Vegetarism Introducere

Pn nu de mult, vegetarienii erau considerai ca nite excentrici. Oamenii de tiin nu credeau c o astfel de alimentaie ar putea fi sntoas. Dimpotriv, se exprimau rezerve serioase privind valoarea nutritiv a acestui mod de rnire. !i c iar dac azi, ma"oritatea #ndoielilor s$au spul%erat, foarte muli au #nc o%iecii i #ntre%ri, #n legtur cu diferitele aspecte ale stilului de via i ale alimentaiei exclusiv vegetariene, iar unele teme #nc sunt controversate. Istoria ne #nva c, #ntotdeauna, reformatorii, indiferent #n ce domeniu, au fost oameni de aciune, cura"oi i preocupai mai mult de adevr i dreptate, dect de modul cum vor fi "udecai de alii. &eferindu$ne la tema acestei lucrri, c iar dac termenul 'vegetarianism( a fost creat relativ recent, cnd a%stinena de la carne a #nceput s ia forma unei micri organizate, ca practic, acest mod de rnire, dateaz de mii de ani. )n cele ce urmeaz, vom prezenta cteva din personalitile marcante ale antic itii care au adoptat alimentaia fr carne. D*+I,- .circa /01$213 #.4r.5 este, poate, reprezentantul cel mai controversat al gndirii vegetariene. Vec iul 6estament #l identific pe profetul Daniel ca fiind un tnr evreu, de vi no%il, luat prizonier, #n timpul primei campanii a #mpratului neo%a%ilonian +a%ucodonosor al II$lea ./72$2/0 #.4r.5. 8a student la cel mai #nalt for de #nvmnt din 9a%ilonia, Daniel, #mpreun cu #nc trei colegi evrei, au cerut permisiunea s se rneasc numai cu alimente de origine vegetal i s renune la %untile servite pe masa #mpratului. Deoarece, dup un timp de pro% de zece zile, nu s$a o%servat nici o deteriorare a sntii, li s$a permis s$i menin preferinele alimentare pentru restul de trei ani ai pregtirii lor. -a terminarea studiilor, au fost gsii nu numai c au inut pasul cu colegii lor, dar i$au i #ntrecut att fizic, ct i intelectual. *vansat pe postul de consilier al #mpratului, ca urmare a inteligenei, integritii i capacitii de a interpreta visurile, a rmas #n aceast funcie pn la pensionare, ceea ce

pentru Orient era de ne#nc ipuit. Dar c iar i dup pensionare, capacitile lui nu s$au diminuat, #nct, #n noaptea cuceririi capitalei 9a%ilon de ctre medo$peri .:0 oct.21; #.4r.5, a fost solicitat s interpreteze imaginea care anuna cderea Imperiului %a%ilonian. <edo$perii care au urmat la putere, adoptaser #nvturile lui =oroastru i aveau un mare respect pentru tlcuitorii de visuri, mai ales dac erau i vegetarieni,astfel c Daniel a devenit un consilier apreciat i la curtea medo$persan. =O&O*>6&? .circa /0@$22: #.4r.5 sau =*&*6?>6&*, #ntemeietorul zoroastrismului. 6radiia spune c, la vrsta de treizeci de ani, a primit o viziune care a marcat c emarea lui ca profet, iar religia propovduit de el a devenit credina oficial a Imperiului <edo$ persan. * fost prima religie ecologic, care interzicea tot ce ar fi dunat naturii, inclusiv solului i apei. Din acest motiv nu se consuma nici carne. <*4*VI&* .circa 2;;$203 #.4r.5, printele "ainismului A religie i coal filosofic opus %ra manismului i sistemului de cast al acestuia. -a vrsta de treizeci de ani a renunat la %ogie, proprieti, soie, familie, rude i plceri, pentru a suferi necazurile ce pot veni de la puterile divine, oameni sau animale. ?rmaii lui au #ntemeiat "ainismul, religie care menine i azi standardele cele mai stricte ale principiilor vegetariene. PI6*BO&* .2@0$273 #.4r.5, filozoful grec, care a #ntemeiat o comunitate religioas #n Italia de sud, #n care vegetarianismul constituia una din regulile vieii. &efuzul lui Pitagora de a consuma carne pare s se %aza pe metempsi oz .doctrina migrrii sufletului5. Pentru Pitagora, sufletele animalelor erau de aceeai calitate ca i cele umane i, astfel, animalele aveau acelai statut moral ca i oamenii. 9?D* .2/1$C@1 #.4r.5, la vrsta de douzeci i nou de ani #i prsete familia foarte %ogat, pentru a afla sensul vieii. Propovduia o religie a #mpreunei simiri, iar dieta fr carne era considerat ca o metod de disciplinare a trupului. )n primele dou secole ale erei cretine, OVIDI? i P-?6*&4 au vor%it #mpotriva uciderii animalelor pentru a servi drept ran. ,seul lui Plutar 'Despre mncarea de

carne(, constituie cea mai minuioas condamnare a alimentaiei cu produse animale, scris #nainte de &enatere. *rgumentele spirituale i morale erau spri"inite i de argumente fizice. Plutar a fcut o o%servaie finalD 'Desigur este o sarcin dificil de a argumenta cu stomacul oamenilor, care nu are urec i(. Veacurile care au urmat, au confirmat cuvintele lui Plutar . -a ma"oritatea oamenilor, stomacul vor%ete mai tare dect contiina. Din nefericire, de$a lungul ,vului <ediu, cretinismul n$a fcut nimic pentru a #ntri vocea contiinei, #n legtur cu %inele animalelor. -a 17 septem%rie :@C3, aproximativ :C7 de persoane, care nu consumau carne, s$au adunat din toate prile *ngliei #n &amgate, Eent, pentru a #ntemeia >ocietatea Vegetarian. 8uvntul 'vegetarian( a fost creat #n lim%a englez, #n anul :@C0, pornind nu de la vegetale, aa cum am crede noi, ci de la latinescul vegetus, care #nseamn vioi, cu mult via, puternic, activ, viguros. Dup doi ani, au lansat revista lunar The Vegetarian Messenger. )n anul :@21, societatea avea @77 mem%ri, #ntre care 07 de medici. )n anul :@27 s$a #nfiinat >ocietatea Vegetarian *merican. )ncetul cu #ncetul, vegetarianismul se rspndea, #nct #n anul :@37, o serie de restaurante vegetariene i$au desc is porile #n marile orae europene i americane. )n anul :;7@, a fost #ntemeiat prima organizaie internaionalD ?niunea Vegetarian Internaional. 8u timpul, #n cadrul micrii vegetariene, unii au recunoscut c e o greeal de a se a%ine de la carne, dar, #n acelai timp, s se consume produsele animalelor .ou, lapte5. *stfel, #n noiem%rie :;CC, la -ondra, s$a #nfiinat >ocietatea Vegan A cuvntul 'vegan( fiind creat de Donald Fatson, unul dintre mem%rii fondatori. *limentaia vegan este strict vegetarian, excluznd orice produs de origine animal .carne, pasre, pete, vieuitoare marine, ou, lapte i produse lactate5. ?nii vegani exclud i mierea .un produs rafinat de ctre al%ine5, iar unii nu poart nici #m%rcminte provenind din produse animale. )n anul :;/7, GaH Dins a #nfiineaz >ocietatea Vegan *merican.

Dup modul de alimentaie, vegetarienii se pot #mpri #nD $ $ $ $ $ $ $ vegani sau vegetarieni strici sau adevraiI pesco$vegetarieni, care includ #n alimentaie petele i produsele de peteI polo$vegetarieni, care consum, uneori, carne de puiI lacto$vegetarieni, care, pe lng carne, consum produse lactateI ovo$vegetarieni, care consum i ouI ovo$lacto$vegetarieni, care constituie ma"oritatea, iar alimentaia lor cuprinde i ou i produse lactateI mai exist grupa celor care consum mai ales fructe .uscate i proaspete5, nuci i semine, i doar puine zarzavaturi. Progresele tiinifice au sc im%at mult #nelegerea noastr privind rolul alimentaiei #n meninerea sntii i #n apariia multor %oli. Prin definiie, o alimentaie adecvat este cea care previne deficienele de nutriie, oferind suficieni nutrieni i energie pentru cretere i reproducere. )n plus, dieta optim favorizeaz sntatea i longevitatea, fiind caracterizat de scderea riscurilor pentru %olile cronice legate de alimentaie. 8onsensul tiinific actual este c alimentaia %azat #n cea mai mare msur pe alimente vegetale poate preveni cel mai %ine deficienele nutritive i %olile cronice. Dar nu toat lumea are acces la informaiile tiinifice i foarte muli, cnd aud despre alimentaia vegetarian, aduc argumente dintre cele pe care le$au auzit de la %uniciD $ $ $ $ $ carnea, oule i laptele sunt singurele surse de proteine complete, de care, mai ales copiii, au a%solut nevoieI laptele e cea mai %un surs de calciuI fr carne nu poate fi un aport suficient de fierI alimentele vegetale sunt total lipsite de vitamina 9:0I dac avem nevoie de un nutrient i nu$l gsim #n vegetale, #nseamn c oamenii nu tre%uie s fie vegetarieni.

)n paginile urmtoare, vom cuta s rspundem o%ieciilor privind alimentaia exclusiv vegetarian, vom discuta pro%lemele #nc controversate i vom rspunde unor #ntre%ri #n legtur cu stilul de via sntos.

1. Mitul proteinelor
Nu poi hotr direcia vntului, dar poi adapta pnzele. Printre primele o%iecii i #ntre%ri referitoare la alimentaia pur vegetarian este aceea privind cantitatea i calitatea proteinelorD Pot vegetalele s ofere cantitile necesare de proteine #n toate etapele vieii A #n graviditate, #n perioada de alptare, #n frageda

copilrie, #n sntate i %oal precum i #n strile de solicitare fizic excesivJ >unt proteinele vegetale la fel de valoroase ca cele animale, sau, cum se exprim #n termeni medicali, au ele aceeai valoare %iologicJ 6imp de peste o sut de ani s$a crezut, i mai sunt i azi unii care susin acest lucru, c vegetalele furnizeaz proteine de mna a doua i c cele mai valoroase provin din ou, produse lactate i carne. !i nu era vor%a doar despre o prere. Prin anii :;07$:;17, Kacultatea de <edicin a ?niversitii -oma -inda din >tatele ?nite nu avea dreptul s pregteasc nutriioniti, pentru faptul c %olnavilor internai li se oferea ran ovo$lacto$ vegetarian. >e pare c miturile mor foarte greu, astfel c, #n zilele noastre, unele autoriti colare din &omnia nu pot accepta ideea ca masa servit copiilor s nu conin carneL ,ste adevrat c de aproape o sut de ani au aprut medici care, #n ciuda prerii ce domina #n cercurile tiinifice, au avut cura"ul s pun la #ndoial superioritatea proteinelor animale. <itul c cine vrea s ai% muc i tre%uie s mnnce carne a fost denunat de"a #n anul :;:1, cnd profesorul &ussell 8 ittenden, de la ?niversitatea de elit Male, >?*, a efectuat trei studii asupra unor atlei %ine antrenai, omnivori, cu un consum ceva mai mare de carne .erau 2/@ %r%ai i CC@ femei5. Dup #nregistrarea performanelor, atleii i atletele au primit, timp de 2 luni, o alimentaie vegetarian. -a repetarea testelor, s$a constatat c, dup regimul vegetarian, condiia fizic, exprimat prin testele efectuate, s$a #m%untit cu 12N. )mpreun cu suedezul 4ind ede, 8 ittenden a avut cura"ul s afirme c, #n condiii normale, un adult nu are nevoie de mai mult de 02$22 g proteine pe zi i c aceste proteine pot fi de origine vegetal. 8eea ce 8 ittenden a susinut acum o sut de ani, este susinut azi de mii de voci. Pentru un adult cu o activitate o%inuit, necesarul real de proteine este de aproximativ 17 de grame pe zi. Organizaia <ondial a >ntii recomand 7,/ g proteineOPilocorpOzi sau necesarul de proteine este acoperit cnd

reprezint :7N din aportul caloric total. )n <area 9ritanie se consider necesarul asigurat cnd ;N din aportul caloric total provine din proteine. *ceasta #nseamn c o femeie de 27$/7 Pg nu are nevoie de mai mult de 12$C7 g, iar un %r%at de /7$37 de ani are nevoie de aproximativ C7$C2 g proteine pe zi. *cademia +aional de tiine din >tatele ?nite recomand pentru un adult 7,3 g proteine pentru fiecare Pg de greutate corporal, deci C0$27 g pentru o persoan de /7$37 Pg. Desigur, #n perioadele de cretere, #n procesele de reparare tisular .dup arsuri, intervenii c irurgicale5 sau #n cursul exerciiilor fizice pentru a mri masa muscular .body building5, organismul are nevoie de o cantitate ceva mai mare de proteine. 8 cifra de 17 gOzi este conform cu nevoile reale ale organismului adult, este dovedit i de faptul c unele tri%uri din Papua +oua Buinee triesc de mii de ani cu un regim vegetarian, alctuit mai ales din nap, care le ofer zilnic 00 g proteine .A ! "lin Nutr 0771I3@D@70$/5. Organismul uman este foarte eficient #n reciclarea propriilor proteine .reciclarea n$au inventat$o oameniiL5. )n condiii normale, singurele pierderi de proteine care tre%uie s fie #nlocuite sunt cele pe care corpul nu le poate recuperaD prul, ung iile i celulele ce se descuameaz de pe tegumente. )n anul :@1@, cnd au fost descoperite de c imistul i medicul suedez G. 9erzelius .:33C$ :@C@5 ca o grup de nutrieni, s$a vzut c proteinele erau asociate cu toate formele de via, de la cele mai simple A unicelulare A pn la om. )n decursul anilor, admiraia pentru proteine a crescutI tim c sunt a%solut necesare pentru producia de enzime .#n organismul uman exist, cel puin :7.777 enzime diferite5, de factori de transcripie .un fel de #ntreruptori ce controleaz activitatea genelor i, #n mod indirect, #ntreaga activitate a celulei5, de mesageri, .adic purttoare de semnale, care asigur comunicarea #ntre celule5 i de transportori de molecule mici .de exemplu, emoglo%ina, ce transport oxigenul #n snge5. De asemenea, proteinele sunt a%solut necesare pentru contracia muscular .de exemplu, miozina din muc i5, pentru cretere, pentru sinteza de ormoni, anticorpi i receptori .adic proteine care primesc mesa"ele ormonilor i rspund de

senzaiile fundamentale ca gustul, durerea, mirosul etc.5 i pentru formarea proteinelor structurale .pr, ung ii, copite, pene5. Prin anii :@37, savantul german Gustus -ie%ig .:@71$:@315 a descoperit c muc ii sunt formai din proteine i a lansat lozincaD '8ine vrea s fac muc i, tre%uie s consume proteine multe(. 8oncomitent, cola%oratorul su, Earl Voit, calculnd consumul de proteine al minerilor din "urul oraului <Qnc en, a gsit c era #n "ur de :07 g pe zi. *ceast cantitate a devenit 'standardul lui Voit pentru necesarul de proteine(. Proteinele sunt molecule complexe, alctuite din 'crmizi( numite aminoacizi, ce se #m%in #n numr i secvene diferite, producnd extraordinara varietate care se #ntlnete #n natur. ,xist 07 de aminoacizi care sunt folosii pentru a forma proteinele necesare vieii i sntii. @ dintre acetia se numesc 'eseniali(, deoarece organismul nu$i poate sintetiza i, ca urmare, tre%uie s provin din alimenteD izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul i valina. ?nii includ #n aceast grup i istidina, care nu e un aminoacid esenial pentru aduli, dar care nu poate fi sintetizat de copii. Denumirea de 'eseniali( nu #nseamn c sunt mai valoroi dect ceilali. &estul de :0 pot fi fa%ricai de corpul uman, motiv pentru care sunt numii 'neeseniali(, dei nu sunt mai puin valoroiD glicina, acidul glutamic, arginina, acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina i glutamina. -a acetia se adaug i aminoacizii idroxiprolina i citrulina, motiv pentru care, #n unele pu%licaii, gsim c proteinele sunt alctuite din 00 de aminoacizi i nu 07, cum se consider #n general. )n organismul uman, aminoacizii eseniali din produsele animale nu se pot deose%i de cei de origine vegetal. De fapt, aminoacizii din toate proteinele animale provin din plante, indiferent dac e vor%a de vaca ce a pscut iar%, a mncat cartofi sau cereale sau de petele care a #ng iit petii mici ce s$au rnit cu plante marine sau de gina care a ciugulit semine. )n mod eronat, unii cred c plantele sunt lipsite de unii aminoacizi, deoarece aceasta li s$a povestit ani de$a rndul. Pentru acetia s$ar putea s fie o surpriz s afle c plantele sunt

sursa tuturor aminoacizilor eseniali. <otivul pentru care se numesc 'eseniali( este c sunt a%solut necesari #n rana oamenilor i a animalelor, a cror fiziologie e asemntoare. )n mod evident, n$avem nevoie de carne sau de alte alimente de origine animal, pentru a o%ine aminoacizii eseniali A plantele #i furnizeaz pe toi, din plin. Proteinele umane sunt alctuite din sute de aminoacizi, unele c iar din peste o mie. Organismul uman conine aproximativ :77.777 de proteine diferite i #n fiecare celul se gsesc C$2.777 de proteine cu cele mai variate funcii. )mprirea aminoacizilor #n eseniali i neeseniali dateaz de aproximativ 32 de ani. 6otui,#n ciuda vec imii acestei categorisiri, datorit cunotinelor acumulate #n ce privete importana lor, deose%irile dintre categoriile de aminoacizi au devenit foarte estompate. De"a #n anul :;C3, F. 8. &ose, care a creat termenii, nefiind mulumit de modul #n care au fost #ntre%uinai, scriaD '*m su%liniat #n repetate ocazii c o clasificare a aminoacizilor cum ar fi arginina sau acidul glutamic ca eseniali sau neeseniali este, pur i simplu, o pro%lem de definiie(. *cum tim c unii aminoacizi eseniali pot fi sintetizai din precursori cu o structur foarte asemntoare. )n felul acesta, dintr$o perspectiv strict meta%olic, numai trei aminoacizi sunt esenialiD lizina, treonina i triptofanul. Dintr$o perspectiv funcional, toi aminoacizii sunt eseniali .G.+utr.0777I:17D:@12 >$:@C7 >, G.+utr.077/I:1/D :32;$ :3/05. Din cele prezentate pn acum, a reieit c un organism adult nu are nevoie de cantitile mari de proteine consumate #n zilele noastre de ctre omnivori, c, datorit procesului de reciclare, pierderile de proteine ale unui organism sntos sunt foarte mici, i c alimentele de origine vegetal pot oferi din plin necesarul de proteine, care este de aproximativ 17$27 gOzi. Pentru a ne convinge ct de uor putem consuma cantitatea necesar de proteine, s examinm urmtorul ta%elD Tabelul 1 Porii de alimente vegetale ce conin 10 g proteine Arahide fr coa *lune R R !" g conin 10 g proteine 3: g R R

Kasole soia fiart #inte fiart +ut fiert &asole uscat fiart Pine integral <acaroane fierte 'rez nedecorticat fiert >emine de floarea soarelui 8artofi copi >panac fiert

3: g conin :7 g proteine 11$ g % % % ::; g R R R 11" g % % % :7; g R R R 0:1 g R R R !() g % % % 2: g R R R 027 g R R R C27 g R R R

Dup cum reiese din acest ta%el, dac #ntr$o zi nu consumm dect 177 g pine i 027 g cartofi copi, avem de"a cantitatea necesar de proteine pentru ziua respectiv. De fapt, cerealele constituie principala surs de proteine i energie #n ma"oritatea rilor #n curs de dezvoltare. )n trecut se credea c alimentaia %ogat #n proteine fortific organismul, i acest mit persist i #n zilele noastre, fiind transmis i viitorilor medici. *a se face c, #n rile industriale, adulii consum zilnic #ntre :77 i :17 g proteine, #n cea mai mare parte de provenien animal, dei, timp de milenii, populaia glo%ului i$a meninut existena cu a"utorul produselor pmntuluiD cereale, leguminoase, cartofi, zarzavaturi i fructe. )n rile civilizate, consumul de carne s$a rspndit a%ia #n ultimii :27 de ani. )n anul :@:/, #n Bermania, consumul anual de carne i mezeluri a fost de :1,3 Pg pe cap de locuitorI #n :;77 de C3 Pg, #n anul :;32 de @0,/ Pg, iar #n anul :;;1 de ;2,2 Pg. *ceast cretere enorm s$a realizat mai ales prin carnea de porc, iar #n ultimii 17 de ani, i prin carnea de pasre. 8u toat creterea consumului de carne din rile industriale, pe plan mondial, cea mai mare parte a ranei provine i acum din vegetale, care ofer nu numai proteinele necesare, ci i glucidele A com%usti%ilul organismului A, grsimile, fi%rele, mineralele, vitaminele i ceilali microconstitueni necesari vieii i sntii. Iar dac nu uitm c ma"oritatea animalelor consumate de oameni, se rnesc tot cu plante, atunci rolul vegetalelor #n susinerea vieii devine i mai evident.

Pentru toate vieuitoarele eterotrofe .care se rnesc numai cu su%stane organice, neavnd capacitatea de a sintetiza su%stanele organice din cele anorganice5, principala surs de proteine sunt plantele, motiv pentru care proteinele vegetale se numesc proteine primare. 8nd sunt consumate, proteinele sunt digerate, adic sunt desfcute, frmiate, #n aminoacizii din care au fost alctuii, care sunt a%sor%ii apoi i folosii pentru a forma proteinele necesare. Dac se consum proteine animale, ele sunt o%inute dintr$o surs secundar, motiv pentru care proteinele animale se numesc proteine secundare. Proteinele vegetale conin mai muli aminoacizi ramificai dect proteinele animale i sunt mai uor de digerat .nu necesit o aciditate gastric aa de mare ca cele animale5. Proteinele animale sunt %ogate #n aminoacizi ce conin sulf .cisteina, metionina5 i conin o proporie mai mare de aminoacizi aromatici .fenilalanina i tirozina5. 8onsumul #n cantiti mari al acestor dou grupe de aminoacizi se asociaz cu diferite %oli degenerative, iar prin produii lor de degradare, crezol i fenol, favorizeaz cancerul cutanat i de intestin gros. Din punct de vedere fiziologic, animalele sunt mai asemntoare oamenilor dect plantele. Prin urmare, nu tre%uie s constituie o surpriz faptul c, examinnd .JJ 8omparnd5 carnea de la o anumit specie .s zicem vac5 cu un aliment provenind de la o singur specie vegetal .de exemplu, ovz5, proporia diferiilor aminoacizi din carne va fi mai asemntoare cu proporiile necesare omului. Din acest motiv, muli au crezut, #n mod eronat,c alimentaia %azat pe proteine animale ar fi superioar dietei cu produse vegetale, #n furnizarea aminoacizilor eseniali #n proporiile "uste. Iat$ne, deci, a"uni din nou la #ntre%area enunat la #nceputul acestui capitolD ofer alimentaia cu produse de origine animal o protein de calitate superioar fa de sursele vegetale J Pentru a elucida aceast pro%lem, #n anul :;C@, dr.<ervHn 4ardinge, de la ?niversitatea -oma -inda, >?*, a #nceput o lucrare de doctorat la ?niversitatea 4arvard, >?*, su% conducerea profesorului de nutriie Kred >tare. )n cercetarea efectuat, s$a comparat

starea de nutriie a americanilor consumatori de carne, a ovo$lacto$vegetarienilor i a vegetarienilor care nu consumau nici un produs animal .vegani5. )n studiu au fost cuprini aduli .%r%ai i femei5, adolesceni .%iei i fete5 i femei #nsrcinate. Determinnd coninutul fiecrui aminoacid #n alimentaia celor trei grupe de persoane i comparndu$l cu standardul Organizaiei <ondiale a >ntii i cu coninutul #n proteine al laptelui de mam .singurul aliment plnuit pentru a satisface toate cerinele de aminoacizi ale copiilor5, spre uimirea general, s$a constatat c proteina de calitatea cea mai %un era furnizat de regimul vegetarian pur. *mestecul de aminoacizi din rana total vegetarian se asemna cel mai mult cu recomandrile existente i cu acela al laptelui de mam. )nvtura rezultat din aceast cercetare clasic este foarte simpl. Dac examinm un singur produs, vedem c, #n ce privete calitatea, proteinele animale sunt superioare. Dac #ns avem #n vedere toate alimentele consumate, dieta pur vegetarian este net superioar. Dietele consumate de omnivori i ovo$lacto$vegetarieni se #ndeprteaz de la standardul O<>. ?lterior, s$au fcut numeroase determinri i s$a constatat c, dac lum #n consideraie necesarul zilnic de aminoacizi eseniali, #n cazul #n care cineva ar consuma numai un singur aliment de origine vegetal, s spunem pine, #ntr$o cantitate suficient pentru a asigura un aport caloric total de 0.077 PcalOzi, necesarul de aminoacizi eseniali s$ar acoperi numai din acel singur aliment. Dr. +eil +edleH, din >tatele ?nite, a calculat cantitile de aminoacizi eseniali din cartofi, orez nedecorticat, roii, dovleac, gru, porum%, ovz, sparang el, %roccoli, fasole al% i a gsit c fiecare din aceste alimente furnizeaz mai mult dect necesarul de proteine i aminoacizi eseniali. *ceast afirmaie e vala%il pentru fiecare aminoacid din orice aliment, dac se consum #n cantitatea necesar pentru a acoperi necesarul caloric. Deci, dac am presupune c v otri s consumai numai un singur zarzavat, produs cerealier sau numai cartofi, aceast singur surs conine toi cei @ aminoacizi eseniali, #n cantiti mai mult dect suficiente. 8u alte cuvinte, consumnd numai vegetale, prime"dia denutriiei, prin lips de proteine, nu exist.

Desigur, nimeni nu ne cere s ne rnim numai cu un singur produs vegetal. O astfel de alimentaie ar fi dezec ili%rat #n ce privete vitaminele, mineralele i su%stanele fitoc imice, c iar dac aportul de proteine, calitativ i cantitativ, ar fi suficient. )ntre cele :7 produse analizate, n$au existat fructe. ,le conin o cantitate mic de proteine i, dac s$ar consuma pe o durat mare numai fructe, ele n$ar oferi necesarul de aminoacizi eseniali. *limentaia numai cu fructe, timp de luni sau ani, nu este recomanda%il. 8u totul altceva este dac fructele se consum cu pine, cartofi sau legume .+eil +edleHD #roo$ #ositive :;;@5. 8oninutul #n proteine al laptelui arat necesitile de proteine ale nou$nscutului. 8omparaia prezentat #n ta%elul 0 arat c fiinele umane necesit mai puine proteine dect animalele de pe list. > o%servm c rata relativ de cretere e mai mare la vieuitoarele care au o cantitate mai mare de proteine #n lapte, ceea ce era de ateptat, datorit necesarului proteic mai mare pentru cldirea organismului.

6a%elul 0

*oninutul +n proteine al laptelui la diferite specii 8oninutul mediu al proteinelor 6impul necesar #n zile pentru

Om 8al Vac 8apr 8ine Pisic !o%olan

exprimat #n grameOlitru :,0 0,C 1,1 C,: 3,: ;,2 ::,@

du%larea greutii de la natere :07 /7 C3 :; @ 3 C,2

.+eil +edleHDProof PositiveI :;;@5

!i acum o #ntre%areD Dac un copil ar consuma, de la natere, lapte de o%olan, i$ar du%la greutatea #n cteva zile, #n loc de luni J Desigur c nu, deoarece rata creterii e determinat, #n mare msur, de gene. 8oncentraiile mari de aminoacizi din intestin vor stimula producerea unui mare numr de receptori #n epiteliul intestinal, ceea ce va mri a%sor%ia aminoacizilor. Dar numai o fraciune din aceti aminoacizi va fi utilizat pentru

a satisface cerinele, iar restul tre%uie transformat #ntr$o form pe care corpul s$o poat depozita sau s$o poat folosi drept surs de energie. ,xcesul de proteine nu poate fi depozitat ca atare #n ficat sau #n esutul muscular, aa cum se #ntmpl cu grsimile, care sunt depuse #n esutul adipos, sau cu glucidele stocate #n muc i su% form de glicogen. ,xcesul de proteine e duntor la copii i aduli. Odat, filozoful german *rt ur >c open auer .:3@@$:@/75 a spus c fiecare adevr trece prin trei etapeD la #nceput este ridiculizat, apoi e com%tut cu violen, iar, #n cele din urm, e acceptat ca fiind ceva de la sine #neles. >e pare c aa s$a #ntmplat i #n controversa cu proteinele de origine vegetal. Dup campania de ridiculizare i opoziie violent, care a durat mai %ine de :77 de ani, >ocietatea *merican de Dietetic, #n anul :;@@, a fcut urmtoarea declaraieD 'Poziia >ocietii *mericane de Dietetic este c dietele vegetariene sunt sntoase i adecvate din punct de vedere nutriional i c nu este necesar s conin toi aminoacizii eseniali la aceeai mas, aa cum susine teoria com%inrii proteinelor.( .! A %iet Ass :;@@I@@D120$1225 Peste civa ani, acelai for declara urmtoareleD 'Din punctul de vedere al fiziologiei nutriiei, proteina de soia este la fel de valoroas ca i proteina de origine animal i, dac se dorete, poate fi folosit ca surs unic de proteine.( .! A %iet Ass :;;1I;1D:1:3$:;5 Iar profesorul dr. <arP <essina de la ?niversitatea de >tat <ic igan, >?*, s$a exprimat astfelD '8ine consum zilnic mai multe porii de produse cerealiere i vegetale i are un aport caloric adecvat, este cu neputin s fie lipsit de proteinele necesare(. >e pare #ns c cei care au o%iecii privind cantitatea i calitatea proteinelor din alimentaia pur vegetarian, uit realitatea c, mai ales #n rile industriale .inclusiv &omnia5, pro%lemele de sntate se datoreaz nu lipsei de proteine ci, mai degra%, excesului de proteine de origine animal. Pe glo%, dou treimi din decese se datoresc %olilor cardiovasculare i cancerului, stri #n care alimentaia cu produse animale "oac un rol primordial. !i, pentru a #nelege lucrurile, iat, foarte pe scurt, pro%lemele legate de excesul de proteineD :. Proteinele animale sunt #ncrcate cu colesterol i grsimi .mai ales saturate5. Deoarece acestea sunt %ine ascunse, ma"oritatea consumatorilor nu$i dau seama c 27N pn la

@2N din caloriile acestor produse provin din grsimi. >e tie c grsimile saturate .i vegetarienii s nu uite c peste @7N din grsimile din uleiul de cocos i palmier sunt acizi grai saturaiL5 i colesterolul duc la ateroscleroz, gr%esc #m%trnirea i scurteaz viaa. Dar nu numai grsimile i colesterolul, ci i proteina prin sine din produsele animale, favorizeaz apariia aterosclerozei. &elatarea urmtoarei cercetri este foarte edificatoareD dou grupe de %olnavi cu ipercolesterolemie au fost trecute la un regim alimentar aparent la fel de %un, srac #n grsimi i colesterol i %ogat #n fi%re. ,xista, #ns, o deose%ire semnificativD un regim coninea protein din lapte degresat, iar cellalt protein de soia. Dup trei sptmni, grupul cu proteine din lapte degresat a #nregistrat o scdere a colesterolemiei cu 07N. )n grupul cu proteine de soia, colesterolemia a sczut cu /7N. )n urmtoarele trei sptmni, grupul cu proteine de lapte degresat a fost trecut pe regimul cu proteine de soia i colesterolemia a sczut cu #nc @7N. Brupul care a folosit soia a trecut la proteine de lapte degresat, i colesterolemia a crescut cu C7N. 8azeina, proteina principal din lapte .aproximativ 02 gOl5, pe de o parte crete a%sor%ia intestinal a colesterolului, iar pe de alt parte, scade activitatea receptorilor de 4D.colesterolul '%un(5, reducnd captarea i scoaterea din circulaie a particulelor -D.colesterolul 'ru(5, iar rezultatul este ipercolesterolemia. Izoflavonele din soia .su%stane c imice vegetale, cu activitate asemntoare ormonului estrogen5 adugate la dieta cu cazein scad -D- i cresc 4D- .&ur ! Nutr 077/IC2D:3@$:@/5. De"a #n anul :;C7, s$a o%servat c iepurii rnii cu fin de soia, n$au dezvoltat ipercolestrolemie, spre deose%ire de cei rnii cu cazein. >tudiile epidemiologice au artat c la populaiile din *sia, consumul de soia se asociaz cu niveluri mai sczute ale colesterolemiei.

6a%elul 1 *ompoziia unor alimente ,procentul caloriilorProteine *arne <uc i de vac <uc i de porc Pui la grtar >omon
36,75% 25 25 45 52

.rsimi
63,25% 75 75 55 48

.lucide
0% 0 0 0 0

Produse lactate -apte integral #apte degresat *acaval /uci i semine <igdale +uci pecan +uci >emine de floarea soarelui 0emine de in #egume i tofu Kasole soia Kasole -inte Kasole verde 6ofu *ereale Orez nedecorticat Kin de ovz Bru integral Pine al% Pine integral 1arzavaturi Varz <orcovi 8artofi 9roccoli Vinete >panac 8onopid &ructe 9anane Piersici Portocale

29% 21 40 25 11,6% 12 5 9 17

41% 48 3 73 78,6% 82 93 88 71

30% 31 57 2 9,8% 6 2 3 12

15 29,2% 33 26 29 18 40 11% 8 14 16 8 9 17,2% 22 10 11 33 10 36 26 5% 5 6 8

59 18,2% 30 3 3 6 49 6% 4 16 5 2 3 5,4% 7 4 1 9 6 10 15 3% 2 2 4

26 52,6% 37 71 68 76 11 82% 88 70 79 90 88 77,4% 71 86 88 58 84 54 59 92% 93 92 88

1 4 .*ileen -udington, 4ans Die lD 'ealth #over, &evieS and 4erald Pu%l. *ss. 07775

<ere

95

)n luna noiem%rie 077/, cercettori de la mai multe universiti "aponeze au pu%licat o lucrare care ar tre%ui s pun pe gnduri pe cei care #nc nu sunt convini de prime"diile legate de consumul de grsimi saturate i de proteine de origine animal. 8u prere de ru, se constat c, #n ultimele decenii, alimentaia tradiional din Gaponia s$a sc im%at simitor, prin adoptarea modului de nutriie apusean. * crescut mult consumul de carne .vit, porc, pasre5, mezeluri, ou i produse lactate, #n timp ce consumul de orez i cartofi a sczut. Iar acum au aprut consecineleD creterea #ngri"ortoare a frecvenei cancerului colorectal. ."ancer (ci 077/I;3D :00/$:0125 O alt cercetare, efectuat de Departamentul de ,pidemiologie i +utriie al Kacultii de >ntate Pu%lic 4arvard, >?*, a gsit o puternic asociere #ntre consumul de unc i cancerul de vezic urinar. !i nu e vor%a de cantiti prea mariD doar 2 porii sau mai multe pe sptmn. .A ! "lin Nutr 077/I@CD::33$::@15 O ec ip de cercettori condus de profesorul Bra am 9arr de la 8olum%ia ?niversitH, +eS MorP, urmrind 3277 de persoane a constatat c ingestia frecvent de carne la saramur poate declana %ron opatia cronic o%structiv. .Apothe)en * schau, decem%rie 077/5 )n anul :;;;, *dministraia pentru *limente i <edicamente din >tatele ?nite a precizat c 'alimentaia srac #n grsimi saturate i colesterol i care include zilnic 02 g proteine de soia, poate reduce riscul %olii coronariene(. Iar cu un an mai trziu, *sociaia *merican de 8ardiologie a recomandat consumul de proteine de soia pentru cei cu niveluri crescute de colesterolemie total i -D-. .! "lin &ndocrinol Metab +,,-I ;:D330$3@75 )n ta%elul 1 se prezint procentul caloriilor furnizate de proteine, grsimi i glucide #n diferite alimente. 0. *limentaia %ogat #n proteine animale crete riscul osteoporozei. Pentru a neutraliza sau tampona #mpovrarea acid produs de aminoacizii cu sulf din proteinele animale, organismul scoate car%onatul de calciu din sc elet i dantur, iar calciul este eliminat prin

urin, rezultnd o pierdere de mas osoas. !i #nc cevaD cnd ingestia de aminoacizi eseniali depete nevoile, enzimele ficatului #ncep s desfac aceti aminoacizi i mai %ine de "umtate din ei vor fi transformai #n uree, care, acionnd ca un diuretic, va elimina nu numai ap, ci i su%stane minerale valoroase, printre care i calciul. 8onsumul crescut de proteine animale necesit pn la de apte ori mai mult ap pentru a elimina deeurile rezultate. )n sfrit, sinteza crescut de uree scade producia de oxid nitric, ce are un rol important i #n formarea osoas, in i%nd resor%ia osteoclastic i modelnd meta%olismul mineral osos. 1. ,xcesul de proteine determin o suprasolicitare a rinic ilor. *feciunile renale cronice survin cu o frecven crescut #n urma alimentaiei de tip apusean. C. ,xperienele pe animale au demonstrat c gradul ipertensiunii arteriale i al alterrii funciei renale depind de proveniena proteinelor alimentare. 8ercettorii de la <edical 8ollege of Fisconsin, <ilSauPee, >?*, au artat c #nlocuirea cazeinei cu protein de gru atenueaz #n mod semnificativ dezvoltarea ipertensiunii i alterarea funciei renale induse de consumul de sare. .'ypertension +,,.I CCD21:5 2. ,liminarea crescut de calciu prin urin, datorit excesului de proteine animale, favorizeaz formarea calculilor urinari. 8ine sufer de"a de litiaz renal, tre%uie s treac la un regim pur vegetarian, concomitent cu creterea consumului de ap .nu cafeaL5. /. 8onsumul crescut de proteine animale se asociaz cu o frecven mai mare de tumori ale sistemului limfatic, tumori de gland mamar, intestin gros, prostat, rinic i, ficat i endometru ./M! +,,0I 117D:::5. ?rmrindu$se, timp de /,2 ani, C0:.C23 de persoane din :7 ri europene, cu vrste cuprinse #ntre 12 i 37 de ani, s$a constatat c ingestia crescut de carne roie .vit, porc, oaie5 i de mezeluri crete riscul cancerului gastric. .! Natl "ancer 1nst +,,-I ;@D1C2$12C5 )n literatura medical apar cu o frecven crescut studii care arat rolul proteinelor animale #n apariia %olilor canceroase. 8ercettorii de la ?niversitatea 4arvard, >?*, urmrind, timp de :0 ani, ;7./2; femei care nu intraser #nc #n menopauz, au constatat

c folosirea de carne roie crete riscul cancerului de sn. .Arch 1ntern Med 077/I://D0021$002;5 3. *limentaia %ogat #n energie i produse animale in i% sistemul imunitar. 8antitile mari de proteine animale scad numrul aa$numitelor 'celule ucigae( .natural )illercells5, care au rolul de a distruge celulele strine organismului, printre care i pe cele canceroase. &educerea aportului alimentar a doi aminoacizi, fenilalanina i tirozina, poate ameliora funcia sistemului imunitar, prin creterea numrului de celule ucigae i a #nc dou grupe importante de celuleD T helper cells .'celule a"uttoare(5 i T cytoto2ic cells .'celulele citotoxice(5. Kructele conin cantitile cele mai mici de fenilalanin i tirozin ./$:C mg la o can5, oule i laptele conin :77 mg la :77 g, petele @$;77 mg, iar carnea de vit i de pasre :.777$:.:27 mg la :77 g. @. Proteinele animale favorizeaz apariia proceselor inflamatorii. Inflamaia constituie rspunsul imediat al organismului la infecii i diverse leziuni. ,ste caracterizat prin roea, tumefiere, cldur, durere i tul%urarea funciei respectivului segment din corp. *cestea survin ca urmarea creterii fluxului sanguin, a creterii permea%ilitii capilarelor sanguine, cu trecerea unor molecule mari .anticorpi, citoPine, complement etc.5 prin peretele endotelial i adunarea leucocitelor din circulaie #n esutul respectiv. Inflamaia iniiaz procesul imun de eliminare a microorganismelor i toxinelor invadatoare i de reparare a leziunilor tisulare. <igrarea celulelor la locul inflamaiei sau infeciei este determinat de moleculele de adeziune. 8u toate c inflamaia e un rspuns normal, cnd survine #ntr$un mod necontrolat i nepotrivit, pot rezulta %oli i leziuni tisulare excesive. *stfel de rspunsuri inflamatorii necontrolate i exagerate apar cnd #n circulaie se gsesc cantiti mari de molecule de adeziune, ceea ce se o%serv #n %oli inflamatorii cronice ca poliatrita reumatoid i astmul %ronic. Inflamaia "oac un rol important i #n %olile cardiovasculare, #n neurodegenerescena #m%trnirii i c iar i #n sindromul meta%olic i dia%etul de tip 0. >u%stratul principal al numeroaselor su%stane implicate #n intensitatea i durata rspunsurilor inflamatorii este acidul arahidonic, un acid gras esenial, de patru ori

nesaturat .cu C du%le legturi5, precursorul direct al prime"dioaselor prostaglandine .PB$ 05, ce contri%uie la durere, inflamaie, coagulare sanguin intravascular, formarea de molecule de adeziune i la spasme vasculare. Acidul arahidonic intr #n corpul uman numai prin alimente de origine animal A carne, mezeluri, grsimi, ou, lapte i derivate. Organismul nostru are nevoie zilnic de : mg acid ara idonic, #ns alimentaia de tip apusean aduce 177 mgL Din aceast cantitate enorm, numai :7N se desface prin procese oxidative, iar restul de ;7N este diri"at spre celulele periferice ale corpului, pentru sinteza su%stanelor ce favorizeaz inflamaiile, trom%oza i vasoconstricia. Persoanele cu un regim total vegetarian nu tre%uie s fie #ngri"orate c vor fi lipsite de necesarul de :mg acid ara idonic, deoarece aceast cantitate poate fi sintetizat din acidul linolic. *limentaia %ogat #n proteine animale conine cantiti excesive de aminoacizi cu sulf, cum ar fi metionina i cisteina. <etionina este meta%olizat #n omocistein, ce favorizeaz procesele inflamatorii ale %olii ParPinson, ale #m%trnirii i ale %olilor cardiovasculare. )n trecut, prezena mai limitat a metioninei i a cisteinei #n alimentele vegetale era considerat ca un dezavanta". *zi se tie c, #n timp ce avem nevoie de ei, consumul crescut al acestor aminoacizi, ce survine de o%icei #n alimentaia cu carne, constituie un dezavanta" pentru sntate. .!.Nutr. +,,-I:1/D://7>$://2>5 ;. >tudiile ecologice sugereaz o relaie #ntre nitraii i nitriii folosii pentru conservarea crnii i dia%etul de tip : la copii, iar cercettorii de la ?niversitatea 4arvard, 9oston, >?*, au gsit c ingestia crescut de carne roie .vit, porc, miel5 i mezeluri se asociaz cu un risc crescut de dia%et de tip 0 .Arch 1nt Med +,,.I :/CD0012$00C75. > amintim c, su% aciunea cldurii, nitriii se fixeaz pe proteinele din carne, dnd natere la nitrosamine, care sunt su%stane cancerigene. *m o%servat c, de o%icei, consumatori de carne la grtar nu tiu c, #n timpul pregtirii, iau natere idrocar%uri policiclice aromatice, de exemplu, %enzpiren, care se gsete #n fum i se formeaz atunci cnd grsimea i apa din carne picur pe sursa de cldur. 9enzpirenul se fixeaz pe carne, dar este inspirat i de persoanele din "urul grtarului. 8rusta mult #ndrgit de pe carnea pregtit la grtar conine 2,@$@ micrograme de %enzpiren pe Pilogram de carne. *ceasta #nseamn c : Pg carne conine o cantitate de %enzpiren egal cu cea in alat din fumul de la /77 igriL

:7. )n a doua "umtate a secolului TT, producia mondial de carne a crescut de cinci ori. )n anul 0727, numrul animalelor pe glo% va fi aa de mare, #nct, cu rana vegetal consumat de ele .mai ales cereale5, ar putea tri #nc C .patru5 miliarde de oameni .dac aceste cereale n$ar fi rezervate pentru producia de carne5. *nimalele produc :7N din aa$numitul efect de ser, inclusiv 02N din cantitatea de metan. Pentru a cultiva : Pg cartofi e nevoie de 277 litri apI pentru : Pg gru e nevoie de ;77 litri, pentru : Pg orez sau soia e nevoie de 0777 litri apI pentru : Pg carne de pui, de 1277 litriI iar pentru : Pg carne de vit, de :77.777 de litri de apL )n concluzie, la o%iecia c regimul total vegetarian nu furnizeaz cantitile necesare de aminoacizi, putem afirma cu toat convingerea c patru grupe de alimente vegetale, adic produsele cerealiere integrale, legumele, zarzavaturile i fructele i cantitile moderate de nuci i semine ofer tot ce e necesar pentru via i prevenirea %olilor. +umeroase cercetri arat c i la vrstnici, proteinele vegetale au acelai efect ca i cele din carne, #n ce privete dezvoltarea forei i a masei de esut muscular. .A ! "lin Nutr +,,+I 3/D2::$2:35 ,ste timpul ca mitul proteinelor animale s disparL .Pro%lema vitaminei 9:0 n$a fost uitat, va urma.5 Proteinele i alimentaia adolescenilor. *dolescena constituie o perioad de interes nutriional special, din cauza cerinelor ei nutritive mai mari, pentru cretere i dezvoltare. )n aceast faz a vieii, aportul adecvat de proteine este deose%it de important. *dolescena este o faz #n care se favorizeaz i se sta%ilesc o%iceiurile alimentare, este un stadiu #n care prinii pot influena #n %ine viitorul copiilor lor. *dolescena este i perioada de cretere a independenei, cu ocazii mai numeroase de a decide ce i cnd s se mnnce. )n ultimul timp, i #n ara noastr, o%iceiurile alimentare ale adolescentelor i adolescenilor tind spre un consum mai mare de alimente de tip $ast $ood .<cDonaldUs, 9urger Eing etc.5.

Kr s ne referim la numeroasele catastrofe nutritive legate de alimentele oferite #n aceste restaurante, dorim s ne rezumm doar la pro%lema proteinelor. 8u toate c #nclzirea moderat poate uura digesti%ilitatea proteinelor, favoriznd ruperea legturilor dintre peptide i inactivarea in i%itorilor de proteaze, #nclzirea puternic i prelungit, #n special #n prezena idrailor de car%on i a grsimilor oxidate, poate face proteina din alimentul respectiv rezistent la idroliza .desfacerea5 enzimatic, #mpiedicnd a%sor%ia adic utilizarea ei. )n preparatele servite #n restaurantele amintite .dar i la alteleL5, o cantitate aprecia%il de alimente sufer aa$numita reacie Maillard, un proces neenzimatic de #nc idere a culorii .'%roSning reaction(5. De o%icei, reacia <aillard are loc #n timpul pregtirii termice sau de pstrare a alimentelor %ogate #n proteine, glucide i grsimi, rezultnd mai muli compui ce contri%uie la aroma, culoarea i gustul alimentelor gtite. )nc iderea controlat a culorii este urmrit #n timpul coacerii, pr"irii i al altor procese te nologice, #nct aceti produi <aillard se consum #n cantiti mari, #n special la vrsta adolescenei. 8eea ce nu se tie este faptul c reacia <aillard poate produce degradarea calitii nutritive a proteinelor. *cest efect este urmarea distrugerii aminoacizilor eseniali, diminurii utilizrii i scderii digesti%ilitii proteinelor, ca un rezultat al modificrilor structurale, sau c iar in i%rii activitii digestive enzimatice. &eacia <aillard produce o scdere aprecia%il a disponi%ilitii, adic a posi%ilitilor de utilizare, a mai multor aminoacizi, #n special lizina, a crei utilizare poate fi %locat #n proporie de pn la 27N. *dolescentele i adolescenii constituie o grup vulnera%il i din punctul de vedere al nutriiei, nu numai datorit necesitilor fiziologice mai mari, ci i din cauza o%iceiurilor alimentare #nsuite care, #n cea mai mare parte, se formeaz #n cadrul familiei. +u putem accentua #ndea"uns rolul prinilorL .A ! "lin Nutr +,,-I @1D:7@0$:7@@5

2. Pesco3vegetarian4

,ste mai greu s sc im%i o concepie dect s o pstrezi. 3riedrich 'ebbel 8u ani #n urm, vizitnd -ondra, am cunoscut o familie deose%it de plcut. -ocuiau #ntr$ un cartier %un, aveau tot ce le tre%uia pentru via i cu toii erau vegetarieni convini. *veau i o puternic credin religioas, deci, toate condiiile pentru a fi fericii. >oia, #ns, nu era fericit, ci era pur i simplu disperat. De ceJ Pentru c soul cerea ca #n fiecare sear, cnd venea de la serviciu, s fie servit cu pete pr"it. >raca soie se plngea c nu mai poate suporta faptul c #ntreaga cas, #m%rcmintea i prul, totul era impregnat de mirosul de ulei i pete pr"it. Iar soul, cu toate insistenele i protestele soiei, nu considera necesar s$i sc im%e modul de alimentaie. ,ra mndru de vegetarianismul su, de faptul c nu$i #m%csete corpul cu carne, i c se poate %ucura de nutrienii valoroi din pete. *r fi fost fericit dac toat populaia -ondrei ar fi adoptat felul su de a se rni. *m #ncercat, cu mult pruden, pentru a nu #nclca %unele maniere englezeti, s$i atrag atenia asupra virtuilor, foarte discuta%ile, ale petelui pr"it, dar fr nici un succes. Bentlemanul era att de convins i att de sincer #n credina lui, #nct am fost nevoit s %at #n retragere. *ceast sinceritate mi$a adus aminte de ilustraia teologului elveian, ,mil 9runner. )n gara din KranPfurt, un cltor gr%it se urc #n tren, voind s a"ung la Paris. >e instaleaz comod #n colul compartimentului, spernd ca #n cele cinci ore de cltorie s poat dormi puin. 6renul pornete, cltorul #nc ide oc ii, pentru ca, dup zece minute, cel care controla %iletele s$i spun c, nefiind suficient de atent, #n loc s se urce #n acceleratul de Paris, s$a instalat #n rapidul de 9erlin. >inceritatea, spunea ,mil 9runner, orict de profund, dac se %azeaz pe premise eronate, nu te a"ut s a"ungi la int. *ceasta era situaia amicului nostru londonez. <ai exist pesco$vegetarieni, c iar dac numrul lor este #n continu scdere. Petele se %ucur de o reputaie deose%it de %un, c iar i printre omnivorii care nu au timp s se informeze temeinic. Pentru c ai cumprat aceast lucrare, #nseamn c nu facei parte din categoria la care m$am referit

i, pentru c ai a"uns cu cititul pn la aceast pagin, ansele mele de a v convinge au crescut foarte mult. Iat, deci, cteva date despre carnea de peteD :. )n primul rnd, cteva cuvinte despre modul de preparare. Pr"irea alimentelor #n ulei, untur, unt sau margarin are efecte mult mai duntoare dect %nuim. ?leiurile i grsimile #nclzite sufer procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidrii e proporional cu gradul nesaturrii acizilor grai i cu prezena sau a%sena su%stanelor ce favorizeaz sau frneaz oxidarea. >$a constatat c grsimea animal .unt, untur5 sufer mai repede autooxidarea dect uleiurile vegetale, c iar dac grsimile animale conin, #n cea mai mare parte, acizi grai saturai. *ceasta se datoreaz lipsei antioxidanilor naturali #n grsimile animale. -a #nclzirea uleiurilor, alterrile termooxidative cele mai mari au loc cu grsimile polinesaturate. *stfel, un acid gras de trei ori nesaturat, adic cu 1 du%le legturi .cum este cazul uleiului de floarea soarelui sau de germene de porum%, #n care /2$ 37N din acizii grai sunt polinesaturai5, sufer procesul autooxidrii de :7.777 de ori mai uor dect un acid gras mononesaturat .#n uleiul de msline 32N din acizii grai sunt mononesaturai5. )n urma #nclzirii uleiurilor i a grsimilor la temperaturi #nalte, iau natere peroxizi, alde ide, cetone, idroperoxizi, polimeri i monomeri ciclici, cu efecte toxice. Prin expunerea grsimilor saturate i polinesaturate .cum ar fi uleiul de floarea soarelui5, la o temperatur de :37V 8, compoziia lor se sc im% #ntr$att, #nct, dac se folosesc pentru rana animalelor de la%orator, produc leziuni epatice. Dac #nclzim grsimile animale, uleiurile cu grsimi polinesaturate i c iar cele cu grsimi mononesaturate, timp mai #ndelungat, la :@7V 8, animalele rnite cu aceste grsimi vor prezenta tul%urri epatice severe. .!.A .oil "he .(oc.4567I22D3::5 *cizii grai peroxidai din grsimile #nclzite atac i sistemul circulator, putnd determina leziuni miocardice i ale pereilor arteriali. Deoarece #n cursul proceselor de fa%ricare, ma"oritatea uleiurilor sunt #nclzite la 007V 8 i apoi #nc o dat, #n cursul procesului de pr"ire al alimentelor, ne dm seama cte su%stane nocive se dezvolt #n ele. )n restaurantele unde se servesc pete i cartofi pr"ii, %aia de ulei st pe foc ziua i noapteaL Indiferent ce este #n tigaie .pete, alt carne, cartofi, ceap sau

c iftele de soia5 pr"irea, c iar i #n uleiul cel mai sntos, constituie o greeal strigtoare la cer. Iar recomandarea #n unele emisiuni radiofonice sau #n cri de %ucate de a 'cli( ceapa #n ulei, i #n anul 0773 constituie o crimL Prietenul nostru londonez nu tia c, prin pr"irea uleiului, indiferent de provenien, iau natere acizii grai trans, care cresc colesterolul -D- .'ru(5 i$l scad pe cel '%un( .4D-5, i nici c, prin procesele de dezodorizare a uleiului de rapi i soia i de rafinare a tuturor uleiurilor, iau natere acizi grai trans, care vor fi prezentai #n capitolul despre grsimi. 0. Kiind un produs de origine animal, carnea de pete, prin aminoacizii pe care$i conine, are aceleai aciuni nefavora%ile ca i carnea de vit, pasre sau porc, care au fost prezentate #n capitolul anterior. ?n studiu efectuat de ctre >ocietatea de Oncologie din Danemarca, a artat c ingestia crescut de pete se asociaz cu o frecven mai mare de cancere de sn. *ceast asociere a fost independent de coninutul #n grsimi i de modul de pregtire. .!.Nutr.+,,8I:11D1//C$1//;5 1. 8u aproximativ 17 de ani #n urm, cercettorii "aponezi au descoperit #n produsele de carne i pete pr"it un grup de su%stane cu aciune cancerigenD aminele eterociclice. *ceste su%stane se formeaz #n orice carne pregtit la temperaturi de peste :27V 8, de"a dup cteva minute. ?lterior, amine eterociclice au fost gsite i #n grsimi pregtite prin #nclzire la :77V 8 timp de mai multe ore. O constatare surprinztoare a fost c ele se pot forma i la temperaturi mai mici de :77V 8, de exemplu, #n petii afumai la temperatura de @7$@2V 8. *minele eterociclice au fost gsite i #n crusta de fin a produselor de pete sau orice alt carne pregtit pane. *ceste amine sunt meta%olizate #n compui %ioactivi, care lezeaz acidul dezoxiri%onucleic .su%stratul genelor5.

C. <ai sunt unii care nu tiu c petele A ca orice produs animal A conine o cantitate aprecia%il de colesterol .vezi ta%elul C5. )n comparaie cu carnea de vit, pasre sau porc, proporia acizilor grai polinesaturai, fa de acizii grai saturai, este ceva mai

favora%il #n carnea de pete, totui nu e aa de favora%il cum este #n ma"oritatea alimentelor de origine vegetal. 6a%elul C *oninutul +n colesterol al alimentelor uzuale *limentul &ac fiert :77 g 4ering la grtar :77 g >crum%ie :77 g >tridie crud :77 g <idie fiart :77 g 8revei fieri :77 g >ardele conserve :77 g >omon, conserve :77 g Pstrv :77 g !tiuc :77 g +uci i semine, orice cantitate #egume5 orice cantitate =arzavaturi, orice cantitate Kructe, orice cantitate 7 7 7 7 8olesterol .mg5 :77 @7 @7 2C :77 077 :77 :77 @7 /@

*limentul 8olesterol .mg5 -apte integral :77 ml :C -apte din soia :77 ml 7 -apte de capr :77 ml :: 9rnz de vaci :77 g 0/ 8amem%ert :77 g 30 8acaval Bouda :77 g ::C Parmezan :77 g 3; : ou 0:7 )ng eat :02 ml 17 8arne sla% de vac :77 g @2 8reier de miel :77 g 0077 <runtaie pasre :77 g 1;1 8rnai de pasre :77 g :7: Inim de miel :77 g Kicat de pasre :77 g Bsc la cuptor :77 g Porc la grtar :77 g 8urcan la grtar :77 g Viel la grtar :77 g 8arne de cer% :77 g 0/7 /1: ;: ;C @0 @0 @7

2. )n ultimii 17 de ani s$a fcut mult reclam acizilor grai omega$15 care se gsesc #n uleiul de pete .dar i #n nuci, semine i uleiuri vegetale5, i care scad riscul decesului su%it i al decesului prin infarct miocardic, precum i riscul restenozrii dup angioplastie coronarian i operaia bypass. ,ste vor%a despre acidul alfa$linoleic .acid gras omega$1 cu lan intermediar, care se gsete #n uleiul de in, rapi i soia, precum i #n unele vegetale5, i acizii eicosapentaenoic, docosapentaenoic i docosa exaenoic .cu lanuri lungi5, din uleiul de pete. Petii o%in acizii grai cu lanuri lungi omega$1 din algele cu care se rnesc sau consumnd peti er%ivori.

Pentru om, acidul alfa$linoleic e un acid gras esenial, deoarece nu poate fi sintetizat din acizi grai saturai sau din acizi grai polinesaturai n$/. *cizii grai omega$1 se gsesc #n fosfolipidele din mem%ranele celulare, influennd fluiditatea, grosimea i flexi%ilitatea lor, deci activitatea proteinelor din aceste mem%rane. .A ! "lin Nutr +,,-I@1D:C/3>$:C3/>5 *a cum se #ntmpl de o%icei, la #nceput entuziasmul a fost foarte mare. ?nele studii artau c o cretere a consumului de acid alfa$linoleic cu :N scade riscul infarctului miocardic cu 1;N. Iar industria farmaceutic, mereu pe faz, a lansat capsulele cu ulei de pete, la un pre destul de mare. Dup reclamele care circulau, se putea trage concluzia c populaiile care nu consum pete sau capsulele cu ulei de pete, foarte curnd, vor disprea prin infarct miocardic sau cere%ral, ceva asemntor cu potopul lui +oe. )n literatura medical au aprut studii, #n care se arta c acizii grai polinesaturai omega$1 au aciuni %enefice i #n poliatrita reumatismal, %oala &aHnaud, psoriazis, colit ulceroas, %oala 8ro n, stri depresive, agresivitate i, posi%il, #n prevenirea cancerului mamar i de colon i c iar i a pneumopatiei cronice o%structive. .AM ! "lin Nutr +,,-9@1D:21/>$:21@>5 Dar, de"a #n anul :;;2, cercettori de la ?niversitatea 4arvard, >?*, au pu%licat rezultatele studiului efectuat asupra a CC.@;2 persoane i din care a reieit c %r%aii care au servit / sau mai multe porii de pete pe sptmn, au avut un risc ceva mai mare de infarct miocardic, dect cei ce au consumat o porie de pete pe lun sau mai puin. .N &ngl ! Med 45509110D;33$;@05 O cercetare efectuat #n Kinlanda timp de /,: ani, asupra a 0:.;17 %r%ai fumtori, avnd #ntre 27 i /; ani, nu a putut dovedi efectul protector al acizilor omega$1 #mpotriva %olii coronariene. Iar un studiu #ndelungat asupra a 0711 %r%ai su% vrsta de 37 de ani, care au suferit un infarct miocardic recent, a artat c sfatul de a consuma sptmnal cel puin dou porii de pete gras nu a influenat #n %ine tensiunea arterial. .! 'u an 'ypertension 45559:1D30;$3115 8ercettorii de la Departamentul de 8ardiologie i Departamentul de ,ndocrinologie i <eta%olism de la ?niversitatea *ar us, Danemarca, au urmrit, timp de 2,3 ani, C3.;C; persoane, cu vrsta medie de 2/ ani i au constatat c riscul fi%rilaiei atriale

n$a sczut #n urma consumului de acizi grai omega$1 din pete, dimpotriv, acest risc a crescut cu consumul de ulei de pete. .A ! "lin Nutr +,,0I@:D27$2C5 &eexaminarea cu atenie a studiilor pu%licate atrage atenia asupra lipsei unor dovezi sigure privind %eneficiile de sntate atri%uite acizilor omega$1. Dovada scderii infarctelor i a mortalitii este mai puin concludent dect cum s$a crezut. 8ercetrile recente arat c acizii grai omega$1 nu au o aciune semnificativ #n ateroscleroza coronarian. De asemenea, nici pretenia c grsimile omega$1 scad riscul cancerului nu este spri"init. .Nature +,,-ICC7D@:1$@:C5 +ici suplimentrile cu ulei de pete nu previn tul%urrile de ritm cardiac. 8ercettorii de la universitile <anc ester, 9ristol i >out ampton cred c persoanelor cu angin pectoral nu tre%uie s li se recomande consumul #n cantiti mari de acizi grai omega$1. .9<G 077/I110D 320$322, 4eart 077/I;0D://$:/;5 /. 8ine se decide s foloseasc ulei de pete, tre%uie s tie c doza zilnic recomandat .de aproximativ :2 ml5 conine :77$::2 mg colesterol, adic ceva mai mult dect o friptur de vac de :77 g. Kolosirea zilnic va duce, cu siguran, la creterea colesterolemiei. Datorit faptului c stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de pete conin o proporie mare de acizi omega$1 oxidai, ce vor leza endoteliul arterelor. 8onsumul de ulei de pete scade trigliceridemia, #ns crete -D- .colesterolul 'ru(5. .A ! "lin Nutr +,,.I@7D227$22;5 TTTTTTTTTTTTTTTTTTT +ou$nscuii sunt foarte sensi%ili fa de efectele acizilor grai polinesaturai, care, #n lipsa unor cantiti suficiente de antioxidani .de exemplu, tocoferol5 pot determina leziuni ale plmnilor, oc ilor i emoliza eritrocitelor. *stfel de leziuni s$au o%servat la nou$nscuii esc imoilor, datorit alimentaiei %ogate #n acizi grai omega$1 a mamelor. Prin scderea produciei de insulin, uleiul de pete poate crete glicemia la dia%etici. *limentaia %ogat #n pete i #n ulei de pete poate crete mult timpul de coagulare. ,sc imoii au mai puine infarcte, #ns mai multe emoragii cere%rale. *limentaia

%ogat #n pete modific #ntr$atta funcia trom%ocitelor, #nct sngerrile apar mai uor. ?leiul de pete, luat ca supliment, poate tul%ura ec ili%rul vitaminic al organismului, poate crete vitaminele * i D la valori toxice, i poate produce un deficit de vitamina ,. *lte cercetri arat c folosirea capsulelor cu ulei de pete sl%ete sistemul imunitar. )n luna aprilie 077/, -ee 4ooper de la ?niversitatea din +orSic , *nglia, a pu%licat o lucrare #n care, reexaminnd aproape :77 de studii privind acizii grai omega$1, gsii din a%unden #n petele gras, a"unge la concluzia c, spre deose%ire de recomandrile anterioare ale Organizaiei <ondiale a >ntii, aceti acizi grai nu exercit nici un rol protector #mpotriva %olilor cardiovasculare. ?n studiu, efectuat asupra a peste 17.777 persoane, a artat c suplimentarea cu acidul gras omega$1 nu scade mortalitatea prin %oala coronarian i nici frecvena %olii canceroase. .9<G 077/I110D320$3/75 3. Vieuitoarele marine sunt un rezervor de %oli infecioase. ,xperii din >tatele ?nite consider c #m%olnvirile cauzate de animalele marine sunt de :2 ori mai numeroase dect cele survenite prin carne de vit, porc sau pasre. )n aceast privin, crustaceele i moluscele prezint un record sinistru. Kiltrnd particulele mici din ap, scoicile rein virusuri, %acterii, poluani, parazii i alge toxice. Dac microorganismele pot fi distruse prin fier%ere, mai mult sau mai puin #ndelungat, su%stanele neurotoxice produse de alge au produs, de repetate ori, numeroase victime. .A erican (cientist +,,-I;CD1:/$1025 @. De o%icei, preparatele de carne i, #n special de pete, se consum cu o cantitate mare de sare. >ocietatea 9ritanic de Oncologie avertizeaz c, cine consum zilnic :0$:2 g sare #i du%leaz riscul cancerului de stomac. O%iceiul de a consuma mult sare explic de ce, i acum, cancerul de stomac este cea mai frecvent form de neoplazie #n Gaponia .9rit G 8ancer 077CI;7D:0@$:1C5. *lte studii au gsit c petele srat crete riscul cancerului nazofaringian .Ne: (cientist 01 sept. 077/5. ;. )n organismul petilor se concentreaz su%stanele toxice din apa #n care triesc, #n special #n esutul lor adiposD pesticide, dioxin, mercur, ca s amintim numai cteva. Pe glo% exist peste ;77 pesticide diferite #n aproximativ C7.777 produse diferite.

Petele conine peste 077 de su%stane c imice diferite. )n anul 0770 #n Gaponia, s$au gsit :.;37 micrograme de mercur #ntr$un gram de ficat de %alen, aproape de 2.777 de ori mai mult dect limita admis de guvernul "aponez. )n legtur cu su%stanele toxice cu care vin #n contact vieuitoarele ,se vor%ete de dou proceseD %ioacumularea i %ioamplificarea. 9ioacumularea e procesul prin care toxinele se acumuleaz, #n mod treptat, #n anumite organe, #n special #n grsimea animalelor. 9ioamplificarea este procesul prin care toxinele devin, progresiv, mai concentrate, pe msur ce se progreseaz pe scara nutriional. >u%stanele toxice ptrund #n plantele din ap, #n care, cu timpul, se concentreaz pn la de 277 de ori. 8onsumnd aceste plante, toxinele se concentreaz #n petii er%ivori de :7.777 pn la 17.777 de ori, iar #n petii care se rnesc cu petii er%ivori concentraiile sunt de :02.777 de ori mai mari dect #n apa #n care triesc. Dioxinele i policlordifenilul au efecte cancerigene, neurotoxice i imunotoxice. *genia de Protecie a <ediului din >tatele ?nite consider c organismele acvatice pot acumula toxinele din mediu la peste un milion de ori, fa de concentraia din ap. *zi, cantitile cele mai mari de policlorur difenil, la care este expus populaia, provin din consumul de pete. 8ine crede c petele provenit din cresctorii e mai sntos, se #nal. >omonul din cresctorii conine mai mult dioxin i alte cancerigene dect cel din oceane, #nct n$ar tre%ui s se consume dect, cel mult ,o porie pe lun .(cience +,,.9171D00/5. Pro%lema cea mai grav #n legtur cu su%stanele toxice din peti sunt copiii. )n *nglia s$a gsit c, la vrsta de :: ani, copiii care au fost expui la o cantitate mare de policlorur difenil, prezentau tul%urri #n dezvoltarea intelectual. 8onsumnd pete #n organismul cruia se gsesc cantiti mari de mercur, viitoarea mam expune ftul la leziuni neurologice severe i la natere prematur. .+eS>cientist :C oct. 077/5 )n sfrit, consumul de pete contaminat cu mercur, crete riscul dia%etului. <etil$ mercurul, forma su% care se acumuleaz metalul #n pete, fiind foarte oxidant, poate ucide celulele pancreatice care secret insulina ."he ical ;esearch and To2icology +,,-I:;D :7@75.

Kr nici o %az, populaia se teme mai mult de contaminarea fructelor i vegetalelor dect de aceea a produselor animale. Dar, toate statisticile arat c, cu ct se consum mai multe vegetale, cu att riscul %olilor canceroase e mai mic. ,xist posi%ilitatea de a %eneficia de aciunile acizilor omega$1 fr a consuma pete sau capsule cu ulei de pete. Organismul uman poate produce din acidul linoleic din plante acizii grai polinesaturai cu lanuri lungiD acidul eicosapentaenoic .807D2n$15 i acidul docosa exaenoic .800D/n$15. >eminele de in, uleiul de in, rapi, soia i uleiul de soia, nucile i uleiul de nuci, seminele de dovleac, uleiul de msline, spanacul i zarzavaturile cu frunze mari sunt surse excelente de acid linoleic. Dar i alimentele consumate zilnic, cum ar fi pinea, cartofii, merele i %ananele ofer acizi grai omega$1.

1. Kr carne A de unde fierJ

O alt o%iecie care se ridic, imediat ce vine vor%a de alimentaia vegetarian, este #n legtur cu fierul. >e exprim teama c vegetalele nu pot furniza cantitatea necesar de fier, deci, consumul de carne, mai rar sau mai des, ar fi indispensa%il pentru a nu fi lipsii de acest mineral i a nu deveni anemici. ,ste adevrat c lipsa de fier, datorit unei alimentaii deficiente i a pierderilor de fier cauzate de paraziii intestinali, constituie o pro%lem glo%al, afectnd 17N din populaia planetei, #n ciuda faptului c fierul e unul din elementele ce se gsesc #n cantitile cele mai mari #n scoara pmntului. )n organismul uman, dup calciu, fierul ocup locul al doilea, totaliznd 1$C grame sau C7$27 mg pe Pilogram de greutate corporal. 32N din acest fier se gsete #n compui meta%olici activi A fierul funcional5 iar restul se afl #n depozitele organismului A fierul

de depozit A .aproximativ :7 mgOPilocorp la %r%ai i 2 mgOPilocorp la femei #nainte de menopauz5, de unde se poate mo%iliza uor, dac scad cantitile de fier activ. ?n %r%at adult dispune de un depozit de fier de ;77 mg. Kemeile care pierd fier prin menstruaie, sarcin i nateri au un depozit de fier de aproximativ 177 mg. 8u ocazia unei menstruaii se pierd 07$C7 mg fier. )ntre perioadele menstruale, femeile pierd, ca i %r%aii, aproximativ : mgOzi, datorit descuamrilor celulare, de pe tegumente i mucoase. -a un %r%at, depozitele de fier .#n special #n ficat5 sunt suficiente pentru 1 ani, la femei numai pentru / luni .!.Nutr.+,,.I:1CD1:3:>$1:30>5.

Tabelul )

6istribuia fierului la aduli 7rbai .mg5 *antitatea total .mgOPilocorp5 1: C : : 3 1 &emei ,1(3$$ ani- *antitatea total .mg5 .mgOPilocorp5 :377 :@7 /7 3/ 077 :77 0@ 1 : : 1 0

&ier funcional 8emoglobin <ioglo%in ,nzime he ,nzime nehe &ier de depozit Keritin 4emosiderin

0177 107 @7 :77 2C7 012

.,ncHclopedia of 4uman +utrition,Vol.0, *cademic Press, -ondon :;;;

Principalele funcii ale fierului sunt #n transportul oxigenului, respiraia celular, sinteza acidului dezoxiri%onucleic .su%stratul genelor5, transportul de electroni, #n imunitate, #n mecanismele de detoxifiere, #n activitatea muscular, #n creterea celular i #n meta%olismul oxidativ. Kierul e o component important i pentru dezvoltarea creierului, fiind necesar, nu numai pentru diferenierea celular, ci i pentru sinteza de proteine, producerea de ormoni i pentru aspectele principale ale meta%olismului energetic. 6oate aceste funcii se datoresc reactivitii excesive ale acestui mineral Kaptul c servete foarte uor ca donor sau acceptor de electroni, indic att rolul fierului #n meta%olism, ct i toxicitatea lui. Kierul ionizat poate participa i #n reaciile ce produc

radicali li%eri toxici, care, la rndul lor, pot leza componentele celulare. ?na din cele mai nocive aciuni ale fierului li%er #n celule este iniierea peroxidrii lipidice .o reacie #n lan #ntre un acid gras polinesaturat din mem%ranele celulare i oxigen5,ducnd la tul%urarea funciei mem%ranelor i la moarte celular. 8unoscnd i aceste aciuni, #nelegem de ce organismul controleaz, #n limite foarte #nguste, coninutul #n fier al corpului i c metalul #nsui e transportat i #nmagazinat nu ca un cation li%er, ci ca o component a unor proteine, care$l fixeaz. +u mi$am permis s o%osesc pe cititori, amintind toate funciile fierului #n organismul uman. Dar cele menionate sunt suficiente pentru a crea o aur #n "urul acestui element, i s ne #ngri"oreze ca nu cumva, evitnd carnea, s fim lipsii de o component att de important a alimentaiei noastre. /ecesarul de fier pentru %r%ai aduli i femei dup menopauz este de :$:,2 mgOzi, iar pentru femei, #nainte de menopauz, e de aproximativ 0$0,2 mgOzi. *%sor%ia fierului din tu%ul digestiv poate fi foarte diferit .#ntre : i C7N5, #n funcie de coninutul #n fier al alimentelor, forma c imic, alimentele cu care se consum, depozitele de fier existente i nevoia individual de acest element pentru fa%ricarea glo%ulelor roii. )n mod normal, a%sor%ia fierului este de :7$:2N. <a"oritatea fierului alimentar se gsete su% forma trivalent, ca idroxid de fier sau ca o legtur organic trivalent .fier profirin5. )n mediul gastric acid, aceste legturi se desfac #n fier ionic li%er i fier organic la%il. Pentru desfacerea fierului e nevoie de acidul clor idric din sucul gastric i de acizii organici din alimente i sucurile digestive. >u% aciunea lor, fierul trivalent se transform #n fier %ivalent, care e mai solu%il i se a%soar%e mai uor. *%sor%ia fierului din alimente se realizeaz prin transport activ, #n intestinul su%ire, fiind maxim la nivelul mucoasei duodenale. *vnd #n vedere c, de o%icei, se a%soar%e numai a zecea parte din fierul ingerat, cantitatea de fier din alimente va tre%ui s fie #ntre :7 i 07 mgOzi. *%sor%ia fierului este reglat de peptidul hepcidin, secretat predominant #n ficat..G +utr 077CI:1CD:$C5 Organismul unui nou$nscut conine aproximativ 027 mg fier.

Prin sarcin i natere o femeie pierde #n "ur de 277 mg fier. 8antitatea total de 1$C grame fier din organismul uman se #mparte #n dou pri inegale D fier funcional i fier de depozit. <a"oritatea fierului funcional se gsete su% forma proteinelor he . 'e ul este componenta colorat a emoglo%inei i a mioglo%inei. ,ste fraciunea ce rmne dup desfacerea glo%inei din emoglo%in i mioglo%in. 4emoglo%ina este pigmentul colorat din glo%ulele roii .eritrocite5,care d culoarea roie sngelui, este cea mai important protein he , coninnd @7N din fierul funcional. 8antitatea total de emoglo%in din organismul unui adult este de aproximativ /27 grame. )n mduva osoas eritro%lastele produc zilnic 23 g emoglo%in. ?n gram de emoglo%in conine 1,C/ mg fier. &olul emoglo%inei este de a transporta oxigenul de la plmni la esuturi i de a participa #n reglarea p4$ului sanguin. <ioglo%ina se gsete #n celulele musculare i reprezint :7N din fierul funcional. <ioglo%ina funcioneaz ca un depozit de oxigen, asigurnd aportul adecvat de oxigen, #n timpul contraciei musculare. O parte din fierul funcional se gsete su% form nehe . *stfel,#n mitocondrii .uzinele de energie ale celulelor5 compuii nehe reprezint ma"oritatea fierului din numeroasele enzime pe care le conin. *m artat c fierul din alimente se a%soar%e #n intestinul su%ire, mai ales #n duoden. Intrnd #n plasm, fierul e legat repede de proteina specific transportoare de fierD transferina. ,li%erarea fierului din transferina plasmatic este mediat de un receptor specific de transferin. &eceptorii de transferin se gsesc pe suprafaa tuturor celulelor, #n funcie de nevoile lor de fier. Kierul ce intr #n celule i nu e folosit imediat pentru sinteza compuilor meta%olici activi, ci este #nmagazinat su% form de feritin. Keritina servete ca o protein de depozit, care #ncorporeaz fierul, pentru a prote"a celulele de leziunile oxidative care ar putea fi produse de fierul ionic. Keritina conine 07N fier. Keritina seric este un indicator al depozitelor de fier din organism. Valorile normaleD la femei #nainte de menopauz @$:07 microgrameOlitru, la femei dup menopauz @7$177 microgrameOl, la %r%ai :@$CC7 microgrameOl.

* doua form de protein de #nmagazinare a fierului este hemosiderina, cu o proporie de fier de 17$13N. ,ritrocitele au o durat de via de aproximativ :07 zile, dup care sunt #nglo%ate i digerate de macrofagele din spin, ficat i mduva osoas. )n organismul unui adult se distrug zilnic aproximativ 02 miliarde de eritrocite. Kierul este desprit de glo%in i, #n decurs de cteva ore, fie c e redat plasmei, fie c e #ncorporat, ca fier de rezerv, #n celul, de unde va trece, #n mod treptat #n plasm. 8antitatea total de fier #n plasm este de 1$C mg. ?n mecanism de excreie activ al fierului nu exist. Pierderi mici survin prin descuamarea celulelor epiteliale ale tegumentelor, tractului gastrointestinal i ale cilor urinare. 8antiti mici de fier se gsesc i #n transpiraie, %il, urin i fecale. +ivelurile sanguine constante sunt meninute prin modificarea a%sor%iei fierului din intestin. 8u toate acestea, aportul excesiv de fier poate duce la supra#ncrcare. -a %r%aii sntoi, pierderea de fier e de aproximativ : mgOzi. -a femei, #nainte de menopauz, pierderea este de :,2 mgOzi. .&ur!Nutr +,,-IC2D:01$:125 )n alimentaia de tip apusean,:7N sau mai puin din fier este su% forma de fier he , derivnd mai ales din emoglo%ina i mioglo%ina din carne. Kierul he e a%sor%it repede i #ntr$o proporie mai mare .:2N$12N5, i aceast fraciune mic de fier alimentar poate aduce :O1 din necesarul de fier al unei persoane cu o alimentaie mixt .omnivor5. &estul fierului, adic ;7N sau mai mult din alimentaia populaiei din rile industriale, i adesea :77N din alimentaia din rile #n curs de dezvoltare provine din fierul nehe , ce se a%soar%e #n proporie de 2N$:7N, dup o preala%il solu%ilizare. *%sor%ia fierului ne em e favorizat de acidul clor idric din sucul gastric, de acidul ascor%ic .vitamina 85, acidul citric .din fructele citrice5, acidul maleic .din dovleac, prune, mere5, acidul lactic.din varza acr5, acidul tartaric i alte su%stane acide din rana de fiecare zi. )n sc im% calciul i proteina din lapte, fosfatul, precum i polifenolii i taninul .ce se gsesc #n ceaiul negru i cafea5, in i%, #n grade diferite, a%sor%ia fierului. 8onsumul

frecvent de ceai negru, #n rile #n curs de dezvoltare, constituie una din cauzele anemiei prin lips de fier, #n regiunile respective. +u putem s nu amintim c, la copiii mici, laptele de vac crete, #n mod considera%il, pierderea de snge, prin fecale. .!.Nutr.+,,0I:12D33:$3335. )nainte de a prezenta amnunte, s reinem c produsele cerealiere integrale, zarzavaturile, fructele proaspete i cele uscate, nucile, avocado i legumele, #n special soia, furnizeaz cantiti suficiente de fier, #nct cei ce renun la carne nu vor suferi din lipsa acestui element. *%sor%ia fierului din produsele de soia fermentate, cum ar fi iso i te peh este mai %un dect din %o%ul de soia sau fina de soia integral. Kierul he , provenind din carne, se a%soar%e mai uor dect cel nehe , i acest adevr face pe muli s o%iecteze i s ai% reineri #n ce privete vegetarianismul adevrat. 8e ne spun epidemiologii J +e spun c ma"oritatea vegetarienilor din rile civilizate +? sufer de lips de fier. ?nul din motive este c vitamina 8, prezent din a%unden #n dieta vegetarienilor, crete a%sor%ia fierului nehe , #n timp ce nu are nici un efect asupra fierului he . De asemenea, vitamina 8 #mpiedic aciunea unor su%stane care frneaz a%sor%ia fierului, cum sunt fitaii din cereale. *proximativ 32 mg de vitamin 8 cresc a%sor%ia fierului de 1$C ori. 8antitile mari de calciu din lapte i %rnzeturi scad a%sor%ia fierului, calciul fiind singura component alimentar care in i% a%sor%ia att a fierului he ct i a fierului nehe .*m G 8lin +utr 0770I3/DC:;$C025. +atura ofer o cantitate suficient de fier, su% forma feritinei, care este forma de depozit a fierului #n plante. Keritina e alctuit din mii de atomi de fier i oxigen #ntr$o carapace de protein, care e foarte sta%il la temperatur, #nclzire i la su%stanele ce denatureaz proteinele. ,ste Rconcentratul de fier( al naturii. !i dac fierul depozitat #n feritin asigur dezvoltarea sntoas a plantelor i animalelor, atunci, cu siguran, ea poate fi utilizat i ca o surs nutritiv de fier pentru om. -egumele #n general i soia, #n special, au un coninut mare de fier i feritin. )n %oa%e cea mai mare parte a fierului este su% form de feritin .aproximativ ;7N5. Posi%ilitatea

utilizrii fierului este incompara%il mai mare din feritin dect din fierul trivalent din alimente. )n %oa%ele de soia, fierul solu%il, asociat cu fraciunea proteinic a feritinei, reprezint 37$;7N, #n timp ce #n fasolea o%inuit reprezint aproximativ C;N. Kierul din soia e a%sor%it mai %ine dect din orice alt surs vegetal, i cantitatea de fier ce se poate utiliza de organismul uman este de dou ori mai mare dect #n celelalte legume. >$a demonstrat c produsele de soia amelioreaz anemia la fel de repede ca i carnea sau ta%letele cu fier, deoarece fierul din feritin se a%soar%e %ine, c iar dac rana conine o cantitate mare de fitai. Departamentul de +utriie al ?niversitii de >tat PensHlvania, >?*, consider soia drept o surs excelent de fier pentru om, deoarece din feritina de soia se a%soar%e la fel de %ine ca i din feritina animal. ,xtinderea consumului de soia pe tot glo%ul ar putea rezolva, #n mare msur, deficitul de fier ce exist #n unele regiuni .A ! "lin Nutr +,,-I@1D:71$:735. 8nd vrem s facem un control de la%orator privind fierul din organismul nostru, tre%uie s tim c determinarea fierului plasmatic nu reprezint dect cantitatea circulant a fierului legat de proteina transportoare transferina, dar care nu reprezint dect 7,:N din rezervele de fier ale organismului. <ult mai util este determinarea #n ser a proteinei ce #nmagazineaz fierul, feritina5 i care intr #n snge din organele de depozit, adic ficat, splin i mduv osoas. ?n microgram de feritinOlitru corespunde la aproximativ :7 mg fier de rezerv. 6imp de mai %ine de :77 de ani, #n medicin se vor%ea despre fier numai la superlativ. >urpriza a aprut acum 02 de ani, cnd s$a constatat c supra#ncrcarea organismului cu fier, din alimente sau medicamente, poate favoriza apariia cancerului i a unor %oli cardiovasculare, #n special infarctul miocardic. * fost o surpriz deloc plcut, despre o component pn atunci foarte apreciat a alimentaiei. )n anul :;;0, >alonen i cola%oratorii au pu%licat studiul efectuat asupra a:;1: %r%ai din Kinlanda, artnd c nivelurile crescute de fier din organism, documentate prin concentraii crescute de feritin seric, constituie un factor de risc pentru %oala coronarian. 9r%aii cu feritina seric peste 077 microgrameOlitru au prezentat un risc de

0,0 ori mai mare de infarct miocardic dect %r%aii cu valori mai mici. *utorii au o%servat o asociere semnificativ #ntre consumul de fier i %oala coronarian. Pentru fiecare mg de fier ingerat, riscul %olii coronariene crete cu 2N. ?n alt autor finlandez, 6omainen, a efectuat o cercetare asupra a 0/@0 %r%ai i a gsit c donarea de snge scade riscul infarctului miocardic cu @/N. -a o donare de snge se pierd aproximativ 077 mg fier. 8ei ce doneaz snge #n mod regulat au rezerve de fier mai mici, fr #ns a fi anemici. *socierea #ntre consumul de fier i %oala coronarian a fost documentat i #ntr$o cercetare efectuat #n Brecia. *utorii au gsit o cretere de /7N a riscului %olii coronariene fatale, printre %r%aii care consumau de / ori pe sptmn carne, #n comparaie cu cei ce aveau pe mas carne mai rar dect o dat pe sptmn. Datorit proprietilor c imice unice, fierul "oac un rol esenial #n %iologie. !i cu toate c are o importan vital, datorit faptului c este foarte reactiv, atunci cnd este #n exces poate fi toxic. Kierul e un catalizator #n formarea de radicali idroxil, care sunt prooxidani puternici, ce atac mem%ranele celulare, lipidele, proteinele i acizii nucleici. Kierul poate cataliza convertirea radicalilor li%eri sla% reactivi, #n radicali li%eri foarte activi. Kierul constituie un factor de risc pentru ateroscleroz, datorit calitilor sale prooxidante. Intrat #n circulaie, fierul ionic sau li%er poate favoriza producia de radicali li%eri, ce oxideaz lipoproteinele cu densitate mic .-D-5, contri%uind att la ateroscleroz ct i, direct, la leziunile miocardice isc emice, #n timpul reperfuziei miocardului lezat. -ipoproteinele cu densitate "oas .-D- sau colesterolul 'ru(5 pot traversa peretele arterial, fr a produce leziuni. &eaciile radicalilor li%eri, catalizate de fier, produc oxidarea lipoproteinelor -D-, iar -D- oxidat are proprieti citotoxice, ducnd la modificri #n celulele endoteliale, care$i pierd integritatea, uurnd, #n acest fel, acumularea de monocite i depunerea acestor particule de -D-, favoriznd, #n acest fel, progresul leziunilor aterosclerotice. <uli nu tiu c #n afara colesterolului oxidat introdus #n organism prin %rnzeturi, mezeluri, ou i lapte praf, colesterolul poate fi oxidat i #n organismul uman. +ivelurile

mai ridicare de fier, documentate prin determinarea feritinei, favorizeaz convertirea colesterolului normal, #n forma prime"dioas oxidat, care lezeaz endoteliul vascular. *limentaia %ogat #n carne furnizeaz cantiti mari de fier foarte uor a%sor%a%il, ce duc la niveluri mai ridicate de emoglo%in, cu care, pe vremuri, unii se mndreau. )ns mai mult emoglo%in #nseamn, pe de o parte, mai mult oxigen #n snge, com%usti%ilul oxidrii catalizate de fier, iar pe de alt parte, concentraiile mai mari de emoglo%in cresc vscozitatea sngelui, mrind posi%ilitatea coagulrii intravasculare i a iniierii unui infarct. ?rmrind C2.777 %r%ai, cercettorii de la ?niversitatea 4arvard, >?*, au constatat c cei care au consumat cantitile cele mai mari de fier de origine animal, adic fier he , au avut cele mai ridicate niveluri de feritin A dovada rezervelor mari de fier #n organism $, dar i cele mai multe infarcte miocardice. >e tie c, #nainte de menopauz, pro%a%ilitatea femeilor de a face un infarct miocardic este numai pe "umtate #n comparaie cu %r%aii. ?nii consider c aceasta se datorete faptului c %r%aii au de dou ori mai mult feritin de ct femeile. 8ercettorii de la ?niversitatea <innesota, <inneapolis, >?*, au constatat c alcoolul, #n loc de a fi util, poate tul%ura omeostazia fierului i poate contri%ui la mortalitatea cardiovascular .A ! "lin Nutr +,,0I@:D3@3$3;:5 *proximativ 27N din cancerele colorectale sunt atri%uite factorilor alimentari, i :2$07N factorilor genetici. 8antitile mari de fier alimentar .#ntlnite la consumatorii de carne5 scad vitamina , din colonocite .celulele epiteliului intestinului gros5, favorizeaz stresul oxidativ .prin formarea de specii reactive de oxigen5 i scad activitatea enzimelor antioxidante din intestinul gros. De asemenea, fierul he din alimentaie favorizeaz dezvoltarea unor cripte a%erante #n mucoasa colic, care sunt primele leziuni neoplazice identifica%ile. Kierul alimentar este a%sor%it de celulele colonului, unde produce leziuni oxidative ale acidului dezoxiri%onucleic. 8apacitatea lui de a cataliza formarea de specii reactive de oxigen este un factor de risc important pentru cancerul colorectal. .<ut +,,-I22D:1@C$:1@/5

Dac faptul c aa$numita carne roie .vit, porc, oaie, giraf, cal, cangur etc.5 crete riscul cancerului de intestin gros este cunoscut mai de mult, ulterior s$a constatat c i carnea de pasre, cu un coninut mai redus de he , favorizeaz aceast neoplazie. 8aracteristica principal a dietei cu carne de pasre este coninutul mare de acid ara idonic i niacin .acid nicotinic, vitamina PP5. *cidul ara idonic are proprieti cancerigene mai ales prin creterea sintezei de prostaglandine. *limentaia cu carne de pasre conine de :0$:2 ori mai mult niacin dect dozele recomandate. Dac dozele fiziologice de niacin pot prote"a #mpotriva cancerului, cele mari au o aciune toxic. *cest adevr #l uit foarte des persoanele care, pentru prevenire sau tratament, #ng it megadoze de vitamineL +iacina, #n cantitile celor ce consum carne 'al%(, stimuleaz eli%erarea de istamin i sinteza de prostaglandine. >tudiul efectuat asupra a 1C.:;@ adventiti de ziua a aptea din 8alifornia a artat c ingestia de carne 'al%(, #n cea mai mare parte carne de pui, crete riscul cancerului colorectal de trei ori. .!.Nutr.+,,.I:1CD03::$ 03:/5 Depozitele mari de fier din organism predispun la dia%et de tip 0 i la epatita 9 i 8. Vegetarienii nu sunt expui riscului de a acumula cantiti prea mari de fier. *limentaia lor ofer suficient fier, #ns fr prime"dia unui aport excesiv. *dugarea de fier i vitamina 8 la produsele cerealiere, aa cum se mai practic #n unele ri, nu este de recomandat. O veste proast pentru fumtori D tutunul crete nivelul fierului din organism, deci fie prsirea fumatului, fie a crnii sau, cel mai %ine, i a fumatului i a crniiL >upra#ncrcarea cu fier altereaz funciile de aprare ale organismului, la fel ca i lipsa de fier. ,ste mai %ine ca nivelul sideremiei .al fierului sanguin5 s fie la limita inferioar a normalului dect la cea superioar, cci, #n lupta #mpotriva %olilor infecioase, e mai avanta"os s avem mai puin fier. Kiecare agent patogen are nevoie de fier, pentru a se #nmuli i, dac gazda dispune de cantiti mari, atunci viaa microorganismelor e uurat. 8aracteristicile alimentaiei vegetariene ar sugera c disponi%ilitatea fierului este mai mic. )ns la vegetarieni se constat o excreie fecal de feritin mai mic, sugernd o

adaptare fiziologic, pentru a crete eficiena a%sor%iei de fier, pe lng cantitile mai mari de vitamina 8, * i %eta$caroten din alimentaie, care favorizeaz a%sor%ia fierului nehe .*m G 8lin +utr:;;;I/;D;CC5 Kemeile vegetariene prezint o sideremie mai redus cu aproximativ :7N. Dar aceast scdere nu este patologic i nu #nseamn un deficit de fier care s fie corectat. Prin natura lor, c iar i femeile omnivore au o sideremie mai sczut, care este foarte %ine tolerat .Prof. dr. 4. &ottPa, Kreie ?niversitWt 9erlin5. ?n studiu efectuat asupra a 17 de persoane, care se alimentau exclusiv vegetarian .:2 %r%ai i :2 femei5, cu vrsta medie de :@ ani i 17 de omnivori de aceeai vrst .:2 %r%ai i :2 femei5 a gsit concentraii sanguine de fier mai mici la 01N dintre omnivori i numai la 07N dintre vegani. *utorii cred c deose%irea de datorete mai degra% sexului feminin dect modului de alimentaie .A ! "lin Nutr +,,+I3/D:77$:7/5. )n trecut se credea c fitaii din vegetale scad a%sor%ia fierului. *zi se tie c, c iar i #n cantiti mari, fitaii +u influeneaz, #n mod negativ, resor%ia fierului. ?nii se tem c fi%rele alimentare, reprezentate #n mod %ogat #n alimentaia vegetarian, ar #mpiedica a%sor%ia fierului. >tudii efectuate pe voluntari au artat un %ilan al fierului mai favora%il la cei cu o ingestie de 2; g fi%re pe zi, dect la cei care nu consumau dect ; gOzi. *ceste date confirm situaia favora%il a vegetarienilor totali, care consum, #n medie,C2 g fi%reOzi. Kierul e foarte important #n perioada de #nrcare, cnd copiii cresc foarte repede i au cerine mari de fier. Kierturile de cereale .gru, ovz, orez, porum%, sorg5, fierte +n ap i nu +n lapte5 ofer o cantitate mai mare de fier, deoarece contri%uia fierului din laptele de mam este mic. *cidul fitic poate fi degradat, #n #ntregime, de $itaze, enzime ce #nltur gruparea fosfat din acidul fitic. 3itazele pot fi activate prin inerea #n ap a cerealelor 0C$30 ore, acidul fitic scznd cu C;N,sau prin germinare, ce produce o scdere de ;0N a acidului fitic.

&eamintim c surse %ogate de fier #n alimentaia vegetarian sunt lintea, soia, produsele de cereale integrale, fulgii de ovz, seminele de floarea soarelui, nucile, ptrun"elul, fisticul, caisele i stafidele, #nct cei ce renun la produsele alimentare de origine animal, n$au nici un motiv s se team de lips de fier. )n sc im%, adoratorii cafelei sau a ceaiului negru tre%uie s tie c taninul i polifenolii coninui #n aceste %uturi scad a%sor%ia fierului cu C7$/7N. Persoanelor care, din anumite motive, se gsesc #n faa unui tratament cu preparate de fier, le amintim c administrarea intravenoas de fier se poate #nsoi de o serie de efecte secundare acute, de la dureri lom%are, grea, vrsturi, scderea tensiunii arteriale, pn la reacii alergice i anafilactice. 8reterea complexelor de fier cu greutate molecular mic din circulaie, dup administrarea intravenoas altereaz funcia leucocitelor, in i% efectele anti%acteriene ale citoPinelor, tul%ur reactivitatea vascular i lezeaz endoteliul vascular prin oxidarea lipoproteinelor cu densitate mic .-D-5. .*Ptuel ,rnae r <ed 077CI0;D:0;$:115. >uplimentrile cu fier pe cale oral, pot crete concentraiile fierului #n tu%ul digestiv, mrind leziunile mucoase la pacienii cu %oal intestinal inflamatorie .colita ulceroas, %oala 8ro n5. 8ercettorii de la ?niversitatea din *delaida, *ustralia, au o%servat c, administrarea de fier, pe cale oral, #n cursul graviditii, poate duce la tul%urri de comportament la copii .de exemplu, iperactivitate5 .+eS >cientist 0; oct.0772 p.:@5. * dori s #nc eiem capitolul acesta cu cuvintele lui Goe <. <c8ord de la ?niversitatea 8olorado, >?*, care scrieD 'Poate c mai important dect orice este faptul c aceast nou #nelegere a meta%olismului fierului ne poate a"uta ca, #n sfrit, s #nlturm vec ile credine #n profesia medical c Ufierul se a%soar%e greuU i Umai mult e mai %ineU. +iciuna nu este adevratL( .!.Nutr. +,,.I:1CD1:3:>$1:30>5.