LICOR DE MANDARINA

ELABORACIN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIN I. INTRODUCCIN:

Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55. Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.

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II. OBJETIVOS. mandarina por maceracin.

fruta por maceracin.

III.

FUNDAMENTO TERICO. La Mandarina La mandarina es un ctrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece a la naranja, pero es ms pequea, de forma esfrica ms deprimida por los polos, de olor ms intenso, sabor agradable, con cscara ms delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto ms frgil y ms expuesto a sufrir daos durante la manipulacin. 1 Para la produccin del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta variedad es la ms tarda, de menor tamao, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La produccin de mandarinas muestra un ritmo creciente ms que el de las naranjas.

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En reas semitropicales (23-24 a 30 latitud N y S) los frutos tienen unas caractersticas intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboracin de zumo. Actualmente los ctricos son los frutos de mayor produccin en el mundo. Principales factores a tener en cuenta para la eleccin de la variedad: Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, perodo de recoleccin y comercializacin. Climatologa de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc. Caractersticas de cultivo de las variedades: productividad, entrada en produccin, vigor, caractersticas del fruto (tamao, calidad de la corteza, nmero de gajos, cantidad de zumo, azcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el rbol, problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)

3.1. Licores. 3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin . Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos

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libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

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3.1.2. Tipos de maceracin a) Maceracin clsica. En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa. Precursores aromticos En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su extraccin.

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Las antocianas Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos. Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin de la estructura de los compuestos poli fenlicos.

b) Maceracin carbnica. La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2.

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La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar la cascara en el recipiente.

IV.

DESARROLLO DE LA PRCTICA REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS Mandarina Azcar refinada Agua Aguardiente

B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro.

Materiales: Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores Frascos de vidrio o plstico. Tina de plstico.

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V.

PROCEDIMIENTO

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas. CONTROL DEL PROCESO RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma caracterstico de una buena presentacin y sin manchas y sobre todo sin ningn tipo de enfermedades.

SELECCIN Y LIMPIEZA: Las mandarinas debern ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.

PELADO Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta. Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.

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EXTRACCION DEL JUGO Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues de ser macerado las cascaras de mandarina con aguardiente.

PREPARACIN DEL ALMBAR El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua y el jugo. Esta ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA. La cascara de fruta se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo de una semana. FORMULACIN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMBAR. La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

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ADICIN DE CIDO CTRICO Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3, 5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.

ALMACENAMIENTO: Terminada la maceracin de mandarina, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C (temperatura ambiente) hasta su comercializacin, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado

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DIAGRAMA DE FLUJO. MP

Seleccin y limpieza

Pelado

Extraccin del jugo

Preparacin del almbar

Macerado

Llenado

Almacenado

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VI.

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS FISICOQUIMICO PH: 3.2 Brix : 10 ACIDEZ: 0.76

ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: caracterstico COLOR: anaranjado AROMA: caracterstico SABOR: dulce

REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES

VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto: 2 kg

RECEPCION Y PESADO

Peso de mermas: 500gr Peso neto: 1500gr

SELECCION

Tamao: uniforme Unidades defectuosas: 0

LAVADO

Agua potable

PELADO

Peso de mermas:500gr Porcentaje de perdidas: 25%

EXTRACCION DEL JUGO

Peso del jugo: 700gr Peso de residuos: 300gr

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PREPARACIN DEL ALMIBAR Temperatura: 90c Tiempo:5min Brix: 30 Volumen :2 lt MACERADO
FORMULACIN DE LA MEZCLA ALCOHOL: AL

Volumen por unidad: 1.5 de aguardiente y 0.5 de fruta Cantidad : 40% de almbar del total de macerado

ALMIBAR ALMACENADO Temperatura: ambiente Tiempo: menor de 1 ao

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL TEXTURA: liquida COLOR: amarillo AROMA: caracterstico a licor SABOR: dulce ANALISIS FISICOQUIMICO PH: 3.6 DENSIDAD : BRIX:12 ACIDEZ: 1.12

COSTOS DE PRODUCCION DEL MACERADO DE MANDARINA TIPO DE MANDARINA: PRODUCCIN: 2 litros RENDIMIENTO: 80%

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO: Descripcin Unidad med. cantidad precio unit($) Total ($)

Mandarina Aguardiente Azcar Aditivos

Envases Etiquetas Costos indirectos: combustibles,

Kg L Kg G

2 1.5 0.5 1 2

2 3 2 1 1.5

4 4.5 1 1 3

agua, fabricacin, electricidad, otros. Costo de produccin

13.5

VII.

BIBLIOGRAFIA