1.

NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC|

1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR 1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice Termodinamica este [tiin]a care se ocup\ cu studiul legilor de transformare a energiei, analizeaz\ mi[carea molecular\ din interiorul corpurilor [i fenomenele determinate de ac]iunea particulelor elementare constitutive ale acestora. Principalele metode n studiul termodinamicii sunt: metoda fenomenologic\ [i cea statistic\ [1, 24]. Metoda fenomenologic\ (macroscopic\) studiaz\ propriet\]ile generale, de ansamblu ale sistemelor fizice formate dintr-un num\r finit de corpuri, pornind de la analiza proceselor macroscopice din natur\, utiliznd cele trei principii fundamentale ale termodinamicii precum [i rezultatele cercet\rilor experimentale, f\r\ ns\ a explica mecanismul proceselor moleculare care determin\ fenomenul. Metoda statistic\ (microscopic\) ia n considerare structura molecular\ a corpurilor, care se consider\ ca fiind formate dintr-un num\r foarte mare de particule elementare, caracterizate printr-o mobilitate continu\ [i aflate n interac]iune reciproc\. Legile fundamentale care stau la baza termodinamicii sunt: principiul zero al termodinamicii, care stabile[te condi]iile de echilibru termic dintre mai multe sisteme care interac]ioneaz\; principiul I al termodinamicii, care exprim\ n esen]\ echivalen]a formelor de energie [i conservarea acesteia; principiul al II-lea al termodinamicii, care precizeaz\ sensul spontan de transformare a energiei [i entropiei sistemelor; principiul al III-lea al termodinamicii, ce enun]\ imposibilitatea atingerii punctului de zero absolut (anularea entropiei la temperatura de zero absolut). Studiul termodinamic al unui corp ia n considerare corpul izolat fa]\ de mediul nconjur\tor. Sistemul termodinamic este compus din mai multe corpuri cu propriet\]i diferite [i care se g\sesc n interac]iune (mecanic\ [i termic\) ntre ele. Sistemele termodinamice izolate (`nchise) nu schimb\ cu mediul exterior nici c\ldur\ [i nici lucru mecanic, sistemele termodinamice rigide schimb\ doar c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor, iar sistemele adiabate schimb\ doar lucru mecanic cu mediul ambiant. Sistemele care schimb\ att c\ldur\ ct [i lucru mecanic se numesc sisteme deschise. Starea termodinamic\ este ansamblul tuturor propriet\]ilor macroscopice instantanee ale corpului. Fiecare proprietate este caracterizat\ de c\tre o m\rime numit\ parametru de stare. Parametrii de stare pot fi: intensivi, care nu depind de dimensiunile sistemului - temperatura (T),
5

presiunea (p); extensivi, care depind de dimensiunile sistemului - volumul (V). Parametrii de stare fundamentali `n termodinamic\ sunt presiunea, volumul [i temperatura. Starea de echilibru termodinamic se stabile[te atunci cnd sistemul, aflndu-se n condi]ii exterioare invariabile, parametrii s\i de stare se men]in constan]i n timp. Transformarea termodinamic\ de stare reprezint\ trecerea unui corp (sistem) dintr-o stare de echilibru n alta, atunci cnd se modific\ condi]iile exterioare ale acestuia, provocndu-se astfel un schimb de energie. Cu alte cuvinte, transformarea de stare este un proces de trecere de la o stare de echilibru la alta prin parcurgerea unei succesiuni ordonate de st\ri, caracterizate prin valori precise ale m\rimilor de stare. Transform\rile se numesc cvasistatice, dac\ parametrii de stare variaz\ n timp att de lent nct, la orice moment, sistemul s\ poat\ fi considerat n echilibru. n fig. 1.1, ntre starea ini]ial\ (1) [i final\ (2) sistemul trece printr-o infinitate de st\ri de echilibru. Teoretic, procesul cvasistatic 1-2 dureaz\ un timp infinit, pentru a-[i p\stra st\rile intermediare n echilibru termodinamic [1, 8, 15, 19, 30].

Fig. 1.1 Transformare cvasistatic\

Procesele naturale nu sunt procese cvasistatice, dar no]iunea este o abstrac]ie [tiin]ific\, util\ pentru n]elegerea esen]ei fenomenelor reale. Transform\rile n urma c\rora sistemul termodinamic trece dintr-o stare ini]ial\ de echilibru ntr-o stare final\ de echilibru, f\r\ a trece succesiv prin st\ri intermediare de echilibru se numesc transform\ri necvasistatice [i nu pot fi reprezentate grafic. Transformarea se nume[te ciclic\ sau `nchis\ dac\ starea final\ a sistemului termodinamic coincide cu starea sa ini]ial\, dup\ parcurgerea altor st\ri intermediare diferite (fig. 1.2); `n caz contrar, transformarea se nume[te deschis\.

Fig. 1.2 Transform\ri ciclice

Transformarea reversibil\ este o transformare n care, n urma schimb\rii semnului de varia]ie al parametrilor de stare, sistemul evolueaz\ de la
6

starea final\ la starea ini]ial\, trecnd prin acelea[i st\ri intermediare de echilibru prin care a trecut n transformarea primar\ de la starea ini]ial\ la starea final\. Orice transformare care nu este reversibil\ este ireversibil\. Transform\rile necvasistatice sunt transform\ri ireversibile; toate transform\rile din natur\ sunt ireversibile, adic\ se desf\[oar\ ntr-un anumit sens [i nu se pot rentoarce de la sine (n sens opus) f\r\ consum energetic din exterior. ~n func]ie de num\rul de parametri de stare ce se modific\, transform\rile pot fi: simple un parametru fundamental de stare se men]ine constant; complexe to]i parametrii de stare fundamentali sufer\ modific\ri. 1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura [8] Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic. Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare. Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic consumat este negativ. 1.1.2.1. Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum Este lucrul mecanic efectuat sau consumat de c\tre corpurile `n stare gazoas\ sub ac]iunea unor for]e de presiune. S\ consider\m un cilindru, `nchis de un piston mobil (fig. 1.3a), `n interiorul c\ruia se g\se[te gaz. ~ntr-un interval de timp infinit mic deplas\m pistonul pe distan]a dx; lucrul mecanic elementar corespunz\tor deplas\rii pistonului va fi: dL = F dx , `n care F este for]a ce ac]ioneaz\ asupra pistonului.

a) b) Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum Varia]ia de volum a gazului va fi:
7

dV = A dx ,

unde A este aria pistonului. Din cele dou\ rela]ii rezut\:

dL = F

rela]ie care reprezint\ lucrul mecanic elementar corespunz\tor varia]iei de volum. Reprezentnd procesul `n diagrama presiune volum (p V, fig. 1.3b), lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum la trecerea din starea (1) `n starea (2) va fi:

dV = p dV , A

L12 = p dV
1

[i este propor]ional cu aria suprafe]ei delimitate de curba ce reprezint\ procesul [i de axa orizontal\ a sistemului de coordonate (a-1-2-b). Folosind m\rimile specifice (l = L/m, v = V/m, `n care m este masa gazului), lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum va fi:

l12 = p dv .
1

Pentru calculul lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este necesar s\ se cunoasc\ legea de varia]ie a presiunii. 1.1.2.2. Lucrul mecanic de deplasare (dislocare) Reprezint\ lucrul mecanic necesar deplas\rii unui volum de fluid printr-o conduct\, dintr-o pozi]ie dat\ pn\ `n pozi]ia imediat urm\toare, `n condi]ii de presiune constant\. Consider\m o conduct\ prin care circul\ un gaz (fig. 1.4); sec]iunile (I) [i (II) delimiteaz\ o por]iune ce con]ine o anumit\ cantitate de fluid, care se deplaseaz\ pe distan]a (x), astfel `nct (I) ajunge `n (II) [i (II) ajunge `n (III). Lucrul mecanic pentru deplasarea gazului va fi:

Ld = F x = F

unde V este volumul de gaz, iar A este aria sec]iunii conductei.

V , A

Fig. 1.4 Calculul lucrului mecanic de deplasare

}innd cont c\ p = F/A, rezult\ lucrul mecanic de deplasare: Ld = p V sau l d = p v . Diferen]iind rela]ia lucrului mecanic de deplasare ob]inem:

dLd = p dV + V dp = dL + V dp
Lucrul mecanic de deplasare este cedat fiec\rui volum de fluid de c\tre fluidul din conduct\ aflat `n spatele s\u, ce ac]ioneaz\ ca un piston; volumul considerat de fluid consum\ acest lucru mecanic pentru deplasarea fluidului din
8

fa]a sa. ~n cazul intr\rii fluidului `ntr-un rezervor (sau ma[in\) la presiune constant\, lucrul mecanic de deplasare se adaug\ la energia fluidului din rezervor. 1.1.2.3. Lucrul mecanic tehnic Lucrul mecanic tehnic (denumit [i lucru mecanic util exterior) este lucrul mecanic produs de c\tre o ma[in\ termic\; ma[ina termic\ transform\ c\ldura fluidului de lucru `n lucru mecanic. 1.1.2.4. C\ldura C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri termice diferite. ~n general schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor. Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior `ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este dat\ de rela]ia: dQ = m c dT , `n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este varia]ia de temperatur\ [K]. Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:

Q12 = m c dT
1

[J ] ,
J kg .

sau

q12 = c dT
1

Cantitatea de c\ldur\ primit\ este pozitiv\ deoarece conduce la cre[terea temperaturii corpului (dt>0), iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ este negativ\, ducnd la sc\derea temperaturii corpului. C\ldura specific\ a unui fluid reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ cre[terii cu un grad a temperaturii unui kilogram de substan]\ sau a unui kilomol*. Valoarea c\ldurii specifice a gazelor depinde de modul `n care se desf\[oar\ procesul de `nc\lzite sau r\cire; astfel c\ldura specific\ este mai mare pentru procesele ce au loc la presiune constant\ dect pentru procesele ce au loc la volum constant (cp > cv). Raportul celor dou\ c\lduri specifice se nume[te exponent adiabatic k:

k=

cp cv

Pentru gaze, c\ldura specific\ variaz\ cu temperatura (fig. 1.5); `n mod obi[nuit se utilizeaz\ rela]ii polinomiale pentru a exprima dependen]a de temperatur\ a c\ldurii specifice:
*

kilomolul (kmol) reprezint\ cantitatea de substan]\ a c\rei mas\, exprimat\ `n kilograme, este numeric egal\ cu masa atomic\ relativ\. 9

unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.

c = a + bt + d t2 +K,

Fig. 1.5 Varia]ia `n func]ie de temperatur\ a c\ldurii specifice molare la presiune constant\
1-oxigen; 2-azot; 3-azot atmosferic; 4-aer; 5-hidrogen; 6-oxid de carbon; 7-oxid de azot; 8-gaz OH.

1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE [1] 1.2.1. Defini]ia gazului perfect Gazul perfect este o substan]\ ipotetic\, incompresibil\, constituit\ din molecule de form\ sferic\, perfect elastice, de volum neglijabil, lipsite de coeziune, aflate la mare distan]\ ntre ele [i care interac]ioneaz\ numai prin ciocniri [i transmiteri de impulsuri. n mi[carea lor dezordonat\ moleculele au o mi[care rectilinie [i uniform\, pn\ la ciocnirea cu alte molecule, iar c\ldurile specifice sunt considerate constante, independente de presiune [i temperatur\. Gazul perfect nu are vscozitate, [i p\streaz\ propriet\]ile indiferent de varia]iile de presiune [i temperatur\, iar n vecin\tatea temperaturii de zero absolut nu se lichefiaz\, volumul s\u tinznd spre zero. Gazele reale prezint\ abateri fa]\ de comportarea gazului perfect n special datorit\ coeficientului de compresibilitate, dar vaporii [i aerul la presiuni foarte mici [i temperaturi foarte ridicate se apropie de gazul perfect. 1.2.2. Legile gazelor perfecte Legea Boyle-Mariotte sau a transform\rii izoterme (T = ct.), arat\ c\ volumele ocupate de o aceea[i mas\ de gaz perfect sunt invers propor]ionale cu presiunile suportate de el, adic\: p V = ct. ,
10

sau

p1 V2 = p 2 V1
atunci cnd gazul evolueaz\ la temperatur\ constant\ `ntre starea (1) [i starea (2). n diagrama p-V, func]ia de temperatur\ este o hiperbol\ echilater\, iar curbele mai dep\rtate de origine sunt carateristice temperaturilor mai ridicate (fig.1.6).

Fig. 1.6 Transformarea izoterm\

Legea lui Gay Lussac sau a transform\rii izobare (p = ct), arat\ c\ la presiune constant\ volumele aceleia[i cantit\]i de gaz perfect sunt direct propor]ionale cu temperaturile absolute ale gazului:

V = ct. , T
sau

V1 V2 , = T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la presiune constant\ `ntre st\rile (1) [i (2). Varia]ia de volum V a gazului, ntre starea ini]ial\ V0, la temperatura t0=00C [i starea final\ V la temperatura t este: V = V V0 = V0 t unde este coeficientul de dilatare izobar\ ( =1/273,15=0.0036610C-1). n diagrama p-V izobara este o dreapt\ paralel\ cu abscisa, iar n diagrama V-T o dreapt\ care porne[te din origine (fig.1.7.). Legea lui Charles sau a transform\rii izocore (V = ct.) arat\ c\ pentru un gaz perfect, la volum constant presiunile ntre dou\ st\ri sunt propor]ionale cu temperaturile absolute:

p = ct. , T p p sau 1 = 2 , T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la volum constant `ntre st\rile (1) [i (2). Varia]ia de presiune `ntre starea final\ [i cea ini]ial\ este dat\ de rela]ia: p = p p0 = p0 t,
11

unde este coeficientul de compresibilitate izocor\ (==0.003661C-1).

Fig. 1.7 Transformarea izobar\

Fig. 1.8 Transformarea izocor\ ~n diagrama p-V procesul izocor este o dreapt\ paralel\ cu ordonata, iar n diagrama V-T o dreapt\ care pleac\ din origine [i are panta p0 (fig.1.8). Legea general\ a gazului perfect sau ecua]ia de stare ClapeyronMendeleev se ob]ine prin mbinarea legilor anterioare, fiind exprimat\ sub forma general\ f(v, p, T) = ct. Pentru un kilogram de substan]\, se poate demonstra c\ legea general\ a gazului perfect este:

pv = ct. = R , T p v = R T
sau

`n care v este volumul specific, iar R este o constant\ specific\ fiec\rui gaz. Ecua]ia de stare se mai poate scrie sub forma:

= R T ,

unde este densitatea gazului. Pentru m kg de gaz, ecua]ia termic\ de stare devine: p V = m R T , iar pentru 1 kmol, avnd masa molar\ M kg ob]inem: M p v = M R T . Notnd:
12

760 mm Hg [i 00C), ob]inem:

M v = v M - volumul molar (vM=22,414 m3*), M R = RM - constanta universal\ a gazelor perfecte (R=8314 J/kgK la
p v M = RM T .

}innd cont c\ unei mase m de gaz `i corespund kmoli ( = ecua]ia de stare se poate scrie sub forma:

m ), M

p V = RM T =

m RM T . M

Legea lui Avogadro arat\ c\ volume egale din gaze diferite, aflate `n acelea[i condi]ii de temperatur\ [i presiune, con]in acela[i num\r de molecule: NA = 6,0231026 molecule/kmol. Legea lui Dalton se aplic\ amestecurilor de gaze perfecte [i arat\ c\ presiunea total\ a amestecului este egal\ cu suma presiunilor par]iale ale componentelor; prin presiune par]ial\ a unui component se `n]elege presiunea pe care ar avea-o componentul respectiv dac\ ar ocupa singur `ntregul volum disponibil. 1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [1, 8, 25] 1.3.1. Principiul echivalen]ei Primul principiu al termodinamicii reprezint\ aplicarea legii generale a conserv\rii energiei pentru procesele termice. Ca dat\ a stabilirii primului principiu al termodinamicii se consider\ anul 1842, cnd Robert Mayer a enun]at echivalen]a c\ldurii [i a lucrului mecanic. ~n 1843 James Joule confirm\ experimental rezultatele lui Robert Mayer, utiliznd aparatul din fig. 1.9; lucrul mecanic produs de c\derea greut\]ii (1) pe distan]a (h) este transformat `n c\ldur\ prin frecare de c\tre agitatorul cu palete (4), care se rote[te `n interiorul vasului calorimetric (3), `n care se g\se[te ap\. Experien]a a ar\tat c\ pentru un lucru mecanic de 1 kgfm se ob]ine o cantitate de c\ldur\ de 1/424,9 kcal (altfel zis, 1 kcal este echivalent\ cu 424,9 kgfm). Fig. 1.9 Determinarea echivalentului caloric al lucrului mecanic
1-greutate; 2-termometru; 3-vas calorimetric; 4-agitator.

1 kmol M [kg] vM [m3]

13

Dac\ att c\ldura ct [i lucrul mecanic se exprim\ `n Joule, experien]a arat\ c\ un lucru mecanic de 1J este echivalent cu o cantitate de c\ldur\ de 1J. Aceast\ formulare a primului principiu este cunoscut\ sub denumirea de principiul echivalen]ei, fiind exprimat\ matematic de rela]ia (scris\ pentru unit\]ile de m\sur\ din S.I.): Q = L sau Q-L=0. ~n aceast\ form\, primul principiu poate fi enun]at astfel: c\ldura poate fi produs\ din lucru mecanic [i se poate transforma `n lucru mecanic, totdeauna `n acela[i raport de echivalen]\. Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii este valabil\ pentru transform\ri `nchise (ciclice), `n care sistemul revine la starea ini]ial\ (prin cedare de c\ldur\ c\tre mediul `nconjutor, apa revine la temperatura ini]ial\). 1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transform\ri deschise Fie un sistem ce evolueaz\ de la starea (1) la starea (2) fig. 1.10 fie pe calea (A), fie pe calea (B); pentru a transforma procesul deschis (1) (2) `ntrunul ciclic, presupunem c\ sistemul revine la starea ini]ial\ pe calea (C). Fig. 1.10 Schem\ deducerea primului principiu pentru transform\ri deschise

Pentru cele dou\ transform\ri ciclice putem aplica principiul echivalen]ei dintre c\ldur\ [i lucru mecanic: pentru ciclul (1) A (2) C 1: (Q1A2 + Q2C1) (L1A2 + L2C1) = 0; pentru ciclul (1) B (2) C 1: (Q1B2 + Q2C1) (L1B2 + L2C1) = 0. Din cele dou\ rela]ii rezult\: Q1A2 L1A2 = Q1B2 L1B2 = L2C1 Q2C1, sau Q12 L12 = ct. = Etot, unde Etot reprezint\ varia]ia total\ de energie. Energia total\ poate fi scris\ sub forma: Etot = U + Ec +Ep, `n care U este energia intern\ a fluidului, datorat\ mi[c\rii particulelor care `l compun, Ec este energia cinetic\, iar Ep este energia poten]ial\. Neglijnd varia]ia de energie cinetic\ [i poten]ial\, rezult\: Q12 L12 = U, sau Q L = U. Se observ\ c\ dac\ transformarea este ciclic\ (starea final\ coincide cu cea ini]ial\), U = 0 [i ob]inem Q L = 0. Folosind m\rimile specifice, rezult\: q l = u, iar pentru procese infinitezimale:
14

dq = dl + du, sau dq = pdv + du, pentru procese reversibile. Energia intern\ U este un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg energia intern\ se consider\ a fi nul\. Pentru un proces izocor dv = 0 [i rezult\: dq = du sau q12 = u, deci putem spune c\ energia intern\ reprezint\ energia schimbat\ sub form\ de c\ldur\ `ntr-un proces izocor. 1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii se aplic\ sistemelor care schimb\ substan]\ cu mediul exterior. S\ presupunem o ma[in\ termic\* prin care circul\ un fluid, acesta intrnd `n ma[in\ prin sec]iunea (1, fig. 1.11) [i ie[ind prin sec]iunea (2). Ma[ina prime[te cantitatea de c\ldur\ q12 [i produce lucrul mecanic tehnic lt12.

Fig. 1.11 Aplicarea primului principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise

Din ecua]ia de conservare a energiei rezult\:

2 c12 c2 q12 + u1 + p1 v1 + + g h1 = lt 12 + u 2 + p 2 v 2 + + g h2 , 2 2

`n care produsul pv reprezint\ lucrul mecanic de deplasare, iar c1 [i c2 sunt vitezele fluidului `n sec]iunile respective. Presupunem c1c2 [i h1h2[i ob]inem:

q12 lt12 = u 2 + p 2 v 2 (u1 + p1 v1 )

sau

q12 l t12 = i ,
`n care u + pv = i reprezint\ entalpia. Rela]ia se poate scrie [i sub forma: sau, pentru procese infinitezimale:

q12 = i + lt12 dq = di + dlt .

Din rela]ia de defini]ie a entalpiei i = u + pv rezult\:

*

care transform\ c\ldura `n lucru mecanic. 15

di = du + p dv + v dp
[i pentru c\ dq = pdv + du ob]inem:

dq = di v dp . Ca urmare lucrul mecanic tehnic va fi dat de rela]ia: dlt = v dp . Se observ\ c\ dac\ dp = 0 (proces izobar), rezult\ dq = di, deci entalpia este c\ldura schimbat\ `ntr-o transformare ce are loc la presiune constant\. Etalpia este de asemenea un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg entalpia se consider\ a fi nul\.
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte Pentru gaze perfecte, energia intern\ [i entalpia se determin\ cu rela]iile:

du = cv dT , di = c p dT ,

sau

u = cv T , i = c p T ,

unde cv este c\ldura specific\ la volum constant, iar cp este c\ldura specific\ la presiune constant\ (presupuse a fi constante). Am v\zut anterior c\: dq = pdv + du, dq = di v dp , de unde ob]inem: di du = p dv + v dp . Din ecua]ia termic\ de stare a gazului perfect p v = R T rezult\:

p dv + v dp = R dT
[i ]innd cont c\:

du = cv dT , di = c p dT ,

ob]inem `n final:

c p c v = R.
Cum cp/cv = k (exponent adiabatic), rezult\:

cv =

R kR [i c p = . k 1 k 1

1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR PERFECTE [1, 8] 1.4.1. Transformarea izocor\ Transformarea izocor\ are loc la volum constant (fig. 1.12), fiind caracterizat\ de ecua]ia:
16

p1 p 2 = . T1 T2

Fig. 1.12 Transformarea izocor\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este dat de rela]ia: dl = p dv . Transformarea fiind izocor\, volumul este constant, deci: dv = 0 dl = 0 . Lucrul mecanic tehnic se calculeaz\ cu rela]ia general\: dlt = v dp , de unde rezult\:

lt12 = v dp = v dp = v ( p1 p 2 ) .
p1 p1

p2

p2

C\ldura termodinamicii:

schimbat\

rezult\

din

ecua]ia

primului

principiu

al

dq = dl + du; cum dl=0 rezult\ dq = du sau:

2

dq = cv dT q12 = cvm dT = cvm (T2 T1 )

1

sau

q12 =

unde cvm este c\ldura specific\ medie, la volum constant, presupus\ a fi independent\ de temperatur\. 1.4.2. Transformarea izobar\ Transformarea izobar\ are loc la presiune constant\ (fig. 1.13), fiind caracterizat\ de ecua]ia:

R (T2 T1 ) , k 1

V1 V2 = . T1 T2
17

Fig. 1.13 Transformarea izobar\

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:

dl = p dv l12 =

v2

v1

p dv = p (v

v1 ) .

Lucrul mecanic tehnic rezult\ din rela]ia de defini]ie: dlt = v dp . Cum presiunea este constant\ (dp = 0), rezult\ lt12 = 0. C\ldura schimbat\ `ntr-un proces izobar se determin\ din primul principiu al termodinamicii: dq = di v dp , `n care dp = 0, ceea ce ne conduce la:
2

dq = di dq = c p dT q12 = c pm dT
1

de unde:

q12 = c pm (T2 T1 ) q12 = kR (T2 T1 ) . k 1

sau

1.4.3. Transformarea izoterm\

Transformarea izoterm\ are loc la temperatur\ constant\, ecua]ia caracteristic\ fiind:

p V = ct.

Fig. 1.14 Transformarea izoterm\

18

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:

dl = p dv l12 =

v2

v1

p dv .
R T , v

Din ecua]ia general\ a gazului ob]inem:

p v = R T p =
iar lucrul mecanic va fi:

l12 = R T

v2

v p dv l12 = R T ln 2 = R T ln 1 . v v1 p2 v1

Lucrul mecanic tehnic se determin\ pornind de la rela]ia: dlt = v dp . Din ecua]ia termic\ de stare a gazului rezult\:

p v = R T v =
~nlocuind volumul specific ob]inem:
p2

R T p

lt12 = R T

p v dp lt12 = R T ln 1 = R T ln 2 = l12 . p p2 v1 p1

sau:

C\ldura schimbat\ `n procesul izoterm va fi: dq = dl + du. Dar du = cpdT, iar procesul fiind izoterm dT = 0; rezult\ deci dq = dl q12 = l12.

1.4.4. Transformarea adiabatic\ Transformarea adiabatic\ se caracterizeaz\ prin absen]a schimbului de c\ldur\ cu mediul `nconjur\tor (dq = 0). Din ecua]ia primului principiu al termodinamicii dq = dl + du, pentru: dq = 0, du = cvdT, dl = pdv, rezult\:

cv dT + p dv = 0 [i ]innd cont c\ p v = R T [i c\ cp/cv = k ob]inem urm\toarele rela]ii

caracteristice ale transform\rii adiabatice:

p v k = ct., T v k 1 = ct., Tp
1 k k

= ct.

Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum rezult\ din rela]ia

19

dq=dl + du, `n care dq=0, iar du = cv dT, ceea ce ne conduce la: l12 = c vm (T1 T2 ) , sau, pentru cvm =

R , rezult\: k 1 l12 = R (T1 T2 ) . k 1

Lucrul mecanic tehnic rezult\ din ecua]ia primului principiu al termodinamicii sub forma dq = di + dlt , `n care dq=0 [i rezult\:

d lt = di = c p dT lt12 = c pm (T1 T2 ) .
Cum c pm = sau

kR , rezult\ `n final: k 1 kR lt12 = (T1 T2 ) = k l12 . k 1

1.4.5. Transformarea politrop\ Este cea mai general\ transformare, fiind caracterizat\ prin rela]iile:

p v n = ct., T v n 1 = ct., Tp
1 n n

= ct.,

`n care n este exponentul politropic. Valori particulare ale exponentului politropic permit ob]inerea rela]iilor caracteristice celorlalte transform\ri (fig. 1.15): n = 0 transformarea izobar\; n = 1 transformarea izoterm\; n = k transformarea adiabatic\; n = transformarea izocor\. ~n general, procesele politropice de comprimare sau destindere din ma[inile termice se desf\[oar\ astfel `nct se `ncadreaz\ `ntre izoterm\ [i adiabat\, adic\: 1 < n < k. Rela]iile pentru lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum [i Fig. 1.15 Reprezentarea curbelor lucrul mecanic tehnic se determin\ la fel politropice `n diagrama p - V ca `n cazul transform\rii adiabate, folosindu-se `ns\ exponentul politropic n `n loc de exponentul adiabatic k:
20

lt12

R (T1 T2 ) ; n 1 nR = (T1 T2 ) = n l12 . n 1 l12 =

Pentru calculul c\ldurii schimbate `ntr-un proces politropic se porne[te de la rela]ia: q12 = l12 + u, `n care u = cvm(T2-T1) [i l12 =

R (T1 T2 ) ; `n final rezult\: n 1 R q12 = cvm (T2 T1 ) (T2 T1 ) n 1

sau

R q12 = (T2 T1 ) c vm . n 1
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC AJUTORUL CICLURILOR; CICLUL CARNOT [1, 8, 25, 26] CU

Transformarea continu\ a c\ldurii `n lucru mecanic sau invers este posibil\ doar dac\ fluidul de lucru revine la starea ini]ial\; `n acest caz fluidul sufer\ o transformare ciclic\. Ciclurile pot fi parcurse `n sens direct sau `n sens invers; `n cazul unui ciclu parcurs `n sens direct (fig. 1.16a), fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q) [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q0), producnd lucrul mecanic (L) fig. 1.17a. Reprezentnd procesele ciclului `n diagrama p V se observ\ c\ acesta este parcurs `n sens orar (ABCD) ; toate ciclurile parcurse `n sens orar produc lucru mecanic (sunt cicluri motoare). Suprafa]a `nchis\ de curbele ce reprezint\ procesele termice ce au loc `n cadrul ciclului este propor]ional\ cu lucrul mecanic produs pe ciclu. Se define[te randamentul termic al ciclului ca fiind raportul dintre c\ldura util\ (lucrul mecanic produs) [i cantitatea de c\ldur\ introdus\:

T =

Q0 L Q Q0 = = 1 . Q Q Q

~n rela]ia de defini]ie a randamentului termic se introduce valoarea absolut\ a c\ldurii cedate deoarece, prin conven]ie, aceasta are semn negativ; cum Q0 < Q , randamentul termic este subunitar. Altfel zis, `n cadrul unui ciclu parcurs `n mod direct se introduce o cantitate de c\ldur\ (Q), dar numai o parte din ea ( Q Q0 ) este utilizat\ pentru producerea de lucru mecanic. ~n cazul ciclurilor inverse (fig. 1.16b), sensul de parcugere al ciclului este antiorar (ADCB); `n cadrul procesului de func]ionare al ma[inii se absoarbe cantitatea de c\ldur\ (Q0), se consum\ lucrul mecanic (L) [i se cedeaz\
21

mediului cantitatea de c\ldur\ (Q) fig. 1.17b. Aceste cicluri se utilizeaz\ `n cazul instala]iilor frigorifice [i a pompelor de c\ldur\*.

a) a-ciclu direct; b-ciclu invers.

b)

Fig. 1.16 Cicluri

Fig. 1.17 - Scheme de func]ionare ale instala]iilor termice

a-motor termic; b-ma[in\ frigorific\ sau pomp\ de c\ldur\.

Pentru evaluarea performan]elor ciclurilor inverse se utilizeaz\ eficien]a termic\, `ntlnit\ [i sub denumirea de coeficient de performan]\ (COP). Eficien]a termic\ reprezint\ raportul dintre c\ldura util\ [i lucrul mecanic consumat. Pentru instala]iile frigorifice, eficien]a termic\ este dat\ de rela]ia:

Q0 . L

Lucrul mecanic se introduce `n valoarea absolut\ deoarece are semn negativ (fiind consumat). Pentru pompele de c\ldur\ eficien]a termic\ este:
*

Pompele de c\ldur\ preiau c\ldura de la o surs\ cu temperatur\ relativ sc\zut\ [i o cedeaz\ unui consumator la o temperatur\ mai ridicat\, fiind destinate `nc\lzirii spa]iilor locuite. 22

Eficien]a termic\ are valori supraunitare. Problema transform\rii c\ldurii `n lucru mecanic a fost studiat\ sub form\ general\, pentru prima dat\, de c\tre Sadi Carnot; acesta a analizat un ciclu format din dou\ transform\ri izoterme [i dou\ transform\ri adiabatice. Ciclul Carnot reprezint\ un ciclu de referin]\ `n aprecierea randamentului unei instala]ii termice reale ce func]ioneaz\ `ntre acelea[i limite de temperatur\. Func]ionarea instala]iei dup\ un ciclu Carnot ar asigura randament maxim acesteia, dar acest lucru nu este posibil `n realitate, transform\rile izoterme [i adiabatice fiind practic imposibil de realizat. ~n cazul ciclului Carnot direct (fig. 1.18a) au loc urm\toarele procese: 41 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru, `nso]it\ de cre[terea temperaturii; 12 fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces izoterm; 23 destindere adiabat\ a fluidului, prin care temperatura acestuia scade; 34 cedarea cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei transform\ri izoterme. Notnd cu T temperatura sursei calde (de la care se preia cantitatea de c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17a) [i cu T0 temperatura sursei reci (temperatura mediului c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q0), se poate demonstra c\ randamentul termic al ciclului Carnot direct este dat de rela]ia:

Q . L

Tc = 1

T0 . T

a)

b)

Fig. 1.18 Ciclul Carnot

a-direct; b-invers.

~n cazul ciclului Carnot invers (fig. 1.18b), procesele ce au loc sunt: 12 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru; 23 fluidul de lucru cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces
23

izoterm; 34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii acestuia; 41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei transform\ri izoterme. Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul Carnot este:

fc =

T0 , T T0

`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17b), iar T0 este temperatura sursei reci (de la care se preia cantitatea de c\ldur\ Q0). Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul Carnot este:

pc =

T = T T0

1 1 . = T0 Tc 1 T

1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [1, 8, 25, 30] 1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa Primul principiu al termodinamicii, ca expresie a legii conserv\rii [i transform\rii energiei, arat\ numai posibilitatea transform\rii reciproce a diverselor forme de energie. De asemenea primul principiu trateaz\ transform\rile reversibile (ex. de la A la B [i de la B la A) cu echivalen]\ de energie (dar cu semn schimbat), f\r\ a preciza [i a stabili dac\ aceast\ evolu]ie este posibil\ sau nu. Mai mult principiul I al termodinamicii trateaz\ n acela[i mod transformarea de energie mecanic\ n c\ldur\ [i invers, de[i ntre aceste dou\ transform\ri este o deosebire esen]ial\: energia mecanic\ se poate transforma integral n c\ldur\ prin frecare, f\r\ condi]ii speciale; energia caloric\ ns\, nu se poate transforma niciodat\ integral n lucru mecanic, reclamnd [i anumite condi]ii de efectuare. Toate aceste elemente au dus la formularea principiului al II-lea al termodinamicii, care stabile[te particularit\]ile de transformare a c\ldurii, cu caracter calitativ. El nu vizeaz\ cantit\]ile de energie din cadrul procesului, ci numai sensul transform\rilor [i explic\ principiul general al naturii, dup\ care transform\rile spontane de energie se realizeaz\ de la poten]ial mai ridicat spre poten]ial mai sc\zut (diferen]\ de poten]ial: termic, hidraulic, electric, etc.). Principiul al doilea al termodinamicii are multiple formul\ri, pentru a putea acoperi ct mai bine multiplele aspecte calitative ale proceselor termice. O prim\ formulare este cea exprimat\ de Sadi Carnot care arat\ c\: Nu exist\ o ma[in\ termic\, care s\ produc\ cicluri termodinamice f\r\ existen]a a dou\ surse de c\ldur\, de poten]iale termice diferite (surs\ cald\ [i surs\ rece). Natura a dovedit trecerea de la sine a c\ldurii de la un corp mai cald spre un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers
24

impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\ mai ridicat\. Altfel spus este imposibil a realiza un proces ciclic prin care s\ se produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic f\r\ existen]a a dou\ surse de temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un proces motor cu un singur izvor de c\ldur\. n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la o singur\ surs\, sunt imposibile. O astfel de ma[in\ care ar produce lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse de caldur\ infinit de mari. Altfel spus aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie : solar\, acumulat\ n apa m\rilor, oceanelor etc., f\r\ a exista o a doua surs\ este lipsit\ de sens. O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este: Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile. Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie ordonat\, poate fi trasformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\ consumat\ din exterior pentru producerea lui. Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de entropie. Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este dat de rela]iile:

Tc = 1

Q0 Q

= 1

T0 , T

de unde, ]innd cont de conven]ia de semne pentru c\ldurile primite [i cedate, rezult\:

Q Q0 + = 0. T T0
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri Carnot (fig. 1.19). }innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem scrie:
25

dQi dQ0i + = 0. Ti T0i

~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:

dQi dQ0i + T0i Ti

sau

=0

dQ = 0. T

Fig. 1.19 Descompunerea unui ciclu oarecare `n cicluri Carnot

Expresia

dQ dQ se nume[te integrala lui Clausius, iar a fost T T dS = dQ . T dQ ; ca urmare, putem scrie `n T

denumit\ de c\tre acesta entropie:

~n cazul ciclurilor ireversibile dS > general:

dS

de unde rezult\ c\ entropia este o m\sur\ a ireversibilit\]ii ciclurilor termodinamce. Entropia S este o m\rime de stare, se m\soar\ `n J/K; prin conven]ie, la 00C [i 760 mm Hg entropia se consider\ a fi nul\. Trebuie remarcat faptul c\ entropia, de[i este o m\rime fizic\ real\, nu are o semnifica]ie fizic\ palpabil\ a[a cum au temperatura, presiunea etc. Entropia este o m\rime statistic\; pentru un sistem izolat entropia este propor]ional\ cu logaritmul natural al probabilit\]ii termodinamice a st\rii date a sistemului (rela]ia lui Boltzman): S = k ln W , unde k este constanta lui Boltzman, iar W este probabilitatea termodinamic\ a st\rii date.
26

dQ , T

1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice Pentru un kilogram de gaz perfect, varia]ia entropiei specifice este:

ds =
scrie:

~n acela[i timp, conform primului principiu al termodinamicii putem

dq . T

dq = du + dl = cv dT + p dv .
Din cele dou\ rela]ii rezult\:

ds = cv

Din ecua]ia termic\ de stare rezult\, prin prelucr\ri corespunz\toare:

dT p dT dv + dv = cv + R. T T T v

dT dv dp = + . T v p Avnd `n vedere c\ c p c v = R , rezult\ `n cele din urm\: ds = c p dT dp dp dv R sau ds = cv + cp , T p p v

de unde putem ob]ine varia]ia entropiei, prin integrarea rela]iilor respective. Prin particularizarea rela]iilor de mai sus se pot ob]ine expresiile varia]iei de entropie pentru transform\rile simple ale gazului perfect, dup\ cum se va ar\ta `n continuare. Diagramele dinamice (presiune volum) nu permit determinarea direct\ a cantit\]ilor de c\ldur\ ce intervin `n transformare; `n acest scop se folosesc diagramele entropice, trasate `n coordonatele temperatur\ - entropie (T s, fig. 1.20). Suprafa]a delimitat\ de curba caracteristic\ transform\rii [i axa absciselor este propor]ional\ cu cantitatea de c\ldur\ schimbat\ pe parcursul transform\rii. ~n cazul reprezent\rii unui ciclu `n diagrama entropic\, aria suprafe]ei delimitate de c\tre ciclu este egal\ cu diferen]a dintre cantitatea de c\ldur\ primit\ [i cantitatea de c\ldur\ cedat\ (lucrul mecanic produs sau consumat).

Fig. 1.20 Reprezentarea unui proces `n diagrama entropic\ T - s

1.6.2.1. Procesul izocor ~n cazul unei transform\ri izocore, dv = 0; presupunnd c\ cv nu se

27

modific\ odat\ cu temperatura, varia]ia de entropie devine:

s = cv
1

T dT = c v ln 2 . T T1

Reprezentarea procesului izocor `n diagrama entropic\ T s este prezentat\ `n fig. 1.21.

Fig. 1.21 Transformarea izocor\ `n diagrama entropic\ 1.6.2.2. Procesul izobar

Fig. 1.22 Transformarea izobar\ `n diagrama entropic\

Procesul izobar este caracterizat prin dp = 0; presupunnd c\ cp are valoare constant\, rezult\ varia]ia de entropie ca fiind:

s = c p ln

T2 . T1

Fig. 1.22 prezint\ transformarea izobar\ `n diagrama entropic\; pozi]iile relative ale izocorei [i izobarei sunt prezentate `n fig. 1.23.

Fig. 1.23 Pozi]iile izocorei [i izobarei

Fig. 1.24 Ciclul Carnot `n diagrama entropic\

1.6.2.3. Procesul izoterm ~ntr-un proces izoterm dT = 0 [i varia]ia de entropie devine:

s = R ln

v2 p = R ln 1 . v1 p2
28

~n diagrama T s transformarea izoterm\ este reprezentat\ printr-o paralel\ cu axa absciselor. 1.6.2.4. Procesul adiabatic ~ntr-o transformare adiabatic\ dq = 0 [i rezult\ deci ds = 0. ~n diagrama entropic\, procesul adiabatic este reprezentat printr-o paralel\ cu axa ordonatelor. 1.6.2.5. Ciclul Carnot Reprezentarea ciclului Carnot `n diagrama T s este prezentat\ `n fig. 1.24. Cele dou\ linii verticale corespund transform\rilor adiabatice, iar liniile orizontale reprezint\ transform\rile izoterme. Pentru ciclul Carnot invers cantit\]ile de c\ldur\ schimbate se determin\ cu rela]iile:

q = T (s1 s 2 ).
1.7. GAZE REALE [8, 25]

q 0 = T0 (s 2 s1 ),

Studiind comportarea gazelor reale Andrews (1869) a urm\rit comprimarea izoterm\ a acestora, constatnd c\ la temperaturi ridicate izotermele gazelor reale se apropie foarte mult de cele ale gazelor perfecte (hiperbole echilatere); pe m\sur\ ce temperatura scade, apar diferen]e `ntre comportarea gazelor reale [i a celor perfecte (fig. 1.25).

Fig. 1.25 Izotermele gazelor reale

Astfel, urm\rind curba trasat\ pentru temperatura constant\ Ta, se observ\ c\ la o anumit\ valoare a presiunii (corespunz\toare punctului A) acesta `ncepe s\ se lichefieze. Mic[ornd `n continuare volumul ocupat de c\tre gaz are loc trecerea `n stare lichid\ a unei cantit\]i din ce `n ce mai mari de gaz, pn\ cnd, `n punctul (A), `ntreaga cantitate de gaz se transform\ `n lichid. Transformarea de faz\ (linia A A) are loc la presiune [i temperatur\ constant\. Continund comprimarea lichidului se remarc\ o cre[tere rapid\ a presiunii (curba A a), datorat\ compresibilit\]ii reduse a lichidului, curba apropiindu-se de vertical\.
29

Pentru temperaturile Tb > Ta [i Tc > Tb, por]iunile orizontale ale curbelor izoterme se reduc. La atingerea temperaturii Tk, denumit\ temperatur\ critic\, transformarea gazului `n lichid are loc instantaneu, f\r\ varia]ie de volum, atunci cnd presiunea atinge valoarea corespunz\toare punctului (K), denumit punct critic. Pentru temperaturi mai mari dect TK, curbele izoterme sunt continue, apropiindu-se de forma izotermelor gazului ideal, iar starea lichid\ nu mai poate fi ob]inut\, orict de mare ar fi presiunea. Parametrii punctului critic depind de natura substan]ei; pentru ap\, punctul critic se `nregsitreaz\ la 3710C [i 222 bar, `n timp ce pentru CO2 punctul critic se atinge la 310C [i 74 bar. Curba (K- n) pe care se g\sesc punctele (A), pn\ la punctul critic, se nume[te curb\ de condensare, iar curba (K - m) pe care se g\sesc punctele (A) se nume[te curb\ de vaporizare (parcurgnd curbele izoterme din a c\tre A, la atingerea punctului A `n masa de lichid apar primele bule de vapori). Curba (mK-n) `n ansamblu se nume[te curb\ de satura]ie [i delimiteaz\ trei zone `n diagrama presiune volum: zona (I) zona fazei gazoase; zona (III) zona fazei lichide; zona (II) zona `n care coexist\ faza gazoas\ (vapori*) cu faza lichid\. Dup\ cum s-a men]ionat anterior, dincolo de izoterma corespunz\toare temperaturii Tk substan]a nu se mai poate g\si dect `n stare gazoas\. 1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale Pentru ecua]iile de stare ale gazelor reale s-au stabilit numeroase ecua]ii, care `ncearc\ s\ aproximeze ct mai bine comportarea real\ a gazelor; dintre acestea se pot men]iona:

a (v b ) = R T , v2 a ecua]ia Berthelot : p + (v b ) = R T , T v2 a ecua]ia Clausius: (v b ) = R T , p + T (v + c ) 2

ecua]ia Van der Vaals: p +

`n care a, b, c, R sunt constannte, determinate pe cale experimental\; ecua]ia Kamerlingh: p v = R T + A p + B p 2 + ... sau

pv = 1 + A' p + B' p 2 + ... , `n care R T

pv = z se nume[te factor de R T

compresibilitate, iar A, B, A, B sunt constante.

*

vapori: stare gazoas\ a substan]ei, sub punctul critic. 30

1.7.2. Titlul vaporilor Dup\ cum s-a men]ionat anterior, pe diagrama p V pentru gaze reale sunt delimitate urm\toarele domenii (fig. 1.25): zona (I), `n care se g\sesc vapori supra`nc\lzi]i; zona (III), `n care substan]a se afl\ `n faz\ lichid\; zona (II), `n care se g\sesc vapori satura]i umezi. Pe curba (K-n) substan]a se g\se[te sub form\ de vapori satura]i usca]i. Dat\ fiind dependen]a dintre presiunea [i temperatura de vaporizare, precum [i din cauza propor]iilor variabile `n care se pot g\si `n echilibru vaporii [i lichidul, pentru localizarea unei anumite st\ri din domeniul vaporilor satura]i umezi s-a introdus o nou\ m\rime, denumit\ titlul vaporilori, care reprezint\ participa]ia masic\ a vaporilor `n amestecul de vapori [i lichid:

x=

mv , ml + m v

`n care mv este masa vaporilor satura]i usca]i, iar ml este masa de lichid. Pe curba de vaporizare mv = 0 [i deci x = 0, iar pe curba de condensare ml = 0 [i deci x = 1. Volumul specific al vaporilor satura]i umezi din punctul (1, fig. 1.26) se determin\ cu rela]ia: v1 = v'(1 x1 ) + v' ' x1 .

Fig. 1.26 Determinarea volumului specific al vaporilor satura]i umezi

1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale Diagrama entropic\ T s pentru gaze reale este prezentat\ `n fig. 1.27; procesul de `nc\lzire 12345 se desf\[oar\ la presiune constant\, iar procesul 22345 are loc la temperatur\ constant\. {i pe diagrama T s se remarc\ prezen]a celor dou\ ramuri ale curbei de satura]ie: curba Ok (pe care x = 0) este curba de vaporizare, iar ramura din dreapta punctului critic (k), pe care x = 1, reprezint\ curba de condensare. ~n interiorul zonei delimitate de c\tre curba de satura]ie exist\ vapori satura]i umezi. Se observ\ c\ izobara se suprapune peste izoterm\ `n zona vaporilor satura]i umezi, procesul 234 reprezentnd schimbarea de faz\ (vaporizarea), care are loc la presiune [i temperatur\ constant\; pe parcursul acestui proces, varia]ia de entropie este:
31

s ' ' s' =

1 dq . Ts 2

Fig. 1.27 Diagrama entropic\ pentru gaze reale

1-curbe T = ct., `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i; 2-curbe s = ct.

Fig. 1.28 Diagrama lg p i

M\rimea

dq = l
2

se nume[te c\ldur\ latent\ de vaporizare [i

reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ vaporiz\rii unui kilogram de lichid.

32

Folosind diagrama entropic\, c\ldura latent\ de vaporizare se poate determina cu rela]ia: l v = Ts (s ' ' s ') . ~n studiul func]ion\rii instala]iilor frigorifice se utilizeaz\ frecvent [i diagrama presiune entalpie (fig. 1.28). Aceasta utilizeaz\ o scar\ logaritmic\ a presiunilor, ceea ce permite reprezentarea unui domeniu larg de presiuni, cu men]inerea relativ constant\ a preciziei de citire a acestora. Punctul (K) reprezint\ punctul critic; pe curba de satura]ie sunt marcate izotermele, care `n domeniul vaporilor umezi se suprapun peste izobare; `n domeniul vaporilor supra`nc\lzit]i, izotermele sunt reprezentate prin curbele (1). Pe diagram\ sunt trasate [i curbele de entropie constant\ (2); de asemenea se pot reprezenta [i curbele de volum specific constant, iar `n domeniul vaporilor umezi se reprezint\ [i curbele de titlu constant (la fel ca `n diagrama T s).

33

2. COMPRESOARE
21. INTRODUCERE Compresoarele sunt utilizate pentru cre[terea presiunii gazului vehiculat. ~n func]ie de principiul de func]ionare, compresoarele pot fi: volumice, la care cre[terea presiunii se realizeaz\ prin mic[orarea volumului ocupat de c\tre gaz; dinamice, la care un rotor aflat `n mi[care de rota]ie asigur\ cre[terea energiei cinetice a gazului; energia cinetic\ este apoi transformat\ `n energie poten]ial\ legat\ de presiune. Fiecare din cele dou\ categorii de compresoare se prezint\ sub forma mai multor solu]ii constructive distincte; astfel, compresoarele volumice se `mpart `n: compresoare cu piston avnd mi[carea rectilinie alternativ\; compresoare rotative (prev\zute cu rotor sau piston rotativ) ~n func]ie de traiectoria curentului de fluid, compresoarele dinamice pot fi: centrifuge sau radiale, la care gazul se deplaseaz\ perpendicular pe axa de rota]ie a rotorului; axiale, la care gazul se deplaseaz\ paralel cu axa rotorului. Energia mecanic\ necesar\ antren\rii compresorului este asigurat\ de c\tre motoare termice sau electrice. 2.2. COMPRESOARE CU PISTON ALTERNATIV| [1, 8, 25, 30] 2.2.1. Compresorul teoretic Compresorul cu piston avnd mi[care rectilinie alternativ\ este format (fig. 2.1) dintr-un cilindru (C), `n interiorul c\ruia se deplaseaz\ pistonul (P). Antrenarea pistonului `n mi[care recilinie alternativ\ se realizeaz\ prin intermediul unui mecanism biel\-manivel\. Pistonul se deplaseaz\ `ntre dou\ pozi]ii limit\ (punctul mort interior [i punctul mort exterior), descriind cursa (S). Cilindrul este `nchis de c\tre o chiulas\, `n care se g\sesc racordurile de aspira]ie [i de evacuare, precum [i supapele respective (Sa, Sr). ~n cazul compresorului teoretic se presupune c\ atunci cnd pistonul ajunge `n p.m.i., acesta se lipe[te perfect de chiulas\. Ciclul de func]ionare al compresorului este format din urm\toarele faze: 12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la p.m.e. la p.m.i.; 2b deschiderea supapei de refulare (Sr) [i refularea gazului, la presiunea constant\ p2; ca urmare, presiunea din cilindru scade de la p2 la p1, transformare ce are loc la volum constant (ba);
34

CU

MI{CARE

RECTILINIE

a1 deplasarea pistonului de la p.m.i. la p.m.e., `nso]it\ de deschiderea supapei de aspira]ie (Sa) [i de intrarea gazului `n cilindru, la presiunea constant\ p1.

C-cilindru; P-piston; S-cursa; Sa-supap\ de aspira]ie; Sr-supap\ de refulare; p.m.i.-punct mort interior; p.m.e.-punct mort exterior.

Fig. 2.1 Construc]ia [i func]ionarea compresorului teoretic cu piston

Raportul dintre presiunea de refulare p2 [i presiunea de aspira]ie p1 se nume[te raport de cre[tere a presiunii:

p2 . p1

Volumul descris de c\tre piston `n timpul deplas\rii de la p.m.e. c\tre p.m.i. se nume[te cilindree [i se determin\ cu rela]ia:

Vs =

D2
4

[m ],
3

unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m]. Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare: l = l12 + l 2b + l ba + l a1 . Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2): izoterm procesul 12i; adiabatic procesul 12a; politropic, cu 1<n<k procesul 12;
35

politropic, cu n>k procesul 12, dac\ gazul prime[te c\ldur\ din exterior. ~n cazul unei comprim\ri izoterme, lucrul mecanic de comprimare va fi (vezi 1.4.3):

l12i = R T ln

p1 p = p1 v1 ln 1 . p2 p2
Fig. 2.2 Posibilit\]i de desf\[urare a procesului de comprimare:
12i izoterm; 12a adiabatic; 12 politropic, 1<n<k; 12 politropic, n>k.

Dac\ se presupune c\ procesul de comprimare este adiabatic, lucrul mecanic este dat de rela]ia (vezi 1.4.4):

l12 a =
l12 ' =

Evident, `n cazul unei comprim\ri politropice, lucrul mecanic devine:

p v p2 v2 R (T1 T2 ) = 1 1 . k 1 k 1

Procesul a1 este izobar, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este (vezi 1.4.2): l a1 = p1 (v1 v a ) = p1 v1 . Similar, pentru procesul 2b rezult\:

p v p2 v2 R . (T1 T2 ) = 1 1 n 1 n 1

l 2b = p 2 (vb v 2 ) = p 2 v 2 .

Transformarea ba este izocor\, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este nul. }innd cont de aceste rela]ii, lucrul mecanic total consumat pe ciclu devine: pentru comprimarea izoterm\:

li = p1 v1 ln
pentru comprimarea adiabatic\:

p1 ; p2

k 1 k p k 2 la = p1 v1 1 ; k 1 p 1

pentru comprimarea politropic\

36

n 1 n p n 2 . l' = p1 v1 1 n 1 p 1

Din rela]ii precum [i din fig. 2.2 se observ\ c\: li < l ' < l a , deci comprimarea izoterm\ asigur\ cel mai mic consum de lucru mecanic; `n realitate, procesul de comprimare este politropic. Debitul de gaz refulat se poate determina cu rela]ia:

Qt = Vs i

n 60

m3 , s

`n care i este num\rul de cilindri ai compresorului, iar n este tura]ia arborelui de antrenare [rot/min]. 2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort) ~n realitate, atunci cnd pistonul se g\se[te la p.m.i., `ntre piston [i chiulas\ exist\ un spa]iu (volum mort) necesar deoarece trebuie montate supapele [i pentru c\ trebuie evitat\ situa]ia `n care pistonul ar lovi chiulasa. Notnd cu V0 volumul spa]iului mort (fig. 2.3) se define[te coeficientul spa]iului mort sau gradul volumetric de compresie ca fiind:

V0 , VS

cu valori cuprinse `ntre 0,03 [i 0,15 (315%), `n func]ie de tipul [i destina]ia compresorului, m\rimea acestuia etc. Din diagrama de func]ionare (fig. 2.3) se remarc\ existen]a urm\toarelor faze de func]ionare: 12 comprimarea gazului, atunci cnd pistonul se deplaseaz\ de la p.m.e. la p.m.i.; 23 deschiderea supapei de refulare (Sr) [i refularea gazului, la presiunea constant\ p2; 34 destinderea gazului r\mas `n cilindru, odat\ cu deplasarea pistonului c\tre p.m.e.; 41 aspira]ia gazului, la presiunea constant\ p1. Din cauza existen]ei spa]iului mort, pe o parte din cursa de aspira]ie a pistonului (de la p.m.i. la p.m.e.) are loc destinderea gazului din spa]iul mort; ca urmare, volumul de gaz aspirat (care la compresorul teoretic este egal cu cilindreea) este Va < VS. Raportul dintre volumul aspirat [i cilindree se nume[te coeficient teoretic de umplere sau grad teoretic de umplere:

Va V1 V4 V0 + VS V4 = = , VS VS VS
37

`n care V1 [i V4 sunt volumele corespunz\toare punctelor respective de pe

diagrama de func]ionare. Dac\ ]inem cont c\ procesul 34 este o destindere politropic\ de exponent n, volumul corespunz\tor punctului (4) devine:

p2 n V 4 = V0 , p 1

Fig. 2.3 Fucn]ionarea compresorului tehnic (cu spa]iu mort)

V0-volumul spa]iului mort; Va-volumul aspirat; Vs-cilindreea.

iar gradul teoretic de umplere devine:

n = 1 1 .

Existen]a spa]iului mort face ca presiunea maxim\ de refulare a compresorului s\ fie limitat\. Din fig. 2.4 se observ\ c\ prin cre[terea presiunii de la p2 la p2, volumul de gaz aspirat scade de la Va la Va [i gradul teoretic de umplere scade; ca urmare, debitul compresorului scade. ~n cazul extrem `n care presiunea de refulare atinge valoarea pmax, volumul de gaz aspirat devine nul (=0); presiunea corespunz\toare acestei situa]ii este:

p max

1 = p1 + 1 .

Din acest motiv ob]inerea unor presiuni de refulare mari impune utilizarea comprim\rii `n mai multe trepte, dup\ cum se va ar\ta mai departe. Presupunnd c\ procesele de comprimare 12 [i destindere 34 sunt politropice de exponent n, se demonstreaz\ c\ lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este:
38

 p2 n p1 v a 1 lt = n 1 p 1

n 1 n

`n care va este volumul specific al gazului aspirat. Se observ\ c\, deoarece va < v1, lucrul mecanic consumat de compresorul tehnic este mai mic dect cel al compresorului teoretic: lt < l.

Fig. 2.4 Influen]a presiunii de refulare asupra volumului aspirat

Debitul de gaz refulat este:

Qt ' = Vs i
deci Qt< Qt.

n 60

m3 , s

2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic Diagrama real\ de func]ionare a unui compresor este prezentat\ `n fig. 2.5. Se observ\ urm\toarele diferen]e fa]\ de diagrama din fig. 2.3: sfr[itul comprim\rii (punctul 2) intervine `n momentul `n care diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine suficient de mare pentru a deschide supapa de refulare; pe parcursul reful\rii presiunea scade; `n punctul (3), diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine insuficient\ pentru a mai men]ine deschis\ supapa de refulare; deschiderea supapei de aspira]ie are loc atunci cnd diferen]a pamax dintre presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie devine suficient de mare (punctul 4);
39

Fig. 2.5 Diagrama de func]ionare real\ a compresorului tehnic

pa-c\derea de presiune pe supapa de aspira]ie; pr-c\derea de presiune pe supapa de refulare; p1 -presiunea din conducta de aspira]ie; p2-presiunea din conducta de refulare.

`n punctul (1), diferen]a dintre presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie pa devine insuficient\ pentru a men]ine deschis\ supapa de aspira]ie; pe parcursul comprim\rii [i destinderii exponentul politropic variaz\ continuu de la valori mai mari dect exponentul adiabatic pn\ la valori mai mici dect exponentul adiabatic; coeficientul de umplere este afectat de existen]a spa]iului mort, de pierderile prin neetan[eit\]i, de rezisten]a introdus\ de supapa de aspira]ie, de `nc\lzirea agentului pe conducta de aspira]ie: r = sa i n ,

`n care este coeficientul teoretic de umplere, sa este coeficientul de debit datorat c\derii de presiune pe supapa de aspira]ie (cu valori cuprinse `ntre 0,9 [i 0,97), i este coeficientul de debit datorat `nc\lzirii gazului aspirat (0,90,95), iar n este coeficientul de debit datorat pierderilor prin neetan[eit\]i (0,950,98). Pentru compresoarele frigorifice, produc\torii furnizeaz\, de obicei, diagrame de varia]ie ale coeficientului de umplere `n func]ie de raportul de cre[tere a presiunii [i de agentul frigorific utilizat (fig. 2.6).

Fig. 2.6 Diagram\ de varia]ie a coeficientului de umplere `n func]ie de agentul frigorific

40

2.2.4. Comprimarea `n trepte Dup\ cum s-a ar\tat anterior, exist\ o limitare a presiunii maxime de refulare a unui compresor (fig. 2.4); cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz aspirat. ~n acela[i timp, rapoartele mari de cre[tere a presiunii pot conduce la `nc\lzirea excesiv\ a gazului [i compresorului; se pot atinge astfel nivele de temperaturi care s\ conduc\ la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului. Din aceste motive, pentru ob]inerea unor presiuni de refulare mari (practic, pentru compresoare frigorifice, > 6...8 ) se utilizeaz\ compresoare cu mai multe trepte de comprimare. ~n fig. 2.7 este prezentat\ schema de principiu a unui compresor cu dou\ trepte de comprimare. Gazul refulat de c\tre prima treapt\ (I) trece printr-un r\citor (R) `n care are loc mic[orarea temperaturii sale [i este apoi aspirat `n cea de a doua treapt\ de comprimare (II). R\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte de comprimare se poate face cu ap\, aer sau, pentru compresoarele frigorifice, prin procedee speciale. Deoarece prin comprimare volumul specific al gazului scade (densitatea cre[te), cele dou\ trepte de comprimare au diametre diferite ale cilindrilor (diametru mai mare pentru prima treapt\ [i mai mic pentru cea de a doua).

Fig. 2.7 Construc]ia unui compresor cu dou\ trepte de comprimare

I, II-trepte de comprimare; R-r\citor intermediar.

Fig. 2.8 Comprimarea `n dou\ trepte

px-presiunea intermediar\.

Reprezentarea `n diagrama p V a comprim\rii `n dou\ trepte este prezentat\ `n fig. 2.8, `n care curba (1-2) corespunde comprim\rii `ntr-o singur\ treapt\, de la presiunea p1 la presiunea p2. ~n cazul comprim\rii `n dou\ trepte, procesul de comprimare `n prima treapt\ are loc de la presiunea p1 la presiunea px (curba 1-c); urmeaz\ apoi r\cirea gazului, la presiune constant\ (procesul c-e) [i comprimarea `n cea de a doua treapt\ (procesul e-2). Se observ\ c\, fa]\ de comprimarea `ntr-o singur\ treapt\, comprimarea `n dou\ trepte asigur\ mic[orarea lucrului mecanic de comprimare (sc\dere propor]ional\ cu suprafa]a ha[urat\) [i reducerea temperaturii gazului la ie[irea din compresor (temperatura
41

corespunz\toare punctului 2 este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului 2). ~n plus, prin r\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte, procesul de comprimare pe ansamblu se apropie mai mult de izoterma T1 = const. (linia `ntrerupt\ de pe diagram\), ceea ce explic\ reducerea lucrului mecanic consumat de c\tre compresor. Se poate demonstra c\, dac\ se men]in acelea[i rapoarte de cre[tere a presiunii pentru cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ px este dat\ de rela]ia:

px =

p1 p 2 .

2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE [2,3,6,12,14] Principalele tipuri de compresoare utilizate `n tehnica frigului [i domeniile de utilizare ale acestora sunt prezentate `n tabelul 2.1. 2.3.1. Compresoare cu piston

Compresoarele cu piston fac parte din familia compresoarelor volumice alternative i pot fi:
- deschise (fig. 2.9a, b); - semiermetice (fig. 2.9c); - ermetice (fig. 2.9d). Compresoarele deschise se pot cupla cu motoare separate, electrice sau termice [i pot vehicula orice tip de agent frigorific. ~n general sunt utilizate pentru puteri frigorifice medii [i mari. Compresoarele semiermentice sunt cuplate direct la un motor electric, `nchis `ntr-un carter demontabil comun. Nu pot vehicula dect freoni [i se utilizeaz\ pentru puteri medii. Compresoarele ermetice se aseam\n\ cu cele semiermetice, dar sunt `nchise `mpreun\ cu motorul `ntr-o carcas\ etan[\ nedemontabil\ (sudat\). Nu pot vehicula dect freoni [i se utilizeaz\ pentru puteri mici si medii. Din punct de vedere constructiv, compresoarele frigorifice nu se diferen]iaz\ fundamental de cele utilizate pentru alte gaze: sunt `n general compresoare cu simplu efect; la compresoarele industriale sunt foarte utilizate supapele cu discuri inelare, care se `ntlnesc uneori [i la cele semiermetice, `n locul supapelor lamelare; r\cirea cilindrilor este cel mai adesea realizat\ de vaporii aspira]i, care se `nc\lzesc `n procesul de aspira]ie; comprimarea `n dou\ trepte se utilizeaz\ atunci cnd sunt necesare rapoarte de cre[tere ale presiunii mai mari de 6.8 sau dac\, la comprimarea `ntr-o singur\ treapt\, temperatura de refulare ar dep\[i 1251350C. La compresoarele deschise se pot utiliza solu]ii de reglare a puterii frigorifice. Sistemul cel mai utilizat la compresoarele industriale const\ `n blocarea supapei de aspira]ie `n pozi]ie deschis\, pentru cilindrul sau cilindrii care practic vor fi suprima]i din punct de vedere func]ional. ~n acest scop, discul inelar al supapei este ridicat prin intermediul unei tije ridic\toare sau a unui piston
42

inelar, care se deplaseaz\ `n interiorul c\m\[ii cilindrului (fig. 2.10). Sistemul de reglare a puterii frigorifice prin eliminarea cilindrilor este utilizat pe compresoare avnd cel pu]in trei cilindri, astfel `nct s\ r\mn\ `n func]iune suficien]i cilindri. Tabelul 2.1. Tipuri de compresoare frigorifice si domeniile de utilizare
Tip Volumice cu piston casnic comercial Ermetic climatizare r\cire casnic comercial Semiermetic climatizare r\cire casnic comercial Deschis climatizare r\cire elicoidale comercial climatizare r\cire comercial climatizare r\cire comercial climatizare r\cire Rotative cu spirale climatizare climatizare climatizare =0,15 kW; =5100 kW;

centrifugale climatizare climatizare r\cire

Not\ - domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare

- domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine.

- domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei. =501000 kW [i peste; - domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie; pompe de c\ldur\ industriale; -puterea frigorific\.

Compresoarele semiermetice permit demontarea att a motorului ct [i a compresorului, f\cnd posibile interven]iile pentru `ntre]inere [i depanare. Compresoarele ermetice sunt complet `nchise `ntr-o carcas\ metalic\ sudat\ [i etan[\, care face imposibile interven]iile `n interior. Agenii frigorifici vehicula]i de c\tre compresoarele ermetice [i semiermetice nu pot fi dect fluide neutre din punct de vedere al sistemului electric (R134a, R22); vaporii de agent frigorific aspira]i sunt utiliza]i pentru r\cirea `nf\[ur\rilor electrice ale motorului. Puterea maxim\ nu dep\[e[te, `n general, 45 kW pentru compresoarele semiermetice [i respectiv 30 kW pentru compresoarele ermetice Supapele utilizate la compresoarele deschise sunt in general discuri inelare (fig. 2.13), `n timp ce la compresoarele semiermetice sau ermetice se folosesc supape de tip lamel\ (fig. 2.12).
43

a)

b)

c)

d)

a, b-deschise; c-semiermeric; d-ermetic; 1 supap\ de aspira]ie; 2 resort pentru prevenirea loviturilor hidraulice; 3 piston; 4 c\ma[a cilindrului; 5 canal de aspira]ie

Fig. 2.9 Compresoare frigorifice

1 corp supap\ de aspira]ie; 2 arc supap\ de aspira]ie; 3 garnitur\ toroidal\; 4 carter; 5 corp supap\ de refulare; 6 plac\ amortizoare refulare; 7 supap\ de aspira]ie; 8 c\ma[a cilindrului; 9 piston de reglare a puterii; 10 supap\ de refulare; 11 scaun supap\ refulare; 12 arc piston de reglare; 13 piston; 14 scaun supap\ aspira]ie; 15 ghidaj piston de reglare.

Fig. 2.10 - Dispozitiv de reglare a puterii frigorifice

44

Fig. 2.11 Compresor frigorific policilindric

1-supape de refulare; 2-placa supapelor; 3-garnitur\; 4-supape de aspira]ie; 5-blocul cilindrilor.

Fig. 2.12 Supapele unui compresor semiermetic sau ermetic

Fig. 2.13 Blocul supapelor pentru un compresor deschis

1 difuzor; 2 resort ondulat; 3 amortizor; 4supapa; 5 scaun interior

2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice 2.3.2.1. Compresoare elicoidale Compresoarele elicoidale sau cu [urub au `nceput s\ fie utilizate `n tehnica frigului relativ recent (1955), fiind de asemenea compresoare volumice; `n func]ie de solu]ia contructiv\ adoptat\, acestea pot fi cu rotor dublu sau cu un singur rotor, dar exist\ [i variante constructive ce utilizeaz\ trei rotori. Construc]ia unui compresor elicoidal cu rotor dublu este prezentat\ `n fig. 2.14. Func]ionarea acestuia se bazeaz\ pe modificarea volumului dintre rotorii conjuga]i (3, 4, fig. 2.15). ~n func]ie de destina]ie, la aceste compresoare raportul de cre[tere a presiunii are urm\toarele valori: maximum 5 pentru sisteme de climatizare [i pompe de c\ldur\; pn\ la 8 pentru sisteme de r\cire; pn\ la 15 pentru sisteme de congelare. 2.3.2.2. Compresoare cu lamele culisante `n rotor Acest tip de compresor volumic este format dintr-o carcas\ (2, fig. 2.17), `n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate
45

`n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a carcasei.

Fig. 2.14 Compresor elicoidal birotor

1-racord aspira]ie; 2, 3-rotori; 4, 5, 11-lag\re; 6-piston de echilibrare; 7-piston; 8-cilindru de reglare a debitului; 9-racord refulare; 10-racord by-pass agent frigorific.

1-racord aspira]ie; 2-racord refulare; 3-rotor principal; 4-rotor secundar.

Fig. 2.15 Func]ionarea compresorului spiral

Fig. 2.16 Compresor elicoidal cu trei rotori

Datorit\ montajului excentric al rotorului fa]\ de carcas\, volumul spa]iului dintre lamele se modific\ pe m\sur\ ce rotorul se rote[te: volumul este maxim `n zona racordului de aspira]ie (1) [i se mic[oreaz\ `n zona `n care este amplasat racordul de refulare (5); se ob]ine astfel varia]ia de volum necesar\ func]ion\rii compresorului.
46

Fig. 2.17 Compresor cu lamele culisante `n rotor

1-racord aspira]ie; 2-carcas\; 3-lamel\; 4-rotor; 5-racord refulare.

2.3.2.3. Compresoare cu spirale Un compresor cu spirale este fomat din dou\ piese `n care sunt executate canale sub form\ de spiral\ (fig. 2.18); una din piese este fix\ (stator), iar cealalt\ (rotorul) are o mi[care orbital\ fa]\ de stator. Canalele spirale ale statorului [i rotorului se `ntrep\trund, volumul dintre acestea modificndu-se datorit\ mi[c\rii rotorului (fig. 2.19). Gazul p\trunde `n spa]iul dintre cele dou\ spirale pe la periferie [i, datorit\ mi[c\rii rotorului, este deplasat c\tre zona central\; aceast\ mi[care este `nso]it\ de mic[orarea volumului disponibil, asigurndu-se astfel cre[terea presiunii. Spre deosebire de compresoarele cu piston, la compresoarele cu spirale aspira]ia, comprimarea [i refularea au loc continuu.

a)

c)

Fig. 2.18 Compresorul cu spirale

a-stator (spiral\ fix\); b-rotor (spiral\ mobil\); c-compresor asamblat : 1-spiral\ fix\; 2-spiral\ mobil\.

b)

47

Fig. 2.19 Func]ionarea compresorului cu spirale

1-spiral\ mobil\; 2-spiral\ fix\.

Construc]ia unui compresor cu spirale este prezentat\ `n fig. 2.20; se observ\ sistemul de etan[are (9), care este ap\sat pe suprafa]a inferioar\ a spiralei mobile (4) de c\tre arcul (13). Spirala fix\ (6) este montat\ `n capacul superior (5). Vaporii de agent frigorific sunt aspira]i prin racordul (14) [i ajung `n spa]iul (S1), asigurnd astfel r\cirea motorului electric de antrenare (2); vaporii refula]i `n spa]iul (S2) sunt trimi[i `n instala]ie prin racordul (8).

Fig. 2.20 Compresor cu spirale

1-carcas\; 2-motor electric de antrenare; 3, 11-lag\re; 4-spiral\ mobil\; 5-capac; 6-spiral\ fix\; 7-supap\ refulare; 8-racord refulare; 9-sistem de etan[are; 10-arborele motorului; 12-canal pentru desc\rcarea de for]e axiale; 13-arc; 14-racord aspira]ie. S1

2.3.2.4. Compresoare centrifuge Acestea sunt compresoare dinamice, care folosesc energia mecanic\ transmis\ de un rotor pentru cre[terea presiunii fluidului de lucru. Schema de principiu a unui compresor centrifug este prezentat\ `n fig. 2.21. Fluidul de lucru intr\ `n compresor prin racordul de aspira]ie (2), iar paletele (1) `l
48

dirijeaz\ c\tre rotorul (5); paletele (1) au [i rolul de a regla debitul aspirat. Gazul p\trunde axial `n spa]iile dintre paletele (8) ale rotorului, iar energia sa cinetic\ cre[te pe baza energiei transmise de c\tre rotorul aflat `n mi[care de rota]ie. Fluidul p\r\se[te rotorul pe direc]ie radial\, sub ac]iunea for]ei centrifuge, iar `n difuzorul (7) energia cinetic\ a gazului este transformat\ `n cre[tere de presiune. Rotorul este montat pe arborele (6) [i este antrenat `n mi[care de rota]ie de c\tre motor; de obicei antrenarea se realizeaz\ prin intermediul unui multiplicator de tura]ie, tura]ia rotorului putnd atinge astfel pn\ la 10000 rot/min. Deoarece raportul de cre[tere a presiunii pentru o treapt\ de compresor centrifugal nu dep\[e[te valoarea 4, pentru cre[terea presiunii de refulare se pot folosi compresoare centrifugale cu dou\ sau trei trepte, gazul refulat de o treapt\ fiind trimis `n aspira]ia treptei urm\toare. Aceste compresoare sunt des utilizate `n sisteme mari de condi]ionare a aerului.

Fig. 2.21 Compresor centrifug

1-palete dirijare; 2-racord aspira]ie; 3-carcas\; 4-racord refulare; 5-rotor; 6-arbore antrenare; 7-difuzor; 8-paletele rotorului.

49

3. INSTALA}II FRIGORIFICE
3.1. SCURT ISTORIC Necesitatea ob]inerii temperaturilor joase a ap\rut `nc\ din antichitate, `n scopul p\str\rii alimentelor [i a r\cirii acestora. Evident, primele `ncerc\ri au folosit z\pada sau ghea]a, adunate iarna [i p\strate `n pe[teri sau pivni]e bine izolate termic. Alte metode realizau r\cirea prin evaporarea for]at\ a apei sub ac]iunea curen]ilor de aer crea]i cu ajutorul unor evantaie. ~n 1805 Oliver Evans proiecteaz\ prima instala]ie frigorific\ cu vapori, f\r\ a o realiza practic. ~n 1842 John Gorrie proiecteaz\ [i realizeaz\ prima instala]ie frigorific\ ce func]iona pe principiul comprim\rii vaporilor de agent frigorific, destinat\ r\cirii camerelor unui spital din Florida; aceasta este considerat\ a fi prima instala]ie de aer condi]ionat. ~n 1859 Ferdinand Carr realizeaz\ prima ma[in\ frigorific\ cu absorb]ie, cu func]ionare continu\, care utiliza un amestec de ap\ [i acid sulfuric concentrat, apa reprezentnd agentul frigorific. ~n 1860 Carr utilizeaz\ solu]ia ap\-amoniac `n instala]ia de r\cire cu absorb]ie. ~n 1870 Carl von Linde [i Ferdinand Carr dezvolt\ [i perfec]ioneaz\ instala]ia cu comprimare mecanic\ a vaporilor, iar `n 1874 Charles Tellier experimenteaz\ tehnologia de conservare prin congelare a c\rnii, folosind o instala]ie cu comprimare mecanic\ de vapori de eter metilic. ~n 1876 se realizeaz\ primul transport frigorific de carne congelat\ din Fran]a `n America de Sud. ~n 1913 Altenkirch construie[te prima instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, `n dou\ trepte. ~ncepnd cu anul 1930 se trece la utilizarea freonilor drept agen]i frigorifici. 3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE FRIGORIFICE [2, 3, 7, 8, 21, 26, 32, 36, 37] AL INSTALA}IILOR

Instala]iile frigorifice [i pompele de c\ldur\ sunt maini termice care preiau cldur de la un mediu avnd temperatura mai sczut i o cedeaz\ unui mediu avnd temperatura mai ridicat, conform schemei din fig. 3.1. Mediul cu temperatura mai sczut, de la care se preia cldur este denumit sursa rece, iar mediul cu temperatura mai ridicat, cruia i se cedeaz cldur, este denumit surs cald. Deoarece au capacitate termic infinit, temperaturile surselor de cldur rmn constante chiar dac acestea schimb cldur. Conform principiului doi al termodinamicii, c\ldura nu poate trece de la sine de la un corp rece la unul cald; ca urmare, pentru transportul cldurii de la sursa rece la sursa cald\ este necesar un aport de energie din exterior. Conform principiului conserv\rii energiei putem scrie: & +P=Q &. Q 0
50

n cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete sub temperatura mediului ambiant, iar procesul de coborre a temperaturii sub aceast valoare, este denumit rcire artificial. Agentul de lucru care evolueaz n aceste instalaii este denumit agent frigorific.

Fig. 3.1 Principiul de func]ionare al unei instala]ii frigorifice

& - fluxul de c\ldur\ preluat de la sursa rece; Q 0 & Q - fluxul de c\ldur\ cedat sursei calde;
P puterea absorbit\.

Evident, pentru ca agentul frigorific s\ poat\ prelua c\ldura de la sursa rece, temperatura sa trebuie s\ fie mai mic\ dect temperatura sursei reci; similar, pentru ca agentul s\ cedeze c\ldur\ sursei calde trebuie ca temperatura agentului frigorific s\ fie mai mare dect temperatura sursei calde. ~ntruct am presupus ini]ial c\ sursa rece [i sursa cald\ au capacitate termic\ infinit\ [i temperaturile acestora nu se modific\, preluarea c\ldurii de c\tre agentul frigorific de la sursa cald\ se poate realiza: cu modificarea temperaturii agentului (fig. 3.2a); cu men]inerea constant\ a temperaturii agentului (fig. 3.2b).

Fig, 3.2 Preluarea c\ldurii de la sursa rece

S suprafa]a schimb\torului de c\ldur\.

Din fig. 3.2. rezult\ clar c\ men]inerea unei temperaturi constante a agentului de lucru creaz\ cele mai bune condi]ii pentru transferul de c\ldur\
51

(diferen]\ maxim\ de temperatur\); `n cazul `n care temperatura agentului frigorific cre[te, diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\ scade, iar cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece scade. Men]inerea constant\ a temperaturii fluidului pe timpul prelu\rii c\ldurii se poate ob]ine doar prin schimbarea st\rii de agregare a agentului frigorific, pe baza utiliz\rii c\ldurii latente de vaporizare. Acela[i ra]ionament este valabil [i pentru situa]ia `n care agentul frigorific cedeaz\ c\ldur\ sursei calde: dac\ temperatura agentului se modific\ (scade, fig. 3.3a), diferen]a de temperatur\ la care are loc schimbul de c\ldur\ se mic[oreaz\, iar fluxul de c\ldur\ transmis se diminueaz\ fa]\ de situa]ia `n care temperatura agentului r\mne constant\ (fig. 3.3b). Men]inerea constant\ a temperaturii agentului este posibil\ prin schimbarea st\rii de agregare, pe baza c\ldurii latente de condensare.

Fig. 3.3 Cedarea c\ldurii c\tre sursa cald\ Din motivele prezentate anterior, `n instalaiile frigorifice i pompele de cldur transferul termic ntre agentul de lucru i sursele de cldur are loc prin schimbarea strii de agregare. Cele dou aparate ale instalaiei frigorifice (sau pompei de cldur), aflate n contact cu sursele de cldur, se numesc vaporizator i respectiv condensator. Temperaturii t0 la care vaporizeaz agentul frigorific, denumit temperatur de vaporizare, i corespunde o presiune de saturaie unic p0, denumit presiune de vaporizare. Analog, temperaturii tk la care condenseaz agentul frigorific, denumit temperatur de condensare, i corespunde o presiune de saturaie unic pk, denumit presiune de condensare. Efectul util al instalaiilor frigorifice (frigul artificial) se realizeaz n vaporizator, prin preluare de cldur de la sursa rece. Efectul util al pompelor de cldur se realizeaz n condensator, prin cedare de cldur sursei calde. Domeniul de func]ionare al instala]iilor frigorifice [i pompelor de c\ldur\ rezult\ din fig. 3.4. Astfel, instala]ia frigorific\ (fig. 3.4a) preia cantitatea de c\ldur\ Q0 de la mediul ce trebuie r\cit [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ QK mediului exterior; pompa de c\ldur\ (fig. 3.4b) preia cantitatea de c\ldur\ Q de la mediul exterior [i cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ QI spa]iului ce trebuie `nc\lzit. Se observ\ c\ att
52

pentru instala]ia frigorific\, ct [i pentru pompa de c\ldur\, temperatura de condensare este mai mare dect temperatura de vaporizare; ca urmare [i presiunea de condensare trebuie s\ fie mai mare dect temperatura de vaporizare. Fig. 3.4 Domeniul de func]ionare al instala]iilor frigorifice [i pompelor de c\ldur\
a-instala]ie frigorific\; b-pomp\ de c\ldur\; S1- condensator; S2 vaporizator; T0IF-temperatura de vaporizare a agentului `n instala]ia frigorific\; Tr-temperatura mediului r\cit; Ta-temperatura mediului exterior; TKIF-temperatura de condensare a agentului `n instala]ia frigorific\; T0PC-temperatura de vaporizare a agentului `n pompa de c\ldur\; TI-temperatura spa]iului `nc\lzit; TKPC-temperatura de condensare a agentului `n pompa de c\ldur\.

~n func]ie de modul `n care se poate ob]ine cre[terea presiunii agentului frigorific, instala]iile frigorifice pot fi: prin comprimarea mecanic\ a vaporilor de agent energia necesar\ transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\ mecanic\, fiind ob]inut\ prin comprimarea vaporilor cu ajutorul unui compresor, care asigur\ cre[terea de presiune; prin comprimarea termic\ a vaporilor de agent (cu absorb]ie) energia necesar\ transferului c\ldurii de la sursa rece la sursa cald\ este de natur\ termic\. 3.3. AGEN}I FRIGORIFICI [14, 15, 36] Dup\ cum s-a men]ionat anterior, fluidul de lucru al instala]iei frigorifice se nume[te agent frigorific. Principalele cerin]e impuse unui fluid pentru a putea fi utilizat drept agent frigorific sunt: la nivelul temperaturii ce trebuie realizate `n vaporizator, presiunea de vaporizare trebuie s fie u[or superioar\ presiuniii atmosferice; presiunea de condensare, corespunz\toare temperaturii ce trebuie ob]inute `n condensator, nu trebuie s\ aib\ valori foarte mari pentru ca procesul de comprimare s\ se realizeze cu un consum mic de energie; c\ldur\ latent\ de vaporizare mare, pentru ca debitele de fluid s\ fie reduse; volum specific redus al vaporilor, pentru ca dimensiunile de gabarit ale
53

instala]iei ([i `n special ale compresoarelor) s\ fie mici; `n cazul compresoarelor ermetice [i semiermetice, agentul frigorific trebuie s\ fie compatibil cu izola]ia conductorilor utiliza]i `n construc]ia motorului electric de ac]ionare, precum [i cu uleiul utilizat pentru ungerea compresorului; s\ nu prezinte pericol de inflamabilitate sau explozie [i s\ nu fie toxic (`n special `n cazul instala]iilor utilizate `n industria alimentar\); s\ fie nepoluant. Agen]ii frigorifici sunt simboliza]i prin litera R (refrigerant) [i un simbol numeric care deriv\ din formula chimic\, conform standardului ANSI/ASHRAE 34/1992 (vezi Anexa2), fiind denumi]i generic freoni. Agen]ii frigorifici pot fi `mp\r]i]i `n trei categorii: clorofluorocarburi (CFC), care con]in `n molecul\ atomi instabili de clor; hidroclorofluorocarburi (HCFC), care con]in [i hidrogen, iar clorul este mai pu]in instabil; hidroflourocarburi (HFC), care nu con]in atomi de clor. Cercet\rile au ar\tat c\ emisiile de CFC conduc la sub]ierea stratului de ozon, din cauza atomilor de clor. Ca urmare, prin protocolul de la Montreal din 1987 s-a stabilit c\ `ncepnd de la 1 ianuarie 2000 ace[ti freoni s\ nu mai fie utiliza]i `n instala]iile frigorifice. Freonii de tip HCFC sunt denumi]i de tranzi]ie, iar utilizarea acestora este autorizat\ pn\ la 31 decembrie 2014; folosirea acestor agen]i `n instala]iile noi este interzis\ din anii 19962001 (`n func]ie de destina]ia [i tipul instala]iei de r\cire), iar `ncepnd din 1 ianuarie 2008 va fi interzis\ utilizarea lor [i pentru men]inerea `n func]iune a instala]iilor existente. Freonii de tip HFC sunt denumi]i de substitu]ie definitiv\, a c\ror utilizare este permis\ pentru o perioad\ `ndelungat\ de timp. Se utilizeaz\ [i amestecuri formate din 2 sau 3 tipuri de freoni, amestecul avnd toxicitate sau inflamabilitate mai redus\ dect fiecare component `n parte. ~n func]ie de modul de comportare la schimbarea st\rii de agregare, aceste amestecuri se `mpart `n: amestecuri azeotrope (simbolizate R-500R-599), la care schimbarea st\rii de agregare are loc la presiune [i temperatur\ constant\ (ca [i `n cazul susbtan]elor pure); spre exemplu agentul R-507 este format din 50% R-125 [i 50% R-143; amestecuri cvasiazeotrope (simbolizate R-400.R-499), la care schimbarea de faz\ este `nso]it\ de modificarea temperaturii `n limitele 0,560C; spre exemplu, R-404A este format din 44% R-125, 4% R-134a [i 52% R-143a); amestecuri zeotrope, care prezint\ modific\ri importante ale temperaturii la schimbarea st\rii de agregare. ~n instala]iile frigorifice se pot utiliza [i agen]i frigorifici naturali, care nu con]in fluor [i clor, cum ar fi amoniacul (R-717), propan (R-290), bioxid de carbon (R-744). Modul `n care agen]ii frigorifici afecteaz\ mediul `nconjur\tor este
54

m\surat cu ajutorul a doi indici: poten]ialul de distrugere a stratului de ozon (ODP1); poten]ialul de `nc\lzire global\ (GWP2). ~n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor agen]i frigorifici folosi]i `n mod curent, iar `n tabelul 3.2 este prezentat\ destina]ia acestora. Tabelul 3.1. Caracteristicile unor agen]i frigorifici Temp. Temp. de condensare ~nlocuitor 1 2 vaporizare la GWP Tip ODP la 26 bar pentru la 1 bar [0C] [0C] HCFC (pe termen scurt) R-502, R-22 0,05 17003 63 -41 R-12 HCFC/HFC pentru `ntre]inere/service (de tranzi]ie) R-401A R-12 0,03 1080 80 -33 R-401B R-12 0,035 1190 77 -35 R-409A R-12 0,05 1440 75 -34 HFC (de substitu]ie definitiv\) R-134A R-502 0 3750 55 -47 R-404A R-502 0 1920 56 -46 R-407B R-502 0 2560 53 -48 R-407C R-22 0 1610 58 -44 R-410A R-22 0 1890 43 -51 R-12, RR-411B 0,045 1602 65 -42 22, R-502 AGEN}I FRIGORIFICI NATURALI R-22, R-717 0 0 60 -33 R-502 R-290 R-12, R-22 0 0 70 -42 (propan) R-600 R-114 0 3 114 -12 (izobutan) Atunci cnd contactul dintre agentul frigorific [i mediul r\cit poate avea efecte negative (`n cazul produselor alimentare, a aerului din `nc\peri locuite) se utilizeaz\ agen]i intermediari; ace[tia trebuie s\ fie stabili din punct de vedere chimic, s\ aib\ punctul de solidificare cobort [i c\ldura specific\ mare.
1 2

ODP: ozone depletion potential. GWP: global warming potential. 1 pentru R-11, ODP=1,0. 2 pentru CO2, GWP=1,0. 3 efectul asupra `nc\lzirii globale a 1 kg de agent este echivalent cu cel al 1700 kg CO2. 55

Tabelul 3.2 Utilizarea agen]ilor frigorifici

Ca agen]i intermediari se utilizeaz\: aerul; apa (pentru temperaturi peste 350C); solu]ii de ap\ cu s\ruri minerale (CaCl2, NaCl) sau alcooli (etilenglicol, propilenglicol).

3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O SINGUR| TREAPT| 3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori [1, 2, 27, 28] Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii frigorifice cu comprimare
56

mecanic\ de vapori este ciclul Carnot inversat, desf\[urat `n domeniul vaporilor satura]i umezi. Schema de principiu a instala]iei frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.5, iar diagramele ciclului de func]ionare sunt prezentate `n fig. 3.6.

Fig. 3.5 Schema de principiu a instala]iei frigorifice ideale

V-vaporizator; C-compresor; K-condensator; D-detentor;

Fig. 3.6 Ciclul ideal de func]ionare al instala]iei frigorifice Compresorul (C) realizeaz\ comprimarea adiabatic\ (1-2) a agentului frigorific, absorbind lucrul mecanic specific (lc). Urmeaz\ apoi transformarea de faz\ (2-3), cnd `n condensator are loc condensarea agentului; transformarea de faz\ are loc la presiune [i temperatur\ constant\, iar mediului i se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ (q). La ie[irea din condensator, agentul frigorific este `n stare lichid\, punctul (3) situndu-se pe curba de vaporizare. ~n detentorul (D) are loc procesul adiabat (3-4), `n timpul c\ruia presiunea agentului frigorific scade, fenomen `nso]it de producerea lucrului mecanic spcific (ld). ~n vaporizatorul (V) agentul frigorific sufer\ o nou\ transformare de faz\, vaporizndu-se (procesul 4-1). Vaporizarea are loc la presiune [i temperatur\ constant\, iar pe parcursul acestui proces de la sursa rece se preia cantitatea de c\ldur\ (q0).
57

Cantitatea de c\ldur\ preluat\ de la sursa rece va fi: q 0 = T0 s , iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este: q = Tk s . Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia: l = l c l d = q q 0 = (Tk T0 ) s . Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:

f =

q0 T0 s T0 . = = (Tk T0 ) s Tk T0 l

Detentorul produce lucru mecanic prin destinderea adiabat\ a fluidului de lucru; el poate fi realizat sub forma unei ma[ini termice cu piston sau a unei turbine cu rotor paletat. 3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale [1, 2, 12, 27, 28] Instala]iile frigorifice reale prezint\ o serie de deosebiri fa]\ de cele ideale: conform diagramelor din fig. 3.6, destinderea adiabatic\ are loc `ntr-un detentor; cum acesta ar fi alimentat cu vapori avnd titlul redus (sau chiar cu lichid), lucrul mecanic ob]inut ar fi mic (lichidul este incompresibil [i furnizeaz\ o cantitate mic\ de lucru mecanic prin destindere). Ca urmare se prefer\ `nlocuirea detentorului cu un dispozitiv mai simplu din punct de vedere constructiv, denumit ventil de laminare, care prezint\ o sec]iune de trecere `ngustat\; unele instala]ii frigorifice utilizeaz\ chiar un tub capilar prin intermediul c\ruia se realizeaz\ sc\derea presiunii agentului de lucru. Se consider\ c\ procesul de destindere `n ventilul de laminare are loc la entalpie constant\, deoarece nu se produce lucru mecanic prin destindere. tot din fig. 3.6. se observ\ c\ procesul de comprimare are loc `n domeniul vaporilor satura]i umezi; `n realitate, p\trunderea agentului frigorific sub form\ de lichid `n compresor ar conduce la deteriorarea acestuia; din acest motiv, `n instala]iile frigorifice reale procesul de comprimare este deplasat `n zona vaporilor satura]i usca]i, evitndu-se astfel p\trunderea lichidului `n compresor. pentru studiul ciclului teoretic al instala]iilor frigorifice reale se consider\ c\ `n compresor are loc o comprimare adiabat\. Avnd `n vedere cele de mai sus, schema instala]iei frigorifice reale devine cea din fig. 3.7, diagramele ciclului teoretic de func]ionare fiind cele din fig. 3.8. Procesul (1-2) reprezint\ comprimarea adiabatic\ a vaporilor supra`nc\lzi]i `n compresor; ca urmare, presiunea acestora cre[te de la p0 la pk, iar temperatura de la t0 la tref. Procesul (2-3) are loc `n vaporizator; `n prima faz\ are
58

loc r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i de la temperatura de ie[ire din compresor tref pn\ la temperatura de satura]ie tk (procesul 2-2); aceast\ r\cire are loc la presiunea constant\ pk existent\ `n condensator. Urmeaz\ apoi schimbarea st\rii de agregare a vaporilor satura]i (procesul 2-3), care are loc la presiune [i temperatur\ constant\. ~n punctul (3) titlul vaporilor este x = 0, deci la ie[irea din condensator agentul frigorific este `n stare lichid\.

Fig. 3.7 Instala]ia frigorific\ real\

V-vaporizator; C-compresor; K-condensator; VL-ventil de laminare.

Fig. 3.8 Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iei frigorifice reale

tref-temperatura agentului la ie[irea din compresor.

Destinderea `n ventilul de laminare are loc la entalpie constant\ (procesul 3-4), iar presiunea agentului scade de la pk la p0; urmeaz\ apoi vaporizarea `n vaporizator (procesul 4-1), care are loc la presiunea constant\ p0 [i temperatura constant\ T0. Din fig. 3.9 se observ\ c\ destinderea agentului `n ventilul de laminare (procesul 3-4) conduce la o reducere a cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa rece, fa]\ de cazul destinderii adiabatice (3-4): ' . q0 < q0 Eficien]a frigorific\ a ciclului teoretic al instala]iei frigorifice reale se determin\ cu rela]ia:

f =

i1 i4 . i2 i1

3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice Cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ extrase de la sursa rece se poate ob]ine prin
59

subr\cirea (sc\derea temperaturii) lichidului saturat ie[it din condensator. Subr\cirea se poate realiza: cu ap\; cu agent frigorific.

Fig. 3.9 Efectul destinderii `n ventilul de laminare

3-4-destindere adiabatic\; 3-4-destindere izentalpic\ `n ventilul de laminare.

3.4.3.1. Subr\cirea cu ap\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice ce utilizeaz\ subr\cirea cu ap\ este prezentat\ `n fig. 3.10. Se observ\ c\, dup\ condensatorul (K) s-a ad\ugat un schnimb\tor de c\ldur\ suplimentar, numit subr\citor (SR), r\cit cu ap\. Agentul frigorific `n stare de lichid saturat care iese din condensator este r\cit la presiune constant\ (procesul 3-3, fig. 3.11), `n subr\citor prelundu-se de la agentul frigorific cantitatea de c\ldur\ qSR; urmeaz\ apoi destinderea izentalpic\ din ventilul de laminare (procesul 3- 4). Din fig. 3.11 se observ\ c\, fa]\ de ciclul f\r\ subr\cire (1-2-3-4), ciclul cu subr\cire (1-2-3-4) conduce la cre[terea cantit\]ii de c\ldur\ preluate de la sursa rece cu q0; rezult\ deci c\ utilizarea subr\cirii cu ap\ conduce la cre[terea eficien]ei frigorifice a ciclului, care se determin\ `n acest caz cu rela]ia:

'f =

i1 i4 ' i1 i4 > =f . i2 i1 i2 i1

Mai trebuie remarcat faptul c\ diagrama real\ de ciclului cu subr\cire este de fapt cea din fig. 3.12, pe care se eviden]iaz\ procesul de subr\cire (3-3), ce are loc la presiunea constant\ din condensator pk; cum `n domeniul lichid izobarele sunt foarte apropiate de curba de vaporizare, `n practic\ se admite ca, `n diagrama entropic\ T - s, reprezentarea ciclului cu subr\cire cu ap\ s\ fie cea din fig. 3.11a [i nu cea din fig. 3.12. 3.4.3.2. Subr\cirea cu agent frigorific (subr\cirea intern\) Schema de principiu a unei astfel de instala]ii frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.13; `n acest caz subr\citorul (Sr) este un schimb\tor de c\ldur\ prin care circul\, pe un circuit, agent frigorific sub form\ de lichid, ie[it din condensator, iar pe cel de al doilea circuit circul\ vapori reci, proveni]i din vaporizator. Vaporii
60

r\cesc agentul `n stare lichid\ [i se `nc\lzesc prelund c\ldur\ de la lichidul ie[it din condensator. ~n diagramele T-s [i lg p i (fig. 3.14), procesul (3-3) reprezint\ r\cirea lichidului saturat, iar procesul (1-1) reprezint\ supra`nc\lzirea vaporilor ie[i]i din vaporizator. Ambele procese au loc la presiune constant\: `nc\lzirea vaporilor se realizeaz\ la presiunea p0 din vaporizator, iar r\cirea lichidului la presiunea pk din condensator.

Fig. 3.10 Instala]ia frigorific\ cu subr\cire cu ap\

SR subr\citor.

Fig. 3.11 Diagrama de func]ionare a instala]iei frigorifice cu subr\cire cu ap\

Fig. 3.12 Diagrama real\ a ciclului cu subr\cire cu ap\

61

Pentru analiza comparativ\ a ciclului f\r\ subr\cire (1-2-3-4) [i a celui cu subr\cire intern\ (1-2-34) este necesar\ determinarea parametrilor caracteristici fiec\rui punct de pe ciclu; fa]\ de cazul anterior (subr\cire cu ap\). ciclul cu subr\cire intern\ nu asigur\ `n mod automat cre[terea eficien]ei frigorifice.

Fig. 3.13 Schema instala]iei frigorifice cu subr\cire intern\

Sr-subr\citor

Fig. 3.14 Ciclul de func]ionare al instala]iei cu subr\cire intern\ ~n principiu, ]innd cont de c\ldurile specifice diferite ale lichidului [i vaporilor1, se poate aprecia c\ sc\derea de temperatur\ a lichidului este aproximativ jum\tate din cre[terea de temperatur\ a vaporilor de agent. Literatura de specialitate recomand ca valoarea temperaturii t1' s\ fie cuprins\ `ntre t0 [i tk(1020)C. O cretere att de important\ a temperaturii vaporilor [i respectiv o subrcire att de avansat a lichidului saturat impun suprafee mari de schimb de cldur ale subr\citorului. n consecin, din considerente tehnico-economice, de cele mai multe ori, n practic, subrcirea maxim a lichidului este de numai 510C, iar supranclzirea vaporilor este corespunztor de 1020C. Eficien]a frigorific\ a ciclului cu subr\cire intern\ se determin\ cu rela]ia:

f =
1

' i1 i4 . ' i2 i1'

pentru R-134a: la -100C [i 1,2 bar, cpv=0.83 kJ/kg.grd; la 300C, cpl=1,44 kJ/kg.grd. 62

Cantitatea de c\ldur\ transferat\ de la lichidul saturat la vapori este: ' q SR = i3 i3 = i1' i1 . Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat. 3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [2, 3, 6, 12, 21, 26, 27, 28] Func]ionarea `n condi]ii reale a instala]iei frigorifice prezint\ unele diferen]e fa]\ cazul teoretic avut `n vedere pn\ aici: transferul termic n condensator i vaporizator are loc la diferene finite de temperatur; diferen]ele de temperatur\ sunt cuprinse `ntre 5 [i 80C pentru lichide [i `ntre 10 [i 200C pentru aer. curgerea fluidului este `nso]it\, pe tot traseul (inclusiv `n condensator [i vaporizator), de pierderi de presiune; procesul din compresor este o comprimare politropic\, al c\rui indice, diferit de exponentul adiabatic, se modific\ pe parcursul procesului. Avnd `n vedere cele men]ionate, ciclul real al unei instala]ii frigorifice este prezentat `n fig, 3.15; procesele care au loc sunt urm\toarele: 12 comprimarea politropic\ a vaporilor `n compresorul instala]iei; 23 curgerea vaporilor supra`nc\lzi]i prin supapa de refulare a compresorului [i conducta de leg\tur\ cu condensatorul. Curgerea este `nso]i]\ de o c\dere de presiune, dar [i de r\cirea vaporilor, conducta de leg\tur\ nefiind de obicei izolat\ termic. 34 r\cirea vaporilor supra`nc\lzi]i `n condensator, `nso]it\ de o u[oar\ sc\dere a presiunii datorat\ rezisten]ei opuse la curgerea fluidului; 45 transformarea de faz\ (condesarea), `nso]it\ de o sc\dere a presiunii, care apare din cauza lungimii apreciabile a traseului fluidului; `n plus, datorit\ diferen]ei de temperatur\ existent\ `ntre condensator [i mediul `nconjur\tor, trecerea agentului frigorific prin condensator este `nso]it\ [i de o sc\dere a temperaturii sale. 56 subr\cirea, `n partea final\ a condensatorului sau `n subr\citor, curgerea lichidului fiind `nso]it\ de o u[oar\ c\dere de presiune.

Fig. 3.15 Ciclul real de func]ionare al instala]iei frigorifice

63

67 trecerea lichidului saturat prin conducta de leg\tur\ dintre condensator [i ventilul de laminare; `n cele mai multe instalaii frigorifice lungimea acestei conducte este semnificativ, ceea ce se reflect n valoarea relativ mare a c\derii de presiune. 78 destindere izentalpic\ a agentului `n ventilul de laminare; 89 vaporizarea agentului frigorific `n vaporizator, proces `nso]it de o c\dere de presiune datorat\ rezisten]ei opuse de conducte, precum [i de o modificare a temperaturii, ce apare din cauza diferen]ei dintre temperatura vaporizatorului [i cea existent\ `n spa]iul r\cit; 910 la majoritatea instala]iilor frigorifice, la ie[irea din vaporizator a vaporilor, ace[tia sunt u[or supra`nc\lzi]i; 1011 curgerea vaporilor prin conducta dintre vaporizator [i compresor; de obicei aceast\ conduct\ este izolat\ termic, astfel `nct se manifest\ doar o u[oar\ sc\dere a presiunii agentului; 111 supra`nc\lzirea vaporilor aspira]i `n compresor de c\tre motorul electric de ac]ionare (la compresoarele ermetice [i semiermetice), `nso]it\ de sc\derea presiunii la trecerea prin supapa de aspira]ie. Pentru un calcul simplificat al instala]iei frigorifice se poate presupune c\ ciclul de func]ionare se desf\[oar\ conform schemei din fig. 3.16, `n care se neglijeaz\ pierderile de presiune [i se ]ine cont doar de procesul de comprimare politropic\ a agentului `n compresor. Pe diagram\, procesul real de comprimare (politropic) este reprezentat de curba 12, `n timp ce procesul 12 reprezint\ comprimarea adiabatic\, utilizat\ la trasarea ciclului teoretic. Se observ\ c\ procesul real de comprimare conduce la cre[terea lucrului mecanic necesar comprim\rii: l > l' . Se define[te randamentul izentropic al compresorului ca fiind:

iz =

' i1 l ' i2 . = l i2 i1

Fig. 3.16 Schem\ simplificat\ a ciclului real al instala]iei frigorifice

12 comprimarea politropic\; 12 comprimarea adiabatic\.

Randamentul izentropic al compresorului are valori cuprinse `ntre 0,6 [i 0,8; cunoscnd valoarea randamentului izentropic se poate determina entalpia la sfr[itul comprim\rii:
64

i2 = i1 +

l'

iz

Pentru a se evita p\trunderea de agent frigorific `n stare lichid\ `n compresor, la unele instala]ii frigorifice (`n special atunci cnd vaporizatorul este imersat `n lichidul ce trebuie r\cit) se prevede introducerea unui separator de lichid, confrm schemei din fig. 3.17.

Fig. 3.17 Schema instala]iei frigorifice cu separator de lichid

C-compresor; K-condensator; VL-ventil de laminare; SL-separator de lichid; V-vaporizator.

Lichidul saturat ie[it din ventilul de laminare ajunge `n separatorul de lichid (SL); aici lichidul se separ\ c\tre partea inferioar\, trecnd apoi `n vaporizator, `n timp ce eventualii vapori forma]i sunt colecta]i la partea superioar\ a separatorului. Vaporii ie[i]i din vaporizator ajung din nou `n separator; lichidul antrenat de c\tre vapori se va separa la partea inferioar\, `n timp ce vaporii se ridic\ la partea superioar\ a separatorului, fiind aspira]i `n compresorul (C). 3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire [2,6,7,17] Din datele de proiectare ale spa]iului ce trebuie r\cit sunt cunoscu]i urm\torii parametri: temperatura din interiorul incintei (`n func]ie de destina]ia acesteia); temperatura mediului exterior (`n func]ie de zona geografic\ `n care se g\se[te spa]iul ce trebuie r\cit); puterea frigorific\ Q0 [W], din calculele referitoare la necesarul de frig. Temperaturile T0 [i Tk (fig. 3.18) ale vaporizatorului [i respectiv condensatorului se determin\ conform indica]iilor din literatura de specialitate, `n func]ie de tipul schimb\toarelor de c\ldur\. ~n func]ie de agentul frigorific utilizat se determin\ presiunea de vaporizare p0 [i presiunea de condensare pk; dac\ raportul de cre[tere a presiunii pk/p0 dep\[e[te valoarea 8, se impune utilizarea unei instala]ii frigorifice cu comprimare `n trepte. Cunoscnd randamentul izentropic al compresorului (de obicei acesta este indicat de c\tre fabricant) se traseaz\ ciclul de func]ionare al instala]iei [i se
65

determin\ parametrii caracteristici ai punctelor ciclului. Se poate determina astfel puterea frigorific\ specific\ q0 [J/kg], cu ajutorul c\reia determin\m debitul masic de agent frigorific:

& = m

Q0 q0

kg . s

Fig. 3.18 Elemente pentru calculul termic al ciclului frigorific Din tabelele parametrilor de satura]ie ai agentului frigorific respectiv se determin\ volumul specific v [m3/kg] la presiunea p0; debitul volumic de agent frigorific aspirat de c\tre compresor va fi:

m3 & v . Qr = m s
Din cataloagele produc\torilor de compresoare se poate alege acum compresorul care va asigura nivelul de presiuni necesar [i debitul volumic impus, utiliznd [i diagramele de varia]ie ale debitului `n func]ie de gradul de cre[tere a presiunii. Dac\ se cunosc num\rul de cilindri ai compresorului i, diametrul unui cilindru D [m], cursa pistonului S [m] [i tura]ia arborelui de antrenare n [rot/min], debitul volumic de gaz aspirat de c\tre compresor se determin\ cu rela]ia:

Qa = r

D2
4

S i

n 60

m3 , s

`n care r este coeficientul de umplere (vezi 2.2.3). Puterea absorbit\ de c\tre compresor va fi:

& (i2 i P=m

) [W ] .

rela]ia:

Eficien]a frigorific\ (coeficientul de performan]\, COP) rezult\ din

f =

q0 Q = 0 . i2 i1 P

3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE [1, 2, 21, 27, 28] ~n cazul `n care func]ionarea instala]iei frigorifice impune valori ale
66

gradului de cre[tere a presiunii mai mari de 68, comprimarea trebuie realizat\ `n mai multe trepte. Acest lucru este necesar deoarece: cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz aspirat (fig. 3.19) vezi [i 2.2.2.; cre[terea temperaturii agentului frigorific [i a compresorului pot conduce la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului (pentru valori ale temperaturii mai mari de 1450C); cre[te consumul de energie al compresorului dac\ acesta are o singur\ treapt\ de comprimare.

Fig. 3.19 Influen]a presiunii de refulare asupra volumului aspirat

Ca urmare, instala]ia frigorific\ cu dou\ trepte de comprimare se va utiliza atunci cnd temperatura de vaporizare trebuie s\ scad\ sub -15-270C pentru amoniac, respectiv sub -20-350C pentru R22. Evitarea cre[terii excesive a temperaturii la comprimarea `n dou\ trepte presupune un proces de r\cire intermediar\ a agentului frigorific, la ie[irea sa din prima treapt\ [i `nainte de a intra `n cea de a doua treapt\. R\cirea intermediar\ se poate realiza: cu ap\; cu agent frigorific. 3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de comprimare este prezentat\ `n fig. 3.20; `n prima treapt\ de comprimare (C1), presiunea agentului cre[te de la p0 la pi (procesul 1-2, fig. 3.21), iar `n cea de a doua treapt\ (C2) presiunea cre[te de la pi la pk (procesul 2-2). Dup\ cum s-a men]ionat anterior, dac\ raportul de cre[tere a presiunii este acela[i pentru fiecare din cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ se determin\ cu rela]ia:

pi =

p0 p k .
67

Se remarc\ prezen]a prezen]\ racitorului intermediar (RI), amplasat `ntre

cele dou\ trepte de comprimare; `n r\citorul intermediar temperatura agentului scade, la presiunea constant\ pi (procesul 2-2, fig. 3.21). Procesul de r\cire intermediar\ are loc `n domeniul vaporilor supra`nc\lzi]i sau, altfel spus, nu se atinge curba de satura]ie (r\cire incomplet\) deoarece: pentru eficien]a r\cirii intermediare, diferen]a dintre temperatura agentului frigorific [i cea a agentului de r\cire (apa) trebuie s\ fie de minimum 100C;

Fig. 3.20 Instala]ie frigorific\ cu dou\ trepte de comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\
C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; K-condensator; SR-subr\citor; VL-ventil laminare; V-vaporizator.

a) b) Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\ la nivelele uzuale ale presiunii intermediare pi, atingerea curbei de satura]ie (r\cirea complet\) impune temperaturi aflate `n apropierea punctului de `nghe] al apei. Fa]\ de cazul `n care comprimarea s-ar realiza `ntr-o singur\ treapt\ (procesul 1-II), comprimarea `n dou\ trepte are urm\toarele avantaje: lucrul mecanic specific consumat de c\tre compresor se reduce cu l (fig. 3.21a), mic[orndu-se de la lc la lc (fig. 3.21b);
68

scade temperatura la sfr[itul procesului de comprimare (punctul 2 la comprimarea `n dou\ trepte, respectiv punctul II la comprimarea `ntr-o singur\ treapt\ - fig. 3.21a).

3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific R\cirea vaporilor de agent frigorific refula]i din prima treapt\ de comprimare pn\ la atingerea curbei de satura]ie (r\cire complet\) este posibil\ doar prin utilizarea, pentru r\cirea intermediar\, a agentului frigorific din acele zone ale instala]iei `n care temperatura este mai sc\zut\ dect cea a apei de r\cire. ~n func]ie de tipul agentului frigorific utilizat `n instala]ie, r\cirea intermediar\ cu agent frigorific se poate realiza: cu butelie de r\cire intermediar\; cu schimb\tor intern de c\ldur\. 3.5.2.1. R\cirea cu butelie de r\cire intermediar\ Schema de principiu a instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\ este prezentat\ `n fig. 3.22, iar diagrama ciclului de func]ionare este prezentat\ `n fig. 3.23. Instala]ia este prev\zut\ cu dou\ ventile de laminare, (VL1) [i (VL2); ventilul de laminare (VL1) asigur\ destinderea izentalpic\ a agentului ie[it din subr\citorul (SR) pn\ la nivelul presiunii intermediare pi, acesta fiind apoi trimis c\tre butelia de r\cire intermediar\ (BRI) procesul 67, fig. 3.23. Astfel, `n butelia de r\cire intermediar\ va exista un amestec de lichid [i vapori, la o temperatur\ inferioar\ celei a vaporilor refula]i de prima treapt\ a compresorului (C1) [i r\ci]i `n r\citorul intermediar (RI) T3 < T2. Lichidul se va separa la partea inferioar\ a buteliei de r\cire, `n timp ce vaporii se vor g\si la partea superioar\ a acesteia. Vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre prima treap\ a compresorului [i trecu]i prin r\citorul intermediar trec prin masa de lichid din butelia intermediar\; astfel vaporii supra`nc\lzi]i se r\cesc complet, `n timp ce o parte din lichid se `nc\lze[te, vaporizndu-se par]ial. Vaporii din partea superioar\ a buteliei, r\ci]i pn\ la parametrii punctului (3), sunt aspira]i `n cea de a doua treapt\ a compresorului (C2) procesul 34. Urmeaz\ apoi trecerea prin condensator (procesul 45) [i prin subr\citor (procesul 56). O parte din lichidul frigorific trece prin (VL1), asigurnd astfel compensarea pierderilor de lichid (prin vaporizare [i antrenare `n aspira]ia compresorului C2) din butelia intermediar\, `n timp ce o alt\ parte trece prin ventilul de laminare (VL2) procesul 68 [i ajunge `n vaporizator. Trebuie remarcat c\, practic, butelia de r\cire intermediar\ are rolul unui schimb\tor de c\ldur\ prin amestec. Exist\ variante constructive ale acestui tip de instala]ie frigorific\ la care temperatura sc\zut\ a lichidului din butelia de r\cire este folosit\ pentru o a doua subr\cire a agentului frigorific; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.24, iar ciclul de func]ionare rezult\ din fig. 3.25.
69

Fig. 3.22 Instala]ie frigorific\ cu butelie de r\cire intermediar\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; BRI-butelie de r\cire intermediar\; K-condensator; SR-subr\citor; VL1, VL2-ventile laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.23 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\

Instala]ia folose[te acela[i principiu pentru r\cirea vaporilor `ntre cele dou\ trepte de comprimare, utiliznd `n acest scop butelia de r\cire intermediar\ (BRI, fig. 3.24). La partea inferioar\ a buteliei de r\cire intermediar\ se g\se[te o serpentin\ (subr\citorul SR2), care are rolul de a subr\ci suplimentar lichidul, `nainte ca acesta s\ ajung\ la ventilul de laminare (VL2) procesul 68, fig. 3.25. Acest lucru este posibil deoarece temperatura lichidului din butelia de r\cire intermediar\ este inferioar\ temperaturii lichidului la ie[irea din primul subr\citor (SR1) temperatura ti este inferioar\ temperaturii t6 corespunz\toare punctului (6). 3.5.2.2. R\cirea intermediar\ cu schimb\tor intern de c\ldur\ Aceast\ variant\ constructiv\ este utilizat\ `n cazul instala]iilor frigorifice
70

ce func]ioneaz\ cu freoni; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.26, iar ciclul de func]ionare este prezentat `n fig. 3.27.

Fig. 3.24 Instala]ie frigorific\ cu butelie de r\cire intermediar\ [i subr\cire avansat\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; BRI-butelie de r\cire intermediar\; K-condensator; SR1, SR2-subr\citoare; VL1, VL2-ventile laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.25 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu butelie de r\cire intermediar\ [i subr\cire avansat\

Instala]ia este echipat\ cu trei schimb\toare interne de c\ldur\ (Si1), (Si2) [i (Si3). Schimb\torul (Si3) asigur\ o subr\cire intern\ a lichidului `nainte de intrarea in ventilul de laminare (VL2), `n mod asem\n\tor solu]iei constructive din fig. 3.13 (vaporii reci care ies din vaporizatorul V realizeaz\ subr\cirea lichidului procesul 69 - `n timp ce temperatura vaporilor cre[te `nainte de aspira]ia `n prima treapt\ a compresorului procesul 111). Ventilul de laminare (VL1) realizeaz\ destinderea lichidului pn\ la presiunea pi (procesul 67); temperatura lichidului avnd parametrii punctului (7) este mai mic\ dect temperatura lichidului la ie[irea din condensator (punctul 5), iar `n schimb\torul de c\ldur\ (SI2) are loc tot o subr\cire (procesul 56). Astfel, `nainte de a ajunge `n ventilul de laminare (VL2), lichidul saturat ie[it din condensator sufer\ dou\ procese de subr\cire (569).
71

~n schimb\torul de c\ldur\ (Si1) lichidul frigorific trecut prin primul ventil de laminare (VL1) asigur\ o a doua r\cire intermediar\ a vaporilor refula]i de prima treapt\ a compresorului (procesul 22), prima r\cire intermediar\ fiind realizat\ `n r\citorul (RI, procesul 22). Lichidul frigorific utilizat pentru r\cirea intermediar\ `n (Si1) se vaporizeaz\ prin preluarea c\ldurii de la vaporii refula]i, `n cea de a doua treapt\ a compresorului fiind aspira]i att vaporii refula]i din prima treapt\, ct [i cei forma]i din lichidul utilizat pentru r\cirea intermediar\ `n (Si1).

Fig. 3.26 Instala]ie frigorific\ `n dou\ trepte, cu schimb\toare interne de c\ldur\

C1, C2-compresoare; Ri-r\citor intermediar; Si1, Si2, Si3-schimb\toare interne de c\ldur\; K-condensator; VL1, VL2-ventile laminare; V-vaporizator.

Fig. 3.27 Ciclul de func]ionare al instala]iei frigorifice cu schimb\toare interne de c\ldur\

3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte La temperaturi de vaporizare sub -600C instala]iile frigorifice cu dou\ trepte de comprimare impun utilizarea unor rapoarte de cre[tere a presiunii mari,
72

cu toate dezavantajele men]ionate anterior. ~n aceste cazuri se recurge la comprimarea `n trei trepte; o posibilitate de ob]inere a comprim\rii `n trei trepte este cea din fig. 3.28. Presiunile intermediare se determin\ din condi]ia realiz\rii acelora[i rapoarte de cre[tere a presiunii:
2 pi1 = 3 p 0 pk ; 2 pi 2 = 3 p 0 p k .

Fig. 3.28 Instala]ie frigorific\ cu trei trepte de comprimare, cu butelii de r\cire intermediar\
C1, C2, C3-trepte de comprimare; BRI1, BRI2-butelii de r\cire intermediar\; VL1, VL2, VL3ventile de laminare; K-condensator; V-vaporizator.

Instala]iile frigorifice cu trei trepte de comprimare prezint\ unele dezavantaje [i particularit\]i: au o construc]ie complicat\ [i sunt dificil de exploatat; coeficientul de debit al primei trepte are valori relativ reduse, uneori aceasta func]ionnd `n condi]ii de depresiune att pe aspira]ie ct [i pe refulare; de obicei pentru prima treapt\ ([i uneori [i pentru a doua) se folosesc compresoare rotative, deoarece utilizarea compresoarele cu piston este neeconomic\ `n condi]iile existen]ei unor solicit\rilor mecanice reduse. 3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD| [1, 6, 17, 21, 25] La instala]iile frigorifice cu comprimare mecanic\ a vaporilor, `n trepte,
73

raportul presiunilor din condensator [i vaporizator este limitat la 100110, ceea ce corespunde unei diferen]e de temperatur\ de 1001200C (`n func]ie de agentul frigorific utilizat); la o temperatur\ a condensatorului de 30400C, temperatura minim\ ce poate fi realizat\ `n vaporizator este de -70-800C (pentru o instala]ie cu trei trepte de comprimare). Aceast\ limitare a raportului de cre[tere a presiunii este impus\ de urm\torii factori: parametrii punctului triplu [i ai punctului critic; presiunea din vaporizator nu trebuie s\ scad\ sub 0,1 bar (presiune absolut\), pentru a se evita p\trunderea aerului `n instala]ie; `n plus, la presiuni de vaporizare mici, volumul specific al agentului frigorific cre[te, cea ce conduce la utilizarea unui compresor cu dimensiuni mari ale primei trepte de comprimare. Ca urmare, pentru realizarea unor temperaturi foarte coborte se apeleaz\ la cuplarea mai multor instala]ii frigorifice, func]ionnd cu agen]i frigorifici diferi]i. Schema de principiu a unei instala]ii frigorifice `n cascad\, cu dou\ trepte, este prezentat\ `n fig. 3.29.

V-vaporizator; V-K-vaporizator-condensator; K-condensator; VLi, VLs-ventile de laminare; C1, C2compresoare.

Fig. 3.29 Instala]ie frigorific\ `n cascad\, cu dou\ trepte

Sistemul este format din dou\ instala]ii frigorifice (ramura inferioar\ C1, K-V, VLi , V [i respectiv ramura superioar\ C2, K, VLs, K-V); elementul comun al celor dou\ instala]ii `l constituie un schimb\tor de c\ldur\ denumit condensator-vaporizator (K-V), care are rolul de condensator pentru treapta inferioar\ [i de vaporizator pentru treapta superioar\. Din ciclul func]ional se observ\ c\ procesul de condensare din ramura inferioar\ (2i3i) are loc la o temperatur\ mai ridicat\ dect cea corespunz\toare vaporiz\rii din ramuraa superioar\ (procesul 4s1s), diferen]a de temperatur\ fiind, `n mod obi[nuit, de 5100C. Astfel, c\ldura cedat\ de condensatorul treptei inferioare este preluat\ de vaporizatorul treptei superioare. ~n ramura inferioar\ se utilizeaz\ agen]i frigorifici care au presiuni de
74

satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc. De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte. Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire. 3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR [6, 17, 22, 27] 3.7.1. Vaporizatoare Vaporizatoarele sunt schimb\toare de c\ldur\ `n care are loc vaporizarea agentului frigorific, feneomen `nso]it de preluarea c\ldurii de la mediul ce trebuie r\cit. ~n func]ie de destina]ie, vaporizatoarele pot fi: pentru r\cirea lichidelor; pentru r\cirea aerului; pentru r\cirea prin contact a unor produse solide. 3.7.1.1. Vaporizatoare pentru lichide ~n func]ie de solu]ia adoptat\, aceste vaporizatoarele asigur\ r\cirea lichidului prin: imersarea vaporizatorului `n masa de lichid (vaporizatoare imersate); circula]ia lichidului ce trebuie r\cit prin interiorul unui schimb\tor de c\ldur\. Vaporizatoarele imersate (deschise) sunt realizate sub form\ de serpentin\ sau gr\tar, fiind scufundate `n lichidul care trebuie r\cit. Vaporizatoarele de tip serpentin\ (fig. 3.30) se utilizeaz\ pentru puteri frigorifice reduse (sub 20kW); `n general se utilizeaz\ ]evi netede (f\r\ nervuri). Deoarece `n serpentin\ vaporizarea este incomplet\, pe circuitul de alimentare al vaporizatorului se monteaz\ un separator de lichid (vezi [i fig. 3.17). Fig. 3.30 Vaporizator imersat de tip serpentin\
1, 2-racorduri agent frigorific; 3-bazin pentru lichid; 4-serpentin\; 5- racord alimentare lichid.

Vaporizatoarele de tip gr\tar (fig. 3.31) sunt formate dintr-un distribuitor de lichid (1, fig. 3.32), un colector de vapori (2) [i ]evi verticale (3). Att `n cazul vaporizatoarelor de tip serpentin\, ct [i al celor de tip
75

gr\tar, lichidul ce trebuie r\cit este vehiculat prin bazinul de r\cire cu ajutorul pompelor [i agitat cu ajutorul unor agitatoare.

Fig. 3.31 Vaporizator imersat de tip gr\tar

Fig. 3.32 Construc]ia vaporizatorului de tip gr\tar

1-distribuitor de lichid; 2-colector pentru vapori; 3-]evi verticale.

~n cazul vaporizatoarelor `nchise, att agentul frigorific ct [i lichidul ce trebuie r\cit circul\ prin ]evi. Cele mai utilizate vaporizatoare `nchise sunt cele multitubulare; cteva solu]ii constructive sunt prezentate `n fig. 3.333.35. Fig. 3.33 Vaporizator multitubular, cu circula]ia lichidului prin ]evi
1-racorduri pentru lichid; 2-]evi; 3-manta; 4,5-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.34 Dispunerea ]evilor

1-`n form\ de dup hexagoane; 2 `n form\ de ptrate; 3 `n cercuri concentrice. 76

Vaporizatorul multitubular din fig. 3.33 este format dintr-o manta exterioar\ (3), `n interiorul c\reia se g\sesc faciculele de ]evi (2). Agentul frigorific circul\ prin exteriorul ]evilor, intrnd `n stare lichid\ prin racordul (5) [i ie[ind din vaporizator prin racordul (4), sub form\ de vapori. Lichidul ce trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (2); ]evile sunt inundate de agent frigorific lichid pe o `n\l]ime de 6080% din diametrul interior al mantalei, `n func]ie de tipul agentului. ~n interiorul mantalei, ]evile pot fi dispuse sub form\ de hexagoane (fig. 3.34a), p\trate (fig. 3.34b) sau `n cercuri concentrice (fig. 3.34c). Pentru realizarea ]evilor se utilizeaz\ urm\toarele materiale: oeluri, pentru temperaturi medii sau joase; cupru; aliaje cupru-nichel n diferite compoziii (de exemplu 70/30%, sau 90/10%); diferite tipuri de aliaje, cu zinc ntre 22 i 40%; o]elui inoxidabile. ~n scopul `mbun\t\]irii condi]iilor de transfer al c\ldurii `ntre lichidul de r\cit [i agentul frigorific, ]evile pot fi prev\zute cu nervuri interioare sau exterioare, care asigur\ m\rirea suprafe]ei de schimb de c\ldur\. Atunci cnd se utilizeaz\ agen]i frigorifici miscibili cu uleiul de ungere al compresorului (de exemplu R-134a), la temperaturi sc\zute poate apare separarea uleiului din agent. ~n acest caz se utilizeaz\ vaporizatoare multitubulare (fig. 3.35) la care agentul frigorific circul\ prin ]evi, `n timp ce lichidul de r\cit circul\ prin spa]iul dintre ]evi [i manta. Astfel, viteza de circula]ie a agentului prin ]evi este suficient de mare pentru a asigura antrenarea uleiului separat.

a-cu ]evi drepte; b-cu ]evi `n U; 1, 2-racorduri agent frigorific; 3, 4-racorduri lichid; 5-]evi; 6-[icane; 7manta.

Fig. 3.35 - Vaporizator multitubular cu circula]ia agentului prin ]evi

Fig. 3.36 - }evi cu nervuri interioare

}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au
77

rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36). Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific (racordurile 3, 4).

1, 2 racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent frigorific.

Fig. 3.37 - Vaporizator coaxial

1, 2-racorduri lichid; 3, 4-racorduri agent frigorific; 5-plac\.

Fig. 3.38 Vaporizator `n pl\ci

Schimb\toarele de c\ldur\ `n pl\ci sunt realizate prin mbinarea de plci care realizeaz ntre ele spaii prin care circul agenii care schimb cldur. Aceti ageni ocup alternativ spaiile dintre plcile schimbtorului de cldur, astfel nct s nu se amestece ntre ei. n consecin, spaiile dintre plci trebuie s fie etanate fa de exterior i fa de spaiile n care se gsc ali ageni. Sistemul de etanare trebuie s permit trecerea agenilor dintr-un spaiu n altul, uneori prin traversarea spaiilor destinate altor ageni. ~n func]ie de solu]ia constructiv\ adoptat\, aceste schimb\toare pot fi demontabile sau nedemontabile ~n fig. 3.38 este prezentat un schimb\tor de c\ldur\ `n pl\ci, nedemontabil; `n fiecare plac\ sunt realizate canale pentru circula]ia fluidului (fig. 3.39). 3.7.1.2. Vaporizatoare pentru aer Aceste vaporizatoare sunt utilizate pentru r\cirea aerului `n spa]iile frigorifice (spa]ii de refrigerare, congelare sau depozitare); sunt realizate sub form\ de ]evi prev\zute cu nervuri exterioare, pentru cre[terea suprafe]ei de contact cu aerul. Solu]iile din fig. 3.41 a [i b sunt prev\zute cu nervuri plane continue (2), prin care trec ]evile (1); la varianta din fig. 3.41c, nervura (3) este `nf\[urat\ pe ]eava prin care circul\ agentul frigorific. Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ `ntre vaporizator [i aer se utilizeaz\ nervuri (lamele) ambutisate, `n zig-zag sau ondulate (fig. 3.42). ~n vazul `n care vaporizatorul este destinat ob]inerii de temperaturi negative, distan]a dintre ]evi trebuie s\ fie suficient de mare pentru ca ghea]a
78

format\ s\ nu obtureze circula]ia aerului; `n acest caz uneori se prefer\ utilizarea unor vaporizatoare realizate sub form\ de serpentine, realizate din ]evi netede (1, fig. 3.43), fixate cu ajutorul unor bride (3) pe supor]ii verticali (2).

Fig. 3.39 Circula]ia fluidelor prin schimb\torul de c\ldur\ `n pl\ci

Fig. 3.40 Schimb\toare de c\ldur\ `n pl\ci, demontabile

a)

b) Fig. 3.41 Vaporizatoare pentru aer

a, b-cu nervuri sub form\ de aripioare; c-cu nervuri `nf\[urate; 1-]evi; 2-lamele continue; 3-nervuri `nf\[urate.

c) Circula]ia aerului prin vaporizator se poate realiza natural sau for]at.

79

Fig. 3.42 Tipuri de lamele ambutisate

Fig. 3.43 Vaporizator pentru r\cirea aerului

1-serpentin\; 2-suport; 3-brid\ de prindere.

Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\ pentru r\cire la temperaturi negative, care permit o degivrare (topire a ghe]ii formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu temperaturi pozitive (240C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare. Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari, deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop, vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).

1, 5-colectoare; 2, 4-supor]i; 3-]evi nervurate; 6-racord.

Fig. 3.44 Vaporizator de perete

Vaporizatoarele cu circula]ie for]at\ a aerului sunt prev\zute cu ventilatoarele (1, fig. 3.46) pentru vehicularea aerului peste conductele vaporizatorului (2, fig. 3.46); vaporizatorul este format din mai multe sec]ii (1, fig. 3.47), conectate `n paralel la colectoarele (2) [i (3). }evile care formeaz\ sec]iile pot fi dispuse `n triunghi (fig. 3.48a) sau p\trat (fig. 3.48b). Dispunerea evilor dup triunghiuri echilaterale asigur un
80

coeficient de transfer termic mai bun, dar cu pierderi de presiune mai mari pe circuitul de aer, n timp ce dispunerea n ptrate asigur un transfer termic mai puin performant, dar caracterizat prin pierderi de presiune mai reduse pe circuitul de aer.

1-racord; 2, 3-colectoare; 4-suport de rigidizare; 5-]evi nervurate; 6-suport; 7-cot de leg\tur\.

Fig. 3.45 Vaporizator cu circula]ie natural\ a aerului, montat `n plafon

Fig. 3.46 Vaporizator cu circula]ie for]at\ a aerului

1-ventilator; 2-vaporizator

Fig. 3.47 Construc]ia vaporizatorului

1-sec]ii; 2, 3-colectoare; 4-lamele.

Fig. 3.48 Dispunerea ]evilor `ntr-un vaporizator cu circula]ie for]at\ a aerului

p-pasul ]evilor; d-diametrul ]evilor.

~n fig. 3.49 este prezentat modul de amplasare `n tavan a unui vaporizator cu un singur flux de aer. Aerul este aspirat prin partea din spate a aparatului, este rcit n vaporizatorul (1) i apoi refulat peste produsele din camera frigorific. Ventilatoarele (2) fie aspir aerul prin vaporizator (cazul din figur\), fie refuleaz\
81

aerul peste vaporizator. Aparatele de acest tip sunt plasate pe tavan, aproape de perei, ceea ce permite evacuarea uoar a apei provenite din degivrare.

Fig. 3.49 - Vaporizator de plafon, cu un singur flux de aer

1-vaporizator; 2-ventilator.

3.7.1.3. Vaporizatoare pentru r\cire prin contact Se utilizeaz\ pentru congelarea prin contact a produselor alimentare, instala]ia find format\ din pl\ci metalice r\cite, `ntre care se a[eaz\ produsele de congelat (fig. 3.50). ~n func]ie de solu]ia adoptat\, pl\cile metalice pot fi: realizate prin `mbinarea (sudarea) a dou\ foi din tabl\ de aluminiu, profilate prin ambutisare pentru a forma canale prin care circul\ agentul frigorific (fig. 3.51a, b); ob]inute prin extrudare (fig. 3.51c); formate din foi de aluminiu plane (1, fig. 3.51d) `ntre care se g\se[te serpentina (3), prin care circul\ agentul frigorific. 3.7.2. Condensatoare Condensatoarele asigur\ r\cirea pn\ la satura]ie [i apoi condensarea agentului frigorific, proces `nso]it de cedare de c\ldur\ c\tre mediul `nconjur\tor. ~n func]ie de puterea termic\, condensatoarele pot fi: r\cite cu ap\, pentru puteri termice de peste 250 kW; r\cite cu aer, pentru puteri termice sub 50kW; r\cite mixt, cu ap\ [i aer, pentru puteri de 50250 kW. 3.7.2.1. Condensatoare r\cite cu ap\ Cel mai utilizat tip de condensator r\cit cu ap\ este cel multitubular (fig. 3.52), cu circula]ia apei de r\cire prin ]evi (pentru a evita formarea de depuneri); agentul frigorific se r\ce[te `n spa]iul dintre ]evi [i manta. Alimentarea cu apa de r\cire se face pe la partea inferioar\ a condensatorului (racordul 5), asigurndu-se astfel o u[oar\ subr\cire a agentului frigorific la ie[irea prin racordul (4). Exist\ [i condensatoare multitubulare montate vertical, precum [i condensatoare coaxiale, avnd o construc]ie similar\ celei a vaporizatoarelor coaxiale (fig. 3.37).
82

Fig. 3.50 Instala]ie de congelare prin contact direct

a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.

d) Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact

1-manta; 2-]evi pentru apa de r\cire; 3, 4-racorduri pentru agent frigorific; 5-racorduri pentru apa de r\cire.

Fig. 3.52 Condensator multitubular orizontal

3.7.2.2. Condensatoare r\cite cu aer Principial, condensatoarele r\cite cu aer sunt asem\n\toare vaporizatoarelor r\cite cu aer; circula]ia aerului se poate realiza natural sau for]at. ~n cazul r\cirii for]ate, debitul de aer este de 300600 m3/h pentru fiecare kW de
83

sarcin termic a condensatorului. 3.7.2.3. Condensatoare cu r\cire mixt\ Principiul r\cirii mixte const\ `n realizarea curgerii libere a apei pe suprafa]a exterioar\ a condensatorului, fluxul de c\ldur\ fiind preluat att de ap\ (care absoarbe c\ldur\ prin evaporare) ct [i de aerul din mediul `nconjur\tor. La condensatoarele atmosferice, apa este pulverizat\ pe ]evile aparatului [i curge sub form\ de pelicul\, prelund c\ldura [i cednd-o apoi aerului atmosferic.

Fig. 3.53 Condensator r\cit cu aer

Fig. 3.54 Grup compresor condensator r\cit cu aer

Condensatoarele cu r\cire mixt\ cu evaporare for]at\ sunt realizate conform schemei din fig. 3.55.

Fig. 3.55 Condensator cu r\cire mixt\, cu evaporare for]at\

1-bazin pentru ap\; 2-serpentina condesatorului; 3-ramp\ de pulverizare; 4-separator de pic\turi; 5-ventilator; 6-pomp\.

Acesta este prev\zut cu un ventilator (5) care asigur\ circula]ia aerului `n contracurent cu apa pulverizat\ de rampa (3) pe serpentina condensatorului. C\ldura de condensare este preluat\ `n cea mai mare parte de apa care se evapor\ `n curentul de aer; curentul ascendent de aer contribuie de asemenea la r\cirea condensatorului.
84

Separatorul de pic\turi (4) re]ine apa sub form\ de pic\turi antrenat\ de c\tre aer. ~n bazinul (1) are loc colectarea apei scurse de pe serpentina condensatorului [i a celei re]inute de separatorul de pic\turi. Deoarece o parte din ap\ se evapor\ [i este evacuat\ `n atmosfer\ odat\ cu aerul antrenat de ventilator, nivelul apei din bazinul (1) trebuie completat periodic. Consumul de ap\ este mult redus fa]\ de sistemele de r\cire cu evaporare liber\. 3.7.3. Degivrarea Decongelarea (degivrarea) vaporizatoarelor pentru rcirea aerului este necesar deoarece gheaa sau zpada care se depun pe suprafaa de transfer termic a bateriilor se comport ca un izolator termic i n plus reduce suprafaa liber de circulaie a aerului. n aceste condiii, la un moment dat eficiena vaporizatoarelor devine inacceptabil de redus. Formarea de ghea]\ apare ca urmare a faptului c\ temperatura suprafe]elor vaporizatorului este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\, ceea ce duce la condensarea umidit\]ii din aer [i ulterior la formarea de z\pad\ sau ghea]\.

Fig. 3.56 Ghea]\ format\ pe vaporizator

Degivrarea cu aer cald se poate utiliza n camerele de refrigerare, `n care temperaturile sunt pozitive (240). Prin ntreruperea producerii de frig, aparatul se degivreaz datorit circulaiei aerului. Eficiena degivrrii se poate mbunti prin recircularea peste bateriile de rcire, n aceste perioade, a aerului din exterior, printr-un sistem de tubulaturi. Degivrarea electric\ este un procedeu utilizat n camere cu temperaturi negative. Cldura necesar topirii gheii este furnizat de rezistene electrice amplasate n interiorul evilor cu aripioare sau n exteriorul acestora. Distribuia rezistenelor trebuie realizat astfel nct nclzirea cea mai intens s se realizeze n partea inferioar a bateriei. Degivrarea cu vapori calzi este posibil\ atunci cnd instala]ia frigorific\ este prev\zut\ cu mai multe vaporizatoare, montate `n paralel. Vaporizatorul care trebuie degivrat se alimenteaz\ cu vaporii supra`nc\lzi]i refula]i de c\tre compresor, `n timp ce restul vaporizatoarelor func]ioneaz\ normal. O schem\ de realizare a degivr\rii cu vapori calzi este prezentat\ `n fig. 3.57.
85

C-compresor; K-condensator; V1, V2-vaporizatoare; VL1, VL2-ventile de laminare; Ddistribuitor; SU-separator ulei; R1R9-robinete.

Fig. 3.57 Degivrarea vaporizatoarelor cu vapori calzi

~n cazul func]ion\rii normale a instala]iei, robinetele (R2), (R4) [i (R8) sunt `nchise, `n timp ce robinetele (R1) [i (R3) sunt deschise. Pentru degivrarea vaporizatorului (V1), se deschid robinetele (R2) [i (R8), iar robinetul (R1) se `nchide; astfel, vaporizatorul este scos din circuitul normal [i este alimentat, prin (R2) [i (R8), cu vapori refula]i de c\tre compresor. Are loc astfel decongelarea vaporizatorului; condensul format `n timpul decongel\rii este refulat `n conducta de alimentare (D) a vaporizatoarelor func]ionnd `n regim de r\cire. Degivrarea prin inversarea ciclului este utilizabil n cazul n care vaporizatorul i condensatorul sunt construite din evi prevzute cu aripioare. Prin inversarea ciclului, vaporizatorul devine condensator, iar condensatorul devine vaporizator. Cldura cedat de agent n vaporizatorul devenit condensator asigur\ topirea gheii. Deoarece n perioada de degivrare pe condensatorul devenit vaporizator se poate forma ghea, ambele schimbtoare de cldur trebuie s fie prevzute cu tvi pentru colectarea apei provenite din degivrare. Pentru inversarea ciclului este necesar utilizarea unui ventil special cu patru ci. Schema unei instala]ii frigorifice care permite degivrarea prin inversarea ciclului este prezentat\ `n fig. 3.58. Elementul care permite inversarea rolurilor `ntre vaporizator [i condensator este supapa cu patru c\i (4); `n situa]ia din desen, instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ normal, schimb\torul de c\ldur\ (1) avnd rolul de condensator, iar schimb\torul (5) pe cel de vaporizator. Prin ac]ionarea supapei cu patru c\i astfel `nct racordul (1) s\ fie pus `n leg\tur\ cu (2), iar racordul (3) cu racordul (4) detaliul a) - sensul circula]iei lichidului se schimb\, (1) devenind vaporizator [i (5) condensator. Supapele de sens unic (6) [i (9) asigur\ scurtcircuitarea ventilului de laminare care nu este utilizat; pentru cazul din figur\ ventilul de laminare (9) este scos din circuitul agentului frigorific, ventilul (6) asigurnd destinderea lichidului `nainte de intrarea `n vaporizatorul (5). 3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE [1, 6, 22, 23] Camot Funcionarea instalaiei frigorifice cu absorbie se bazeaz tot pe ciclul inversat, compresia agentului frigorific realizndu-se pe cale
86

termochimic, prin utilizarea unui amestec binar, consumndu-se energie termic.

1-condensator; 2-acumulator agent frigorific; 3-compresor; 4-supap\ cu patru c\i; 5-vaporizator; 6, 9-ventile de laminare termostatice; 7, 10-supape de sens unic; 8-filtru.

Fig. 3.58 Inversarea ciclului unei instala]ii frigorifice

Amestecurile binare, utilizate ca agent de lucru n instalaiile frigorifice cu absorbie, sunt constituite din doua componente: agentul frigorific i absorbantul. Absorbantul trebuie s dizolve puternic agentul frigorific fr s intre `n reacie cu acesta [i trebuie s\ aib temperatura de vaporizare mult mai mare dect agentul frigorific. Procesul de absorbie este nsoit, de obicei, de o degajare de cldur, care trebuie evacuat\ pentru a nu frna procesul, absorbia fiind mai intens la temperatur cobort. ~n instalaiile frigorifice cu absorbie, cea mai mare rspndire o are amestecul ap\-amoniac, apa fiind un puternic absorbant pentru amoniac. ~n tehnica condiionrii se mai utilizeaz [i amestecul ap-bromur de litiu, apa fiind agentul frigorific, iar bromura de litiu fiind absorbantul. Instalaiile frigorifice cu absorbie pot fi cu funcionare continu [i cu funcionare periodic. Schema de principiu a unei instalaii frigorifice cu absorbie cu funcionare continu este prezentat n figura 3.59. ~n vaporizatorul (V) agentul frigorific se vaporizeaz, absorbind cldura Q0 la nivel termic cobort, din incinta rcit sau de la agentul intermediar (purttor de frig). Vaporii de amoniac formai ptrund n absorbitorul (A), unde se dizolv `n soluia srac de amoniac `n ap. Cantitatea de c\ldur\ Qa este evacuat\ prin apa de r\cire. Astfel se formeaz\ solu]ie concentrat\ `n amoniac, care este preluat\ de pompa (P) [i trimis\ `n generatorul de vapori (G). Aici, pe baza c\ldurii Qg primite din exterior, are loc desorb]ia agentului frigorific (amoniacul trece `n stare de vapori, cantitatea de c\ldur\ furnizat\ fiind insuficent\ pentru vaporizarea apei). Astfel, la partea superioar\ a generatorului se vor g\si vapori de amoniac, `n timp ce la partea inferioar\ se va g\si o solu]ie s\rac\ `n amoniac. Vaporii trec prin condensatorul (G), unde se transform\ `n lichid, iar dup\ destindere `n ventilul de laminare (VL2), vaporii ajung `n vaporizator.
87

Solu]ia s\rac\ `n amoniac se `ntoarce din generatorul de vapori `n absorbitor prin ventilul de laminare (VL1).

Fig. 3.59 - Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie

V-vaporizator; A-absorbitor; G-generator de vapori; C-condensator; VL1, VL2-ventile de laminare.

O schem\ `mbun\t\]it\ de instala]ie frigorific\ cu absorb]ie este prezentat\ `n fig. 3.60.

Fig. 3.60 - Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, `mbun\t\]it\

V-vaporizator; A-absorbitor; G-generator de vapori; C-condensator; VL1, VL2-ventile de laminare; D-deflegmator; E-schimb\tor intern de c\ldur\ (economizor).

Economizorul (E) are rolul de a `nc\lzi solu]ia amoniacal\ concentrat\ ce este trimis\ de pompa (P) `n generatorul de vapori (G) pe seama c\ldurii preluate de la solu]ia amoniacal\ s\rac\, care trece prin ventilul de laminare (VL1) spre absorbitorul (A). Deflegmatorul (D) este r\cit cu ap\ [i asigur\ condensarea vaporilor de ap\ existen]i `n masa de vapori de amoniac; practic, la ie[irea din deflegmator
88

exist\ doar vapori de amoniac. Apa condensat\ se `ntoarce `n generatorul de vapori (G). La ie[irea din generator vaporii trec printr-o zon\ prev\zut\ cu [icane, denumit\ rectificator, care are rolul de a re]ine apa antrenat\ odat\ cu vaporii de amoniac. ~n unele instala]ii frigorifice de capacitate mic\ (frigidere) se utilizeaz\ ma[ini cu absorb]ie cu gaz inert. Amestecul de lucru este format din ap\ (absorbant), amoniac (agent frigorific) [i un agent de transport (hidrogen).Gazul inert (hidrogenul) are urm\toarele roluri: este utilizat ca mediu de egalizare a presiunilor `ntre diferitele p\r]i componente ale instala]iei [i elimin\ pompa de circula]ie a solu]iei dintre absorbitor [i generator; serve[te ca mediu de transport pentru agentul frigorific. Schema de principiu a instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.61; presiunea este aceea[i `n `ntreaga instala]ie, iar amoniacul are diferite presiuni par]iale `n diferite zone ale instala]iei, `n func]ie de procesul termodinamic ce are loc `n acea zon\. Pentru o temperatur\ de condensare de 300C, presiunea de vaporizare a amoniacului este de 12 bar, fiind egal\ cu presiunea total\ din instala]ie (`n condensator exist\ doar amoniac, deci presiunile par]iale ale hidrogenului [i vaporilor de ap\ sunt nule).

Fig. 3.61 Instala]ie frigorific\ cu absorb]ie, cu gaz inert

A-absorbitor; G-generator de vapori; D-deflegmator; C-condenstator; V-vaporizator; E1, E2-economizoare (schimb\toare de c\ldur\).

Vaporii de amoniac pleac\ din generatorul de vapori (G), trec prin deflegmatorul (D), [i ajung `n condensatorul (C), unde elimin\ gazul inert care eventual ar putea s\ se afle aici. Amoniacul aflat `n stare lichid\ la ie[irea din condensator intr\ `n vaporizatorul (V), umplut cu hidrogen. Aici au loc procesele de evaporare a amoniacului [i de difuzie a vaporilor `n gazul inert. Procesul de evaporare este determinat de diferen]a dintre presiunea par]ial\ existent\ `ntre
89

vaporii din stratul superficial de lichid [i vaporii din amestecul cu gaz inert; pe m\sur\ ce se formeaz\ vapori, cre[te presiunea par]ial\ a acestora `n gazul inert. Amestecul amoniac-hidrogen este mai greu dect hidrogenul pur; ca urmare, amestecul coboar\ c\tre partea inferioar\ a vaporizatorului [i apoi c\tre absorbitorul (A). ~n absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ absoarbe vaporii de amoniac, hidrogenul devine mai u[or [i trece din nou `n evaporator (circuitul 6-3). Astfel, prin diferen]\ de densitate, `ntre vaporizator [i absorbitor exist\ o circula]ie continu\ a hidrogenului. Solu]ia bogat\ `n amoniac circul\ spre generatorul de vapori (G); `n serpentina din jurul rezisten]ei electrice de `nc\lzire solu]ia amoniacal\ bogat\ se `nc\lze[te, realizndu-se astfel o circula]ie prin termosifon a acesteia c\tre generator. ~n generatorul de vapori, aceea[i rezisten]\ electric\ realizeaz\ fierberea solu]iei [i formarea vaporilor de amoniac. Datorit\ diferen]ei de nivel h dintre generator [i absorbitor, solu]ia amoniacal\ s\rac\ se `ntoarce `n absorbitor, `n timp ce vaporii de amoniac ies pe la partea superioar\ a generatorului; `n deflegmatorul (D) are loc condensarea vaporilor de ap\, dup\ care vaporii de amoniac ajung `n condensator. ~n economizorul (E2), solu]ia s\rac\ realizeaz\ pre`nc\lzirea solu]iei bogate ce trece c\tre generatorul de vapori; `n economizorul (E1), vaporii reci de amoniac care circul\ c\tre absorbitor realizeaz\ r\cirea hidrogenului care trece c\tre vaporizator. Amplasarea elementelor componente ale unei astfel de instala]ii frigorifice `ntr-un frigider cu absorb]ie rezult\ din fig. 3.62.

Fig. 3.62 Frigider cu absorb]ie [i gaz inert

1-rezervor solu]ie bogat\; 2-serpentina termosifonului; 3-generator de vapori; 4-rectificator; 5-rezervor de hidrogen; 6-condensator; 7-economizor pentru gaze (E1); 8-vaporizator; 9-absorbitor; 10-racord solu]ie s\rac\; 11-economizor lichide (E2); 12-rezisten]\ electric\; 13-racord de umplere a instala]iei; 14-deflegmator.

90

3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE [6] Efectele termoelectrice, care apar n conductoarele strbtute de curent electric n prezena unui gradient de temperatur, sunt rezultatul interdependenei ntre curentul electric i curentul caloric. Exist trei efecte termoelectrice: efectul Seebeck, efectul Thomson i efectul Peltier. Efectul Seebeck const n apariia unei tensiuni termoelectrice n conductoare de natur diferit, ale cror suduri (1 [i 2, fig. 3.63) se gsesc la temperaturi diferite. Acest fenomen a fost pus `n eviden]\ de c\tre Thomas Seebeck `n anul 1821. Tensiunea Seebeck depinde de natura conductoarelor i de gradientul de temperatur [i este dat\ de rela]ia: Fig. 3.63 Efectul Seebeck
A, B-conductoare din metale diferite; 1, 2-suduri; 3-voltmetru.

U = (S A S B ) (T2 T1 ) ,
`n care Sa [i SB sunt coeficienii termoelectrici absolui (coeficien]ii Seebeck) corespunz\tori materialelor din care sunt realizate conductoarele, iar T1 [i T2 sunt temperaturile celor dou\ suduri. Efectul Seebeck are aplicaii la confecionarea termocuplelor, dispozitive care sunt folosite la msurarea temperaturilor. Materialele din care sunt confecionate termocuplele se aleg n func]ie de intervalul de temperatur\, de precizia necesar, de cost, durata de via etc. ~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd curent electric prin sudura realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\ propor]ional\ cu cantitatea de electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n cazul schemei din fig. 3.64, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\). Efectul Peltier este redus `n cazul utiliz\rii metalelor, el putnd fi amplificat prin utilizarea semiconductorilor de tip p [i n (fig. 3.65). Ace[tia sunt ob]inu]i din semiconductori puri (Ge, Si) c\rora li se adaug\ impurit\]i (In, Sb). Fluxul de c\ldur\ schimbat prin efect Peltier cu mediul `nconjur\tor `n punctul de jonc]iune a doi semiconductori este: & = I = ( ) I [W ] , Q p 12 1 2 `n care 12 este coeficientul Peltier al cuplului format din cei doi semiconductori, 1 [i 2 sunt coeficien]ii Peltier ai celor dou\ materiale (=ST), iar I este intensitatea curentului electric [A]. Efectul Peltier este diminuat de dou\ fenomene auxiliare: `nc\lzirea semiconductorilor la trecerea curentului electric, prin efect Joule-Lenz; transferul de c\ldur\ prin conduc]ie de la sudura cald\ la cea rece.
91

Fig. 3.64 Efectul Peltier

1, 2-conductori; 3, 4-suduri; & -c\ldura absorbit\; Q 0

& -c\ldura cedat\. Q

Fig. 3.65 Ob]inerea efectului Peltier cu ajutorul semiconductorilor

1-semiconductor de tip n; 2-jonc]iune; 3-semiconductor de tip p.

Fig. 3.66 Element Peltier

1-substrat ceramic; 2-semiconductor de tip p; 3-semiconductor de tip n; 4-contact metalic.

Fluxul de c\ldur\ din cauza efectului Joule-Lenz este: & = R I 2 [W ]. Q j Pentru calculul puterii frigorifice se admite c\ jum\tate din aceast\ c\ldur\ se transmite sudurii calde [i jum\tate sudurii rece. Transferul de c\ldur\ de la sudura cald\ la cea rece este dat de rela]ia: & = k (T T ) [W ] , Q F 0 `n care k este coeficientul global de transfer de c\ldur\ de la sudura cald\ la cea rece [W/grd], T este temperatura sudurii calde, iar T0 este temperatura sudurii reci. Coeficientul global de transfer de c\ldur\ se poate determina cu rela]ia:

`n care 1 [i 2 sunt coeficien]ii conductivitate termic\ ai celor dou\ materiale [W/mgrd], s1 [i s2 sunt sec]iunile celor dou\ bra]e ale elementului Peltier [m2], iar l este lungimea [m]. }innd cont de cele men]ionate mai sus, puterea frigorific\ va fi: & = S T I 0,5 R I 2 k (T T ) [W ] . Q 0 12 0 0
92

1 k = (1 s1 + 2 s 2 ) , l

Puterea frigorific\ maxim\ se ob]ine punnd condi]ia conduce la valoarea optim\ a intensit\]ii curentului:

& dQ 0 = 0 , care ne dI

I opt =
iar puterea frigorific\ maxim\ va fi:

12 R
2

[A],

12 & Q k (T T0 ) 0 max = 0,5 R

[W ].

Temperatura minim\ a sudurii reci se ob]ine atunci cnd fluxul de c\ldur\ datorat efectului Peltier compensez\ c\ldura transferat\ prin conduc]ie [i cea produs\ de efectul Joule-Lenz: & =Q & 0,5 Q & . Q F p j Introducnd rela]ia pentru intensitatea optim\ a curentului electric [i ]innd cont de rela]iile de mai sus, rezult\ diferen]a de temperatur\ maxim\ ce se poate ob]ine prin efect Peltier: 2 (T T0 )max = 12 , 2Rk rela]ie care permite determinarea temperaturii sudurii reci `n func]ie de temperatura sudurii calde. Eficien]a frigorific\ a elementului Peltier se define[te ca fiind:

f =
unde P este puterea consumat\:

& Q 0 , P

P = R I 2 + (S1 S 2 ) (T T0 ) I .

Astfel, eficien]a frigorific\ va fi: S T I 0,5 R I 2 k (T T0 ) . f = 12 0 2 R I + S12 (T T0 ) I

& se determin\ din rela]ia: Fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre sudura cald\ Q

din care rezult\ intensitatea curentului electric:

& =Q & +PQ & = S T I + 0,5 R I 2 k (T T ) . Q 0 12 0 d f Eficien]a frigorific\ maxim\ rezult\ punnd condi]ia = 0 , rela]ie dI
I= T T0 2 k (1 + M ) , T + T0 12

`n care:

M = 1+

Z (T + T0 ) ; 2
93

2 S12 (eficacitatea termocuplului). Z= Rk ~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:

f max

T T0 T0 = < fC , T T0 M + 1 M

adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de temperaturile T [i T0. Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n principiu, conform schemei din fig. 3.67. Se observ\ c\ elementul (3) este montat `ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de al doilea `n exteriorul acestuia. Ventilatoarele (1) [i (5) asigur\ circula]ia aerului peste radiatoare, `mbun\t\]ind condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\; `n plus, ventilatorul din spa]iul r\cit asigur\, prin circula]ia aerului, uniformizarea temperaturii `n `ntregul volum.

Fig. 3.67 Sistem de r\cire cu element Peltier

1, 5-ventilatoare; 2, 4-radiatoare; 3-element Peltier

Fig. 3.68 Element Peltier montat `ntre radiatoare

1-element Peltier; 2-radiatoare

Fig. 3.69 Element Peltier Un material curent utilizat pentru realizarea elementelor Peltier este Bi2Te3; pentru semiconductorul de tip n, coeficientul Seebeck este S = 287 V / K , iar pentru semiconductorul de tip p coeficientul Seebeck este S = 81V / K . Temperatura minim\ realizat\ cu un singur element Peltier poate atinge valori de pn\ -300C; temperaturi mai sc\zute se realizeaz\ prin montarea `n serie a mai multor elemente Peltier. Principalele dezavantaje ale utiliz\rii elementelor Peltier pentru r\cire
94

sunt legate `n primul rnd de costul ridicat al acestora, dar [i de fragilitatea elementelor, care nu rezist\ [ocurilor mecanice.

Fig. 3.70 Minifrigider cu element Peltier, alimentat din portul USB al calculatorului

95

4. AERUL UMED
4.1. INTRODUCERE Aerul atmosferic are o compozi]ie variabil\, con]innd azot, oxigen carbon, bioxid de carbon, vapori de ap\, impurit\]i solide etc. Pentru calculul instala]iilor de climatizare [i condi]ionare se consider\ c\ aerul atmosferic este format doar din: aer uscat; vapori de ap\. Din acest motiv aerul atmosferic mai este denumit [i aer umed.. Experimental s-a constatat c\ exist\ o anumit\ cantitate maxim\ de vapori de ap\ pe care o poate con]ine aerul atmosferic, aceast\ cantitate fiind `n func]ie de presiunea [i temperatura acestuia; la presiune constant\, cre[terea temperaturii conduce la cre[terea cantit\]ii maxime de vapori. Cea mai evident\ manifestare a acestui fapt o constituie cea]a, care se formeaz\ atunci cnd temperatura aerului scade brusc; sc\derea temperaturii conduce la sc\derea cantit\]ii maxime de vapori de ap\ din aer, surplusul de vapori condensndu-se sub form\ de pic\turi fine de ap\, aflate `n suspensie `n aer. Temperatura la care are loc condesarea vaporilor, pentru o anumit\ presiune, se nume[te punct de rou\. Atunci cnd aerul con]ine cantitatea maxim\ de vapori de ap\ se spune c\ este saturat; la 00C, presiunea de satura]ie este de 4,579 mm Hg, iar la 1000C presiunea de satura]ie este de 760 mm Hg. La presiuni reduse (presiunea atmosferic\), vaporii de ap\ au o comportare asem\n\toare celei a gazelor perfecte; ca urmare, aerul umed poate fi considerat ca fiind un amestec de gaze perfecte, pentru care este valabil\ legea lui Dalton: p B = p a + pv , unde pB este presiunea barometric\ (sau atmosferic\), pa este presiunea par]ial\ a aerului uscat, iar pv este presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\. La temperaturile uzuale ale atmosferei, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ este de (23)103 Pa, fa]\ de presiunea barometric\ normal\ care este de 1,013105 Pa. La acea[i presiune, cantitatea de vapori de ap\ din aer este cuprins\ `ntre 3,82 g/kg la 00C [i 42,41 g/kg la 300C. 4.1.1. Parametrii aerului umed [1, 4, 13, 15, 36, 37] Con]inutul de umiditate al aerului (umiditatea absolut\) se define[te ca fiind raportul dintre masa vaporilor de ap\ [i masa de aer uscat:

x=

mv ma

kg apa . kg aer uscat

96

Aplicnd ecua]ia termic\ de stare a gazelor perfecte celor dou\ componente ale aerului umed, rezult\:

p v V = m v Rv T ,

p a V = m a Ra T ,
unde indicele v se refer\ la vaporii de ap\, iar indicele a la aerul uscat. Din rela]iile de mai sus rezult\:

p v m v Rv R = = x v . p a m a Ra Ra
Dar Rv = 461,5 J/kggrd [i Ra = 287 J/kggrd, ceea ce ne conduce la:

x = 0,622
sau

pv pa

x = 0,622

pv . p B pv p vs . p B p vs

Pentru aerul umed saturat `n vapori de ap\ vom avea:

x s = 0,622

~n cazul `n care con]inutul de umiditate dep\[e[te xs (x > xs), cantitatea de vapori de ap\ din aer va fi maxs, `n timp ce restul (x-xs)ma se va g\si sub form\ de ap\ sau ghea]\ (`n func]ie de temperatur\). ~n domeniul de temperaturi cuprins `ntre -400C [i +1500C, presiunea de satura]ie se poate determina, cu o eroare neglijabil\, cu una din rela]iile: pentru temperaturi t 00C:
6150 , 6

p vs = 3,61633 1012 e t + 273,33

pentru temperaturi t >00C:

[Pa ] ;

p vs = 1,40974 10 e
10

3928, 5 t + 231, 667

[Pa ].

Gradul de saturare cu vapori a aerului se define[te prin rela]ia:

p p p vs x = v B . xs p vs p B p v

Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer mv [i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul mvs la aceea[i temperatur\:

mv p = v . mvs p vs

Umiditatea relativ\ se poate exprima [i procentual:

97

pv 100 p vs

[%] .

Evident, pentru aerul saturat `n vapori de ap\, umiditatea relativ\ este: =1 sau = 100%. }innd cont de rela]ia pentru gradul de saturare, rezult\:

p B p vs . p B pv

Cum pv [i pvs sunt mult mai mici comparativ cu pB, ob]inem: . }innd cont de rela]ia de defini]e a umidit\]ii relative, con]inutul de umiditate se poate scrie ca fiind:

x = 0,622

pvs p B p vs

Entalpia aerului umed are dou\ componente, referitoare la aerul uscat [i respectiv la vaporii de ap\: I = Ia + Iv. Entalpia se determin\ pentru o cantitate de aer umed ce con]ine ma = 1 kg de aer uscat; cantitatea de vapori de ap\ va fi: mv = x m a , dar cum ma = 1 kg rezult\ mv = x kg . Pentru aerul uscat, entalpia specific\ este (vezi [i 1.3.4): ia = c pa t a , `n care cpa este c\ldura specific\ la presiune constant\ a aerului uscat, iar ta este temperatura; cum ma = 1 kg, iar I = maia, rezult\: I a = c pa t a . Pentru vaporii de ap\, entalpia este:

I v = mv c pv t v + mv l v ,
unde: mv = x; cpv c\ldura specific\ a vaporilor de ap\; lv c\ldura latent\ de vaporizare a apei. Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:

I v = x c pv t v + x l v ,

iar entalpia aerului umed rezult\ ca fiind:

I = c pa t a + x c pv t v + x l v
[i cum ta = tv = t ob]inem:

I = c pa t + x (c pv t + l v ).
98

}innd cont de c\ldurile specifice [i de c\ldura de vaporizare rezult\:

 kJ I = t + x (2501 + 1,93 t ) kg
sau

kcal I = 0,24 t + x (597 + 0,46 t ) . kg

Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > xs), se adaug\ [i entalpia apei [i ob]inem:

I = t + x s (2501 + 1,93 t ) + 4,185 ( x x s ) t

`n care 4,185 kJ/kg este c\ldura specific\ a apei. 4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed

kJ kg ,

Ca denumire generic\, diagramele psihrometrice reprezint\ grafic rela]iile dintre parametrii aerului umed; un punct de pe diagram\ este definit de doi parametri, iar ceilal]i pot fi determina]i prin interpolare `ntre valorile existente. ~n Europa este utilizat\ `n mod obi[nuit diagrama Mollier, iar `n Statele Unite se folose[te des diagrama Carrier temperatur\ - con]inut de umiditate (cunoscut\ [i sub denumirea de diagram\ psihrometric\). Diagrama Mollier este trasat\ `n coordonatele con]inut de umiditate x entalpie specific\ i, pentru o anumit\ presiune barometric\ (760, 750, 745 mm Hg) [i pentru 1+x kg aer umed. Con]inutul de umiditate este reprezentat pe axa absciselor; din fig. 4.1 se observ\ c\, `n cazul `n care axa entalpiei este vertical\, diagrama este extrem de comprimat\ `n domeniul aerului umed nesaturat, ceea ce face dificil\ utilizarea ei. Pentru extinderea diagramei `n domeniul aerului umed nesaturat, `n diagrama Mollier axa entalpiei este oblic\, formnd un unghi de 1350 cu axa orizontal\; izoterma corespunz\toare temperaturii de 00C devine astfel orizontal\ (fig. 4.2).

Fig. 4.1 Diagrama i-x cu ax\ vertical\ a entalpiei

99

Fig. 4.2 Ob]inerea diagramei Mollier Pe diagrama astfel ob]inut\ se reprezint\ curba de satura]ie = 100% (fig. 4.3ac), care separ\ cele dou\ domenii: `n stnga aer umed nesaturat, iar `n dreapta curbei domeniul aerului suprasaturat `n vapori de ap\. De obicei `n reprezentarea diagramei se renun]\ la zona corespunz\toare temperaturilor foarte coborte, iar axa con]inutului de umiditate se reprezint\ pe o dreapt\ auxiliar\, orizontal\ (se trece de la fig. 4.3a la fig. 4.3b). Dreptele `nclinate (4) sunt curbele de entalpie constant\, iar liniile verticale corespund con]inutului constant de umiditate (x = ct.). Curbele de umiditate relativ\ constant\ (5) se ob]in prin calcul, astfel: pentru diferite valori t ale temperaturii se determin\ din tabele presiunea de satura]ie a vaporilor pvs; din rela]ia x = 0,622

p vs rezult\ con]inutul de umiditate al p B p vs

aerului `n func]ie de temperatur\; fiecare pereche de valori (t, x) define[te un punct al curbei = const. Dreptele de temperatur\ constant\ (2) formeaz\ un fascicul u[or divergent; dreapta corespunz\toare temperaturii de 00C este orizontal\. Fiecare dreapt\ t = const. intersecteaz\ axa entalpiei la o distan]\ fa]\ de origine (i = 0) egal\ cu 0,24t, dac\ entalpia specific\ este exprimat\ `n kcal/kg sau la distan]a t, dac\ entalpia este m\surat\ `n kJ/kg. ~n domeniul aerului suprasaturat izotermele sunt reprezentate de dreptele (6), panta modificndu-se fa]\ de domeniul aerului nesaturat, fiind aproape paralele cu dreptele i = const. Pe diagrama Mollier se poate reprezenta [i curba de varia]ie a presiunii par]iale a vaporilor `n func]ie de con]inutul de umiditate (1, fig. 4.4). Aceasta este trasat\ pornindu-se de la rela]ia: pv , x = 0,622 p B pv din care rezult\ : x . pv = pB 0,622 + x
100

Fig. 4.3 Curbe caracteristice `n diagrama Mollier

1 - = 100%; 2, 6 - t = const.; 3 x = const. 4 i = const.; 5 - = const.;

Fig. 4.4 Diagrama Mollier

1-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\; pvA presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ pentru punctul A; pvsA presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ pentru punctul A.

101

Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\ A [i temperatura tA, se poate determina con]inutul de umiditate xA [i, pe scara din dreapta a diagramei, se ob]ine presiunea par]ial\ pvA. Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este reprezentat raportul de termoumiditate =

corespunz\toare unei transform\ri `n care aerul umed schimb\ umiditate [i c\ldur\ (fig. 4.5).

I , care permite stabilirea direc]iei x

Fig. 4.5 Diagrama Mollier complet\ Practic, dac\ se cunoa[te starea ini]ial\ (1, fig. 4.6) a aerului umed [i temperatura t2 a st\rii finale, iar din calcule rezult\ raportul de termoumiditate 1, punctul (2) care reprezint\ starea final\ se ob]ine la intersec]ia dintre paralela dus\ prin punctul (1) la dreapta corespunz\toare de pe marginea diagramei [i izoterma t2=const. Pentru o stare (1, fig. 4.7) a aerului umed nesaturat, intersec]ia dintre dreapta x1=const. [i curba de satura]ie =100% permite determinarea punctului de rou\ tr, adic\ a temperaturii la care `ncepe condensarea surplusului de vapori. Intersec]ia dintre dreapta i1=const. [i curba de satura]ie =100% conduce la
102

determinarea temperaturii termometrului umed tu, a c\rei semnifica]ie va fi prezentat\ ulterior (vezi 4.2.4).

Fig. 4.6 Utilizarea raportului de termoumiditate

Fig. 4.7 Temperatura punctului de rou\ [i a termometrului umed

Fig. 4.8 Procesul de `nc\lzire a aerului umed

Fig. 4.9 Procesul de r\cire a aerului umed

4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier [1, 10, 25, 35] 4.1.3.1. ~nc\lzirea aerului umed Aerul umed, `nc\lzit prin intermediul unor suprafe]e calde uscate, `[i p\streaz\ constant con]inutul de umiditate, m\rindu-[i temperatura [i entalpia; `n fig. 4.8 este reprezentat procesul de `nc\lzire, prin care aerul trece din starea (1) `n
103

starea (2). Procesul este reprezentat `n diagrama Mollier printr-o dreapt\ vertical\ (con]inutul de umiditate r\mne constant), iar entalpia aerului cre[te de la i1 la i2; prin `nc\lzire, temperatura cre[te de la t1 la t2. Cantitatea de c\ldur\ necesar\ `nc\lzirii aerului este:

q = i2 i1
4.1.3.2. R\cirea aerului umed

kJ kg .

R\cirea aerului umed poate avea loc fie prin trecerea acestuia peste suprafa]a rece a vaporizatorului unei instala]ii frigorifice (baterie de r\cire), fie prin pulverizarea de ap\. Cazul r\cirii aerului prin pulverizare de ap\ va fi prezentat `n cadrul proceselor ce au loc `ntr-un sistem de condi]ionare a aerului (vezi 4.2.3). ~n cazul r\cirii prin intermediul unei baterii de r\cire, sunt posibile urm\toarele situa]ii (fig. 4.9): a) Temperatura final\ este mai mare dect temperatura punctului de rou\ (t2<t3<t1). ~n acest caz, procesul de r\cire este reprezentat de dreapta (1-3), avnd loc f\r\ modificarea con]inutului de umiditate (x1= const.); temperatura scade de la t1 la t3, iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ de aer este:

q = i1 i3'

kJ kg .

b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\ (t3<t2<t1). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x3<x1);

surplusul de umiditate din aer (corespunz\tor sc\derii temperaturii de la t2 temperatura punctului de rou\ - la t3) se condenseaz\, iar umiditatea aerului scade. Dac\ ulterior aerul se `nc\lze[te din nou pn\ temperatura t1 cu ajutorul unei baterii de `nc\lzire (procesul 3-1), aerul va avea `n final un con]inut de umiditate mai mic dect cel din starea ini]ial\. 4.1.3.3. Amestecarea unor cantit\]i de aer umed avnd parametri diferi]i

& 1 [i m & 2 [kg/s], avnd Prin amestecul a dou\ debite de aer m parametri diferi]i (punctele 1 [i respectiv 2, fig. 4.10a) rezult\ aer avnd parametrii punctului (M). Determinarea pozi]iei punctului (M) pe diagrama Mollier se face astfel: &1 + m & 2 p\r]i egale; se `mparte dreapta (1-2) `n m & 1 p\r]i din punctul (2) sau m &2 punctul (M) se va g\si m\surnd m p\r]i din punctul (1).
Parametrii aerului rezultat (punctul M de pe diagram\) vor fi:

104

iM = xM =

& 1 i1 + m & 2 i2 m , &1 + m &2 m & 1 x1 + m & 2 x2 m . &1 + m &2 m

Aceast\ situa]ie se `ntlne[te `n cazul sistemelor de condi]ionare a aerului, `n care aerul recirculat din `nc\pere este amestecat cu aer aspirat din mediul exterior. Dac\ temperatura aerului corespunz\toare punctului (2, fig. 4.9b) este foarte sc\zut\, exist\ posibilitatea ca punctul (M) s\ se g\seasc\ `n zona de cea]\ (aer suprasaturat); ca urmare, surplusul de umiditate din aer condenseaz\ sub form\ de pic\turi. Evitarea acesteia situa]ii se realizeaz\ prin pre`nc\lzirea aerului rece aspirat din mediul exterior (procesul 2-3); astfel, linia (1-3) pe care are loc amestecarea celor dou\ cantit\]i de aer se situeaz\ deasupra curbei de satura]ie.

a) b) Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i 4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI [10, 13, 15, 28, 35, 36] 4.2.1. Introducere O instala]ie de condi]ionare (climatizare) a aerului are sarcina de a men]ine aerul din spa]iile interioare (`n care se g\sesc oameni sau au loc procese tehnologice) la anumi]i parametri (temperatur\, umiditate, vitez\ de circula]ie etc.), indiferent de condi]iile exterioare. Termenul "condiionarea aerului" a fost utilizat pentru prima dat\ n leg\tur\ cu practica umidific\rii aerului n fabricile de textile pentru a controla efectele statice ale electricit\ii i a evita astfel ruperea firelor (Jennings, 1978).
105

Climatizarea poate fi de confort, utilizat\ `n cl\diri de locuit, mijloace de transport etc. sau industrial\, aceasta avnd aplica]ii `n industrie (chimic\, alimentar\ etc.). Sistemele de condiionare a aerului se `mpart `n sisteme centrale [i sisteme cu uniti independente. Sistemele centrale de condiionare a aerului (fig. 4.11) sunt folosite n principal n cl\dirile mari. Unitatea principal\ a acestor sisteme este amplasat\ ntr-o camer\ special\ i, de regul\, la distan\ mare de spaiul care urmeaz\ a fi condiionat. Unitatea central\ este conectat\ printr-o reea de conducte cu spaiile supuse condiion\rii. Aerul din atmosfer\ este aspirat de unitatea central\ de condiionare i amestecat cu o anumit\ cantitate de aer recirculat. Amestecul trece apoi prin filtre pentru a ndep\rta praful sau alte particule solide i este condiionat n funcie de modul de operare al sistemului (r\cire sau nc\lzire). Atunci cnd este necesar\ sc\derea temperaturii unei incinte, aerul este r\cit i, dac\ este cazul, deumidificat. Atunci cnd este necesar\ ridicarea temperaturii n interiorul incintei, aerul este prenc\lzit, umidificat prin ad\ugarea de vapori de ap\ i, n final, nc\lzit pn\ la temperatura necesar\. Aerul este apoi transportat folosind ventilatoare (la viteze cuprinse ntre 5 i 15 m/s), cel mai frecvent, la nivelul superior al incintei de unde este difuzat i recirculat n interiorul incintei. ~n cazul n care este necesar ca diferite spaii ale unei incinte s\ fie condiionate separat se folosesc mai multe sisteme independente de conducte. ~n acest mod, aerul distribuit n fiecare spaiu al incintei poate fi controlat independent pentru a satisface cerinele impuse de confort. Sistemele independente de condiionare a aerului pot fi amplasate n orice spaiu f\r\ a mai fi nevoie de o unitate central\. Sunt n principal folosite n cl\dirile n care ocupanii doresc s\ foloseasc\ sistemele de condiionare numai n anumite spaii sau atunci cnd costul instal\rii unui sistem central de condiionare este nejustificat. Exist\ dou\ tipuri de sisteme: monobloc i unit\i separate. Unit\ile monobloc sunt amplasate n aceeai incint\, n peretele exterior al incintei sau la fereastr\. Sistemele cu unit\ile separate (split) nu necesit\ schimb\ri majore n construcia incintei. O parte a unit\ii este amplasat\ n afara incintei (compresor, ventilator 3, fig. 4.12) n timp ce a doua parte, care conine vaporizatorul i p\rile mecanice uoare, este amplasat\ n interiorul incintei. Cele dou\ unit\i sunt conectate prin dou\ conducte de diametru mic care transport\ agentul frigorific. Nivelul de zgomot n timpul funcion\rii este foarte sc\zut deoarece p\rile mecanice sunt situate n exteriorul incintei. La unele solu]ii constructive se folosesc mai multe unit\]i interioare (1, 2, 3, fig. 4.13), conectate la o singur\ unitate exterioar\ (5). Pentru spa]ii de locuit, elementele principale care determin\ starea de confort termic sunt: temperatura; umiditatea; viteza aerului; calitatea aerului. Exist\ [i alte elemente care pot fi controlate, cum ar fi nivelul de zgomot,
106

lumina, culorile: cu ct este mai mare num\rul parametrilor care se pot controla, cu att condi]iile de confort vor fi mai bune.

1-aspira]ie aer proasp\t; 2-pre`nc\lzire; 3-amestecare cu aer recirculat; 4-deumidificare; 5-`nc\lzire; 6-umidificare; 7-ventilator; 8-filtrare; 9, 10-conducte insuflare aer; 11-conducte preluare aer; 12conduct\ evacuare aer; 13-gur\ de evacuare aer.

Fig. 4.11 Sistem centralizat de condi]ionare a aerului (func]ionare pe timp de iarn\)

Fig. 4.12 Unitate separat\ (split) de condi]ionare a aerului

1-unitate interioar\; 2-conducte; 3-unitate exterioare

Fig. 4.13 - Unitate separat\ (split) de condi]ionare a aerului cu mai multe unit\]i interioare
1, 2, 3-unit\]i interioare; 4-conducte; 5-unitate exterioar\.

Intervalul de temperatur\ care asigur\ confort este `ntre 20 [i 24C, `n func]ie de activitatea depus\ `n acea camer\. Cu ct efortul depus de ocupan]i este mai mare, cu att va scade valoarea temperaturii de confort (de exemplu: pentru
107

starea de repaus temperatura de confort este `n jurul valorii de 22-23C, pentru starea de activitate u[oar\, munc\ de birou, valoarea acesteia este de aproximativ 21C, pentru munc\ fizic\ grea temperatura de confort este de circa 17-18C, iar `n cazurile de munc\ fizic\ foarte grea valoarea poate fi chiar de 10C). Valoarea ideal\ a umidit\]ii relative este cuprins\ `ntre 40% si 60%; sub aceste valori (40%) se constat\ uscarea gurii [i a pielii, iar la valori peste 60% apar senza]ii de greutate, dureri de cap [i piele lipicioas\. Este de eviden]iat c\ deja la limitele minime sau maxime, adica (40% [i respectiv 60%), apar st\ri de disconfort. Viteza aerului refulat depinde de tipul echipamentelor de refulare [i aspira]ie ale aerului [i mai ales de pozi]ionarea lor. Se consider\ normal un flux de aer care atinge corpul uman cu o vitez\ de 0,5 - 1 m/s `n timpul mersului [i de 2-5 m/s `n timpul alerg\rii. ~n cazul `n care fluxul de aer sose[te din lateral, viteza acestuia trebuie s\ fie cuprins\ `ntre 0,1 [i 0,15 m/s. Pentru a resim]i senza]ia de confort, valorile vitezei curen]ilor de aer din `nc\pere trebuie s\ fie de 0,1 0,2 m/s, nu mai mari de 0,4 m/s. Pentru valori sub 0,1 m/s se va crea senza]ia de "aer st\tut". Pe diagrama psihrometric\ din fig. 4.14, parametrii aerului pentru asigurarea confortului termic pe timp de iarn\ corespund suprafe]ei (A-B-C-D), iar pentru var\ se g\sesc `n interiorul suprafe]ei (E-F-G-H) [4].

Fig. 4.14 Definirea confortului termic cu ajutorul diagramei psihrometrice

108

~n industria alimentar\, condi]ionarea aerului se utilizeaz\ `n [26]: 1. Fabricile de bere: Germinarea orzului - aer condiionat la parametrii: t = 1013C, =7090%, cu un raport ntre aerul proaspt i cel recirculat de 1/22/3; Uscarea malului; Fermentarea primar; mbutelierea; Depozitarea. 2. Fabricile de pine: Depozitul de fin - aer condiionat; Silozul i secia de cernere: t=18C; =60%; Camerele de fermentare a aluatului: t=3032C; =7580%; Seciile pentru tierea i dospirea aluatului: t=35C; =80%; Depozitarea n vederea creterii duratei de prospeime: t=1820C, =6570%. 3.Industrializarea crnii: Tierea animalelor, mrie, fierbere (spaii cu degajri mari de vapori); Topirea grsimilor, fierberea cleiului (spaii cu degajri mari de cldur); Prlirea porcilor (degajri de praf i gaze nocive); Tranare: t = 810C; = 4050% i viteza aerului sub 0,3m/s. 4. Industrializarea laptelui: Colectarea i pasteurizarea laptelui; Fabricarea brnzeturilor fermentate; Depozitarea cacavalului. 5. Industria tutunului: Depozitul de tutun i materii prime; Secia de frmiare; Depozitul de tutun frmiat; Reglarea fermentrii n foile de tutun pentru distrugerea moliei de tutun; Secia de igarete; Secia de ambalat: t>24C; =7075%, debitul de aer proaspt introdus este de 50m3/h pentru fiecare muncitor, dar nu mai puin de 10% din debitul total de aer circulat i se impune filtrarea. 6. Magazinele alimentare: Slile de vnzare; Vitrine pentru prezentarea i comercializarea produselor. 4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului [26] ~n fig. 4.15 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de condi]ionare a aerului. Sistemul este alimentat cu aer proasp\t, din exterior, prin racordul (1) [i
109

cu o anumit\ cantitate de aer recirculat din `nc\pere, prin racordul (10); pe timp de iarn\, aerul proasp\t din exterior este `nc\lzit `n pre`nc\lzitorul (2). Camera de umidificare (4) este prev\zut\ cu duze prin care se pulverizeaz\ ap\; aerul trece apoi prin separatorul de pic\turi (5), care are rolul de a re]ine apa sub form\ de pic\turi din aer. Bateria (6) are rolul de a `nc\lzi aerul iarna [i de a-l r\ci vara. Ventilatorul (7) asigur\ circula]ia aerului prin instala]ia de condi]ionare.

1-racord aspira]ie aer proasp\t; 2-filtru; 3-pre`nc\lzitor; 4-camer\ de umidificare; 5-separator de pic\turi; 6-baterie de `nc\lzire/r\cire; 7-ventilator; 8-colector de lichid; 9-pomp\; 10-racord pentru aer recirculat.

Fig. 4.15 Schema de principiu a unei sistem central de condi]ionare a aerului

~n func]ie de condi]iile existente `n spa]iul care trebuie condi]ionat, se utilizeaz\ diverse scheme de recirculare a aerului din `nc\pere. Astfel, varianta din fig. 4.16a se utilizeaz\ `n cazul spa]iilor cu degaj\ri de substante nocive, caz `n care nu se aplic\ recircularea aerului din `nc\pere, acesta fiind evacuat `n exterior (circuitul 5-6). Fig. 4.16 Scheme de recirculare a aerului
Pr-pre`nc\lzitor; CU-camer\ de umidificare; I-baterie de `nc\lzire; Vt-ventilatoare; I.C.-incint\ condi]ionat\; Rg-regenerator.

~n cazul din fig. 4.16b aerul preluat din `nc\pere trece printr-un schimb\tor de c\ldur\ (regenerator, Rg), c\ldura con]inut\ de acest aer fiind utilizat\ pentru pre`nc\lzirea aerului preluat din exterior (circuitul 6-7-8, pentru
110

aerul preluat din `nc\pere, respectiv 1-2, pentru aerul proasp\t). La schema din fig. 4.15c o parte din aerul preluat din `nc\pere este recirculat, fiind amestecat cu aerul proasp\t, dup\ `nc\lzirea acestuia din urm\ `n pre`nc\lzitorul (Pr) circuitul 6-7-3. Varianta din fig. 4.16d amestec\ o parte din aerul recirculat din `nc\pere cu aerul proasp\t, dup\ care amestecul de aer proasp\t [i recirculat este pre`nc\lzit. 4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului [25, 26] Procesele de amestecare a dou\ cantit\]i de aer cu parametri diferi]i [i de `nc\lzire/r\cire sunt identice cu cele prezentate anterior (vezi 4.1.3.1, 4.1.3.2, 4.1.3.3). Modul de desf\[urare [i reprezentarea procesului de amestecare a aerului cu apa pulverizat\ `n camera de umidificare depinde de temperatura apei, fiind posibile urm\toarele cazuri (fig. 4.17): a) Temperatura apei pulverizate este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\ (t1 < tr) ~n acest caz, procesul de amestecare se desf\[oar\ pe linia (1); con]inutul de umiditate al aerul scade (pentru oricare punct de pe linia 1, x < xO). Acest lucru se explic\ prin faptul c\ apa pulverizat\ r\ce[te aerul (pe oricare punct al liniei 1 temperatura este mai mic\ dect tO = t6) , ceea ce face ca surplusul de ap\ din aer s\ se condenseze.

Fig. 4.17 Umidificarea aerului

O starea aerului; R-punctul de rou\.

b) Temperatura apei este egal\ cu temperatura punctului de rou\ tr Acest proces se desf\[oar\ pe linia (2), care une[te punctele (O) [i (R), iar din diagram\ se observ\ c\ nu apare nici o modificare a con]inutului de umiditate
111

(dreapta 2 este de fapt dreapta de con]inut constant de umiditate). Apa pulverizat\ asigur\ doar r\cirea aerului (pe linia 2, temperatura este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului O). c) Temperatura apei se afl\ `ntre temperatura punctului de rou\ [i temperatura termometrului umed (tr < t3 < tu) Procesul se desf\[oar\ pe linia (3), iar con]inutul de umiditate al aerului cre[te; c\ldura din aer este utilizat\ pentru vaporizarea apei pulverizate, dar [i pentru `nc\lzirea acesteia, `n timp ce temperatura aerului scade (pentru oricare punct de pe linia 3 ce reprezint\ starea final\ a amestecului aer-ap\, temperatura este mai mic\ dect tO). d) Temperatura apei este egal\ cu temperatura termometrului umed tu Acest proces are loc pe linia (4), de entalpie constant\; temperatura aerului scade, iar con]inutul s\u de umiditate cre[te. C\ldura aerului este folosit\ pentru vaporizarea apei [i se re`ntoarce `n aerul umed odat\ cu vaporii forma]i. ~n majoritatea cazurilor pentru calculul instala]iilor de condi]ionare a aerului se consider\ c\ apa pulverizat\ are temperatura termometrului umed. e) Temperatura apei este mai mare dect temperatura termometrului umed, dar mai mic\ dect temperatura aerului (tu < t5 < t6 = tO). ~n acest caz procesul se desf\[oar\ pe linia (5) [i este `nso]it de mic[orarea temperaturii aerului [i de cre[terea con]inutului de umiditate; entalpia amestecului cre[te (la entalpia aerului umed se adaug\ entalpia apei pulverizate). f)Temperatura apei pulverizate este egal\ cu temperatura aerului t6 Procesul se desf\[oar\ pe linia (6), fiind `nso]it de cre[terea con]inutului de umiditate al aerului [i a entalpiei. g) Temperatura apei pulverizate este mai mare dect cea a aerului (t7 > t6) Procesul de amestecare a aerului umed cu apa se desf\[oar\ pe linia (7) [i este `nso]it de cre[terea temperaturii, a con]inutului de umiditate [i a entalpiei. ~n practic\ se folose[te injectarea de abur pentru cre[terea temperaturii aerului. 4.2.3.1. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de iarn\ La func]ionarea pe timp de iarn\ aerul preluat din exterior (avnd parametrii punctului (E fig. 4.18), este pre`nc\lzit pn\ cnd atinge parametrii punctului (C). Fluxul de c\ldur\ necesar pre`nc\zirii este dat de rela]ia: & =m & P (iC i E ) [kW ] , Q P

& P este debitul de aer proasp\t [kg/s], iar iC [i iE sunt entalpiile respective `n care m [kJ/kg]. Aerul proasp\t, pre`nc\lzit, avnd parametrii punctului (C), este amestecat cu aer recirculat din `nc\pere, avnd parametrii punctului (A), rezultnd aer umed cu parametrii punctului (M).
112

Fig. 4.18 Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de iarn\

E-parametrii aerului exterior; A-parametrii aerului din `nc\pere; B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.

& r debitul de aer recirculat [i cu n = Notnd cu m

recirculare, parametrii aerului `n punctul M vor fi:

&r m raportul de &p m

iM = xM =

iC + n i A n +1 xC + n x A n +1

kJ kg , kg kg .

Procesul (M-D) reprezint\ umidificarea adiabatic\ a aerului, cu ap\ pulverizat\ `n camera de umidificare, avnd temperatura termometrului umed; cantitatea de ap\ evaporat\ `n camera de umidificare [i preluat\ de c\tre aer este:

kg & a = (m &P +m & r ) (x D x M ) . m s

Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\ pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:

& ap = m

&a m 0,01...0,02

kg . s

~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de `nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este: & = (m &P + m & r ) (iB iD ) [kW ] . Q i Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura & [i de umiditate W & (dat\ de aerului insuflat, precum [i sarcina termic\ Q i i degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:

iar prin punctul (A) se traseaz\ o paralel\ cu dreapta corespunz\toare raportului de termoumiditate calculat pn\ ce aceasta intersecteaz\ izoterma tB = const.
113

& Q i & Wi

~n practic\, pentru trasarea diagramei de func]ionare a instala]iei de condi]ionare se pleac\ de la parametrii punctului (A) [i temperatura tB (dat\ prin standarde); `n func]ie de pierderile de c\ldur\ [i degaj\rile de umiditate din `nc\pere se calculeaz\ raportul de termoumiditate [i se stabile[te pozi]ia punctului (B). Debitul necesar de aer rezult\ din rela]iile:

Punctul (D) se va g\si la intersec]ia izentalpei trasate verticala cobort\ din (B). 4.2.3.2. Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de var\

& & Q W i i & = sau m , i A iB x A xB & P [i aerul recirculat m &r. acesta fiind format din aerul proasp\t m & = m

prin (M) cu

Procesele care au loc `n instala]ia de condi]ionare a aerului pe timp de var\ sunt prezentate `n fig. 4.19. Punctul (A) reprezint\ parametrii aerului recirculat din `nc\pere, iar punctul (E) corespunde parametrilor aerului exterior. Punctul (B) de pe diagram\ (care reprezint\ parametrii aerului insuflat de c\tre instala]ie) se determin\ ca [i `n cazul anterior, cunoscnd temperatura (mai mic\ cu pn\ la 70C dect temperatura `nc\perii) [i calculnd raportul de termoumiditate (din sarcinile termic\ [i de umiditate). Temperatura tp reprezint\ temperatura bateriei de r\cire; punctul (M) reprezint\ parametrii de stare ai amestecului dintre aerul proasp\t [i cel recirculat. Aerul cu starea (M) trece peste bateria de r\cire [i ajunge `n starea (D), caracterizat\ prin D = 9095% [i xD = xB.

Fig. 4.19 - Func]ionarea instala]iei de condi]ionare pe timp de var\

E-parametrii aerului exterior; A-parametrii aerului din `nc\pere; B-parametrii aerului insuflat `n `nc\pere.

4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman [26] Una din cele mai simple metode de m\surare a umidit\]ii relative utilizeaz\ psihrometrul cu ventilator de tip Assmann (fig. 4.20), care const\ dintr-un termometru uscat (1) [i un termometru umed (2), ultimul fiind `nf\[urat `ntr-o pnz\ higroscopic\ `mbibat\ cu ap\. Capetele termometrelor sunt sc\ldate de
114

curentul de aer umed aspirat de c\tre un mic ventilator (4), ac]ionat cu resort metalic sau electric.

Fig. 4.20 Psihrometrul Assmann

1-termometru uscat; 2-termometru umed; 3-suport; 4-ventilator.

Datorit\ evapor\rii apei, temperatura t indicat\ de termometrul umed (2) este mai mic\ decat temperatura t indicat\ de c\tre termometrul uscat (1). Dup\ pornirea ventilatorului, temperatura termometrului umed (care ini]ial era egal\ cu cea a termometrului uscat) `ncepe s\ scad\, dup\ un anumit timp stabilizndu-se la o valoare constant\. n regim staionar (cnd temperatura termometrului umed nu se mai modific) se stabile[te un echilibru ntre cantitatea de cldur Qc pierdut (cedat) de rezervorul umed prin evaporarea apei i cantitatea de cldur Qa primit (absorbit) de acest rezervor de la mediul ambiant care este mai cald. Cantitatea de cldur Qc pierdut prin evaporarea apei de ctre rezervorul termometrului umed n unitatea de timp, este proporional cu viteza de evaporare a apei i cu cldura latent a apei l . La rndul ei, viteza de evaporare a apei este proporional cu suprafaa S a rezervorului din care se produce evaporarea, cu diferena dintre presiunea vaporilor saturai pvs la temperatura t artat de termometrul rece (umed) i presiunea pv a vaporilor de ap din atmosfer i este invers proporional cu presiunea atmosferic pB. Prin urmare:

Q c = k1 S

' pvs pv pB

Cantitatea de cldur Qa primit de termometrul umed de la mediul ambiant, n unitatea de timp, este dat de legea lui Newton:

Qa = k 2 S (t t ')
115

Dup\ cum s-a men]ionat, atunci cnd termometrul umed arat o temperatur staionar (constant) nseamn c Qc = Qa, de unde rezult\:

temperatura termometrului uscat: 200C; temperatura termometrului umed: 150C; umiditatea relativ\: 60%.

Fig. 4.21 Exemplu de determinare a umidit\]ii relative cu ajutorul diagramei psihrometrice

116

k1 S

' p vs pv = k 2 S (t t ') pB

sau
' p v = p vs

k2 p B (t t ') , k1

iar umiditatea relativ\ =

pv rezult\ din rela]ia: p vs

' k p B (t t ') p vs , pvs

`n vare pvs este presiunea de satura]ie corespunz\toare temperaturii termometrului uscat, iar k = k2/k1 se nume[te coeficient psihrometric [i depinde de viteza de circula]ie a aerului (tabelul 4.1). Citind temperaturile termometrului uscat [i umed [i aplicnd formula de mai sus, se poate determina umiditatea relativ\ a aerului. Aceasta poate fi determinat\ [i cu ajutorul diagramei Mollier sau a celei psihrometrice, pe care sunt trasate curbele corespunz\toare temperaturii termometrului umed [i respectiv uscat (fig. 4.21). Tabelul 4.1 Valorile coeficientului psihrometric W (m/s) k W (m/s) k 0,8 0,13 0,810-3 1,310-3 0,2 2,3 1,110-3 0,710-3 -3 4 0,4 0,6710-3 0,910

117

5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL| [22, 23, 24, 28] Din punct de vedere al structurii interne, produsele alimentare se prezint\ sub una din urm\toarele forme: sisteme celulare cu celule intacte (carnea); sisteme celulare cu celule complet distruse (piureurile); sisteme necelulare sau celulare cu celule par]ial distruse (laptele, mierea de albine); sisteme combinate. Din punct de vedere fizic, alimentele se pot prezenta `n diferite st\ri, de la faza complet lichid\ pn\ la faza pur solid\. Din punct de vedere chimic, principalii constituien]i ai produselor alimentare de origine animal\ sunt: apa; proteinele; lipidele; s\rurile minerale, compu[ii organici (enzime, vitamine, provitamine), virusurile, bacteriile etc. ~n func]ie de modul `n care p\trund [i se reg\sesc `n produsele alimentare, substan]ele din compozi]ie pot fi grupate astfel: native se g\sesc `n mod natural `n materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substan]e anorganice (ap\, substan]e minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmen]i, enzime, vitamine etc.). ad\ugate sunt admise `n anumite doze [i pentru anumite categorii de alimente; pot fi previzibile [i sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentari, care pot fi: substante organoleptizante (`ndulcitori, coloran]i, aromatizan]i, gelifian]i etc.), substan]e tonifiante, substan]e conservante etc. accidentale sunt aleatorii [i se refer\ la toate substan]ele str\ine, mai mult sau mai pu]in toxice, ce afecteaz\ calitatea alimentelor. Exist\ standarde interna]ionale care reglementeaz\ dozele admise de substan]e str\ine din produsele alimentare. Astfel pot p\trunde accidental `n produsele alimentare pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substan]e din utilaje [i ambalaje, substan]e elaborate de microorganisme (toxine) etc. 5.1.1. Apa Cel mai important constituient al produselor alimentare animale `l constituie apa; con]inutul de ap\ influen]eaz\ modul `n care se comport\ produsul
118

respectiv la r\cire. Apa, `mpreun\ cu substan]ele minerale, glucidele [i proteinele, constituie un mediu favorabil dezvolt\rii microorganismelor [i din aceast\ cauz\ produsele alimentare bogate `n ap\ se altereaz\ u[or; cu ct con]in mai pu]in\ ap\ cu att stabilitatea produselor alimentare este mai mare. ~n organismul plantelor [i al animalelor apa are un rol multiplu [i complex: asigur\ transportul sevei brute de la r\d\cini la frunze [i al sevei elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transport\ substan]ele nutritive la celule [i ]esuturi. u[ureaz\ absorb]ia substan]elor anorganice [i organice din sol `n organismele vegetale [i din tubul digestiv pentru om [i animale. Ea constituie un factor important `n stabilirea leg\turii indispensabile dintre organism [i mediul ambiant. creeaz\ `n organism mediul necesar reac]iilor biochimice de hidroliz\, oxidoreducere, hidratare etc; furnizeaza ionii de H+ si OH necesari men]inerii echilibrului acido-bazic, activit\]ii enzimatice etc. Apa particip\ direct la realizarea unor reac]ii de sintez\ [i degradare din organism; are o mare putere de solubilizare [i determin\ `n organism formarea solu]iilor moleculare [i a celor coloidale. favorizeaz\ disocierea ionic\ a diferitelor substan]e prin constanta dielectric\ mare. are rol `nsemnat `n procesele de termoreglare, `n procesele de transpira]ie [i de eliminare a substan]elor de excre]ie. Con]inutul de ap\ este diferit la produsele agroalimentare [i are o influen]\ hot\rtoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaz\ de la 0,05% la zah\r, 0,1% la uleiul de floarea soarelui [i ajunge pn\ la 88% `n laptele dulce de consum sau 8595% `n fructe [i legume. Produsele care au un con]inut mare de ap\ sunt usor perisabile, ofer\ condi]ii favorabile dezvolt\rii unor microorganisme patogene [i de aceea p\strarea lor un timp `ndelungat necesit\ temperaturi sc\zute. Din aceast\ categorie fac parte carnea [i pe[tele, care sunt u[or atacate de bacteriile de putrefac]ie, dar [i fructele [i legumele, care sunt atacate de mucegaiuri. O sc\dere sub valoarea normal\ a con]inutului de ap\ din unele produse determin\ o mic[orare a valorii produselor respective (fructe, legume). La carne, con]inutul de ap\ variaz\ invers propor]ional cu cel de gr\sime, `n func]ie de starea de `ngr\[are: bovine 6070%, porcine 50,673%, g\ini 65,570,9%. Pentru carnea destinat\ prelucr\rii industriale, prezint\ importan]\ caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de re]inere a apei, raportul ap\/protein\, care determin\ randamentele de prelucrare [i propriet\]ile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocat\ re]ine apa [i poate fi astfel falsificat\ prin adaosuri de ap\ peste cantitatea prev\zut\ `n norme. ~n cazul pe[telui proasp\t, ]esutul muscular este `n general bogat `n ap\ [i mai s\rac `n lipide dect cel al animalelor cu snge cald. Con]inutul de ap\ este variabil (`ntre 58,6 [i 82,1%), `n cazul pe[tilor gra[i fiind mai redus. La ou\ cantitatea de ap\ con]inut\ variaz\ `n func]ie de specia de pas\re
119

de la care provin, fiind `n general cuprins\ `ntre 70 [i 73%. La lapte compozi]ia chimic\ difer\ de cea a altor produse alimentare att sub raport ap\/substan]\ uscat\ ct [i din punct de vedere calitativ, con]innd proteine, lactoz\, lipide, s\ruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.; apa constituie mediul de dispersie al substan]elor din compozi]ia laptelui. Cantitatea de ap\ variaz\ `ntre 81 [i 88%, `n func]ie de specia de animale de la care provine laptele. Brnzeturile se pot clasifica `n brnzeturi cu past\ moale (cele proaspete), brnzeturi fermentate cu past\ moale, brnzeturi cu past\ semitare [i brnzeturi cu past\ tare. Pasta moale a acestor brnzeturi se datoreaz\ con]inutului ridicat de ap\ (peste 55%); la brnzeturile cu past\ semitare con]inutul de ap\ este mai redus (4050%), iar cele cu past\ tare au sub 45% ap\. Mierea din ]ara noastr\ este printre cele avnd con]inutul de ap\ cel mai sc\zut din lume (20%). Mierea care are con]inut ridicat de ap\ (peste 25%) nu se poate p\stra mult timp deoarece se altereaz\ (fermenteaz\, se acre[te etc.). Zah\rul con]ine zaharoz\ (99,599,6%), substan]e reduc\toare (maxim 0,25%), ap\ (0,050,1%) etc. Un con]inut mai mare de substan]e reduc\toare influen]eaz\ stabilitatea zah\rului `n timpul p\str\rii datorit\ cre[terii higroscopicit\]ii, iar cre[terea con]inutului de ap\ determin\ aglomerarea cristalelor [i apari]ia unor procese hidrolitice. Fructele [i legumele `n stare proasp\t\ au con]inut ridicat de ap\ (7495% legumele, 8090% fructele), aceasta determinnd starea de fr\gezime [i prospe]ime pe durata circula]iei lor tehnico-economice. Ele au o compozi]ie chimic\ care le confer\ o valoare nutritiv\ specific\: ap\, glucide, acizi organici, s\ruri minerale, enzime, vitamine, gr\simi [i proteine `n cantit\]i mici. Con]inutul mare de ap\ permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigur\ men]inerea pentru o perioad\ `ndelungat\ a `nsu[irilor [i valorii nutritive. Fructele [i legumele al c\ror con]inut `n ap\ scade se zbrcesc, se ofilesc [i `[i pierd din propriet\]ile gustative. La fabricarea berii, apa este considerat\ tot materie prim\ datorit\ propor]iei mari `n produsul finit (8894%), ct si datorit\ influen]ei compozi]iei acesteia asupra `nsu[irilor senzoriale ale produsului finit. Dup\ modul `n care apa poate fi separat\ de ceilal]i constituien]i ai produsului, aceasta se poate g\si sub form\ de ap\ liber\ sau sub form\ de ap\ legat\. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o form\ `n alta: la fabricarea branzeturilor, de exemplu, apa liber\ din lapte trece `n ap\ legat\. Apa liber\ poate fi `ndep\rtat\ (separat\) din produs prin presare, centrifugare, evaporare sau congelare. Apa liber\ `n exces poate fi `ndep\rtat\ f\r\ ca activitatea celular\ s\ fie influen]at\, `n timp ce `ndep\rtarea apei libere de metabolism are efecte neletale asupra metabolismului celular. Apa liber\ se afl\ sub forma de suc celular sau micropic\turi. Toate procesele enzimatice, unele reac]ii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc dect `n prezen]a apei libere. Apa din produsele alimentare se g\se[te legat\ sub diferite forme, `n func]ie de natura modului de legare deosebindu-se: ap\ legat\ fizic, fizico-chimic [i chimic.
120

a) apa legat\ fizic este specific\ materialelor poroase [i este re]inut\ prin for]e mecanice (de c\tre materialele higroscopice), prin for]e de suprafa]\ [i de capilaritate. Apa re]inut\ `n microcapilare (raza < 10-5 cm) se nume[te ap\ higroscopic\, iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se nume[te umiditate liber\ sau superficial\. Apa capilar\ reprezint\ 70% din con]inutul total de umiditate al produselor alimentare [i datorit\ leg\turii slabe cu produsul se `ndep\rteaz\ u[or prin evaporare. b) apa legat\ fizico-chimic este o form\ mai stabil\ de legare a apei, fiind prezent\ `n majoritatea alimentelor, f\r\ s\ fie `n strns\ corela]ie cantitativ\ cu materialul. Acest tip de ap\ `i sunt caracteristice leg\tura adsorbtiv\ [i leg\tura osmotic\ sau structural\. Leg\tura adsorbtiv\ este specific\ fenomenelor de suprafa]\, are o intensitate medie [i este destul de greu reversibil\. Leg\tura osmotic\ se realizeaz\ atunci cnd `nveli[ul celulelor ajunge `n contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o leg\tur\ de intensitate mai slab\ [i este reversibil\. c) apa legat\ chimic se caracterizeaz\ prin leg\turi ionice sau moleculare. Re]inerea apei se face sub form\ de ap\ de cristalizare sau constitu]ie. Apa de constitu]ie face parte integrant\ din chiar molecula substan]ei chimice; `ndep\rtarea unei anumite cantit\]i din apa de constitu]ie conduce la moartea celulei. n func]ie de procedeul tehnologic, apa se elimin\ astfel nct s\ se ating\ con]inutul optim, care s\ asigure caracteristici organoleptice superioare, echilibru al componen]ilor cu rol biologic sau energetic [i stabilitatea produselor alimentare complexe. La produsele alimentare se utilizeaz\ urm\toarele procedee de deshidratare: liofilizarea; uscarea natural\; deshidratarea dirijat\ n instala]ii speciale la presiune normal\; deshidratarea n pat fluidizat; concentrarea n vid. 5.1.2. Proteinele Sunt compu[i chimici care con]in `n principal atomi de carbon, azot, oxigen [i hidrogen. Proteinele se g\sesc `n majoritatea produselor alimentare perisabile, constituind elementele nutritive de baz\ `n cele mai multe alimente de origine animal\ (carne, ou, lapte) i vegetal (fasole, mazre, linte, soia, etc.). Proteinele de origine animal se asimileaz mai uor n organism dect cele de origine vegetal. Proteinele sunt substane fundamentale pentru buna funcionare a organismului [i nu pot lipsi din alimentaie. Pe lng rolul lor energetic ele au n special rol plastic (formator), contribuind la creterea organismului i la refacerea esuturilor distruse prin funcionarea i uzura organismului; de asemenea ele intr n alctuirea hormonilor, fermenilor, enzimelor i anticorpilor, cu rol important n funcionarea i aprarea organismului ~n ]esuturile musculare, proteinele se g\sesc sub form\ de proteine
121

miofibrilare, proteine sarco-plasmatice [i proteine ale ]esuturilor de leg\tur\ (colagen, elastin\). Proteinele miofibrilare determin\ calitatea texturii mu[chiului [i marea capacitate de legare a apei, atingnd pn\ la 75% din totalul proteinelor din mu[chiul de pe[te [i pn\ la 50% din totalul proteinelor la mu[chiul de vit\. 5.1.3. Lipidele Lipidele sau gr\simile reprezint\ o surs\ de energie pentru organism. Lipidele se gsesc n proporie mare n alimentele de origine animal (unt, slnin, carne de porc) i n unele fructe (alune, nuci); ele sunt esteri ai acizilor gra[i, satura]i (acidul palmitic, stearic) sau nesatura]i (acidul oleic). Acizii gra[i satura]i se g\sesc n gr\simile animale (unt, smntn\, untur\). 5.1.4. Enzimele Sunt constituite din proteine [i ac]ioneaz\ ca biocatalizatori, controlnd diverse procese fiziologice. Exist\ un mare num\r de enzime, fiecare controlnd un anumit proces biochimic. Enzimele sunt distruse de temperaturile peste 601000C, dar pot rezista la temperaturi sc\zute, putnd determina modific\ri nedorite ale produselor alimentare r\cite. 5.1.5. Hidra]ii de carbon Hidra]ii de carbon sunt compu[i chimici ce con]in carbon, hidrogen [i oxigen [i se g\sesc `n cantit\]i relativ mici `n corpul animalelor (14%). 5.1.6. S\rurile minerale S\rurile minerale se g\sesc `n mu[chi sub form\ de ioni [i au influen]\ asupra capacit\]ii de legare a apei, texturii, culorii [i gustului. Ionii anorganici din mu[chi sunt cei de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn. Cele mai multe s\ruri de potasiu se g\sesc `n fibrele mu[chilor, `n timp ce ionii de sodiu se g\sesc mai ales `n solu]iile apoase extracelulare. 5.1.7. Vitaminele Sunt compu[i organici ce nu pot fi forma]i de c\tre organism, fiind preluate din exterior prin hran\ sau ca provitamine. 5.1.8. Virusurile, microorganismele Virusurile sunt agen]i infec]io[i ce pot produce boli; nefiind afecta]i de temperaturile sc\zute, alimentul infectat r\mne astfel [i dup\ aplicarea unui tratament prin frig. Microorganismele sunt prezente `n alimente sub form\ de bacterii, mucegaiuri [i drojdii. Unele microorganisme sunt necesare `n procesul de
122

fabrica]ie al unor produse alimentare. 5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALIMENTARE [16, 22, 23, 24, 28] ALE PRODUSELOR

Pentru calculul necesarului de frig [i stabilirea parametrilor tehnologici ai proceselor de r\cire trebuie cunoscute propriet\]ile termo-fizice ale produselor alimentare. Principalele propriet\]i termo-fizice avute `n vedere sunt: c\ldura specific\; c\ldura latent\ de solidificare; entalpia specific\; conductivitatea termic\; difuzivitatea termic\. 5.2.1. C\ldura specific\ Dup\ cum s-a men]ionat anterior (vezi cap. 1), c\ldura specific\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ pentru a modifica cu un grad temperatura unui kilogram de produs, f\r\ modificarea st\rii de agregare, fiind exprimat\ `n J/kggrd sau `n Kcal/ kggrd. Cunoa[terea c\ldurii specifice este necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru refrigerare. Atunci cnd un produs alimentar este format din mai mul]i componen]i, c\ldura specific\ a acestuia se determin\ cu rela]ia:

c p = i c pi ,
i =1

unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar cpi este c\ldura specific\ a componentului respectiv. C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi. Tabelul 5.1. C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kggrd] Temperatura Produsul [0C] Carne de vit\ Ou\ ~nghe]at\ 10 3,98 3,56 3,22 4 3,98 3,56 3,22 -12 3,43 2,89 4,60 -23 2,01 2,05 2,55 -40 1,80 1,84 1,67 0 Pentru calcule, la temperaturi peste 0 C, c\ldura specific\ se va determina cu rela]iile: c p = 4,185 a + 1,5072 us + 2,1 g - pentru produse de origine animal\,
123

c p = 4,185 a + 1,2142 us + 2,1 g - pentru produse de origine

vegetal\, `n care a este participa]ia masic\ a apei [kg/kg produs], us este con]inutul de substan]e uscate [kg/kg produs], iar g este con]inutul de gr\simi [kg/kg produs]. C\ldura specific\ poate fi calculat\ [i cu ajutorul unor formule empirice; de exemplu, pentru carnea de vit\ de calitate superioar\, c\ldura specific\ se determin\ cu rela]ia: c p = 2630 + 12 u [J / kg grd ] , `n care u este con]inutul de ap\ [%]. 5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de produs pentru ca acesta s\ se solidifice; se exprim\ `n J/kg sau kcal/kg. Cunoa[terea c\ldurii latente de solidificare este necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare. Pentru produsele care nu con]in gr\simi, c\ldura latent\ de solificare este propor]ional\ cu participa]ia masic\ a apei: l = 335 a [kJ / kg ] , `n care 335 kJ/kg este c\ldura latent\ de solidificare a apei, iar a repezint\ participa]ia masic\ a apei [kg ap\/kg produs]. ~n tabelul 5.2 sunt prezentate c\ldurile latente de solificare pentru unele produse alimentare. Tabelul 5.2 C\lduri latente de solificare pentru unele produse alimentare [kJ/kg] Produsul C\ldura latent\ de solificare Carne proasp\t\ de vit\ 205,1255,3 Carne proasp\t\ de porc 117,2138,1 Carne proasp\t\ de miel 200,9230,2 Carne proasp\t\ de pas\re 246,9 Pe[te proasp\t 205,1284,6 Lapte 288,8 Ou\ 221,8 5.2.3. Entalpia specific\ Entalpia specific\ sau con]inutul de c\ldur\ se utilizeaz\ `n calculul necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se prefer\ utilizarea acestei m\rimi `n locul c\ldurii specifice [i a c\ldurii latente de solidificare deoarece de multe ori acestea din urm\ sunt greu de evaluat. Se m\soar\ `n J/kg sau kcal/kg. Cunoscnd entalpia specific\ a unui produs alimentar, necesarul de frig pentru r\cirea acestuia de la temperatura ini]ial\ t1 pn\ la temperatura final\ t2 se determin\ cu rela]ia: Q = m (i1 i2 ) [J ] ,
124

unde i1 [i i2 sunt entalpiile specifice corespunz\toare temperaturilor t1 [i respectiv t 2. Pentru un produs format din mai multe componente, cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de produs (varia]ia de entalpie) pentru ca temperatura acestuia s\ scad\ de la t1 la t2 este:

q = i = i ii
i =1

[J / kg ] ,

`n care unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar ii este varia]ia de entalpie a componentului la r\cirea de la temperatura t1 pn\ la temperatura t2. ~n cazul cel mai general `n care r\cirea are loc cu schimbarea st\rii de agregare, varia]ia de entalpie ii se poate determina prin calcul, folosind rela]ia: ii = c pi1 (t1 t s ) + l i + c pi 2 (t s t 2 ) [J / kg ] , unde: cpi1 c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de temperatur\ cuprins `ntre temperatura ini]ial\ t1 [i temperatura de solidificare ts; li c\ldura latent\ de solidificare a componentului respectiv; cpi1 c\ldura specific\ a componentului i, corespunz\toare intervalului de temperatur\ cuprins `ntre temperatura de solidificare ts [i temperatura final\ t2. Entalpiile specifice ale unor produse alimentare, `n func]ie de temperatur\ sunt prezentate `n tabelul 5.3. 5.2.4. Conductivitatea termic\ Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trece prin unitatea de suprafa]\, `n unitatea de timp, la o diferen]\ de temperatur\ de 10C [i o distan]\ de 1 m `ntre cele dou\ suprafe]e; se m\soar\ `n W/mgrd [i caracterizeaz\ modul de transmitere prin conduc]ie a c\ldurii prin produsul alimentar supus r\cirii. Conductivitatea termic\ a produselor alimentare cre[te odat\ cu cre[terea con]inutului de ap\ (fig. 5.1). Tabelul 5.3 Entalpii specifice pentru unele produse alimentare [kJ/kg] Temperatura [0C] Produsul 30 10 5 0 -10 -20 -30 Carne de vit\ 402,2 333,2 314,7 298,4 72,4 41,4 19,3 Carne de porc 385,5 316,0 298,4 281,7 70,7 40,6 19,3 Cod 434,5 360,4 341,2 105,1 71,6 42,3 20,1 Ou\ 441,6 349,5 328,6 308,5 66,1 38,9 18,4 Unt 264,1 179,6 157,8 139,4 58,2 35,2 16,7 Untur\ 195,5 125,1 107,6 82,5 51,9 31,0 14,6 Se pot utiliza [i formule empirice pentru determinare conductivit\]ii termice; de exemplu, pentru carne de vit\ de calitate superioar\ se utilizeaz\
125

rela]ia:

= 0,13 + 0,0058 u [W / m grd ] . ~n tabelul 5.4 este prezentat\ conductivitatea termic\ pentru unele tipuri de carne, `n func]ie de temperatur\.

Fig. 5.1 - Conductivitatea termic\ a c\rnii de vit\

1-carne de calitate superioar\; 2-carne calitatea I-a; 3-carne calitatea a II-a.

Tabelul 5.4 Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mgrd] Carne gras\ de Carne slab\ de Carne de porc Temperatura [0C] vit\ vit\ -30 1,535 1,651 1,454 -20 1,43 1,57 1,291 -10 1,198 1,349 0,988 0 0,477 0,477 0,477 30 0,488 0,488 0,488 5.2.5. Difuzivitatea termic\ Este o m\sur\ a iner]iei termice a produselor; se determin\ cu ajutorul rela]iei:

a=

cp

[m / s],
2

`n care este densitatea [kg/m3]. Difuzivitatea termic\ depinde de con]inutul de ap\ [i gr\simi, porozitate etc. (fig. 5.2, 5.3). 5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE [22, 28] ~n fig. 5.4 este prezentat\ diagrama cubelor de satura]ie pentru ap\. Punctul (PT) se nume[te punct triplu; `n condi]iile de presiune [i temperatur\ ale acestui punct, apa coexist\ sub toate cele trei faze de agregare (solid\, lichid\ [i gazoas\). ~n domeniul delimitat de curbele (a) [i (c), apa se g\se[te `n stare lichid\; punctul (C) este punctul critic, corespunznd temperaturii de 3740C [i presiunii de 167200 mm Hg. Dincolo de acest punct apa nu mai poate exista dect
126

`n stare de vapori.

Fig. 5.2 - Difuzivitatea termic\ a c\rnii de vit\

1-carne de calitate superioar\; 2-carne calitatea I-a; 3-carne calitatea a II-a.

Fig. 5.3 Difuzivitatea termic\ a smntnii, `n func]ie de temperatur\ [i con]inutul de gr\sime

Fig. 5.4 Diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\

Fig. 5.5 Solidificarea apei pure la presiune atmosferic\ normal\

Curbele (c) [i (b) delimiteaz\ domeniul `n care apa se g\se[te `n stare solid\ (ghea]\); pentru presiunile superioare celei corespunz\toare punctului
127

triplu, sc\derea temperaturii (de la t1 la t3) conduce la trecerea apei din starea lichid\ `n cea solid\ (temperatura t2 este egal\ cu 00C). Pentru presiunile mai mici dect cea corespunz\toare punctului triplu, apa trece din stare solid\ direct `n stare de vapori, proces denumit sublimare [i care este utilizat `n cazul liofiliz\rii produselor alimentare (vezi capitolul 8). La presiune atmosferic\ normal\, solidificare apei pure are loc conform diagramei din fig. 5.5; c\ldura latent\ de solidificare a apei este de 335 kJ/kg. ~n produsele alimentare apa este de fapt faza continu\ a unor sisteme disperse [i temperatura sa de `nghe] este mai mic\ dect cea a apei pure; ca urmare, temperatura de congelare (`nghe]) a produselor alimentare este cuprins\ `ntre -0,40C [i 40C, `n func]ie de tipul produsului. ~n cazul unei solu]ii binare (formate din dou\ componente), diagrama curbelor de satura]ie este cea prezentat\ `n fig. 5.6 (pentru solu]ia de ap\ cu sare). Pentru o solu]ie avnd concentra]ia ini]ial\ xA (xA % sare), `n domeniul aflat deasupra celor dou\ curbe solu]ia se g\se[te `n stare lichid\; sc\derea temperaturii de la tA pn\ la tB are loc cu p\strarea constant\ a concentra]iei. Din momentul atingerii punctului (B), sc\derea `n continuare a temperaturii conduce la apari]ia cristalelor de ghea]\; odat\ cu sc\derea temperaturii se parcurge curba (B-E), iar concentra]ia solu]iei cre[te pe m\sur\ ce se formeaz\ noi cristale de ghea]\. La atingerea temperaturii corespunz\toare punctului (E), denumit punct eutectic1, `ntreaga cantitate de solu]ie, avnd concentra]ia xE, se va g\si `n stare solid\. Pentru solu]ia de sare `n ap\, parametrii punctului eutectic sunt: tE = - 21,20C; xE = 23,3%.

Fig. 5.6 Diagrama curbelor de satura]ie pentru o solu]ie binar\

Concentrarea solu]iei prin congelare par]ial\ este utilizat\ pentru unele produse alimentare lichide cum ar fi mustul de struguri, sucurile de fructe, vinurile. ~n cazul `n care concentra]ia ini]ial\ a solu]iei este cea corespunz\toare
1

EUT'ECTIC, -, eutectici, -ce, adj. (Despre amestecuri chimice) Care se tope[te sau se solidific\ la o temperatur\ constant\, inferioar\ punctului de topire sau solidificare a fiec\ruia dintre constituen]i. Din fr. eutectique.

128

punctului (C, xC > xE), sc\derea temperaturii men]ine constant\ concentra]ia solu]iei pn\ la atingerea punctului (D); la sc\derea `n continuare a temperaturii, evolu]ia are loc dup\ curba (D-E), fiind `nso]it\ de sc\derea concentra]iei. ~n punctul (E) solu]ia este saturat\ (`n exemplul nostru apa con]ine cantitatea maxim\ de sare dizolvat\), iar temperatura de congelare a solu]iei este minim\ (temperatur\ eutectic\) ; la sc\derea temperaturii sub tE, `ntreaga solu]ie se va g\si `n stare solid\ (congelat\). Atunci cnd solu]ia este format\ din mai multe componente (polifazic\), nu mai exist\ o temperatur\ fix\ de congelare, ci un interval de temperaturi pe parcursul c\ruia solu]ia trece din stare lichid\ `n stare solid\. Produsele alimentare, ca sisteme complexe, cuprind o faz\ continu\ de solu]ii apoase [i o faz\ dispersat\ ce poate con]ine coloizi2 (dispersii coloidale). Proteinele, ca elemente ce pot forma dispersii coloidale, sunt afectate de procesul de r\cire; astfel, r\cirea pn\ la limita de congelare `ntrzie denaturarea proteinelor (denaturare ce se refer\ la modific\ri `n forma moleculelor, sc\derea capacit\]ii de legare a apei etc.). Congelarea produce, de regul\, denaturarea proteinelor, aceasta fiind mai accentuat\ la globuline `n raport cu albuminele; denaturarea se manifest\ `n special prin separarea apei sub form\ de cristale de ghea]\. Denaturarea proteinelor este accentuat\ pe parcursul depozit\rii alimentelor `n stare congelat\, fiind cu att mai semnificativ\ cu ct temperatura este mai ridicat\ [i durata de depozitare mai mare. Pentru a se evita denaturarea proteinelor, pentru unele produse alimentare se recomand\ congelarea ultrarapid\, cu azot lichid. Emulsiile sunt sisteme eterogene, formate din lichide nemiscibile, dispersate unul `n altul sub form\ de pic\turi fine (diametre mai mari de 0,1 m); `n alimente, de cele mai multe ori emulsiile sunt formate din gr\simi [i ap\. Temperaturile sc\zute provoac\ destabilizarea emulsiilor, prin separarea incomplet\ a componentelor sau prin inversarea emulsiei (emulsie de tip ap\ `n gr\sime `n loc de gr\sime `n ap\). Destabilizarea emulsiilor se explic\ prin cre[terea tensiunii superficiale odat\ cu sc\derea temperaturii; pe de alt\ parte, cre[terea vscozit\]ii tinde s\ contracarereze, `ntr-o oarecare m\sur\, efectul de destabilizare a emulsiei. ~n ceea ce prive[te sistemele celulare, sc\derea temperaturii pn\ la limita congel\rii nu produce efecte negative. Congelarea determin\ modific\ri ireversibile ale celulelor att prin ac]iunea mecanic\ a cristalelor de ghea]\ (distrugerea sau deformarea pere]ilor celulelor, disloc\ri mecanice), ct [i prin ac]iunea fizico-chimic\ a solu]iilor care se concentreaz\ prin separarea apei. ~n cazul `n care congelarea produsului este rapid\, se formeaz\ cristale de ghea]\ de dimensiuni mici, iar efectele mecanice sunt reduse. ~n timpul depozit\rii produselor congelate dimensiunile cristalelor de ghea]\ cresc [i acestea afecteaz\ puternic structura celulelor. ~n cazul gr\similor principala modificare este rncezirea, care este un rezultat al autooxid\rii lipidelor [i al proceselor de hidroliz\, `nso]it de eliberarea de acizi gra[i. R\cirea gr\similor pn\ la limita de congelare `ntrzie apari]ia
2

COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.

129

rncezirii, aceasta manifestndu-se doar dup\ scurgerea unei anumite perioade de depozitare. Cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att modific\rile calitative ce apar prin rncezire sunt mai reduse. Pentru diminuarea rncezirii oxidative se poate apela la ambalarea sub vid sau la ambalarea `n materiale impermeabile la oxigen [i lumin\. 5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE [22, 23, 28] Prelucrarea prin frig a produselor alimentare presupune utilizarea uneia din urm\toarele metode: refrigerarea urm\re[te r\cirea ct mai rapid\ a produselor pn\ la temperaturi finale cuprinse `ntre 00C [i +50C, superioare temperaturii de congelare; congelarea are ca scop r\cirea produsului pn\ la temperaturi finale cuprinse -180C [i -250C, proces `n urma c\ruia peste 95% din con]inutul de ap\ se transform\ `n ghea]\; liofilizarea (criodesicarea) urm\re[te deshidratarea produselor congelate `n prealabil, prin sublimarea ghe]ii, cu aport controlat de c\ldur\. Obiectivele urm\rite la prelucrarea prin frig a produselor alimentare sunt: prelungirea duratei de conservare, prin p\strarea acestora la temperaturi sc\zute; efectul inhibitor al frigului asupra agen]ilor modificatori este cu att mai eficient cu ct nivelul de temperatur\ este mai sc\zut [i depinde de natura produselor respective (fig. 5.7).

Fig. 5.7 Influen]a temperaturii asupra duratei de conservare prin frig

1-g\ini t\iate; 2-pe[te slab; 3-carne de vit\; 4-mere; 5-portocale.

crearea condi]iilor optime de temperatur\ pentru desf\[urarea unor procese tehnologice (de exemplu `n industria berii [i a vinului). modificarea unor propriet\]i fizice (de obicei consisten]a) pentru a se crea condi]iile necesare desf\[ur\rii unor opera]ii tehnologice (fabricarea untului, ciocolatei, margarinei, `nghe]atei etc.). realizarea unui tratament termic prin frig, pentru unele produse lichide, `n
130

scopul modific\rii compozi]iei acestora (limpezirea vinului, concentrarea mustului etc.). ~n ceea ce prive[te combaterea prin frig a alter\rii produselor alimentare, trebuie men]ionat c\ agen]ii modificatori pot fi de natur\ biologic\, biochimic\ [i fizico-chimic\. Frigul are un efect letal asupra unui num\r mare de agen]i biologici (microorganisme); `n cazul unor microorganisme, frigul are doar efect bacteriostatic, `mpiedicnd doar `nmul]irea acestora; dup\ cre[terea temperaturii, acestea `[i reiau activitatea vital\. Agen]ii biochimici (enzime) nu sunt inactiva]i prin frig (la temperaturile utilizate `n mod obi[nuit), sc\derea temperaturii avnd ca efect doar reducerea vitezei reac]iilor biochimice; la temperaturi sub -400C, care `ns\ nu se utilizeaz\ curent `n tehnica frigorific\ a produselor alimentare, se consider\ c\ enzimele sunt inactivate. Agen]ii fizico-chimici (aer, lumin\, c\ldur\, substan]e chimice cu rol aseptic) au mai mult o ac]iune indirect\ asupra microorganismelor [i enzimelor; depozitarea `n condi]ii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune anumite cerin]e referitoare la agen]ii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de greutate, pentru favorizarea dezvolt\rii microorganismelor, modificarea aspectului produsului etc. Pentru ca prelucrarea prin frig s\ conduc\ la ob]inerea unor produse alimentare de calitate trebuie respectate urm\toarele principii de baz\: tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs s\n\tos; tatamentul prin frig trebuie aplicat `ntr-o faz\ ct mai precoce; tratamentul prin frig trebuie aplicat `n mod continuu; temperatura sc\zut\ trebuie men]inut\, f\r\ varia]ii, din momentul prelucr\rii prin frig [i pn\ cnd produsul ajunge la consumatorul final. 5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG [22, 23, 28, 30] ~n timpul prelucr\rii prin frig [i a depozit\rii produselor alimentare acestea sufer\ o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghe]ii. Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza rela]iile:

m = 3600

S is ia (t s t a ) l cp

[kg ]-

pentru perioada de

refrigerare sau congelare, m = b ( p ' v p v ) S [kg ] - pentru perioada de depozitare, `n care: - S suprafa]a produsului aflat\ `n contact cu aerul [m2]; - - coeficient de transmitere a c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a produsului la aer [kW/m2grd]; - is entalpia aerului saturat `n vapori de ap\, aflat la temperatura suprafe]ei produsului [kJ/kg];
131

ia entalpia aerului umed utilizat pentru r\cire; ts temperatura suprafe]ei produsului [0C]; ta temperatura aerului de r\cire; l = 2500 kJ/kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei) pentru refrigerare [i 2835 kJ/kg (c\ldura latent\ de sublimare a ghe]ii) pentru congelare; - durata procesului de r\cire sau a depozit\rii [h]; cp c\ldura specific\ a aerului umed [kJ/kggrd]; pv [i pv presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ `n stratul de aer de la suprafa]a produsului, respectiv `n aerul din depozit; b coeficient de evaporare, dat de rela]ia:

b=

0,622 c p p B pv

[kg / m

h mmHg .

Pierderile de greutate depind de natura produsului, prezen]a [i tipul ambalajului, mediul de r\cire, caracteristicile spa]iului frigorific [i ale echipamentului de r\cire, condi]iile de exploatare. Natura produsului influen]eaz\ pierderile de greutate prin compozi]ia chimic\, propriet\]ile fizice, raportul dintre suprafa]a exterioar\ [i mas\ precum [i prin coeficientul de transmitere a c\ldurii de la suprafa]\ la mediul de r\cire. ~n principiu, cu ct cantitatea de ap\ liber\ din produs este mai mare, cu att pierderile de greutate vor fi mai importante; un raport suprafa]\/greutate mare accentueaz\ de asemenea pierderea de greutate. Produsele preambalate vor suferi pierderi de greutate mai reduse `n compara]ie cu produsele neambalate; evident, un ambalaj impermeabil reduce pierderea de greutate. ~n cazul utiliz\rii aerului ca mediu de r\cire, `n spa]iile cu circula]ie for]at\ a aerului pierderile de greutate sunt mai importante dect dac\ circula]ia aerului este natural\; vitezele mari de circula]ie ale aerului conduc de asemenea la cre[terea pierderilor de greutate. Cu ct umiditatea relativ\ a aerului este mai mare [i temperatura acestuia este mai sc\zut\, cu att pierderile de greutate sunt mai mici. Procesul tehnologic afecteaz\ pierderile de greutate `n special prin viteza de r\cire; vitezele de r\cire mari permit mic[orarea pierderilor de greutate. Pierderile de greutate sunt mai reduse `n cazul spa]iilor frigorifice mari; tipul [i modul de amplasare al bateriilor de r\cire influen]eaz\ de asemenea pierderile. Un grad de `nc\rcare mic al spa]iului de r\cire/depozitare favorizeaz\ pierderile de greutate, din cauza umidit\]ii mai reduse a aerului de r\cire. Avnd `n vedere cele men]ionate pn\ aici, este evident c\ rela]iile teoretice prezentate au mai mult o importan]\ calitativ\ dect cantitativ\, furniznd doar valori informative; `n realitate, fiecare spa]iu de r\cire/depozitare este caracterizat prin anumite valori ale pierderilor de greutate, valori care depind chiar [i de condi]iile exterioare de umiditate [i temperatur\, de anotimp etc.

132

6. REFRIGERAREA
6.1. INTRODUCERE Refrigerarea const\ `n r\cirea produselor pn\ `n apropierea temperaturii de congelare, f\r\ formarea de ghea]\ (0+50C). Este un proces de transfer de c\ldur\ de la produs la mediul `n care are loc r\cirea, f\r\ schimbarea st\rii de agregare. Mediul `n care are loc r\cirea are o temperatur\ cu cel pu]in 350C mai cobort\ dect temperatura final\ a produselor. ~n func]ie de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc urm\toarele procedee de refrigerare: refrigerare cu aer; refrigerare `n agen]i intermediari (ap\, solu]ii de clorur\ de sodiu); refrigerare prin contact cu ghea]a; refrigerare `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\). Refrigerarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a produselor supuse r\cirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau prelucrate. ~nainte de refrigerare produselor li se aplic\ tratamente preliminare, care, `n func]ie de tipul produselor, pot fi: sp\larea, sortarea, dezinfectarea, pasteurizarea, sterilizarea, ambalarea etc. 6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII [22, 23, 28] ~n principiu, viteza de r\cire caracterizeaz\ intensitatea r\cirii [i se define[te prin rela]ia:

w=

`n care dt este varia]ia de temperatur\ `n intervalul de timp d, `ntr-un punct din corpul r\cit. Avnd `n vedere neomegenitatea specific\ produselor alimentare [i faptul c\ procesul de r\cire este unul nesta]ionar, `n diferite puncte ale produsului viteza de r\cire va avea valori diferite. O estimare a intensit\]ii r\cirii se poate ob]ine cu ajutorul vitezei de r\cire globale, exprimat\ prin raportul dintre sc\derea temperaturii medii a produsului [i timpul scurs. ~n practic\ se estimeaz\ viteza de r\cire cu ajutorul timpului de `njum\t\]ire, care reprezint\ timpul necesar pentru ca diferen]a dintre temperatura medie produsului [i temperatura mediului `n care are loc refrigerarea s\ scad\ la jum\tate din valoarea ini]ial\ (fig. 6.1). Timpul de `njum\t\]ire depinde de natura, forma [i m\rimea produsului refrigerat, precum [i de procedeul de refrigerare utilizat. Determinarea evolu]iei `n timp a temperaturii produsului supus refriger\rii [i a timpului de refrigerare se pot realiza pornindu-se de la urm\toarele ipoteze simplificatoare:
133

dt d

[ C / s] ,
0

produsul este considerat omogen; la un moment dat, temperatura este acea[i `n `ntreaga mas\ a produsului; temperatura mediului `n care are loc r\cirea este constant\; exist\ doar transfer de c\ldur\ de la produs la mediu (nu [i transfer de mas\). Fig. 6.1 Timpul de `njum\t\]ire
ti temperatura ini]ial\ a produsului; tf temperatura final\ a produsului; t0 temperatura mediului `n care are loc r\cirea; z timpul de injum\t\]ire; t2 = t1/2, t3 = t2/2, t4 = t3/2.

~n aceste condi]ii cantitatea de c\ldur\ elementar\ dQ transferat\ mediului de r\cire produce varia]ia de temperatur\ dt [22, 23, 28], adic\: dQ = m c dt = S (t t 0 ) d , unde m este masa produsului, c este c\ldura specific\, S este suprafa]a exterioar\ de schimb de c\ldur\, este coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de la produs la mediu, t este temperatura produsului, t0 este temperatura mediului de r\cire, iar d este intervalul de timp `n care are loc transferul cantit\]ii de c\ldur\ dQ. Considernd c\ c, m, [i S sunt constante, aplicnd metoda separ\rii variabilelor rezult\:

dt S = d t t0 mc

[i apoi:

ln (t t 0 ) =

S
mc

+ C ,

`n care C este constanta de integrare; aceasta se determin\ punnd condi]ia ca la `nceputul perioadei de refrigerare ( = 0), temperatura produsului s\ fie temperatura ini]ial\, adic\ t = ti. Rezult\ astfel C = ln(ti t0); `nlocuind `n rela]ia anterioar\, rezult\:

ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =

[i `n final ob]inem legea de varia]ie `n timp a temperaturii:

mc

t = t 0 + (t i t 0 ) e
134

S
m c

Utiliznd no]iunea de coeficient de refrigerare =

S
mc

, rezult\:

t = t 0 + (t i t 0 ) e .

Se observ\ c\, `n conformitate cu aceste rela]ii, temperatura pe parcursul refriger\rii variaz\ exponen]ial (fig. 6.2) [i sc\derea de temperatur\ este cu att mai rapid\ cu ct coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie este mai mare. ~n tabelul 6.1 sunt prezentate unele rela]ii empirice pentru determinarea coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, `n func]ie de viteza de deplasare w a agentului de r\cire [22, 23].
35 40

30

t( )

20

Fig. 6.2 Varia]ia `n timp a temperaturii `n timpul refriger\rii

10

0 0 0

2 .10

4 .10

6 .10

8 .10 4 6.89510

Tabelul 6.1 Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire [W/m2K] Ap\ `n mi[care cu viteza w [m/s] 350+2088 w Aer `n convec]ie liber\ Aer `n convec]ie for]at\, w < 5 m/s Aer `n convec]ie for]at\, w > 5 m/s Evaporare sub vid (S 4m; m masa) Pornind de la ecua]ia de varia]ie a temperaturii: rezult\: 5,811,6 5,8+4w 2,32+1,6 w 5800

ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
ln

t t0 = . ti t0

Apelnd la defini]ia timpului de `njum\t\]ire z, punem condi]ia ca pentru

135

 = z s\ avem t t 0 = ob]inem:

ti t0 ; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\ 2

z=
sau:

ln 2

ln 2 z

t = t 0 + (t i t 0 ) e
limite:
tf

Pentru determinarea timpului total de refrigerare se aplic\ integrarea `ntre

r dt dt = d = d , t t0 t t0 0 ti

de unde rezult\ timpul de refrigerare r:

r =

ln

ti t0 , t f t0

`n care ti este temperatura ini]ial\ a produsului, iar tf este temperatura sa final\. Folosind metoda duratei de `njum\t\]ire [22, 23] [i notnd: t1 = ti tf , tf = tf t0 ,

z=

ln 2

cu nota]iile din fig. 6.1 putem scrie:

t1 pentru 1 = z 2 t t t 3 = 2 = 21 pentru 2 = 2 z 2 2 .......................................................... t 2 = t n = t n 1 t1 = n 2 2 pentru n = n z

ln n= t 0 t f

Se impune condi]ia ca tn = tf , din care rezult\: ,

ln 2

iar valoarea num\rului de intervale n se rotunje[te la valoarea `ntreag\ imediat superioar\. Durata r\cirii rezult\ din rela]ia:

136

 r = n + z

t f t n t n t n 1

= n + z

t f t n t 0 2n

Dac\ se ]ine cont [i de transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin masa de produs, se utilizeaz\ coeficientul global de schimb de c\ldur\ k, definit prin rela]ia:

unde:

1 1 3 D = + , k 16

D - dimensiunea caracteristic\ a produsului [m]: - grosimea la produse sub form\ de pl\ci; - diametrul la produse de form\ sferic\; - lungimea la produse de form\ cilindric\;

D = 0,047 3 m la carcase de carne (m masa); - conductivitatea termic\ a produsului [W/mgrd]. ~n acest caz, coeficientul de refrigerare va fi:

Exist\ [i rela]ii de calcul ale timpului de refrigerare stabilite pentru diferite forme specifice ale produsului (plac\, cilindru etc.). 6.3. METODE DE REFRIGERARE [22, 23, 24, 28] 6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit Este una din cele mai utilizate metode de refrigerare, fiind aplicat\ `n special produselor alimentare care au o structur\ solid\: carne, brzeturi, legume, fructe etc. ~n principiu, un spa]iu de refrigerare cu aer este format dintr-o incint\ izolat\ termic, `n interiorul c\reia se g\sesc produsele ce trebuie r\cite, schimb\toarele de c\ldur\ (vaporizatoarele) instala]iei de r\cire a aerului [i un sistem de ventila]ie care asigur\ circula]ia aerului `n interiorul incintei. Procesul de refrigerare se poate realiza: discontinuu spa]iul de r\cire este `nc\rcat cu produsele ce trebuie refrigerate, este `nchis [i apoi are loc refrigerarea; cnd produsele ating temperatura final\, acestea sunt scoase din spa]iul respectiv. continuu spa]iul de refrigerare este `n mod continuu `nc\rcat pe la un cap\t cu produsele ce trebuie refrigerate; acestea str\bat incinta respectiv\, r\cindu-se, iar cnd ajung la cap\tul opus au temperatura final\ impus\ [i sunt evacuate. semicontinuu la anumite intervale de timp produsele calde sunt introduse `n spa]iul de r\cire [i concomitent sunt evacuate produsele
137

k S . mc

refrigerate. ~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\ fie cu pn\ 4100C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului. La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic constant\, ajungnd la valori de -10-180C. Ca urmare a vitezei mari de r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior; din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\ sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de temperatura final\ a produselor (-1+10C). Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel, cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizez\ cu un consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\. O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a aerului, care se vor r\ci mai greu [i care vor conduce astfel la cre[terea duratei refriger\rii. Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor; din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%. Spa]iile de refrigerare pot fi: tunele de refrigerare; camere de refrigerare; Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de transport. 6.3.1.1. Tunele de refrigerare Sunt utilizate pentru refrigerarea rapid\; au lungimi de 6.24 m, l\]imi de 3 sau 6 m [i `n\l]imi de 3,64,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de dimensiunile acestuia [i de natura produselor refrigerate. Circula]ia aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau vertical. ~n fig, 6.3 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu func]ionare discontinu\. Produsele sunt a[ezate `n pale]ii (4); circula]ia longitudinal\ a aerului `n tunel este asigurat\ de ventilatorul (2). {icanele (5) au rolul de a distribui ct mai uniform curen]ii de aer asupra pale]ilor `n care se g\sesc produsele ce trebuie refrigerate, iar vaporizatorul (1) este cel ce asigur\ r\cirea aerului.
138

Fig. 6.3 Tunel cu circula]ie longitudinal\

1-vaporizator; 2-ventilator; 3-tavan fals; 4-palet; 5-[icane; 6-tav\ colectare condens.

1-vaporizator; 2-c\rucior; 3-carenaj; 4-racord evacuare ap\.

Fig. 6.4 Tunel cu circula]ie transversal\

1-vaporizator cu ventilator; 2-ventilator suplimentar

Fig. 6.5 Tunel cu circula]ie vertical\

~n fig. 6.4 este prezentat un tunel cu circula]ie transversal\ a aerului, de asemenea cu func]ionare discontinu\; solu]ia se aplic\ `n cazul tunelurilor cu lungimi mari, la care aplicarea schemei de circula]ie longitudinal\ ar fi neeconomic\ din punct de vedere al energiei consumate de c\tre ventilator; ca [i la schema precedent\, aerul este vehiculat de c\tre un ventilator peste vaporizatorul (1) [i apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat c\tre c\rucioarele pe care se g\sesc produsele ce trebuie r\cite; umiditatea din aer, condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului, este evacuat\ prin racordul (4). Varianta din fig. 6.5 utilizeaz\ circula]ia pe vertical\ a aerului; aerul rece care trece peste suprafe]ele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer asupra produselor ce trebuie r\cite; pentru produsele aflate la distan]\ mai mare de vaporizator se utilizeaz\ ventilatorul suplimentar (2). Se asigur\ astfel o r\cire mai uniform\ a produselor. ~n fig. 6.6 este prezentat\ schema unui tunel de refrigerare cu func]ionare continu\, cu refrigerare `n dou\ faze `n spa]ii separate. ~n sec]iunea (I) a tunelului aerul are temperaturi de -10-130C [i o vitez\ medie de circula]ie de 1 m/s; aici are loc, timp de 45 ore, refrigerarea rapid\ a produselor transportate cu ajutorul transportorului (6). ~n sec]iunea (II) a tunelului aerul are o temperatur\ medie de 00C [i o vitez\ de circula]ie de 0,3 m/s, aici avnd loc uniformizarea temperaturii `n masa produsului, faz\ ce dureaz\ 1015 ore. ~n ambele zone ale tunelului, aerul este refulat de c\tre ventilatoare transversal fa]\ de direc]ia de deplasare a produselor. Produsele se deplaseaz\ continuu dinspre intrarea tunelului c\tre ie[ire, un ciclu complet de refrigerare durnd 1420 ore.
139

Fig. 6.6 Tunel de refrigerare `n dou\ faze, cu func]ionare continu\

1, 3-ventilatoare; 2, 4-vaporizatoare; 5-tav\ pentru colectarea apei; 6-transportor; 7-tavan fals; a-vedere lateral\; b-vedere de sus.

Fig. 6.7 Tunel de refrigerare cu dou\ faze [i mai multe trepte

1-prima treapt\ de refrigerare; 2-a doua treapt\ de refrigerare; 3-zon\ de uniformizare a temperaturii; 4-transportor; 5-baterii de r\cire montate `n plafon

~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -120C, asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2), temperatura medie a aerului este de -50C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul transportorului (4). Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\ pierderi `n greutate mai reduse datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\ puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\, care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale calit\]ii produsului. Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-150C, dup\ care ventilatoarele sunt oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
140

urc\ pn\ la aproximativ -50C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -120C. Uniformizarea temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului, produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central (r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\ mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.

Fig. 6.8 Sistem de refrigerare rapid\ `n dou\ faze, `n acela[i spa]iu, cu r\cire centralizat\
1-ventilator; 2-r\citor de aer; 3-canale pentru aer; 4-trap\; 5-r\citor de tavan; A, B, C, D-tunele de refrigerare.

6.3.1.2. Camere de refrigerare Camerele de refrigerare sunt spa]ii `n care r\cirea este mai lent\ dect `n tunelele de refrigerare; dup\ refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza [i pentru depozitarea produselor r\cite. Dimensiunile acestora variaz\ `ntre 12x12 m2 [i 18x36 m2, avnd `n\l]imi de pn\ la 78 m (capacitate de 200800 t). Viteza aerului `n interiorul camerei nu dep\[e[te 0,3 m/s, ceea ce face c\ r\cirea s\ fie mai lent\. Circula]ia aerului se realizez\ prin canale de aer; din acest punct de vedere, exist\ camere de refrigerare cu dou\ canale de aer sau cu un singur canal de aer. ~n fig. 6.9 este prezentat\ o camer\ de aer cu dou\ conducte de aer; acestea sunt situate de o parte [i de alta a stivei de produse; aerul rece refulat prin conducta (4) trece peste produsele ce trebuie r\cite [i este apoi preluat prin conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul `nc\lzit peste suprafe]ele reci ale bateriei de r\cire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ie[irea aerului `n partea inferioar\, `n timp ce orificiile de aspira]ie din conducta (1) se g\sesc pe fa]a lateral\; se asigur\ astfel o circula]ie optim\ a aerului printre produsele ce trebuie r\cite.
141

La camerele frigorifice cu un singur canal (fig. 6.10), distribu]ia aerului rece se realizeaz\ prin canalul ramificat (1), iar aerul `nc\lzit este aspirat prin gurile (2), executate `n pere]ii camerei [i prev\zute cu jaluzele pentru dirijarea curentului de aer. Fig. 6.9 Camer\ de refrigerare cu dou\ canale de aer
1-conduct\ aspira]ie; 2-ventilator; 3-baterie de r\cire; 4-conduct\ de refulare

Fig. 6.10 Camere de refrigerare cu un canal de aer

1-canal de refulare; 2-guri de aspira]ie a aerului; 3-baterie de r\cire [i ventilator; 4-produse.

La alte variante constructive, aerul este refulat prin canale efectuate `n podea (5, fig. 6.11). La solu]ia din figur\ aerul poate fi par]ial recirculat, o parte din aerul din camer\ fiind refulat\ `n exterior, `n timp ce restul este amestecat cu aerul proasp\t aspirat prin racordul (3). ~n loc s\ se foloseasc\ o singur\ baterie de r\cire pentru `ntreaga camer\ de refrigerare, uneori se utilizeaz\ [i camere prevazute cu r\citoare multiple, carcasate [i prev\zute cu ventilatoare proprii (fig. 6.12); pentru a uniformiza distribu]ia aerului `n interiorul camerei, aceasta este prev\zut\ [i cu ventilatoarele auxiliare (3), care asigur\ circula]ia aerului din `nc\pere f\r\ ca acesta s\ fie trecut peste suprafe]ele de r\cire. La camerele de refrigerare de dimensiuni mici, r\citoarele de aer sunt prev\zute cu ventilatoare centrifugale (4, fig. 6.13), care refuleaz\ aerul `n spa]iul de r\cire prin intermediul ajutajelor (5); distan]a maxim\ pn\ la care poate ajunge curentul de aer refulat de c\tre ventilatoare nu dep\[e[te 67 m.
142

Fig. 6.11- Camer\ de refrigerare cu refularea aerului prin podea

1-comand\ ventilatoare; 2-admisie aer recirculat; 3- admisie aer proasp\t; 4-ventilator; 5-canale refulare aer; 6duze decongelare; 7-vaporizator; 8-tav\ colectare condens; 9-termostate-10umidificator.

Fig. 6.12 Camer\ de refrigerare cu r\citoare multiple [i ventilatoare suplimentare

1-r\citor; 2, 3-ventilatoare.

Fig. 6.13 - Camer\ de refrigerare cu ventilatoare centrifugale

1-carcasa r\citorului; 2-gur\ de aspira]ie a aerului; 3-vaporizator; 4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj de refulare.

143

6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari Agentul intermediar utilizat pentru r\cire poate fi: ap\ obi[nuit\, aflat\ la o temperatur\ de +0,5.20C; ap\ de mare sau solu]ie ap\ - Na Cl, cu temperatura de -200C. Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a p\s\rilor, dar [i a unor produse vegetale; r\cirea se poate realiza prin: imersie; stropire; mixt. Instala]iile utilizate pot fi cu func]ionare continu\ sau discontinu\; `n apa de r\cire se adaug\ [i substan]e dezinfectante, iar atunci cnd r\cirea se realizeaz\ prin imersie, apa trebuie re`mprosp\tat\ periodic. Viteza de r\cire este mult mai mare dect `n cazul refriger\rii cu aer (durate de r\cire cuprinse `ntre 15 [i 135 min, `n func]ie de tipul produsului) [i se evit\ pierderile de greutate. Apa utilizat\ poate fi r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice sau cu ghea]\. ~n fig. 6.14 este prezentat\ schema unei instala]ii de r\cire prin imersie a c\rnii de pas\re; carnea este deplasat\ prin bazinul (5) cu ajutorul transportorului (3), prev\zut cu palete pentru antrenare. Viteza de deplasare a transportorului poate fi modificat\, astfel `nct s\ se ob]in\ timpii necesari pentru refrigerarea carcaselor de pas\re. Elevatorul (4) asigur\ scoaterea produselor din bazin. Apa este r\cit\ cu ajutorul unei instala]ii frigorifice, iar temperatura este men]inut\ `n jurul valorii de 00C prin ad\ugarea de ghea]\ m\run]it\, din generatorul (1).

Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.

1-canal de vehiculare a apei r\cite; 2-produse; 3-bazin pentru ap\; 4-transportor inclinat; 5-sistem de ac]ionare a transportorului; 6-plan `nclinat; 7-transportor; 8-mas\ ambalare; 9-vaporizator; 10-izola]ie termic\; 11-pomp\; 12-conduct\.

Fig. 6.15 - Instala]ie de r\cire a p\s\rilor prin imersie, cu instala]ie frigorific\

144

La schema din fig. 6.15, refrigerarea carcaselor de pas\re se realizeaz\ de asemenea prin imersie, dar deplasarea acestora prin canalul (1) este asigurat\ de curentul de ap\ creat de c\tre pompa (11). Apa este r\cit\ bazinul (3), situat la cap\tul canalului pentru ap\, de c\tre vaporizatorul (9) al unei instala]ii frigorifice. Apa rece este apoi preluat\ de c\tre pompa (11) [i trimis\ prin conducta (12) c\tre cap\tul din stnga al jgheabului (1); curentul de ap\ rece creat realizeaz\ deplasarea produselor. Instala]ia din fig. 6.16 este utilizat\ pentru r\cirea pe[telui, fiind montat\ pe nava de pescuit oceanic. Refrigerarea se realizeaz\ cu ajutorul apei de mare r\cite la -2 -10C; r\cirea apei are loc `n bazinul (1, fig. 6.16a), `n care se g\se[te vaporizatorul instala]iei frigorifice. Apa rece este trimis\ de c\tre pompa (2) `n r\citorul tubular (3). R\citorul este prev\zut cu duzele (2, fig. 6.16b), montate tangen]ial, care asigur\ o curgere turbulent\ a apei `n interiorul r\citorului; se realizeaz\ astfel intensificarea schimbului de c\ldur\, iar procesul de refrigerare dureaz\ 56 minute. Fig. 6.16 Refrigerarea pe[telui `n r\citoare tubulare
a-schema instala]iei; 1-bazin de r\cire a apei; 2-pomp\; 3-r\citor tubular; b-sec]iune prin r\citorul tubular; 1-spa]iu pentru pe[te; 2-duze; 3-camer\ inelar\.

Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\ ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea acestora. ~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1), iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia. Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune, fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt `nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\. Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de r\cire. 6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\ Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a unor legume, care impun ca suprafa]a lor s\ fie men]inut\ `n stare umed\ un timp mai `ndelungat.
145

Fig. 6.17 Instala]ie de refrigerare continu\ a pe[telui

1-pomp\; 2-ecluz\ desc\rcare; 3-r\citor ap\; 4-conduct\; 5-ecluz\ `nc\rcare; 6-transportor; 7-bazin pentru apa de r\cire.

Fig. 6.18 Instala]ie de refrigerare a pe[telui prin aspersiune

1-tav\ de colectare a apei; 2-transportor pentru pe[ti refrigera]i; 3, 7, 9-benzi transportoare; 4-bunc\r alimentare; 5-conduct\; 6-duz\; 8-dispozitiv de ghidare.

Ghea]a utilizat\ `n aceste instala]ii se ob]ine: `n ma[ini de produs ghea]\ sub form\ de solzi sau cilindri; prin m\run]irea blocurilor de ghea]\; prin brichetarea z\pezii. Pentru intensificarea schimbului de c\ldur\ dintre produse [i ghea]\, buc\]ile de ghe]\ trebuie s\ aib\ dimensiuni ct mai mici. ~n fig. 6.19 este prezentat\ schema de func]ionare a unei ma[ini de produs ghea]\ sub form\ de solzi; aceasta este format\ dintr-un cilindru rotativ (1), prin interiorul c\ruia circul\ agentul intermediar r\cit. Partea inferioar\ a cilindrului este scufundat\ `n ap\; temperatura sc\zut\ a suprafe]ei cilindrului face ca apa s\
146

`nghe]e pe suprafa]a exterioar\ a acestuia. Placa `nclinat\ (2) asigur\ desprinderea ghe]ii de pe suprafa]a cilindrului. Fig. 6.19 Schema instala]iei pentru producerea ghe]ii sub form\ de solzi
1-cilindru rotativ; 2-plac\ `nclinat\; 3-rol\; 4-ap\; 5-manta exterioar\; 6-strat de ghea]\.

Fig. 6.20 Instala]ie pentru `nc\rcarea l\zilor cu ghea]\ sub form\ de fulgi
1-dispozitiv de alimentare cu fulgi de ghea]\; 2-co[ alimentare; 3-alimentator pentru ghea]\; 4-plnie de desc\rcare; 5-clapet\; 6, 8-transportoare; 7-l\zi cu legume.

Produsele refrigerate prin acest\ metod\ sunt preambalate `n l\zi de lemn, `n care se adaug\ ghea]a; `n fig. 6.20 este prezentat\ o linie mecanizat\ pentru refrigerarea legumelor prin `nc\rcarea l\zilor cu fulgi de ghea]\. Refrigerarea cu ghea]\ a pe[tilor se realizeaz\ `n l\zi, bazine sau chiar direct `n cala vasului de pescuit; pe[tii [i ghea]a se a[eaz\ `n straturi succesive, primul [i ultimul strat con]innd ghea]\. 6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\) Aceast\ metod\ se aplic\ produselor alimentare `n stare lichid\ (lapte, smntn\, bere, vin, sucuri etc.). ~n principiu, peretele desp\r]itor separ\ materialul ce trebuie r\cit de agentul de r\cire; agentul de r\cire poate fi un agent frigorific sau un agent intermediar. Dup\ modul de func]ionare, aparatele cu perete desp\]itor pot fi cu func]ionare discontinu\ sau cu func]ionare continu\; ca urmare se utilizeaz\ urm\toarele tipuri de schimb\toare de c\ldur\: 1. Cu func]ionare discontinu\: rezervoare cu pere]i dubli, la care agentul de r\cire circul\ prin spa]iul dintre peretele exterior [i cel interior, `n timp ce materialul de r\cit se `ncarc\ `n spa]iul interior; rezervoare cu serpentin\, la care agentul de r\cire circul\ printr-o serpentin\ aflat\ `n interiorul rezervorului; 2. Cu func]ionare continu\:
147

schimb\toare de c\ldur\ cu pl\ci (vezi [i 3.7.1.1); schimb\toare de c\ldur\ multitubulare; schimb\toare de c\ldur\ cu ]evi coaxiale; aparate cu stropire exterioar\. Fig. 6.21 prezint\ construc]ia unui rezervor de refrigerare cu serpentin\, folosit `n industria sucurilor, care asigur\ odat\ cu r\cirea [i introducerea bioxidului de carbon. Sucul intr\ `n rezervorul (1) prin racordul (3); sepentina (5) este de fapt vaporizatorul instala]iei frigorifice ce asigur\ refrigerarea. Prin racordul (2) se introduce bioxid de carbon `n masa de suc aflat\ `n rezevor. ~n fig. 6.22 este prezentat\ construc]ia unui r\citor multitubular [36]; produsul care trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evilor (6), `n timp ce agentul de r\cire (ap\ cu temperatura de 010C) circul\ prin spa]iul intertubular (4). ~ntregul schimb\tor de c\ldur\ este izolat termic fa]\ de exterior cu ajutorul izola]iei (5). Schimb\torul de c\ldur\ din fig. 6.23 este de tipul cu ]evi coaxiale, fiind utilizat pentru refrigerarea mustului sau a sucurilor. Produsul care trebuie r\cit circul\ prin interiorul ]evii (4), care la exterior este r\cit\ de agentul care circul\ prin ]evile (3). Schimb\torul are o construc]ie modular\, suprafa]a de schimb de c\ldur\ putnd fi modificat\ prin ad\ugarea sau scoaterea modulelor.

Fig. 6.21 Rezervor de r\cire cu serpentin\

1-rezervor; 2-racord pentru introducerea CO2; 3-racord intrare suc; 4, 6-racorduri pentru agent frigorific; 5-serpentin\; 7-racord de ie[ire a sucului.

Fig. 6.22 Schimb\tor de c\ldur\ multitubular

1, 7-racorduri agent r\cire; 2-capac; 3, 8-racorduri produs refrigerat; 4-spa]iu intertubular; 5-izola]ie termic\; 6-]evi.

148

Fig. 6.23 Schimb\tor de c\ldur\ cu ]evi concentrice

1, 5-racorduri agent de r\cire; 2,6-racorduri produs de refrigerat; 3-]eav\ pentru agentul de r\cire; 4-]eav\ pentru produsul refrigerat.

6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE [22, 23] Refrigerarea produselor alimentare este urmat\ de depozitarea acestora, de obicei pe o perioad\ scurt\, `n acela[i spa]iu `n care a avut loc r\cirea sau `n alte spa]ii r\cite, special destinate p\str\rii. Durata maxim\ de depozitare depinde de natura produsului refrigerat [i de condi]iile `n care are loc stocarea, iar dep\[irea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a ac]iunii microorgansimelor [i a reac]iilor biochimice. Principalii parametri ce influen]eaz\ produsul pe parcursul depozit\rii sunt: temperatura; umiditatea aerului; puritatea aerului; modul de ventila]ie [i de distribuire a aerului; modul de ambalare [i de a[ezare a produselor `n depozit. 6.4.1. Temperatura aerului din depozit Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul produsului; aceasta trebuie `ns\ s\ fie mai mic\ sau cel pu]in egal\ cu temperatura final\ a produsului refrigerat. ~n acela[i timp, durate mai `ndelungate de depozitare impun temperaturi mai mici; trebuie `ns\ ]inut cont c\ temperaturile sc\zute vor favoriza pierderile de greutate. Pentru majoritatea produselor alimentare, varia]ia admis\ a temperaturii fa]\ de valoarea optim\ este de 120C; pentru produse cum ar fi pe[tele sau ou\le, varia]ia de temperatur\ nu trebuie s\ dep\[easc\ 0,50C. 6.4.2. Umiditatea aerului Umidit\]i ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor; astfel, pentru carne, la o temperatur\ a aerului de 00C [i o umiditate relativ\ de 75%, dup\ opt zile de depozitare num\rul de bacterii nu dep\[e[te 105/cm2, `n timp ce o cre[tere a umidit\]ii la 90% conduce la cre[terea num\rului de bacterii la 108/cm2. La alte tipuri de produse
149

alimentare, umiditatea ridicat\ poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care vor mic[ora valoarea comercial\ a produsului. ~n acela[i timp, o umiditate prea sc\zut\ va avea ca efect cre[terea pierderilor de greutate prin evaporarea apei. Ca urmare, `n depozitele de produse refrigerate se accept\ o umiditate relativ\ `n jurul valorii de 85%. Tabelul 6.2. Condi]ii de p\strare a produselor alimentare refrigerate [36] Durata Produsul Temperatura [0C] Umiditatea relativ\ [%] Mere 14 8590 28 luni Lapte 01 95 24 luni Brnz\ 14 6570 618 luni Ou\ -1.0 8085 56 luni Struguri 01 9095 25 luni Pe[te 12 9095 515 zile Carne de vit\ -11 8590 16 s\pt. Carne de porc 01 8590 37 zile Carne de pui -10 8590 1 s\pt. Carne de miel 01 8590 514 zile Ciuperci 0 90 14 zile Pere -11 9095 26 luni Prune 01 8590 28 s\pt. Ceap\ 01 6570 18 luni Cartofi 13 90.95 610 luni C\p[uni 01 9095 57 zile 6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca urmare a `nc\rc\turii microbiene [i chimice ini]iale a produselor, dar [i ca urmare a degaj\rilor de substan]e [i a dezvolt\rii microorganismelor. Mic[orarea polu\rii aerului presupune re`nprosp\tarea periodic\ a acestuia, prin aport de aer proasp\t din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat [i tratat termic pentru a ajunge la temperatura din depozit; atunci cnd se utilizeaz\ debite mari de aer proasp\t, acesta trebuie s\ aib\ [i umiditatea egal\ cu cea a aerului din spa]iul `n care se g\sesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea condensului pe suprafa]a produselor. Debitul de aer proasp\t se determin\ `n func]ie de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecven]a introducerii [i scoaterii de materiale din depozit. Viteza aerului din depozit are valori cuprinse `ntre 0,3 [i 0,7 m/s la nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie s\-l asigure instala]ia de ventilare este de aproximativ 1 m3/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcin\ frigorific\. 6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor ~n principiu, ambalajele `n care se g\sesc produsele alimentare trebuie s\ asigure o etan[eitate c mai bun\, iar materialul ambalajului nu trebuie s\ intre `n reac]ie cu produsul. La a[ezarea produselor trebuie respectat gradul de `nc\rcare
150

recomandat de c\tre constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea anumitor distan]e minime `ntre produse [i pere]i, stlpi sau tavan; produsele nu se a[eaz\ direct pe podea. Supra`nc\rcarea depozitului va avea ca efect cre[terea temperaturii, `n timp ce sub`nc\rcarea acestuia va conduce la cre[terea consumului de energie [i la intensificarea pierderilor de greutate. 6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE [22,23] Produsele alimentare pierd din greutate att `n timpul procesului de refrigerare, ct [i `n timpul depozit\rii. Pentru perioada de refrigerare, pierderea de greutate se poate determina cu rela]ia (vezi [i fig. 6.24):

m =

pvp p va t p ta

C i p ,

unde C este o constant\, iar ip este varia]ia de entalpie a produsului `ntre starea ini]ial\ [i cea final\. Presiunea par]ial\ a vaporilor din aerul de la suprafa]a produsului pvp se determin\ presupunnd c\ umiditatea relativ\ `n aceast\ zon\ este = 1. Pentru perioada de depozitare, pierderea de greutate se poate calcula cu rela]ia: m = p vp p va S [kg ] ,

unde: Fig. 6.24 Determinare presiunilor de satura]ie ale vaporilor de ap\

ta-temperatura aerului; tp-temperatura produselor; p-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\*; pvp-presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ la suprafa]a produsului; pva-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer; a-umiditatea relativ\ a aerului.

-coeficient de difuzie a vaporilor de ap\ din aerul de la suprafa]a produsului: =

0,622 p B p va c pa

kg 2 ; m h mmHg

-coeficient de transfer al c\ldurii prin convec]ie de la suprafa]a produsului c\tre aer [J/hm2grd]; cpa-c\ldura specific\ a aerului, la presiune constant\ [J/kggrd]; S-suprafa]a exterioar\ a produsului, aflat\ `n contact cu aerul [m2]; -durata depozit\rii [h]. Pierderile `n greutate depind de natura produsului, de procedeul tehnologic utilizat pentru refrigerare, de caracteristicile spa]iului de depozitare [i
*

p = pB

x , pB presiunea barometric\ (vezi [i 4.1.2). ( x + 0,622) 151

de condi]iile de exploatare ale acestuia. ~n ceea ce prive[te natura produsului, pierderile `n greutate sunt mai mari la ovine [i p\s\ri; urmeaz\ apoi carnea de bovine, de porcine [i pe[tii. Carnea provenind de la animale tinere are pierderi de greutate mai mari dect cea provenind de la animalele mature, din cauza con]inutului mai mare de ap\ [i mai mic de gr\sime. ~n mod similar, pierderile sunt mai mari la carnea provenind din animale slabe, deoarece ]esuturile grase con]in mai pu]in\ ap\. M\rimea animalului de la care provine carnea, exprimat\ prin raportul dintre suprafa]a carcasei [i greutate, influen]eaz\ pierderile de greutate: cu ct acest raport este mai mare (animal mai mic), cu att pierderile vor fi mai mari. Carcasele sec]ionate `n mai multe buc\]i vor conduce la pierderi de greutate mai mari. Referitor la influen]a procesului tehnologic asupra pierderilor, parametrii avu]i `n vedere sunt viteza de r\cire, temperatura, umiditatea [i viteza aerului, compozi]ia chimic\ a aerului din depozit. Astfel, cu ct viteza de refrigerare este mai mare, cu att pierderile sunt mai reduse; la `nceputul procesului de refrigerare (cnd exist\ diferen]e mari `ntre temperatura produselor [i temperatura din spa]iul de r\cire) pierderile vor fi mai mari. Influen]a temperaturii aerului din spa]iul de depozitare asupra pierderilor de greutate poate fi determinat\ cu ajutorul diagramei Mollier (fig. 6.25), avnd `n vedere c\ acestea depind de presiunile par]iale ale vaporilor de ap\.

a)

b) Fig. 6.25 Influen]a temperaturii aerului asupra presiunilor par]iale de vapori

a-umiditatea relativ\ a aerului din spa]iul de depozitare; p-umiditatea relativ\ a aerului la suprafa]a produsului; tp-temperatura produsului; ta-temperatura aerului.

c) Astfel, `n cazul `n care temperatura aerului din depozit este egal\ cu temperatura produsului (fig. 6.25a), sc\derea temperaturii (t2 < t1) conduce la mic[orarea diferen]ei dintre presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aerul de la suprafa]a produsului [i cea a vaporilor de aer din depozit (p2 < p1) [i astfel pierderile `n greutate scad (vezi rela]ia de calcul a pierderilor).
152

Atunci cnd temperatura produsului este u[or mai mare dect cea a aerului din depozit (fig. 6.25b), mic[orarea temperaturii aerului (ta2 < ta1) conduce la diminuarea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 < p1) [i deci pierderile `n greutate se reduc. Dac\ temperatura produselor este mult mai mare dect temperatura aerului (fig. 6.25c), sc\derea temperaturii aerului (ta2 < ta1) are ca efect m\rirea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 > p1), iar pierderile `n greutate cresc. Pentru acela[i nivel al temperaturii aerului, cre[terea umidit\]ii conduce la mic[orarea pierderilor `n greutate, datorit\ diminu\rii diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\. Viteza aerului influen]eaz\ diferit pierderile `n greutate `n timpul refriger\rii [i al depozit\rii. Astfel, viteze mari ale aerului `n timpul refriger\rii conduc la o sc\dere rapid\ a temperaturii la suprafa]a produsului (din cauza intensific\rii schimbului de c\ldur\); diferen]a de temperatur\ dintre produs [i mediu diminundu-se rapid, pierderile `n greutate scad. La depozitarea produselor refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate. Cre[terea cantit\]ii de bioxid de carbon din aerul existent `n depozitul de produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor `n greutate, datorit\ mic[or\rii coeficientului de difuzie al vaporilor de ap\ de la suprafa]a produsului. ~n ceea ce prive[te caracteristicile spa]iului de depozitare, factorii ce pot influen]a pierderile de greutate sunt construc]ia spa]iului, eficien]a izola]iei termice, sistemul de distribu]ie a aerului, dimensiunile u[ilor, tipul sistemului de r\cire, pozi]ia r\citoarelor etc. Astfel, aporturile mari de c\ldur\ din exterior, cauzate de izola]ia termic\ necorespunz\toare, au tendin]a de a m\ri temperatura din depozit [i astfel pierderile `n greutate cresc. Dac\ puterea frigorific\ a instala]iei de r\cire este insuficient\, pierderile `n greutate cresc pe seama cre[terii timpului necesar r\cirii. Condi]iile de exploatare se refer\ la gradul de `nc\rcare al depozitului, starea produselor introduse, frecven]a introducerii sau scoaterii de produse din depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este `nc\rcat la capacitatea nominal\, crescnd pe m\sur\ ce gradul de `nc\rcare scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect cre[terea temperaturii din depozit [i deci m\rirea pierderilor `n greutate; acela[i efect `l va avea deschiderea frecvent\ a u[ilor depozitului pentru manipularea produselor refrigerate. 6.6. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG [22, 23, 26, 28] Determinarea necesarului de frig pentru refrigerarea unui produs alimentar este necesar\ pentru dimensionarea instala]iei frigorifice. Necesarul de frig se determin\ cu ajutorul rela]iei:

Qtot = QS + QL QEA + QRB + QCA + QSA + QRA + QIZ + QU + QI +

+ .QME + QPM + QC + Q AP .

[J ]

Cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ din produs pentru ca temperatura

153

sa s\ scad\ de la valoarea ini]ial\ ti la valoarea final\ tf este: QS = m c pm t i t f ,

m fiind masa produsului, `n kg, iar cpm c\ldura specific\ medie. C\ldura latent\ de solidificare a gr\similor QL se calculeaz\ cu rela]ia: QL = m g l g , `n care mg este masa gr\simii, iar lg este c\ldura latent\ de solidificare. De obicei se prefer\ utilizarea rela]iei: Q S + Q L = m ii i f ,

`n care se utilizeaz\ varia]ia de entalpie a produsului. QEA reprezint\ cantitatea de c\ldur\ pierdut\ de produs prin evaporarea apei, fiind determinat\ cu ajutorul pierderii de greutate: QEA = m l , unde m este pierderea `n greutate, iar l este c\ldura latent\ de vaporizare a apei. De obicei cantitatea de c\ldur\ pierdut\ prin vaporizarea este egaleaz\ (`n valoare absolut\) cantitatea de c\ldur\ rezultat\ QCA prin condensarea apei pe suprafe]ele reci ale vaporizatoarelor: QEA = QCA . Componenta QRB reprezint\ c\ldura rezultat\ din procesele ce au loc `n produsul refrigerat (procese postmortem din ]esuturile musculare, procese fermentative etc.). Avnd `n vedere c\ apa condensat\ pe suprafe]ele reci ale vaporizatorului `nghea]\, cantitatea de c\ldur\ QSA absorbit\ `n cadrul acestui proces va fi:

QSA = m l s , `n care ls este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg). QIZ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\ `nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia: QIZ i =

j 1 + + e j =1 j 1
1
n

te ti

S ,

`n care: e, i coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la aerul din exterior, respectiv din interior; [i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat ce formeaz\ peretele respectiv; S-suprafa]a peretelui; - intervalul de timp; te, ti temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de
154

amplasarea sa `n cadrul construc]iei etc. QU reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ la deschiderea u[ilor de acces; calculul acesteia se realizeaz\ cu ajutorul rela]iei:

QU = (1 ) (0,48 + 0,004 t ) i F h (ie ii ) 1

unde:

e , i

-randamentul de etan[are al sistemului de protec]ie a golului u[ii (dac\ nu exist\ sisteme de protejare a u[ilor, = 0); t diferen]a de temperatur\ `ntre interior [i exterior; - durata deschiderii u[ii [s]; i, e densit\]ile aerului din interior [i respectiv din exterior [kg/m3]; F sec]iunea golului u[ii [m2]; h - `n\l]imea golului u[ii [m]; ie, ii entalpiiile specifice ale aerului din interior, respectiv din exterior. C\ldura produs\ de instala]ia de iluminat Qi depinde de puterea Pi a corpurilor de iluminat: QI = 3600 Pi i , `n care i este durata ilumin\rii, `n ore. C\ldura degajat\ de motoarele electrice ale ventilatoarelor din spa]iul r\cit se determin\ cu rela]ia: QME = 3600 Pmj j ,

unde Pmj este puterea electric\ a unui motor, iar j reprezint\ durata de func]ionare. C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire QPM intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate; pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal. Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n prealabil, componenta QC evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n spa]iul respectiv. QAP ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii `n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\. De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o rela]ie simplificat\: Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , unde: Q1 cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\ similar cu QIZ); Q2 este necesarul de frig tehnologic: Q2 = m[(ii if) + 25*m] + Qc, m fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Qc cantitatea de
*

2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %). 155

c\ldur\ produs\ `n urma proceselor biochimice din produse; Q3 = V a i (ie ii ) - cantitatea de c\ldur\ introdus\ de aportul de aer proasp\t din exterior, care depinde de volumul V al spa]iului, de num\rul a de recircul\ri ale aerului `n timp de 24 de ore (24 pentru depozite de carne), de densitatea aerului din interior i [i de varia]ia de entalpie a aerului (determinat\ pentru o umiditate de 65% a aerului exterior [i de 85% pentru aerul interior); Q4 = (0,10,4) Q1 alte aporturi de c\ldur\. Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar puterea frigorific\ necesar\ va fi:

0 = 1,05

Qtot r 3600

[kW ] ,

considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ r = 1820 de ore; necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele.

156

7. CONGELAREA
7.1. INTRODUCERE Cre[terea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate ob]ine prin congelarea acestora; congelarea presupune r\cirea produselor la temperaturi inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-40C). Se asigur\ astfel o cre[tere de 550 de ori a duratei de depozitare. Cre[terea duratei de conservare apare ca urmare a `ncetinirii puternice sau chiar a inhib\rii dezvolt\rii microorganismelor (la temperaturi sub -100C activitatea microorganismelor este practic stopat\; activitatea drojdiilor [i mucegaiurilor este oprit\ ncepnd de la 18C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii intensit\]ii proceselor biochimice. Procesul de congelare trebuie astfel condus `nct produsul s\ treac\ `ntrun interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunz\tor solidific\rii apei; temperatura final\ a produsului congelat atinge -18-250C, temperatur\ la care 9095% din apa con]inut\ de c\tre acesta trece `n stare solid\. Ob]inerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului `n care are loc r\cirea de -30-350C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale vaporizatorului instala]iei de r\cire de -40-450C. Ca [i `n cazul refriger\rii, produsele supuse congel\rii trebuie s\ fie de calitate corespunz\toare, deoarece congelarea nu poate `mbun\t\]i calitatea ini]ial\. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup\ ob]inerea lor; `n cazul `n care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. ~n spa]iile `n care are loc congelarea trebuie asigurate condi]ii igienico-sanitare corespunz\toare, pentru a se evita contaminarea produsului. Congelarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a produsului devine egal\ cu temperatura la care urmeaz\ s\ aib\ loc depozitarea. Datorit\ neomogenit\]ii cmpului termic `n masa de produs, este dificil de stabilit temperatura medie; ca urmare, stadiul r\cirii poate fi apreciat prin temperatura centrului termic. Centrul termic este punctul din masa de produs `n care, la un moment dat, temperatura este cea mai ridicat\; `n cazul unor produse omogene, centrul termic corespunde cu centrul de greutate. ~nainte de congelarea propriu-zis\, produsele alimentare sunt supuse unor tratamente preliminare, care depind de tipul produsului [i metoda de congelare; dintre aceste tramente se pot men]iona: `ndep\rtarea p\r]ilor necomestibile; sp\larea; op\rirea; por]ionarea; ambalarea. Dac\ produsul nu este congelat imediat dup\ ob]inere, refrigerarea poate fi considerat\ tratament preliminar.
157

7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII [22, 23, 27] Procesul de congelare al unui produs alimentar poate fi `mp\r]it `n trei faze (fig. 7.1): r\cirea produsului de la temperatura ini]ial\ pn\ la temperatura tc la care are loc congelarea; congelarea propriu-zis\, care are loc la temperatura aproximativ constant\ t c; r\cirea produsului congelat pn\ la temperatura final\ tf .

Fig. 7.1 Fazele procesului de congelare;

ti-temperatura ini]ial\; tc-temperatura de congelare; tf-temperatura final\; c-durata congel\rii propriu-zise.

Procesul de congelare (formare a ghe]ii) `ncepe prin agregarea unui grup de molecule de ap\ `ntr-o particul\ denumit\ nucleu de cristal. Urmeaz\ apoi cre[terea nucleului, fenomen care are loc la temperaturi foarte apropiate de punctul de congelare. Viteza de cre[tere a cristalelor de ghea]\ depinde de temperatur\ [i de viteza de preluare a c\ldurii din produs: odat\ cu sc\derea temperaturii, viteza de cre[tere a cristalelor scade din cauza m\ririi vscozit\]ii produsului. Sc\derea temperaturii la suprafa]a produsului m\re[te diferen]a de temperatur\ dintre suprafa]\ [i faza `nc\ necongelat\, iar viteza de cre[tere a cristalelor de ghea]\ se m\re[te. Viteza cu care avanseaz\ frontul de formare a cristalelor de ghea]\ de la suprafa]a produsului c\tre profunzime se nume[te vitez\ de congelare. Considernd un produs sub form\ de plac\, la care extragerea c\ldurii se face pe o singur\ fa]\ (fig. 7.2), viteza de congelare este:

wc =

unde d este distan]a pe care avanseaz\ frontul de cristale de ghea]\ `n intervalul de timp d. Fig. 7.2 Schem\ pentru determinarea vitezei de congelare Avnd `n vedere c\ procesul de congelare este unul nesta]ionar, `n timpul
158

d , d

c\ruia temperatura variaz\ permanent, se utilizeaz\ viteza medie liniar\ de congelare: cm m , wm = 0 , 0 h h `n care 0 este distan]a cea mai mic\ dintre centrul termic [i suprafa]a produsului, iar 0 este timpul necesar pentru ca temperatura `n centrul termic s\ scad\ de la 00C la -150C. ~n func]ie de viteza liniar\ medie de congelare, congelarea poate fi: foarte lent\ - wm < 0,1 cm/h; lent\ - wm = 0,10,5 cm/h; rapid\ - wm = 0,53 cm/h; foarte rapid\ - wm = 510 cm/h; ultrarapid\ - wm = 10100 cm/h. Congelarea lent\ conduce la formarea unui num\r mic de cristale de ghea]\, avnd dimensiuni mari, `n timp ce prin congelare rapid\ se formeaz\ un num\r mare de cristale de dimensiuni mici. Dimensiunile mari ale cristalelor rezultate `n urma congel\rii lente provoac\ deformarea, dislocarea [i perforarea pere]ilor celulari, iar la decongelarea acestor produse pierderile de suc sunt mari. ~n cazul congel\rii rapide, modific\rile ]esuturilor ca urmare a form\rii cristalelor de ghea]\ sunt mai pu]in v\t\m\toare, iar la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse deoarece o mare parte din ap\ r\mne `n celule. Pentru produsele conservate prin congelare se mai utilizeaz\ [i denumirile de: produse congelate; produse congelate rapid. Produsele congelate sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi sub -100; viteza medie liniar\ de congelare este de 0,10,5 cm/h. Produsele congelate rapid sunt ob]inute [i depozitate la temperaturi mai mici de -180C, viteza medie de congelare fiind de peste 0,5 cm/h. Fiecare produs congelat rapid este ambalat individual `ntr-un ambalaj impermeabil [i este interzis\ comercializarea acestui produs dac\ a suferit o decongelare par]ial\ sau total\ (chiar daca a fost ulterior recongelat). Pentru un produs sub form\ de plac\ la care c\ldura se extrage de pe o singur\ fa]\ (fig. 7.2), determinarea prin calcul a timpului de congelare rezult\ din condi]ia egalit\]ii `ntre cantitatea de c\ldur\ dQ1 ce trebuie extras\ pentru formarea stratului de grosime d [i cantitatea de c\ldur\ dQ2 transferat\ c\tre suprafa]a produsului prin stratul de ghea]\ deja format, de grosime : dQ1 = p S d l cp , unde p este densitatea produsului, S este suprafa]a, iar lcp este c\ldura latent\ de solidificare; dQ2 = k S t p t 0 d , `n care k este coeficientul global de schimb

de c\ldur\, tp este temperatura produsului, iar to este temperatura mediului. Coeficientul global de schimb de c\ldur\ este dat de rela]ia:
159

1 1 , = + k p
fiind coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie de la produs la mediu, iar p conductivitatea termic\ a produsului. Cum dQ1 = dQ2, rezult\: 1 p l cp d = t t d 1 p 0 +

sau

d 1 p l cp + d = (t p t 0 ) d , P
de unde, prin integrare:
c h 1 h 1 p l cp d + d = (t p t 0 ) d P 0 0 o

rezult\ timpul de congelare c:

. Aceast\ rela]ie a fost dedus\ presupunnd c\ produsele sunt omogene [i izotrope, c\ temperatura mediului de r\cire este constant\ [i c\ produsele au fost `n prealabil r\cite pn\ `n apropierea temperaturii de congelare (deci tp este egal cu temperatura de congelare). ~n mod asem\n\tor se poate determina timpul de congelare pentru: produse sub form\ de cilindru, de raz\ r0 [i lungime infinit\: 2 p l cp r0 r c = + 0 ; 2 (t p t 0 ) 2 p produse sub form\ de sfer\ cu raza r0: 2 p l cp r0 r c = + 0 ; 3 (t p t 0 ) 2 p produse sub form\ de cub cu latura h, cu extragerea c\ldurii pe trei suprafe]e perpendiculare: p l cp h h2 . + c = 6 24 t p t0 p Timpul necesar refriger\rii produsului pn\ la temperatura de congelare se poate determina conform celor prezentate `n subcapitolul 6.2 sau cu rela]ia aproximativ\: r = 0,0053 t mi t p c ,

c =

p l cp h h2 + t p t0 2 p

`n care tmi este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii
160

va fi deci:

= r + c .
d t p t 0 1 = . d p l cp 1 +

Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de plac\ va fi:

wc =

Se observ\ c\ viteza de congelare este maxim\ atunci cnd grosimea stratului de ghea]\ este minim\ [i scade pe m\sur\ ce se formeaz\ stratul de ghea]\ (fig. 7.3).
1.467 1.5

1 cm/h w ( ) 0.5

Fig. 7.3 Varia]ia vitezei de congelare

0.422

0 0.01

0.05

0.1 m

0.15

0.2 0.2

Coeficientul de transmitere a c\ldurii prin convec]ie se poate determina cu rela]ia: = 1,162 v 0,8 W / m 2 K , `n care v viteza mediului `n care are loc r\cirea [m/s]. ~n cazul `n care produsul este ambalat, coeficientul echivalent de transfer al c\ldurii prin convec]ie va fi:

e
mediul de r\cire, iar

a , a

`n care este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie, de la produs la

reprezint\ rezisten]a termic\ a materialului din

ambalaj [i a aerului dintre produs [i ambalaj (tabelul 7.1). 7.3. PROCEDEE DE CONGELARE [22, 23, 24, 26, 27, 28] Avnd `n vedere mediul de r\cire utilizat [i modul `n care se asigur\ preluarea c\ldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel: procedee de congelare `n curent de aer rece:
161

- `n aparate de congelare a produselor `n strat fix; - `n aparate de congelare a produselor `n strat fluidizat; procedee de congelare prin contact cu suprafe]e metalice reci; procedee de congelare prin contact direct cu agen]i intermediari; procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific. Tabelul 7.1 Modul de ambalare

a a

m2 K W
0,0043 0,0034 0,0129 0,0150 0,0150 0,0365 0,1307

Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\ Celofan, polietilen\ Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\ Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\ Lad\ din carton, f\r\ capac Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\ Lad\ din carton ondulat, cu capac

Ca [i `n cazul refriger\rii, aparatele pentru congelare pot avea o func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\. Sistemele cu func]ionare discontinu\ func]ioneaz\ cu [arje de produse; procesul de lucru presupune `nc\rcarea cu produse, congelarea [i scoaterea produselor. ~n timpul `nc\rc\rii [i desc\rc\rii instala]iei, sistemul de r\cire este oprit pentru a se reduce consumurile energetice. La aparatele cu func]ionare semicontinu\ spa]iul `n care are loc congelarea este permanent plin cu produse; `nc\rcarea produselor proaspete [i evacuarea celor congelate au loc simultan, iar instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ permanent. ~n cazul sistemelor cu func]ionare continu\ produsele trec `n mod continuu prin spa]iul de r\cire, fiind `nc\rcate pe la un cap\t [i desc\rcate pe la cel\lalt cap\t. 7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind utilizat pentru congelarea c\rnii `n carcase, a p\s\rilor preambalate, a pe[telui de dimensiuni mari, a fructelor [i legumelor. Congelarea are loc `n spa]ii izolate termic, echipate cu baterii pentru r\cirea aerului [i ventilatoare care asigur\ circula]ia aerului. Temperatura aerului este cuprins\ `ntre -250C [i -400C; pentru temperaturi sub -400C, procedeul este neeconomic. 7.3.1.1. Aparate cu func]ionare discontinu\ Congelarea cu aer `n aparate cu func]ionare discontinu\ se realizeaz\ `n
162

celule de congelare [i tunele de congelare. Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prev\zute cu instala]ii frigorifice proprii, fiind destinate congel\rii produselor de dimensiuni reduse, a[ezate `n rastele mobile. Circula]ia aerului se realizeaz\ cu ventilatoare, al c\ror debit asigur\ 150200 recircul\ri/h; temperatura aerului este de -30-350C. Celulele din fig. 7.4 au 6 m lungime, 3 m l\]ime [i 3,6 m `n\l]ime, aerul circulnd pe direc]ie longitudinal\. Congelarea este relativ rapid\, durata unui ciclu de congelare fiind de cteva ore. Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m [i l\]imi de 3 sau 6 m, fiind destinate congel\rii a pn\ la cteva zeci de tone pe [arj\. Sunt folosite pentru congelarea carcaselor de carne, psrilor preambalate etc.

Fig. 7.4 Celule de congelare

1-r\citoare de aer; 2-spa]ii de congelare.

Ca [i `n cazul tunelelor de refrigerare, circulaia aerului n tunelele de refrigerare poate s fie: longitudinal; transversal; mixt. La varianta constructiv\ din fig. 7.5a, aerul rece este refulat de c\tre ventilatorul (3) prin r\citorul de aer (2), circula]ia prin spa]iul r\cit realizndu-se pe direc]ie longitudinal\; recircularea aerului (aspirarea de c\tre ventilator) se face prin canalul (6), realizat cu ajutorul plafonului fals (4). ~n varianta din fig. 7.5b, aerul circul\ de asemenea pe direc]ie longitudinal\, dar canalul de recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui lateral (5), `n timp ce la solu]ia din fig. 7.5c, aerul rece este dirijat c\tre spa]iul de r\cire cu ajutorul deflectorului (7). Viteza de circula]ie a aerului prin spa]iul de r\cire (ne`nc\rcat cu produse) este de 1,52 m/s, ceea ce corespunde unei viteze reale, peste produsele de congelat, de 34 m/s. Amplasarea produselor `n tunelul de congelare se face astfel `nct suprafa]a de produs sp\lat\ de curentul de aer s\ fie maxim\, iar rezisten]ele opuse la curgerea aerului s\ fie minime. Astfel, atunci cnd circula]ia aerului se realizeaz\ pe direc]ie longitudinal\, carcasele de carne sunt dispuse pe linii aeriene amplasate pe lungimea tunelului (fig. 7.6a), `n timp ce `n cazul circula]iei transversale, carcasele sunt dispuse pe linii aeriene amplasate transversal (fig. 7.6b). ~n cazul congel\rii animalelor mici sub form\ de carcase congelate, de multe ori se prefer\ circula]ia vertical\ a aerului (fig. 7.7), asigurndu-se astfel o
163

distribu]ie mai uniform\ a aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul refulat de c\tre ventilatorul (3) trece prin fantele executate `n plafonul fals (4), ajungnd apoi `n spa]iul de congelare (1).

Fig. 7.5 Tunele de congelare

a-tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu plafon fals; b- tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu perete desp\r]itor; c- tunel cu circula]ie longitudinal\ a aerului, cu deflector; 1-spa]iu de congelare; 2-r\citor de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-perete lateral; 6-canal pentru aer recirculat; 7-deflector.

a)

b)

a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.

Fig. 7.6 Amplasarea produselor `n tunelul de congelare

Fig. 7.7 Tunel de congelare cu circula]ie vertical\ a aerului

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-canal de refulare a aerului.

Varianta din fig. 7.8 presupune existen]a a dou\ tunele de congelare al\turate, fiecare cu propriul s\u sistem de r\cire, format din r\citorul (2) [i ventilatorul (3); fiecare tunel are rol de canal de recirculare a aerului pentru cel\lalt tunel; astfel, aerul asigur\ r\cirea produselor pe parcursul `ntregului s\u
164

circuit. Circula]ia transversal\ a aerului se utilizeaz\ `n cazul unor tunele de congelare de lungimi mari; r\citoarele sunt montate fie pe un `ntreg perete lateral, fie dup\ un plafon fals, iar produse le (p\s\ri,vnat m\runt, dar [i semicarcase de porc) sunt suspendate sau a[ezate pe rastele.

Fig. 7.8 Tunele de congelare al\turate

1-spa]ii de congelare; 2-r\citoare de aer; 3-ventilatoare.

Fig. 7.9 Tunel de congelare cu circula]ie mixt\ a aerului

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor

~n fig. 7.9 este prezentat\ construc]ia unui tunel cu circula]ie mixt\ a aerului; r\citoarele de aer (2) sunt dispuse pe direc]ie longitudinal\, pe pere]i opu[i. ~n zona central\ a spa]iului de congelare (1), acolo unde cei doi curen]i de aer longitudinali se `ntlnesc, apare o circula]ie vertical\ a aerului, de sus `n jos. Durata congel\rii `ntr-un tunel de congelare depinde de tipul produsului: 2 ore pentru produse mrunte preambalate; 1218 ore pentru semicarcase de carne; 2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton. Pentru eficien]a exploat\rii, capacitatea tunelului se alege astfel `nct s\ se realizeze o durat\ de `nc\rcare de maximum 23 ore. 7.3.1.2. Aparate cu func]ionare semicontinu\ Dup\ cum s-a men]ionat anterior, `n cazul sistemelor cu func]ionare semicontinu\, `nc\rcarea [i desc\rcarea produselor au loc simultan. ~n fig. 7.10 este prezentat\ o instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\, la care produsele sunt a[ezate `n t\vi pe c\rucioarele (3). ~n momentul `n care pe u[a din stnga se introduce `n spa]iul de congelare un nou c\rucior, pe u[a din dreapta
165

este scos un c\rucior cu produse congelate. Cele dou\ u[i se `nchid apoi [i urmeaz\ procesul de congelare. Deplasarea c\rucioarelor se realizeaz\ mecanizat, utilizndu-se fie un sistem cu cablu (ca `n figur\), antrenat de motorul electric (9), fie un sistem hidraulic.

1-r\citor; 2-deflector; 3-c\rucior cu produse de congelat; 4-ventilator; 5-sistem de deplasare a c\rucioarelor; 6-canal de aer; 7-u[\; 8-dispozitiv de prindere a c\ruciorului; 9-motor de antrenare.

Fig. 7.10 Instala]ie de congelare cu func]ionare semicontinu\

Temperatura aerului este de -35-400C, iar viteza de 12,5 m/s; durata procesului de congelare este cuprins\ `ntre 46 ore pentru carcase de g\ini ag\]ate [i 1520 ore dac\ acestea sunt ambalate `n cutii de carton. 7.3.1.3. Aparate cu func]ionare continu\ ~n cazul acestor instala]ii, procesul de refrigerare decurge `n mod continuu; `n mod permanent pe la un cap\t al instala]iei se introduc produsele proaspete, iar pe la cel\lalt cap\t sunt preluate produsele congelate. Pentru scurtarea duratei de congelare, se utilizeaz\ viteze ale aerului mai mari dect la aparatele cu func]ionare discontinu\ sau semicontinu\; vitezele de deplasare ale produselor sunt relativ mici. ~n fig. 7.11 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel de congelare cu func]ionare continu\, cu deplasarea longitudinal\ a aerului, destinat congel\rii carcaselor de carne. Carcasele sunt ag\]ate `n crlige de lan]ul transportor (5); dispunerea `n zig-zag a lan]ului asigur\ lungirea traseului parcurs de c\tre produs (fa]\ de cazul `n care lan]ul ar fi fost dispus pe direc]ie longitudinal\), cea ce asigur\ m\rirea timpului disponibil pentru congelare. Aerul este vehiculat de c\tre ventilatorul (3), iar canalul format cu ajutorul plafonului fals (4) asigur\ dirijarea curentului de aer. Pentru congelarea unor produse de dimensiuni mici (carne por]ionat\, fileuri de pe[te etc.) se utilizeaz\ aparate cu func]ionare continu\, cu band\ transportoare. Pentru reducerea gabaritului instala]iei, banda transportoare se dispune sub form\ de spiral\, pe mai multe niveluri; `n fig. 7.12 este prezentat un astfel de aparat de congelare, realizat de c\tre FRIGOSCANDIA. Banda transportoare este `mpletit\ din o]el inoxidabil, putnd fi astfel curbat\ pentru a
166

urm\ri profilul circular al tamburului (3). Produsele de congelat sunt a[ezate la cap\tul (1) al benzii; mi[carea de rota]ie a tamburului asigur\ antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin gura de evacuare (2).

Fig. 7.11 Tunel de congelare cu func]ionare continu\, cu circula]ie longitudinal\ a aerului

1-spa]iu de congelare; 2-r\citor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-lan] de transport.

Fig. 7.12 Aparat de congelare cu aer r\cit, de tip GyrofreezeFRIGOSCANDIA

1-cap\tul de alimentare al benzii; 2-gur\ de evacuare; 3- tambur; 4-dispozitiv de `ntindere a benzii; 5-ventilator; 6- r\citor de aer; 7-tavan fals; 8-sistem de ac]ionare; 9-panou electric; 10-sistem de sp\lare a benzii; 11-ventilator pentru uscarea benzii.

167

Aerul circul\ pe direc]ie vertical\ peste tambur, fiind introdus pe la partea superioar\ [i aspirat de c\tre ventilatorul (5) de la partea inferioar\ a tamburului. Cele dou\ fluxuri de aer sunt separate de c\tre tavanul fals (7); r\cirea este asigurat\ de c\tre vaporizatorul (6). Igienizarea benzii este realizat\ `nainte ca aceasta s\ ajung\ `n zona de `nc\rcare (1), cu ajutorul sistemului de sp\lare (10) [i a ventilatorului (11). Durata procesului de congelare se regleaz\ prin modificarea tura]iei tamburului de antrenare; aceasta este cuprins\ `ntre 17 minute pentru fileuri de pe[te [i 130 de minute pentru preparatele culinare a[ezate `n t\vi. 7.3.1.3. Aparate de congelare `n strat fluidizat Acest procedeu de congelare se utilizeaz\ pentru produse alimentare de dimensiuni reduse (fructe, legume). Principiul stratului fluidizat rezult\ din fig. 7.13; astfel, dac\ un material sub form\ de particule este supus ac]iunii unui curent de aer ascendent, pe m\sur\ ce viteza curentului de aer cre[te stratul de material `ncepe s\ se fluidizeze (fig. 7.13b). ~n momentul `n care viteza aerului atinge valoarea optim\ (fig. 7.13d), `ntreaga mas\ de particule se va g\si suspendat\ `n curentul de aer, sub ac]iunea for]elor aerodinamice ce ac]ioneaz\ asupra particulelor. Cre[terea vitezei aerului peste valoarea optim\ va conduce la str\pungerea stratului de material [i la antrenarea particulelor de c\tre curentul de aer (fig. 7.13e) `n momentul `n care se dep\[e[te viteza de plutire a particulelor.

a-strat fix (faz\ preliminar\); b-afnarea stratului de material; c-`nceperea fluidiz\rii (strat prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat str\puns.

Fig. 7.13 Principiul form\rii stratului fluidizat

Asupra unei particule aflate `ntr-un curent de aer ascendent ac]ioneaz\ dou\ for]e: for]a portant\ a aerului: Fa = v 2 d e2 , unde: - v- viteza curentului de aer [m/s]; - de diametrul echivalent (determinat ca raport `ntre volumul [i suprafa]a particulei) [m]; - - densitatea particulei [kg/m2]; greutatea: G = g d e3 , `n care g = 9,81 m/s2. Raportul dintre cele dou\ for]e se nume[te num\rul Froude:
168

Fr =

v . g de

Fluidizarea produselor are loc `n condi]ii optime pentru Fr = 40120. ~n cazul congel\rii `n strat fluidizat, produsele (2, fig. 7.14) sunt a[ezate pe suprafa]a unei site mobile (1), aflate deasupra sitei fixe (3). Curentul de aer rece trece prin orificiile sitelor [i antreneaz\ produsele, astfel formndu-se stratul fluidizat. Pentru a se u[ura fluidizarea stratului de produse, sita superioar\ oscileaz\ pe direc]ie orizontal\. Durata congel\rii este cuprins\ `ntre 35 minute [i 915 minute, `n func]ie de tipul produsului. Fig. 7.14 Principiul congel\rii `n strat fluidizat
1-sit\ mobil\; 2-strat de produse; 3-sit\ fix\.

~n func]ie de solu]ia constructiv\ adoptat\, aparatele de congelare `n strat fluidizat pot fi cu jgheab sau cu band\ transportoare. ~n fig. 7.15 este prezentat un aparat de congelare `n strat fluidizat, cu jgheab perforat; alimentarea cu produse de congelat se realizeaz\ cu ajutorul rampei de alimentare (2), iar produsele cad `n jgheabul (4). Acesta este perforat la partea inferioar\, pentru a permite trecerea curentului de aer [i are o mi[care de oscila]ie pe direc]ie longitudinal\ pentru a favoriza formarea stratului fluidizat. Curentul de aer ascendent este produs de c\tre ventilatoarele (5), amplasate sub jgheabul (4); aerul este r\cit prin contact cu r\citoarele (8). ~nl\turarea ghe]ii formate pe vaporizatoarele (8) se realizeaz\ prin oprirea instala]iei frigorifice [i stropirea acestora cu ap\ pulverizat\ prin duzele de decongelare (7). Apa este apoi colectat\ `n tava (9), iar curentul de aer usuc\ r\citoarele; separatorul de pic\turi (6) `mpiedic\ antrenarea pic\turilor de ap\ de c\tre curentul de aer. Pentru aceste aparate, num\rul Froude are valori de 100120; pentru produse sensibile (c\p[uni) se accept\ valori mai reduse, pentru a se evita deterioararea acestora.

1-carcas\; 2-ramp\ de alimentare; 3-strat fluidizat de produse; 4-jgheab; 5-ventilatoare; 6-separator de pic\turi; 7-duze pentru decongelare; 8-r\citor de aer; 9-tav\ de colectare a apei.

Fig. 7.15 Aparat de congelare `n strat fluidizat, cu jgheab

Construc]ia unui aparat de congelare `n strat fluidizat cu band\ transportoare este prezentat\ `n fig. 7.16. Acesta este prev\zut cu dou\ benzi
169

transportoare realizate prin `mpletire, din o]el inoxidabil. ~n camera (2) sunt amplasate ventilatoarele care aspir\ aerul peste vaporizatorul (1) [i `l dirijeaz\ c\tre partea inferioar\ a benzilor transportoare. Aerul este apoi trimis prin canalele (6) [i (9) c\tre vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se realizeaz\ combinat, cu ap\ (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) [i aer cald insuflat prin rampa (8). Dac\ se renun]\ la vibrarea benzilor [i se reduce debitul de aer, aparatul se poate folosi [i pentru congelarea `n strat fix. Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se regleaz\ durata procesului de congelare, `n func]ie de produs.

Fig. 7.16 Congelator `n strat fluidizat, cu band\ transportoare (FloFREEZE, FRIGOSCANDIA)

1-vaporizator; 2-camera ventilatoarelor; 3-gur\ de desc\rcare; 4-podea izolat\ termic; 5-benzi transportoare; 6, 9-canale de aer; 7-curentul de aer; 8, 10-sistem de degivrare cu ap\ [i aer.

7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice Procedeul presupune punerea `n contact direct a produselor de congelat (fileuri de pe[te, carne tran[at\ [i dezosat\ etc.), ambalate sub form\ de pachete paralelipipedice, cu suprafe]e metalice r\cite. Suprafe]ele metalice pot fi pl\ci, benzi transportoare metalice sau cilindri. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci permite realizarea transferului termic prin conducie ntre produse i suprafeele metalice; acestea din urm\ pot fi rcite direct sau cu ageni intermediari. Prin eliminarea aerului ca mediu intermediar se `mbun\t\]e[te procesul de preluare a c\ldurii [i astfel durata procesului de congelare se reduce. ~n fig. 7.17 sunt prezentate cteva variante constructive de realizare pentru pl\cile de r\cire; `n principiu, acestea sunt formate din pl\cile metalice
170

(2), `ntre care se g\sesc ]evile (1) ale vaporizatorului instala]iei frigorifice. Exist\ [i variante la care pl\cile metalice sunt ondulate, iar agentul frigorific circul\ prin spa]iile interioare astfel formate (fig. 7.18). Fig. 7.17 Pl\ci metalice pentru congelare prin contact
a-cu ]evi cu sec]iune dreptunghiular\; b-cu ]evi cu sec]iune circular\; c-cu ]evi cu sec]iune eliptic\; 1-]evi; 2-plac\ metalic\; 3-spa]iu vidat.

Fig. 7.18 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact

a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate.

Pentru asigurarea contactului dintre produse [i pl\cile de r\cire, acestea se pot deplasa, realiznd o u[oar\ presare a produselor de congelat; deplasarea pl\cilor se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem hidraulic sau pneumatic. Aparatele de congelare pot fi: cu pl\ci orizontale; cu pl\ci verticale; cu pl\ci rotative. Func]ionarea acestor aparate poate fi discontinu\ sau continu\. ~n fig. 7.19 este prezentat\ construc]ia unui aparat de congelare cu pl\ci orizontale. Produsele se introduc `n spa]iile (4) dintre pl\cile de r\cire; fiecare plac\ de r\cire este conectat\ prin furtunurile (2) la colectoarele de agent frigorific (1). Dup\ introducerea produselor, cilindrul hidraulic asigur\ presarea produselor `ntre pl\ci. Temperatura de vaporizare a agentului frigorific `n interiorul pl\cilor de r\cire este de -38-400C; `n func]ie de tipul produselor [i de grosimea acestora, iar timpul de congelare este cuprins `ntre 2530 minute [i 150240 minute. Aparatul este cu func]ionare discontinu\, procesul de refrigerare presupunnd parcurgerea celor trei etape specifice (`nc\rcare, congelare, desc\rcare). Aparatele de congelare cu pl\ci verticale (fig. 7.20) au o construc]ie asem\n\toare celei a aparatelor cu pl\ci orizontale.
171

Fig. 7.19- Aparate de congelare prin contact, cu pl\ci orizontale

1-colector pentru agent frigorific; 2-furtun; 3-plac\ metalic\ r\cit\; 4-spa]iu pentru produse; 5-u[\; 6-cilindru hidraulic.

Fig. 7.20 Congelator cu pl\ci verticale

Aparatele de congelare cu band\ metalic\ r\cit\ au un proces de func]ionare continuu [i utilizeaz\ un agent intermediar de r\cire, aflat la temperaturi de -35-400C, care este pulverizat, prin intermediul unei rampe cu duze (10, fig. 7.21), pe suprafa]a inferioar\ a unei benzi transportoare metalice
172

(4), pe care o r\cesc. Produsele de congelat (3) intr\ prin gura de alimentare (12) [i ajung `n contact cu fa]a superioar\ a benzii. Partea superioar\ a produselor, care nu se g\se[te `n contact cu banda metalic\ r\cit\, este congelat\ cu ajutorul aerului rece produs de r\citoarele (2). Dup\ desc\rcarea produselor prin gura de desc\rcare (5), banda este sp\lat\ de c\tre sistemul de sp\lare (7).

1-carcas\; 2-r\citoare de aer; 3-produse; 4-band\ transportoare metalic\; 5-ie[ire produse congelate; 6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de sp\lare; 8-tav\ de colectare a agentului intermediar; 9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gur\ de alimentare.

Fig. 7.21 Aparat de congelare cu band\ metalic\ r\cit\

Aparatele de congelare cu cilindri metalici r\ci]i sunt utilizate pentru congelarea produselor alimentare lichide sau semilichide; acestea vin `n contact cu suprafa]a exterioar\ sau interioar\ a unui cilindru metalic, r\cit cu agent frigorific. Produsul congelat pe suprafa]a cilindrului este desprins apoi prin raclare. ~n fig. 7.22 este prezentat principiul de func]ionare al unui aparat de congelare prin contact cu suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic. Cilindrul metalic (2), aflat `n mi[care de rota]ie, este r\cit `n interior cu agent intermediar. Produsul de congelat, sub form\ lichid\, ajunge `n rezervorul (6) prin racordul de alimentare (1); cilindrul metalic este par]ial scufundat `n materialul de congelat [i acesta `nghea]\ pe suprafa]a cilindrului, formnd stratul (3). Sistemul de raclare (5) desprinde materialul congelat de pe suprafa]a cilindrului. Fig. 7.22 Congelarea prin contact cu suprafa]a exterioar\ a unui cilindru metalic
1-alimentare cu produs lichid; 2-cilindru metalic r\cit; 3-strat de produs congelat; 4-produs congelat raclat; 5-sistem de raclare; 6-rezervor.

~n fig. 7.23 este prezentat\ schema de principiu a unui sistem de congelare a `nghe]atei [36, 37], prin contactul acesteia cu suprafa]a interioar\ a cilindrului metalic (6). ~nghe]ata `n stare lichid\ intr\ prin racordul (2); `n masa de `nghe]at\ se injecteaz\ aer (50% aer [i 50% `nghe]at\), produs de c\tre compresorul (1). ~n spa]iul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului
173

frigorific, la temperaturi de -35-300C. Cilindrul (6) avnd mi[care de rota]ie, desprinderea `nghe]atei se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem de raclare (7). ~nghe]at\ este evacuat\ prin racordul (8), la o temperatur\ de aproximativ -50C, fiind supus\ ulterior unui proces de c\lire (depozitare timp de cteva ore la o temperatur\ de -250C). Fig. 7.23 Instala]ie pentru congelarea `nghe]atei
1-compresor pentru aer; 2-racord intrare `nghe]at\; 3-manometru; 4-supap\ de siguran]\; 5-spa]iu agent frigorific; 6-cilindru metalic; 7-sistem de raclare; 8-racord ie[ire `nghe]at\.

7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari Metoda prezint\ avantajul unor durate de congelare mai mici dect `n cazul r\cirii cu aer deoarece coeficientul de transfer de c\ldur\ de la produs la lichid este de cel pu]in zece ori mai mare dect cel corespunz\tor transferului de c\ldur\ c\tre aer; ca urmare, la produsele de dimensiuni mici, timpul de congelare se scurteaz\ semnificativ. La produsele de dimensiuni mari, mic[orarea duratei congel\rii este mai pu]in important\. Din aceste motive, procedeul se aplic\ pentru congelarea p\s\rilor preambalate `n pungi impermeabile sau a pe[tilor. Ca agen]i intermediari se utilizeaz\ `n special solu]iile de clorur\ de calciu sau de clorur\ de potasiu `n ap\; mai rar utilizate sunt solu]iile alcoolice. Pentru a se evita contactul direct al agentului intermediar cu produsul de congelat, acesta din urm\ se ambaleaz\ `n pelicule impermeabile sau `n cutii metalice etan[e. Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agen]i intermediari sunt cu func]ionare continu\; contactul dintre produs [i agent se realizeaz\ prin imersie, stropire sau mixt. 7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici Metoda presupune utilizarea c\ldurii latente de vaporizare a agentului frigorific, la presiune atmosferic\, pentru congelarea produselor. Agen]ii frigorifici trebuie s\ `ndeplineasc\ urm\toarele condi]ii: s\ fie iner]i fa]\ de produsele alimentare; s\ nu fie toxici, inflamabili sau explozibili; s\ nu polueze mediul; s\ aib\ costuri reduse. Avnd `n vedere aceste cerin]e, agen]ii frigorifici ce pot fi utiliza]i pentru
174

congelare sunt azotul lichid [i bioxidul de carbon lichid; se mai utilizeaz\ protoxidul de azot [i aerul, de asemenea `n stare lichid\. Aparatele de congelare sunt cu func]ionare discontinu\ sau continu\. 7.3.4.1. Congelarea cu azot lichid Congelarea cu azot lichid se poate realiza `ntr-un proces discontinuu sau continuu. Aparatele cu fiunc]ionare discontinu\ sunt realizate sub form\ de dulapuri sau celule de congelare, avnd capacit\]i relativ mici (100500 kg produse/h). ~n fig. 7.24. este prezentat\ schema de principiu a unui dulap de congelare cu azot lichid. Produsele sunt introduse `n incinta (1), fiind a[ezate `n t\vi; prin rampele cu duze (4) `n incint\ se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigur\ circula]ia [i reparti]ia pic\turilor de azot [i a vaporilor. Schema unei instala]ii de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\, este prezentat\ `n fig. 7.25. ~n principiu aceasta este format\ din incinta (3), `n interiorul c\reia se deplaseaz\ banda transportoare (4), realizat\ din plas\ de o]el inoxidabil. Produsele sunt introduse prin gura de `nc\rcare (1) [i sunt congelate prin pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incint\ sunt vehicula]i de c\tre ventilatoarele (2) [i `n zona de prer\cire, iar ventilatorul (7) asigur\ circula]ia vaporilor `n zona de uniformizare a temperaturii. Pic\turile de azot lichid sunt colectate `n tava (10) pentru a se folosi [i efectul lor de r\cire. Ventilatorul (9) realizeaz\ evacuarea vaporilor de azot din incint\. ~n func]ie de dimensiunile instala]iei [i natura produselor de congelat, capacitatea acesteia poate fi cuprins\ `ntre 90230 kg/h [i 6801800 kg/h. Durata total\ a congel\rii este de aproximativ 8 minute, din care prer\cirea dureaz\ 56 minute, iar congelarea propriu-zis\ dureaz\ un minut.

Fig. 7.24 Dulap de congelare cu azot lichid, cu func]ionare discontinu\

1-incint\ izolat\ termic; 2-termostat; 3-traductor de temperatur\; 4-rampe pulverizare azot lichid; 5-electrovalv\; 6-ventilatoare.

Instala]ia din fig. 7.26 realizeaz\ congelarea produselor prin imersarea acestora `ntr-o baie de azot lichid, timp de 110 secunde; acest proces are loc `n
175

incinta (3), `n care se g\se[te o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura de alimentare (1) ajung pe banda (2), par]ial imersat\ `n azot lichid, iar apoi sunt desc\rcate pe banda transportoare (7), aflat\ `n tunelul de uniformizare a temperaturii (11); aici are loc r\cirea prin convec]ie [i uniformizarea temperaturii, ventilatoarele (5) [i (6) asigurnd circula]ia vaporilor reci de azot peste produse.

a)

a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6ramp\ de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.

b) c) Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\

1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6-ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.

Fig. 7.26 Instala]ie de congelare prin imersare `n azot lichid;

176

7.3.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid Aparatele ce realizeaz\ congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid au o construc]ie asem\n\toare celor care utilizeaz\ azot lichid, putnd fi cu func ]ionare discontinu\ sau continu\. Ca exemplu, `n fig. 7.27 este prezentat un aparat cu band\ spiral\; construc]ia acestuia este `n principiu asem\n\toare cu cea aparatelor cu aer r\cit. Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor ce trebuie congelate, avnd o temperatur\ de -790C. Bioxidul de carbon `n stare gazoas\ este preluat de ventilatoare [i evacuat `n atmosfer\, consumul de bioxid de carbon lichid fiind de 12 kg/kg produs. ~n unele cazuri (aparate avnd capacit\]i foarte mari) se utilizeaz\ o instala]ie de recuperare [i comprimare a bioxidului de carbon.

Fig. 7.27 - Instala]ii de congelare cu CO2, cu band\ transportoare `n spiral\ 7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE [22, 23, 24, 27] Avnd `n vedere c\ scopul principal al congel\rii `l constituie m\rirea duratei de conservare, este necesar ca `n spa]iile frigorifice `n care se depoziteaz\ produsele congelate s\ se asigure anumite condi]ii de microclimat. Depozitarea produselor congelate se realizeaz\, de regul\, `n alte spa]ii dect cele `n care a avut loc congelarea; condi]iile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozit\rii peste durata limit\ poate conduce la modific\ri ale calit\]ii. Evident, temperatura din spa]iul de depozitare trebuie s\ fie cel pu]in egal\ cu temperatura final\ de congelare; cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att durata de depozitare cre[te (fig. 7.28). Trebuie `ns\ ]inut cont de faptul c\ temperaturile sc\zute presupun consumuri energetice mari; ca urmare, temperaturi de -25-300C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate. Al]i parametri care influen]eaz\ durata depozit\rii sunt: umiditatea relativ\ a aerului, ventila]ia [i modul de distribu]ie a aerului; gradul de `nc\rcare cu produse a depozitului, ambalarea [i modul de
177

amplasare a produselor; parametrii [i modul de exploatare a instala]iei frigorifice. Fig. 7.28 Durate admisibile de p\strare pentru produse alimentare congelate
1-pe[te gras (hering); 2-pe[te slab (cod); 3-carne slab\ de vit\; 4-carne de porc; 5-carne de curcan; 6-pe[te (norme norvegiene); 7-carne gras\ de vit\; 8-p\s\ri ambalate; 9-carne de pas\re `n ambalaje speciale; 10-untur\ de pe[te; 11-pe[te slab afumat; 12-heringi s\ra]i [i afuma]i; 13-pateu de curcan.

7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate Spre deosebire de situa]ia existent\ `n depozitele de produse refrigerate, `n depozitele de produse congelate se recomand\ ca umiditatea relativ\ a aerului s\ fie ct mai mare posibil, mergndu-se ct mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorit\ temperaturilor sc\zute la care se afl\ produsele, care nu favorizeaz\ dezvoltarea microorganismelor. ~n acela[i timp, umiditatea relativ\ ridicat\ reduce pierderile de greutate ale produselor congelate. Orientativ, debitul de aer din depozitul frigorific, necesar pentru men]inerea temperaturii produselor congelate se poate determina cu rela]ia:

0 Qv = c p t

m3 , s

`n care: 0 - sarcina frigorific\ [W]; cp c\ldura specific\ a aerului [J/kggrd]; t cre[terea de temperatur\ a aerului din depozit [0C]; - densitatea aerului [kg/m3]. Pentru o temperatur\ a produselor de -200C, densitatea aerului este de 1,395 kg/m3, iar c\ldura specific\ este de 965 J/kggrd; admi]nd o cre[tere de temperatur\ a aerului t = 30C, rezult\ un debit de aer de 0,25 m3/h pentru 1 kW sarcin\ frigorific\. De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prev\zute cu sisteme speciale de introducere a aerului din exterior, re`mprosp\tarea realizndu-se prin deschiderea u[ilor de acces.
178

7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului {i la depozitarea produselor congelate este necesar s\ se asigure o `nc\rcare a depozitului la capacitatea nominal\; `n caz contrar se m\resc consumurile energetice [i pierderile de greutate, iar calitatea produselor conservate este afectat\. ~n acela[i timp, la amplasarea produselor trebuie respectate recomand\rile referitoare la distan]ele minime dintre stivele de produse, precum [i dintre stive [i pere]ii depozitului, astfel `nct s\ se asigure spa]iile necesare circula]iei aerului [i manipul\rii produselor. ~n tabelele 7.2 [i 7.3 sunt prezentate unele date referitoare la `nc\rcarea spa]iilor de depozitare. Tabelul 7.2 Volumul necesar depozit\rii unor produse alimentare Observa]ii Produsul Volumul necesar [t/m3] Carne de vit\ 0,4 sferturi de carcas\ Carne de vit\ 0,35 jum\t\]i de carcas\ Carne de porc 0,45 Carne de oaie 0,30 P\s\ri 0,38 `n l\zi din lemn Pe[te congelat `n bloc 0,4 cutii din carton ondulat Pe[te congelat file 0,5 Unt 0,650,7 De obicei produsele sunt depozitate `n sistem paletizat, metod\ care ofer\ avantaje referitoare la transportul, manipularea [i stocarea acestora. Pale]ii au dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) [i pot fi `nc\rca]i pe `n\l]imi cuprinse `ntre 1,2 [i 2 m. Pale]ii se stivuiesc unul peste altul, `n num\r de 45, `n func]ie de `n\l]imea depozitului. Tabelul 7.3 Distan]e minime la depozitarea produselor congelate Zona Distan]a [m] `ntre stivele de pale]i 0,10,3 `ntre stive [i pardosea 0,10,15 `ntre stive [i tavan 0,41,0 `ntre stive [i canalele de aer 0,150,30 `ntre stive [i pere]i 0,30,6 Se prefer\ ca produsele congelate s\ fie depozitate `n stare ambalat\, pentru a se reduce pierderile de greutate [i a se evita contaminarea lor. Ambalarea produselor congelate se poate face `nainte sau dup\ congelarea lor; ambalajele se `mpart `n: ambalaje primare, care vin `n contact direct cu produsele congelate; ambalaje de transport, care con]in mai multe produse ambalate `n ambalaje primare. Ambalajele primare trebuie s\ `ndeplineasc\ o serie de cerin]e, dintre care se pot men]iona urm\toarele: s\ fie inerte fa]\ de produsul ambalat [i s\ nu degaje `n timp mirosuri sau
179

substan]e toxice; s\ fie impermeabile la lichide, gr\simi, vapori de ap\, substan]e volatile etc.; s\ nu permit\ trecerea luminii (`n special a radia]iilor albastre) [i a radia]iilor ultraviolete; s\ aib\ rezisten]\ mecanic\ ridicat\ la temperaturi sc\zute. Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena, polipropilena, policlorura de vinil, hrtia avnd compozi]ie special\, folia de aluminiu etc. 7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare Puterea frigorific\ a instala]iei de r\cire trebuie corelat\ cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorific\ mai mic\ dect cea necesar\ (din cauza utiliz\rii unui num\r insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate dect cea impus\. Acumularea z\pezii pe suprafe]ele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice [i deci cre[terea temperaturii; ca urmare, este necesar\ decongelarea periodic\ a r\citoarelor de aer. Pentru a se evita p\trunderile de c\ldur\ prin u[ile deschise, acestea trebuie s\ fie men]inute deschise ct mai pu]in timp posibil [i trebuie s\ fie prev\zute cu sisteme automate de `nchidere. Men]inerea u[ilor `n stare deschis\ conduce la m\rirea temperaturii din spa]iul de depozitare [i la cre[terea pierderilor de greutate. 7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG Determinarea necesarului de frig pentru congelarea unui produs alimentar se face cu ajutorul unei rela]ii asem\n\toare celei utilizate `n cazul refriger\rii (vezi [i 6.6):

Qtot = QS1 + QL QEA + QRB + QCA + QSA + QRA + QIZ + QU + QI +

+ .QME + QPM + QC + QLP + QS 2 ,

[J ]

`n care: c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii pn\ la punctul de congelare este: QS 1 = m c p1 t i t cp ;

c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii de punctul de congelare pn\ la temperatura final\ este: QS 2 = m c p 2 t cp t f ;

c\ldura ce trebuie extras\ pentru solidificarea produsului este: QLP = m l sp ; m masa produsului; cp1, cp2 c\ldurile specifice pentru produsul necongelat, respectiv `n stare congelat\;
180

ti temperatura ini]ial\ a produsului; tf temperatura final\ a produsului; tcp punctul de congelare; lsp c\ldura latent\ de solidificare a produsului. Cele trei cantit\]i de c\ldur\ men]ionate se pot calcula [i cu ajutorul entalpiilor produsului: QS 1 + QS 2 + QLP = m ii i f ,

`n care ii [i if sunt entalpia ini]ial\ [i respectiv final\ a produsului, care se g\sesc tabelate `n func]ie de tipul de produs [i temperatur\. Celelalte cantit\]i de c\ldur\ ce apar `n rela]ia de calcul au acelea[i semnifica]ii ca [i `n cazul refriger\rii. Necesarul de frig se poate determina [i cu rela]ia prezentat\ pentru refrigerare: Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , `n care Q2 = m[(ii if) + 28,35m], m fiind masa produselor, iar m pierderea de greutate [%]; celelalte cantit\]i de c\ldur\ se calculeaz\ la fel ca [i pentru refrigerare. Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar puterea frigorific\ necesar\ va fi:

= 1,05

Qtot r 3600

[kW ] ,

considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ r = 2022 de ore; necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele. 7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Decongelarea produselor alimentare se realizeaz\ `n scopul consumului acestora sau a utiliz\rii `n diverse procese de prelucrare. ~n func]ie de metoda prin care se asigur\ aportul de c\ldur\ c\tre produs, decongelarea se poate realiza: `n aer; `n ap\; cu abur; prin contact cu suprafe]e metalice calde; cu microunde. Decongelarea se poate realiza [i `n cadrul unor faze tehnologice cum ar fi tocarea, `n timpul c\rora c\ldura degajat\ prin ac]iunea mecanic\ asupra produsului asigur\ decongelarea. Decongelarea `n aer este metoda cea mai simpl\, dar implic\ durate mari ale procesului [i pierderi de greutate semnificative; pot apare [i fenomene de oxidare ale straturilor superficiale ale produselor. Este de preferat decongelarea `n spa]ii `n care parametrii aerului (temperatur\, vitez\, umiditate) pot fi controla]i;
181

astfel, temperatura trebuie s\ fie de 4200C, viteza de 0,33 m/s, iar umiditatea relativ\ de 9598%. Temperaturi mai mari de 200C pot provoca modific\ri ale culorii produsului, `n timp ce viteze mici ale aerului conduc la cre[terea duratei procesului de decongelare. Utilizarea aerului cu umiditate relativ\ sub 85% poate conduce la pierderi semnificative `n greutate, modific\ri ale culorii produsului [i deshidrat\ri ale stratului superficial. Decongelarea `n ap\ permite reducerea duratei procesului [i a pierderilor `n greutate; pe de alt\ parte este posibil s\ apar\ pierderi de substan]e nutritive, motiv pentru care `n ap\ se adaug\ sare `n propor]ie de 14% . Apa utilizat\ are o temperatur\ de aproximativ 200C. Decongelarea cu abur utilizeaz\ c\ldura latent\ de condensare a aburului; unele variante tehnologice presupun desf\[urarea procesului la presiuni sc\zute (20 mm Hg [i 210C; fig. 7.29) [24]. Procedeul permite scurtarea duratei decongel\rii. Fig. 7.29 Instala]ie pentru decongelare `n vid

1-robinet pentru golire; 2-robinet pentru abur; 3-pomp\ de vacuum; 4-supap\ de reglare a nivelului; 5-senzor depresiune; 6-robinet circuit de sp\lare; 7-produse supuse decongel\rii

Decongelarea prin contact cu suprafe]e metalice se realizeaz\ `n aparate asem\n\toare constructiv cu cele utilizate pentru congelare; temperatura agentului pulverizat pe suprafa]a inferioar\ a benzii transportoare metalice este cuprins\ `ntre 200C [i 40500C, `n func]ie de tipul produsului.

182

8. LIOFILIZAREA
8.1. INTRODUCERE [22, 23, 27] Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare care presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat `n prealabil, prin sublimare `n vid, cu aport controlat de c\ldur\. Din diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\ (fig. 8.1) se observ\ c\ sublimarea apei (trecerea din starea solid\ `n starea de vapori) are loc doar dac\ presiunea este sub cea corespunz\toare punctului triplu (PT), fiind deci mai mic\ de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 8.1 mai rezult\ c\, la presiune constant\, sublimarea are loc prin cre[terea temperaturii, deci cu aport de c\ldur\. Se justific\ astfel defini]ia liofiliz\rii, ca fiind un proces de sublimare `n vid (presiune mult mai mic\ dect presiunea atmosferic\ normal\), cu aport de c\ldur\ (pentru cre[terea temperaturii produsului). Trebuie remarcat c\ provesul de sublimare al ghe]ii are loc [i la presiune atmosferic\ normal\: la o temperatur\ de -50C [i o umiditate relativ\ de 20%, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai mic\ dect presiunea punctului triplu), ghea]a sublimnd pn\ la saturarea cu vapori a mediului `nconjur\tor.

Fig. 8.1 Diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\

PT punct triplu; C punct critic.

Liofilizarea asigur\ o calitate superioar\ a produselor alimentare (prin p\strarea propriet\]ilor produsului proasp\t) comparativ cu alte metode de conservare, ceea ce permite stocarea acestora o perioad\ `ndelungat\. Produsele liofilizate nu impun realizarea unor temperaturi sc\zute pentru depozitare [i transport. Prin liofilizare, masa produselor scade la 1/4.1/10 din valoarea ini]ial\, fenomen `nso]it [i de reducerea volumului. Principalele dezavantaje ale procedeului sunt: costuri ridicate ale investi]iilor, instala]iile fiind de aproximativ trei ori mai scumpe dect `n cazul altor metode; tehnic\ de lucru relativ complicat\ [i durat\ mare a procesului (aproximativ 24 de ore);
183

consumuri energetice mari. Tratarea prin liofilizare a unui produs implic\ parcurgerea urm\toarelor etape (fig. 8.2): executarea unor tratamente preliminare; congelarea; sublimarea (uscarea primar\); uscarea secundar\; condi]ionarea [i ambalarea produsului liofilizat; depozitarea.

Fig. 8.2 Schema procesului de liofilizare 8.1.1. Tratamentele preliminare Orice produs care urmeaz\ a fi liofilizat trebuie s\ fie de calitate superioar\, s\ aib\ un con]inut ridicat de substan]\ uscat\ [i un con]inut mic de gr\simi [i ap\ legat\. Produsul trebuie s\ aib\ un raport suprafa]\/volum ct mai mare, pentru ca sublimarea s\ fie favorizat\. ~n produsele avnd grosime mic\ [i suprafa]\ mare frontul de sublimare va avansa mai repede c\tre centru [i ca urmare durata sublim\rii va fi mic\; la produsele avnd grosime mare, pe m\sur\ ce frontul de sublimare avanseaz\, vaporii din interior vor p\r\si mai greu produsul. Produsele trebuie repartizate ct mai uniform `n incinta `n care are loc sublimarea, pentru ca procesul de sublimare s\ se desf\[oare pe ct posibil identic pentru fiecare produs `n parte. ~n func]ie de natura produsului, acesta poate s\ fie supus unor tratamente preliminare `nainte de liofilizare; aceste tratamente pot fi: de natur\ mecanic\ (dezosare, `nl\turarea gr\simii, tran[are, pentru carne; m\cinare [i uniformizare pentru sosuri etc.); de natur\ fizic\ (fierberea sau frigerea pentru carne); de natur\ chimic\ (ad\ugarea unor substan]e pentru protejarea produsului sau pentru ob]inerea anumitor calit\]i specifice).
184

8.1.2. Congelarea Dup\ cum s-a men]ionat anterior, congelarea produce efecte mecanice [i chimice; efectele mecanice se refer\ la spargerea celulelor, rupturi de ]esuturi, perforarea pere]ilor celulari, `n timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea solu]iilor din produs din cauza solidific\rii apei. Diminuarea acestor efecte este posibil\ printr-o congelare ct mai rapid\ a produselor ce urmeaz\ a fi liofilizate. Vitezele mari de congelare duc la formarea de cristale de ghea]\ cu dimensiuni mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a solu]iilor are mai pu]in timp disponibil pentru a afecta calitatea produsului. Temperatura final\ a produsului, dup\ congelare, trebuie s\ fie suficient de sc\zut\ pentru ca `ntreaga cantitate de ap\ s\ fie solidificat\; temperaturile finale recomandate pot atinge valori de -40-600C. ~n cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt congelate sub form\ de blocuri, care sunt apoi sf\rmate, rezultnd un produs sub form\ de pudr\. 8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\) ~n faza de uscare primar\ se elimin\ din produs apa liber\ [i de constitu]ie. Pentru realizarea sublim\rii, produsul este introdus `ntr-o incint\ (1, fig. 8.3) care se `nchide ermetic; cu ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea din incint\ este sc\zut\ pn\ la valori de 0,31 mm Hg. Presiunea este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului triplu al apei deoarece apa con]inut\ de produsele alimentare nu este chimic pur\. Pentru sublimarea ghe]ii, rafturile (2) pe care sunt a[ezate produsele pot fi `nc\lzite controlat, cu ajutorul unor pl\ci de `nc\lzire; prin cre[terea temperaturii are loc procesul de transformare a st\rii solide `n stare lichid\. Fluxul de c\ldur\ trebuie controlat permanent pentru a se evita decongelarea par]ial\ a produselor. Pentru ca sublimarea s\ aib\ loc `n mod continuu este necesar\ evacuarea vaporilor din incint\. Avnd `n vedere c\ volumul mare de vapori rezultat nu poate fi evacuat de c\tre pompa de vid, vaporii de ap\ rezulta]i din sublimare sunt condensa]i pe suprafa]a rece a vaporizatorului (3), aflat `n incinta de condensare (6). Fig. 8.3 Schema de principiu a instala]iei pentru criodesicare
1-incint\; 2-poli]e; 3-vaporizatorul instala]iei frigorifice; 4-ansamblu compresor-condensator; 5-pomp\ de vacuum; 6-incint\ pentru condensarea vaporilor de ap\.

~n timpul acestui proces temperatura pl\cilor de `nc\lzire atinge 1201400C, iar temperatura produselor este de -2500C (fig. 8.4).
185

La sfr[itul fazei de uscare primar\, produsul mai con]ine 1030% ap\, care se afl\ sub form\ lichid\ adsorbit\ [i `n stare de vapori. Aceast\ cantitate de ap\ are efecte negative asupra comport\rii produsului pe perioada de stocare. Pentru eliminarea acestei cantit\]i de ap\ se aplic\ faza de uscare secundar\. 8.1.4. Uscarea secundar\ Faza are ca scop eliminarea apei r\mase din faza precedent\; la sfr[itul usc\rii secundare, cantitatea de ap\ din produs scade sub 6% putnd ajunge chiar pn\ la 23%, `n func]ie de tipul produsului. Pentru eliminarea apei, presiunea `n incint\ trebuie s\ fie sub 1 mm Hg; temperatura la suprafa]a produselor se ridic\ la 20400C pentru produse sensibile sau la 600C pentru carne de vit\, porc, pas\re, pe[te (fig. 8.4). Trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura corespunz\toare desorb]iei apei se face mai rapid sau mai lent, durata usc\rii secundare fiind cuprins\ `ntre o or\ [i [ase ore. Uscarea primar\ [i cea secundar\ pot dura `n total `ntre 6 [i 20 de ore. Dup\ terminarea usc\rii secundare, incinta de uscare este presurizat\ (de obicei cu un gaz neutru argon sau bioxid de carbon) pn\ la o valoare u[or superioar\ presiunii barometrice. Se `mpiedic\ astfel intrarea de aer din exterior la deschiderea u[ii camerei de uscare.

a-temperatura produsului; b-temperatura pl\cilor de `nc\lzire; c-presiunea `n incinta de uscare.

Fig. 8.4 Evolu]ia parametrilor procesului de criodesicare

8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate ~n urma celor dou\ faze de uscare, produsul liofilizat este poros [i higroscopic; contactul cu vaporii de ap\ din aer poate conduce la `mbibarea rapid\ a porilor cu vapori de ap\, fenomen care anuleaz\ efectul usc\rii secundarde. O umiditate rezidual\ a produselor mai mare de 26% va avea efecte negative asupra calit\]ii lor (apar reac]ii enzimatice, se dezvolt\ flora microbian\, produsul se decoloreaz\ etc.). Din acest motiv se recomand\ ca imediat dup\ scoaterea
186

produselor din incinta `n care a avut loc liofilizarea acestea s\ fie depozitate timp de 23 zile `n containere vacuumate de capacit\]i mari, pentru omogenizarea umidit\]ii reziduale; dup\ aceast\ etap\ se efectueaz\ condi]ionarea definitiv\ `n ambalaje de dimensiuni mici. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate se fac cu scopul reducerii la maximum a cauzelor ce determin\ modific\ri ale calit\]ii produselor `n timpul stoc\rii. Ambalarea produselor liofilizate se realizeaz\ `n vid sau `n atmosfer\ controlat\ (azot, bioxid de carbon sau aer uscat pentru produsele mai pu]in sensibile); materialele pentru ambalaje trebuie s\ fie impermeabile la gr\simi, gaze, vapori de ap\, iar ambalajele trebuie s\ fie etan[e. Ambalarea produselor liofilizate se face `n: cutii din tabl\ de o]el sau aluminiu, cu sistem de `nchidere care s\ permit\ ambalarea sub vid sau `n atmosfer\ controlat\; ambalaje din sticl\, mai rar utilizate din cauza greut\]ii mai mari, a dificult\]ii asigur\rii etan[eit\]ii [i a transparen]ei lor; amabalaje din materiale multistrat, formate din folii din plastic [i metalice. 8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate Temperatura de depozitare influen]eaz\ durata de p\strare a produselor liofilizate; marea majoritate a produselor pot fi depozitate la temperaturi de pn\ la 300C f\r\ efecte negative. Durata maxim\ de p\strare variaz\ `ntre un an [i cinci ani; astfel, la o temperatur\ de stocare de 250C, carnea gras\ [i pe[tele pot fi stocate de la [ase luni la un an, iar carnea slab\ [i carnea de pas\re pot fi depozitate `ntre 1,5 ani [i 2 ani. 8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat Unele produse liofilizate (ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe etc.) se rehidrateaz\ instantaneu, prin ad\ugare de ap\; produsele de origine animal\ se rehidrateaz\ cu respectarea anumitor condi]ii, referitoare la cantitatea de ap\, temperatura acesteia, duritatea apei etc. Pentru produse cum ar fi carnea, pe[tele etc., viteza de rehidratare cre[te odat\ cu sc\derea temperaturii, recomandndu-se rehidratarea la temperatura de 00C. Pentru preparatele culinare liofilizate rehidratarea se face cu ap\ cald\, pentru a se favoriza dispersia gr\similor, dup\ care urmeaz\ r\cirea produsului. 8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR [22, 23, 27] Influen]ele liofiliz\rii asupra produselor se manifest\ prin modific\ri de natur\ fizic\, chimic\ [i biochimic\. 8.2.1. Modific\ri fizice ~n func]ie de produs, de modul de congelare [i de parametrii procesului de
187

liofilizare, criodesicarea conduce la o mic[orare cu 210% a volumului fa]\ de produsul proasp\t; `n acela[i timp, greutatea se reduce la 5090% din valoarea ini]ial\. Liofilizarea poate produce modific\ri de culoare ale produsului, care sunt puse pe seama `ndep\rt\rii apei [i a unor reac]ii chimice [i biochimice, dar care pot apare [i din cauza unor deficen]e `n procesul tehnologic de liofilizare. De cele mai multe ori culoarea mai `nchis\ a produselor liofilizate nu influen]eaz\ `ns\ calitatea produselor. ~n urma rehidrat\rii, textura produsului se modific\ fa]\ de situa]ia ini]ial\; `n principiu, cu ct congelarea are loc mai lent, cu att produsul rehidratat va avea o textur\ mai moale, care poate fi accentuat\ `n cazul suprarehidrat\rii. La produsele lichide, vscozitatea acestora scade dup\ rehidratare. Dup\ rehidratarea produsului este posibil s\ apar\ [i modific\ri ale gustului [i mirosului fa]\ de situa]ia ini]ial\. 8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice Modific\rile chimice [i biochimice apar ca urmare a unor reac]ii de substitu]ie, oxidare etc. ce fac ca unii dintre constituien]ii ini]iali s\ dispar\ la rehidratare [i s\ apar\ `n schmb constituien]i noi. Radia]iile ultraviolete pot cataliza unele reac]ii. Lipidele se modific\ cel mai u[or, formnd `n produs substan]e oxidate [i conducnd la apari]ia gustului de rncezire; glucidele pot intra `n reac]ie cu aminoacizii sau proteinele. 8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive P\strarea valorii nutritive a produselo liofilizate, dup\ rehidratare, depinde de tipul de produs [i de parametrii procesului. Astfel, o vitez\ de congelare mic\ va conduce la distrugeri ale pere]ilor celulari; ca urmare, principiile active sunt eliberate [i se produc reac]ii care diminueaz\ valoarea nutritiv\. Pierderile de proteine prin liofilizare sunt relativ mici (1,21% pentru carnea de vi]el, 3,17% pentru carnea de vit\ etc.). Glucidele sunt bine conservate prin liofilizare, `n timp ce lipidele, fiind sensibile la oxidare, pot contribui la sc\derea valorii nutritive. 8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE [22, 23, 27] Pentru produsele cu textur\ (carne, de exemplu), liofilizarea se poate realiza `n instala]ii cu func]ionare discontinu\, semicontinu\ sau continu\. ~n fig. 8.5. este prezentat\ schema de principiu a unei instala]ii de liofilizare cu func]ionare discontinu\, avnd condensator interior, la care pl\cile (7) asigur\ ini]ial congelarea prin contact, fiind alimentate cu agent frigorific de c\tre instala]ia (4). Dup\ congelarea produselor a[ezate pe pl\ci, `n incint\ se creaz\ vid, iar
188

pl\cile (7) sunt `nc\lzite cu ajutorul sistemului de `nc\lzire (9), pentru desf\[urarea usc\rii primare [i a celei secundare. Vaporii de ap\ elimina]i de produs condenseaz\ pe vaporizatorul (11). Dup\ scoaterea produselor din incinta de liofilizare, prin robinetul (3) se trimite ap\ peste vaporizator, pentru degivrare; apa este apoi eliminat\ din incinta (1) prin deschiderea robinetului (10). Fig. 8.5 Instala]ie de liofilizare cu func]ionare discontinu\, de capacitate mic\
1-incint\ pentru condensarea vaporilor; 2, 3, 10-robinete; 4-instala]ie frigorific\; 5-incint\ de liofilizare; 6-u[\; 7-pl\ci de `nc\lzire; 8-vacuumetru; 9-sistem de `nc\lzire; 11-vaporizatorul instala]iei frigorifice; 12- pomp\ de vacuum.

Fig. 8.6 Instala]ie de liofilizare cu func]ionare semicontinu\

1-alimentare cu produse; 2-tunel de congelare; 3-depozit de produse congelate; 4-incint\ de liofilizare; 5-camer\ de comand\; 6-camera agregatelor; 7-desc\rcarea produselor liofilizate.

~n fig. 8.6 este prezentat\ o instala]ie de liofilizare cu func]ionare semicontinu\; produsele intr\ `n instala]ie prin gura de alimentare (1) [i trec `n tunelul de congelare (2); produsele congelate sunt depozitate `n depozitul (3) [i apoi sunt introduse `n una din cele dou\ incinte de liofilizare (4), pe m\sur\ ce acestea sunt golite de [arja precedent\ Instala]ia din fig. 8.7 este de tipul cu func]ionare continu\, `nc\rcarea [i
189

desc\rcarea produselor realizndu-se prin sasurile (4) [i (5), care permit `nchiderea etan[\ a tunelului `n care are loc liofilizarea. Tunelul con]ine unit\]i de liofilizare cuplate `n linie; fiecare unitate este separat\ de precedenta [i de cea urm\toare [i este deservit\ de incinte de condensare exterioare, care pot fi izolate prin robinete [i degivrate f\r\ ca procesul de liofilizare s\ fie oprit. Produsele congelate sunt `nc\rcate prin sasul de intrare [i trec prin unit\]ile de liofilizare pn\ la sasul de ie[ire; `n momentul `n care un c\rucior cu produse intr\ `n tunel, un altul, cu produse liofilizate, iese pe la cap\tul opus.

1-tav\; 2- sistem `nc\rcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas `nc\rcare; 5-sas desc\rcare; 7-sistem desc\rcare produse.

Fig. 8.7 - Instala]ie pentru liofilizare continu\

a)

b)

Fig. 8.8 Instala]ie de liofilizare

a-`nc\rcarea produselor; b-liofilizarea.

~nc\lzirea produselor `n vederea sublim\rii [i usc\rii secundare se poate realiza prin intermediul unor pl\ci prin interiorul c\rora circul\ un fluid cald, cu rezisten]e electrice, folosind curen]i de `nalt\ frecven]\ sau cu radia]ii infraro[ii. Temperaturile de vaporizare la vaporizatorul din incinta de condensare sunt cuprinse `ntre -400C [i -600C. Pentru realizarea vidului se utilizeaz\ pompe rotative cu lamele culisante `n rotor (vezi 2.3.2.2), pompe cu rotor profilat etc. Pentru produsele alimentare lichide procesul tehnologic presupune congelarea acestora, urmat\ de m\run]ire (pentru m\rirea suprafe]ei) [i apoi de o criodesicare
190

continu\. Produsul m\run]it sub form\ de particule se deplaseaz\ `n incinta de liofilizare sub ac]iunea vibra]iilor, cu ajutorul unei benzi transportoare sau ca urmare a mi[c\rii de rota]ie a incintei. Durata procesului de liofilizare este de 2030 minute, iar capacitatea mic\ de `nc\rcare a aparatului conduce la pierderi tehnologice reduse `n cazul `n care se produc accidente tehnologice.

191

ANEXE

192

Anexa 1 A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR [19, 25, 30] Deducerea propriet\]ilor macroscopice din cele microscopice se simplific\ pentru un sistem cu o structur\ microscopic\ mai simpl\, cum este gazul perfect sau ideal. Se va considera sistemul gazului perfect sau ideal cu urm\toarele propriet\]i esen]iale: - sistemul este format dintr-un num\r foarte mare de constituen]i de aceea[i natur\ (atomi, molecule), care se mi[c\ complet dezordonat; - ciocnirea ntre constituen]i ct [i cu pere]ii incintei este perfect elastic\, deci viteza (n modul) nainte [i dup\ ciocnire are aceea[i valoare; - dimensiunile constituen]ilor sunt mici n compara]ie cu distan]a dintre ei, fiind punctiformi; ace[tia pot avea numai o mi[care de transla]ie nu [i de rota]ie; - distan]a dintre constituen]i este suficient de mare nct interac]iunile dintre ace[tia s\ fie neglijabile, adic\ energia poten]ial\ U = 0; - distribu]ia vitezelor constituen]ilor nu se modific\ n timp; aceasta `nseamn\ ca num\rul moleculelor care au o anumit\ valoare a vitezei este ntotdeauna aceea[i. A1.1. Presiunea gazului ideal Se consider\ sistemul de gaz perfect, format din N molecule identice, fiecare de mas\ m0, con]inut ntr-o incint\ cubic\ de latur\ L [i volum V = L3 . n unitatea de volum exist\ n = N molecule. La ciocnirea moleculelor cu pere]ii L3 vasului se exercit\ o for]\ asupra pere]ilor; ac]iunea continu\ a acestor for]e d\ na[tere la o presiune uniform\ pe pere]ii vasului, numit\ presiunea gazului. O r r r r molecul\ cu viteza v (v x , v y , v z ) , la ciocnirea cu peretele ABCD (fig. A.1), `[i r perpendicular\ pe perete, nct varia]ia va modifica numai sensul componentei v x impulsului la o singur\ ciocnire va fi : (1) p x = m0 v x ( m0 v x ) = 2 m0 v x . Intervalul de timp dup\ care o molecul\ ciocne[te acela[i perete a doua oar\ succesiv este: 2L (2) t = vx n acest interval de timp molecula exercit\ o for]\ medie asupra peretelui:
2 (3) f = p x = 2m v v x = m0 v x x 0 x

n intervalul de timp t toate cele N molecule ac]ionez\ asupra peretelui cu o for]\ rezultant\ medie:
193

2L

N (4) F = 1 m v 2 = 1 N m v 2 , ix x 0 0

i =1

Fig. A.1 Schem\ pentru determinarea presiunii gazului ideal

unde

v x2

se nume[te vitez\ p\tratic\ medie a moleculelor, definit\ prin rela]ia: (5)

v x2 =

1 N 2 v ix N i =1

n condi]iile n care num\rul constituen]ilor N este foarte mare [i ace[tia se mi[c\ total haotic, se poate considera c\ direc]iile de mi[care sunt echivalente, iar pentru componentele vitezelor rezult\: (6) v 2 = v 2 = v 2 = x y z

Ob]inem for]a rezultant\ [i presiunea pe peretele incintei: 2 (7) F = 1 m N v 0 L 3

2 (8) P = F = 1 N m v 2 = 1 n m v 2 = 2 n m v 0 0 2 3

1 2 v 3

Rela]ia (8), numit\ formula fundamental\ a teoriei cinetico-moleculare, leag\ parametrul macroscopic, presiunea gazului P, de parametrii microscopici [i anume num\rul de molecule din unitatea de volum n [i energia cinetic\ medie n mi[carea de agita]ie termic\. Experimental se constat\ c\, ridicnd temperatura gazului dintr-un recipient, presiunea cre[te propor]ional cu temperatura. Cum temperatura nu poate influen]a num\rul de molecule din unitatea de volum n, rezult\ c\ va influen]a cel de al doilea factor; ca urmare, energia cinetic\ medie va fi propor]ional\ cu temperatura: (9)

3 L

unde k este constanta lui Boltzmann. Valoarea ei se determin\ experimental [i este n S.I.: k = 1,3810-23 [J/K]. Din rela]ia (9) se desprind o serie de consecin]e:
194

m0v 2 3 = kT 2 2

energia cinetic\ medie fiind o m\rime esen]ial pozitiv\ > 0, rezult\ c\ temperatura absolut\ T nu poate avea valori negative; originea temperaturilor absolute T = 0 conduce la = 0, deci corespunde temperaturii gazului pentru care presiunea se anuleaz\.

A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal Starea gazului ideal este perfect determinat\ dac\ se cunosc simultan parametrii de stare p, V, T. Ecua]ia de stare a gazului ideal rezult\ din formula fundamental\ a teoriei cinetico-moleculare; prin nlocuirea rela]iei (9) n (8) se ob]ine:

p = n k T =
sau

N k T V

(10) pV = N k T , care este ecua]ia de stare a gazului ideal Ecua]ia de stare este independent\ de natura gazului, avnd un caracter universal. Astfel n condi]iile p = p0 = 1,013 105 N m 2 , T = T0 = 273,16 K (numite condi]ii normale) un volum, numit volum molar V0 = 22,4 10 3 m3 din gaze diferite, con]ine acela[i num\r de constituien]i (atomi sau molecule) numit num\rul lui Avogadro N A = 6,02 1023 . Celor N A constituen]i le corespunde o mas\ total\ = m 0 N A numit\ mas\ molar\ sau mol de substan]\. Num\rul de moli (kilomoli) dintr-un gaz cu N constituen]i este dat de rapoartele: (11) = N = m0 N = M

NA

m0 N A

iar ecua]ia de stare (10) se mai poate scrie sub forma: (12) pV = N k T = M ( N k ) T = M RT A A

unde R este constanta general\ a gazelor: R = N A k = 8 ,314 J mol K A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale J. D. van der Waals a dedus o ecua]ie de stare modificat\ fa]\ de cea a gazului ideal, care ia n considerare interac]iunile care se manifest\ la distan]e chiar mari (fa]\ de dimensiunile moleculelor) [i nu neglijeaz\ volumul propriu al moleculelor; se consider\ c\ moleculele au o form\ sferic\ rigid\ cu diametrul d. ~n cazul gazului real volumul se va mic[ora, devenind (v-b) unde b reprezint\ volumul propriu al moleculelor. Constanta b variaz\ de la gaz la gaz, dar este de ordinul 3 10 5 m3 mol .
195

Prin urmare volumul moleculelor reprezint\ 0,15% din volumul gazului aflat n condi]ii normale. Consecin]\ a reducerii volumului va fi cre[terea num\rului de ciocniri a moleculelor cu pere]ii, m\rind astfel presiunea. Introducnd factori de corec]ie aupra presiunii [i volumului, ecua]ia de stare pentru un mol de gaz se va scrie: a ( p + 2 )(v b) = RT v unde a [i b reprezint\ constante dependente de natura gazului care se determin\ experimental. Corec]ia a constitue o presiune suplimentar\ ce apare datorit\ interac]iunii dintre molecule. n cazul gazului ideal, izotermele (pV=const.) sunt m\rimi ale unei hiperbole echilaterale. Pentru gazul van der Waals presiunea variaz\ cu volumul dup\ legea: R T a p = 2 vb v Cei doi termeni se comport\ oarecum diferit cu varia]ia v . Cnd volumul molar V descre[te de la valori mari, presiunea cre[te; cum a descre[te mai rapid, la temperatura T1 suficient de joas\, presiunea trece printr-un maxim n punctul A (fig. A.2). Cnd volumul V descre[te mai departe va predomina V fa]\ de V 2 , astfel nct presiunea trece printr-un minim n punctul B [i apoi cre[te nelimitat.
v2
v2

Fig. A.2 Gazul Van der Vaals

Odat\ cu cre[terea temperaturii punctele de maxim [i de minim sunt tot mai pu]in eviden]iate [i mai aproape de punctul inflexiune care se afl\ ntre ele. La o anumit\ temperatur\ T = Tcr , numit\ temperatur\ critic\, ele coincid ntr-

un punct de inflexiune, numit punct critic. Pentru T > Tcr izotermele van der Vaals nu mai prezint\ puncte de inflexiune [i tind c\tre comportarea de tip hiperbol\ a izotermelor gazului real. Faptul c\ izotermele van der Waals prezint\ o zon\ (A-B) `n care
196

presiunea [i volumul scad simultan (lucru imposibil `n realitate) reprezint\ o deficien]\ a acestei ecua]ii de stare; izotermele reale (Andrews) prezint\ o por]iune caracterizat\ de p = ct.

197

Anexa 2 A2. AGEN}I FRIGORIFICI A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE* [14, 15, 36, 37]
Num\r 0 R-10 R-11 R-12 R-13 R-22 R-23 R-31 R-40 R-50 R-110 R-111 R-116 R-120 R-123 R-134a R-140a R-150a R-160 R-218 R-290 R-401A R-401B R-402A R-402B R-403A R-404A Denumire sau Formul\ compozi]ie (% din chimic\ mas\) 1 2 tetraclormetan CCl4 triclorfluormetan CCl3F diclordifluormetan CCl2F2 clorotrifluormetan CClF3 clorodifluormetan CHClF2 trifluormetan CHF3 clorofluormetan CH2ClF clorometan CH3Cl metan CH4 hexacloretan CCl3CCl3 pentaclorfluoretan CCl3CCl2F hexafluoretan CF3CF3 penta cloretan CHCl2CCl3 2,2-diclor-1,1,1CHCl2CF3 trifluoretan 1,1,1,2-tetrafluoretan CH2FCF3 1,1,1-tricloretan CH3CCl3 1,1-dicloretan CHCl2CH3 cloretan CH3CH2Cl octafluorpropan CF3CF2CF3 propan CH3CH2CH3 Amestecuri cvasiazeotrope R-22/152a/124 (53/13/34) R-22/152a/124 (61/11/28) R-125/290/22 (60/2/38) R-125/290/22 (38/2/60) R-290/22/218 (5/75/20) R-125/143a/134a (44/52/4) Num\r 3 R-407A R-409A R-410A R-410B R-413A R-500 R-501 R-502 R-503 R-504 R-508A R-509A R-600 R-600a R-610 R-631 R-702 R-704 R-717 R-718 R-728 R-744 R-764 R-1114 R1150 Denumire sau compozi]ie (% din mas\) 4 R-32/125/134a (20/40/40) R-22/124/142b (60/25/15) R-32/125 (50/50) R-32/125 (45/55) R-218/134a/600a (9/88/3) Amestecuri azeotrope R-12/152a (73,8/26,2) R-22/12 (75/25) R-22/115 (48,8/51,2) R-23/13 (40,1/59,9) R-32/115 (48,2/51,8) R-23/116 (39/61) R-22/218 (44/56) Compu[i organici [i anorganici butan izobutan etileter etil amina hidrogen heliu amoniac ap\ azot bioxid de carbon bioxid de sulf tetrafluoreten\ eten\ CH3CH2CH2CH3 CH(CH3)3 C2H5OC2H5 C2H5NH2 H2 He NH3 H20 N2 CO2 SO2 CF2=CF2 CH2=CH2 Formul\ chimic\ 5 -

A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici [14, 15, 36, 37] Agen]ii frigorifici proveni]i din hidrocarburile din categoria alcanilor [i a deriva]ilor lor halogena]i sunt simboliza]i prin litera R urmat\ de trei cifre (R xyz), unde: x indic\ num\rul de atomi de carbon minus unu;
*

American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers 198

y indic\ num\rul de atomi de hidrogen plus unu; z indic\ num\rul de atomi de fluor. Cnd agentul frigorific con]ine [i atomi de brom, nota]ia este urmat\ de un B, cu un indice ce reprezint\ num\rul de atomi de brom. Pentru agen]ii de tipul alchenelor [i deriva]ilor halogena]i ai alchenelor modul de codificare numeric\ este acela[i ca precedentul, dar se adaug\ un 1 pentru cifra miilor (exemplu R1150). Hidrocarburile ciclice [i deriva]ii ciclici utiliza]i ca agen]i frigorifici sunt simbolizate prin litera C, amplasat\ naintea num\rului de identificare a fluidului frigorific (exemplu RC 270). Agen]ilor frigorifici de tipul compu[ilor organici le este atribuit\ seria 600, num\rul alocat fiec\rui fluid fiind arbitrar (exemplu R 630 pentru metilamin\). Agen]ilor care sunt compu[i anorganici le este atribuit\ seria 700 [i pentru ob]inerea num\rului de identificare a fluidului frigorific se adaug\ la 700 masa sa molecular\ (de exemplu R 717 pentru amoniac). Amestecurilor zeotrope le este atribuit\ seria 400, num\rul de identificare fiind arbitrar atribuit fiec\rui fluid n parte. Amestecurilor azeotrope le este atribuit\ seria 500, num\rul de identificare fiind de asemenea arbitrar.

199

Anexa 3 A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE DE C|LDUR| A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii

intensitatea (densitatea) fluxului de c\ldur\ (sau flux termic unitar) reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin unitatea de suprafa]\, `n unitatea de timp; de obicei se noteaz\ cu q [i se m\soar\ `n W/m2 sau kcal/hm2. fluxul de c\ldur\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de & [i se m\soar\ `n W sau kcal/h. ~ntre timp; se noteaz\ cu Qh sau Q intensitatea fluxului de c\ldur\ [i fluxul de c\ldur\ exist\ rela]ia: Qh = q S , `n care S este suprafa]a [m2]. cantitatea de c\ldur\ transmis\ se noteaz\ cu Q [i se m\soar\ `n J* sau kcal. Pentru cantitatea de c\ldur\ transmis\ sunt valabile rela]iile: Q = q S = Qh , unde este timpul, `n [s] sau [h].

A3.2. Moduri de tansmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [5, 15, 30, 33] C\ldura se poate transmite `ntre corpuri prin conduc]ie termic\, convec]ie termic\ sau radia]ie termic\. Conduc]ia termic\ este modul de transmitere a c\ldurii dintr-o zon\ cu temperatur\ ridicat\ c\tre o zon\ cu temperatur\ cobort\, `n interiorul unui corp sau `ntre corpuri solide aflate `n contact direct, f\r\ deplas\ri aparente ale particulelor care formeaz\ corpurile respective. Ecua]ia fundamental\ pentru transmiterea c\ldurii prin conduc]ie este rela]ia lui Fourier (1822):

q =

dt dx

W , 2 m

`n care este coeficientul de conductivitate termic\ [W/mgrd], iar dt reprezint\ varia]ia elementar\ de temperatur\ dup\ direc]ia x pe care are loc schimbul de c\ldur\. Coeficientul de conductivitate termic\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin conduc]ie, `n unitatea de timp, `ntre dou\ planuri paralele din corpul considerat, situate la distan]a de un metru unul de cel\lalt; propagarea c\ldurii are loc pe o direc]ie perpendicular\ pe cele dou\ suprafe]e. Convec]ia termic\ reprezint\ procesul de schimb de c\ldur\ dintre un perete [i un fluid, atunci cnd exist\ o diferen]\ de temperatur\ `ntre perete [i fluid; convec]ia presupune existen]a unei mi[c\ri a particulelor ce alc\tuiesc fluidul. Dac\ mi[carea apare doar ca urmare a modific\rii densit\]ii fluidului odat\ cu temperatura, convec]ia se nume[te natural\; atunci cnd mi[carea este
*

1 W = 1 J/s. 200

determinat\ de for]e exterioare (produse de o pomp\, un ventilator etc.), convec]ia se nume[te for]at\. Ecua]ia fundamental\ a convec]iei termice este dat\ de rela]ia lui Newton (1701):

q = t

W , 2 m

unde este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie [W/m2grd], iar t este diferen]a de temperatur\ [0C]. Coeficientul de convec]ie reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa]\, la o diferen]\ de temperatur\ de 10C. Radia]ia termic\ este procesul de transmitere a c\ldurii `ntre corpuri aflate la temperaturi diferite, separate `n spa]iu, pe baza energiei electromagnetice. Rela]ia de baz\ a radia]iei termice este ecua]ia Stefan-Boltzmann:

q = 0 T 4

`n care 0 = 5,67 10 8 W / m 2 K 4 este coeficientul de radia]ie al corpului negru, iar T este temperatura corpului [K]. A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii A3.3.1. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete plan omogen Folosind nota]iile din fig. A.3 [i aplicnd rela]ia lui Fourier putem scrie:

W , 2 m

q = p
sau, separnd variabilele:

dt , dx

q dx = p dt ,
q dx = p dt
0 t p1

de unde, prin integrare `ntre limite:

p
tp2

rezult\:

q=
Utiliznd nota]ia:

p (t p1 t p 2 ) . p
R=

p , p

`n care R este rezisten]a termic\, intensitatea fluxului de c\ldur\ transmis prin conduc]ie devine:
201

q=

t p1 t p 2 R

t p1 t p 2

p p

Fig. A.3 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie, prin perete plan omogen
p-grosimea peretelui; p-conductivitatea termic\ a materialului peretelui.

Se observ\ c\ `n cazul `n care conductivitatea termic\ este constant\, temperatura variaz\ liniar pe grosimea peretelui. A3.3.2. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete plan multistrat Pentru acest caz peretele plan se consider\ a fi format din mai multe straturi omogene; c\ldura se transmite perpendicular pe perete (fig. A.4). Pentru fiecare strat component al peretelui se poate scrie rela]ia determinat\ anterior pentru peretele plan omogen:

q1 =

1 (t p1 t p 2 ), q 2 = 2 (t p 2 t p 3 ), q3 = 3 (t p 3 t p 4 ). 1 2 3

Fig. A.4 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie printr-un perete multistrat

Presupunnd c\ fluxurile de c\ldur\ transmise prin straturi sunt acelea[i (nu se pierde c\ldur\ prin `nc\lzirea straturilor), adic\ q = q1 = q2 = q3, rezult\:
202

1 q ; 1 t 2 t3 = 2 q ; 2 t3 t 4 = 3 q . 3
t1 t 2 =
Adunnd rela]iile ob]inem:

t1 t 4 = q

i i =1 i
3

[i `n final rezult\ intensitatea fluxului de c\ldur\:

q=
sau:

t1 t 4

i i =1 i
3
3

q=

t1 t 4

R
i =1

`n care Ri este rezisten]a termic\ a stratului i. A3.3.3. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete cilindric omogen ~n acest caz se porne[te de la rela]ia de defini]ie a fluxului de c\ldur\: Qh = q S . Utiliznd nota]iile din fig. A.5 [i ]innd cont de faptul c\ propagarea c\ldurii se face radial, aplicnd ecua]ia lui Fourier rezult\:

Qh =

dt 2 r l , dr

`n care l este lungimea cilindrului. Aplicnd metoda separ\rii variabilelor ob]inem:

dt =

Qh dr . 2 l r

Integrnd rela]ia `ntre limite:

tp2
e Qh dr = , dt 2 l ri r t p1

ob]inem:

t p1 t p 2 =

Qh r ln e , 2 l ri
203

deci rezult\ c\ distribu]ia temperaturii `n peretele cilindric este de tip logaritmic.

Fig. A.5 - Transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, printr-un perete cilindric omogen
l-lungimea; di-diametrul interior; de-diametrul exterior.

Fluxul de c\ldur\ transmis prin conduc]ie, prin peretele cilindric omogen, va fi:

Qh =

2 l 2 l (t p1 t p 2 ) = (t p1 t p 2 ), re de ln ln ri di

`n care re [i ri sunt raza exterioar\ [i respectiv interioar\ ale cilindrului, iar de [i di sunt diametrul exterior [i respectiv interior. A3.3.4. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie, printrun perete cilindric multistrat ~n acest caz se consider\ peretele cilindric ca fiind format din mai multe straturi omogene (fig. A.6); pentru fiecare strat se poate aplica rela]ia determinat\ anterior pentru peretele omogen format dintr-un singur strat:

Qh1 =

2 l 1 (t1 t 2 ) ; r2 ln r1

Qh 2 =

2 l 2 (t 2 t 3 ) ; r3 ln r2 2 l 3 (t 4 t 3 ) . r4 ln r3

Qh 3 =

Se pune condi]ia Qh = Qh1 = Qh2 = Qh3 [i, procednd ca [i `n cazul peretelui plan multistrat, rezult\ `n final:
204

Qh =

2 l (t t ) . ri +1 1 4 1 ln ri i =1 i
3

Fig. A.6 Transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin perete cilindric multistrat

A3.3.5. Transmiterea unidirec]ional\ a c\ldurii, prin conduc]ie [i convec]ie Majoritatea schimb\toarelor de c\ldur\ asigur\ transmiterea c\ldurii `ntre dou\ fluide, separate printr-un perete metalic. ~n acest caz, transmiterea c\ldurii se realizeaz\ prin convec]ie `ntre fluide [i perete [i prin conduc]ie prin materialul peretelui. ~n fig. A.7 este prezentat cazul transmiterii c\ldurii `ntre dou\ fluide, separate printr-un perete plan omogen. .

Fig. A.7 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie [i convec]ie, prin perete plan omogen

Transmiterea c\ldurii prin convec]ie se face conform legii lui Newton: q1 = 1 t f 1 t p1 - intensitatea fluxului transmis de la fluidul (1) la

perete;
205

q3 = 1 (t p 2 t f 2 ) - intensitatea fluxului transmis de la perete la fluidul

(2). Transmiterea c\ldurii prin peretele omogen respect\ rela]ia stabilit\ anterior (vezi A3.3.1):

q2 =
Se pune condi]ia:

t p1 t p 2

p p

q = q 1 = q2 = q3 [i dup\ prelucrarea rela]iilor anterioare, ob]inem:

t f 1 t p1 = t p1 t p 2 =

1
q

; ;

p p
q

t p2 t f 2 =
Adunnd rela]iile ob]inem `n final:

q=

t f1 t f 2

p 1 + + 1 p 2
1
1 +

Se noteaz\ rezisten]a termic\ ca fiind:

R=

2
.

[i intensitatea fluxului de c\ldur\ se poate scrie sub forma:

q=

t f1 t f 2 R

~n cazul `n care peretele plan este multistrat (de exemplu format dintr-un strat de piatr\ depus\ din ap\, un strat metalic [i un strat de vopsea la exterior), rela]ia pentru intensitatea fluxului de c\ldur\ va fi:

q=

t f1 t f 2
n

1 + i + 1 i =1 i 2
1

= k (t f 1 t f 2 ) ,

`n care n este num\rul de straturi ce formeaz\ peretele, iar k este coeficientul global de schimb de c\ldur\, determinat cu rela]ia:

206

k=

1 1

i 1 + 2 i =1 i
n

1 . R

Pentru cazul schimbului de c\ldur\ `ntre dou\ fluide separate printr-un perete cilindric omogen, (fig. A.8), fluxurile de c\ldur\ transmise prin convec]ie vor fi: Qh1 = 1 t f 1 t p1 2 r l ;

Q3 = 1

( (t

p2

tf2

) ) 2 r l .

Fig. A.8 Transmiterea c\ldurii prin conduc]ie [i convec]ie, prin perete cilindric omogen

Pentru conduc]ia prin peretele cilindric se utilizeaz\ rela]ia determinat\ anterior (vezi A3.3.3):

Qh 2 =

2 l (t p1 t p 2 ). re ln ri

Ca [i `n cazurile anterioare se pune condi]ia Qh = Qh1 = Qh2 = Qh3 [i ob]inem `n final:

Qh =

2 l (t f 1 t f 2 ). re 1 1 + ln + ri 1 ri re 2

Pentru peretele cilindric multistrat fluxul de c\ldur\ va fi dat de rela]ia:

Qh =

2 l (t f 1 t f 2 ) , ri +1 1 1 1 + ln + ri 1 i =1 i ri re 2
n

`n care n este de asemenea num\rul de straturi ce formeaz\ peretele cilindric.

207

A3.3.5. Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse [5, 15] Prin suprafe]e extinse se `n]eleg suprafe]ele de schimb de c\ldur\ prev\zute cu aripioare sau nervuri. ~n cazul gazelor, pentru care coeficien]ii de transfer prin convec]ie au valori mici, existen]a suprafe]elor extinse permite cre[terea suprafe]ei de schimb de c\ldur\ [i deci asigur\ m\rirea fluxului de c\ldur\ transmis. Aripioarele pot avea forme diverse (rectangulare, circulare etc.), iar `n sec]iune longitudinal\ pot avea form\ paralelipipedic\, de triunghi etc. ~n tehnica frigului suprafe]ele nervurate se utilizeaz\ `n construc]ia vaporizatoarelor [i condensatoarelor. Pentru nervur\ se define[te randamentul nervurii , definit ca raportul `ntre fluxul termic efectiv transmis [i fluxul termic maxim, ce ar putea fi transmis dac\ temperatura pe `ntreaga lungime a aripioarei ar fi egal\ cu temperatura la baza acesteia (`n realitate, temperatura scade de la baz\ c\tre vrf). Pentru cazul unui perete plan prev\zut cu nervuri rectangulare (fig. A.9), la care fluidul de pe partea cu nervuri este un gaz, se noteaz\ cu Sn suprafa]a nervurat\ [i cu S suprafa]a peretelui cuprins\ `ntre nervuri. Suprafa]a total\ de schimb de c\ldur\ pe partea gazului va fi: St = S n + S ' . Dac\ Qh este fluxul de c\ldur\ transmis, pe partea cu aripioare acesta are dou\ componente: Qh = Qn + Q ' , unde Qn este fluxul transmis prin nervuri, iar Q este fluxul transmis prin suprafa]a dintre nervuri.

Fig. A.9 Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse

n - coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, pentru nervuri; - coeficient de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, pentru suprafa]a dintre nervuri; - conductivitatea termic\ a materialului; - grosimea peretelui.

Folosind randamentul termic al aripioarei [i aplicnd rela]ia lui Newton pentru transferul de c\ldur\ prin convec]ie, putem scrie: Qn = Qn ,max = n S n t p 2 t f 2 ,

`n care este randamentul aripioarei, iar Qn,max este fluxul termic maxim ce poate fi transmis dac\ temperatura este acea[i pe toat\ lungimea aripioarei (egal\ cu temperatura de la baza acesteia).
208

Fluxul de c\ldur\ transmis prin spa]iul dintre aripioare va fi: Q' = 'S ' t p 2 t f 2 .

Rezult\ c\ fluxul total de c\ldur\ transmis pe partea dinspre fluidul rece se va calcula cu rela]ia: Qh = ( n S n + 'S ') t p 2 t f 2 .

Se define[te un coeficient echivalent de transfer prin convec]ie, pentru fa]a nervurat\: Qh = ech S t t p 2 t f 2 ,

iar din egalitatea fluxurilor de c\ldur\ determinate prin cele dou\ rela]ii rezult\:

ech = n
Qh = 1 S1 (t f 1 t p1 ) =

Sn S' + ' . St St

Din ecua]iile fluxului de c\ldur\ ob]inem egalit\]ile:

iar `n final rezult\ fluxul de c\ldur\ transmis:

S1 (t p1 t p 2 ) = ech S t (t p 2 t f 2 ) ,
t f1 t f 2
,

Qh =
sau:

1 1 + + 1 S1 S1 ech S t t f1 t f 2 S , 1 1 S1 1 + + 1 ech S t

Qh =
ori:

Qh =

t f1 t f 2 St . 1 St St 1 + + 1 S1 S1 ech

Raportul St/S1 se nume[te coeficient de nervurare [i are valori cuprinse `ntre 2 [i 20, `n func]ie de tipul nervurilor. Folosind nota]iile:

k S1 =

1 S1 + + 1 ech S t
1

, k St =

1 1 St St 1 + + 1 S1 S1 ech

care definesc coeficien]ii globali de schimb de c\ldur\, fluxul de c\ldur\ se poate scrie [i sub urm\toarele forme:

Qh = k S1 S1 (t f 1 t f 2 )

sau

Qh = k St S t (t f 1 t f 2 ) .
209

A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ [1, 5, 6, 15] Schimb\toarele de c\ldur\ sunt aparate termice `n care are loc transferul c\ldurii de la un fluid cu temperatur\ mai ridicat\ (fluid termic primar) c\tre un fluid cu temperatur\ mai mic\ (fluid termic secundar), `n procese de `nc\lzire, r\cire, vaporizare, condensare sau `n procese termice complexe. ~n func]ie de modul de realizare a transferului de c\ldur\, schimb\toarele de c\ldur\ pot fi: aparate cu contact indirect [i aparate cu contact direct. Schimbatoarele cu contact indirect (de suprafa]\) sunt aparate la care cei doi agen]i termici nu sunt n contact direct, ei fiind separa]i de o suprafa]\ de schimb de c\ldur\ cu care vin n contact permanent sau periodic. Atunci cnd cele dou\ fluide vin n contact permanent cu suprafa]a de schimb de c\ldur\, schimb\torul de caldura este de tip recuperativ. n figura A.10 este prezentat schematic cel mai simplu aparat de acest tip, schimb\torul cu ]evi concentrice; unul dintre fluide circul\ prin interiorul ]evii centrale, cel\lalt prin spa]iul dintre cele dou\ ]evi. Fig. A.10 Schimb\tor de c\ldur\ recuperativ. Dac\ agen]ii termici vin n contact alternativ cu suprafa]a de transfer de c\ldur\, fluxul termic schimbndu-[i periodic direc]ia, schimb\torul de c\ldur\ este de tip regenerativ. Aparatele regenerative pot fi realizate cu suprafa]\ fix\ (figura A.11a) sau rotativ\ (figura A.11b).

a-schimb\tor regenerativ cu umplutur\ fix\; b) schimb\tor regenerativ rotativ.

Fig. A.11 Schimb\toare de c\ldur\ regenerative

Schimb\toarele de c\ldur\ cu contact direct sunt aparate la care agen]ii termici nu mai sunt separa]i de o suprafa]\, ei amestecndu-se unul cu celalalt. Acestea pot fi aparate f\r\ umplutur\, la care transferul de c\ldur\ se realizeaz\ la
210

suprafa]a fluidului pulverizat n pic\turi fine sau care curge n [uvi]e (fig. A.12a), sau aparate cu umplutur\, la care transferul termic apare la suprafa]a unei pelicule formate pe umplutura schimb\torului (fig. A.12b).

Fig. A.12 Schimb\toare de c\ldur\ cu contact direct

a) f\r\ umplutur\; b) cu umplutur\.

Fig. A.13 - Tipuri principale de curgere

a) contracurent; b) echicurent; c) curent ncruci[at, ambele fluide amestecate; d) curent ncruci[at, un fluid amestecat [i cel\lalt neamestecat; e) curent ncruci[at, ambele fluide neamestecate

~n func]ie de modul `n care are loc curgerea fluidelor, schimb\toarele de c\ldur\ pot fi (fig. A13): `n echicurent; `n contracurent; `n curent ncruci[at; `n curent compus. Curgerea n contracurent presupune c\ cei doi agen]i termici circul\ pe lng\ suprafa]a de schimb de caldur\ paralel [i n sensuri contrarii. Curgerea n contracurent asigur\ cea mai mare diferen]\ medie de temperatur\ `ntre agen]ii termici, ns\ temperatura peretelui la intrarea fluidului cald este maxim\. Curgerea n echicurent apare n cazul circula]iei agen]ilor termici paralel [i n acela[i sens, pe lng\ suprafa]a de transfer de c\ldur\. Acest tip de curgere realizeaz\ cea mai mic\ diferen]\ medie de temperatur\, ns\ cea mai bun\ r\cire
211

a peretelui n zona de intrare a fluidului primar. Circula]ia n curent ncruci[at presupune curgerea perpendicular\ a celor doi agen]i termici. n acest caz se pot distinge trei situa]ii: ambele fluide amestecate, un fluid amestecat [i cel\lalt neamestecat, ambele fluide neamestecate. Un fluid se nume[te "neamestecat" atunci cnd are aceea[i temperatur\ n orice plan normal pe direc]ia sa de curgere, deci temperatura sa variaz\ numai n lungul curgerii. ~n cazul fluidului "amestecat" exist\ o diferen]\ de temperatur\ [i n planul normal la direc]ia de curgere. n cazul n care agen]ii termici au mai multe treceri prin ]evi sau manta curgerea este compus\ (fig. A.14), aceasta fiind o combina]ie `ntre cele trei tipuri anterioare de curgere.

a) o trecere prin manta [i dou\ treceri prin ]evi; b) dou\ treceri prin manta [i patru treceri prin ]evi; c) o trecere prin manta [i trei treceri prin ]evi; d) trei treceri prin manta [i [ase treceri prin ]evi.

Fig. A.14 Schimb\toare de c\ldur\ avnd curgere compus\

Calculul schimb\toarelor de c\ldur\ se face pornind de la ecua]iile de bilan] termic [i de transfer termic. Ecua]ia de bilan] termic este: & =Q & +Q & , Q 1 2 p

& este fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre fluidul primar (cald), Q & este fluxul unde Q 1 2
& reprezint\ fluxul de c\ldur\ de c\ldur\ primit de c\tre fluidul secundar, iar Q p
pierdut spre exteriorul aparatului. Fluxurile de c\ldur\ schimbate de c\tre fluide sunt date de rela]iile (vezi [i fig. A.15):

& =m & 1 c p1 (t '1 t1 ' ') = m & 1 (i '1 i ' '1 ); Q 1 & =m & 2 c p 2 (t ' ' 2 t 2 ') = m & 2 (i ' ' 2 i ' 2 ), Q 2

`n care: & 1 [i m & 2 sunt debitele fluidelor [kg/s]; m

212

cp1 [i cp2 sunt c\ldurile specifice la presiune constant\ ale fluidelor [J/kggrd]; t [i t sunt temperaturile fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea din schimb\torul de c\ldur\ [0C]; i [i i sunt entalpiile specifice ale fluidelor la intrarea, respectiv ie[irea din schimb\tor [kJ/kg].

Fig. A15 Elemente pentru calculul schimb\toarelor de c\ldur\ Ecua]ia de transfer termic se scrie sub forma general\: & = k S t , Q med unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\, S este aria suprafe]ei prin care are loc schimbul de c\ldur\, iar tmed este diferen]a medie de temperatur\ dintre cele dou\ fluide. Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere paralel\ (fig. A.15) se utilizeaz\ diferen]a medie logaritmic\ de temperatur\:

t med =

t max t min , t max ln t min

`n care tmax este diferen]a maxim\ dintre temperaturile celor doi agen]i, iar tmin este diferen]a de temperatur\ minim\. Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere neparalel\, diferen]a medie de temperatur\ se determin\ cu rela]ia:
213

t med = F t medCC , unde F este un factor de corec]ie, iar tmedCC este diferen]a medie logaritmic\ de

temperatur\, determinat\ pentru un schimb\tor de c\ldur\ `n contracurent (fig. A.15b) la care temperaturile de intrare [i de ie[ire ale fluidelor sunt acelea[i ca [i `n cazul aparatului pentru care se face calculul. Factorul de corec]ie F se determin\ din diagrame trasate pentru fiecare schem\ de curgere neparalel\, `n func]ie de parametrii P [i R. Criteriul P are sensul unei eficacit\]i termice, fiind definit ca raportul dintre gradul de nc\lzire al agentului secundar n aparat [i diferen]a maxim\ disponibil\:

P=

t 2 ' 't 2 ' . t1 't ' 2

Criteriul R reprezint\ raportul ntre capacit\]ile termice* ale celor doi agen]i termici:

R=

C 2 t1 't1 ' ' = . C1 t 2 ' 't 2 '

Pentru calculul efectiv al schimb\torului de c\ldur\ se poate utiliza o metod\ grafo-analitic\, care presupune reprezentarea grafic\ a intensit\]ii fluxurilor de c\ldur\ pentru fiecare fluid `n parte. De exemplu, pentru cazul condensatorului r\cit cu aer al unei instala]ii frigorifice, temperatura agentului primar este constant\, fiind temperatura de condensare a agentului frigorific tk. Condensatorul fiind r\cit cu aer, la intrarea `n condensator aerul are temperatura t2, iar la ie[ire are temperatura t2. Se calculeaz\ diferen]a de temperatur\ medie logaritmic\ tmed, cu rela]ia anterioar\; temperatura medie a aerului va fi: t m 2 = t k t med . Intensitatea fluxului termic pe partea agentului frigorific este: q S1 = 1 t k t p ,

`n care 1 este coeficientul de schimb convectiv de c\ldur\ pentru agentul frigorific, iar tp este temperatura peretelui schimb\torului. Intensitatea fluxului termic pe partea aerului se determin\ cu rela]ia: qS 2 = k t p tm2 ,

unde k este coeficientul global de schimb de c\ldur\*. Cele dou\ intensit\]i ale fluxului termic se reprezint\ grafic, pentru diverse valori ale temperaturii peretelui (fig. A.16). ~n punctul de intersec]ie al celor dou\ curbe se determin\ temperatura tp a calc peretelui schimb\torului [i intensitatea fluxului termic q S . Cunoscndu-se
* *

& cp . capacitatea termic\ C = m

se folose[te coeficientul global de schimb de c\ldur\ deoarece pe partea aerului exist\ suprafe]e extinse (nervuri). 214

intensitatea fluxului de c\ldur\, se poate calcula suprafa]a de schimb de c\ldur\, pornind de la sarcina termic\ a condensatorului (care rezult\ din calculul termic al instala]iei frigorifice):

S=

calc qS

[m ],
2

unde este sarcina termic\ [W]. Pentru calculul coeficientului de transfer al c\ldurii prin convec]ie [i a coeficientului global de schimb de c\ldur\ se folosesc rela]ii specifice, care ]in cont de regimul de curgere al celor dou\ fluide, de tipul schimb\torului de c\ldur\ etc.

Fig. A.16 Principiul metodei grafo-analitice

215

Anexa 4 A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare Produsul Carne de vit\ Carne de porc Carne de oaie Pe[te (0,5...3,5 kg) Pere (neambalate) Pere (ambalate `n l\zi de 20 kg) Salat\ neambalat\, `n curent de aer Suprafa]a [m2] `n func]ie de masa m [kg] 0,02m 0,013m + 1,4 0,035m + 0,65 0,089m... 0,054m 0,1m 0,004m 0,4m

A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare Produsul Piersici Caise Afine, coac\ze Prune C\p[uni Vi[ine Maz\re Fasole Ro[ii Carne slab\ Carne gras\ Unt Pe[te slab Densitatea [kg/m3] ~n stare proasp\t\ Dup\ congelare 1010 950 1000 940 1000 950 1030 980 900 840 1040 990 1020 970 950 890 1000 940 1000 960 920 900 950 940 1000 950

216

Anexa 5 A5. AUTOFRIGORIFICE

Autofrigorificele sunt autovehicule echipate cu agregate frigorifice care menin o temperatur adecvat transportului unor produse alimentare perisabile n interiorul unor camere frigorifice montate pe un asiu auto. Agregatele frigorifice cele mai utilizate pe autovehiculele de fabricaie indigen sunt: - Thermo King tip NWD-30; - Thermo King tip XKW-30; - Thermo King tip XRW-30; - TNT-10D, TNP-10 i TNP-20D; - BJS-31-67 care echipeaz remorcile ALKA-N12. Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30 este prezentat n fig. A.17. Volumul interior al camerei frigorice este de 55 65 m3, iar coeficientul global de transfer de cldur al caroseriei izolate este 0,35 kcal/m2hC. Agregatul poate asigura meninerea n interior a unei temperaturi constante de pn la -30C. Principalele pri componente ale agregatului sunt: - motorul cu ardere intern; - compresorul frigorific; - instalaia frigorific; - instalaia electric. Compresorul agregatului este acionat prin intermediul unui cuplaj de ctre un motor Diesel care asigur simultan i antrenarea a dou ventilatoare; unul dintre ventilatoare realizeaz rcirea condensatorului instalaiei frigorifice, iar cel de al doilea este destinat circulaiei aerului peste vaporizator, asigurnd astfel rcirea camerei frigorifice. Funcionarea motorului cu aprindere prin comprimare se poate face n regim de turaie redus, la cca.1400 rot/min, sau n regim de turaie nominal de 2200 rot/min Compresorul instalaiei frigorifice este cu patru cilindri n V, carter din aluminiu, cilindri amovibili din font i pistoane fr segmeni. Pentru a se preveni depirea presiunii admisibile a freonului din instalaie, care are valoarea de 21 daN/cm2, pe colectorul de refulare al compresorului se monteaz un ntreruptor presostatic care asigur oprirea motorului termic de antrenare prin ntreruperea alimentrii acestuia cu combustibil. Acest ntreruptor restabilete circuitul de alimentare a motorului numai la scderea presiunii agentului frigorific din instalaie sub valoarea de 16 daN/cm2. Agentul frigorific utilizat n instalaie este freon 12 (R12). Pentru realizarea unei izolaii termice corespunztoare n construcia camerei frigorifice se folosesc panouri de tip sandwich, formate din foi de tabl din aluminiu ntre care se gsete spum poliuretanic sau polistiren expandat, mbinate prin nituire. Meninerea temperaturii comandate se face prin acionarea instalaiei frigorifice comandat de instalaia electric. Agregatul frigorific poate funciona n urmtoarele regimuri: - regimul de rcire; - regimul de nclzire;
217

regimul de dezgheare.

A5.1. Regimul de rcire

Agregatul funcioneaz n regim de rcire atunci cnd temperatura mediului ambiant este mai mare dect temperatura reglat de termostatul instalaiei frigorifice. Elementele componente ale instalaiei sunt prezentate n fig. A.17, n care este redat i circulaia freonului n acest regim. Freonul, nclzit i aflat n stare de vapori, este refulat de ctre compresorul (1) prin ventilul de refulare (2), furtunul flexibil (3) i conducta (4), spre tripla valv (5). Acest circuit al freonului, de la compresor pn la tripla valv, este identic n toate cele trei regimuri de funcionare. n regim de rcire, pistonaul din interiorul triplei valve (5) este deplasat spre stnga sub aciunea unui arc, freonul n stare gazoas fiind astfel obligat s ias din tripla valv prin racordul superior din dreapta i s ajung n condensatorul (6). n condensator are loc condensarea agentului frigorific, cu cedare de cldur ctre mediul exterior. Freonul lichid trece, dup ieirea din condensator, prin supapa de sens unic (7) i ajunge n rezervorul de freon (8), prevzut cu un vizor (9) pentru observarea nivelului. Atunci cnd sunt necesare intervenii asupra instalaiei frigorifice, cea mai mare parte a freonului poate fi depozitat n condensator i rezervorul de freon, prin nchiderea ventilului (10), evitndu-se astfel pierderile de agent frigorific. Din rezervorul (8) freonul lichid iese prin conducta (11) i ajunge la filtrul usctor (12), care are rolul de reinere a umiditii din sistem n vederea evitrii obturrii instalaiei prin ngheare. Din acest filtru freonul ajunge printr-o conduct la subrcitorul (13), aflat n interiorul caroseriei. n interiorul acestuia freonul este subrcit, cednd cldur vaporilor de freon care circul n sens opus prin mantaua schimbtorului, dinspre vaporizator ctre compresor. n continuare agentul frigorific n stare lichid ajunge la valva de expansiune (14), care regleaz cantitatea de freon care ptrunde n vaporizatorul (18) n funcie de temperatura vaporilor la ieirea din vaporizator. n acest scop, valva de expansiune este legat printr-un tub capilar cu bulbul sensibil (15), montat pe conducta (19) de ieire din vaporizator. Debitul de freon este reglat prin aciunea unei membrane asupra unei supape-ac. Partea din stnga a membranei este n legtur cu bulbul sensibil prin tubul capilar n timp ce partea din dreapta este legat prin intermediul conductei de egalizare (16) de conducta (19) de ieire din condensator. Dac temperatura vaporilor care ies din condensator este prea mare (debit mic de agent frigorific), gazul din bulbul (15) se nclzete i acioneaz membrana, care deplaseaz supapa-ac i asigur astfel trecerea unei cantiti suplimentare de freon lichid spre vaporizator. Creterea presiunii vaporilor de agent frigorific din conducta (19) acioneaz membrana n sens contrar, prin conducta de egalizare (16), nchiznd supapa-ac. Astfel se realizeaz un echilibru n sistem prin autoreglarea cantitii de freon din vaporizator n funcie de presiunea i temperatura agentului la ieirea din serpentina acestuia.
218

Fig. A.17 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv; 6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-valva de expansiune; 15-bulbul sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de nchidere; 29-clapet de congelare.

Dup trecerea din valva de expansiune (14), n care freonul ajunge sub form lichid la presiune ridicat, acesta trece n distribuitorul (17) care, alimenteaz vaporizatorul. n vaporizator, datorit presiunii sczute, are loc vaporizarea agentului frigorific, nsoit de absorbie de cldur. Dup vaporizarea freonului acesta prsete vaporizatorul prin colectorul de aspiraie (19). De aici vaporii ajung la subrcitorul (13), n mantaua acestuia,
219

unde, dat fiind temperatura lor sczut, preiau cldura de la freonul lichid care trece prin conducta interioar spre valva de expansiune, mrind astfel randamentul frigorific al instalaiei. Din mantaua schimbtorului intern de cldur freonul ajunge n acumulatorul de lichid (20), aflat n exteriorul caroseriei, iar de aici, prin furtunul flexibil de aspiraie (21), agentul frigorific trece spre ventilul de aspiraie (22), ajunge la regulatorul de presiune (23) i apoi la compresor. Furtunul flexibil de aspiraie (21), la fel ca i furtunul de refulare (3), mpiedic transmiterea vibraiilor de la grupul motopropulsor la instalaia frigorific. Ventilul de aspiraie (22) este prevzut cu un racord pentru montarea unui manometru sau a unui furtun pentru ncrcarea instalaiei cu agent frigorific. Regulatorul de presiune (23) regleaz presiunea de aspiraie a compresorului i astfel limiteaz debitul de agent frigorific vehiculat la temperaturi ridicate de vaporizare. Dac freonul circul prin instalaie numai n baza circuitului descris mai sus instalaia realizeaz o rcire continu, temperatura cobornd fr a se face limitarea acesteia la o anumit valoare. n timpul exploatrii, motorul termic al agregatului frigorific funcioneaz la turaia ridicat de 2200 rot/min pn la atingerea unei temperaturi situate n apropierea temperaturii reglate (cu 2 3C mai mare dect valoarea dorit), acesta trecnd apoi n regim de funcionare la turaia joas de 1400 rot/min. Funcionarea instalaiei n regim de rcire este semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul COOL. Temperatura n interiorul caroseriei se poate citit n orice moment cu ajutorul unui termometru montat de asemenea pe panoul de comand.
A5.2. Regimul de nclzire

n acest regim freonul nu mai circul prin condensator pentru a fi rcit; din compresor, trecnd prin tripla valv, agentul frigorific ajunge cald n vaporizator, pentru a realiza astfel nclzirea aerului din interiorul caroseriei i degivrarea vaporizatorului. Comanda acestui circuit se face prin intermediul unui ventil acionat de solenoidul (26), care se gsete montat pe o conduct ce face legtura ntre captul anterior al triplei valve (5) i regulatorul de aspiraie (23). Cnd bobina solenoidului nu este alimentat cu energie electric, ventilul de nchidere comandat de aceasta este nchis. La alimentarea solenoidului, ventilul se deschide i permite realizarea legturii dintre aspiraia compresorului i tripla valv, ceea ce face ca pistonaul acesteia s fie deplasat spre dreapta prin aciunea depresiunii create la aspiraie. Astfel, freonul ajuns la tripla valv va iei prin racordul superior din stnga, racordul spre condensator fiind nchis de ctre piston. Solenoidul (26) este alimentat de la un microntreruptor al termostatului atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire, sau de la releul de decongelare n regimul de dezgheare. Agentul frigorific cald, refulat de compresor n stare de vapori prin ventilul de refulare (2) i furtunul flexibil (3), ajunge la tripla valv (5) i iese din aceasta prin racordul superior din stnga, intrnd n conducta (25), ramificat n
220

dou conducte cu diametre diferite. Prin conducta cu diametru mic agentul frigorific ajunge la rezervorul de freon (8), antrennd freonul lichid aflat aici i mrind astfel randamentul de nclzire. n aceast situaie, supapa de sens unic (7) este nchis i nu permite trecerea freonului spre condensator. De la rezervorul (8) freonul circul n instalaie la fel ca n regimul de rcire. Prin conducta cu diametru mai mare freonul ptrunde n interiorul caroseriei i strbate serpentina de dezgheare (24), amplasat pe fundul carcasei vaporizatorului cu scopul de a topi gheaa format din apa condensat i pentru a preveni nghearea apei care se scurge pe evile i aripioarele vaporizatorului atunci cnd agregatul funcioneaz n regim de nclzire sau de dezgheare, iar temperatura iniial n incinta frigorific are valori negative. La ieirea din serpentina (24), freonul intr n distribuitorul (17), iar de aici n vaporizatorul (18), pe care l nclzete; astfel aerul vehiculat de ventilatorul vaporizatorului se va nclzi. Din vaporizator freonul ajunge n mantaua schimbtorului subrcitorului (13), trece n acumulatorul (separatorul) de lichid (20) i apoi la compresor. Datorit freonului cald care trece prin conducta (19), bulbul termosensibil (15) al valvei de expansiune (14) va comanda deplasarea membranei spre dreapta i va deschide cuiul poantou, permind freonului ajuns aici de la rezervorul (8) s circule n instalaie, mrind randamentul de funcionare n regim de nclzire. Funcionarea instalaiei n regim de nclzire este semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul HEAT. n situaia cnd temperatura comandat este mult peste valoarea temperaturii mediului exterior, agregatul va funciona n regim de turaie ridicat la 2200 rot/min, pn la apropierea cu 2-3 C de valoarea reglat a temperaturii; apoi motorul cu ardere intern trece la regimul de turaie mic de 1400 rot/min. Meninerea temperaturii comandate se face din acest moment printr-o succesiune de regimuri de rcire i nclzire la turaie mic.
A5.3. Regimul de dezgheare

Agregatul este programat din construcie ca la obturarea cu ghea a peste 50 60 % din seciunea de trecere pentru aer a vaporizatorului s se comande automat funcionarea n regim de dezgheare. Acest regim nu este altceva de ct un regim de nclzire cu turaie ridicat la care, n plus, se comand de ctre un electromagnet nchiderea clapetei (29), care astfel nu mai permite trecerea aerului vehiculat de ctre ventilatorul vaporizatorului spre camera frigorific. n regim de dezgheare freonul are acelai circuit ca n regimul de nclzire, astfel c de la tripla valv (5) agentul frigorific ajunge n serpentina de decongelare (24) i apoi la distribuitorul (17), ocolind valva de expansiune (14); agentul frigorific intr n vaporizatorul (18), unde topete gheaa depus pe evile i lamelele acestuia, precum i gheaa din tava de sub vaporizator. Apa rezultat din topirea brumei i a gheii este evacuat spre exterior din tav prin dou tuburi de cauciuc, pe lng peretele frontal al caroseriei. Funcionarea n regim de dezgheare este semnalizat pe panoul de
221

control prin aprinderea becului marcat DEFROST. Atunci cnd agregatul trebuie s asigure o anumit temperatur comandat de la termostat, la atingerea temperaturii regimul de funcionare se schimb din rcire n nclzire i invers n jurul valorii comandate, acest lucru fiind vizibil i prin semnalizarea luminoas aferent celor dou regimuri, alternana luminilor fiind i un semn de bun funcionare a instalaiei.

222

BIBLIOGRAFIE
1. Badea A. [.a., 2003 Bazele termoenergeticii. Univ. Politehnica, Bucure[ti. 2. B\lan M. Instala]ii frigorifice teorie [i programe de instruire. Univ. Tehnic\ Cluj-Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/if/). 3. B\lan M., Ple[a Angela, 2003 - Instala]ii frigorifice construc]ie, func]ionare [i calcul. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca. 4. Brujan E.A., - Ventila]ia [i condi]ionarea aerului. Edit. Printech, Bucure[ti. 5. Chiriac, Fl., 1982 - Procese de transfer de cldur i mas n instalaiile industriale. Edit. Tehnic\, Bucureti. 6. Chiriac, F., 1981 - Instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 7. Chiriac F. .a., 1979 - Instalaii frigorifice - calculul termic al instalaiilor frigorifice cu comprimare mecanic de vapori (ndrumtor de proiectare). Institutul de Construcii, Bucureti. 8. D\nescu A., Nicolescu T., 1967 Termotehnic\ [i instala]ii termice `n agricultur\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. 9. Dennis C., Stringer M., 1990 (editori) - Chilled Foods. Wiley & Sons, New York, USA. 10. Enache D. [.a., 2005 Instala]ii de ventilare [i climatizare - `ndrum\tor de proiectare (vol. I). Edit. MATRIXROM, Bucure[ti. 11. Fellows, P., 1994 - Food Processing Technology, principles and practice. CRC Press, Boca Raton, USA. 12. Gheorghe V.D., 2000 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Mediamira, Cluj-Napoca. 13. Goodfellow H., Thti E., 2001 - Industrial ventilation design handbook. Academic Press, London, UK. 14. Hera D., 2004 - Instalaii frigorice vol. 1 (ageni frigorifici). Edit. MATRIXROM, Bucureti. 15. Horbaniuc B, 2006 Instala]ii frigorifice [i de climatizare `n industria alimentar\ (vol. 1). Edit. Cermi, Ia[i. 16. Iliescu Gh., Vasile C., 1982 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Edit. Tehnic, Bucuresti. 17. Iosifescu Cr., Iosifescu C-tin, 2003 - Calculul i construcia instalaiilor frigorifice. Edit. BREN, Bucureti. 18. Jakobsen A. [.a., 2001 CoolPack a collection of simulation tools for refrigeration (tutorial, version 1.46). Dept. of Energy Engineering, Technical Univ. of Denmark (http://www.et.dtu.dk/CoolPack). 19. Leonchescu, N., 1981 Termotehnica. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 20. M\d\r\[an T. [.a., 2002 - ~ndrum\tor pentru lucr\ri de termotehnic\ [i ma[ini termice. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
223

21. Necula H., 2005 - Instalaii frigorifice. Edit. BREN, Bucureti. 22. Niculi P., 1998 - Tehnica i tehnologia frigului n domenii agroalimentare. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 23. Niculi P., Purice N,. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine animal. Edit. Ceres, Bucureti. 24. O]el I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Edit. Tehnic\, Bucure[ti. 25. Popa B., 1977 - Termotehnic i maini termice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 26. Porneal\ S., B\lan M., 2003 Utilizarea frigului artificial. Edit. Todesco, Cluj-Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/ufa/index.html). 27. Porneal, S. .a., 1986 - Tehnologia utilizrii frigului artificial. Univ. Galai. 28. Porneal S., Porneal, D. 1997 - Instalaii frigorifice i climatizri n industria alimentar. Teorie i aplicaii numerice. Edit. Alma, Galai. 29. Radcenco V. .a., 1983 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 30. S\lceanu C.,1968 C\ldur\ [i termodinamic\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. 31. Stamatescu C., 1972 - Tehnica frigului (vol 1). Edit. Tehnic\ Bucureti. 32. Stamatescu C. .a., 1979 - Tehnica frigului - Calculul si construcia mainilor i instalaiilor frigorifice industriale (vol 2). Edit. Tehnic\, Bucureti. 33. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti. 34. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press, Boca Raton, USA. 35. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos, Galai. 36. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning. Butterworth&Heinemann, Oxford, UK. 37. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA. 38. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook. International Institute of Refrigeration, Paris. 39. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. International Institute of Refrigeration, Paris. 40. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai. 41. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti.

224

CUPRINS
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC| .........................................5 1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR ...............................5 1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice .....................5 1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura ..............................................................................7 1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE..........................................10 1.2.1. Defini]ia gazului perfect ...............................................................................10 1.2.2. Legile gazelor perfecte ..................................................................................10 1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII....................................................13 1.3.1. Principiul echivalen]ei ..................................................................................13 1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transform\ri deschise ...............14 1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ........................15 1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte .................................................16 1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR PERFECTE .................................................................................16 1.4.1. Transformarea izocor\ .................................................................................16 1.4.2. Transformarea izobar\ .................................................................................17 1.4.3. Transformarea izoterm\ ...............................................................................18 1.4.4. Transformarea adiabatic\ ............................................................................19 1.4.5. Transformarea politrop\ ..............................................................................20 1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL CICLURILOR; CICLUL CARNOT .......................................................................21 1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII .............................................24 1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa .............................24 1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ..............................................27 1.7. GAZE REALE ........................................................................................................29 1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale ................................................................30 1.7.2. Titlul vaporilor ..............................................................................................31 1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale..........................................................31 2. COMPRESOARE........................................................................................................34 2.1. INTRODUCERE .....................................................................................................34 2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE ALTERNATIV| ....................................................................................................34 2.2.1. Compresorul teoretic ....................................................................................34 2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort) ............................................................37 2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic .................................................39 2.2.4. Comprimarea `n trepte ..................................................................................41 2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE ..................................42 2.3.1. Compresoare cu piston .................................................................................42 2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice...........................................................45 3. INSTALA}II FRIGORIFICE....................................................................................50 3.1. SCURT ISTORIC ....................................................................................................50 3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR FRIGORIFICE.........50 3.3. AGEN}I FRIGORIFICI ..........................................................................................53 3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O SINGUR| TREAPT|..............................................................................56 3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori ......................................................................................................................56 3.4.2. Ciclul teoretic al instala]iilor frigorifice reale ..........................................598 225

3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice .............................................................59 3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice ....................................63 3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire ....................65 3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE ...........................66 3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\ ........................................................................67 3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific ......................................................69 3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte .........................................72 3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD| .............................................................................................................73 3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR .....................75 3.7.1. Vaporizatoare ...............................................................................................75 3.7.2. Condensatoare ..............................................................................................82 3.7.3. Degivrarea ....................................................................................................85 3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE ...................................................86 3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE.............................................91 4. AERUL UMED ............................................................................................................96 4.1. INTRODUCERE ....................................................................................................96 4.1.1. Parametrii aerului umed...............................................................................96 4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed ............................................................99 4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier ..................................................................................................................103 4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI .............................................105 4.2.1. Introducere..................................................................................................105 4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului ...........109 4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului .........................................110 4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman ..........................114 5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE .................................................................................118 5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL| ...........................................................................................................118 5.1.1. Apa ..............................................................................................................118 5.1.2. Proteinele ....................................................................................................121 5.1.3. Lipidele .......................................................................................................122 5.1.4. Enzimele ......................................................................................................122 5.1.5. Hidra]ii de carbon ......................................................................................122 5.1.6. S\rurile minerale ........................................................................................122 5.1.7. Vitaminele ...................................................................................................122 5.1.8. Virusurile, microorganismele .....................................................................122 5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE .........123 5.2.1. C\ldura specific\........................................................................................123 5.2.2.C\ldura latent\ de solidificare................................................................... 124 5.2.3. Entalpia specific\ ...................................................................................... 125 5.2.4. Conductivitatea termic\............................................................................. 125 5.2.5. Difuzivitatea termic\.................................................................................. 126 5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE ................. 126 5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE................................. 130 5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG... 131 6. REFRIGERAREA.................................................................................................... 133 226

6.1 INTRODUCERE .................................................................................................. 133 6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII....................................................... 133 6.3. METODE DE REFRIGERARE........................................................................... 137 6.3.1.Rrefrigerarea cu aer r\cit........................................................................... 137 6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari .......................................................... 144 6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\ .................................................................. 146 6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\).................................................................................................... 147 6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE .......................................... 149 6.4.1. Temperatura aerului din depozit................................................................ 149 6.4.2. Umiditatea aerului ..................................................................................... 149 6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului.................................................. 150 6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor ............................................ 150 6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE ..................... 151 6.6. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ........................................................... 153 7. CONGELAREA........................................................................................................ 157 7.1. INTRODUCERE.................................................................................................. 157 7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII .................................... 158 7.3. PROCEDEE DE CONGELARE.......................................................................... 161 7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece .............................................................. 162 7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice ......................................... 170 7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari........................................ 174 7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici ............................................ 174 7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE .............................................. 177 7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate ............................. 178 7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului ......................................................... 179 7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare........................... 180 7.4. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ........................................................... 180 7.5. DECONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE............... 181 8. LIOFILIZAREA....................................................................................................... 183 8.1. INTRODUCERE.................................................................................................. 183 8.1.1. Tratamentele preliminare .......................................................................... 184 8.1.2. Congelarea................................................................................................. 185 8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\)................................................................... 185 8.1.4. Uscarea secundar\ .................................................................................... 186 8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate.................................... 186 8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate ............................................................. 187 8.1.7. Rehidratarea produselor liofilizate............................................................ 187 8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR .................................. 187 8.2.1. Modific\ri fizice......................................................................................... 187 8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice............................................................... 188 8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive .................................................................. 188 8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE........................................................................ 188 ANEXE .......................................................................................................................... 192 A1. TEORIA CINETCI|-MOLECULAR| A GAZELOR ....................................... 193 A1.1. Presiunea gazului ideal .............................................................................. 193 A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal ................................................................. 195 A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor ideale ....................................... 195 A2. AGEN}I FRIGORIFICI ...................................................................................... 198 A2.1. Denumire conform standardului ASHRAE ................................................. 198 A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici............................................................... 198 A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII. SCHIMB|TOARE 227

DE C|LDUR|.................................................................................................... 200 A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii................................................... 200 A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ ................................... 200 A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii.............................................. 201 A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ ........................................................................... 210 A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE............................... 216 A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare................................ 216 A4.2. Densitatea produselor alimentare .............................................................. 216 A5. AUTOFRIGORIFICE .......................................................................................... 217 A5.1. Regimul de r\cire ....................................................................................... 218 A5.2. Regimul de `nc\lzire................................................................................... 220 A5.3. Regimul de dezghe]are ............................................................................... 221 BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................... 223

228