PROCESAMIENTO DEL CAF.

BENEFICIO ECOLGICO.
O Lavado del caf.
O Lavado

completo del muclago fermentado < de 5lts/kg cps. O Con 2lts/kg cps. se puede retirar el 90% del muclago que queda pegado. O Mecanicamente se lava y limpia el muclago con 0,6lts/kg cps.
O Actualmente se usan 40lts/kg cps

O Manejo de residuos solidos.

PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS.
O Eliminar etapas no necesarias. (transporte

hidraulico, excesiva separacion.)

O Disminuir consumo agua.

clasificacion

O Eliminar M.O. de las aguas residuales. O Transformacion de subproductos como el

muclago y pulpa (lombricompuesto alimentacion animal).

DESLIM.
O DESmucilaginador lavador LIMpiador. O Desmucilaginador mecanico, elaborado por

cenicafe 1989.
O Flujo continuo y simultaneo de: muclago

altamente concentrado mezclado con: mediacaras, granos guayabas, granos y pasillas daandos, y pulpa.
O sustrato facilmente consumido por lombris roja

californiana.

PROCESAMIENTO DEL CAF.

O Procesado por va hmeda: Colombianos
O Suaves amargor y cuerpo moderados

alta acidez y aroma.

O Procesado por va seca: Brasil.
O Alto cuerpo y amargor moderada acidez.

BENEFICIO HUMEDO.
O Almendra color verde.
O Los defectos se originan por malas

practicas:
O Recoleccion grano sobremaduro. O Retraso en despulpado. O Sobrefermentacion. O Aguas sucias.

O Mezclas de caf.

BENEFICIO HUMEDO.
Recolecci n.
Cereza madura.

Despulpado.
6-8 h depues recoleccion

Remocin muclago.
12 a 18 h

Secado.

Lavado.

Recoleccin.
O Aromas y sabores acres por granos negros. O fermentacion por granos sobremaduros e

inmaduros O Sabores y aromas extraos por frutos enfermos o perforados por insectos.

Despulpado.
O Retraso o mala en separacion de la pulpa de los

granos = caf con aroma a fermento

Remocion mucilago.
Fermentancion natural. Actuan: bacterias, levaduras y enzimas. Generan: alcoholes, a. carboxilico, a. acetico, a. lactico, a.butirico. Altamente afectado por el tiempo. sobrefermentacion: sabor a vinagre, rancio, pia madura, cebolla.

Secado.
O Contenido de humedad = 10 -12% O Mayores a 13% = rapido deterioro y hongos.
O No se seca inmediatamente depsues de lavado. O Amontonamiento caf humedo. O Caf sucio terroso, fenol y fermento.

Almacenamiento.
O Grano manchado. O Sabor sucio o fermento.

O Contaminacin por aguas sucias.

BENEFICIO SECO.
Recoleccin. Remocin muclago.

Secado.

Lavado.

BENEFICIO SECO.
O Almendra color amarilla o cafe.
O Menos etapas mas tiempo O Los defectos por malas practicas:
O Recoleccin grano sobremaduro. O Sobrefermentacion. O Hongos durante secado Aspergillus sp. Y Penicillium sp.

O Mezclas de caf.
O Mal secado.

DEFECTOS EN LA CALIDAD DEL CAF.

La broca.
O Perdidas econmicas. O Afecta apariencia, color, tamao y calidad.

O Olor y sabor nauseabundo, acidez nula, amargor

fuerte y cuerpo pesado.

stinker.
O Mala recoleccion.

Sabor fenlico.
O A farmacia, yodado, medicina, qumico, moho,

hmedo, caucho quemado, y/o metlico. O Causado por:

O contaminacion quimica y/o microbiana. O mal secado.

O mal alamacenamiento.

O Aspergillus sp. Y Penicillium sp. (granos con

broca)

RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIN DE LA CALIDAD DEL CAF.

O Limpieza en elementos, equipos y

tanques del beneficiadero. O Evitar retrasos en el despulpadero. O Iniciar secado del caf en el menor tiempo posible. O No mezclar cafes de diferentes dias y niveles de fermentacion. O Evitar sobrefermentacion y fermentacion del grano.

O Beneficiar solo granos maduros. O Granos verdes = acidez astringente

O Granos sobre maduros = agrio.

O Granos negros = sabor acre y

carbonoso. O Eliminar granos defectuosos (fermentados, manchados, etc) O Retirar totalmente el mucilago. O Almacenar caf en lugares con 65 a 70% HR y 10 a 12C