Sunteți pe pagina 1din 27

COLEGIUL NATIONAL ECONOMIC GHEORGHE CHITU CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL : 3 INVATAMANT : LICEAL FILIERA : TEHNOLOGICA PROFIL : SERVICII CALIFICAREA : ORGANIZATOR BANQUETING

PROFESOR COORDONATOR:
TANASE ELENA

ABSOLVENT:
BUU SORIN CLASA a-XIII-a L

CRAIOVA

2013

TEMA:

DOTAREA UNITATILOR CU INVENTAR DE LUCRU SI SERVIRE

CUPRINS
ARGUMENTAREA LUCRARII: CAPITOLUL I Salonul de servire in restaurant. CAPITOLUL II Mobilierul in dotarea salii de servire.
2.1 Mese pentru restaurant. 2.2 Mese tip 2.3 Scaune, canapele, tabureti, otolii. 2.! Mese de serviciu "console#. 2.$ Mese %&eridon.

CAPITOLUL III 'tila( te&nolo%ic pentru servire.


3.1 Caruciorul de pre)entare*servire. 3.2 Carucior pentru transportarea ar uriilor cu preparate. 3.3 +istribuitor pentru ar urii calde "lovelator#. 3.! ,ri%ider de -ana.

CAPITOLUL IV Inventarul te.til din dotarea salonului.


!.1 ,ete de -asa. !.2 /aproane.

!.3 Servete de -asa. !.! Servete de serviciu. !.$ Moltoane . !.0 Carpe pentru sters pra ul pe -obilier. !.1 Carpe speciale pentru sters vesela !.2 Inventar te.til de pre)entare*ornare a salii de servire

CAPITOLUL V Inventar pentru serviire "vesela#. CAPITOLUL VI O icii si dependente au.iliare in restaurant. ANEXE BIBLIOGRAFIE

ARGUMENTAREA LUCRARII
Servirea consu-atorilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile publice de ali-entatie, in cantine sau in alte unitati de consu- colectiv constituie un ele-ent al %radului de civili)atie al unei societati. 3radul de civili)atie al unei tari poate i di-ensionat si de nu-arul persoanelor care apelea)a la serviciile din unitatile de ali-entatie, de volul-ul si structura operatiilor care se e.ecuta pentru pre%atirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor. Prin alimentatie publica se intele%e activitatea econo-ica ce se ocupa cu producerea unei %a-e variate de preparate culinare ce se servesc consu-atorilor i-preuna cu alte produse a%roali-entare, consu-ul acestora acandu*se in unitati special a-ena(ate. Prin servirea consumatorilor se intele%e ansa-blul de -etode, siste-e si -i(loace olosite pentru transportul, pre)entarea si o erirea spre consu- a preparatelor culinere si a bauturilor intr*o unitate publica de ali-entatie. Prin unitati de servire se intele%e localul or-at din una sau -ai -ulte incaperi, dotate cu utila(e, -obilier si obiecte de inventar corespun)atoare pro ilului si %radului "cate%oriei# in care se incadrea)a unitatea. Incadrarea unitatilor pe cate%orii si pro ile de unctionare se ace potrivit re%le-entarilor le%ale in vi%oare, tinandu*se sea-a de anu-ite criterii re eritoare la a-plasarea unitatii, %radul de con ort, or-a de servire, posibilitati de distractie a consu-atorilor, %radul de dotare al unitatii, nivelul de pre%atire si tinute personalului etc. Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consu-atorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasi icare, de pro ilul

activitatii des asurate si re%i-ul preturilor aplicate in des acerea -ar urilor si preparatelor culinare, de co etari*patiserie. In unctie de or%ani)area activitatii de servire*productie, unitatile pentru servirea consu-atorilor, unctionea)a atat cu ba)a proprie de productie, cat si nu-ai cu activitatea de servire, situatie care s eor%ani)ea)a pentru des acerea productiei culinare, de co etari*patiserie, cu care se aprovi)ionea)a de la unitatile speciali)ate de productie. 4ucrarea de ata a- reali)at*o cu %andul ca in anii ce vor ur-a eu -a voi re%asi printre lucratorii bine pre%atiti din unitatile din ali-entatie publica, unitati pe care le*as dori aliniate la standardele pe care le solicita 'niunea Europeana. +e aceea doresc ca aceste unitati de ali-entatie sa puna la dispo)itia consu-atorilor servicii de calitate, e ectuate de lucratori cali icati, bine pre%atiti si buni pro esionisti. Ca viitor lucrator in ali-entatie publica doresc sa*-i per ectione) cunostintele teoretice si practice si sa devin un bun specialist in arta %astrono-iei si servirii.

CAPITOLUL I
SALONUL DE SERVIRE IN RESTAURANT

Saloanele "s5lile# 6n care se e ectuea)5 opera7iile pentru aducerea. pre)entarea, servirea 8i consu-area preparatelor 8i b5uturilor o erite de unit57ile publice de ali-enta7ie sunt ast el a-ena(ate 8i dotate cu -obilier, utila(e, instala7ii 8i obiecte de servire 6nc9t s5 se asi%ure condi7ii c9t -ai opti-e pentru ca lucr5torii s5*8i des 58oare activitatea c9t -ai si-plu, iar clien7ii s5 si-t5 c5 sunt 6ntr*un cli-at de destindere 8i recreere. Pardoseala salonului poate i e.ecutat5 din parc&et. -ar-ur5, -o)aic etc. sau acoperit5 cu -oc&et5, covoare sau linoleu-. Pere7ii, st9lpii de sus7inere interiori 8i tavanul se vopsesc 6n culori desc&ise, pastelate, odi&nitoare. Prote(area pere7ilor 8i a st9lpilor se asi%ur5 prin capitonarea acestora p9n5 la 6n5l7i-ea de 1.1$*2 -, cu la-briuri din -elacart, placa( -ela-inat etc., sau prin tapi7area cu -5tase , plu8, -aterial plastic "lavabil# etc. Pentru crearea unei a-bian7e inti-e se olosesc panouri decorative, (ardiniere etc., cu a(utorul c5rora spa7iul s5lii poate i co-parti-entat. Ilu-inatul se asi%ur5 prin diverse surse de lu-in5 care sunt prinse 6n tavan "lustre, pla oniere sau candelabre#, de st9lpi sau pere7i "aplice#, a8e)ate pe -ese "veio)e# sau pe suporturi speciale "re lectoare, la-padare#. :nc5l)irea se poate ace cu a(utorul calori erelor -ascate cu %r5tare din ier or(at sau la-briuri din le-n per orate, sobe de teracot5 sau 8e-ineuri. ;erisirea se asi%ur5 prin erestre, ventilatoare sau instala7ii speciale de aer condi7ionat 8i e.&austoare. :n saloanele 6n care se or%ani)ea)5 audi7ii -u)icale, dans sau pro%raartistic, se re)erv5 spa7iu at9t pentru instalarea podiu-ului orc&estrei, c9t 8i pentru

rin%ul de dans. ,erestrele sau pere7ii vitra7i ai saloanelor vor i orientate spre %r5dini sau, 6n unc7ie de a-plasa-ent, spre -are, lac, -unte, p5dure etc. ,erestrele vor i prev5)ute cu perdele 8i draperii. +ecorarea s5lilor cu unele lucr5ri artistice "picturi, vitralii, basorelie uri#, olosirea (ardinierelor, %&ivecelor cu lori, aran(area c9t -ai estetic5 a -eselor, a scaunelor, a otoliilor, a banc&etelor, asi%urarea 6n per-anen75 a aerului condi7ionat. a unei acustici per ecte 8i a unui ilu-inat odi&nitor, vor crea o a-bian75 pl5cut5 de recreere, un cli-at de destindere 8i bun5 dispo)i7ie. Saloanele se dotea)5 cu -obilier c9t -ai variat 8i corespun)5tor naturii 8i co-ple.it57ii opera7iunilor ce se e ectuea)5, iind or-at din -ese, scaune, otolii, canapele. -ese de serviciu "console#, %&eridon. cuiere etc. ;cestea di er5 de la un salon la altul, de la o unitate la alta, at9t ca or-5, di-ensiuni 8i nu-5r c9t 8i ca -od de aran(are, cre9nd personalitatea iec5ruia. Mobilierul trebuie s5 ie re)istent, u8or de -anit 8i 6ntre7inut 8i aran(at c9t -ai atr5%5tor 8i c9t -ai estetic, per-i79nd 6n acela8i ti-p condi7ii corespun)5toare pentru servirea clien7ilor.

CAPITOLUL II
MOBILIERUL IN DOTAREA SALII DE SERVIRE
2.1 M ! " # $%&' & !%a'&a$%. M ! " di era dupa tipul lor, or-a si di-ensiune in unctie de pro ilul si cate%oria iecarei unitati. ;cestea din ur-a pot i con ectionate din le-n, ier, -aterial plastic sau co-binatie din aceste -ateriale. Se reco-anda ca inalti-ea -eselor obisnuite la care consu-ul se ace stind pe scaun sa ie de 1$ c-< or-a lor poate i patrata, dreptun%&iulara, rotunda sau ovala< blatul -eselor va i -ontat pe un sin%ur picior, asi%urindu*se o buna stabilitate. Con ectionarea blatului -eselor se va ace din -ateriale alese in unctie de -odul in care se va ace servirea -esei. ;tunci cind nu se oloseste ata de -asa, blaturile -eselor se vor con ectiona din -ateriale re)istente la caldura, apa, alcool, care san u se decolori)e, sa nu se )%irie sis a ie usor de curatat. Mari-ea blatului di era in unctie de nu-arul persoanelor ce vor i servite. +e e.e-plu o -asa patrata pentru doua personae poate avea latura de 10 c-, o -asa rotunda pentru patru personae poate avea dia-etrul de 1== c-, pentru sase personae 12$ c-, pentru opt > 2$= c-, pentru 1= persoane > 11$ c-, iar pentru 12 persoane 2== c-. la -esele patrate si dreptun%&iulare di-ensiunile ideale sunt: pentru patru personae 1==?1== c-, pentru 0*2 persoane 11$*1== c-, pentru 2*1= persoane 2$=?1==, iar pentru 1=*12 persoane 3==*1== c-. 2.3 S(a'$ " ) (a$a# " " ) %a*'& %+) ,-%-"++. S(a'$ " pot i con ictionate din le-n, ier sau co-binatii de le-n* ier* -aterial plastic, cu blatul de circa !$*!0 c- ata de pardoseala si spatarele usor inclinate pentru a asi%ura co-oditatea necesara. Tapitaria se va reali)e din tesaturi te.tile naturale si -ai putin din ire sintetice, pentru a evita incal)irea si transpiratia. Ca$a# " " sint utili)ate pentru co-parti-entarea unui salon sau se pot plasa pe lin%a pereti. Constructive si directional ele trebuie sa se ase-ene cu or-a scaunelor, ast el in cit sa asi%ure un con ort deosebit sis a per-ita ospatarului servirea co-oda a preparatelor. Ta*'& % " au inalti-ea de !2*!0 c- si dia-etrul de 3!*!= c-, ele sint e.ecutate din -ateriale ar-oni)ate cu restul -obilierului.

2.. M ! " / ! &0+(+' Mesele de servicu "consolele#, con ec7ionate din acelea8i -ateriale ca 8i restul -obilierului, au di erite or-e 8i -5ri-i, 6n unc7ie de volu-ul opera7iilor care se e.ecut5 6n salonul pentru servirea clien7ilor. Consolele sunt a-plasate l9n%5 st9lpii de sus7inere sau pere7ii salonului, iind olosite pentru depo)itarea obiectelor de servire de re)erv5 " ar urii, tac9-uri, e7e de -as5, scru-iere, oliviere etc.#. Sunt prev5)ute cu sertare 8i ra turi pentru ca obiectele respective s5 ie a8e)ate pe sorturi 8i or-e. ,iecare c&elner are 6n raionul s5u o consol5. 2.1 M ! " G2 &+/-$ G2 &+/-$'" este o -asa -ai -ica de aceeasi inalti-e si lati-e cu -esele din restaurant. Se utili)ea)a nu-ai pentru serviciul in ata clientului atunci cind sint necesare portionari, transari, pre%atiri, iletari sau la-bari cat si pentru -arirea -eselor si-ple sau ileturi duble. Pentru a i -utat cu usurinta de la o -asa la alta, picioarele %&eridonului pot i preva)ute cu rotile. Se reco-anda unul doua %&iridoane in iecare raion.

CAPITOLUL III
U%+"a3 % 2$-"-4+( # $%&' ! &0+& 3.1
C5&'(+-a& " "voiture# sunt olosite la transportul, pre)entarea,

prepararea sau servirea di eritelor preparate 8i b5uturi. ;cestea sunt de -ai -ulte tipuri 8i au or-e di erite 6n unc7ie de destina7ia 8i opera7iunile la care sunt olosite. C5&'(+-&'" # $%&' %&a$!#-&%'" 6+ #& 7 $%a& a 4'!%5&+"-& & (+. / ! &%'&+"-& 6+ a !a"a% "-& are -ontate obiectele de servire: ar urie pentru %ustare sau pentru desert 8i respectiv salatiera. Este con ec7ionat din -etal ino.idabil, prev5)ut cu dou5 blaturi suprapuse 8i cu roti7e la picioare pentru a putea i transportat -ai u8or din o iciu, de c&elneri, la -esele clien7ilor. :n partea superioar5 are un capac -obil din ple.i%las, transparent< C5&'(+-&'" # $%&' %&a$6a% !a' #-&8+-$a% #& #a&a% 942 &+/-$: are blatul de or-5 dreptun%&iular5, lun%i-ea e%al5 cu l57i-ea blatului -eselor din salonul respectiv, l57i-ea de $= c-, iar 6n5l7i-ea e%al5 cu cea a -eselor. El este utili)at pentru pre)entarea, pre%5tirea 8i tran8area unor preparate "pe8te, pui, -u8c&i de vit5, -u8c&i de porc 6-p5nat# sau la por7ionarea 8i trecerea preparatelor 6n a7a clien7ilor, din obiectele cu a(utorul c5rora au ost transportate, 6n obiectele din care se consu-5 . C5&'(+-&'" # $%&' ,"a;*a% este prev5)ut 6n partea superioar5 cu dou5 re8ouri sau spirtiere, blatul pentru lucru. policioar5 pentru p5strat obiectele de servire 8i o cuv5. :n interior este -ontat5 o butelie de %a) lic&e iat, av9nd le%5tura cu cele dou5 re8ouri 8i dou5 ra turi pe care se p5strea)5 obiectele necesare e ectu5rii opera7iunilor de tran8are a preparatelor. Pentru 6nc&iderea circuitului %a)ului sunt prev5)ute dou5 butoane tip ara%a). C5ruciorul este con ec7ionat din

-etal ino.idabil 8i are rotile la picioare pentru a i u8or de -anevrat. Se aduce la -asa consu-atorilor 6nainte de 6nceperea opera7iunilor de la-bare, preparare sau -en7inerea la cald a unor preparate sau b5uturi nealcoolice< C5&'(+-&'" # $%&' #5!%&a& a 6+ ! &0+& a *5'%'&+"-& a# &+%+0 este prev5)ut, 6n partea superioar5, cu alveole 6n care se a8ea)5 sticle cu b5uturi 8i o alveol5 special5 cu capac -obil pentru p5strarea cuburilor de %&ea75. :n interior poate i prev5)ut cu un a%re%at ri%ori ic electric, -enit s5 asi%ure te-peraturi sc5)ute pentru r5cirea b5uturilor. :n partea de (os se a l5 un blat, pe care se depo)itea)5 pa&arele curate, a8e)ate cu %ura 6n (os pe un suport, sau cele debarasate de la -ese, a8e)ate cu %ura 6n sus. 4a picioare sunt -ontate role, pentru a i u8or -anevrat de la o -as5 la alta< 3.2 Ca&'(+-& # $%&' %&a$!#-&%a& a ,a&,'&++"-& (' #& #a&a% C5&'(+-&'" # $%&' %&a$!#-&%'" -*+ (% "-& / ! &0+& este con ec7ionat din -etal ino.idabil 8i prev5)ut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este olosit la transportarea obiectelor de servire, at9t pentru a i a8e)ate pe -ese 6n cadrul opera7iunilor de aran(are a -eselor, c9t 8i la debarasarea obiectelor olosite. ;cest c5rucior constituie un -i(loc e icient pentru reducerea ti-pului de servire. 3.3 D+!%&+*'+%-& # $%&' ,a&,'&++ (a"/ <$(5"7+%-&'" / ,a&,'&++ !a' (5$+ 9"-0 &a%-&'": este prev5)ut cu una sau dou5 alveole, 6n care se a8ea)5 ar uriile 8i dou5 capace care le acoper5. +atorit5 arcului*spiral5 ce se %5se8te 6n iecare alveol5, ar uriile sunt -en7inute la nivelul superior al 6nc5l)itorului, iind u8or de prins. :nc5l)irea se ace cu a(utorul unor re)isten7e electrice care asi%ur5 o te-peratur5 de 0= o C. 3.. F&+4+/ & / ;a$a.

CAPITOLUL IV
I$0 $%a&'" % =%+" /+$ /-%a& a !a"-$'"'+
..1 F % / ;a!a. F 8 " / ;a!5 sunt olosite 6n nu-5r -are 8i de di erite di-ensiuni 6n toate unit57ile publice de ali-enta7ie. Sunt con ec7ionate din -aterial te.til "da-asc, in, etc.#, de re%ul5 de culoare alb5, 5r5 s5 ie e.cluse 8i alte culori desc&ise, pastel "cre-, ro). vernil. portocaliu etc.#. Pot avea decora7iuni 8i culori di erite, olosite pentru -esele din %r5dini 8i din unit57ile cu speci ic na7ional. +i-ensiunile di er5 6n unc7ie de -5ri-ea blaturilor -eselor pentru care se olosesc. Pot i p5trate, pentru o sin%ur5 -as5 cu laturile de 1!= c-, sau dreptun%&iulare cu lun%i-ea de 2== c- p9n5 la 1 2== c- 8i l57i-ea de 1!= cp9n5 la 2== c-. Cele olosite la -ese pentru recep7ii, -ese estive, banc&ete etc. au lun%i-ea de 1 ===*1 2== c- 8i se nu-esc ileuri. ,e7ele de -as5 se ridic5 de la -a%a)ia pentru p5strarea obiectelor de inventar, 6n seturi de c9te 1=, curate. apretate, c5lcate, 8i se transport5 p9n5 la sala pentru servirea clien7ilor, pe pal-a 8i bra7ul st9n%, spri(inindu*se de bust. ..2 Na#&-a$ . Na#&-a$ " sunt con ec7ionate din -aterial te.til si-ilar cu cel olosit pentru e7ele de -as5, av9nd di erite or-e: p5trate, ro-bice, dreptun%&iulare, etc. 8i di-ensiuni "6ntre $=*2= c-. Se olosesc la acoperirea e7elor de -as5 p5tate par7ial 6n ti-pul c9t clien7ii sunt la -as5 "evit9ndu*se sc&i-barea e7ei de -as5# sau se a8ea)5 de la 6nceput peste a7a de -as5 6n dreptul unde sunt servi7i copiii.

In unele unit57i, naproanele au di-ensiuni si-ilare cu blatul -esei 8i se a8ea)5 peste a7a de -as5, o dat5 cu opera7iunile de aran(are a -eselor.

..3 S &0 % / ;a!a. Servetele se ridic5 de la -a%a)ia unit57ii, 6n seturi de c9te 1= buc57i. Se controlea)5 s5 ie curate, apretate, c5lcate. s5 nu pre)inte pete 8i s5 nu ie rupte. Se transport5 pe antebra7ul stin%, spri(init de bust. Se reco-and5 ca 6n opera7iunile de -anire a 8ervetelor, din considera7ii i%ienico*sanitare, s5 ie atinse c9t -ai pu7in de personal 8i, 6n -od obli%atoriu, s5 ie sc&i-bate dup5 iecare olosire. @erve7elele sunt con ec7ionate din &9rtie special5, de or-5 p5trat5, de re%ul5 de culoare alb5. Pot i 8i colorate sau i-pri-ate cu di erite -odele sau te.te de recla-5. Se olosesc 6n unit57i de cate%orie in erioar5 "bu eturi, bode%i etc.# pentru 6nlocuirea 8ervetelor. Se a8ea)5 pe -ese 6n dou5 eluri: * sub or-5 de triun%&i, cu v9r ul introdus sub curbarea -inerului urculi7ei, cu ba)a paralel5 cu urculi7a, 6n partea st9n%5 a clien7ilor * 6n or-5 de con, -ontat 6n pa&arele a8e)ate pe -as5 cu %ura 6n sus ... S &0 % / ! &0+(+'. A$(a&'" este con ec7ionat din -aterial te.til "da-asc sau p9n)5# de culoare alb5, 6n or-5 p5trat5 cu latura de $$ c-. ,ace parte din obiectele de inventar -5runte "ustensile de lucru individuale# 8i se olose8te, 6n -od obli%atoriu, de c5tre personalul de servire 6n tot ti-pul serviciului. ,iecare lucr5tor, la 6nceperea serviciului trebuie s5 aib5 2, 3 anc5re, pentru a le putea sc&i-ba 6n ca)ul 6n care acestea se -urd5resc 6n ti-pul 6n care 68i des 58oar5 activitatea. :n per-anen75 trebuie s5 ie curate 8i c9t -ai pu7in 8i onate. ;nc5rul poate i olosit 6n ur-5toarele po)i7ii:

A pe antebra7ul st9n%, este 6-p5turit av9nd -ar%inea apropiat5 de corp, pu7in -ai (os a75 de cealalt5 parte, se olose8te 6n ca)ul c9nd c&elnerul este 6n repaus sau 6n a8teptare, sau c9nd d5 rela7ii clien7ilor A pe pal-a st6n%5 6-p5turit, se olose8te la pre)entarea unor obiecte de di-ensiuni -ai -ici sau -ai -ari A pe pal-a dreapt5, c9nd se pre)int5 8i se servesc b5uturile A pe antebratul 8i pal-a st9n%5 6-p5turit cind se transport5 obiectele de inventar de servire: platouri, t5vi, etc., pe care sunt -ontate preparate ierbin7i sau des 58urat c9nd se transport5 ar uriile pentru aran(area -esei sau se debarasea)5 -esele A 6ntre cot 8i bust, 5r5 s5 a(un%5 p9n5 sub bra7, olosit 6n -o-entul c9nd se e.ecut5 unele opera7iuni cu a-bele -9ini * cu- ar i servirea preparatelor de pe %&eridon etc. Se inter)ice introducerea anc5rului 6n bu)unar, str9n%erea 6n pal-5, prinderea sa direct sub sub7ioar5, purtarea pe u-5r, sau 6n alte po)i7ii dec9t cele ar5tate -ai sus. ..1 M-"%-a$ . M-"%-$'" este con ec7ionat din -aterial te.til, -ai %ros 8i -oale. ;re di erite -5ri-i, 6n unc7ie de di-ensiunile blaturilor -eselor. Se i.ea)5 direct pe blatul -esei, cu a(utorul unui elastic cusut pe -ar%inile acestuia sau cu 8ireturile prinse de col7uri ce se lea%5 de picioarele -eselor. /u este indicat s5 se i.e)e cu pione)e sau cui8oare, deoarece este -ai %reu de sc&i-bat 8i deteriorea)5 at9t blatul -esei c9t 8i -oltonul. Rolul -oltonului este de a a-orti)a )%o-otul produs 6n ti-pul e ectu5rii opera7iunilor de a8e)are pe blatul -esei a veselei, tac9-urilor, pa&arelor etc. de a 6-piedica alunecarea e7elor de -as5, precu- 8i de a evita u)ura acestora de -ar%inile t5ioase ale blaturilor -eselor. ..> Ca&# # $%&' !% &! #&a,'" # ;-*+"+ &. Carpele pentru ster%erea pra ului de pe -obile vor i din -ateriale de tip B inetC.

..? Ca&# !# (+a" # $%&'!% &! 0 ! "a. Carpele pentru sters vesela, sticlaria etc., vor i din in sau alte -ateriale care nu lasa sca-e ..@ I$0 $%a& % =%+" / #& 7 $%a& --&$a& a !a"++. Perelele, draperiile, covoarele etc., vor i alese din -ateriale adecvate speci icului iecarui tip de unitate.

CAPITOLUL V
I$0 $%a& # $%&' ! &0+&
V ! "a cuprinde totalitatea vaselor utili)ate la -asa ce olosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta %rupa intra platourile, tavile, ar uriile, cestile, canile, salatierile, ravierile, ti-balele, sosierele, supierele etc. P"a%-'&+" servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, pre)entarea, si servirea preparatelor ara sos, sau cu sos putin. Ca or-at pot i ovale, rotunde, dreptun%&iulare si ovale alun%ite, pescaresti. Ta0+" servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pa&are, cit si pentru transportul inventarului -arunt > cesti, ar urioare, taci-uri, presaratori etc. > si se pot con ectiona din alpaca ar%intata, ino., alu-iniu, -ateriale plastice. Tavile speciale pot avea pe -ar%ine un dDcor deosebit si cele -ari, tortite pentru a i prinse cu a-bele -iini. Fa&,'&++" se olosesc la servirea clientilor cu di erite preparate sau ca suporturi. Sint con ectionate in -are parte din portelan alb, %la)urat si decorat cu o banda de culoare si e-ble-a. In unele unitati cu speci ic traditional, pot i din cera-ica sau aianta, cu dDcor adecvat. In dotarea unitatilor intra ur-atoarele tipuri de ar urii: support -are, adinca, intinsa -are, desert, intinsa -ica, sau (our, support -ic pentru unt, la-ie etc. pentru %e-, pentru oase. Sa"a%+ &+" pentru una, doua si patru portii de or-at patrat, sau rotund, lucrate, de re%ula, din acelasi -aterial ca si ar uriile, se olosesc la -ontarea salatelor ce insotesc preparatele de ba)a. Ra0+ & " , au or-a alun%ita ca o barcuta iind destinate pentru -ontarea di eritelor %ustari portionate pentru o sin%ura persoana. C !%+" se olosesc la servirea unor bauturi sau preparate lic&ide si sint con ectionate din aceleasi -ateriale ca ar uriile, salatierile si ravierele. In dotarea unitatilor de ali-entatie publica se intilnesc ur-atoarele tipuri de cesti: cesti de ca ea, cesti de ceai, cesti pentru conso--D "cu 2 tortite#, cesti pentru crE-e sau

ciorbe, cesti pentru ciorbe. ,iecare ceasca isi are ar urioara*suport, preva)uta pe und cu adincitura corespun)atoare, ca -ari-e, dia-etrului ba)ei cestei. Ca$+" !+ ( a+$+(+" sint con ectionate din alpaca ar%intata, otel ino.idabil, portelan si cera-ica< capacitatea lor varia)a intre $=*1=== -l. Se cunosc -ai -ulte tipuri, utili)ate pentru: servirea ca elei*ca etiere*de una, doua si patru portii< servirea laptelui*laptiere*de una, doua si patru portii< servirea laptelui pasteuri)at sau risca lic&ida*picuri*$= sau 1== -l< servirea ceaiului*ceainice*de una, doua si patru portii. L 4';+ &+" con ectionate din alpaca ar%incata, ino., portelan sau cera-ica, sint utili)ate la transportul, pre)entarea si servirea le%u-elor sau a unor preparate cu le%u-e si sos. Se i-part, dupa -ari-e, pentru una, doua sau patru portii. S'#+ & " , con ectionate din alpaca ar%intata, otel ino.idabil, portelan si cera-ica au or-a unei se-is ere cu doua toarte si se intrebuintea)a la transportul si servirea supelor, cre-elor si ciorbelor. S-!+ & " , con ectionate din alpaca ar%intata, otel ino.idabil, portelan si cera-ica, cu o or-a speci ica si -ari-i di erite, i.ate sau nu pe support, sint destinate transportului, pre)entarii si servirii di eritelor sosuri, care se adau%a la unele preparate. C-(-%+ & " !+ #a2a& " # $%&' -'a, de or-a unor se-is ere alun%ite, de -ari-i di erite, se olosesc la servirea oualor ierte in coa(a< pa&arul pentru oua are o dubla intrebuintare, iind utili)at si pentru servirea oualor -oi Bla pa&arC. M'!%a&+ & " , co-puse din do)ator, capac si lin%urita, sint utili)ate nu-ai pentru servirea -ustarului. D-7 " # $%&' ;'3/ + se co-pun din do)ator si capac. S(&';+ & " , de or-e si -ari-i di erite, sint utili)ate pentru spri(inirea ti%arilor si colectarea scru-ului si a resturilor.

CAPITOLUL VI
O,+(++ !+ / # $/ $% a'=+"+a& +$ & !%a'&a$%
O iciul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan ;ceste o icii se a-plasea)a intre sectia bucatarie si sectia bu et, co-unicand cu &olul central si salonul de servire.

O iciul se dotea)a cu -asina electrica de spalat vesela. +e ase-enea, se dotea)a cu: ba)in de%resor cu doua cuve, preva)ut cu baterie de apa calda si rece< %ratar din le-n sau -aterial plastic pe pardoseala. Operatiile de spalare a veselei de portelan consta in: * curatarea de resturi ali-entare< * de%resarea in ba)inul pentru de%resare< * li-pe)irea veselei in apa calduta< * de)in ectarea veselei< >clatirea veselei cu apa rece in (eturi sau ba)in< >uscarea .

O iciul pentru spalarea si pastrarea pa&arelor O iciul se dotea)a cu ba)ine cu apa curenta precu- si cu -asini speciale, preva)ute cu du)e si perii pentru spalare< ra turi cu sc&elet -etalic pentru pastrarea pa&arelor -asa speciala pentru ase)area pa&arelor de la debarasare< %ratare din le-n sau plastic pe pardoseala. Operatiile de spalare a pa&arelor sunt: * %olirea de resturi lic&ide< * spalarea in ba)ine cu apa calda si deter%enti < * de)in ectarea < * li-pe)irea cu apa rece in ba)in si cu (eturi< * scur%erea pe tavi < >ster%erea cu carpe speciale si veri icarea calitatii< >ase)area in ra turi , pe eta(ere, in unctie de or-a, capacitati, destinatie. O iciul pentru spalarea veselei -etalice ;-plasarea si dotarea acestui o iciu ur-ea)a aceleasi criterii ca in ca)ul o iciului pentru vesela din portelan, iar operatiile de spalare sunt identice, cu deosebirea ca, dupa operatia de indepartarea a resturilor ali-entare, se veri ica daca au su erit de or-ari ter-ice. O iciul sala de -ese pentru personal ,iecare unitate trebuie sa dispuna de un ast el de spatiu, care trebuie sa ie dotat cu -ese co-une, cu scaune, ete -ese, consola de taca-uri,

c&iuveta cu instalatie de apa curenta. O iciul va i preva)ut in per-anent cu prosop te.til sau din &artie.

+ependinte au.iliare ;ceste spatii ac parte din spatiile necesare des asurarii activitatii de productie si servire. Ele sunt: * -a%a)ii pentru pastrarea inventarulului te.til si ec&ipa-ent< * -a%a)ie pentru ali-ente %enerale< * -a%a)ie pentru obiecte de inventar < * -a%a)ie pentru -ateriale de intretinere< * -a%a)ie pentru i-pri-ate si birou de calculatie< * dependinta pentru %&eata< * -a%a)ie pentru a-bala(e< * dependinta pentru %unoi si resturi -ena(ere< * vestiare si %rupuri sanitare pentru personal< * dependinta pentru receptionarea -ar urilor< * curte interioara cu ra-pa.

ANEXE

3FERI+O/

T;C;M'RI

S;4;TIERE

P4;TO'RI

,;R,'RII

COS'RI P;I/E

C;/IC;/I +E CS+G'GFFF,++CCH+SH+,, , T0'IGE;I 4;P'I+FH?H

SCR'MIERE

SERHICII PE/TR' CO/+IME/TE SI PRES;R;TORI PE/TR' S;RE SI PIPER

BIBLIOGRAFIE

1. N+('"a !(' Ra/' A BS &0+(++ +$ %'&+!;C) B'('& !%+ 1D@@ 1?-??E@0-@1) #a4..2-1? 2. Va" $%+$a Za2a&+a A BE(-$-;+a !+ -&4a$+7a& a ! &0+(++"-& 2-% "+ & !+ / a"+; $%a%+ C) A(a/ ;+a R-;a$a / Ma$a4 ; $%) #a4 121-133 3. FFF.4--4" .(-;