu toate fazele tehnice si operaiile componente, printr$o diagram+ -e identific pericolele poteniale i se gsete poziia lor pe diagrame flu ului tehnologic unde ele pot intra in sistem si se verifica pericolele n toate stadiile flu ului, se evalueaz riscurile, posibilitatea ca ele s apar i se stabilesc msurile pentru inerea pericolelor sub control+ -e identific punctele critice de control 6#CC1, adic punctele, operaiile, fazele ! din procesul de producie unde un control riguros, adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariie a unui pericol+ -e analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat+ #entru fiecare #CC se realizeaz o structur bine definit i o structur responsabil care d certitudinea ca metodele de control si tehnologiile lor sunt aplicate corect. %n acest scop se stabilesc msuri preventive de control al pericolelor, limitele critice pentru controlul pericolelor, se definesc metodele de monitorizare a #CC prin planificarea i nregistrarea observaiilor, ncercrilor i inspeciilor, se stabilesc aciuni corective pentru situaia n care sistemul de monitorizare arat ca un #CC nu este sub control, se iau masuri n cazul neaplicrii metodelor de monitorizare+ necesitatea pstrrii nregistrrilor care dovedesc aplicarea corecta a metodei de control i verificarea funcionarii sistemului #CC studiat. %ntocmirea planului &ACC# reprezentat de ansamblul instruciunilor pentru fiecare #CC prezentat intr$o form global.

8.

>. ?.

<.

-copul sistemului &ACC# este garantarea faptului c detaliile importante referitoare la asigurarea securitii produselor sunt complet sub control. Aceast metoda &ACC# poate fi considerata ca o filozofie de conducere concentrata spre sistemele preventive de control.

8.3.2. Implementarea agroalimentar

sistemului

HACCP

intr-o

unitate

de

producie

%n acest caz etapele sunt* i. -tabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i organizarea activitii igienico ! sanitare a ntreprinderii+ ii. /otivarea la nivel managerial a implementrii sistemului &ACC#, adic se asigur securitatea produselor, se d ncredere clienilor, posibilitatea e portului in '( si in ntreaga lume, ameliorarea productivitii i reducerea costurilor+ iii. -tabilirea categoriei de pericole pentru care se implementeaz sistemul &ACC# 6microbiologic, fizic, chimic1 prin studiile succesive pentru fiecare din cele trei categorii de pericole+ iv. Constituirea i organizarea echipei &ACC#. (chipa se formeaz din specialiti din toate sectoarele cheie, ale ntreprinderii, este deci pluridisciplinara i are ma im ? ! < persoane. Acestea stpnesc toate problemele legate de* operaii i flu tehnologic, utila;e, microbiologia alimentelor, calitatea produsului i principiile i tehnicile &ACC#. (chipa cuprinde manager general, responsabil calitate, e peri tehnici, maitri, muncitori etc. (chipa trebuie sa colaboreze direct cu cei ce pun n practic sistemul &ACC# n fiecare punct. v. -tabilirea termenilor de referin ceea ce presupune* descrierea completa a materiei prime i materialelor de condiionare i ambalare a produselor intermediare i finite+ definirea complet a procesului tehnologic i a utila;elor i materialelor constructive ! diagrama de flu + igiena i protecia mediului+ personalul 6echipamentul de protecia i categoria de pericol1 i produsul finit 6modul de utilizare, termenul de valabilitate i sectorul de consumatori cruia i se adreseaz1. vi. Derificarea pe flu , deci pe teren, a diagramei de flu inclusiv pe schimburi ntruct pot s apra a;ustri la diagrama de flu . vii. ,dentificarea pericolelor i a msurilor preventive prin care se face o e pertiza tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect pericolele poteniale. #entru un produs alimentar, pericole sanitare pot fi*$ prezena unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil n materia prim, semifabricat sau produs finit+ - nedistrugerea microorganismelor+ - dezvoltarea microorganismelor sau apariia de compui to ici la un nivel inacceptabil n semifabricate, produse finite sau n mediul de fabricaie+ - contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compui chimici, corpuri strine pe flu ul de fabricaie. $ nerespectarea programului de igienizare pe flu ul de producie. #entru analiza rapida i eficient este bine ca att pericolele posibile ct i msurile preventive pentru un produs s fie structurate sub form de tabel. =.-e stabilesc #CC dup ce s$au identificat pericolele i posibilitatea de prevenire.

Aceasta etap include flu ul tehnologic n comple itatea sa, adic* materia prim, tehnologia folosit, produsul intern i cel finit, transport, distribuia etc. -e are n vedere posibilitatea acumulrii efectului prin trecerea prin mai multe faze succesive ale flu ului tehnologic de fabricaie, deci limitele acceptabile pot fi incorect fi ate. 9. /onitorizarea sistemului &ACC# realizat prin* $ observarea vizual a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de igien a spaiului i proceselor de prelucrare+ $ aprecierea senzorial se verific prospeimea unor produse alimentare+ $ se fac msurtori fizice, chimice, fizico$chimice de proces+ $ se face analiza pericolelor care poate atrage atenia asupra momentului n care s$a pierdut controlul asupra procesului i ce masuri corective se pot lua+ $ stabilirea frecvenei de monitorizare a #CC+ 0:. -tabilirea aciunilor corective cnd apar deviaii fa de limitele critice admise la #CC i se corecteaz cauzele care au generat neconformitatea. 00. #strarea documentaiei descriptive a comisiei &ACC#, documentaiei operaionale care cuprinde faza de concepie a sistemului &ACC# pentru produs 6nivelul de referin1, faza de verificare i revizuire 6nivelul de aplicare1, elemente i decizii corespunztoare fiecrei faze din flu , nregistrri rezultate, raportate sau lurii deciziei, adic documentaia operaionala 6nivelul de eviden a nregistrrilor1. Comisia &ACC# elaboreaz un /anual &ACC# pentru produs care prezint urmtoarele avanta;e pentru ntreprindere* este un document principal pentru auditul sistemului &ACC#, asigur accesul la documente, asigur instruirea unitar a personalului n domeniu, mbuntete comunicarea n interiorul ntreprinderii referitoare la asigurarea secretului produsului. Avizarea i aprobarea /anualului &ACC# se face de ctre directorul general al ntreprinderii. 05. -tabilirea eficacitii sistemului &ACC# ,niial se stabilesc metode prin care se pot verifica conformitatea sistemului &ACC# i eficacitatea lui. (ficacitatea se verific prin realizarea bilanului anual al neconformitii, realizarea bilanului anual al loturilor respinse, realizarea bilanului anual al reclamaiilor clienilor i stabilirea de teste. 08.Analiza sistemului &ACC# se realizeaz periodic printr$o verificare bine documentata a activitilor incluse n planul &ACC# i se propun modificri ale acestuia n funcie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea alimentelor i anume* $ identificarea de noi pericole poteniale ce pot aprea n proces $ modificri ale materiei prime sau reelei de fabricaie $ modificri ale condiiilor de fabricaie adic utila;e i parametrii tehnologici $ modificri ale condiiilor de depozitare i distribuire $ evoluia obiceiurilor de folosire a produsului de ctre consumator $ evoluia informaiei tiinifice referitoare la apariia pericolelor $ ineficacitatea constatat privind verificarea sistemului &ACC#. =.8.5. Ceneficiile implementrii sistemului &ACC# %ntruct produsele agroalimentare au un grad mare de risc n utilizare, datorit perisabiliti lor n anumite condiii i intr$un anumit interval de timp, s$a introdus un sistem de siguran performant n controlul calitii numit 2-istemul &ACC#4. Acest lucru s$a ncercat pentru fiecare tip de produs agroalimentar.

"a nivel european s$a pus i se pune n continuare problema introducerii necondiionate a sistemului &ACC# n activitatea de producie i prelucrare i valorificare a produselor agroalimentare pentru creterea eficienei acestor activiti pentru ca* $ nici un agent economic, productor de alimente nu$si poate permite i nu are s$si verifice produsele finite privind calitatea lor in proporie de 0::B dect prin &ACC#. $ sistemul normal de CE se face pe eantioane, eantionri care pot fi incorecte i pot interveni erori n stabilirea rezultatelor analizelor de laborator, care alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase s a;ung la consumatori+ $ e ist o interrelaie evident ntre sistemul &ACC# i sistemul calitii conform ,-. 9:::, care poate duce la profit ma im printr$o conlucrare armonioas. Frebuie realizat introducerea simultan a celor dou sisteme de ntreprinderi.