Sunteți pe pagina 1din 5

TEHNOLOGIA GARNITURILOR Definiie: Garniturile sunt preparate care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea

nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Garniturile trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ci i o bun digestibilitate. ratamentele termice aplicate materiilor prime n vederea obinerii garniturilor sunt: nbuire, sotare, pr!ire, fierbere, tratare termic la cuptor, frigere pe grtar, gratinare la cuptor sau n salamandr. "lasificarea garniturilor: Garnituri din legume #binute prin pr!ire$ #binute prin fierbere$ #binute prin fierbere i pasare, cu i fr adaosuri$ #binute prin sotare$ #binute prin tratare termic la cuptor$ #binute prin frigere la grtar$ #binute prin fierbere i gratinare. Garnituri din crupe i paste finoase #binute prin fierbere urmat sau nu de gratinare$ 1. Tehnologia preparrii garniturilor din legume Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse anumitor tratamente termice ca: pr!ire, fierbere, nbuire, sotare, tratare termic la cuptor sau frigere pe grtar, n urma crora legumele capt proprieti noi. %stfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme i inactivarea

unor to&ine microbiene. 'egumele astfel tratate termic pot primi diverse adaosuri ca: verdeuri, condimente sau alte alimente (unt, smntn, cacaval sau alte brnzeturi, preparate din carne, etc.) care contribuie la creterea valorii nutritive i estetice a preparatelor. *entru garniturile din legume sunt aplicate operaii te+nologice comune, ca: Verificarea calitii materiilor prime , legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. -erificarea calitii se face prin metode organoleptice, conform standardelor n vigoare. Operaii pregtitoare . presupun parcurgerea urmtoarelor etape: sortarea (legumele sunt sortate dup mrime, form, soi, stare de maturitate cnd legumele alterate sau neconforme din alt punct de vedere sunt ndeprtate), splarea n scopul ndeprtrii pmantului i a altor impuriti de natur fizic, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile$ splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i a garniturii. *relucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrote+niei moderne, pentru diminuarea pierderilor n factori nutritive, astfel curirea se va face ndeprtnd un strat ct mai subire de coa! iar splarea se va face rapid sub !et de ap rece cu meniere ct mai scurt timp a legumelor n apa de splare. Tratamentele termice aplicate sunt: a) oprirea const n introducerea materiilor prime n apa fiart pentru un interval scurt de timp; este o operaie parial, de regul urmat de alte tratamente termice; se aplic pentru ndeprtarea gustului sau mirosurilor specifice pentru unele legume (varz, conopid) sau pentru nmuierea texturii n cazul legumelor rdcinoase nsilozate; b) fierberea reprezinta metoda prin care legumele se e&pun la radiatiile calorice prin intermediul apei, a vaporilor sau a amestecului apa . vapori$ se poate aplica tuturor tipurilor de legume$ c) fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu nc+idere ermetic. %vanta!ul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului de fierbere. /e aplic la aceleai tipuri de preparate obinute prin fierbere clasic$ d) nbuirea este un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin lic+id ( ap, sup de oase, sup de carne, dup caz) n vas acoperit cu

capac. 'ic+idul se adaug treptat pe tot parcursul procedeului i nu trebuie s depeasc !umatate din volumul ocupat de preparat$ se poate aplica tuturor tipurilor de legume$ e) prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr,o cantitate mare de grasime la 012 , 032o", pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa$ se aplic de regul la obinerea garniturilor din cartofi (cartofi pr!ii, cartofi pai) f) coacerea (tratarea termic la cuptor) este procedeul prin care legumele sunt prelucrate termic la circa 4526" n atmosfer de aer cald obinut ntr,un cuptor nc+is$ dup construcia cuptorului legumele supuse acestui tratament pot fi tratate i n circuit de abur ceea ce duce la o mai bun digestibilitate$ g) frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este e&pus direct la radiaiile calorice ( grtar, plac metalic)$se aplic la garniturile de tipul ,,"iuperci la grtar7 sau diferite felii de legume la grtar. +) sotarea const n tratarearea termic rapid a preparatului ntr,o cantitate mic de grsime ntr,un vas desc+is, fr capac, la foc puternic timp scurt$ se obin astfel ,,/oteuri7 din legume, iar pentru un gust mai bun sotarea se face n unt$ i) gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor sau salamandra timp de ma&im 02 minute$ este o operaie de tratare termic n scopul finalizrii structurii prepartului. Tehnologii specifice *entru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sframa, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei$ *entru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu,se pn la obinerea consistenei dorite$ *entru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet.

"ondi8ii de calitate Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s,i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse, dar nesframate$ piureurile trebuie s fie omogene, fr aglomerri, cu consistena de past. Garniturile realizate prin pr!ire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen . aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specific materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. 2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe i paste finoase /ortimentul reprezentativ al acestei grupe l constituie urmtoarele preprate: - Mamaliguta: pripita, romaneasca; - Pilaf: simplu, cu legume sau alte adaosuri; - Macaroane !pag"ete cu unt; #u procese te"nologice singulare, specifice, asemnarea const$nd n faptul c toate se o%in prin tratament termic de fier%ere; cele din paste finoase pot fi gratinate& Tehnologii specifice Prepratul Mmligu rom$neasc Tehnologia de obinere 'n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n %loc, se fier%e ()-*) minute, apoi se amestec pentru omogenizare& !e adun de pe margini ctre centru, cu o lindur nmuiat n ap +i se las la foc mic p$n se dezlipe+te de pe marginea vasului& !e rstoarn pe un platou sau pe un taler de lemn& !e prezint porionat& Mmligu pripit 'n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n ploaie su% amestecare continu& !e fier%e circa ,- minute& !e serve+te cald, porionat& .ot: mmligua rom$neasc are o consisten mai tare dec$t cea pripit +i o durat de fier%ere mai mare; Pilaf simplu /eapa +i orezul se n%u+ n ulei +i sup& !e adaug sare, piper +i se fier%e

la foc mic cu vasul acoperit circa 0) minute& 1a sf$r+itul tratamentului termic se adaug ptrun2el verde taiat mrunt deasupra& !e serve+te cald, pe platou sau farfurie, nsoind unele fripturi&& .ot: 'n timpul fier%erii crupele +i mresc volumul de circa ( ori, ca urmare a coninutului de amidon care a%soar%e ap& 3e aceea cantitatea de ap sup tre%uie s fie de ( ori mai mare dec$t cantitatea de crupe& Macaroane !pag"ete cu unt Macaroanele spag"etele se fier% n ap clocotit cu sare, se trec printr-un 2et de ap rece, apoi se pun peste untul nfier%$ntat +i se amestec& !e pot gratina la cuptor timp de - minute sau se pot servi ca atare, fier%ini la preparate din carne de vit sau pasre& /ondiii de calitate *entru garniturile din crupe: s fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s,i pstreze forma$ mmliga s nu prezinte agomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite. *entru garniturile din paste finoase: pastele finoase fierte trebuie s,i pstreze forma, s nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag, specific, s fie potrivit de condimentate (srate) i s fie prezentate ct mai estetic. 'a cele gratinate, la suprafa crust rumen, uniform.