TEHNOLOGIA SALATELOR Definiie Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin: coninut ridicat

t de sruri minerale i vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare caloric redus; aspect i colorit viu, influiennd apetitul; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia celorlalte preparate din meniu. Rol n cadrul meniului, salatele se pot servi la nceputul mesei, ca antreuri sau nsoesc alte preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. !ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carne i preparate din carne, ou, produse lactate i brnzeturi, pete i alte vieti acvatice, fructe, paste finoase, condimente, aromatizani i alte adaosuri. "rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor n funcie de procesul te#nologic la care sunt supuse alimentele: - salate crude; - salate fierte; - salate coapte; - salate combinate; n funcie de numrul componentelor pe care le conin: - salate simple, avnd un singur component; - salate compuse avnd dou sau mai multe componente. n funcie de specificul lor, procesele tehnologice aplicate la obinerea salatelor difer, fiind mai simple sau mai complicate. n principal, se parcurg urmtoarele etape: Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor cuprinde operaii de sortare, n funcie de calitate i mrime, splare sub $et de ap rece, cu meninere n ap% un timp ct mai scurt pentru a evita pierderile n substane #idrosolubile; curarea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor e&terioare la bulbifere, prin ndeprtarea co$ii n strat ct mai subire la celelalte legume 'care necesit acest lucru(, iar tierea se face n funcie de necesiti. )a unele legume 'elin, de e&emplu( se aplic operaia de albire, care se realizeaz prin meninerea acesteia dup curare n soluie acid 'ap cu suc de lmie(. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt: fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastronomiei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste te#nici fiind minime, fierberea legumelor realizndu-se prin introducerea acestora n apa care fierbe sau aplicndu-se fierberea n vapori sau sub presiune. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific.

Tehnologii specifice Tehnologia preparrii salatelor crude !ateriile prime folosite pentru pregtirea salatelor crude trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se controleaz calitatea legumelor prin e&amen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunzatoare. Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. *le se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Operatiile tehnologice comune pentru pregtirea salatelor crude sunt: verificarea calitii materiilor prime, cur%+are, splare, tiere, aran$are n salatier, asezonare, decorare. Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile. Splarea se recomand s se realizeze sub $et de ap rece, cu meninerea timp ct mai scurt n ap. Tierea se face n funcie de tipul de legume utilizat, sau de sortimentul de salata; de regul modul de tiere este specificat de reet. Asezonarea se face astfel: pentru salatele de nsoire cel mai des este folosit sosul de oet, iar pentru salatele care se servesc ca antreuri, sosul de maionez, derivate ale sosului de maionez, sosuri pe baz de iaurt sau smntn. Sortimentul reprezentativ al salatelor crude cuprinde: Salate de nsoire: - Salata de salat% verde; - Salata de ro,ii; - Salata de castrave+i; - Salata de ro,ii cu castrave+i; - Salata de varz% alb%; - Salata de varz% ro,ie; - Salata de andive; Salate antreuri - Salata de crudit%+i cu brnz% telemea; - Salata de cruditi 'elin, mr, mrcov(; - Salata -apri; - Salat de elin cu unc; - -octeil de elin; - -octeil de cruditi; Not: cocteilurile sunt prezentate la capitolul .e#nologia antreurilor Tehnologia prepararii salatelor fierte Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. *le sunt, de regul, salate care se servesc ca antreuri, e&cepie fcnd Salata de sfecl roie. .e#nologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. -a i n cazul salatelor crude, de mare importan este operaia de verificare a calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice, conform standardelor n vigoare, astfel:

fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae; fasolea alb 'boabe( trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta aceluiai an; conopida trebuie s fie proaspt, ntreag prote$at de frunze '/-0 frunze(, cu coloraie specific soiului. Sortimentul reprezentativ al salatelor fierte cuprinde: salata de fasole verde; salata de fasole alb%; salata de conopid%; salata de sparang#el. Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de usturoi, sosul de #rean. Tehnologia prepararii salatelor coapte Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. .e#nologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i coacerea acestora. -aracteristicile de calitate a legumelor folosite, conform standardelor n vigoare sunt: ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoare specifica soiului; sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunzele tiate la 1-2 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe; vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp% fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. Sortimentul reprezentativ al salatelor coapte cuprinde: salate de nsoire: - salata de sfecla rosie; - salata de ardei copti; salate antreuri: - salata de vinete; Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de #rean. Tehnologia prepararii salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume crude, fierte sau conservate, carne, mezeluri, brnzeturi, pete, crustacee, fructe proaspete sau din compot, paste finoase, avnd elemente de adaos diferite, n funcie de sortiment. *le se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume e&istente i a multiplelor posibiliti de asociere a acestora cu diferite alimente i sosuri. .e#nologia de preparare cuprinde urmtoarele operaii: verificarea calitii materiilor prime, care trebuie s corespund standardelor n vigoare; operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite, cuprinznd opera+ii de sortare, splare, curare; pentru celelalte alimente opera+iile specifice, n funcie de natura i sortimentul lor, sunt prevzute de reete;

prelucrarea termic este specific pentru fiecare sortiment n parte, de regul aplicndu-se operaia de fierbere, ns pot fi i operaii de nbuire, tratare termic la cuptor sau c#iar frigere, acestea aplicndu-se de obicei pentru celelalte alimente utilizate; Sortimentul de salate combinate este foarte variat, dintre care amintim: salate de nsoire: - salat de sezon; - salt de ardei copi i roii; - salat de murturi asortate; salate 3 antreuri: salat bulgreasc; salata orientala 'de primavara, de vara, de iarna(; salata boeuf; salata 4 la russe; salat 5i6oise; salat greceasc; salat berlinez.

7sezonarea acestor salate se realizeaz cu o varietate mare se sosuri, ns pentru sortimentul de salate de nsoire cel mai des folosit este sosul de oet. Condiiile de calitate a salatelor Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica culoarea, aspectul prin o&idare. )egumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se disting toate componentele prevzute de reet. 8ustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor de nsoire trebuie s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate. 7rmonia culorilor, diferitele ornamentaii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la desc#iderea apetitului, aspecte deosebit de importante mai ales n cazul salatelor servite ca antreuri. Defectele salatelor 9efectele ce pot aprea la prepararea salatelor sunt: aspect necorespunzator 'legume vetede, culoare i consistena modificate prin o&idare(; gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare e&cesiv; la salatele fierte i coapte legumele pot avea consistena tare sau sfrmat%; salatele combinate pot prezenta structur neomogen. 9efectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului te#nologic i nu mai pot fi remediate, ns o urmrire atent a fiecrei faze a procesului te#nologic de prelucrare le pot preveni.