Sunteți pe pagina 1din 68

RESTAURATIA

Introducere:

Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp cu cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori au impus termenul de restauraie, cu varianta sa restaurare.
Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor.

Viaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume pri a populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel puin n vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de alimentaie specializate, mai mult sau mai puin pretenioase. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliulu. Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de: hrnire; loisir; convivialitate; afaceri.

Este evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect. n consecin activitatea de restauraie este marcat de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii

Restauraia tipologie

Activitatea de restauraie se desfoar mpreun cu i n afara prestaiei turistice. Oriunde s-ar efectua aceast prestaie ea este realizat pentru colectivitate, pentru societate, avnd un caracter mai mult sau mai puin social. Prin restauraie social desemnm n general restaurantele pentru colectiviti, localizate n: ntreprinderi, uniti administrative, uniti de Management n Turism Servicii, nvmnt de toate gradele, spitale, clinici, cmine de btrni i copii, tabere, armat, comuniti religioase etc
5

1. 2. -

Din punct de vedere al publicului int, activitatea restaurantelor poate fi grupat n dou sectoare: Restaurante cu vocaie comercial Restaurante colective, cu vocaie social. Dac ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaa vest-european (cu o pondere de circa 5862 %), se observ n ultima vreme o uoar cretere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explic prin creterea constant a numrului de restaurante comerciale, datorit accentului pus pe rapiditatea serviciilor ct i datorit schimbrilor de venit ale clienilor care i permit s fac apel la astfel de servicii/uniti.

1. Restauraia cu caracter social


Cantina-restaurant era o unitate foarte rspndit n trecut, n majoritatea ntreprinderilor i instituiilor din Romnia. Dotarea acestor uniti se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau preparatele sunt aduse din buctriile altor uniti. Mesele sunt servite n general pe baz de abonamente pentru meniuri unice sau n unele cazuri cu posibilitate de alegere. n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
7

Restaurantele cu autoservire (self-service) au nlocuit n ultima vreme restaurantele cantin. Amenajarea lor este mai puin costisitoare i luxoas n comparaie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotrile sunt simple, investiia de baz o constituie linia de autoservire, n majoritatea cazurilor liniar, precum i echipamentele din buctrie, inclusiv cele pentru pstrarea materiilor prime i a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, n funcie de preferinele i posibilitile financiare. Oferta cuprinde de obicei 56 gustri inclusiv salate, 23 preparate de baz, 34 deserturi, 23 buturi rcoritoare i 12 sortimente de cafea. Clienii se servesc singuri de la linie, de unde i iau pe tav i tacmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat n acest scop.
8

Unitile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de mas ce se asigur pentru persoane care servesc masa n spitale, cmine de btrni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul n care se face pregtirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie s fie servite la ora prevzut, s fie apetisante, de bun calitate i la temperatura adecvat. Dei aparent acest serviciu este puin pretenios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregtirea i pstrarea preparatelor n condiii corespunztoare, servicii prompte i n condiii de igien deosebit.
9

Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendent n ultimii 10 ani. Dei costisitoare, formula de ofert i servire prin automate ctig tot mai muli adepi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau buturi. n practic, organizarea serviciilor prin automate este determinat de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. n primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie s fie gata pentru a fi consumate ntr-un interval pn ntr-o or, printr-o succesiune de operaiuni: decongelare, pstrare, rennoire, meninere la temperatura corespunztoare i distribuie.
10

Dotrile necesare pentru o astfel de activitate sunt: aparat pentru schimbarea bancnotelor, mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele, ervetele folosite de consumatori, 12 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile), 12 distribuitoare pentru preparate reci, un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase, un distribuitor pentru produse calde, un distribuitor pentru gustri, salate, un filtru de ap plat, rece.
11

2. Restaurantele cu vocaie comercial

n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia oricrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile oricrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea cu buturi, decorul i vesela pentru mas. Dezvoltarea restaurantelor comerciale a nregistrat la noi o cretere incredibil, de la aproape 35.000 uniti n 1989 la peste 300.000 n 1996. Au aprut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile i altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaionale.
12

Criteriul universal valabil de ncadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Enumerarea detaliat a tuturor criteriilor de clasificare este prezentat n Normele Metodologice i Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice i a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului i publicate n Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt n principal: Felul construciilor i instalaiilor, Amenajrile i dotrile interioare din saloane, Dotarea cu inventar de servire, Serviciile suplimentare oferite consumatorilor, Calificarea personalului unitii.
13

Clasificarea restaurantelor i a unitilor de alimentaie public n Romnia Exista astfel patru categorii, n curs ascendent acestea fiind: categoria a treia, categoria a doua, categoria nti, categoria lux.

14

n cazul n care se integreaz n unitile de cazare turistic, ele se clasific conform urmtorului algoritm:
Categoria unitii de restauraie Categoria unitii de cazare

Lux
Categoria I

5 i 4 stele
3 i 2 stele

Categoria II i III

1 stea

15

1.

Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja dup tipul meniului n restaurante clasice, cu specific i specializate: Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, Alimentaia public, garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent.
16

Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor: Pardoseala este din marmur sau parchet. Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-lavabile, fie vruii. Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu ansamblul localului. Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitatea unei intimizri (separeuri) i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni florale etc.

17

Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile sofante sunt corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu decoraii deosebite sau emblema unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu restul veselei; tacmurile sunt din inox argintat n funcie de categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca numr structurii preparatelor ce se servesc; exist seturi complete de pahare din cristal sau sticl de calitate superioar. Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de calitate superioar, avnd imprimat emblema unitii. Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin, cuprinznd preparate i buturi, imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional; pentru mese festive, banchete, manifestri diverse; meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat.
18

Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun, prnz sau cin sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare, buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat; personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz echipamentul de prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie.
19

2. Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun

la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. n aceast categorie includem unitile tradiionale: han, cram, colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific regionale.
20

Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti etc. Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.

21

3. Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vntoresc-pescresc, pensiune etc. Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic, deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor servite. La unele uniti (de exemplu vntoresc-pescresc) Alimentaia public i restauraia exist de obicei amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. De obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire fiind prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofer clienilor zilnic.

22

Braseria este amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor hoteliere i asigur n tot timpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai restrns de preparate culinare. n genere dispune de 120140 de locuri la mese iar sortimentul de baz este format din preparate simple, specialiti ale zilei, minuturi, preparate la grtar, salate de legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate de regul la pahar.

23

Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cruare i diferite diete.

24

Restaurantele pentru cltite i pizza (Pizzerii i Creperii) sunt uniti intime, cu capacitate medie de 3040 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe cltite i prjituri, respectiv pizza i paste pregtite adesea n faa clienilor.

25

Zahanaua este o unitate specializat n desfacerea produselor i subproduselor din carne pregtit la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin cntrire, neporionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii.
26

Pensiunile sunt destinate cu prioritate turitilor sosii n mod organizat pe perioade de sejur, crora le asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe i pltite anticipat. Este necesar oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a unor sortimente de preparate i buturi altele dect cele cuprinse n meniurile zilnice.

27

Localurile axate n principal pe servirea de buturi sunt:


bufetul, bodega, berria, birtul, barul etc.

28

Bufetul este unitatea cu cea mai larg accesibilitate funcionnd n general ca anex a unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, n gri i autogri. Se ofer n general un sortiment redus de gustri din peste, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand, dar mai ales buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, rcoritoare, ceaiuri, cafele.
29

Bodega este o unitate asemntoare cu 3040 locuri la mese, cu spaiu restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor. Ofer un larg sortiment de gustri servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi,buturi alcoolice i nealcoolice. Mesele sunt n general nalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase i cu taburete). Buturile sunt porionate la pahar.

30

Berria este un local public cu 80200 de locuri la mese, caracterizata prin vnzarea berii i a sortimentelor specifice, precum i a altor buturi. Barul, de unde se distribuie n general berea la halba, pahare speciale sau la sticl, este dotat cu instalaii de rcire, cu mai multe guri de distribuie, i poate fi amplasat n sala de desfacere.

31

Birtul are n general 2050 locuri la mese i este amplasat n locurile aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale. Ofer la vnzare un sortiment relativ sczut de preparate i buturi la preturi mici.

32

Birtul are n general 2050 locuri la mese i este amplasat n locurile aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale. Ofer la vnzare un sortiment relativ sczut de preparate i buturi la preturi mici. Pub-ul este unitate tipic englezeasc caracterizat printrun decor sobru i elegant specific stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de buturi i cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franuzeasc, ine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiionalului; ntr-un cadru intim, convivial, cu amenajri simple dar elegant, oferea clienilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate i buturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roii.

33

Barul cu variantele sale (barul de zi, de noapte, cafbarul, snack-barul, coffee-shopul, discoteca) este o noiune asociat n general cu noul stil de via ptruns dup revoluie. Sortimentele prezentate la acestea variaz n general pe tema buturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc ns rcoritoarele, cafeaua (n diverse variante), ceaiurile i igrile/trabucurile. Se ntlnesc cazuri n care se pot servi i mici gustri preparate la minut sau din alune, fructe uscate, diverse alte semine uscate.

34

Amenajarea tehnologic a unui restaurant

Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct i modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale, eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea unitilor, alimentaia public i restauraia social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.

35

Construcia i instalaiile

Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale. Se au n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri:

saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare, depozite i magazii, oficii, spltoare, utiliti social-administrative pentru personal
36

De asemenea, se va acorda atenia cuvenit accesului clienilor i personalului, separat. n alegerea celei mai bune soluii se ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construciile hoteliere se realizeaz pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate capacitilor de cazare). n cazul unitilor de restauraie de sine stttoare, acestea pot fi ntinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.
37

Pentru a funciona, restaurantele trebuie s dispun de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a unor utilaje respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor.

38

Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de ambiana care se vrea a fi creat. n afara iluminatului public, o alt cerin este semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor publicitare exterioare necesit n prealabil aprobarea organelor de resort.

39

Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente perisabile n vitrinele de prezentare). Instalaia de nclzire, central sau local, asigur temperatura optim n restaurant n condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este cea mai eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de necesitate se poate asigura nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor pe baz de diveri combustibili. Un mic emineu va fi ns cu att mai atractiv cnd rolul lui este pur decorativ dect n cazul n care scoate nori groi de fum.
40

Instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap trebuie mascat sau integrat decorului. Conductele trebuie s aib capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. Instalaia de canalizare trebuie s fie astfel montat nct s poat fi accesat n cazuri de urgen i s nu se afle n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare.

41

Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Pentru buna desfasurare a activitii, temperatura recomandat este n jur de 2022 grade Celsius,iar umiditatea relativ ntre 30 i 75%. Funcional, condiionarea unui local presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de temperatura mediului, posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Instalaia telefonic i dup caz interfonul se impun ca necesitate ntr-un restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de intervenie tehnic etc.)

42

Acustica trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de servire o sonoritate favoriznd conversaiile i spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune gsirea unor modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselii. Finisajele interioare trebuie s asigure intimitatea necesar i s fie realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli minime de ntreinere i exploatare. Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem destul de delicat deoarece este particularizat pentru fiecare caz, n funcie de profilul i tipul restaurantului. Pe lng cerinele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcionale, ergonomice i financiare. Asigurarea personalitii fiecrui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de creativitate a fiecrui investitor n acest domeniu.

43

Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant


Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n dou categorii: a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; b. spaii de producie sau anexe.

44

Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii. Intrarea n restaurant poate fi direct din strad sau din holul hotelului. Intrarea din strad se face n general prin holuri dotate cu spaii de ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Toaletele sunt n general oglinda oricrei instituii publice, astfel nct trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: dimensionare corespunztoare, materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru brbai/femei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire i ventilaie suficiente.
45

Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate sau mobile aezate direct n sala de consumaie. Aici se poate amenaja i un stand de vnzare de igri, suveniruri, ziare. Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i buturilor din sortimentele unitii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot ntlni trebuie s rspund acelorai cerine: s fie confortabile, intime i uor de exploatat.
46

Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin mprirea capacitii restaurantului n mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul pereilor. Se pot utiliza elemente decorative puin costisitoare ca materiale structurale (grinzi i detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticl, materiale plastice, zidrie aparent, tapierii, capitonri etc. Daca totui s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma i culoare, plante ornamentale, crucioare sau miniexpoziii de prezentare, oglinzi, degradeuri etc.

47

Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cafeteria, spltorul de vase, alte ustensile de lucru.

48

Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi. Sunt necesare condiii speciale de depozitare a mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice fiecreia n parte. Dotarea se face dup caz cu camere/ dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, main de scos dopuri etc.
49

Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i anexe. De regul aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Se va avea n vedere evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor cu cel insalubru al deeurilor. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru brbai i femei vor trebui s aib dulapuri de haine individuale i s se afle n apropierea grupurilor sanitare i a duurilor.

50

Echipamentele din dotarea restaurantelor


Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri. O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere se va face innd cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic.

51

n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere i umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul clienilor. Este bine s se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaii variate. Mesele trebuie s fie dimensionate potrivit numrului de clieni reunii.
52

Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor i buturilor. Minimul de utilaje care trebuie asigurat const din: dozatoare pentru pregtirea sau porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, crucioare pentru transport, servire i debarasare, nclzitoare de vesel sau utilaje pentru meninerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare (n restaurantele cu autoservire), maini de fabricat cuburi de ghea, sisteme de informare electronic asupra sortimentelor i preturilor produselor existente la vnzare.
53

Cele mai ntlnite instrumente de prezentare sunt crucioarele, compuse de regul dintr-un cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile, cu dou sau trei polie, fixat pe patru roi pivotante. Alt utilaj este nclzitorul de vesel (loveratorul), de forma paralelipipedic sau rotund, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante; n interior exist una sau dou alveole prevzute fiecare cu cte o platform culisant care ridic farfuriile la suprafaa loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic iar cu ajutorul unei rezistene, se asigur o temperatur constant de circa 60 grade Celsius.

54

Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare; nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant termic n care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot aliment electric. Dintre dispozitivele de rcire amintim: instalaia de rcit apa, conservatorul-rcitor, barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi alcoolice), maina pentru fabricat cuburi de ghea, maina de fabricat i porionat ngheata.

55

Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru

n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele .a.

56

Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic (1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

57

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma alungit ca o brcu) sunt destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o singur persoan. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport.

58

Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere.
59

Resursele umane i activitile comerciale n restaurante

Cu att mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei uniti comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor umane. Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n acest sector trebuie s le fac fa. Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului.
60

Funciile i meseriile din restaurante

Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din strintate sunt: director restaurant, asistent director restaurant prim maitre dhotel, ef de rang/chelner, somelier, barman, econom.

61

Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul): buctarul ef, ajutorul buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetierii i ajutorii acestora. Cerinele i atribuiile acestora sunt prezentate n urmtoarele fise de post. Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care prezint n form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. n condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o problem mult mai complex care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme.62

Politica comercial a restaurantului

Pentru un ntreprinztor din orice domeniu vnzarea produsului/serviciului sau este o chestiune crucial. Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie nti de toate s elaboreze un plan de cunoatere i ptrundere pe pia cu produsul elaborat. Acest obiectiv este ndeplinit odat cu definirea marketingului de serviciu n cadrul cruia se vor meniona obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, preuri, profitabilitate, pn la cele legate de resursele umane. Exista doi pai n elaborarea unei politici de marketing eficiente, i anume delimitarea ntre marketingul de dezvoltare i cel de maturitate.

63

Marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, n vreme ce marketingul de maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitatea, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii. Pentru fiecare ntreprinztor este important s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile pe baza unor tehnici de marketing care i vor asigura succesul, concretizat n creterea constant i fundamentat a cifrei de afaceri, reducerea costurilor i maximizarea profitului. 64

Desigur c, nainte de a porni la vntoare de clieni, este necesar determinarea acestora, intirea cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajat dup criterii cum ar fi: local sau de tranzit, din hotel sau din exterior (dac este un restaurant funcionnd independent), individual sau de grup, pentru servicii la carte sau meniu fix, pentru banchete, seminarii, congrese, clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie, etc.

65

Tehnica alctuirii meniurilor

n afara listelor cu caracter general, la alctuirea unui meniu trebuie considerate cteva reguli care pot influena definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se organizeaz masa respectiv, importana mesei respective pentru cel ce o ofer i posibilitile de pregtire i servire a meniului. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat.

66

Ordinea alegerii preparatelor este n general: gustri calde sau reci, supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete; antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri de buctrie i produse de cofetrie patiserie; brnzeturi, fructe.

67

Cineva spunea ca ,,mancarea de dimineata sporeste viata! Echipa Gorj Turism va doreste ca toate mesele sa contribuie la o viata lunga si sa aveti parte de impliniri pe toate planurile!

68