Sunteți pe pagina 1din 3

4.2.

Schema tehnologica de fabricare a jeleurilor agar-agar


Halvaua face parte din grupa produselor dulci. Ea are o structur fibroas stratificat,cu proprieti gustative plcute i c u valoare nutritiv foarte mare n raport cu alte produse zaharoase.In afar de glucide (30-35%) halvaua mai conine cantiti mari de lipide (30-35%) i protide (15-20%), iar puterea sa caloric este de 5100-5500 kcal/kg. In ara noastr,halvaua se obine din semine de floarea-soarelui ca halvaua simpl, marmorat sau cu adaosuri. Prepararea tahamului-fabricile de halva se amplaseaz de obicei pe lng fabricile de ulei, care sunt dotate cu instalaii moderne de depozitare,curire,selectare i uscare a semintelor de floarea -soarelui.In funcie de capacitatea de fabricare a halvalei,cantitatea necesar de miez se depoziteaz n buncre metalice pentru circa 48ore;la un timp de pastrare mai indelungat,miezul seminelor se altereaz i devine impropriu fabricrii halvalei. Splarea seminelor de floarea-soarelui-seminele de floarea soarelui aduse de la decojire, mai conin semine nedecojite, coji neeliminate,sprturi de semine (brizur), precum i membrane(pielie).Ptrunderea acestora n produs (variaz ntre 6 -8 %) duce la deprecierea lui calitativ Pentru ndeprtarea impuritilor, de obicei se folosete splarea cu ap i decantarea impuritilor uoare (coji,sprturi,pielie,semine goale). Instalaiile sunt de diferite tipuri: - spltorul cu funcionare continu pentru splarea miezului de floarea-soarelui, lucreaz pe principiul flotaiei. Avantajul splrii const n obinerea unui miez curat; n timpul prjirii,umiditatea din miez contribuie la separarea mai uoar a uleiului necesar pentru obinerea unui tah n de bun calitate. Spltor cu funcionare continu 1. 2. 3. 4. 5. 6. plnie de alimentare bazin transportor elicoidal preaplin pentru evacuarea impuritilor uoare bazin de separare gur de evacuare miez splat

Prjirea miezului seminelor de floarea-soarelui-In scopul obineri unui tahn de bun calitate, miezul seminelor de floareasoarelui trebuie prjit.Aceast operaie are drept scop reducerea umiditii la 1 -2%, realizndu-se prin tratarea termic i alte transformari fizico-chimice.Inainte de prjirea propriu-zis are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz de regul n acelai aparat. Operaia de prjire trebuie s decurg ct mai repede, iar temperatura crete treptat pn la 115 120C,cnd miezul devine mai fragil, cu structur poroas,iar vscozitatea uleiului din celule scade. Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalai: - prjitoarele albie fiind prevzute cu fund dublu din tabl de oel, n mantaua cruia se introduce abur la presiunea de 6 -8at. - prjitorul cu tamburi rotativi este cel mai folosit deoarece prezint avantajul prjirii continue, asigurnd totodat i o preuscare a miezului splat. - prjitorul cu raze infraroii este cu funcionare continu i asigur o prjire uniform a miezului

Prjitor tip albie 1. 2. 3. manta dubl corpul prjitorului (albie din tabl de oel) agitator

Rcirea i mcinarea miezului prjit: Obinerea tahanuluiDup prjire, miezul iese cu o temperatur de 115 -120C, temperatur la care nu se poate mcina, deoarece crete simtior temperatura instalaiilor de mcinare, iar tahnul rezultat ar cpta un gust amar.Pentru evitarea acestor inconveniente,miezul prjit trebuie rcit pn la temp de 40 -60C.Rcirea se realizeaz n instalaii speciale,dar mai frecvent se realizeaz n timpul transportului de la prjire la mcinare. Transformarea miezului prjit n tahn, se realizeaz prin mcinarea lui cu ajutorul morilor cu pietre, precum i cu ajutorul unor maini de constructie special. Pentru ca halvaua s poat fi bine frmntat,vscozitatea tahnului trebuie s fie bine format.Vscozitatea este funcie de temperatur, de mrimea particulelor solide din masa de tahn ,de umiditatea mcinturii (1-2%) i de coninutul n ulei.Culoarea tahnului din seminele de floarea -soarelui este glbuie-cenuie,care cu timpul se nchide sub aciunea oxigenului din aer. Prepararea halviei:Prepararea decoctului de ciuin - Decoctul de ciuin (extractul)de ciuin se folosete la fabricare halvalei n calitate de spumant i se prepar din rdcinile plantei numite spunel sau ciuin. Ciuinul conine glucozidul saponin n proporie de 4-15,5% n funcie de locul i specia de la care provine. Aceste buci se spal bine apoi se fierb cu ap n cazane duplicate,circa 6 ore. Dup acest timp ,cnd n decoct a trecut o cantitate suficient de substane solubile, iar densitatea lui este de 1,05kg/dm se oprete fierbere,iar decoctul se decanteaz i se filtreaz pentru separarea lui de rdcini. Decoctul de ciuin are o culoare cafenie-nchis i la utilizare nu trebuie s conin urme de rdcini sau miros neplcut. Deoarece att extractul de ciuin ct i praful rezultat la spargerea ciuinului sunt toxice,trebuie ca manipularea acestora s se fac cu mare atenie In comparaie cu alte substane spumante, decoctul de ciuin prezint avantajul simplitii i siguranei n obinere, precum i a costului redus, el fiind admis la fabricarea halvalei n proporie de cel mult 0,03%. Ciuinul se fierbe din nou (operaie care se repet de 3 -4ori) iar decoctul trebuie s aib o densitate de 1,01kg/dm3 .Extractele rezultate din cele 3-4 fierberi se concentreaz pn la densitatea de 1,05 coninnd cam 10% substane uscate,din care cel puin jumtate se compun din saponin. Prepararea siropului de zahr i glucoz Halvia reprezint o mas voluminoas, poroas de culoare alb i fluid la temperatura de 70 -80C. Prin batere, care se realizeaz n halviier, amestecul nglobeaz aer i totodat pierde o parte din umiditate nct masa de halvi are o umidit ate ntre 4-6% .Siropul concentrat pentru fabricarea halviei se prepar prin acelai procedeu ca masa pentru bomboane, fa de care prezint unele proprieti diferite. Pentru a se obine o halvi de bun calitate, cu fibre rezistente, elastice ce se menin n structura halvalei ,este necesar ca siropul s fie concentrat pn la 95% substan uscat. La sfritul concentrrii,coninutul de substane reductoare n siropul concentrat este de 32 -34%.

Halviier: 1. 2. 3. 4. hot cazan de fierbere ax palete n form de secer

Frmntarea halvalei-Operaia de frmntare constituie faza final de fabricare a halvalei. Scopul acestei operaii l constituie distribuirea uniform n produs a componentelor de baz,tahnul i halvia, n vederea obinerii unor structuri fibroase stratificate i uniforme. Frmntarea halvalei se execut n cazane metalice cositorite avnd forma unei calote sferice cu o capacitate de 40-60 kg halva. Proporia dintre cantitate de tahn i halvi este dat prin reet,n funcie de cantitatea de grsime din tahmul folosit. Cnd se folosete un tahn cu un coninut mai mic de grsime (sub 66% ), cantitatea de tahn se poate mri pn la 55-60%, reducnd cantitatea de halvi la 45-40% . Frmntarea manual-pentru a obine o halva fibroas,uniform stratificat i cu o distribuie bun a componentelor,n operaia de frmntare manual se disting trei faze: Incrcarea cazanului cu tahn i halvi -se cntrete i se pune n cazan tahnul la o temperatur de 40 -45C, dup care se adaug cantitatea cntrit de halvi, conform reetei stabilite. Halvia are temperatura de circa100C,este fluid i puin elastic. Amestecarea i omogenizarea-cnd masa de amestec s-a rcit la temperatura de 75-80C, vscozitatea halviei crete,devine plastic i se poate trage n fire subiri i lungi. Dup 2 -3 minute de amestecare se obine o mas omogen care se rcete pn la temperatura de 60-70C cnd vscozitatea ei crete i mai mult. Frmntarea final-aceast ultim operaie de frmntare se realizeaz prin nclinarea cazanului pn aproape de vertical, cnd halvaua curge. Aceast operaie se face cnd ntr -o parte, cnd n alta a cazanului i are drept scop lungirea i mai mult a firelor de halvi, pn cnd n mas se obine structura fibroas, fin, specific a halvalei. Durata total de frmntare manual a unei sarje este de circa 8-12min. Frmntarea mecanic-se realizeaz cu ajutorul unor maini speciale care redau succesiunea operaiilor manuale. n interiorul mainii se afl montat un ax care mpreun cu ghidajele montate pe interiorul tamburului asigur o rostogolire permanent a masei de halva i n acelai timp o porionare n buci de circa 5 Kg de halva. La ieire, halvaua este colectat n vase de transport i transportat la cntrit i pus n forme. Punerea n forme i ambalarea halvalei - Dup frmntare, halvaua este cald (55-58C), nc plastic i se poate modela. Ea se rupe din cazan, se cntrete i se pune n forme de tabl cositorit sau din oel inoxidabil, cu fundul perforat (pentru scurgerea uleiului) i cptuite cu o foi de hrtie pergaminat. Pentru rcirea forat, se folosesc camere cu aer condiio nat sau tunele cu aer rcit. Dup rcire, halvaua se ambaleaz n hrtie pergaminat i banderol de hrtie. Pentru ca halvaua din semine de floarea-soarelui s ntruneasc condiiile optime de calitate, ea trebuie s corespund proprietilor organoleptice i fizico-chimice prevzute n standardele n vigoare.