2013

Tecnologa del chocolate y confitera

Universidad Nacional de San Agustn Integrantes: Aguilar Molina Elayne B.

Caldern Gonza Soledad

Calla Mamani Fredy

TIPOS DE CHOCOLATE DEL MERCADO

INTRODUCCIN La humanidad lleva ms de 500 aos combinando el cacao con leche y azcar. An con la cantidad limitada de rboles diferentes, cuando el cacao es transformado en chocolate deriva en una infinita cantidad de mezclas, formas, sabores y colores. Pero las especies de cacao se resumen a tres variedades: el criollo, el forastero y los diferentes cruces entre estos dos que genricamente se conocen como hbridos. An con los cientos de presentaciones y variedades que se pueden obtener, existen bases gastronmicas para elaborar todos ellos, es por eso que te compartimos los tipos de chocolate primarios que dan origen a todo lo dems

Tabletas Tambin conocido como chocolate negro, la tableta es bsicamente es una mezcla entre cacao y azcar, y se clasifica segn el porcentaje de pasta de cacao que posee. Para poder considerarlo en esta categora, debe tener por lo menos 50% de pasta de cacao. Esta presentacin es muy empleada por reposteros y algunas industrias del dulce como materia prima destinada a la mezcla. En los ltimos aos ha proliferado la venta de tabletas destinadas al consumo del pblico en general, es as como actualmente encontramos tabletas con porcentajes de cacao de 99% que tienen como finalidad paladear el sabor electrizante y mgico del cacao casi puro. No es raro que en las etiquetas de estos productos se sealen el lugar de origen de la planta como indicacin de los sabores presentes.

TIPOS DE CHOCOLATE EN TABLETA

Chocolate negro El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacaosuperior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor.

Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

 Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse enleche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmetscomo al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico ydulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

 Chocolate relleno El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

Pastas, polvos y fcula Es sabido que la primera presentacin del chocolate fue en bebida, ya que las poblaciones prehispnicas como por ejemplo los toltecas, mayas y aztecas acostumbraban mezclarlo con agua (sin azcar), pero fueron los espaoles que al agregar leche y azcar introdujeron el chocolate para beber como lo conocemos hoy en da. El producto destinado para ser disuelto en leche se presenta principalmente en polvo, pasta o una combinacin de esta ltima, adems de fcula de maz que acta como un espesante natural. En el estado mexicano de Oaxaca, la tradicin del chocolate para beber es tan amplia que existen tiendas donde el comprador puede elegir la mezcla entre granos, azcar, cacao y aromas que prefiera, combinacin que es realizada y mezclada mientras el cliente espera la pasta final.

Bombones (chocolates rellenos) El origen de las frutas y galletas recubiertas de chocolate (o bombones) es incierto. Una de las atribuciones la posee Vatel, famoso chef de Luis XIV e innovador de los fogones. Tanto si surgi en Francia o en otro lado, el perfeccionamiento y la popularizacin de los chocolates rellenos se dio a partir 1868 cuando la compaa inglesa Cadbury lanz al mercado la primera caja

de bombones. De ah en adelante suizos, italianos, franceses y belgas principalmente se han dedicado a perfeccionar la tcnica, logrando llevarla a niveles superiores. Actualmente la confeccin de estas pequeas joyas se ha sofisticado tanto que sus coberturas son obras pictricas exactas, y los rellenos han cambiado de los tpicos frutos secos para incluir el aceite de oliva, azafrn, queso, aceituna, rosas, jazmines y una lista interminable de delicados sabores dispuestos a explotar en la boca.

TIPOS DE BOMBONES
Conchita (dulce): almendra (o pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar

y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.

Crocante:

crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. polvo.

Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate

negro o con leche.

Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba /

saciante e inhibidor del apetito

Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y

fruta confitada.

 Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a

coac.
Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con

forma de roca.
Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de

leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa

Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf.

Chocolate blanco Suiza fue el primer pas en vender esta presentacin, y desde hace casi 100 aos no ha dejado de circular por los anaqueles, en particular porque la popularidad del chocolate blanco ha ido en aumento en los ltimos aos. Esta mezcla de manteca de cacao, leche y azcar es en realidad un antichocolate, pues carece de la materia prima que determina lo que es y no es un chocolate: pasta de cacao. Su peculiar composicin encanta a propios y extraos, y no es raro observar en cualquier tienda o supermercado una cantidad significativa de productos confeccionados con esta pasta blanca.

Chocolate de cobertura Es el chocolate destinado a terminar en un postre, es la materia prima de reposteros y pasteleros. La caracterstica principal de esta presentacin es su alto contenido de manteca de cacao (35%) que hace una pasta flexible pero resistente, cremosa y muy agradable a la vista debido al brillo final que

muestra. Por lo general contiene una cantidad mnima de azcar, y en muchas ocasiones, alguna esencia como vainilla o canela. Genricamente hablando, el chocolate con leche es el que es comercializado para consumo personal. Es el que se encuentra en todas las tiendas y mercados, y suele ser mezclado con frutos secos o diferentes ingredientes. El porcentaje de cacao en esta presentacin siempre est por debajo del 45%, aunque lo ms comn es que ronde el 25%. La mezcla se completa con leche, azcar y en su mayora con otros productos. Nestl es la compaa que posee el reconocimiento de la invencin de esta presentacin, y parece que no existen muchas dudas al respecto.

Estilo americano No podamos dejar de hablar de la industria americana en un texto sobre el chocolate. Podr no ser la de ms calidad, ni la de ms garbo, pero los productos que han logrado desarrollar y la mercadotecnia que han construido para venderlos son famosos en todo el mundo. Si vives en un pueblo perdido de Per puede que no puedas degustar una trufa de Leonidas, pero siempre estar Hershey para ofrecerte una barra. Al ser una industria preocupada por las ventas multimillonarias, desarrollan una cantidad inabarcable de productos, promociones y empaques que pueden durar das, meses o aos en las tiendas.

Chocolate semi-amargo Este es una variante del chocolate negro y aunque la nomenclatura "amargo" o "semi-amargo" se ha venido sustituyendo por "negro", muchas personas siguen utilizando esta nomenclatura para referirse a barras o chispas de cacao mezcladas con azcar en diferentes porcentajes. Para que se pueda considerar negro un chocolate (o amargo) debe tener al menos 35% de manteca de cacao y el resto de azcar, cualquier mezcla que contenga menos de 35% se clasifica como semi-amargo.

Licor de chocolate Es imposible determinar cmo es un licor de chocolate, cada fabricante tiene su estilo y su mezcla. En lo que coinciden todos es en que no es cacao fermentado el que da los grados de alcohol a la bebida, sino un aadido de bebidas espirituosas que puede ser whiskey, tequila o bourbon. Una de las marcas ms famosas del mundo es Mozart, casa chocolatera austriaca que fabrica productos de cacao desde hace ms de 100 aos. Tiene dos licores de chocolate: el Mozart Chocolate Cream White y el Mozart Chocolate Pure 87 Black. El primero es de chocolate blanco y posee menos cantidad de grasa, mientras que el segundo es una mezcla precisa de chocolate oscuro, granos de cacao tostados, Bourbon y vainilla. Adems existen otras marcas reconocidas en el mercado, como el licor de chocolate de Godiva, Vermeer, y ms. Un licor de chocolate puede ser tu mejor aliado para rematar una buena cena magistralmente.

OTROS TIPOS DE CHOCOLATE El chocolate es el resultado de la combinacin de granos de cacao, obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o azcar, entre otros. Este manjar es propio de Amrica, donde fue descubierto por europeos en el siglo XVI. Para prepararlo, los granos se dejan fermentar para luego secarlos, tostarlos y amasarlos. El sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las siguientes variantes: Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.

Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao slido, y est hecho a base de manteca de cacao, leche, azcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintticos y aceites vegetales.

Chocolate fondant: este tipo de chocolate est compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostera para la cobertura de bombones, tortas y tartas.

Chocolate con leche: la combinacin de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayora de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.

Chocolate amargo: tambin conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composicin. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor ser la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Adems, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de

Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mnima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque resultan difciles de conseguir.

Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no suele utilizarse para la repostera sino ms bien para la preparacin de bebidas. Est compuesto por azcar, harina y cacao en polvo.

BIBLIOGRAFIA: http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-dechocolates/#ixzz2gOJIcfYa http://www.ehowenespanol.com/tipos-chocolate-hay-mercadogaleria_173216/#pg=10