Liceul tehnologic ION PODARU

Ovidiu

PROIECT PENTRU EXAMENUL

DE
CERTIFICARE COMPETENE PROFESIONALE
Nivel 3

Calificare: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

Absolvent:

ndrumtor:

Badea Georgiana Alexandra

Prof.: Pavel Virginia

Clasa a XIII- a B

An colar: 2012- 2013

TEMA PROIECTULUI
Tehnologia de obtinerea a crenvurtilor din carne de porc

Cuprins
Cap.1 Argument
Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din
carne de porc
Cap.4 Materii prime si auxiliare
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din
carne de porc
5.1 Tranarea dezosarea si alesul
5.2 Mrunirea la volf
5.3 Prelucrarea la cuter
5.4 Umplerea si rsucirea
5.5 Afumarea cald
5.6 Fierberea
5.7 Rcirea
5.8 Depozitarea
5.9 Defecte de fabricare
Cap.6 Norme de igiena si protecia muncii
6.1 Norme de igiena
6.2 Norme de protecia muncii
Bibliografie
Anexe

Cap.1 Argument
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele
de carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu
cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de
porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe
tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate,
concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal.
Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau
afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind
prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare
(cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si
prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse
(aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de
produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare . Mezelurile
pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri ,
crnai , tobe , caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic ,
n

urmtoarele

grupe:

prospturi,

semiafumate,specialiti,

afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o
grupa la alta i chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se

fabric dup instruciuni tehnologice aprobate, trebuind sa

corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n
norme tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a
preparatelor de carne destinate este dat n primul rnd de
proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi eseniali
necesari omului.
Coninutul n protein este foarte variabil, fiind cuprins ntre
10 si 20%.
n norme este stabilit minimum admis de protein.
Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din
grupa preparatelor prospturi care se caracterizeaz prin:
Procesul tehnologic este mecanizat;
Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal
micronilor);
Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i
afumarii superficiale;
Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;
n seciune conpoziia prezint aspect uniform de culoare
caramizie ;
Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului
Crenvurti din carne de porc o reprezinta carnea de porc
lucru.
n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin
sita cu ochiuri de 3mm apoi se continu mrunirea la cuter n
timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime
a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu
ghiaa . Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite
frigorifice. Dup maturare bratul se introduce dinou n cuva
cuterului unde se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte
adaosuri pn la complete omogienizare.

Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele

pregatite n prealabil .
Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci
prin rasucirea membrane la distane egale de circa 12 cm
formnduse iraguri .
Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se
introduc la fum cald.
n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de
45.75C timp de 10-15 min , dup care urmeaz afumarea
propriuzis la o temperatur de 75.95C, timp de 10-20 min n
funcie de grosimea produsului.
Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap
curgtoare fie sub du cu ap rece.
Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o
temperatur de 2..4C pn cnd se livreaz.

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc

Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100
kg .
Materii prime
Carne porc lucru pentru brat

100 kg

Materii auxiliare
usturoi

0,150 kg

boia de ardei dulce

0,100 kg

condiment universal

0,200 kg

coriandru

0,100 kg

pigment din snge integral

1,000 kg

fin din soia

4,000 kg

emulsie de orici

2,500 kg

Cap. 3

Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din

carne de porc

Cap. 4 Materii prime si auxiliare

Materii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne
provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea
normale.Din abator carnea de porcine se livreaz sub form de
jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile
de profil , carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese
anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La
fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de
porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de
25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne
care intr n reetele produselor din carne.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii
produselor din carne,ele participnd la conservarea produselor,la
ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii,la emulsionarea
grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru
fabricarea produselor din carne se pot clasific astfel:
materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu ,
amestec de polifosfai de sodiu , condimente , zahr , ap , i
ghia
materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor
combustibili tehnologici
Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca
materie auxiliar de baz , datorit celor dou nsuiri eseniale i
anume:
nsuiri conservante
nsuiri gustative

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n

practic , se folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece
prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai timp i un
bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai
rol la fabricarea preparatelor din carne , ca i azotatul cu
deosebirea c se comport mai activ.
Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece ,
deoarece prezint o serie de avantaje :
favorizeaz reinerea sucului celular
ajut la emulsionarea grsimilor din carne
se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea
produselor din carne
sortimentul i pstreaz aroma complet
Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile
plantelor de la care provin fiecare avnd forma , gustul si aroma
specific.
Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru
unele produse. Are proprietatea de a inhiba flora microbian de
putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce o uoar frgezime;
nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.
Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de
culoare neagr cu suprafa zbrcit .
Gustul caracteristic iute arztor.
Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent
Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum
anum) din soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa
sau alte soiuri.
Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n
dou tipurii dulce i iute. Dup caracteristicile senzoriale , fizice i
chimice , boiaua de ardei se livreaz n dou clase de calitate:

-tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar

-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate ,
uscate , ferite de radiaiile solare i bine aierisite , cu temperatur
de maximum 80 si cu =75%.
Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de
form sferic , culoare galben-roiatic.
Gust plcut i aromat.

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din

carne de porc
5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi
sau carcasele de porcine n jumti sunt mprite n poriuni
anatomice mari.
a. Poriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru
industrie sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa,
muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz
iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.
b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se
traneaz n urmtoarele poriuni:
- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu
os i orici tip Biselado;
- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp
cu slnin i orici dezosat; pulp fr os degresat;
- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far
os degresat);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceaf (ceaf dezosat, degresat);
- muchiule;
- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc
fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os).
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare
cu amnunt se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate
face i aezarea si fasonarea bucailor care se preambaleaz n folii
de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau
congeleaz).
Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul
acestei operaii se ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele,
cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase, i o
parte din grsime.

Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime.

Carnea groas cu 50% grsime intramuscular
Carnea semigroas cu 30-35% grsime
Carnea slab sub 10% grsime
5.2 Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de
structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i
care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui
produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de
porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm.
5.3 Prelucrarea la cuter
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului
unde se adauga amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3
rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau ap rcit
pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor
.
Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar
pe intreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a
realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider
terminat n funcie de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o
structur omogen si bine legat; culoarea pastei este deschis;
aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).
5.4 Umplerea i rsucirea
Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne
care se prezint sub form de batoane, ca de exemplu: salamuri,
crnai, tobe etc.
Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:
Pregtirea membranei pentru umplere

 Umplerea membrane cu conpoziie

Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite
pot fi naturale sau artificiale . nainte de folosire, se verific dac
membranele corespund calitii prescrise , din punct de vedere al
salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i
elasticitatea .
Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap
rece, membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s
devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de la
robinet, dep care urmeaz un nou control al rezistenei prin
insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap.
Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se
adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu de
1%.
Membranele la care se constat defecte se nlatur.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un
timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz
repede.
Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n
membrane se efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut
denumite priuri.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form
de batoane sau iraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti.
Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a
iragurilor i legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la
unele sortimente i transversal i longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a
permite o legare bun.
n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii,
debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale.
Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.

n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta

obinut se introduce n urmtoarele tipuri de membrane.
-mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din
carne de vit i porc. Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului.
Batoanele se leag transversal sau longitudinal. Crenvurti se
formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire).
5.5 Afumarea cald
Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt
supuse aciunii fumului produs prin arderea nbuit a lemnului
sau rumeguului de lemn.
Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de
inhibare a microorganismelor de ctre componentele fumului .
Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a
aromei produselor.
Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz
asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect
bacterostatic).
Ele au totodat o aciune antioxidant.
Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor
din carne:
O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are
efect de pasteurizare i distrugere a formelor vegetative ale
microorganismelor).
Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.
Prin pierderea umiditii membranele i mresc
permeabilitatea fapt care favorizeaz trecerea i depunerea
componentelor fumului n produs.
Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea
cald de obine o sterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a
membranei. n acest timp, n coninutul produsului se petrece
procese de pasteurizare i de aromatizare.

Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea

fazei de zvntare , la temperatura de 75.. 95C, n funcie de
sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului
respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul
batonului.
O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu
produsul aranjat pe rame n boxele sau celulele de afumare cald,
nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n
afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc
const n zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz:
zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min
afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

5.6 Fierberea
Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele
produse la care aceast operaie este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule
cu abur . Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe
la temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la circa
7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu
ct batoanele snt mai subiri, i compoziia conine mai puin
umiditate.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd
seam c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur
de 65.70C.
Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea
se realizeaz la 72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului
trebuie s se ajung la 68...69 C).

5.7 Rcirea
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi
snt supuse imediat unui proces de rcire.
Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct
mai brusc de la temperatura de circa 68C, atinsa n timpul
fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica
dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au
condiii favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta
rcire se evit zbrcirea membranei.
Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n
funcie de calibrul batonului.
5.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur
sczut , umiditatea redus , ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice
la 2...4 C i la umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3
zile).

Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature

cuprinse ntre 0 si 15C.
Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din
metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din
procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.

5.9 Defecte de fabricare

Operaii
Tranarea, dezosarea i alesul
crnii

Pregtirea
semifabricatelor

Defecte
Resturi de flaxuri, oase, grsimi,
seu, nendeprtate

Tierea bratului

Cauze
Neexecutarea corect, cu atenie
a tranrii dezosrii i alesul
crnii.

nclzirea crnii la
prelucrarea la
cuter
Adaosul unei
cantitai mai mari
de ap
Folosirea carnii de
la animale febrile
sau obosite

Apariia culorii
deschise

Maturare
insuficient
Folosirea unei
cantitai mai mici
de azotat sau azotit
de sodiu

nverzirea bratului

Rcirea
insuficient a
bratului
Temperature prea
ridicat n

depozitul de
maturare
nverzirea indic
un nceput de
alterare

Alterarea bratului

Temperature de
pastrare prea
ridicat
Folosirea de
crnuri
necorespunztoare
Condiii neigienice
de pstrare
Folosirea de
dispositive prost
ntreinute,
neascuite care duc
la funcionarea
greoaie a utilajelor
Prelucrarea
mecanic greit

aplicat
Conpoziia
neuniform

Malaxarea
insuficient sau
prost facut

Crenvurti
zbrcii, deformai

Umplerea la
presiune prea mic

Crenvurti
neuniformi, cu
aspect commercial
necorespunztor

Folosirea de
membrane
necalibrate

Legarea

Pocnirea
membranei

Umplerea la
presiune prea mare

tufuirea

Goluri de aer sub

membran (de aici
ncepe procesul de
alterare)

tufuire
necorespunztoare

Tratamentul termic

Pocnirea
membranei

Umplerea prea
ndesat, la
presiune prea mare

Produse
insuficient
fierte/afumate sau
prea fierte/afumate

Nerespectarea
parametrilor timp,
temperatur, la
operaiile de
fierbere sau
afumare

Umplerea

Depozitare

Produse cu gust i
miros strin

Folosirea la
afumare a fumului
provenit din lemn
de esen
necorespunztoare

Mzg pe
suprafaa
produsului

Umiditate i
temperatur
ridicat din
depozitul de
pstrare

Defecte de natur
fizic i
microbiologic

Abateri de la
normele de igien
in timpul
depozitrii

Cap.6 Norme de igien i protecia muncii

6.1 Norme de igien
Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve
din carne pot s-i desfoare activitatea productiv numai dac s-a
asigurat o stare de igien corespunztoare astfel ca intreaga
suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin noiunea de
curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei
vizibile, a urmtoarelor substane chimice folosite pentru
dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa germenilor patogeni sau a
altor microorganisme al cror numr depete limitele admise pe
utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru.
Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii
lucrului, ct i pe parcursul procesului de producii, pe ntreg
teritoriul unitii ncepnd cu parcul de animale , slile de tiere cu
anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de fabricaie ,
inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc.
n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc
dotarea tehnic i materialele de igienizare corespunztoare
fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare cu pedal , chiuvete
pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent ,
prosop , hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i
lanuri folosite la jupuirea mecanec , spltor mecanic pentru
cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune cu ap la
83C , la masa de i altele.
Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor
infecioase i parazitarea de la animal la om i de a distruge agenii
patogeni , n special bacteriile din grupa Coli , Proteus i
Salmonella , precum i mucegaiurile.
Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt:
Curirea mecanic
Dezinfecia propriu-zis

Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace

obinuite (lopei , mturi , rzuitoare , aspiratoare , maini de
curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de produse
alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de
putrefacie i a microbilor patogeni.
Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se
realizeaz prin splarea minuioas a spaiilor de producie ,
culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a utilajelor i a
recipientelor.
Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice
i mai ales prin mijloace chimice.
Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a
gndacilor i a larvelor duntoare.
Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea
Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea
utilajelor, instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C.
Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul
ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant,care ar putea imprima
produsului un gust sau miros strin.
Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor,
moliilor, larvelor n special n perioada de timp clduros.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor
respective la locul de depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi,
closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se
stropete cu soluie de dezinsecie .
Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar.
n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode
biologice sau gaze toxice.
Igiena personal
Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de
ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea
sau produsele de carne se va proceda astfel:
la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i
utiliza vestiarul-filtru;

 ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s

poarte echipament de protecie complet inclusiv bonet
sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori
este nevoie n timpul procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect
dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament
impermeabil, nu se accept bandaje din pnz;
nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente
n spaiile tehnologice ;
n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a
alimentelor;
Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele
minile cu ap i dezinfecie.
Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase
pentru om att sub aspect sanitar , veterinar ct i din punct de
vedere economic , n special a obolanilor i a oaricilor.

6.2 Protecia muncii

Protecia muncii este partea
integrat a procesului de producie
i are ca scop asigurarea condiiilor
de munc , luarea tuturor msurilor
pentru evitarea accidentelor i a
nbolnavirilor profesionale.
Msurile generale de protecie a
muncii vor fii completate prin
msuri de protecia muncii
specifice locului de munc sau
lucrri .
Incinte de ncpere a locurilor
este obligatoriu a se controla starea
utilajelor , a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n
cursul lucrrilor.
Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de
protecie specific ontate. Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de
la locul lor n timpul funcionarii utilajelor.
Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau
intervenii la instalaiile electrice ca: ntreruptoare , prize ,
sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare , tablouri
de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice
defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de
specialitate .
La utilajele acionate electric , naintea folosirii lor , se va
controla esxistena legaturilor la centura de legare le pmnt.
Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre
personalul de specialitate.
Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau trane.

Volf
Celul de afumare

Malaxor
pri

BIBLIOGRAFIE
1.Banu. C - Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura
Politehnic,Galai,1974.
2.Banu.C - Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic
i Pedagogic Bucureti,1980
3.Banu. C. .a - ndrumtor n tehnologia produselor din carne,
Editura Tehnic, Bucureti,1985.
4.Oel. I - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic,
Bucureti,1879.
5.Pavel. O. .a - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui,
manual pentru clasa a IX-a i a X-a, Editura Tehnic,
Bucuret,i 1978.
6.Stancu M. s.a - Exploatarea intrebuinatrea utilajului n
industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968.
8.Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria
alimentar. Editura Oscar Print,
Bucureti, 2000.
9. ***
Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor
din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1970
10. ***
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor
din carne. Bucureti, 1987.